שום

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בסיס ניפלא לאוסף ״שום בחלב״

הפוסט הזה הוא אחד מאותם פוסטים שנכתבים תוך כדי עבודה במטבח, היום הכנו בסיס שום בחלב אז חשבתי לשתף כי זה בסיס נהדר לרטבים , לא פוסט שישנה את העולם או ירתק אף אחד לכיסא, אבל בהחלט עוד ״ קוביית לגו״ לאוסף .

 הרעיון הנו יצירת מחית עם טעם עדין מאד של שום , מחית זו הינה בעיקר בסיס לרוטב במילים אחרות על ידי הוספת המחית לרוטב שמנת , או לרוטב יין לבן , רוטב חמאה לבנה, יוגורט מקבלים רוטב ניפלא לדגים , עופות ועוד , כמו כן ניתן להוסיף את המחית לפירה , ריזוטו ,לקשט מרק ,אפשר למרוח על פילה דג ועליה לשים עוד מרכיבים כגון פירורי לחם ועוד … ולאפות בתנור , והשמיים הם הגבול, אני מתייחס למחית זו כלבנת ״ לגו ״ נוספת במטבח שלי.

הרעיון הוא פשוט :בישול שיני שום בחלב עד אשר מקבלים מחית, בערך 20 שיני שום לחצי ליטר חלב .

אני אישית חולט ( המילה ״חליטה ״blanch היא מילת מפתח בטרמינולוגיה הקולינארית , ואני הרחיב בהזדמנות את הנושא) את שיני השום 3 פעמים פירוש הדבר שאני שם את שיני השום בקלחת קטנה עם מים קרים מביא לרתיחה , מקרר במים קרים וחוזר שוב ) כל חליטה מורידה את חוזק השום .לא חובה לחלוט את השום אפשר ישירות לבשל בחלב , ואז המחית יותר דומיננטית .

מסיבה שאין לי עליה תשובה שום מתחבר ניפלא עם משפחת החלב – את השום ( חלוט או לא ) שמים בחלב ומבשלים על אש נמוכה עד אשר כמעט כל החלב הצטמצם ,אתם תשימו לב שמתפתחת ארומה ניפלאה ) בשלב הזה מרסקים למחית חלקה . כמובן שכמו כל דבר בבישול כל אחד יכול לקחת את זה לכיוון שלו ולהוסיף עוד מרכיבים כגון … טימין , תבלינים שונים ועוד.

אני בדרך כלל מעדיף ״ בסיסים ״ נייטרלים וזה כדי שבסוף הוכל להטמיע עליהם טעמים שונים .

הנה השלבים בתמונות ומנה ששבא נעשה שימוש ברוטב על בסיס מחית זה.

 

במנה הבאה המחית שולבה עם יוגורט

תודה שקראתם

מיכאל

רטבים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :הסמכת רטבים – מעט סדר 

 

 

הפוסט הבא עוסק ברטבים שעוברים תהליך בישול וצמצום ולא ברטבים שהם במהותם אמולסיה כגון הולנדייז, ביארנייז וכו…

 

הדבר הראשון שאני רוצה להתייחס אליו הינו העובדה שצמצום רוטב לא נועד להסמיך רוטב – צמצום הוא תהליך שבו מרכיבים ונוזלים שונים מתרכזים יחד לנוזל שיהווה רוטב או מרק.

 

בתהליך הבישול נוצר מצב שבו מתרכבים המרכיבים האחד בשני – באמולסיה זה קורה כתוצאה מכוחו של החום – וחלק מהמרכיבים משחררים מולקולות שנותנות טעם וכו'..

 

חשוב להבין שטבח מנוסה מבין תהליך זה ויודע מתי ואיך להוסיף את המרכיבים.

 

יש רטבים שהמרכיבים שלהם נוספים בהדרגה, לדוגמא רוטב יין לבן, רוטב יין אדום, רוטב חמאה לבנה ועוד רבים.

לצורך המחשה הנה תהליך הכנת רוטב יין לבן:

 

  • היין נכנס ראשון יחד עם בצל השאלוט והוא מצטמצם עד למרקם של סירופ, וזהו למעשה בסיס הטעם.
  • אחריו נכנס החומץ שמהווה מרכיב של איזון.
  • אחריו נכנס ציר הדגים או העוף (ציר לבן) – הציר הנו למעשה גוף הרוטב, וגם הוא מצומצם בדרך כלל עד למרקם של סירופ – שוב לא תמיד, זה תלוי בטבח/שף. למעשה הציר והיין משלימים את בסיס הטעם ולוקחים אותו לכיוון ״ים״ – לדגים ומאכלי ים או עופות.
  • אחריו נכנסת לסיר השמנת שהיא למעשה המרכיב שאחראי למרקם/גוף הרוטב. גם השמנת מצטמצמת, ושוב – הצמצום הינו בעיקר כדי לתת טעם עמוק יותר ולהיפטר מהמים שמרכיבים את השמנת ולרכז את השומן ומרכיבי החלב המעשירים את הטעם ונותנים לרוטב מרקם קטיפתי.
  • בסוף התהליך מצטרפת החמאה – החמאה משחקת פה את תפקיד האיזון, ההסמכה ועידון הטעם והמרקם.

 

 

יש רטבים שהכנתם נעשית כשכל המרכיבים מוכנסים יחד לסיר ומצומצמים, כגון רוטב לימון בסגנון סיני או רטבים המורכבים ממסמיך ובסיס כגון רוטב הבשמל.

 

אז מהו בעצם תפקידה של ההסמכה? שמעתי לא פעם טבחים המדברים בגנות הסמכה, ונוקטים בגישה שההסמכה היא קיצור דרך ואני רוצה להבהיר שהסמכה איננה קיצור דרך. ההסמכה – כמו כל תהליך במטבח – עושה עבודה נפלאה אם משתמשים בה בדרך הנכונה. 

 

אז למה צריך הסמכה?

 

מצב נתון:

נניח שהכנתם רוטב יין אדום והטעמים התאזנו מהר יותר מהרגיל ולכן הרוטב עדיין מעט דליל. מה עושים? אם תצמצמו את הרוטב ברור שבשלב מסוים הוא יקבל את המרקם אליו אתם מייחלים – כל עוד הוא מכיל ציר – אבל יש סיכוי שהוא יאבד את האיזון שאליו הגעתם… ולכן הפתרון הנכון כאן הנו הסמכה. עכשיו נשאלת השאלה מהי ההסמכה המתאימה או הנכונה.

 

בעיקרון אפשר להסמיך כל רוטב וצריך רק לשים לב איך לעשות זאת, עם מה ולמה, ולאיזה תוצאה רוצים להגיע.

 

יש אין סוף וואריאציות ואנסה בהמשך להסביר/לתאר מצבים שונים שבהם חיברתי את ההסמכה שנראתה לי נכונה.

 

אילו הסמכות יש?

למען האמת אני לא מכיר את כולן, ואדבר רק על אלה שאני מכיר טוב ועובד או עבדתי איתן:

חומרים מסמיכים המכילים בדרך כלל עמילנים, גומי טבעי – אגאר מאצות, אלגינאט, קאריגינאן – או פחמימות ועוד…

 

רביכה קרה:

מדוע קמח ושומן? מהסיבה הפשוטה שהשומן עוטף את הגלוטן ומפריע לו להתגבש לגושים. השומן מאפשר לקמח להיטמע בקלות ברוטב, לפתח את הגלוטן ולהסמיך אותו.

רביכה קרה מורכבת מיחס שווה של חמאה וקמח המעורבבים לעיסה אחידה. רביכה זו מתאימה לסוגים רבים של רטבים ועושה עבודה יפה. חשוב לזכור שהוספת הרביכה נעשית לתוך נוזל הנמצא בטמפרטורת רתיחה – תוך כדי ערבוב במטרפה – ומומלץ להוסיפה בכמויות קטנות. חשוב שהרוטב ירתח בזמן ההסמכה ומומלץ לסנן אותו בסיום התהליך.

רביכה כזו אינה משנה את הטעם והקמח לא מורגש, אבל היא נוטה לשנות מעט את צבע הרוטב.

הערה: ניתן להחליף את החמאה בשמן מכל סוג. מניסיון אישי היחס במשקל הוא 1 שמן ל- 1.5 קמח. מערבבים אותם עד לקבלת מרקם חלק. הרביכה תהיה מעט רכה אבל היא עובדת מצוין.

 

רביכה חמה:

רביכה חמה היא רביכה שתהליך הכנתה מתבצע בחום, והיא מתחלקת ל 3 סוגים :

 

  • רביכה לבנה: חמאה מומסת שאליה מוסיפים קמח באותו יחס ומערבבים על אש נמוכה עד לקבלת מרקם בצקי – בדרך כלל רביכה זו נועדה להסמיך רטבים לבנים.

 

 

 

  • רביכה ״בלונדינית״: חמאה מומסת ומושחמת לצבע חום בהיר/אגוז ורק אז נוסף הקמח. הצבע המתקבל הינו צבע חום בהיר מאד ולכן הוא נקרא ״בלונדיני״. רביכה זו משמשת בדרך כלל לרטבים על בסיס חום, או כהסמכה לנוזלים שונים על בסיס צירים שונים. דוגמא קלאסית הנה ״בלונקט״ – נוזל ציר עוף או ציר עגל לבן שבתוכו מבושל בשר עגל ועוף – הנוזל המסונן עובר הסמכה עם רביכה ״בלונדינית״ והבשר חוזר לרוטב.

 

 

 

  • רביכה שחורה: זו רביכה על בסיס שמן – המגיע לטמפרטורה גבוהה יותר מהחמאה – וקמח. השמן שהגיע לטמפרטורה גבוהה מאפשר את חריכת הקמח עד לקבלת צבע חום כהה. רביכה זו כמעט נעלמה מהעולם, ובעבר שימשה להסמכת רטבים על בסיס ציר חום.

 

 אופן העבודה עם רביכה ״חמה״ זהה לעבודה עם רביכה קרה.

 

קורנפלור :

קורנפלור הוא עמילן המופק מתירס. אני אישית מאד מתחבר לחומר זה – הוא נגיש וקל לעבודה ולדעתי אם נעשה בו שימוש נכון הוא עושה את העבודה יפה – שוב, במינון עדין.

יש לדלל את החומר במים, להביא לרתיחה את הנוזל שרוצים להסמיך ובעזרת מטרפה לערבב פנימה את הקורנפלור, בעדינות, בזרם דק ובהדרגה. אחרי שתצברו ניסיון תצליחו להגיע למרקמים ממש יפים.

 

ארורוט (arrow root):

זהו מסמיך שנוצר משורש הניקרא – arrow root הוא נדיר בארץ, אבל מאד פופולרי בצרפת – זהו מסמיך נפלא וצורת העבודה אתו היא בדיוק כמו עם הקורנפלור, אבל התוצאה מעט יותר מעודנת.

ה"ארורוט" הוא אחד מהמסמיכים שאני אישית הכי אוהב. למי שמעוניין לרכוש אותו להלן קישור לרכישה מאמזון.

 

קמח תפוח אדמה/ קמח טפיוקה:

זהה לקורנפלור רק מעט יותר צמיגי.

 

קמח טאפיוקה: 

אני אישית כמעט לא משתמש בקמח טאפיוקה, אבל הוא מסמיך יפה. יש מי שטוענים שהוא מתנהג מעט מוזר בהרתחה ארוכה, והדרך לעבוד אתו היא אחרי דילולו במים והוספתו לרוטב הרותח.

 

קמח אורז:

זהו מסמיך נהדר, צריך לדללו במים או להכין ממנו רביכה חמה ולהוסיף לרוטב בהדרגה עד אשר מסמיך.

 

פניני טאפיוקה:

אני אוהב מאד לעבוד איתן מפני שהן נראות מאד יפה ברוטב, ראו תמונה מצורפת. אני מבשל אותן במים רותחים עד שהן שקופות עם נקודה קטנה לבנה קטנה במרכז, ואז שוטף היטב במים קרים ומוסיף אותן בעזרת מטרפה לרוטב שאני רוצה להסמיך, בעדינות.

 

כמו הארורוט גם הטאפיוקה היא אחד המסמיכים שאני אישית הכי אוהב, למי שמעוניין לרכוש אותו להלן קישור לרכישה מאמזון  .

 

קסאנטן (גומי) Xanthan Gum:

זהו חומר נפלא שהתגלה בשנות ה60 בארה״ב, ואני חושב שכדאי לקרוא על אודותיו ועל הדרכים לשימוש בו. כמות קטנה של חומר זה מייצבת ומסמיכה ללא טעם לוואי כלשהו, וקל מאד לעבוד אתו.

גם החומר הזה מגיע באבקה ויש לו יתרון גדול בכך שהוא אינו מכיל גלוטן. בקישור ששמתי למעלה תוכלו לקרוא על האופן השימוש בו.

ניתן להוסיפו בכל טמפרטורה, והחיבור הטוב ביותר הוא בעזרת בלנדר. גם מטרפה עושה עבודה טובה, והתוצאה מיידית.

למי שרוצה לעבוד עם חומר זה הקישור למעלה עונה על כל השאלות.

 

ירק מבושל – כמו תפוח אדמה או שעועית לבנה.

מחית תפוח אדמה או שעועית לבנה הם מסמיכים טובים, אבל יש לשים לב לכך שהם גם משנים טעם, ולכן ניתן להוסיף אותם בעיקר למרקים. יש להם נטייה לשקוע ולהישרף בתחתית הסיר, ולכן יש צורך בערבוב תמידי.

 

דם: 

דם הוא מסמיך נפלא אבל הוא מתאים בעיקר לרטבים המלווים בשר ציד ו/או רטבים על בסיס ציר חום. צריך להיזהר עם ההסמכה שלו כי בטמפרטורה גבוהה – מעל כ-63 מעלות – הוא מתקרש ומקבל מרקם מגורען, ולכן מומלץ לערבב אותו עם חמאה במעבד מזון ולהוסיף לרוטב בהדרגה.

 

לחם על צורותיו:

צורת הסמכה זו כבר כמעט לא נפוצה אבל כדאי להכירה: הרעיון הינו הוספת לחם שהושרה בנוזל – מים, או ציר או חלב שאותו מוסיפים לרוטב שאותו רוצים להסמיך – והנוזל המוסמך חייב להגיע לנקודת רתיחה, בדרך כלל זה מתאים למרקים ולרטבים מוקרמים.

אפשר גם להוסיף פירורי לחם כמסמיך, אבל אז המרקם הופך למחוספס. אפשר גם להכין תערובת של פירורי לחם וחמאה במעבד מזון ולהוסיף לנוזל, בדומה לרביכה הקרה.

 

 

פקטין :

זהו מסמיך המופק מפירות ומוכר כמסמיך לריבות, אבל ניתן גם להסמיך בו גם רטבים שונים.

בשוק נמצאים שני סוגים: הפקטין הרגיל (high-methoxyl pectin, also known as dry-regular pectin) ופקטין ללא סוכר (low-methoxyl pectin, also known as no-sugar pectin).

הפקטין השכיח בשוק הוא פקטין הפירות הרגיל שאין צורך בכמות גדולה להסמכה – החיסרון הנו שהוא עובד טוב יותר עם חלב ולכן אם ברוטב אין מרכיב חלבי מומלץ להוסיף כמות קטנה של חלב.

ההסמכה עם פקטין נעשית ממש כשהרוטב מוכן תוך כדי הוספתו בנקודת רתיחה בעזרת מטרפה. כשהרוטב בטמפרטורה של כ- 70 מתקבל מרקם אידיאלי.

 

חלמון:

בשפה המקצועית נקרא ״ליאזון״ – הרעיון הוא לערבב חלמון במעט שמנת ולהוסיפו בעזרת מטרפה רק לפני הגשה, ובטמפרטורה שאינה עולה על 65 מעלות. הוא מתאים בעיקר לרטבים ״לבנים״, וגם מוסיף לרוטב טעם נהדר של חלמון.

 

גלאס/דמי גלאס:

מוצאו של ה"גלאס" – בצרפתית glace de viande – הוא מציר חום שצומצם לרמה של מקפא (ג'לי) יציב. בדרך כלל זהו ציר על בסיס עצמות עגל שצומצם כך שכאשר הוא מתקרר הוא מתקרש למרקם של ג'לי יציב.

 

הגלאס הוא מרכיב מאד חשוב במה שניקרא ״רטבי מחבת״, כלומר רטבים שבהם המשקעים הנוצרים לאחר צריבת בשר או ירקות בתחתית המחבת הם המהווים את הבסיס לטעם הרוטב.

תפקיד הגלאס הנו לחבר אותם יחד במחבת למרקם של רוטב – זוהי טכניקה נפלאה שבעבר יחסו לה הרבה משמעות וחשיבות, ובמסעדות העילית היה תפקיד של ״שף רטבים״ שקיבל לידיו מחבתות ממחלקת הגריל שעליהן נצרבו הבשרים. במחבתות אלה יצר "שף הרטבים" את הרוטב והעבירו לשף שסיים את המנה. 

 

הערה: לא ציינתי פה כמויות של המסמיכים מפני שאני עובד תמיד לפי הרגשת המרקם בזמן ההכנה, ולכן החומר נוסף בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי.

ולבטח יש עוד מסמיכים רבים שאינני מכיר או שכחתי…

 

להלן קישור למאמר קצר שכתבתי על הנושא "מרקם  של רטבים ״ Nape״

 

לפניכם תמונות של מנות שהכנתי במרוצת השנים שרציתי שימחישו לכם רוטב ״שיושב טוב על הצלחת״.

 

להלן קישור לסרטון נפלא של אדם רגוסה Adam Ragusea על הסמכות 

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה ולכם תודה שקראתם

מיכאל

 

עוף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : קצת על עוף וטכניקה שאני אוהב

7

היום הכנתי בבית עוף צלוי ונזכרתי שכתבתי פעם כמה מילים על עופות וטכניקה שאני מאד אוהב וחשבתי לנכון לשתף אותכם כאן – התחיל בלתת לכם הצצה ראשונה פנימה לנושא שניקרא ״עופות״ ואני מתכוון כרגע לעוף הרגיך שאותו אנחנו מכירים ביום יום ולא למשחת העופות העינפה שקיימת במטבחים שונים בעולם.

מעט על עופות- העוף כיום הנו אחד מעמודי הטווח כמעט בכל מטבח שאני מכיר -טיילתי הרבה מאד בעולם ולא זוכר עיר או ארץ שהעוף לא זכה שם ליצוג ניכבד הרבה פעמים גם הופתעת איזה דברים ניפלאים אפשר לעשות עם עוף -אחד היתרונות עם העוף שהוא שיש אפשרות להלביש עליו הרבה מאד סגנונות בישול, תיבול ,ומרקמים- מאחר והעוף בסך הכל הוא בשר דיי נייטרלי שמאפשר הרבה מאד משחק.

בארץ אנחנו דיי מוגבלים באיכות העוף – יש לנו את עופות הלולים הרגילים – ופה ושם אנחנו רואים עופות אורגניים או עופות בגידול חופשי – אבל עדיין ביחס לאירופה המגוון בסוגי העופות דל מאד -בצרפת לדוגמא ישנו תוצר שניקרא poulette de bressee” עוף שזוכה לתנאי גידול מאד ספציפים וידוע באיכות שלו בכל העולם כנ"ל במחירו ואריזתו גאוות הצרפתים, בשווקים בחו"ל לא רק שניתן למצוא עופות שונים שגודלו בתנאים שונים אלא גם זנים מרובים כאשר שם הזן מופיע על האריזה ויש עשרות של סוגים בעלי מרקמי בשר שונים , צבע וכו… לארץ עדיין תרבות זו לא הגיע ואני מקווה שיום אחד תתאפשר לקהל בארץ לראות ולטעום זנים שונים.

מי שיצא לו פעם לאכול עוף שגדל בתנאים טבעיים לגמריי חופשי שאוכל מזון טבעי מהאדמה יופתע לגלות בשר מאוד שונה הן בצבע שלו , הן במרקם שלו והן בריח לא פעם יצא לי להראות עוף לתלמידים או מכרים שגדל בתנאים נאותים ולא בהכרח הם אהבן מה שראו לעוף היה ריח מאד חזק של שמזכיר מעט בשר צייד, הבשר שלו היה מעט שחום מן הרגיל ולעיתים קשה יותר בשל השרירים שפיתח .

בשר העוף מתבשל כבר בטמפרטורה של 63 מעלות – היום אנחנו יודעים שעוף שמבושל בטמפרטורה מאד נמוכה למשך זמן ארוך מאד יוצא הרבה יותר עסיסי מאחר שאין תהליך יבוש – לא במקרה אחד המאכלים שאני הכי אהבתי מעוף הוא דווקא מאכל בלגי שבו העוף מבושל בטמפרטורה נמוכה במים- שהעוף מבושל הבשר מפורק מהעצמות – והציר שנוצר מבישול העוף מכינים רוטב ניפלא – למעדן זה קוראים "וואטרזוי" היום בעולם המסעדנות המודרנית עופות מוצאים את עצמם בצורות בישול שונות שמאפשרות קבלת תוצאות מאד טובות שלא הכרנו פעם.

עדיין אין דרך אחת ונכונה להגיע לתוצאות טובות יש מלא דרכים – וזה מה שכל כך מרתק בבישול.

אחד המאכלים האהובים עלי הוא ברווז בסגנון פקין אבל ברווז לא תמיד קל למצא ולא תמיד במחיר לכל כיס אז בהשפעת ה״הברווז הסיני ״ פיתחתי למטבח הישראלי או יותר נכון לתנאים של הבשלנ/ית הישראלי/ ת, נכון זה לא מתכון בן רגע אבל לא כל כך מסובך ואיפילו כיף מאוד .

במקור משתמשים בברווז מי שרוצה מוזמן להחליף את העוף בברווז ( שורשיו של מאכל זה עוד בתקופת האימפריה הסינית – יש כללים מאד ברורים מתי הברווז נישחט , איזה סוג וכו… כמו כן עד היום ישנם שני מסעדות בבייגין שקימות כ200 שנה ומגישות מעדן זה שהפך כמעט למאכל הלאומי .

הרעיון בכללי – הברווז עובר הפרדה של העור מהבשר על ידי החדרת קשית בצוואר ( אנחנו נעשה קיצור דרך ) לאחר מכן תבילה בסירופ מלוטוס הוא דו סוכר שגם ידוע כסוכר לתת אנחנו נישתמע בדבש – לאחר מכן חליטה קצרה במים רותחים זה על מנת למתוח את העור , (חשוב לי לציין שגם שאני עושה עוף רגיל בבית אני חולט במים רותחים בלי כל הטקס של היבוש במקרר , הדבש וכו.. מצורף תמונה למטה).

יבוש של 24 שעות וצלייה בתנור חם מאוד – את בשר הברווז ובעיקר את העור שלו מלווים קרפים עדינים , רוטב הוי סין ( רוטב סיני קלאסי שמורכב מכמה מרכיבים אבל ביניהם חומץ , בטטה , עמילן פלפל שום , פולי סויה -ניתן לרכוש בחנויות של מזרח מערב , )ובצל ירוק.

הנה מתכון או יותר נכון דרך להכנת העוף בבית .

אני ממליץ על עוף בגודל של עד כ1.8 ק״ג לא יותר.

דבש (מי שמצליח למצוא מלטוז אז נהדר) – כ 1/4 כוס.

רוטב סויה – כ 2 כפות

1 פחית של איזה משקה שתרצו (ריקה)

2 כפות סודה לשתייה (אופציונלי)

1 כף מלח (אופציונלי)

אופן הכנה בהתאמה ביתית

יש לשטוף היטב את העוף, בעדינות בעזרת קצות האצבעות להפריד כמה שאפשר את העור מבשר העוף – יש להשתדל לא לקרוע את העור פשוט בעדינות להשחיל את האצבעות מתחת לעור בין החזה לעור ולהפריד בעדינות.

הסיבה לכך היא שהפרדת העור מהבשר תאפשר לשומן לגלוש החוצה יותר בקלות בזמן הצלייה.

יש לערבב את הסודה לשתייה עם המלח לפזר ולעסות לתוך עור העוף – שלב זה אופציונלי אבל- תערובת  זו מייבשת את העור והעלאת הph שתאפשר השחמה טובה יותר וכמו כן מחלישה את רקמות העור.

לערבב את הדבש עם הרוטב סויה ולמרוח שיכבה יפה על העור של העוף.

יש לשים את העוף על מגש ללא כיסוי וליבש אותו  למשך הלילה להבדיל מהברווז העוף הרבה פחות שמן ואין לא צורך ליבוש כל כך ארוך, ) במקור בסין הייבוש נעשה עם מאווררים גדולים כאשר הברווזים תלויים בחלל החדר).

ביום שלמחרת:

לשים מעל הכיור רשת של תנור או מתקן לייבוש צלחות – עליו להניח את העוף ולשפוך עליו מים רותחים עד אשר אתם רואים שהעור לא מתכווץ יותרבעצם למה צריך את זה? הסיבה מאד הגיונית מאחר והפרדנו את העור מהבשר )לפחות כמה שהצלחנו(  גרמנו לו להיות מעט רופף תהליך זה מחזיר את העור למקום שלו ושיישב יפה על העוף.

עכשיו יש להשחיל את פחית השתייה לתוך חלל הבטן של העוף (אני השתמשתי בצנצנת זכוכוית לכן קשה לראות אותה התמונה )– מומלץ למלאות אותה במים או שעועית בשביל המשקל – )ישנו מתכון מפורסם של עוף שיושב על פחית בירה כאשר הגימיק היה שהעוף מקבל את טעם או ניחוח של הבירה בבדיקה שערך השף J.Kenji Lopz אין כל אפקט כלשהו לנוזל שנימצא בפחית על הטעם או לחות העוף – מה שכן לשיטה של לשים עוף על פחית בתנור יש לה יתרון אחד ענק – והוא שהעוף מאונך בתנור ומקבל חשיפה לחום שווה מכל צדדויו וכמו כן עודפי השומן נוזלים ממנו והעוף גם אינו יושב בבריכת שומן.(

מורחים שוב את העוף בתערובת הדבש והסויה .

מניחים את העוף על מגש או תבנית פיירקס כאשר הוא יושב על פחית ומכינסים לתנור – משך הצלייה כ 30-40 דקות – העור יקבל גוון חום יפייפה יש רק לשים לב שלא ישרף כל התהליך שהעוף עבר היבוש וכו… גורמים לו להיכרך מהר.

איך יודעים שהעוף עשוי?

הדרך הקלה- שוב שימוש במד חום – שאותו יש לנעוץ בחיבור בין הירך לרגל-ולחכות כ 10 שניות עד אשר הטמפרטורה מגיעה ל 69-73 מעלות.

דרך קלאסית- לנעוץ באותו מקום שתואר לעיל סכין קטנה ןלהוציא אותה מהחור ישצרתם יפרוץ החוצה נוזל במידה הו אדמדם חסר מעט שמן בישול – אבל…. מאחר ורוב הסיכויים שהעוף יעבור אצליכם חימום במחבת לא נורא עם יצא מעט נא- סיכוי קלוש אחרי 30-40 דקות .

מי שמתכוון לאכול את העוף ישר אז פשוט להוריד את הבשר מהעוף לחתוך לרצועות , מי שמתכוון לאכול יותר מאוחר או יום למחרת לצנן את העוף ולפני האכילה להוריד את הבשר ולחמם אותו בחבת עם מעט שמן.

עכשיו הגלה לכם סוד קטן העוף שבתנור בושל בטוסטר אובן מסיבה פשוטה שאין לה שום הסבר הגיוני לי אין תנור בבית אבל זה מוכחי שמעט ניסיון וידע מתגבר על מכשולי הטכנולגיה .

בתמונות הבאות תוכלו לראות עוף שבושל בסגנון הסיני

7

ששששש…. הנה התנור שלי איתי כבר 6 שנים לא יאמן.

  

הנה תמונות של עוף שנצלה בתנור בלי כל הטקס רק שתיפה במים רותחים ותנור.

חשוב לציין שהוא בושל 45 דקות 20 דקות שוכב על כל צד ו15 דקות חזה כלפי מעלה.   

   
  


תודה שקראתם

מיכאל

דגים, מרק, מרקים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר-הבנת תהליך של מרק דגים בויאבייז

קדרת דגים/ מרק דגים
לפני כמה ימים יצא לי להכין שוב את אחד המתכונים שאני הכי אוהב וחשבתי לשתף אותכם גם במתכון  וגם בתמונות ,את התמונות צילמתי אצלי בבית הם לא כל כך תואמות את המתכון במרכיבים אחד לאחד מאחר ולא היו לי את כל המרכיבים בבית אבל בהחלט התהליך הוא זהה.
מאחר ויצא לא פעם אחת לבשל את המרק הזה אני מעלה פה גם  תמונv של המוצר הסופי שבו תוכלו לראות את המוצר הסופי עם שאר המרכיבים – התמונה הזו צולמה בסביבות 2005 בבית הספר על ידי אחד התלמידים .
מרק דגים שמהווה ארוחה עיקרית בסגנון בוייה-בז  bouillabaisse  הנו נוזל שמופק מעצמות דגים שונים הן מבחר דגי בריכה ו/או ים  או  משניהן.
בדרך כלל לתוך נוזל דגים זה מוסיפים חתיכות דגים שמהם מכינים את הנוזל -מוקפצים במחבת או אפויים בתנור, בנוסף לחתיכות הדגים מתלווה גם  תפוח אדמה צעיר ,ירקות סלרי גזר כרישה מאודים או צלויים .
בסיום מאמר זה תוכלו לראות הגשות שונות שך מרקי דגים חלקם עבודת שלי חלקם של תלמידים שלי.
כמו כן מרק זה מהווה בסיס נפלא לרטבים לדגים כמו שאפרט בהמשך.
נוזל המרק מורכב מעצמות דגים בצל שום רסק עגבניות, עגבניות טריות   שומר יין לבן ציר דגים זעפרן  ומרכיב מאד דומיננתי הנו משקה ליקר אלרכוהולי על בסיס שוש licorice   כגון   – pastis' ricard  או ערק .
בסרטון לפניכם תראו  מזיגת מרק לתוך הקערה עם תפוח אדמה ודגים צלויים לגבי התוכן שבקערה ניתן לשים כל מה שעולה על דעתכם, מדגים שונים , מאכלי ים ירקות ועוד ..

שימו לב – כמות המרכיבים פה היא גדולה לא חייבים את כולם אפשר לוותר על חלק גדול מהתבלינים , אפשר להוסיף תבלינים שיותר מתחברים לכם עם דגים (לדוגמא אני גם הוספתי גינג׳ר בתמונות), הכי חשוב זה לשים לב להתליך.

שימו לב שיש פה שימוש ברסק עגבניות- רסק עגבניות הוא מוצר ניפלא בעייני , הוא לא תחליף לעגבניות טריות הוא מוצר ״אציל״ בפני עצמו, הוא בעל תפקיד מאד חשוב הוא מקנה טעם עשיר , צבע , איזון – לא חייבים להסכים איתי פה ואפשר להשתמש רק בעגבניות טריות אם רוצים.

הערה להבנת תבשילים / מרקים

הבסיס במקרה שלנו הנו תערובת ירקות – בישול קצר /,אידוי של הירקות יקנה למרק טעם מאד ״ פרשי (fresh) ״ טרי , בישול ארוך של הירקות יקנה למרק טעם עשיר ומפותח – בתור טבח יש אפשרות לשחק עם זה תלוי באופי שרוצים לתת למרק, תקופה בשנה וכו…

מרכיבי הבסיס – נוזל הדגים:
  • 2 ק"ג עצמות דגים נקיות לגמרי מושרים במים כמה שעות חתוכים לחתיכות קטנות אם משתשמשים בראשים אז  יש להוציא את עינים והזימים .
  • שמן זית כ 1/4 כוס
  • 4 שיני שום פרוסות
  • 1 ק"ג תערובת ירקות קצוצה גס בצרפתית
  • מירפוואס  (שומר,כרישה,בצל וסלרי וגזר – יחסים שווים)- מירפוואס הנו כינוי מקצועי לתערובת ירקות שתפקידה לתת טעם לתבשיל / קדרה רוטב וכו… בדרך כלל אם לו מוגדר מראש מדובר על 50% בצל, 25% גזר ו 25% סלרי – לגבי גודל החיתוך תלוי המשך זמן הבישול , סוג וכו..
  • גבעולי פטרוזליה קצוצים גס- אם יש ברשותכם של עוד עשבי תיבול כגון בזיליקום, טארגון אז מומלץ מאד.
  • 5 גבעולי טימין
  • 2 עלה דפנה
  • 1/2  ק"ג עגבניות טריות קלופות ( לא חובה ) קצוצות גס
  • 3 -5 כפות רסק עגבניות
  • 2 כוכבי אניס
  • 1 כף גרגירי כוזברה
  • 5 זרעי הל
  • 1 כף זרעי  אניס
  • כ 150 מ"ל פסטיס, ריקארד או ערק
  • מלח פלפל
  • זעפרן ½ גרם
  • קוניאק 150 מ"ל
  • כ4 ליטר מים (או ציר דגים).

אופן ההכנה:

  1. בשמן זית מאדים את (המירפאוס) עם מעט מלח-הוספת מלח בתחילת הבישול מאפשרת לטעם להתפתח בצורה טובה יותר והופסת המלח בסוף הבישול איו את אותו אפקט מבשלים עוד כמספר דקות לריכוך המרפאוס ופיתוח הטעם..
  2. מוסיפים את גבעולי הפטרוזליה הטימין ,עלי הדפנה ,ןהעצמות- מבשלים לכמה דקות
  3. מוסיפים את רסק העגבניות השום וההתבלינים ןמהשלים עד אשר הרסק מראה סימנים עדינים של הדבקות לתחתית הסיר – בישול הרסק מנטרל את החומציות שלו ונות צבע עשיר ויפה למרק.
  4. מוסיפים את הקוניאק ומבעירים (שלב זה הנו אופציונלי ולא חובה אבל בהחלט מוסיף עומק למנה)
  5. מוסיפים את העגבניות.
  6. מוסיפים את הציר דגים או המים ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה .
  7. מרסקים דרך מרסק פירה או בלנדר – ולאחר מכן דרך מסננת דקה.
  8. מערבבים את הזעפרן עם הפסטיס ומוסיפים למרק.
  9. מתקנים את הטעם ומרקם אם יש צורך – אם המרק דליל וחסר מעט טעם אז מחזירים לאש ומבשלים עד אשר המרק מקבל גוף.
  10. אם המרק סמיך וחסר טעם – יש להוסיף תחילה מלח שנית מעט סוכר ושלישית מעט חמיצות במקרה שלנו מיץ לימון יש להקפיד על הסד הזה של איזון הטעם.
  11. אם המרק דליל אבל בעל טעם טוב ועשיר – יש להסמיכו אם קורנפלור מדולל במים קרים ולהוסיפו בעזרת מטרפה למרק רותח עד קבלת מרקם רצוי, אפשר גם להסמיך בעזרת arrow root.רביכה קרה, קסנטן , ועוד כל מסמיך שאתם אוהבים להשתמש בו.

הערה לגבי מרקם המרק:

מרק המרק הוא עיניין אישי – הוא לא חייב הסמכה אפשר להשאיר אותו במרקם נוזלי ומאד קליל או להסמיך למרקם לפי טעם אישי .

לקישוט:
מבחר של דגים לפי עצת השוק חתוכים לרצועות או קוביות – מתובלים במלח פלפל ואפיים בחום של 200 מעלות כ 5 דקות או במחבת., מולים, שרימפסים מוקפצים, פרוסות תפוחי אדמה צעירים ומבושלים ,וכיד הדימיון .
בקערת הגשה מניחים ת כל מרכיבי הקישוט ויוצקים עליהם את המרק.
מקווה שעזרתי.
להלן תמונות להמחשה:
טיפול וניקוי עצמות הדגים:
IMG_1241 IMG_1242 IMG_1243 IMG_1244
תחיל הבישול – לא היה לי גזר שהכנתי בבית אבל שוב הכי חשוב זה התהליך:
IMG_1245 IMG_1246
IMG_1247 IMG_1248 IMG_1249 IMG_1250 IMG_1256 IMG_1257 IMG_1259 IMG_1260 IMG_1261 IMG_1262 IMG_1263 IMG_1268 IMG_1269 IMG_1294 IMG_1295 IMG_1296 IMG_1297 IMG_1298 IMG_1299 
להלן מספר תמונות שצילמתי במהלך שיעורים שהעברתי  בדן גורמה

עבודה של התלמידה הני ואזדיאס מחזור פרופשונלצדמ 2019 – שחמן לב היא בחרה להשתמש בדג נא כבסיס

להלן מנה של בורי צלוי ברוטב הבנוי על מרק הדגים בתוספת של קרם קוקוס

כפי שציינתי מרק זה / נוזל זה יכול להוות בסיס נפלא לרטבים: ניתן להוביף לו שמנת , קרם קוקוס , מחית קארי ועוד… להלן תמונות להחשה של שימוש המרק כרוטב.
להלן עבודה של התלמידה אריאלה עזיר היא הוספיה מחית קארי לבסיס ההמרק טהפכה לרוטב לדג.
בתמונה הבאה הרוטב הנו המרק שהוספתי לו קרם קוקוס וצמצמתייחד עד קבלת מרקם וטעם מאוזן. שימו לב לא להרתיח יותר מידי כי יש סיכוי לגרימת רוטב שבור הפרדות שומן).
תמונה אני חושב מ2005 להמחשת הגשה קלאסית – מנה שהכנתי בהדגמה מול תלמידים בקרודון בלו לונדון.
31127_10150181988960541_3832295_n
להלן קישורים יעילים שיעזור :
ליקר פסטיס- יש לא מעט סוגים בשוק שלא לשכוח את הערק על גווניו השונים.
Pastis-Poster-2-631x320

תודה שקראתם

מיכאל

confit, כבישה חמה, כבישת דגים

טיפ /הכוונה  לטבח הצעיר – כבישת דג בטכניקה משולבת עם נוזל חם.

סלמון בכישה חמה, פיטריות שימאגי, תפוח אדמה ובצל אדום
אני אישית מאד אוהב דגים כבושים  (cured) מכמה סיבות:
הם יחסית קלים להכנה, הם קלים להוצאה  / הגשה , נשמרים זמן רב , ניתן לשלב אותם בהרבה מנות ועוד סיבות רבות…
דג כבוש קל להגשה ומשתלב מאד יפה במטבח המקומי שלנו כאן בארץ.
בדרך כלל לא משנה מה סוג הכבישה אם היא חמה ,קרה עם נוזלים או בלי נוזלים טעם המאכל הסופי בדרך כלל הינו עשיר. לא בהכרח חזק בטעם אבל בעל עומק.
כבישה או בלועזית curing הינה מילה עם משמעות מאד נירחבת ואפילו מעט מבלבלת תחת אותה מטריה יש אין סוף שיטות שבהם האוכל עובר תהליך של בישול (דנטורציה,) ושימור ולא בעזרת חימום ישיר .
תחת אותה מטריה יש עישון מזון, כבישה בחומץ , כבישה במלח , שילוב של עישון ומלח ועוד שילובים רבים שכרגע זה  אני לא נכנס אליהם בעיקר כדי לא לגרום בלבול.
בדרך כלל התהליך הכבישה כולל המלחה מדוע? מכמה סיבות
א.ההמלחה גורמת לייבוש חומר הגלם  או במילים אחרות מיגור נוזלים – בתהליך זה בדרך כלל שמדובר בסרדינים ההמלחה גם מוציאה עמה מרירות וריריות שנימצאת במיצי הדג.
ב. הארכת חיי מדף כמה שחומר הגלם מלוח יותר קשה יותר לחיידקים שונים להתפתח ולגרום לתהליך ריקבון  .
ג..המלח מורכב משני מרכיבים עיקרים – בסיס וחומצה- חומצה גורמת לתהליך זירוז פירוק קשרים חלשים במולקולות שמרכיבים את המזון במילים אחרות המלח מתחיל תהליך של (דנטורציה,)= בישול.
התהליך שאותו אני רוצה להתייחס הינו לכבישה בנוזל – למעשה בפוסט  אני רוצה לשתף אותכם בשיטה שאני משתמש הרבה בזמן האחרון ומאד מתחבר אליה – אני מוכרח לציין שאת המלחת הדגים למדתי מהשף בועז צעירי ושלב זה שידרג מאד את איכות הכבישה .
אני רוצה לחדד פה את נושא הנוזל:
 שמן,- קנולה, בוטנים, אגוזים , תערובות – לא מומלץ שמן זית לבד מאחר כשהוא מתקרר אחרי תהליך החימום הוא מתקרש במקרר ומקשה את הוצאת הדג מהנוזל.
חומצים שונים מעורבב עם סוכר- הרעיון להמיס סוכר בחומץ עד קבלת איזון טעמים החומץ יוכל להיות חמוץ תפוחים, חומץ הדרים חומץ  יין לבן, חומץ שרי ועוד…
צירים עם טעמים – לדוגמא מיי עגבניות עם גרגירי כוסברה ושום , ציר שומר קליפות תפוחים יין לבן, והשמים הם הגבול.
על התהליך:
השימוש פה נעשה בדג  מסוג סרדין  הדג שומני ועשיר בחלבונים ולכן גם תהליך הכבישה הוא קל והדג מקבל מרקם נעים לאכילה ללא הפעלת כוח יתר (חום או חומציות).
השילוב של השומן, החלבונים, החמיצות ומליחות יוצרים חווית אכילה מאד נעימה לחיך.
להלן התהליך בתמונות: אני רוצה לציין שאני השתמשתי בסרדין מיובא קפוא מאחר והיה לי קשה להשיג סרדין מקומי התוצאה היא ניפלאה כל עוד הפשרת הדג נעשית לאט ובצורה מבוקרת , מי שידיו משגת סרדינים טריים אז ניפלא.
השלב הראשון:
פילוט הדגים אין צורך בהוצאת האידרות זה פוצע את בשר הדג וגם ככה היצמות דקות מאד.
IMAGE_169 IMG_1110
השלב השני:
שטיפה עדינה- חשוב לא לשטוף תחת זרם מים – הזרם שובר את רקמות הדג- השטיפה נעשית בקערת מים שאותה – את הדגים מעבירים מקערה לקערה עם מים נקיים עד אשר המים כמעט ולא הופכים לעכורים- כ 3-4 פעמים.
השלב השלישי:
המלחה – השימוש נעשה במלח גס – סיבה הספיחה שלו טובה יותר וגם לא נמס מהר ושוקוע עמוק לרקמות הדג ההמלחה היא כ 30-45 דקות.
IMG_1113 IMG_1114 IMG_1116
השלב הרביעי:
שטיפת הדגים מהמלח – שוב לא תחת זרם מים .
השלב החמישי:
השריה בנוזל שחומם ל63 מעלות. למה 63 מעלות?  כי זו הטמפרטורה המינימלית שבוא הדג מתבשל שוב במילים אחרות המולקולות מתקרשות = (דנטורציה,) חשוב לשים לב לשלב זה נוזל חם מידי יכול לגרום למרקם עיסתי. תמיד עדיף נוזל פושר יותר מאשר חם יותר מאחר שגם נוזל פושר יביא בסופו של דבר לכבישת הדג רק זה יקח מעט יותר זמן וזה פחות מבוקר.
לפני שפיכת הנוזל החם  סידרנו את הדגים בשכבות בינהם סידרנו בצל סגול פרוס, עלי דפנה, גרגירי כוסברה ופרוסות פלפל חריף- אבל גם פה מאחר ומודבר בשיטה כל כך ורסטילית אין סוף  של שלוב טעמים.
בשמן:
IMG_1118 IMG_1119  IMG_6811 IMAGE_211
בחומץ:
IMG_1120
חשוב לזכור ששימוש בדגים שונים עובד יפה אבל מחייב לעשות ניסיונות לפני הגשה ללקוח – מאחר שיש דגים שנכבשים מהר יותר,סופחים טעמים בצורה שונה, לאט יותר מהר יותר וכו… אני מציע לטבח המתחיל את דרכו שיתחיל עם סרדין או מקרל ששם תוצאה טובה  יחסית קל להשיג.
הסרדינים בשמן נשמרים זמן רב בקלות 3 שבועות.
להלן צורת הגשה  של דגים שנכבשו בצורה זו
_1728
תודה  שקראתם
מיכאל
מטבח איטלקי, פסטה, פסטה טריה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר קמח + נוזל = פסטה

הפוסט הבא מיועד להרחבת אופקים של טבחים צעירים בגיל, ניסיון ונפש,הוא לא בא ללמד איך מכינים פסטה , איך שומרים פסטה וכו… אבל הוא כן בא במטרה להבין מעט איך מגיעים לואריציות שונות של פסטה ולחדד מעט נקודות .

אני יוצא מתוך הנחה שכל מי שקורה את הפוסט הבא יש לו התנסות כלשהי בהכנת בצק פסטה ויודע מה המרקם של בצק פסטה שמוכן לעיבוד במוכנה.
את ההרצאה הבאה נתתי לא מעט פעמים אבל לא זכור לי אם כתבתי אותה איי פעם, ובעיני יש לה משמעות חשובה מכמה סיבות :
א. הסתכלות שונה על מתכון או יותר נכון – הסתכלות מרחבית על מתכון/טכניקה .
ב. הבנה מעמיקה יותר של משפחת הפסטות הטריות.
אני לא מומחה גדול לפסטות , לא למדתי עם שף איטלקי מפורסם, בכיר וידוע איך מכינים פסטות, את החשיבה הבאה דווקא פיתחתי ( אני חושב ) בזמן שלימדתי בצורה מסודרת וחיפשתי דרך לעשות זאת בצורה מעמיקה יותר.
מראש בקריאה ראשונה זה פוסט דיי מבלבל ,מאחר ועולם הפסטות הוא כל כך רחב , אין דרך אחת, אין קונסנזוס ובהרבה מקרים הדרך להגיע למטרה יכולה לתפוס כל כך הרבה כיוונים שפשוט אין לזה סוף.
חשוב לציין שכל התמונות שמלוות את הפוסט נעשו במכונת פסטה ידנית, מהסוג שמרדד לעלי פסטה ומאפשרת גם בעזרת גלגלת נוספת ליצור ספגטי, טאלייטלי וכו… , ולא למהסוג שדוחס את מסת הבצק דרך מתאם ברזל שיוצר צורות ראו תמונות.
marcato_wellness_150_atlas_pasta_machine_silver imperia-pasta-machine images
26335_285 Pasta Maker zoom_Fimar_MPF_2.5_Counter_top_pasta_former
יש אין סוף מאמרים על סוגי קמח , שיטות , השפעת המים וסוג , השפעת הלישה , ועוד … אין לי מושג כמה אני אכנס פה לעומק הנושא אבל אשתדל לתת כמה כלים שיעזרו להבין את הרעיון של נוזל + קמח = פסטה.
אני ממליץ לצורך למידה והשתפששות בעולם הפסטה להתחיל להשתפשף וללמוד על קמח יחסית פשוט – שטיבל 2 שדרך אגב עושה עבודה נהדרת לדעתי, וקל להצליח איתו- אני בטוח שיש כאלה שלא יסכימו איתי אבל מאחר וזה עיניין מאד אישי אני מקבל כל ביקורת .
הסיבה להתחיל עם קמח כזה מתחלקת ל3 סיבות עיקריות :
1) קמח קל לעבודה ותוצאה טובה לתחילת הדרך .
2) נקודת ה 0 – נקודת ה0 (הבנת נקודץ 0 דרך רטטוי) היא אותה נקודה שטבח יכול להשוות אחר כך מוצר או טכניקה למוצרים / טכניקות שונות ולקבל תמונה רחבה יותר. זה גם מאפשר עקומת למידה ופיתוח העבודה בצורה קלה יותר.
3) קל למצוא אותו והוא לא יקר .
אחרי שהבנתם את הטכניקה תוכלו להתחיל לעבוד עם קמחים שונים- יש הרבה מאד סוגים , המבחר רחב והתוצאות בהתאם – גם פה יש אין סוף דיעות ואני לא הביע אותם כעת, כי לא נצא מזה , אבל זה מה שכיף, השמים הם הגבול.
בדרך כלל שמלמדים פסטות מקובל מאד לתת מתכון מדוייק, בסוף הפוסט אני אתן מידות מדוייקות של המרכיבים וזה בכדי שיהיה לכם אמת מידה להבנת יחסים בין הנוזל לקמח (למי שאין ניסיון רב בהכנת פסטות נקודת יציאה), אבל כרגע אני רוצה לקחת אותכם איתי להבנת שיטה שתוביל אותכם להסתכלות אחרת על פסטה.
כדי להבין לאיזה כיוון אני חותר ומה בעצם אני רוצה להעביר פה תסתכלו בתמונות הבאות (כולן של עבודות שיצרנו במסגרת זו או אחרת יחד עם טבחים שעובדים איתי)
בתמונה הבאה תראו מנה של כיסוני בצק פסטת ״שוקולד ותפוז ״ ממולאים בקרם תפוז:
IMG_3788
בתומנות הבאות תראו רביולי של בצק וניל מעורבב עם בצק פטל ממולא בקרם בננה אם אני לא טועה:
IMG_3784 554152_607514869274605_1180702485_nIMG_3785
בתמונה הבאה תראו פסים מבצק פסטה חום שנוזל הקשירה שלו ציר בקר מצומצם -ושימש לרביולי ממולא בכבד אווז:
בתמונה הבאה תראו בצק בצק פסטה בצבע ירוק:
IMG_0629 IMG_0631 IMG_0632 IMG_0633 205164_10150544692530541_4757526_n IMG_3786 IMG_6067
קנלוני של חציל קלוי בחמאה שרופה- פסטה עם פסים של פסטה מסלק

מה מיחד את כל הבצקים הללו ? התשובה היא הגישה:
כולם מורכבים מקמח + נוזל:
במקרה של פסטת השוקולד הנוזל הוא : שוקולד מומס במיץ תפוזים
במקרה של פסטת הפטל הנוזל הוא : מחית פטל
במקרה של הפסטה החומה: הנוזל הוא חלמון + ציר בקר מצומצם ( גלאס)
במקרה של הפסטה הירוקה הנוזל הוא: מחית תרד ופטרוזליה
במילים אחרות הנוזל שקושר את קמח והופך אותו לבצק יכול להיות:
  • ביצים שלמות
  • ביצים שלמות + תוספת חלבונים
  • ביצים שלמות + תוספת חלמונים
  • חלמונים
  • חלבונים
  • מים
  • מים+ חלבונים
  • מים+חלמונים
  • מים+ביצים שלמות
  • שוקולד מומס
  • שוקוד מומס בנוזל כגון מיץ תפוזים וכו…
  • בירה עם או בלי ביצים, חלמונים, חלבונים וכו…
  • מחית סלק עם או בלי ביצים או חלמנים או חלבונים או תעורובת
  • מחית פרי איזה שעולה לכם לראש עם או בלי ביצים או חלמנים או חלבונים או תעורובת
  • תעורבת כגון – כורכום, מחית מנגולד חלמונים
  • ציר עוף
  • ציר בקר
  • מרק עגבניות
  • מחית עגבניות
  • מחית שורשים
  • רסק עגבניות
  • רוטב עגבניות
  • ממרח נוטלה ממרח חמאת בוטנים

הבנתם? אין גבול !!!! אין לזה סוף אין לזה מעצורים כמובן מי שרוצה גם להוסיף צבע מאכל לבצק שלו מוזמן .

אבל שימו לב: שמן לבד לא יכול לשמש כנוזל קשירה.
אז מה בכל זאת כדאי לזכור, להפנים ולדעת:
1) שלא משנה מה הנוזל הקשירה מומלץ מאד שהוא יהיה כמה שיותר חלק : לדוגמא מחית סלק, ירק וכו… שיעברו דרך מסננת דקה, זה בעיקר נועד למונע קריעת הפסטה בזמן הרידוד .
2) ככל שיש יותר חלבונים בפסטה היא מתרחבת יותר בזמן הבישול ומקבלת מרקם פריך יותר- פסטה רק מחלבונים וקמח לא מומלצת, היא מאד קשה אחרי הבישול וכמעט מכפילה את עוביה – פסטה שנוזל הקשירה הוא ביצים בלבד תתעבה בערך ב30% אחוז אחרי הבישול , פסטה שנוזל הקשירה רק חלמונים הנה רכה וכמט ולא מתרחבת.
3) פסטה שאין בה ביצים היא רכה יותר וזה גם תלוי בקמח.
4) החלמון הוא שומני ולכן כמה שיש יותר חלמון מתקבל מרקם נימוח – בהרבה מקרים תזהו ששפים מפרוסמים שמים רק חלמונים, והרבה.
5) כמה שלשים יותר אם ביד או במכונה או במכונת הפסטה – הבצק הופך לקשה יותר , וכך גם מרקם הפסטה – אין נכון או לא נכון, שכל אחד ימצא את מה שמתאים לו .
תזכורת : הלישה גורמת לחלבון הגלוטן להתחיל לעבוד וזה במילים אחרות : הוא מפתח רשת בתוך מרחב הבצק- ככל שהלישה יותר אגרסיבית המרקם אלסטי יותר וקשה לעבודה- כמה שלשים יותר הבצק גם חייב מנוחה לפני רידוד – פשוט מומלץ זה יקל על העבודה
. עם קמח כמו שטיבל 2 אין כמעט צורך במנוחה.
חשוב להבין את המרקם של בצק פסטה – ולכן בפעם הראשונה כדאי להשתמש במתכון מאד פשוט, או במתכון שעובד לכם טוב ולזכור את המרקם שלו , שוב זה יתן לכם נקודת השוואה – פחות או יותר מרקם של בצק שיתן תוצאה שאיתה אפשר לעבוד, פעם שהבנתם את זה והרגשתם פיזית את המרקם אז לא משנה איזה ״נוזל קשירה״ תחליטו להשתמש, תדעו / תבינו פחות או יותר לאיזה רמת גימור תצטרכו להגיע.
לבצק כמעט מוכן קשה להוסיף נוזל, אבל כן אפשר להוסיף קמח לכן תמיד עדיף להגזים מעט בנוזל ולתקן למרקם סופי עם קמח.
להלן מספר מידות של בצקים שאני מכין
הערה / הארה : קמח הוא מוצר״ חי ״ לפעמים הקמח שתקבלו יהיה מאד טרי ואז פירוש הדבר שהוא לח וזה אומר שהוא יצטרך פחות נוזל קשירה – בדרך כלל במקרה הזה תצטרכו להוסיף מעט קמח להשלמת המרקם הסופי או בכלל לא , קמח ״ישן״ יהיה יבש יותר ולכן יש סיכוי שיספח מעט יותר נוזל קשירה.
בצק בסיסי למתחילים ( דרך אגב זה המתכון שאני משתשמש כיום במסעדה:
10 ביצים שלמות (כל ביצה 55 גרם = 550 גרם)
1 ק״ג קמח שטיבל 2
25 גרם מלח ( בדרך כלל בבצקים מלוחים 25- 30 גרם מלח לק״ג קמח)
בצק קלאסי כפי שתמצאו כמעט בכל ספר או מאמר קלאסי:
2 ביצה
1 חלמונים
250 גר' קמח
6 גרם מלח
1 כף שמן זית
קורט אגוז מוסקט
בצק חלמונים:
12 למונים
250 גר' קמח.
6 גרם מלח
1 כף שמן זית

אני מאד ממליץ למי שאף פעם לא הכין בצק פסטה להכין את המתכון שמופיע כאן מהסיבה הפשוטה שהוא יתן לכם מושג מה המרקם שלאליו צריך לשואף שתכינו בצק פסטה שמורכב מחומרים אחרים.

מי שמעוניין לדעת איך מדביקים פסים על פסטה הנה כמה תמונות שמצאתי בארכיון שלי – שימו לב כמו שהדבקתי פה את הפסים החומים כך גם הדבקתי את הפסים הירוקים הרחבים :

1

6
2
6
4

5

7

8

9

10

11

12

13

14

15

לפני שאני מסיים חלק מהמונות נלקחו מסדנא שננתי לפני הרבה זמן בבית הספר בישולים , ואת התמונות הנפלאות עשה אדווארדו וייצמן. להלן קישור לתמונות מהסדנא שצילם אדווארדו.

והנה עוד קצת תמונות קרדיט לצלם אבי מזרחי


ועוד תמונות משיעור שהעברתי לתלמידי פרופשונל מחזור פבר 2019 בית הספר דן גודמה

ולסיום הנה קישור לסרטון נפלא שמצאתי שמראה הדפסת פסטה והכנת פסטות בצבעים שונים

תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט לכוון.

שלכם

מיכאל

right resrved
מארי אנטואן קארם, שף סלב, שפים מפורסמים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בזכותה של מנה אחת וה״שף הסלב הראשון״

267692_295610960544438_14466934_n

שהתחלתי ללמד בבית הספר הקורדון בלו בלונדון – לפעמים היה לי הרושם שאני יותר תלמיד מכל תלמיד אחר,  הרבה מהחומר שהיה עלינו ללמד את התלמידים בתור מורה לא תמיד הכרתי והייתי חייב לעשות שיעורי בית.

דרך אותם מנות גיליתי עולמות חדשים ,סיפורים מרתקים על שפים גדולים שלמעשה הניחו את היסודות למטבח המודרני שלצערי הרבה כיום מקבלים כמובן מאליו – באחד השיעורים לומדים להכין מנה בשם" שארטרוז" (מילה צרפתית שמתארת צבע ירוק / צהוב זוהר).

בדרך כלל שתלמידים הגיעו לשיעור זה התלהבותם היתה בריצפה מאחר שמדובר במנה ״עתיקה״ מאד – אבל אחרי שהבינו שמאוחרי המנה התגלתה אחת מהדמויות החשובות בעולם הקולינרי – השף אנטונין קארם כל השיעור קיבל משמעות אחרת.

מארי אנטואן קארם נירשם בהיסטוריה כהשף ה״סלב הראשון״  ומהווה עוד דוגמא למיצאות שמלווה שפים רבים בעולם אפילו עד ימינו שזהו מקצוע שגם מהווה קרש קפיצה ממעמד נמוך למעמד גבוה יותר.- (מי שמעוניין ימצא חומר רב באינטרנט שיספר על חייו הנה קישור- מארי אנטואן קארם.

הסיבה שבחרתי להעלות את הפוסט  הזה היא מסיבה אחת, דרכה גיליתי שכמעט מאוחרי כל מנה גדולה ישנה אישיות גדולה, מחשבה, סיפור חיים והרבה היגיון, אפשר לקבל הרבה השראה ממנה שאנחנו טועמים או רואים לא בהכרח אנחנו חייבים לאהוב אותה או להסכים איתה אבל ההבנה מה מאוחרי עוזר מאד בהתפתחות שלנו במטבח.

קודם כל מעט על ראיית ותפיסת העולם של אנטואן קארם – אנטואן היה איש של עניין מעבר לטעם האוכל מראה ,ומרקם הוא יחס חשיבות רבה מאד לאסטיטקה סביבתית, כאשר זה בא לידי ביטוי בסידור חדר האוכל, שולחנות הגשה, תצוגת האוכל וכו…

אהבתו לארכיטקטורה השפיע מאוד על העבודה שלו הן על הצלחת והן על סידורי ההגשה ,הוא גם בנה את המנות שלו בהשראת הארכיטקטורה ודוגמה מצוינת לזה היא אחת ממנות הדגל המפורסמות שלו "השאטרוז" .

שימו לב גם במנות מה1970 וגם כאלה שהרכבתי ,המעטפת מזכירה בניית קירות,עיצובים בעץ וכו…

השפעתו של קארם על שפים רבים היא אדירה ,שימו לב  אם זה רוקה מספרד , דן ברבר,אריק ריפרט אלן דוקס  ועוד רבים מוצאים השראה רבה בעולם שמסביב ומסבירים את השפעתו על האוכל שלהם אם זה השפעת הטבע, אדמה וכו…

על המנה:

למעשה מדובר במנה המורכבת ממעטפת ירקות אשר עוטפת שלל מרקמים וטעמים, כל התמונות שמצורפות בפוסט זה הנם של אותו מתכון אומנם הן בנויות מעט אחרת במראה החיצוני.

הרכב ה"שאטרוז" מעטפת: ירוקת חלוטים -שמסודרים על דפנות הכלי ולמעשה מודבקים בעזרת מוס עוף בשפה המקצועית נקרא "מוסלין" ובעיקרון מורכב מבשר עוף , שמנת חלבונים מלח ופלפל קאיין.

פנים ה"שאטרוז" ממולא : בשר יונים צלויות כרוב צלוי או יותר נכון במילה המקצועית – Braised הכווה לכרוב שעובר בישול עם מעט נוזל בטמפרטורה נמוכה בדרך כלל בתנור- בדרך כלל עם הכרוב מתבשל גם בייקון שנותן הרבה טעם ונקניקים שונים לרבות מבשר החזיר ועתירי שומן .

בזמן הבישול הכרוב מכוסה ביריעות של שומן חזיר – כך גם לימדנו בקורדון בלו ליריע זו קוראים ״קרפינט״ היא למעסה רקימה עדינה מאיזור הריאות, היא נמצאת בכל חיה רק שמהחזיר היא עדינה במיוחד.

סיום בישול המנה: אחרי שממלאים את מעטפת הירקות והמוס, כל הכלי עצמו ניכנס לבישול בבאן מארי (ב150) בעיקר כדי לבשל את המוס שיחזיק את המעטפת. המנה הייתה מוגשת למרכז שולחן אבירים באירועים בשולחן המלך באנגליה חם או קר.

מעט על התמונות: תמונות 1 ו2 הנם מהספר "המטבח הגבוה של צרפת ” מהסידרת טיים לייף מהדורה 1970  הספר ניתן לי במתנה מהשף הראשון שהייתי אצלו – אטיליו באסו ב1992 הוא רצה להחדיר בי ולהטמיע בי את ההבנה ששום דבר לא מובן מאליו ויש מאוחרי העולם הזה בסיס והיסטוריה.

550177_296629853775882_596745387_n            1914271_296629893775878_1462940912_n

 תמונות 3 ו4 מנות שאני הכנתי בשתי הדגמות שונות בבית הספר מול תלמידים את (התמונות קיבלתי מתנה מהתלמידים.)

32422_296629867109214_2054759337_n

254345_296629837109217_2029627293_n

תמונות 5 עד 12 הנם של כיתה המעשית של תלמידי מגמת העל – למעשה כל תלמיד היה צריך להכין אחד אישי, אנחנו החלטנו לעשות אחד גדול 3 שעות עבודה של 8 אנשים שחושבים על זה 24 שעות עבודת אדם זה שם קצת פרספקטיבה כמה עובדים ושעות עבודה השקיעה אנטואן באירועים ודרך אגב הגברת שהצטרפה אלינו  היא מיס גריי מנהלת בית הספר בזמן שהצילום נלקח.

12658_296629960442538_2143760563_n 156647_296629973775870_472607002_n196037_296629933775874_147682696_n549_296629990442535_804960657_n 604014_296629900442544_1852395306_n  182553_296629953775872_1895961570_n

254365_296629907109210_79491981_n 317233_296629917109209_297596353_n

תודה שקראתם

מיכאל

ללמוד בישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מכתב פתוח לטבח הצעיר 

 

מכתב פתוח לטבחים צעירים ( בגיל , בניסיון ובנפש)

ששואלים אותי למה חזרתי ארצה אני רוצה להאמין שהתשובה שאני נותן היא הכי אמיתית והיא מעבר לאהבה שלי לארצינו ( עם כל הבעיות שיש פה בארץ ) , ואני מודה שרציתי להשפיע על הענף דרך דור צעיר שרוצה ללמוד ולהתקדם .

המציאות היא לא ורודה מעט מאד אנשים נכנסים לענף , ועוד פחות נשארים בענף ,בחוץ הכל ניראה זוהר אבל המציאות קצת פחות .

אני מנצל פה את הבמה לפנות אליכם הדור הצעיר – הן בניסיון , הן בגיל והן ותק בענף אם תוכלו לשתף כאן בפומבי או אותי בפרטי באילו בעיות אתם נתקלים וחושבים שהענף צריך לעשות על מנת שלכם הדור הצעיר יהיה רצון להישאר .

 אני מניח שהרבה ממה שתגידו ידוע אבל חשוב שתהיה פה אוזן קשבת .

הענף במצב עגום – טבחים אין , מנהלים טובים חסר …

אני מודה שאין לי עדיין מושג מה אני אעשה עם התגובות יגיעו אם בכלל אבל אולי זה יביא איתו רוח של שינוי כלשהו וזה תהליך לא קל .

מראש אני מבקש מי שיכתוב או יגיב נא לשמור על דרך ארץ , להימנע מפוליטיקות ואינטריגות השמצות וכו, המטרה היא זה לתת אוזן קשבת לכם , אנשי המקצוע הצעירים שבלעדיכם קולגות שלי ואנוכי לא משנה כמה שנהיה טובים לא נוכל להצעיד את הענף קדימה ולהתקדם.

תודה מראש על תשומת ותודה שקראתם

מיכאל

ביצים, ביצים עלומות, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, סודות השף, צורות ושיטות בישול, שליקה, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ : לטבח הצעיר : ביצים על קצה המזלג – ביצים עלומות 

IMG_6244

ממש חסר לי הכתיבה פה,  ומתנצל על שלא מצליח להגיע לכתוב בתדירות שאני מייחל לה,  רבים שואלים אותי אם הכל בסדר – התשובה היא כן הכל ניפלא רק לצערי יש ביום רק 24 שעות .

אז ככה גנבתי כמה דקות להמשיך את נושא ״הביצים על הקצה המזלג ״והפעם ביצים עלומות מוצר שמאד תפס בארץ והפך לאחד הפרודוקטים האהובים על הקהל .

בפוסט הקודם דיברנו על מספר נקודות שנכונות לגבי בישול ביצים והנה תזכורת שרלוונטיות לנו כאן:

  • כמה שטמפרטורת הבישול נמוכה יותר חלבון הביצה מקבל מרקם רך יותר.

  • החלבון מתקרש בסביבות ה63 מעלות החלמון ב67-69 מעלות .

ואת שאר הדברים תוכלו לקרוא בקישור הבא.

ביצים על קצה המזלג – ביצה קשה.

״ביצה עלומה ״ הנה צורה שמאד אהובה על הקהל , יש כמה וכמה שיטות להכין , אני עדיין הכי אוהב את השיטה הקלאסית ועליה תיכף הפרט .

להלן מספר דרכים ידועות לי להכנת הביצה עלומה ואני מתחיל בזו שאני הכי מתחר אליה :

שליקה במים עם חומץ :

אישית אני שם כ1/3 חומץ ליחס המים  ( החומץ לא פוגע בטעם ) לרוב אנשים שמים כף אחת , כמו כן אני משתמש בסיר גבוה – כמה שהסיר גבוה יותר הביצה ״שוקעת״ ומקבלת צורת טיפה יפה . כמה שהביצה טרייה יותר זה מצליח בקלות יותר ויש צורך לפחות חומץ במים, כמו כן אם הביצה לא טרייה זה משימה כמעט בלתי אפשרית אפילו עם יש במים הרבה חומץ , חשוב לציין שכמות חומץ גדולה עוזרת מאד אם הביצים לא במיטבם .

החומץ עוזר לזרז את תהליך התקרשות החלמון במגע שלו עם המים וזה מאפשר ל״ להשחיל ״ את הביצה למים חמים כ80-85 מעלות בלי שהחלבון ״ מתפזר ״.

השיטה הזו של שליקה במים עם חומץ היא השיטה האהובה עלי מאחר ואני אוהב את הטקסטורה והמראה שהחלבון מקבל ושנוצרת כתוצאה למגע הישיר עם המים .

זמן הבישול הוא כ3 דקות ( אבל לא להיתפס לזמן – חשוב לבדוק כל ביצה בזמן שמוציאים אותה מהמים )ושוב חשוב שהמים לא ירתחו – בישול במים רותחים יגרום לחלבון קשה ובמרקם של גומי.

הטכניקה :

הרעיון הוא לשפוך או יותר נכון להשחיל  את הביצה לתוך סיר עם מים חמים בצורה מבוקרת שהחלמון ״ נכנס לחלבון ״ יש המעדיפים לשבור את הביצה ישר למים, ויש כמוני שמעדיפים לשים בכלי קיבול ולשפוך למים – חשוב! כלי הקיבול שתשתמשו בו חייב להיות לא עמוק מידי ולא רחב מידי מאחר וזה יכול לגרום לחלמון לברוח . ספל של "קפה הפוך" קטן כמו שיש בכל מסעדה הנו אידאלי.

להלן  סרטון קצר שצולם במטבח ,שמראה השחלת הביצה למים

להלן תמונות מהתהליך שצילמתי לכם במטבח:
IMG_8604
IMG_8608  IMG_8615  IMG_8617 IMG_8621

10411355_10154274343935541_8443967823432844152_n

היתרונות וחסרונות לשיטה זו:

יתרונות :

אישית- אוהב את המרקם

ניתן להחליף את המים ביין אדום או להוסיף למים טעמים שנדבקים לביצה כגון כורכום וכו…

לגבי השיטה שיטה שמחייבת לשים לב למספר דברים :

טמפרטורה / התנהגות המים

אופן השחלת הביצה למים

במידה ומבשלים כמה ביצים בבת אחת ( אני עושה כ30 בכל אצוה ) זה מחייב מעט מהירות וניסיון שנצבר.

צריך לשים לב בזמן בדיקת הביצה במים לא לפצוע אותה מאחר ועד שהחלבון מתקרש מספיק – הביצה עדינה מאד.

כאשר הביצה מוכנה היא ישר מועברת למי קרח לצורך הפסקת הבישול , בדיקה נוספת במגע שהיא הכן רכה קיזוז הזנב ואיכסון המים עם מעט מלח – הביצה נשמרת נהדר עד 5 ימים במים – שימון לב כמה השיטה נוחה היא מאפשרת לי לאכסן ביצים שכל אחת עברה בדיקה ומוכנה להגשה הן כעלומה , הן כעלומה מטוגנת כמו שתראו בתמונות ועוד…

הערה: במידה ויש מעט קושי בהכנת הביצים ניתן להוסיף מעט יותר חומץ למים או לשים את הביצים במי קרח כ10 דקות – פעולה זו מקשה מעט את החלבון ומונעת ממנו ״לברוח״ מהר במים.

אידוי ״ בתנור 

שיטה זה מאד פופולרית בבתי מלון וכיום גם אצל הטבחים החובבים הרעיון הוא מאד פשוט , שוברים את הביצים לכלי קמור , בדרך כלל מסילקון או מתכת מצופה טפלון – הבישול נעשה בדקה וחצי בתנור אדים או תנור עם פונקציית אדים אז למעשה טמפרטורת הבישול הוא 100 מעלות אבל אין מגע ישיר כמו מים בחלבון .

כאשר מדובר בעבודה מהירה , כמויות ואחידות למטבחים כמו בבית מלון זו שיטה טובה מאד .

הערה : כיום יש תנורים שניתן לווסת את טמפרטורת האדים ( שילוב של לחצים בתא התנור ) ואז אפשר לאפות ביצה אלומה באדים בטמפרטורה נמוכה – התוצאה מרקם מאד עדין .

להלן תמונות מפעילות זו התמונות נלקחו מהאינטרנט מהבלוג של ״ גלוטן פרי בלונדי ״: ( gluten free blondi)

oven-baked-poached-eggs_how-to_v2

דרך נוספת לבישול בתנור אדים – כפי שמציע השף עתיר הניסיון שף מיקי ניר

מניחים ביצים שלמות בתבנית גסטרונום מחוררת.
מכניסים לקומביסטימר במצב אדים לחום של 63-64 מעלות למשך שעה ורבע.
מצננים.
כאשר רוצים להשתמש בביצים, מחממים את הביצים שלמות באדים 64 מעלות למשך 2 דקות.
שוברים את הביצה והנה לנו ביצה עלומה.
שיטה זו טובה כאשר רוצים להכין עשרות ביצים עלומות. כמו כן מדהים לשקשוקה – הביצים לא מתייבשות כאשר המחבת עומדת במזנון זמן מה.

בישול באמבטיה בטמפרטורה נמוכה (עם הקליפה) :

כל פעם שאני משוחח על ביצים עלומות שפים רבים מתגאים בפני שהם משתמשים בשיטה הבא – יש לה הרבה יתרונות היא מאד מדויקת , ומרקם הביצה מאד רך – עדיין אני אישית פחות אוהב את המרקם של ביצה עלומה שמבושלת בצורהזו – מה שנכון שכאשר מדובר במסעדות שרוצים תוצאה בטוחה וכמות גדולה של ביצים השיטה היא יוצאת מהכלל.

הרעיון הנו לבשל את הביצה בטמפרטורה מבוקרת בעזרת מכשיר שבישראל זכה לכינוי ״ראנר ״

להלן קישור לאחד המדריכים הטובים לבמכשיר בשיטה זו 

בעיקרון

הביצה מושחלת לשקית פלסטיק שנאטמת או יש כאלה שעושים ללא השקית אלה ישירות שמים באמבטיית המים משך זמן הבישול הנו כ40 דקות ב62.8 ל 63.5 מעלות באמבטיה, לאחר מכן הביצה עוברת צינון וקילוף – יש מלא חומר על הנושא באינטרנט כולל תמונות רבות.

הכנה בתנור ״ מיקרו גל״

שיטה נחמדה נוספת תוכלו לראות בסרטון הבא – זה נחמד לבישול ביתי אבל לא פרקטי למסעדה. ובכל זאת צריך למצוא את הכיול הנכון של המכשיר .אבל זה עובד

 קישור לסרטון 

להלן תמנות של מנות שהכנו במסעה כולם כוללות בתוכן ביצים עלומות בצורה זו או אחרת:

IMAGE_218 IMG_6079 IMG_7339IMG_6514IMG_6203  IMG_6244 IMG_6256 IMG_6257 IMG_6258 IMG_6259 

ואם ביצים מעניין אותכם אז להלן עוד מאמרים שעוסקים בביצים:

שימוש בביצים עלומות שלא הצילחו

ביצים קשות על קצה המזלג 

חביתה – מבחן ה60 שניות

תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט.

מיכאל

דגים, טכניקות בישול, לומדים לבשל, סודות השף, צורות ושיטות בישול, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים חמים על בסיס שמן, שמן מעובד / ארומטי.

IMG_8096

אסכולת הבישול שאני גדלתי עליה ומלווה אותי בבסיס ובמקביל היא אסכולת הבישול הצרפתי .

 רטבים לדעתי מהווים חלק מאד משמעותי וחשוב במטבח , שפים רבים כולל אני סוגדים לרוטב טוב, ולא פעם אנחנו שומעים שאחד הסודות הכי גדולים ברוטב טוב זה ״הצמצום ״ .

להזכירכם רוטב טוב : משלים מנה/ ממנף , מציל מנה ( אם יצא קצת יבש) מרצה לקוח        ( אם נשאר רעב יכול לנגב עם לחם ) ומוסיף הרבה יופי .

יש רטבים שמצמצמים את כל המרכיבים יחד , יש רטבים שכל מרכיב מצומצם בנפרד , יש רטבים שכל מרכיב מצומצם בהדרגה תוך כדי הוספה למרכיב אחר שכבר צומצם ועוד…

למעשה כל הרעיון של הצמצום זה לרכז טעמים ובהרבה מקרים זה גם משתלב עם קבלת מרקם נכון לרוטב.

בעבר התייחסתי לא פעם לנושא הזה ותוכלו בקישורים הבאים  ״גאסטריקט״   ״רוטב יין לבן״  ״רטבים חמים ״  לקרוא על רטבים שהצמצום שיחק בהם תפקיד חשוב.

הסיבה שאני החלטתי הפעם לכתוב פוסט נוסף נובעת מהעובדה שהתחלתי בשנתיים האחרונות לעבוד עם רטבים על בסיס שמנים ארומטים / מעובדים שעוברים צמצום, בישול, זה נבע מחיפוש מטבח ״קליל יותר״ למרות שזה נשמע מעט פרדוקסלי, זה התחיל בשל מודעות לרחשי הקהל שיש לו מעט לקוחות שמחפשים לאכול פחות מוצרי חלב ועוד סיבות כגון השפעה של המטבח המקומי אליו אני נחסף יותר ויותר בעיקר בהיותי בקירבת השוק. מה מעניין שרטבים מסוג, זה ותוכלו לראות בתמונות מבחינה ויזואלית הם לא ניראים ״שמנים״ ועיתרי שומן על הצלחת  ומי שטועם ישים לב שהמרקם במגע עם הלשון אינו מרגיש שומני, חלק מהסיבה שהצמצום גורם לאימלוסיה בין השומן לנוזל. מניסיון שלי היחס בין השמן לנוזן הוא כ 1/3 שמן 2/3 נוזל , אבל זה רק לתת לכם מעט כיוון , מאחר ויש פה הרבה מקום למשחק. לרוב השמנים אלו הם על בסיס שמנים כגון קנולה, אגוזים, בוטנים וכו… פחות שמן זית מאחר והוא מאבד מסוגלתו אבל… רטבים חמים על בסיס שמן זית נקי וצירים כגון דגים ועוף עובד מאד יפה .

שמן ארומטי / מתובלן / מעובד

למעשה שמן ארומטי / מעובד זה שמן שעבר תהליך כלשהו ובו נוספו לו צבעים , טעמים וכו..

לדוגמא :

  • שמן פפריקה מעושנת

  • שמן כורכום ושום

  • שמן רוזמרין

  • שמן בזיליקום

  • שמן אנשובי

  • ועוד רבים , משחק אין סופי !

הטמעת הטעם בשמן יכולה לעשות בצורות שונות וטכניקות משולבות ובאמת שאין לזה סוף

לדוגמא שמן פפריקה מעושנת נעשה על ידי חימום הפפריקה ועוד מרכיבים נותני טעם וארומה כגון גרגירי כוסברה ישירות  מחבת ברזל או סיר , המגע הישיר עם חום הברזל משחרר את  שמנים וטעמים הכלואים בתלין , ואז מוסיפים להם שמן – השמן שיכול להיות ממגוון רחב של שמנים סופח את הצבע שך הפפריקה והטעם , לאח מכן עובר סינון.

שמן ירוק לדוגמא עובר תהליך אחר: חופן עשבים ירוקים ( מכל סוג ואיזה קומבינציה שרוצים להרכיב ) עובר ריסוק בעזרת בלנדר עם שמן חם 80-90 מעלות , השמן סופח את הצבע הירוק ווטעם העלים ולאחר מכן שוב עוב סינון. במאמר ״כוח הטמפרטורה״ הסברתי למה שמן חם מוציא צבע טוב יותר משמן קר.

שמן שהוא לבד לא  ניתן לצמצם ולא מגיב יפה שמנסים לצמצם אותו לרוטב , אבל כאשר הוא מעורבב עם נוזל כגון מיי עגבניות, צירים שונים, הוא מגיב מאד יפה  ניתן לצמצם אותו למרקם יפה וטעם עשיר ולצורך המחשה אני מצרף פה למטה כמה תמונת ממנות שונות שהכנתי .

כמו כן שילוב של שמן טחינה ונוזל עובד נהדר – לדוגמא שמן פפריקה, טחינה ומיי עגבניות נותן תוצאה נהדרת.

IMG_8009                           IMG_8012

IMG_5292         IMG_5529 IMG_6196                            IMG_6514 IMG_6205          IMG_8079    

IMG_4138

 

אני מקווה ששיתןף זה יפתל לכם אופקים חדשים ושכל אחד יקח את זה לגבהים חדשים.

תודה שקראתם.

מיכאל