ריזוטו

ריזוטו – הסבר מעמיק לטבח הצעיר

ריזוטו הוא מאכל נפלא

אחת הסיבות לאהבת המטבח הגדולה שלי היא שאין בו אמת אחת, אין דרך אחת וגם אין תורה אחת! יש דרכים רבות ושונות שעובדות נפלא ומפיקות תוצאות טובות, אבל כמו בכל טכניקה לפעמים יש כללים טובים יותר שעוזרים לקבל תוצאות טובות יותר. נתחיל בעובדה שכאשר איש מקצוע מתחבר לטכניקה מסוימת ונהנה ממנה, התוצאות הן לרוב טובות. אני מציין זאת מפני שבמהלך הקריירה שלי עבדתי אצל שף שהשפיע עליי רבות משך שנים רבות, ואצלו ראיתי בפעם הראשונה ריזוטו טוב, והוא האיש שלימד אותי את כל התורה עצמה. 

לפני שאמשיך כמה מילים על המאמר הבא ומטרתו:

הדבר הנפלא בריזוטו היא העובדה שזהו מאכל מאד וורסטילי, כלומר רבגוני ורב שימושי. במהלך הקריירה שלי ספרתי פעם – עם הצוותים הנפלאים שהיו לצידי – את האפשרויות והדרכים השונות להכנתו, והגענו ל-300 וריאציות שונות של ריזוטו. אל תבקשו ממני לזכור את כולן, אבל כשתקראו את המאמר תבינו למה ואיך.

המאמר לא יעסוק במתכונים למרות שתמצאו פה מתכון בסיסי המלווה אותי שנים רבות, אבל במאמר זה תכנסו לראשו של איש מקצוע במטבח. זו צורת החשיבה שלי, זאת דרך העבודה שאני הכי אוהב ללמד.

נעשה מעט סדר ונסביר מיהו ומהו הריזוטו?

ריזוטו הוא מאכל שמרכיבו העיקרי הוא אורז עגול ועשיר מאוד בעמילן. הוא מתאפיין במרקם קרמי המתקבל כתוצאה מפיתוח העמילן הנמצא באורז, ובמקרים מסוימים מהוספת רכיבים שנוספו לו כגון שמנת, חמאה, גבינות שונות כמו מסקרפונה ועוד…

הריזוטו נוצר ככל הנראה בצפון איטליה מפני ששם התפתחה, במאה ה-14, חקלאות של גידול שדות אורז. מקורה של המילה ריזוטו הוא במילה "ריזו" – שפירושה באיטלקית הוא אורז.

הריזוטו הוא מאכל שהופיע כנראה לראשונה – לפי העדויות הקיימות – בסביבות 1809. אגדה אורבנית מספרת על נפח זכוכית פלמי שהוסיף זעפרן לתבשיל אורז באירוע חתונה, והמאכל הופיע תחת השם ריזוטו. הוכחה כתובה לריזוטו הופיעה לראשונה ב-1854 בספרו של השף ג'ובאני וויאלארדי – Giovanni Vialardi, וכללה תיאור מלא של מנה המורכבת מאורז, זעפרן, נקניקיות ומח עצם. 

בספר זה כנראה הופיע הריזוטו בפעם הראשונה

ג'ובאני וויאלארדי היה שף איטלקי שנודע כשף של המלכים, הוא כתב מספר ספרים וביניהם אחד שנקרא באיטלקית Trattato di cucina – בתרגום חופשי "תיזה על מטבח" או "מסה על מטבח". בספר הזה, שראה אור ב-1854 נמצא המתכון שבו מופיע הריזוטו, אבל אין לריזוטו ממציא רשמי ששמו ידוע בציבור. 

כעת נתחיל להבין ולעבוד עם הריזוטו בגישה של טבח/שף/איש מקצוע, כאשר ההבדל המהותי בין איש מקצוע לטבח החובב הוא בכך שבמקרים רבים השף אוסף שיטות ומתכונים בסיסים ומהם מרכיב את המנות, ולעומתו הטבח החובב מבשל בדרך כלל לפי מתכון אחד ומדויק יותר. הנה דוגמא קלה להבנה, ולמעשה רבים מאתנו גם בבית נוקטים בה: מרביתנו מבשלים את הפסטה עד למרקם הרצוי ואז מתאימים אותה לרוטב או משתמשים בה כתוספת, אבל מעטים מאתנו עושים זאת עם אורז או ריזוטו וכו'… לדוגמא, האורז שאני מכין הוא יחסית תפל ונקי, ועליו אני "מלביש" את הטעמים שאני רוצה. כנ"ל עם הריזוטו וזה בדיוק מה שנלמד היום. 

ראשית אזכיר את העובדה שבמתכוני ריזוטו רבים מלמדים אותנו להוסיף את הנוזלים לאורז בהדרגה ותוך כדי בחישה מתמדת, מפני שבדרך זו מתפתח ומשתחרר העמילן הכלוא באורז. נכון, התנועה הסיבובית עוזרת ליצירת מרקמו הקרמי של הריזוטו מפני שכך משתחרר העמילן, אבל גיליתי שאפשר לוותר על התהליך הסיבובי וארחיב זאת בהמשך.

אני לא בא ללמד אתכם מהו המרקם הנכון של הריזוטו כי במשך 30 שנה במטבח  טעמתי לא מעט וואריאציות וסוגי ריזוטו שונים, ולכל אחד מהם הייתה ה"אמת" שלו. אני מאמין במי שיצר אותם ולכן בסוף היום אתם תבשלו את המרקם ש"יושב טוב" בפה שלכם, אבל אני אכוון אתכם למה שאני קורא "נקודת אמצא" כי צריך להתחיל מאיפה שהוא… 

להלן מתכון בסיסי המלווה אותי שנים רבות ועושה את העבודה יפה מאד, ולפני שנתחיל הנה מעט הבהרות : 

  • לגבי הנוזל: מדובר בנוזל שייספג באורז ויבשל אותו. בבישול הקלאסי זהו לרוב ציר עוף אבל זה יכול להיות רק מים, ציר דגים, ציר ירקות או כל נוזל שעולה בדעתכם. לרוב אני משתמש במים או בציר ירקות מפני שאני מעוניין להלביש על הריזוטו הבסיסי טעמים רבים. אגב, למי שאינו שומר כשרות מעניין לדעת שריזוטו על בסיס ציר עוף מתאים כמעט לכל טעם, כולל דגים. 
  • לגבי השומן: ציינתי להלן חיבור של שמן זית וחמאה כי זהו שילוב שאני אוהב, אבל השומן יכול להיות שמן זית בלבד או חמאה בלבד, או שומן אווז או כל שומן אחר שנראה לכם נכון. 
  • לגבי סוג האורז: קיימים, בשוק העולמי וגם המקומי, כמה סוגי אורז לריזוטו. הסוג הידוע והפופולרי ביותר הוא אורז עגול מסוג ארבוריו Arborio, וסוגים נוספים שתמצאו הם: 
  • קאראנולי Caranoli – נחשב לאורז המוערך ביותר, הוא שומר יפה מאד על צורתו ונותן מרקם קרמי במיוחד וטעם מעט עמוק יותר מהאחרים. 
  • ארבוריו Arborio – הוא הפופולרי ביותר, בישולו נותן תוצאות טובות אבל יש לשים לב לדיוק בבישולו כי להבדיל מהקאראנולי הוא נוטה לאבד מצורתו בבישול יתר. 
  • וייאלון נאנו Vialone Nano – מתבשל יחסית מהר ושומר יפה על צורתו. 

כל אלה הם גרגירי אורז קצרים, עשירים בעמילן, הגדלים בעיקר בצפון באיטליה. אפשר למצוא עוד סוגי אורז המתאימים לריזוטו שאינם גדלים באיטליה כמו למשל אורז באלדו Baldo שמקורו בטורקיה, ועוד סוגים שמגדלים בארה"ב ואפילו אורז סושי – שהוא אורז עגול ועשיר בעמילן – יכול לתת תוצאות טובות. 

אני לא ממליץ לשטוף את האורז לפני הבישול מפני שהעמילן העוטף אותו הוא מרכיב מאד חשוב ליצירת המרקם הקרמי הסופי. 

מתכון לריזוטו בסיסי 

  • 50 גר' בצל שאלוט קצוץ או בצל רגיל או ראשים של בצל ירוק (החלק הלבן) 
  • 25 גר' חמאה 
  • 25 גר' גרם שמן זית
  • 2 שיני שום קצוץ
  • 1 כף שטוחה עלי טימין או רוזמרין או שניהם 
  • 100 מ"ל יין לבן
  • 250 גר' אורז המתאים לריזוטו
  • כ-1 ליטר נוזל

אופן ההכנה

ממיסים את החמאה בשמן – בסיר שקוטרו כ-20 ס"מ וגובהו כ-15 ס"מ – מוסיפים את בצלי השאלוט, השום והטימין ומאדים קלות על אש בינונית. חשוב מאוד לא להשחים את הבצל כי ההשחמה תיתן לאורז גוון חום, והמטרה לשמור עליו לבן. 

מוסיפים את האורז ובוחשים עד שכל האורז מבריק משומן – חשוב מאוד לשים לב לכך שכל גרגירי האורז נעטפים בשומן. 

מוסיפים את היין ומצמצמים עד שהיין מצטמצם לגמרי.

מוסיפים את הציר עד לגובה האורז, מערבבים היטב ומניחים לו להתבשל על אש קטנה עד שכל הנוזל נספג, מוסיפים שוב עוד מהציר עד גובה האורז ובוחשים היטב.

בודקים את רמת הבישול – בשלב הזה מחליטים אם צריך להוסיף עוד נוזלים, והרעיון הוא שהאורז מבושל עם מעט פריכות אבל לא רך מדי.

בשלב זה אני מעביר את הריזוטו לתבנית בעלת שטח פנים גדול, כדי שהאורז יתקרר מהר ככל שאפשר.

  • להלן תמונות של כל התהליך של הכנת הריזוטו הבסיסי

פתיחת הריזוטו

כאן מתחיל השלב המרתק בהכנת הריזוטו, והוא השלב שבו הריזוטו הופך למנה.

 התהליך מתבצע על ידי פתיחת הריזוטו.

מהי הפתיחה?

הפתיחה היא מושג ששפים אוהבים להשתמש בו באשר הם מכינים ריזוטו,

ופירושה הוא יצירת מרקם חדש לגוש האורז שבושל קודם על ידי הוספת מרכיבים שונים שיקנו לו טעם, ובמקרים מסוימים גם יצרו לו מרקם שונה. אם תפנימו ותבינו את הרעיון תוכלו ליצור אין ספור מנות ריזוטו.

כדי להמחיש את הרעיון אתן כאן מספר אפשרויות, קשה לי להמחיש כמויות מדויקות וכל אחד מכם יצטרך לחשוב תוך כדי ההכנה ולהחליט לאיזה מרקם הוא רוצה להגיע.

ריזוטו פטריות פשוט

מרכיבים: ריזוטו בסיסי מבושל, פטריות שמפיניון או תערובת פטריות, שמנת (38%-45%), גבינת פרמזן, מלח ופלפל, פטרוזיליה קצוצה. 

התהליך כפי שאני עושה אותו: 

אני מקפיץ את הפטריות במעט חמאה עד שהן מתרככות מעט, התיבול במלח  ופלפל יעשה בשלב זה ובמידה וצריך אתקן בסוף. אני מוסיף את השמנת ומצמצם אותה בשני שליש או עד שמתקבל מרקם מעט סמיך המזכיר סירופ וזהו נוזל הפתיחה שלתוכו אני מוסיף כעת את הריזוטו המבושל. כמות הריזוטו שאוסיף תהיה בהתאם לכמות הנוזל ולמרקם הסופי שאליו אני שואף להגיע. 

לערבוב הריזוטו אני משתמש בכף עץ או במרית שטוחה (לקקן), ובשלב זה אני מקפל לתוך הריזוטו את גבינת הפרמזן והפטרוזיליה ומגיש את המנה. 

להלן דוגמא לריזוטו ללא מוצרי חלב המבוסס על בשר קשתית בבישול ארוך

ריזוטו על בסיס נוזלי בישול הקשתית ובשר קשתית

המרכיבים: בשר קשתית בבישול ארוך, נוזלי בישול של הקשתית, אפונה ומעט עשבי תיבול. 

התהליך, כפי שהכנתי: 

שמתי במחבת שטוחה מנוזלי בישול הקשתית ונתתי להם להצטמצם, תוך כדי איזון טעמים. הוספתי את האורז ובשר הקשתית – המפורקת לחתיכות קטנות -והוספתי את האורז. ערבוב האורז שחרר את העמילן ויצר מרקם "קרמי" גם ללא מוצרי חלב, לבסוף הוספתי מעט אפונה. 

אני יכול לתת כאן עוד עשרות דוגמאות, ותמצאו בהמשך גם מאמר שעוסק בריזוטו על בסיס טחינה כנוזל פתיחה. 

לסיכום, הריזוטו מורכב מבסיס ניטראלי שבושל מאורז המתאים לריזוטו ומנוזל פתיחה. 

להלן רשימה מצומצמת של נוזלי פתיחה למנות ריזוטו שונות עם תיאורים קצרים: 

  • ריזוטו בטטה

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא קרם בטטה נוזלי. 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא שמנת מצומצמת עם קוביות בטטה צלויות. 

  • ריזוטו אפונה: 

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא שמנת מצומצמת וציר ירקות, עוף או בקר. 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא קרם אפונה (אפונה מבושלת ומרוסקת) 

גירסה שלישית: נוזל הפתיחה הוא חמאה מומסת או חמאה אגוזית – חמאה מומסת המקבלת צבע מעט אגוזי. להלן קישור להסבר. 

  • ריזוטו עגבניות: 

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא רוטב עגבניות עם או בלי שמנת 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא מרק עגבניות.

  • ריזוטו טחינה:

נוזל הפתיחה הוא טחינה גולמית מאיכות גבוהה. כתיבול סופי מוסיפים לריזוטו מעט מיץ לימון/ליים טרי. להלן קישור למאמר מעמיק יותר על ריזוטו על בסיס טחינה.

ריזוטו על בסיס טחינה

נוזל הפתיחה יכול למעשה להיות כל נוזל שעולה על דעתכם: צירים שונים, שילובים של נוזלים כגון צירים ושמנות, קרמים למיניהם, מרקים שונים ועוד… למשחק הזה אין סוף. 

לפני ההגשה מקובל להוסיף (לקפל) לריזוטו גבינות רכות כגון מסקרפונה, ריקוטה, שמנת מוקצפת וכו'…

אני מקווה שהצלחתי מעט להסביר את ההיגיון בהכנת מנות שונות ומגוונות בנושא הריזוטו, שהוא עולם מלא וגדוש באפשרויות.

להלן תמונות של תבשילי ריזוטו שונים אשר נעשו בשיטה המתוארת לעיל:

עזרה בעריכתו והגהתו של מאמר זה רחל גרא

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

מיכאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, טגון, טיגון בשמן עמוק, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, צורות בישול, צורות ושיטות בישול, שליקה, תהליכי בישול

שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה.

img_0430.jpgצילום יפה זה צולם על ידי הצלם דניאל לילה

לפני שאנחנו רצים לעשות צלחות יפות שמצטלמות טוב אנחנו צריכים לדעת ולהבין קצת לעומק על התהליכים שמרכיבים את המנות שאנחנו יוצרים.

ישנם לא מעט צורות בישול שמאוגדות בצורה מסודרת בספרי בישול ובתמהיל של בתי הספר ושל השפים ברחבי העולם.

שיטות שנאספו בצורה הגיונית לארסנל "שיטות הבישול" שמלוות אותנו כיום ביום יום ועשייה שלנו במטבח, זה נכון שנוספות פה ושם עוד שיטות ועוד טכניקות אבל עם בסיס טוב וסדר ברור ההתחלה היא הרבה יותר קלה.

במצגת הבאה איגדתי במיוחד בשבלכם צורות בישול כאשר אני עדיין נמנעתי מהתייחסות  בשיטות פחות קונבנציונליות.

למעט מספר תמונות כל התמונות המופיעות במצגת הנם עבודה שלי וכמו כן שימו לב שיש קישורים רבים לסרטים שמסבירים בתוך המצגת.

מצגת :שיטות בישול

להלן מאמרים נוספים שעוסקים בשיטות בישול :

הקדמה לצורות בישול 

 הבנת שליקה דרך ביצים עלומות 

"צלייה הפוכה " Reverse Grilling  

משמעות הבנת תהליכי בישול דרך "סו ויד"

על בישול ביצה קשה- לא בדיוק מה שחושבים

הקדמה לבישול מולקולרי

תפוח אדמה "סופלה" שיטת בישול יוצאת מהכלל 

בישול תפוח אדמה לפירה

בישול תפוח אדמה לסלט

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי.

מיכאל

דגים, טכניקות בישול, לומדים לבשל, סודות השף, עופות, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : קראסט פשוט שעובד וחשיבות מרקמים ודיוק באוכל

IMG_4920

:הקדמה

למרקמים באוכל חשיבות גדולה , מרקמים שונים שמשולבים נכון ושילוב טעמים נכונים הם אלה שבסוף היום נותנים לנו את אותה חוויה שאנחנו חווים בביס הראשון , שני ועוד… וזה כמובן במידה ויד מדוייקת דואגת לכל שלב ושלב.

לא במקרה מאכלים שמשלבים מספר מרקמים גורמים לנו להתחבר אליהם יותר , דוגמה שאני מאד אוהב להסביר איתה וללמה איתה זה " סנדביץ ההמבורגר".

אם נפרק את סנדביץ ההמבורגר לגורמים נגלה שכבה אחר שכבה של מרקמים:

לחמניה רכה                                                                                                                                             ירקות פריכים                                                                                                                                                 רוטב נימוח שמתפשט בחלל הפה                                                                                                                         ומרקם "קציצת הבשר"

לכל טבח בתחילת הדרך  אני מאד אוהב לציין את העובדה ומבקש לשנן ולזכור את שכבות ההמבורגר כי זה כלי נהדר שעוזר להבין ולבנות מנות בתחילת הדרך ואפילו בתור שף מנוסה-שימו לב שהרבה מנות שאתם מאד מתחברים אליהם הם בילח מספר מרקמים המשלבים רכות, פריכות ונימוחות.

ההקדמה הקצרה הזו באה לציג לפניכם שיטה נהדרת ליצירת " קראסט " או במילים אחרות ציפוי פריך אשר קל מאד ליישם בעיקר שמדובר במטבח פעיל ומקצועי אבל גם במטבח הביתי הוא עובד ניפלא.

הרעיון הוא ממש פשוט ואין לי כל כך מתכון אלא יותר שיטה כי :

הבסיס לקראסט הוא חמאה ופירורי לחם בערך ביחס של 1 חמאה רכה ל 1/3 פירורי לחם –  לדוגמא 100 גרם חמאה לערבב היטב בעזרת כף 30 גרם פירורי לחם , אני אישית מעדיף פירורי לחם מסוג פאנקו מהסיבה שהגודל שלהם נותן יותר פריכות .

השלב הבא הוא להוסיף מרכיבים נוספים לפי טעם אישי – בקראסט שמצלום לפניכם הוספתי: שומשום שחור ולבן, גרידת לימון,סומק, ותעורבת עשבי תיבול קצוצה דק מאד. יש רק לשים לב שהתערובת תשמור על אלסטיות במילים אחרות אם היא מרגישה יבשה מידי תמיד אפשר להוסיף מעט חמאה.

השלב הבא הנו " שיטוח הקראסט" והכנתו לשימוש , שימו לב בתמונות שלפיכם הקראסאט שוטח בין שני דפי ניילון לעובי רצוי ולאחר מכן נשמר בקופסא אטומה בין שכבות הניילון. ככל שהמרכיבים יבשים יותר חיי ה" קראסט" ארוכים יותר .

 

השלב הבא הוא להניח את הקראסט ולהדק בעדינות על הפריט שעליו נרצה לשלב אותו לדוגמא : פילה דג ( סלמון, לוקוס , מוסר וכו…) על חתיכת עוף לדוגמא חזה עוף ולאפות בתנור בדרך כלל בין 150 ל220 תלוי בפריט .

במקרים מסויימים ניתן כם לשים את הקראסט לפני שילוח המנה ולתת " השחמה " תחת מקור חום לדוגמא: סטייק אונטרקאוט שכבר מוכן במידה הרצויה ושעליו ממש לפני שילוח מניחים קראסט , והמנה מקבלת מכת חום נוספת.

להלן תמונות להמחשת התהליך :

IMG_8875

מנה של סלמון עם קראס סומק:

IMG_4913

מקווה שהצלחתי מעט לעזור ולכוון  .

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ

טיפ הקדמה לטבח הצעיר: הקדמה לצורות בישול מסורתיות

IMG_9026

עולם הבישול מורכב מכל כך הרבה מרכיבים חומרי גלם, חיתוכים, עבודת צוות , יחסים בין אנשים וכמובן שיטות בישול.

לפניכם מצגת שהכנתי לתמידי מגמת בישול מטעם משרד הכלכלה, כולן תלמידים בתחילת דרכם  המצגת עוסקת בהקדמה קצרה לעולם הבישול והקדמה לצורות בישול מסורתיות.

להלן קישור למצגת 

מקווה שהיא תעשה מעט סדר ותעזור.

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ לטבח הצעיר – ציר בקר ( ציר חום)

חזה ברווז ברוטב גאסטריקט על בסיסציר חום
צירים, צירים, צירים… מלים אחדות על מושג וותיק וחשוב במטבח
לפני זמן מה קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שהצירים הם נחלת העבר, שהם מיותרים ואין להם מקום במטבח המודרני. אני לא בא לחנך או לתת הצהרות אבל אני מסכים לאמר שצירים לא נועדו לכל מטבח ולכל טבח.
מטבח יכול להסתפק גם במבחר מצומצם של צירים וזה תלוי בסוג הבישול, באופיו ותפיסת עולמו של השף/הטבח המוביל במטבח, אבל ניתן להסתדר נפלא גם בלעדיהם.
הצירים הם עולם קסום, וכמו שהדלת הנפתחת בפנינו תלויה על ציר ברזל כך תלויה הדלת לעולמות המטבח על צירים מגוונים.
אני משתף אתכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום, ואני קורא לזה ציר חום ולא ציר בקר מפני שאם תפנימו ותבינו את התהליך תוכלו ליצור צירים חומים מכל עצם של בעל חי, כולל דגים.
אין דרך אחת להכין ציר חום. לכל טבח/שף הדרך שלו, הגישה ותפיסת עולמו. אני משתף אתכם בדרך המלווה אותי שנים רבות, ובעיקר אשתדל להתמקד בדגשים הנכונים להכנת ציר חום.
  • הקדמה
אני חוזר ומדגיש את העובדה שציר חום ניתן להכין מכל סוג עצם: מעצמות בקר, צאן, עופות או עצמותיהן של חיות פחות מקובלות בארץ כגון שפנים, חזיר, חיות בר כגון איילים ואפילו עצמות דגים .
זכיתי לעבוד במטבחים שעל סדר יומם הקבוע היו הכנות צירים מעצמות ברווז, עופות, חזיר, ארנב, בקר ועוד… נכון שזה מצריך מערכת מורכבת ולא קטנה ולכן לרוב מסתפקים מטבחים רבים בציר חום מסוג אחד.
בשל חוקים שונים ודרישות שונות של הפיקוח קיימים באירופה וארה״ב חוקים מחמירים הנוגעים בכל הקשור להכנת צירים ושמירתם. כתוצאה מחוקים אלו עוברים לא מעט מטבחים לעבודה עם צירים קנויים – הן כנוזלים או כמשחות ואבקות – שעברו עיבוד, והם מפוסטרים ומוכנים לשימוש. 

חשוב להבין שצבע הציר מגיע בעיקר מהשחמת הירקות ומרסק עגבניות העובר גם הוא השחמה,  גם לבישול הארוך של העצמות יש השפעה על הצבע וזה קורה בגלל תהליך שנקרא מאייאר – Maillard reaction, שהוא תהליך שעליו ארחיב בעתיד במאמר נפרד.

לגבי השימוש ברסק עגבניות: אני אישית מאד מעריך מוצר זה ומשתמש בו כדי לתת לציר צבע עמוק ומעט איזון בחומציות.

 
  • להלן מספר נקודות חשובות להכנת כל ציר חום:
1. תחילת הבישול תעשה תמיד במים קרים – מפני שהמים הקרים יתחילו בתהליך האיטי והעדין של המסת השומן וישחררו חלק מהחלבונים לפני שיתחילו להתקרש – וזה ימנע התקרשות/התחברות מהירה בין החלבון לשומן שנמצא בעצם. התקרשות/התחברות מהירה בין החלבון לשומן תגרום לעכירותו של הציר. במילים אחרות, ההתחלה במים קרים מאפשרת לשומן לא להתחבר או ״להיכלא״ על ידי החלבון המתקרש, וכך יכול השומן לצוף מעלה ונוכל לקפות אותו. כל זה מוביל ליצירת ציר צלול. 
2. לא מומלץ לכסות את הסיר בו מתבשל הציר מהסיבה הפשוטה שאנחנו חייבים מגע עין מירבי כדי לדעת מתי לקפות את השומן והקצף העכור, וגם כדי לוודא שהוא לא רותח. שני עקרונות אלה חשובים ליצירת ציר צלול!

3.להשלמת סעיף 2 מומלץ מאוד לשמור שהציר לא ירתח לאורך זמן מפני  שרתיחה ממושכת גורמת לשומן ״להתחבר/להתקשר״ לחלבון הנקרש, והתוצאה תהייה ציר עכור.                          ראיתי מקרים בהם לא היה צורך בציר צלול וכדי לזרז עניינים בושל הציר בסיר לחץ – מה שגרם לו לרתוח בלי אפשרות לקפותו – הציר יצא משובח בארומה, אבל בעל גוון עכור.

4. לציר חום טוב כמעט אין טעם, יש לו ארומה עדינה המזכירה בשר או נותנת לנו תחושה שמדובר בבשר…
5.לרוב לא מתבלים ציר חום – ולבטח לא במלח – מפני שמהרגע שהציר נולד ועד הרגע שהוא יהפוך לרוטב הוא עובר תהליך צמצום המרכז אותו מאד, וכתוצאה מכך הנוזל הסופי יהיה מרוכז מאוד ועשיר גם במלחים. יש שפים שאוהבים לחזק מעט את ארומת הציר שלהם בתבלינים שונים כגון פלפל אנגלי, גרגירי כוסברה ועוד … ופה אין לי מה להביע דעה, כי זה מאוד אישי.
  • שלבי הכנת ציר חום 
1. השחמת העצמות.
2. השחמת הירקות.
השחמת רסק העגבניות: זאת אופציה – ולא חובה. אני אישית אוהב ומיישם.
3 . בישול הציר.
4. סינון.
נחזור ונאמר שכמעט מכל סוג של עצם אפשר לעשות ציר טוב: הן מעצמות של עופות שונים והן מעצמות של בקר או צאן, ומי שזוכה לעבוד מחוץ לישראל יזכה לעבוד גם עם עצמות מחיות אחרות… בדרך כלל כשמבקשים מהקצב בארץ עצמות לציר מקבלים עצמות מח חתוכות באורך  כ- 5-8 ס״מ, והן מפיקות ציר משובח ועשיר בג'לטין. 
  • הכנת הציר 
אני משתף אתכם בשתי הדרכים המקובלות בהן אני משתמש. תחילה אפרט את שתי הדרכים ובהמשך אתן מתכון מכוון לכמויות.
  • דרך א': השחמה כוללת בתנור:
בדרך זו הן העצמות והן הירקות ורסק העגבניות מושחמים בתנור.
למי שעובד בענף המקצועי: אני בדרך כלל משתמש בגסטרונורם 1/1 (מגש לתנור) בעומק של    כ-8 ס"מ, שהוא מאד נוח ובדרך כלל מכיל כ-5 ק"ג עצמות מח.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאוד – כ-200-220 מעלות – עד לקבלת צבע חום כהה, אבל לא שרוף – אם כי מסיבה שאינה ברורה לי מסתבר שעצמות מעט שרופות אינן משפיעות על הטעם לרעה.
אחרי שהעצמות משחימות היטב אני מפזר עליהן את הירקות, בשכבה אחידה, וחשוב להקפיד ששכבת הירקות תהיה  שטוחה. ממשיכים להשחים עם הירקות, עד לקבלת צבע חום כהה של רוב הירקות. ברוב המקרים תערובת הירקות מורכבת מבצל, גזר וסלרי – בשפה המקצועית קוראים לתערובת ירקות הזו מירפואה – Mirepoix. 

השלב הבא הוא אופציונלי וזהו השימוש ברסק העגבניות והשחמתו, לאחר השחמת הירקות.   אני אישית אוהב את הרסק גם בשל הצבע וגם בגלל עומק הארומה שהוא מוסיף. יש למרוח את כמות הרסק הרצויה על הירקות, בשכבה דקה – ככל שהיא דקה יותר היא מקבלת צבע חום מהר יותר ויפה יותר – ככל שהרסק פחות מושחם הוא נותן גם טעם יותר חמצמץ.

לאחר השחמתם של כל המרכיבים נעביר את כל המרכיבים לסיר, ללא השומן שניגר והצטבר בתבנית, ולכן מומלץ להעביר את התוכן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים.
  • דרך ב' השחמה חלקית בתנור

להבדיל מדרך א' פה רק העצמות עוברות השחמה בתנור.

את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד – כ-200-220 מעלות – עד לקבלת צבע חום אבל לא שרוף. 
במקביל להשחמת העצמות בתנור יש להשחים בסיר את הירקות (המירפואה – (Mirepoix עם מעט מאוד שומן. חשוב להשתמש בסיר המאפשר השחמה טובה – ולתת לירקות להתערבב בקלות ולחמצן להיכנס. חשוב לזכור שלהשחמת הירקות יש משמעות רבה ביצירת צבעו החום של הציר.
אחרי שהירקות קיבלנו צבע יפה יש להשחים את רסק העגבניות (שוב אני חוזר, זה שלב אופציונלי). את הרסק יש להוסיף לירקות ולהשחים במגע עם החום שבתחתית הסיר, רצוי לגרד בתדירות את תחתית הסיר כדי למנוע את שריפתו של הרסק. גם פה, מסיבות שאינן ברורות לי, מצאתי שרסק שרוף לא נותן טעם שרוף דומיננטי לציר.
בשלב זה נוסיף את העצמות לסיר, ללא השומן. וכאמור לעיל מומלץ להעביר אותן בעזרת מלקחיים או כף מחוררת.
  • שלב הבישול:
כשכל המרכיבים המושחמים נמצאים בסיר נמשיך בבישול: אני אוהב להוסיף בשלב זה מעט יין אדום, כי הוא מעשיר את הצבע ומחזק את הארומה. חשוב לציין שגם זהו חלק אופציונלי בלבד, ומי שעושה זאת צריך לצמצמו, בחום בינוני נמוך, עד שכל האלכוהול מתאדה.
בשלב זה יש להוסיף לסיר מים קרים בגובה כ-20 ס"מ מעל העצמות, חשוב שיהיה מרווח מספיק שיאפשר קיפוי קל ונגיש ( ראו תמונה).
מי שרוצה להוסיף תבלינים יכול לעשות זאת בכל שלב ,יש שפים שאוהבים להוסיף בזמן ההשחמה, ואחרים עושים זאת עם הוספת המים. אני בדרך לא מוסיף יחד עם המים בשל הכמיהה לציר מאד עדין שעליו אני בונה את הרטבים.
בישול הציר יעשה על אש מאוד נמוכה – רצוי להביא את הציר בתחילת הבישול לכמעט רתיחה, כדי לעקר אותו מחיידקים, אבל בשום אופן לא מומלצת רתיחה ארוכה ומומלץ לקפות את השומן והקצף בקביעות,  

משך בישול הציר הוא כ-8 שעות. רבים שואלים "מתי הציר מוכן?" ואין לי תשובה נחרצת. בדרך כלל אחרי כ-8 שעות יש לנו ציר שהתפתח יפה. כאשר הציר מבריק וניתן לראות בו השתקפות של עצמכם כשאתם מסתכלים לתוכו זה לרוב הסימן שהוא מוכן. 

זמן הבישול משתנה מעצם לעצם, לדוגמא ציר חום מעצמות עוף יהיה מוכן אחרי כשעתיים.

אני חוזר ומדגיש: בציר טוב כמעט אין טעם אלא מעט ארומה.
  • סינון הציר.
סינון הציר יעשה על ידי מסננת דקה מאוד – שינואה Chinois – ומקובל לדפוק בעדינות על דפנות המסננת ולא לאלץ או לדחוס את המרכיבים דרך המסננת, ויש לכך הסבר: הדפיקות על דפנות המסננת ״מקפיצות״ את הנוזל דרך השינואה, כתוצאה מכך הנוזל עובר בקלות וללא דחיסת מרכיבים אחרים מלבד הנוזלים. בנוסף לכך מגבירה פעולה זו את החיכוך עם רשת המסננת, והתוצאה היא ציר מבריק יותר – תדמיינו נייר שיוף דק מאד המשייף פלסטיק עכור ומחזיר לו את הברק… הכרתי שפים שסיננו את הציר פעמיים או שלוש בצורה זו כדי לקבל ציר שקוף מאד ועם ברק עז.
  • שמירת הציר:

הציר נשמר כמה ימים במקרר, אבל אני נזהר מאד בדברי כי חוקים רגולטורים לגבי החזקת ציר במקרר נכנסו חזק בשנים אחרונות, והם שונים ממדינה למדינה.

החוק באירופה מחייב, אם אני לא טועה, לשמור ציר עד 3 ימים ולא יותר, אני ממליץ למי שמכינים ציר להכין תמיד כמות גדולה ולהקפיא, כי זהו תהליך ארוך שבמקרים רבים תופס מקום רב על הגז, בעיקר במטבחים קטנים. גם לגבי ההקפאה יש חוקים שונים של משרד הבריאות ויש ללמוד אותם בקפידה כי יש מקרים שהחוק לא מאפשר להקפיא.

  • יחסים וכמויות מקובלות כבסיס לציר חום:

1 ק"ג עצמות בקר

300 ג"ר מירפואה (כ25% גזר, 25% סלרי, 50% בצל)

3 ליטר מים

2-4 כפות רסק עגבניות 

אני מוסיף: 1 ראש שום, צרור גבעולי פטרוזיליה, 2 עלי דפנה וכף גרגירי כוסברה. 

  • עכשיו כשיש בידינו ציר טוב מה עושים איתו?
הציר משמש ברובו לצלייה – braising, שהיא שיטת בישול בה חומר הגלם – בשר או ירק – נצרב ולאחר מכן עובר לבישול בתנור כשמחצית גובהו מכוסה בנוזל כמו ציר חום (בקר), במיוחד כשמדובר בהכנת צלי בשר.
הציר משמש כמרכיב חשוב בבניית רטבים: רוטב יין אדום, רוטב דמי-גלאס, רוטב פלפלת ועוד עשרות רטבים… חשוב לזכור שהציר הינו "הגוף " של הרוטב והוא זה שמקנה את הצבע המיוחס לבשר ואת הארומה, אבל הוא לא זה שנותן את ה"טון" של הטעם ברוטב.
הציר משמש לבישול מאכלים כגון ריזוטו, לדילול ובישול תבשילים שונים ולרטבים סמיכים מדי שצריך לדללם.
הציר יכול לשמש כנוזל בישול – במחבת או בסיר – לירקות, לפסטה, לקטניות.
הנה מספר קישורים שיעזרו לכוון אתכם בנושאים הקשורים או עוסקים בצירים. בחלקם תוכלו להבין את השימוש בציר חום ובצירים אחרים:
רוטב אספניול – רוטב בסיסי על בסיס ציר חום 
רוטב יין אדום 
ציר דגים
הסמכת רטבים – מעט סדר
וולוטה – רוטב שבא ללמד
רוטב יין לבן
רטבים על קצה המזלג – " גאסטריקט"
רטבים חמים על קצה המזלג
 
להלן תמונות מתהליכי הכנת צירים:
להלן תמונות של מנות שבהם היה שימוש בציר חום: (כל התמונות עבודה של מיכאל מאז 2003)

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהגהה ועריכת מאמר זה.

ותודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.

מיכאל

מטבח מולקולרי, סו ויד

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : המשמעות של הבנת תהליכים דרך ״ סו ויד״ 

המאמר הבא נועד לתת הסבר למה הבנת תהליכים היא אחד הדברים שטבח צעיר צריך לשים עליו הרבה דגש ! לצערי הרב טבחים צעירים וגם טבחים עם ניסיון לא תמיד נכנסים לעומק תהליכי הבישול , לפעמים הנסיון עושה את שלו ונותן פתרון טוב, אבל לפעמים שמבינים תהליכים לא רק שהתוצאות טובות יותר אלא גם שימוש בציוד הנמצא וכלים שעומדים לרשות השף וצוות המטבח הופכים להיות נכונים יותר ואני אתן פה דוגמא מהמציאות .

כדי להמחיש את הרעיון בחרתי בתהליך שהופך להיות יותר ויותר מקובל במטבח של ימינו וזאת בכדי שתבינו איך אנחנו במטבח שלנו ישמנו את החשיבה אבל בשימוש הציוד שלרשותינו .אני תמיד האמנתי וחושב שכדאי להשקיע בהבנת תהליכים ואני מקווה שהפוסט הבא יסביר למה.

הרבה שפים מתגאים שהם משתמשים בתהליך הבישול שהם מכנים  ״בישול בואקום ״ או בשמו הלועזי ״סו ויד״ sous vide.

למעשה מדובר בתהליך בישול שהרעיון שלו הוצג ב1799 על ידי בנג'מין טומפסון ( יותר מ200 שנה אחורה ) . הרעיון הבסיסי מתחלק ל3 חלקים :

החלק הראשון : איכסון חומר הגלם במרכיב אטום המאפשר לשמור על כל נוזלי המרכיב המתבשל והארומה שלו – לרוב מקובל להשתמש בשקיות שנאטמות, בשקיות המיועדות לסגירה במכונה שמוציאה את כל האויר או חלק ממנו בצורה מבוקרת וסוגרת אותו בעזרת הלחמת שפת השקית ,ולכן מכאן השם ״ סו ויד ״ פירושו ואקום.( השם ״ סו ויד״ הפך לשם נירדף לבישול בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת.

מי שידו אינה משגת (מסיבה כלשהי) לרכוש את שקיות המיועדות לשימוש ״ הסו ויד ״ ומכונת הואקום יכול להשתמש בשקיות מזון כגון ״זיפ לוק ״ ורק לשים לב ששפת השקית לא תיכנס למים.

החלק השני: הבישול נעשה בתוך סביבה שמוליכה חום ביעילות ואחידות מירבית כגון אמבטיית מים , אדים .

החלק השלישי  :טמפרטורת הבישול היא נמוכה מהמקובל בבישול הקונבנציונלי המוכר והיא לרבות בין 50 – ל72 מעלות (יש שיורדים ויש שעולים וזה מאד משתנה בין חומרי גלם ולתוצאה שאליה רוצים להגיע)- הסיבה לעבודה בטמפרטורטה נמוכה נובע שכבר הבינו שיש לטמפרטורה נמוכה תוצאה הרבה יותר טובה באחידות, מסיבה הבאמת קלה להבנה: היום אנחנו מכירים היטב את הטמפרטורות בהם חומרי גלם מתבשלים דנטורציה ( במילים אחרות תהליכים שהחלבונים ושאר המרכיבים עוברים פירוק ,שינוי הרכב וכו..) הבנה זו מאפשרת לנו לקבוע טמפרטורה אשר בה חומר הגלם לא ניפגע ( במילים אחרות לא עובר את מידת הבישול הרצויה לו)-ידוע לנו שהחלבון שבאומצת בשר מתחיל תהליך פירוק בסביבות ה55 מעלות ואנחנו רוצים להגיע למידת מדיום (59-60) תלוי את מי שואלים , אז נכוון את טמפרטורת הבישול בדיוק לפי הנצרך.

חשוב גם לציין שהמכשיר המקובל הנו מכשיר היושב בתוך אמבטיית מים ושמאפשר שמירה על טמפרטורה נמוכה וקבועה וסרקולציה של המים בארץ קוראים לו "ראנר" או Thermal immersion circulator

הנה חומר לקיראה נוספת שיעזור מעט:

קישור למאמר מצויין שעוסק בבישול בטמפרורה נמוכה

קישור לאתר שעוסק בשאלות רבות בנושא של בישול בטמפרטורה נמוכה ללא שימוש בואקום – מרתק

״סו- ויד״ : ויקיפידיה באנגלית

בישול מולקולרי על קצה המזלג

 לסיכום קצר : תוצאה טובה ומבוקרת מתאפשרת הודות לסגירה הארמטית או כמעט ארמטית של חומר הגלם ומאפשרת שמירה על הארומה והמיצים שחומר הגלם מגר,שליטה על הטמפרטורה שבה חומר הגלם יתבשל ללא פגיעה או במילים אחרות מאפשרת להגיע למידת העשיה מבוקשת,  וסביבת בישול מולכת חום יעילה .

עכשיו למה זה חשוב להבין תהליכים ודרך ? כאשר איש מקצוע מבין מה עובר על חומר הגלם במצב מוסיים הוא יודע להתאים את התורה גם אם אין בהכרח בהשג יד בדיוק את הכלי או הכלים כמו שכתוב בספר וככה מתפתחות שיטות נוספות להגיע להשגים דומים.

ברגע ששפים התחלו להבין את הרעיון מאוחרי טמפרוטרה נמוכה ושמירה על ארומה ומיצים של חומר הגלם הם החלו ליישם את הרעיון במטבח ולאו דווקא עם השקיות ״ ואקום ״ והראנר אבל התפיסה היא אותה תפיסה .ולכן שפים החלו ליישם את הרעיון וגישה תוך כדי ישום כלים שונים לדוגמא שימוש בתנורים שמאפשרים כיול לטמפרטורה נמוכה בתוסף אדים לבישול ארוך ואיטי כאשר האדים מהווים מוליך חום מצויין ואחיד, בישול איטי בשמן בטמפרטורה נמוכה אשר שומר על עסיסיות ומוליך חום ניפלא  וכו…

בהסתכלות על השנים שאני במטבח התוודתי למאכלים רבים מהמטבח הקלאסי שמישמים כבר את שני הגישות ללא שום מרכיב מודרני,יש לא מעט מאכלים מהקלסיקה שהאלמנט שעובר בישול עטוף בעלים כגון כרוב , או שומן תחרה ( caul fat ) שומן ניפלא בצורת תחרה רשת / תחרה שמאפשר לעטוף ולשמור ארומה השומן מתכווץ בבישול ושומר יפה על האלמנט המתבשל,לרוב תבשילים אילו עברו בישול בטמפרטורה מאד נמוכה בסיר אטום עם נוזל ( לרוב חצי גובה ) התוצאה בהרבה מקרים מאד זהה לזו של ה״סו ויד״

אז למה כל ההקדמה הזו :

אני קיבלתי לידיי מטבח חדש מאובזר בסטנדרט רגיל ובידיעה שזה הציוד שילווה אותי בחודשים הקרובים -אז חשבתי לנכון לשתף מכמה סיבות הראשונה שוב להפנים שכאשר מבינים תהליך הרבה דלתות נפתחות , שנית שתתחילו לישם שיטה זו אצליכם .

אז שוחחנו על בישול בטמפרטורה איטית, וגם נתתי לכם להבין שמכונת ואקום אין לי אז מה עושים ?

את השרוולים של הפילה , והאונטרקאוט שלנו עטפנו טוב טוב בניילון נצמד ובישלנו בטמפרטורה מאד נמוכה בסביבות ה54 מעלות זה לקח בערך 14 שעות התוצאה שרוול שלם שמידת העשייה שלו מאד קרובה למדיום ( 59-60 מעלות ) אז מה שנותר זה לפרוס אותו לאומצות במשקל שאנחנו קובעים.

שימו לב לתמונות הבאות

בתמונה הבאה הנתח העליון אינו מבושל למעט צריבה חיצונית , הנתח התחתון ( שרוול שלם ) עבר בישול מקדים בטמפרטורה נמוכה בתנור ללא אריזת ואקום וללא ראנר – שימו לב לקשירה היפה של החלבון והצבע האיד לכח רוחב הנתח.

הנתחים הבאים מוכנים לצריבה  אחרי עברו בישול כמתואר שימו לב לצבע היפה ולאחידות

בתמונה הבאה תוכלו לראות מקרוב את נתח האונטרקאוט – במקרה הזה הוא נפרס דק מאד.

אז עכשיו שיש לי נתח בשל שמוכן לצלייה מה השלב הבא? על זה תקראו במאמר הבא .

שיעסוק בצלייה הפוכה או באנגלית "reverse grilling"

(שימו לב !!! בישול בטמפרטורה נמוכה דורש הבנה של ביטחון במזון מאחר והטמפרטורה נמוכה אני לא הרחיב פה את הנושא אבל לפני שאתם ניגשים לבישולים בטמפרטורת. נמוכות חשוב לקרוא להבין ולהפנים.)

להלן עוד מאמרים שלדעתי יעזרו להבין תהליכים ולהתפתח מהם :

הולנדייז על קצה המזלג

רוטב יין לבן – הבנת תהליך

הבנת טארט טאטין

תפוח אדמה סופלה – הבנת תהליך

תודה. שקראתם

מיכאל

הצלחה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : להבין הצלחה

 

לא פעם אני מוצא את עצמי נקלע לשיחה עם טבח צעיר בשיחה על הצלחה שבדרך כלל מתחילה עם תחושה אישית של אותו טבח /ית שהוא לא חושב שהוא מצליח , או יצליח או בכלל שואל מה זה הצלחה , ודרך אגב גם אני עדיין מדבר עם הקולגות שלי על הצלחה שלנו ( היותר ותיקים ), שלי ועוד.

הקדמה :

הצלחה אמפירית מול הצלחה לא אמפירית 

הסבר למונח ״ אמפירי ״ מהמילון: 

״המבוסס על תצפיות וניסויים ולא על תיאוריה; שמקורו בנִסְיון החושים או שקשור אליו. החלופה העברית שקבעה האקדמיה: נְסוּתי.״

• נערכו כמה בדיקות אמפיריות במטרה לברר את סיכויי הצלחתו של המוצר בשוק.״

ישום המילה אמפירי זה משהו שאפשר למדוד במונחים של מספרים

לדוגמא : האיש הכי עשיר בעולם – נתון : יש לו הכי הרבה כסף בחשבון הבנק 

שחקן הטניס הכי מוצלח / טוב בעולם : נתון אותו אדם פשוט ניצח כל אחד שעמד מולו בכל תחרות טניס אפשרית 

ועוד … הסופר שמוכר הכי הרבה ספרים בכסף או כמות זה נתונים שאפשר לקבל .

כאשר מדובר בנתון שאותו אי אפשר למדוד אלא אפשר לתת עליו דיעה, הערכה , השערה, תאוריה הוא אינו אמפירי לדוגמא :

אני משקיע 5000 שקל בפרסום המסעדה שלי בחודש, יהיה לי מאד קשה לדעת באמת כמה ההשקעה של 5000 שקלים הכניסה לי בחודש אם בכלל  ( האם בעקבות הפירסום הגיעו 1, 2,או עשרות לקוחות ?) לכן אותה השקעה היא אינה השקעה אמפירית לעומת זו יש לנו אשת מכירות שעל כל אירוע שהיא מכניסה היא מקבלת 10%. אם היא מכרה ב10,000 שקלים היא קיבלה 1000 שקלים פה יכולתי למדוד בדיוק השקעה מול קבלת תמורה .

עכשיו ניגש להבין הצלחה 

הצלחה בסוף היום היא דבר מאד אישי ותלויה בכל כך הרבה נתונים 

יש אנשים שנולדו מאד עשירים קיבלו מפעל חיים בירושה ולא רק שהצליחו לשמר את הקיים שזה כבר הצלחה הצליחו להביא את העסק לרווחים גדולים יותר – זו הצלחה גם כלכלית ( אמפירית) וגם הצלחה של שמירה על הקיים. 

יש אנשים שיש להם חלום וחסר להם הרבה חלקים בפאזל לצורך מימוש החלום , כגון מגבלה כלשהי או סביבה לא תומכת , או אפילו חוסר בכישרון ספציפי להגשמת אותו חלום , ובכל זאת הם מצליחים / הצליחו להגשים את החלום ולא בהכרח הם הכי טובים או אפילו לא בעשירייה הפותחת אבל הגשימו מטרה : זו הצלחה והצלחה גדולה מאד בעיני .

יש ויש ויש אפשר להביא פה אין סוף וארציות וסיפורים על הצלחה ואיך היא נתפסת ,אז אני חוזר פה על מוטיב ששמעתי לפני שנים ונשאר איתי שנים 

״הצלחה זו דרך ולא מטרה״ ולכן לפני שכל אחד מכם מתחיל להשוות את עצמו למישהו אחר ושואל את עצמו או יותר נכון למה הוא הצליח ומפורסם או עשיר ואני לא, תנסו קודם להסתכל על הדרך שעשיתם ובהרבה מקרים תשימו לב שאולי כן הצלחתם בדרך שעשיתם בעזרת  הכלים שהיו לרשותכם … עכשיו הכי חשוב זה לא אומר לא להסתכל על אחרים ולא להפסיק להשוות את עצמיכם אבל תבחרו את אלא שנותנים לכם השראה והרבה מעבר.

בתמונה שמלווה פוסט זה עומדת לצידי טבחית שבעיני היא מודל להצלחה, מאבקים אין סופיים במכשולים קשים וכיום היא בעלת מקום יחד עם שותפה לוחמת לא פחות ממנה. לאותה ילדה שהיום היא כבר אישה צעירה קוראים רינת מויאל.( קרדיט לצילום דניאל לילה)

עכשיו סיפור אמיתי שעוסק בהצלחה שמצורף פה , סיפור שאני תמיד אוהב לספר שקרה לי שהתגייסתי :

תודה שקראתם 

מיכאל 

לימודי בישול, ללמוד בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :יציאה לדרך ארוכה חלק א׳

יציאה לדרך ארוכה – מסע בעקבות התואר שף :

בפוסט הבא הנו ארוך מהרגיל ולכן אחלק אותו, אני מתייחס לשאלת השאלות של טבחים שפונים אלי והיא איפה לומדים להיות ״שף״ ?

לא בטוח שהצליח לענות עליה אבל אני אנסה לשפוך מעט נקודות אור .

46160_10150241680980541_3803420_n

1995 אם אחד המנטורים החשובים בחיי גיא לפברה ( בזמנו 2 כוכבי משלין) הוא חלק חשוב מאד במסע שאליו יצאתי .

הקדמה :

אף אחד מאיתנו לא ילך לרופא שיניים ללא תעודה על הקיר של המרפאה אשר מאשרת שהוא למד את המקצוע (ובשאיפה במקום טוב), נבחן , קיבל רשיון מורשה וכו…. אף אחד מאיתנו לא יעלה על טיסה לחו״ל אשר לטייס אין הכשרה , רשיון וכו…. אף אחד מאיתנו לא ילך לעורך דין שלא עבר את מבחן לשכת עורכי הדין וכו …

 אבל אך אחד מאיתנו לא יהסס להיכנס למסעדה מכל סוג שהיא,גם אם לשף אין תעודה המעידה שלמד וכו….

את הפוסט הבא כתבתי כמה פעמים בצורות אילו או אחרות. אבל הפעם אנסה להיות יותר מפוקס בדברי מכמה סיבות בימים האחרונים ראיתי לא מעט פרסומות של מוסדות להוראת הבישול שמבטיחות להכשיר את התלמיד להיות ״שף ״ ובמקביל קיבלתי לא מעט פניות מאנשים שונים בגילאים שונים אם השאלה איך לומדים להיות שף.

אז לפני שאני מתחיל הנה מספר קישורים שיעזרו מעט לעשות פה סדר .

 ״מה זה שף״ .

״מה אני ״

אז איך לומדים להיות שף ? התשובה היא שלצערי לא לומדים …. רוכשים את התואר או יותר נכון את המעמד, גם כי ברוב התפקידים ששף ממלא הם תפקיד שלמעשה הם בעל אופי ניהולי וגם כי אין שום גוף שמחליט מיהו שף ומיהו לא ולכן מכורח המציאות שלנו בארץ גם אנשים מאד מוכשרים שבמקצוע רק שנים בודדות עם מעט ניסיון יגיעו להוביל ולנהל מטבח בדרך זו או אחרת ויענדו את התואר שף גם אם הם אינם בשלים מספיק.

לצערי או שמחתי אין דרך אחת ללמוד / לרכוש את המקצוע.להבדיל ממקצועות אחרים שלהם יש גופים מסודרים ומוכרים אין גוף ממלכתי או פרטי שמלמד , ונותן תעודת שף , תעודת טבחות כן ( והכן בארץ קיימת גם שיטה שמדורגת לפי מספרים גם רמות ) , אבל שף לא, וזה ההבדל הגדול בין מקצוע שלומדים למקצוע נירכש.

 נכון גם רופא רוכש ניסיון … אבל הוא מקבל תעודת רופא , אחר כך תעודת מתמחה ואחר כך צובר / רוכש עוד הרבה ניסיון .

שף לא מקבל תעודת שף ( נכון יש תארי שף כבוד מטען אירגונים שונים וכו… ) .

 שף הנו קודם כל טבח אשר רכש שנות ניסיון ובינינו אם אתם שואלים אותי אני לא בטוח שצריך בית ספר שמכשיר שפים וגוף שנותן תעודת שף והסיבה היא שזה מקצוע לא אמפירי ובסוף היום למעט כל הצד האומנותי ואמנתי שף הנו תפקיד ניהולי ואת זה צריך להפנים, שף זה טבח עם הרבה שנות ניסיון שעל הדרך קיבל כלים לנהל מערכת שניקראת מטבח , ולכן יש טבחים מהטובים ביותר שממשיכים בתפקידי טבח טובים שונים ואין להם חשק או רצון להוביל מטבח ולהיפך .

עכשיו לשאלת השאלות שבזכותה החלטתי לשבת לכתוב פוסט זה , איך מתחילים את המסע בדרך לרכוש את התואר שף … אז ככה מי שמחפש קיצורי דרך אני מציע שכבר פה יפרוש כי אין .

אני מציע קודם לכל מי שחולם על הרעיון לכו לראות מטבח מקצועי ( ואם אפשר כמה וכמה, לא קל למצוא מטבח שיסכים לארח לכמה שעות אפילו כמעט משימה בלתי אפשרית אבל לפעמים קצת קשרים וחיוך יעזרו), תעמדו מהצד ואם אפשר כמה שעות ותנסו לראות אם זה באמת מה שאתם רוצים ,אם אפשר תנסו לראות מטבח בפעולה של מלון , מסעדה , אולם אירועים – זה הצעד הראשון שאני ממליץ עליו לפחות תבינו לאן ולאיזה עולם אתם נכנסים . זה לא מאסטר שף , ולא משחקי השף – זה לא משחק , וזה לא אומנות  – זה מקצוע ונכון יש לו צד אומנותי ואמנותי אבל זה מקצוע לכל דבר עם מלא אחריות ,הן כלפי המערכת הן כלפי הלקוח והן כלפי הצוות .

אם החלטתם שזה הדרך שבחרתם לא מעט יבואו אליכם ויגידו שהשעות קשות אין ספור , השכר נמוך עובדים בחגים ועוד ועוד … אז שוב מעט סדר כל אדם שלוקח את עצמו מאד ברצינות הן איש העסקים , הרופא על סוגיו השונים , קברניט של אוניה גדולה ,מקימי הסטארט אפים, פרופסורים מהטובים שיש , מנהל חברה גדולה ועוד רבים וטובים … כולם התחילו עם מטרה מסויימת כולם עבדו ועדיין עובדים קשה כי בדרך כלל שאתה מפוקס על קריירה  וחדור מטרה אתה מבין שזו דרך ארוכה ולהרבה היא לכל החיים , יש מחיר ( לא בהכרח רע) אבל זו דרך .

במקצוע שלנו חותכים , מנקים , מבשלים , מסדרים , שוב חותכים ושוב מנקים , יש שגרה , יש הפתעות , יש זמנים , ויש מטרות, יש אילוצים ויש לקוחות , יש צוות , ויש אין סוף מטלות ואם רוצים להבין עוד אז הנה פוסט ניפלא של אדר קפלן מור שעלה לפני כמה ימים והגיע ליותר מ60 אלף קוראים ולא במקרה אז כדאי להפנים.

שיש פה הרבה עבודה והדרך היא יפה … אבל ארוכה. בפוסט הבא למי שעדיין מעוניין התמקד בדרכים השונות להתחלת המסע .

תודה שקראתם

מיכאל

נ.ב . לאחר שהבלוג עלה לאויר 3 אנשי מקצוע שאני מאד מעריך הסבירו בצורה ניפלאה את הנושא אז הנה. סיכום דברים של השפים אדר קפלן מור ,יניב גור אריה ויובל מטלון :

אדר ויניב:

״ואני רוצה לחזק דבר אחד מנקודת מבטי כאשת מקצוע שף=מנהל=תפקיד שף זה לא מקצוע המקצוע הוא טבח גם מי שלומד מנהל עסקים לא מקבל תעודת מנכ"ל או סמנכ"ל בדיוק מאותה הסיבה. ההבדל הוא בין המקצוע, לבין התפקיד.״

יובל:

״ תן לי לקחת את ההסבר של אדר מעליי ולהרחיב..כך אני נוהג להסביר למי שלא במקצוע מה ההבדל.. כאשר אתה מסיים תואר במנהל עסקים, אתה מנכ"ל? לא אז אותו דבר עם טבחים-סיימת ללמוד-מעולה-תתקדם בחברה בה אתה עובד עד שתהיה מנכ"ל=שף. אבל אם פתחת חברה משל עצמך, העסק טיפה מסתבך, כי אתה תהיה המנכ"ל כמובן- אך אם החברה כושלת אתה מנכ"ל של חברה כושלת, כלומר, שף של מסעדה לא מצליחה. אך אם הצלחת בתור שף בעלים שפתח מסעדה להגיע לכוכב מישלן, אז המסעדה שלך מקבילה לגוגל או פייסבוק..״

מאפים, פאיים, פשטידות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

להלן המאמר השני  מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישורים  לשאר המאמרים בסדרה .

פאי ביצים קשות סלמון ותרד:

במתכון זה אני התרכז בעיקר בעבודה עם בצק העלים כי זה הדבר הכי מעניין פה – הנה כלל שיעזור מאוד בעבודה עם הבצק בעיקר אם הוא תוצרת בית ומכיל חמאה – כל בצק שמרדדים למעשה מפתח מעט התנגדות בשל הגלוטן שבצק כמו ולכן אני מרדד את הבצק העלים לעובי שאני רוצה אותו בדרך כלל 3-4 מ"מ אפשר גם 5 מ"מ, 8 מ״מ ואפילו מעט יותר (שימו לב איך אותו בצק הגיב למטה בשני רידודים שונים) את הבצק אני מניח על מגש מכוסה בניילון נצמד ונותן לו לפחות 20 דקות במקרר שבצק העלים קר הרבה יותר קל וכיף לעבוד איתו .

כמו כן מומלץ מאוד לחתוך עם סכין חדה מאד (אני אישית אוהב להשתמש בסכין יפנית ) ושהבצק כמה שיותר קר מהסיבה שזה ימנע משכבות הבצק להידבק אחת לשנייה להזכירכם בצק עלים יש בערך 1000 שכבות .

מי שרוצה להכין בצק עלים לבד הנה המתכון פשוט אך צריך סבלנות (מי שמסתבך עם הקיפול יש הרבה סירטי הדרכה ביו טיוב)

  • 500 גרם קמח
  • 75+300 גרם חמאה
  • מלח 1 כפית
  • מים כ 1 כוס(250 מ”לֹ)

אופן הכנה

תחילה ניצור את הבסיס – הבסיס מורכב מכל החומרים ברשימה למעט ה300 גרם חמאה שאותם כרגע יש להניח בצד במקרר.

בתוך קערה שמים את הקמח מי שרוצה מנופה אפשר אבל לא קריטי- על הקמח מפזרים את המלח ואת החמאה או בקוביות מאוד קטנות אן מגורדת כמו גבינה (כן פשוט לוקחים בלוק חמאה קרה ומגרדים לתוך הבצק).

בעזרת קצות האצבעות מבוללים את החמאה לתוך הקמח

מוסיפים את המים אבל לא הכל כמו שהזכרתי מקודם, בבצק הפאי כרישה (במאמר הקודם) לא כל קמח סופח את אותה כמות המים ולכן לשים בהדרגה המטרה היא ליצור בצק לא קשה מידי ולא רך מידי הדרך הכי טובה שיש לי לתאר לכם (קצת מוזר) אבל מזכיר מרשמלו את אותו כדור יש ללוש מעט – לא לדאוג עם הכדור שנוצר לא מאוד חלק והומוגני לישת יתר תקשה מאוד את העבודה.

בזמן שהבצק נח בין שני דפים של נייר אפייה משטחים בעזרת מערוך את ה300 גרם חמאה המטרה זה ליצור מלבן באןרך של 18 ס"מ על 18 ס”מ ועובי של בערך 2 ס”מ.

בשלב הזה אני בוחר בשיטה האנגלית להשחלת החמאה לבצק מהסיבה שזה מעט יותר קל וברור להסבר וביצוע למי שעושה בצק בפעם הראשונה מהשיטה הצרפתית – מרדדים את כדור הבצק שיצרנו ליריעה בגודל של בכרך 40 ס"מ על 20 ס"מ בעזרת מברשת מסירים את עודפי הקמח מעל.

מסמנים באמצע קו כך שלמעשה הבצק מחולק לשני חלקים של 20 על 20.

מניחים את החמאה המשוטחת על צד אחד של היריעה ומקפלים את היריעה כך שלמעשה נוצר סנדוויץ של בצק חמאה בצק -מהדקים את השפה היטב כך שהחמאה כלואה בתוך הבצק מצננים כ 30 דקות.

על משטח שמקומח קלות מרדדים את הצק ל אורך של כ 60 ס"מ על 20 ס"מ שוב מסירים שאריות קמח ומקפלים ל 3 חלקים כאשר את השליש התחתון על השליש האמצעי ומכסים בשליש העליון חוזרים על שלב שוב – בעזרת העצבע מסמנים שתי גומות בבצק זה מסמן לנו שביצענו 2 קיפולים – מצננים לכ15-30 דקות.

מוציאים את הבצק מהמקרר מניחים על השולחן כאשר פתח הקיפול פונה לצד הימני וחוזרים על שלב הקיפול עוד 2 פעמים סה"כ 6 קיפולים = 729 שכבות – נותנים לנוח שוב לפחות כ 30 דקות.

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי  עכשיו שימו לב:

כמה שהבצק מרודד דק יותר הוא יפתח פחות בתמונה שלפניכם שבא מופיע ה״ פאי״ הבצק רודד לעובי של 2-3 מילמטר

IMG_0451

בתמונות הבאות תוכלו לראות קרמשמיט  מאותו בצק, והבצק רודד לעובי של כ 8 מ״מ

image-2 image

אז מרדדים לגודל של כ 60 על 30 ס"מ  או לפי העובי שתבחרו  אחרי שלמדתם את התמונות למעלה. שומרים על מגש מכוסה בניילון נצמד או ניר אפייה עד הרכבת המנה.

למילוי:

ביצים קשות  – תבשלו איך שאתם רוצים או יודעים או … כדי לקבל ביצים קשות ללא מרקם גומי וללא ריח גופרית וטבעת אפורה שעוטפת את החלמון יש לבשל את הביצה בשיטה הבאה – קודם כל לודאות שהיא ל קרה ובמפרטורת החדר, את הביצים בעדינות מרובה מכניסים לסיר עם מים על סף רתיחה אבל לא רותחים – מה שקורה לביצה במים חמים זה הדבר הבא-היא משחררת מתוכה גז המכיל חומר מתחמצן שימו לב שבזמן הבישול תזהו בועות יוצאות מהנקבוביות הביצה (כ 7000 נקבוביות בביצה )אישית אני שם את הביצים בסל מיוחד ומוריד מד  בעדינות( זמן הבישול יהיה בין 10 ל13 דקות תלוי כמה קשה אתם רוצים את החלמון כדאי במקרה שלנו לא קריטי עם הביצה לא יצאה מבושלת מספיק כי היא ניכנסת גם לתנור – בגע שאתם מוציים את הביצה כדאי להעביר לקערה עם מים קרים דבר אחרון ככל שקה לקלף ת הביצה זה סימן שהיא טריה יותר.

למי שרוצה להעמיק יותר הנה פוסט שכתבתי על ביצים קשות .

דג סלמון-פרוסות של דג סלמון טרי בעובי של כ 2 ס"מ רוחב או אורך לא כל כך משנה סה"כ צריך כ 400 גרם דג- ניתן להמיר את הסלמון בסלמון קפוא במידה והיד לא משגת, ןלמעשה רוב הדגים טריים או קפואים יעשו פה עבודה יפה רק להקפיד שאם משתשמשים בדג קפוא להפשיר היטב ולספוג היטב את המים אחרי ההפשרה.

תרד– את התרד נבשל בצורה פשוטה מאד שניקראת בתרגום חופשי מצרפתית תרד נפול .

כ 500 גרם (8 כוסות) עלי תרד שטופים

חמאה כ 2 כפות (או שמן זית)

1 שן שום

מלח , פלפל, קורט אגוז מוסקט

יש לשים את שן השום על שיני המזלג למעשה זה גם יהיה הכלי איתו נערבב את התרד זה יתן לו ניחוח שום עדין.

יש להמיס את החמאה במחבת ולחמם אותה עד אשר הצבע שלה הופך למעט חום- לשים את התרד לתבל מלח פלפל אגוז מוסקט וכל השמן לערבב בעזרת המזלג עם השום כאשר כל נפח התרד נעלם מעבירים למסננת לניקוז נוזלי התרד מצננים – מכיוון שהתרד מאבד את כל הנפח שלו בבישול מהיר זה קוראים לזה תרד נפול -tombe”

הרכבת המנה:

מוציאים מהמקרר את הבצק שרידדנו על חצי ממנו מניחים שיכבה של תרד עליו את פרוסות הדג )מי שרוצה יכול גם בשלב זה להוסיף גבינה כגון צהובה וכו…( על הדג פרוסות של ביצים קשות מתבלים במלח פלפל – בעדנות מקפלים את הבצק ולמעשה יוצרים מעין בורקס גדול – עזרת סכין מורידים מסביב שאריות בצק בזרת סכין חדה חורצים בעדינות ווי לקישוט על הבצק אני עשיתי קשתות -מורחים בביתה טרופה ראו הערות לגבי הביצה הטרופה במתכון של הפאי כרישה.

האפיה הראשונה תעשה ב220 מעלות עד אשר אתם אוהבים את גוון הפאי שהשצבע מספק אותכם , כמו כן הטמפרטורה הגבוהה גם נועדה ל״ הרים את הבצק ״   יש להנמיך את חום התנור ל170-165 מעלות לסיום האפיה למעשה החום הנמוך יאפשר ייבוש הבצק מנוזלים ללא נתינת צבע במידה והפאי ימשיך לקבל צבע יש לכסות בנייר אפיה זה יעצור את השחמת הפאי.

משך הבישול ב 170-165 מעלות יערך כ30 דקות תלוי בגודל הפאי – לצורך בדיקה ניתן לדקור במרכז הפאי אם קיסם ולבדוק שהוא יוצא יבש.

לא משנה במה תמלו אם בשר, גבינות , דגים, ירקות ועוד ועוד זה תמיד מנות שאנשים אוהבים ומתחברים.

יש כאלה שיקראו לזה פאי שי כאלה שיקראו לזה בורקס העיקר שעזרתי מעט פה.

:להלן קישור לשאר המאמרים בסדרה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

אתם מוזמנים להרשםלבלוג ולקבל עידכונים למייל שלכם

תודה שקראתם

שלכם

מיכאל

אפייה, פאיים, פשטידות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

389594_10151450926825541_1407720483_n

פשטידות (פאיים): חלק ראשון מתוך שלושה מאמרים:

להלן המאמר ההראשון מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישורים לשאר המאמרים.

בסידרה הבאה בת 4 פרקים אני אתייחס לנושא פשטידות את החומר הנ״ל כתבתי לפני כמה שנים אבל ערכתי מחדש כתבתי מאחר וזה נושא שאני נידאל לא מעט עליו.

פשטידות תמיד היו אהובות הקהל הן ניכנסות לקטגריה הכיפית של אוכל מנחם – גם אם הבצק לא יצא מושלם פשטידה חמה היא תמיד דבר כיפי או כתוספת או כארוחה מלאה או כחטיף באירוע, כמובן שאפשר גם להפוך פשטידה לחל׳ מתוספץ או כמנה מאוד מרתקת בפני עצמה.

מתוך כל מה שאני חשבתי להראות לכם בחרתי ב3 פשטידות שונות בעלות מרקמים וצורות הכנה שונות מרחבי העולם חלקם עם בשר חלק ללא תחתית מה שמאפין את כולם – לכולם יש בצק!!

כמובן שיש גם פשטידות ללא בצק אבל זה לפרק נוסף, חשוב לי אישית לציין שאני מאלה שלא מעוניינים ללמד מתכונים אותי זה משעמם – אני מאלה שמאמינים בהעברת ידע העברת טכניקות והארה ולכן גם אתייחס לכל המתכונים בצורה הזו .

הפשטת השיעור דרך הפשטידות:

פשטידת גבינת ברי או עיזים וכרישה

פשטידה חלבית מבצק קלאסי של קמח מים וחמאה – הפשטידה היא מהסוג הסגור בצק למעלה ולמטה אין אפיה מקדימה לבצק זהו בצק שמשתמשים בו גם לקינוחים למרות שמלוח ,יש לו גם הרבה שימושים  בעולם השרקוטרי הצרפתי (למי שלא יודע שרקוטרי זהט ענף שעוסק בכל מה שקשור לבשר מעובד נקניקים, ממרחי בשר פטה וכו..) – מי שהבין פה את הרעיון יכול החליף את הגבינה כמעט בכל גבינה שישרצה וכמובן גם את הכרישה בכל ירק שירצה אז לסיכום הפאי הזה= תמיד אותו בצק תמיד אותה בלילת קשירה רק המילוי משתנה וככה ההייתי מציג את המתכון.

חשוב גם לציין שיש מקצי שיפורים רבים לבצק זה לדוגמא אפשר להוסיף שומן מוצק מהחי, אפשר להוסיף מעט אלכוהול במקום מים וזה נותן לו מעט אוריריות ופריכות כי אלכוהול מתאדה מהר יותר.

קיש פיטריות:

למעשה הקיש הנו אחד ה״פאיים״ היותר מפורסמים ושזכו למקום מאד מכובד במטב הם מגיעים בצורה עדינה, מחוספספת, דקה , עבה ועוד… בשל סיבות כשרות החלטתי להכין כאן קיש פיטריות ובצל כי זה יסבר את האוזן יפה.

ביצים קשות סלמון ותרד

פאיים מהסוג הזה היו מאוד פופלרים במגזינים בשנות ה 70 למעשה זה בורקס גדול, את המתכון הספציפי הבא דווקא ראיתי במקסיקו והוא הזכיר לי עולם שהוא כולו טוב במסעות האחרונם שלי ראיתי שיש מגמה לחזור אחורה ושוב פאיים מסוג זה התחילו שוב להופיע בלונדון , פריז ובכלל בתמונות שתראו פה הבצק הוא לא קנוי מי שיש לו חשק אני מצרף גם מתכון לבצק עלים את רוב הוראת ההכנה אני דווקא התרכז בטיפול של הבצק לא משנה עם קנוי טרי או קנוי קפוא או שעשתם בעצמכם.

פשטידת בשר כבש בסגנון דרום צרפת

פה אני כבר רואה איך אני נופל בפח יש שיגידו שזה מזכיר את ה״סינייה״ הערבית יש שיגידו לי מה הקשר לצרפת אז הקשר היחידי שיש כרגע הוא פשוט שאני אכלתי את המנה הזו ב1995 בפריז במסעדה קטנה בפריז והשף סיפר לי שזה מאכל שמאד אהוב באיזור מגוריו ששם גידלו הרבה כבשים האזור ניקרא פוייק (Pauillac)  שיותר נכון לומר דרום מזרח צרפת האיזוק ידוע בגידול כבשים קרוב לחוף הים, ששם הכבשים ניזונים מדשה מלוח שנותן לבשר טעם עדין מעט מלוח- גם במתכון הזה אני אשים יותר דגש על העבודה עם הבצק.

פרק ראשון:

פשטידת גבינת ברי או עיזים וכרישה

אני מחלק פה את המתכון ל 3 חלקים – הבצק , בלילת הקשירה והמילוי מהסיבה הפשוטה הבצק ובלילת הקשירה ילוו אותכם בכל הפאיים בסגנון הזה רק המילוי ישתנה.

לבצק:

לבצק (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

  • 2 חלמונים
  • 500 ג"ר קמח-4.5 כוסות
  • 100 ג"ר חמאה בטמפרטורת חדר – כ6 כפות שטוחות
  • כ180 מ"ל מים – ככוס וחצי )ניתן להמיר חלק מהמי בקוניאק – הקוניאק מתהדה מהר יותר באפיה ומוסיף לפריכות(
  • מלח-כ12 גרם 2 כפיות שטוחות.

לבצק:

במערבל מזון על פולסים מהירים מערבבים את הקמח הביצים החמאה והמלח רק עד היווצרות גרגירים מי שאין לא מערבל מזון או מעדיף ביד אז בעזרת קצות האצבעות מערבבים את הקמח הביצים החמאה מתחילם בעירבוב ולאחר מכן פשוט בעזרת קצות האצבעות מבוללים את הקמח לתוך החלמונים והחמאה עד אשר נוצרים גרגירים גסים.

בשלב זה הן בלישה ידנית או הן בלישה מכנית מוסיפים בעדינות מאוד את המים עד אשר נוצר כדור חשוב לזכור לא כל הקמחים סופגים את כמות המים ולכן המטרה כאן היא רק לקבל כדור וזהו כמו כן המטרה שלנו זה בצק עם פריכות עודף לישה יפעיל את הגלוטן שבקמח ויגרום לבצק אלסטי שלא מתאים למנה ספציפית מסוג זה בשלב זה כאשר נוצר לנו כדור – לא להבהל הכדור לא אמור יהיה חלק והומגני אלא מעט גס במראה – יש לתת לו לנוח עלמנת שיהיה נוח לעבוד איתו.

שלב אופציונלי למתקדמים: ניתן להוסיף לבצק מעט יותר קלילות ואוריריות עי ידי הוספת 2 קיפולים כמו בבצק עלים

מרדדים את הבצק למרובע כמה שיותר מדוייק בעובי של כ 3-4 מ"מ מקפלים בעזרת סכין או בעזרת קו דמניוני מחלקים את הריבוע ל 3חלקים שווים מקפלים ל3 לאורך -מרדדים שוב לריבוע בעובי של כ 3-4 מילמטר ושוב חוזרים על הפעולה – מי שהחליט לעשות את שלב זה מומלץ לתת לבצק לנוח לפחות כחצי שעה לפני תחילת עבודה.

בלילת קשירה: (בלילת קשירה היא למעשה נוזל המורכב מחלב ביצים ומעט תיבול – בזמן האפיה הוא מתקרש ולמעשה מחזיק את המילוי במקומו כמו כן מוסיף מרקם וטעם בשפה המקצועית היא ניקראת ״רויאל״)

  • 125 מ"ל חלב
  • 125 מ"ל שמנת )אני אישית מעדיף שמנת לבישול או להקצפה אבל גם שמנת חמוצה עובדת יפה(
  • 1 ביצה
  • מלח פלפל
  • מעט אגוז מוסקט
  • קורט מלח
  • 1/2 שן שום

אופן הכנה:

בעזרת בלנדר שולחן או בלנדר יד לעבד לבלילה חלקה מי שאין לו בלנדר לשים את כל המרכיבים בקערה (לוודאות שהשום קצוץ דק) ולטרוף הכל יחד .

המילוי: (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

  • כרישה חתוכה לטבעות דקות או ריבועים של 2 ס"מ כ3 כוסות (כולל החלק הירוק מבחינתי הוא יפייפה וטעים מאד)
  • חמאה כ 2 כפות
  • מלח פלפל
  • גבינת ברי, קממבר , עיזים )כגון סנט מור או פרומעז( או גבינה צהובה לפי בחירה כ 250 גרם חתוכה לקוביות של כ 1 ס"מ

אופן בישול הכרישה:

להלן טיפ לשטיפת כרישה:הכרישה בדרך כלל מלאת בוץ ואדמה ולכן מומלץ שלטוף פעמיים שטיפה ראשונה תחת מיי ברז מעט פושרים -האדמה היא שומנית ולכן מים חמים ימיסו אותה בקלות יתר, השטיפה השניה תעשה לאחר שהכרישה חתוכה – יש להשרות את הגרישה החתוכה במים פושרים אפילו חמימים זה ימיס וינקה את כל ההאדמה והבוץ שחבויים בכל חריצי הכרישה.

לבישול הכרישה:

יש לשים את כל הכרישה בסיר להוסיף מעט מים עד כ1/2 מגובה הכרישה בסיר מעט מלח את 2 כפות החמאה ולהביא לרתיחה – יש לבשל את הכרישה ללא מכסה ועל אש חזקה מאד תהליך זה ישמור על צבע הכרישה היפה והירוק מאחר והחום הגבוע למעשה יגרום להתנדפות הגזים שמתחמצנים עם הכלורפיל )הצבע הירוק( – מבשלים עד אשר הכרישה מעט רכה- מסננים את נוזל הבישול )אני אישית שומר את הנוזל הזה ומוסיף אותו למרק או רוטב( שהשכרישה קרה יש לערבב בעישנו עם הגבינה שנבחרה.

הרכבת המנה:

השלב הראשון הנו רידוד הבצק לעובי של כ 3-4 מ”מ .

מדפנים את תבנית האפייה ומקפידים להשאיר כ 2 ס"מ שפה מסביב

יש למלאות בעדינות במילוי הכרישה והגבינה.

סגירת הפאי- קורצים מהצק דיסקית בעובי של כ 3-4 מ"מ שהנה כ 2 ס"מ יותר מקוטר הפאי

מורחים בעדינות את השפה של הבצק של החלק התחתון במים ומניחים עליו את דיסקית הכיסוי מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה יפה.

בעזרת סכים חדה במרכז הפאי חותכים בעדינות לעומק צלב )כל צלע כ 2 ס”מ( למעשה יוצרים פתח למילוי בלילת הקשירה – כאשר כל משולש שנוצר מרימים כך שנוצר חלון מרובע בגודל של כ 2 ס"מ

ממלאים בעידנות בבלית הקשירה דרך הפתח אבל יש להקפיד שלא תגלוש החוצה- ר עד שהיא מבצבצת בפתח החלון- יש השואלים למה לא ממלאים בבלית הקשירה לפני סגירת הפאי התשובה היא שהבלילה היא נוזלית מאוד ותקשה מאוד על סגירה נקיה של הפאי לכן ממלאים בסוף.

למי שנישאר שאיות בצק יכול ליצור להדביק על הפאי קישוטים כגון עלים וכו..

מורחים את הפאי בביצה טרופה – יש כמה ואריציות חלמון מעורבב עם מעט חלב, ביצה רגילה טרופה , או לדעתי המוצח ביותר ביצה שלמה שנטרפה ע קורט מלח וסוכר ונה לפחות שעתיי לפני השימושץ

האפיה הראשונה תעשה ב175 מעלות 30 דקות במידה והצבע נצבר מהר מידי יש לכסות בנייר אפיה שאר הזמן ב150 מעלות או מטה זו הטמפרטורה שהבלילה לא בזמן שתגיע להתקרשות מלא לא תתפרק  .

טיפים שיכולים לעזור:

ניתן להקפיא את הפאי לפני שאופים אותו ולאפות יש מהקפאה רק זמן האפיה במפרטוה המוכה יהיה ארוך יותר או ניתן להפשיר להביא לטמפרטורת החדר ולאפות.

את הכרישה ניתן להחליף בכל ירק מבושל אחר או אפילו בבשר טחון מבושל, סלמון מעושן למעשה ניתן ליצור כל ואראציה שרוצים.

חשוב לזכור שרוב המילויים חייבים להיות מוכנים לאכילה או שמתבשלים מהר מהסיבה שרוב המרכיבים שתבחרו למלאות את הפאי לא יתבשלו בזמן האפיה.לדוגמא דגים אפשר לשים ״נאים״ בשר יהיה צורך בבישול מוקדם , ירקות רובם יצטרכו לעבור תהליך בישול/ ריכוך / חליטה כלשהו לפני אפילו קצר לדוגמא פיטריות.

אפשר גם למלאות במילוי מתוק כגון דובדבנים מוקפצים בחמאה , בננות וכו רק לוודאות שלבלילת הקשירה לא מוסיפים שום אלא סוכר וטעמים כגון וניל קרמל , סירופ שוקולד.

להלן מעט תמונות:

להלן קישורים לשאר המאמרים שעוסקים בפאיים ופשטידות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

מקווה שעזרתי

מיכאל