קינואה

"קינואה"- עבודה עם חומר גלם "קל"

לא כל יום יש לי אפשרות לכתוב פה בלוג המלווה בתמונות שצולמו על ידי איש מקצוע מהמעלה הראשונה. לפני כמה שנים התפרסמה כתבה עם מתכוני קינואה שמלווה בתמונות של הצלם אסף קרלה – שהוא גם קולגה וחבר טוב.
בעקבות הכתבה אני מנצל את הבמה להעלאת נושא אהוב עלי שהוא השימוש ב״חומר גלם קל״. הכתבה שלי תלווה בתמונות שצילם אסף קרלה ובנוסף להן תוכלו למצוא כאן גם סדרת תמונות שצילמתי במצלמת הטלפון שלי, שיתנו לכם עוד מבט על השימוש בחומר גלם זה.
נתחיל בכך שיש חומרי גלם שקל מאד לעבוד איתם והם מהווים בסיס נהדר שממנו אפשר לצאת למנות רבות. בדרך כלל אלה הם חומרי גלם ניטרליים מאד בטעמם, וניתן להלביש עליהם לא מעט טעמים ומרקמים. סיבה נוספת לאהבתי אותם היא העובדה שבמטבח דינמי קל מאד לצאת איתם במנה חדשה כמעט יום יום.
אני מדבר על קבוצת החומרים שאני קורא לה ״חומר גלם קל״, כלומר חומרי גלם הדורשים רק בישול בסיסי, וממנו אפשר לצאת לאין סוף אפשרויות. צריך לדעת איך לטפל בחומר הגלם, בישול בסיסי, אחסון , ועוד… אבל כשהרעיון ברור, הדרך לפרוש כנפיים היא קלה.
בקבוצה חומרי הגלם הזו אפשר למצוא את הריזוטו, הקינואה, הטאפיוקה, החיטה , הפולנטה ועוד.. חומרים אלה הם ניטרליים בטעמם, הם סופחים טעמים ומגיבים יפה לצורות עבודה שונות.
אני לא נכנס פה לגבי מוצא הקינואה וכו… מי שרוצה להיכנס יותר לעומק יכול לקרוא על הקינואה פה: ״קינואה״
הבישול הבסיסי של הקינואה הוא מאד פשוט: אני מבשל אותה במים רותחים – ביחס של 1 ל-3 – עד שהיא שהמרקם שלה על גבול רך / פריך (זה עניין של טעם אישי,שכל אחד יבשל לרמת מרקם שהוא אוהב) , ומיד שוטף במים קרים כדי שתתקרר במהירות. אני שומר אותה במקרר, בקופסא אטומה, והיא נשמרת היטב 3-4 ימים.
יש מתכונים המורים לכם שיש לשטוף את הקינואה לפני הבישול בטענה שאם לא תשטפו אותה, היא תצא מרה. לא מצאתי צורך לעשות זאת, ולהפך השטיפה מראש גורמת לקינואה להיות כבדה יותר, וזאת מפני שמים קרים נספגים בקלות ובמהירות, ומים רותחים לא. אבל מנגד חברי הטוב והקולגה השף יובל אברמובץ מספר שהוא משרה את הקינואה 24 שעות במים …(וגם מחליף במהלך התהליך).זה מוציא הרבה רעלנים שיש בקינואה וגם הרבה מרירות …זה לא גורם לקינואה שלי להיות כבדה.

להלן 4 מתכונים: המתכונים לא נבחרו במקרה כל מתכון בא להראות שימוש שונה בחומר גלם זה.

קציצות ירק וקינואה ביוגורט עזים

תבשיל קינואה, חומוס וקארי

סלט קינואה עם בצל מדורה ועגבניות צלויות

תבשיל קינואה עם פטריות ואפונה בחלב קוקוס

מתכון בסיסי לקינואה:
אני מבשל את הקינואה במים רותחים מפני שכך יש לי יותר שליטה, אבל אפשר גם להתחיל את הבישול במים קרים:
500 גרם קינואה
1.5 ליטר מים
כפית שטוחה מלח
אופן הכנה:
1 .מביאים את המים לרתיחה
2 .שופכים פנימה את הקינואה ומבשלים כ- 30 דקות. חשוב לבדוק שהיא רכה, אבל לא רכה מידי.
3.מסננים ושוטפים במים קרים.
4 .שומרים במקרר לשימושים שונים.
חשוב לדעת: יש יצרנים שונים ומומלץ לקרוא את ההוראות. לפעמים היצרן ממליץ לשטוף את הקינואה לפני הכנה כנראה לא תמיד ברור למה אבל אני מיישם.

יש לא מעט טבחים שאוהבים לפני בישול הקינואה לקלות מעט על מחבת לפני בטענה שזה משחרר מעט יותר טעמים ונותן מרקם יותר אורירי -אני לא עושה את זה אבל בהחלט כדאי לכם לנסות ולראות מה טוב לכם.

קציצות ירק וקינואה:

מתכון ל 4 מנות :
∙ 600 גר' קינואה מבושלת
∙ 100 גר' גזר חתוך לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ, ומבושל במים עד לריכוך
100 גר' כרישה חתוכה לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ ומבושלת במים עד לריכוך
100 גר' גבעולי סלרי מקולפים, חתוכים לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ ומבושלים במים עד ריכוך
∙ 100 גר' גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת
∙ 2-4 פרוסות לחם מלא
מלח ופלפל
∙ ¼ כפית סומאק
אופן הכנה:
מורידים את הקרום מפרוסות הלחם וחותכים אותן לקוביות קטנות, שמים אותן בקערת מעבד מזון וטוחנים לפירורי לחם. מהלחם הטרי יתקבלו מעין פירורי לחם מעט ארוכים.
שמים את כל המרכיבים בקערה למעט פירורי הלחם.
מוסיפים חצי מכמות הלחם.
מערבבים את המרכיבים ולשים בעדינות. (שימו לב לישת הקינואה היא מאד מעניינת כמה שלשים אץ התעורבת יותר היא הופכת לדביקה יותר בשל שחרור חלבון ולכן תוכלו לשלוט על מידת הדחיסות שך הלביבה לישת יתר תאפשר לכם להשתמש בפחות פירורי לחם).
יוצרים קציצה אחת לבדיקה: מטגנים אותה במעט חמאה או שמן, או אופים בתנור חם – בודקים שהקציצה לא מתפרקת. אם נחוץ, מוסיפים עוד מפירורי הלחם ומתקנים תיבול.
מכינים קציצות בעובי כ-2 ס״מ וקוטר כ-6 ס״מ .שומרים בקירור עד השימוש או מקפיאים.
מטגנים את הקציצות בשמן עמוק שחומם לטמפרטורה של 180 מעלות או במחבת עם מעט שמן עד השחמה, או שאופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות, במשך כ-20 דקות.

לרוטב:
∙ 1 כוס יוגורט עיזים
מלח פלפל
∙ 5 שיני שום
שמן זית לפי הצורך
∙ 2 כפות תערובת עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, עירית – אפשר כולם או חלק, לפי הטעם האישי.
אופן הכנה:
1 .מניחים את שיני השום בסיר קטן מאד.
2 .מכסים את השום בשמן זית ומבשלים עד לריכוך מלא.
3 . מערבלים את היוגורט בבלנדר יד עם שיני השום, המלח והפלפל ליצירת רוטב חלק.
4 .אפשר להוסיף לרוטב מעט משמן השום או להשתמש בו לסלט.
5 .מוסיפים לרוטב את עשבי התיבול ובודקים תיבול. ניתן להוסיף מעט מיץ לימון.
6 .מגישים את הרוטב לצד הקציצות או מתחת.

תבשיל קינואה, חומוס וקארי

בסיס קארי:
∙ 500 גר' בצל קצוץ
∙ 250 גר' סלרי חתוך לקובית קטנות
∙ 250 גר' תפוחים חתוכים לקוביות
1 כפית שטוחה גרגירי כוסברה
∙ 4 שיני שום
∙ 40 גר' מחית קארי ירוק או לפי הטעם (מחית ירוקה אדומה או צהובה או אבקת קארי)
כ-800 מ"ל חלב קוקוס
2 ליטר ציר ירקות או מים
∙ 200 מ"ל יין לבן
כ-200 גרם קינואה מבושלת
כ-200 גרם גרגירי חומוס מבושלים
∙ 2 בצלים פרוסים דק
∙ 4 עגבניות קצוצות (-מומלץ ללא קליפה)
אופן הכנה:
1 .מחממים מעט שמן בסיר ומאדים בו את הבצל, השום, הסלרי, התפוחים וגרגירי הכוסברה עד שהבצל מאודה. מוסיפים את הקארי ומבשלים 3-2 דקות נוספות.
2 .מוסיפים את היין ומצמצמים את כולו.
3 .מוסיפים את הציר ומצמצמים ל- 1\2.
4 . מוסיפים את חלב הקוקוס ומצמצמים שוב ל- 3/1.
5 .מבשלים את הרוטב עד קבלת טעם מאוזן ומרקם הרצוי. מרסקים את הרוטב עם סטיק בלנדר ומסננים.
סיום המנה:
1 .משחימים את הבצל במעט שמן קנולה.
2 .מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומבשלים כדקה נוספת.
3 .מוסיפים את הקינואה והחומוס המבושלים.
4 .מכסים בבסיס הקארי – במידה ואינו מספיק מוסיפים ציר ירקות.
5 .מבשלים על אש נמוכה כ- 20 דקות.
6 .משהים את התבשיל המוכן שעות אחדות, מומלץ למשך הלילה כדי שהטעמים יספגו.
7 .מחממים ומגישים בצלחת עמוקה, עם כוסברה קצוצה.

סלט קינואה עם בצל מדורה ועגבניות צלויות

סלט פשוט ונפלא. המתכון ל-4 אנשים
∙ 400 גרם קינואה מבושלת
∙ 4 בצלים סגולים חתוכים ל-6 פלחים כל אחד
∙ 1 כף פפריקה מעושנת
∙ 1 כפית סומאק
∙ ½ כפית פלפל שאטה גרוס
∙ 4 כפות שמן קנולה
∙ ½ קילו עגבניות שרי
מלח
פלפל
∙ ½ כוס עישבי תיבול קצוצים- פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק
∙ ½ כוס שמן זית
∙ ¼ כוס מיץ לימון טרי
אופן הכנה:

  1. מערבבים 4 כפות שמן קנולה עם השאטה, הפפריקה המעושנת והסומאק.
  2. מסדרים את פלחי הבצל הסגול על תבנית וצולים, ללא כיסוי, בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות עד שהבצל מקבל גוון מעט שחום.
  3. מסדרים את העגבניות בתבנית, מושחים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל וצולים בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות כ- 15 דקות.
  4. כאשר הבצל והעגבניות קרים מערבבים את כל המרכיבים עם הקינואה המבושלת.
  5. בודקים ומתקנים תיבול.

7 .אפשר להגיש עם טחינה ויוגורט.

תבשיל (מרק סמיך) של פיטריות פורטובלו, קינואה וחלב קוקוס:

∙ 5 כוסות פטריות פורטובלו חתוכות לקוביות או שמפיניון או מעורב
∙ 1 כוס קינואה מבושלת
∙ 2 כוסות קרם קוקוס
∙ 1 בצל סגול קצוץ
∙ 4 שיני שום פרוס
∙ 2 שיני שום קצוצות
ציר ירקות או מים לפי הצורך.
אופן הכנה:
1 .מאדים את הבצל במעט שמן זית עד שהוא הופך לשקוף.
2 .מוסיפים את השום הפרוס ומאדים דקה נוספת.
3 .מוסיפים את הפטריות ומבשלים כ5 דקות (שימו לב לפרט מאוד מעניין לפטריות אין "בישול יתר").
4 .מוסיפים את נוזל הקוקוס ומביאים לרתיחה – מבשלים עוד כ 5 דקות חשוב לתת לנוזל קוקוס מעט להיצטמצם, זה ירכז את טעמים ויתן מרקם סמיך יותר .
5 .מוסיפים את הקינואה ומבשלים על אש נמוכה עוד כ5 דקות במידה והתבשיל סמיך מדי מדללים במעט ציר ירקות. לפני הגשה מוסיפים מעט מיץ לימון, עירית ובצל ירוק קצוץ.

להלן תמונות מתהליך הכנת ״קציצת״ קינואה ופטריות בדומה לזו שמופיעה במתכון תחת הכותרת ״לביבות קינואה״ (צילום מיכאל )

להלהן קציצות בהשראת הקבב: קינואה חומה,עדשים שחורות, סלק מגורד, כמון, מלח פלפל ובצל מטוגן

להלן תמונות נוספות של מנות עם קינואה

הצילום הבא הנו מנה שלי מהספר: Israel Eats by Steven Rothfeld

קרדיט לצילום: Steven Rothfeld

Photographs from Israel Eats by Steven Rothfeld
התמונות הבאות הנם משיעורים שננתי

שימו לב; אחרי שהבנתם את המשחק עם הקינואה המתכונים הנ״ל יכולים לשמש בסיס לווריאציות רבות. לדוגמה, מתכון הלביבות יכול בקלות להפוך ל״המבורגר קינואה ופטריות".
תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה של מאמר זה מקווה שמעט עזרתי ולכם תודה שקראתם
מיכאל

בשר, סו וויד

"צלייה הפוכה" – " Reverse Sear" או/ו "Reverse Grilling"- והקדמה בסיסית להבנת תהליך בישול של בשר

אחת הסיבות לאהבתי את העולם הקולינארי היא התחדשותו התמידית, לצד חשיבותן של טכניקות וותיקות ומבוססות. לא מזמן העליתי פוסט על חשיבותה של הבנת תהליכים, ובו הסברתי את העובדה שאחרי הבנת התהליכים הדרך להשגת התוצאות הטובות היא קלה יותר וברורה יותר.

הפעם אדבר על טכניקה שתופסת תאוצה רבה בשנים האחרונות – ולא רבים יודעים שהיא עתיקת יומין – והיא הטכניקה של ״צלייה הפוכה״. אני משתמש במושג "צלייה הפוכה" למרות שהמושג הנכון הינו Reverse Sear  ויש המכנים אותו Reverse Grilling , כי במקרים רבים המילה "צלייה" מכוונת ל"גריל".

טכניקה זו מיוחסת בדרך כלל לנתחים לא שריריים, או לחלקים שרמת הקולגן שלהם נמוכה יחסית והם נתחים רכים.

אנחנו מכירים את הגריל ככלי לבישול בשר שאינו דורש בישול ארוך כמו חזה עוף, נתחי פילה, אנטרקוט, המבורגר ועוד… כלומר זאת צריבת בשר על רשת לוהטת המקבלת את החום מהפחמים או מלהבת גז.

חשוב להבין שתגובתו הראשונה של הבשר עם הגריל החם – או עם כל מקור חום ישיר – נקראת תגובת מאייר, ( בצרפתית maillard ולא מבטאים את ה "ד" בסוף המילה) שהיא למעשה תגובה כימית המתרחשת בין הסוכרים לבין חומצות האמינו שבבשר. במילים פשוטות, בטמפרטורה שבין 148 ל-260 מתרחש התהליך הכימי היוצר את הקירמול הרצוי לנו. חשוב להבין שתופעת המאייר היא גם פונקציה של תהליך בישול ארוך, ראו לדוגמא "חמין". ה"קירמול" (ואני נזהר בשימוש במילה "קירמול") הנפלא הזה נותן לבשר לא רק את המראה היפה והמגרה שגורם לנו להזיל ריר, אלא גם את הטעם שאנחנו מזהים כ״בשר״. הנה קישור להסבר קצר וקולע (באנגלית) המסביר את משמעות הטעם הזה, ואגב רק בסביבות שנות ה-50 זיהו את העובדה שקיימים כ-500 מרכיבים המקנים לבשר את הטעם שאנחנו מזהים כ״בשר״.

כולנו מכירים את דרך העבודה השגרתית שבה הבשר נצרב יפה על הגריל ואח"כ ממשיך להתבשל עד לדרגה שהלקוח יבקש או שאנחנו נרצה.

גריל-מן טוב ישתמש בכמה דרכים שונות להגיע לתוצאה הרצויה, הן בשילוב תנור וגריל, או במשחק עם הטמפרטורה ישירות על הגריל… והתוצאה הסופית היא בשר מושחם -meat browning – מבחוץ, ובמידת העשייה המבוקשת בפנים, בד"כ בצבע אדמדם או אדום.

צלייה הפוכה היא תהליך בו הבשר מתבשל קודם כל לדרגת העשיה המבוקשת ואז הנתח מקבל את השחמה – תגובת מאייר – בגריל או במחבת. כיום עושים רוב אנשי המקצוע "השחמה כפולה" ואסביר מדוע בהמשך.
אז מה הרעיון מאחורי תהליך זה? למעשה יש פה רעיון יפה וחכם, ולפני שנמשיך כדאי שנבין מהו תהליך בישול בשר: סיבי הבשר מתחילים את תהליך הפירוק על ידי צבא של אנזימים שונים. שתי קבוצות עיקריות של אנזימים לוקחות על עצמן את הנטל הכבד הזה, והן calpain ו-cathepsins.

שתי קבוצות האנזימים האלה עובדות יפה כל זמן שהטמפרטורה היא מתחת ל-50 מעלות. ככל שהטמפרטורה עולה, עד 50 מעלות , הם מרככים מהר יותר את סיבי הבשר והרקמות. לא נכנס כאן לעומק בעניין מה ומי הם מפרקים, אבל אדגיש שבטמפרטורה גבוהה מ-50 מעלות הם מפסיקים לעבוד.

תזכורת והבהרה חשובה: אותם אנזימים הם אלה הפועלים על הבשר בתהליך היישון, אבל אז התהליך הוא איטי מאוד בשל הטמפרטורה הנמוכה שבה מתיישן בבשר. תהליך היישון מלווה בעוד תופעות מלבד פירוק הרקמות והסיבים, ואת זה נשאיר לפעם אחרת.

לסיכום: בישול בטמפרטורה נמוכה מאפשרת לאנזימים לעבוד ללא הפעלת "כוח" מיותר שעלול לייבש את הבשר. זה לא אומר שמבשלים את הבשר בטמפרטורה של 50 מעלות, אבל המטרה היא להגיע למצב בו הבשר נמצא זמן ממושך בטמפרטורה שהיא מתחת ל-50 מעלות. עוד נקודה חשובה: בסביבות 71 מעלות הקולגן שבבשר מגיע לפירוק מקסימלי, המתחיל כבר ב- 45-55 מעלות, אבל בצורה מאוד איטית. פירוק מלא והפיכת הקולגן לג'לטין (מחלבון קשה מאד חלבון רך מאד ) מגיע לשיאו ב-71 מעלות, בתהליך הנמשך זמן רב. בישול בטמפרטורה נמוכה יתקיים לרוב בין 52 ל-57 מעלות, ובמקרים של בשר קשה צריך גם להגיע ל-71 מעלות אם רוצים פירוק מלא של הקולגן.

( הערה – בנתחים שריריים המשחק הוא אחר ותלוי לרמת בישול שאליה אנחנו שואפים להגיע. להלן דוגמא נתח הבריסקט הפופלרי בדרך בכדי שיגיע לרמת העשיה המקובלת הטמפרטורה הפנימית שלו צריכה להגיע ל 85-97 מעלות. )

בתאוריה זה נראה יפה אבל הניסיון בשטח מראה שפרמטרים שונים משפיעים על התוצאה הסופית, ואותם לומדים עם הניסיון.

אני חוזר ומזכיר שרוב הנתחים שעוברים צלייה על גריל הם נתחים " חלשים" והימצאותו של חלבון הקולגן בהם היא קטנה יחסית, ולכן יכול כל הבישול להתבצע בטמפרטורה נמוכה מאד. בישול בטמפרטורה נמוכה הוא גם בישול עדין שאינו מכווץ את רקמות הבשר וגורם לו להגיר נוזלים רבים, כפי שקורה בטמפרטורות גבוהות .
איך מבשלים בשר בטמפרטורה נמוכה?

אין תשובה אחת והסבר אחד, אבל הנה מספר דוגמאות:

  • "סו וויד"- זאת היא טכניקה שנכנסה לשוק בצורה מסודרת ב-,1970 אבל העקרונות שלה הובנו כבר ב-1799. הרעיון הוא לאטום את הבשר בשקית שהאוויר נשאב ממנה בעזרת מכונת וואקום, וכך השקית נאטמת לחדירת אוויר ונוזלים. מכונת הוואקום גם אוטמת את הבשר וגם מטמיעה בו את הטעמים טוב יותר, מפני שבזמן תהליך הוויקום מתרחבים מעט תאי הבשר והתיבול לתוכם חודר טוב יותר. במכונות ואקום ביתיות אין תא ואקום והם רק שואבות אוויר מהשקית ואוטמות אותה. הבישול בשיטת ה"סו-וויד" נעשה באמבטיית מים ובעזרת מכשיר נוסף – הידוע בארץ בשם "ראנר" – נשארת טמפרטורת המים אחידה וקבועה, מפני שהמים נמצאים כל הזמנים בזרימה מעגלית (סירקולציה).רוב השפים שאני מכיר היום " צורבים" את הבשר פעמים: פעם לפני האיטום בשקית ופעם לפני הגשה. הצריבה הראשונה נועדה להרוג את החיידקים הנמצאים על רקמת הבשר החיצונית. שימו לב לכך שהחיידקים לא מתרבים בתוכו כל עוד אין פגיעה ברקמות החיצונים או כשהבשר נשמר בתנאים לא ראויים. הצריבה השנייה היא לפני ההגשה, והיא נועדה להחזיר לבשר את הפריכות והברק ולתת לו את אותה הארומה הנפלאה של הצריבה.
  • שיטה נוספת – הדורשת מעט אימון ומקובלת על ידי הגרילמנים מהדרגה הראשונה – היא בישול בגריל, בחום מאוד נמוך עד קבלת המידה הרצויה, ואז צריבה בחום גבוה יותר לפני הגשה לקבלת הצבע היפה. להלן קישור לסרטון שמסביר את התהליך ויש כאלה אין סוף.
  • דרך נוספת, שאני אישית מאוד אוהב, היא בישול ״שרוולים״ שלמים של בשר – פילה, אנטרקוט, סינטה – בקומביסטימרים, בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת, עד קבלת מידת העשייה הרצויה. השיטה הזו נהדרת מפני שמידת הבשר היא אחידה בכל השרוול, ונותר רק לפרוס פרוסות סטייקים לפי המשקל הרצוי, ולצרוב על הגריל. האתגר היחיד פה הוא לדאוג שהסטייק יהיה חם בפנים, וגם לכך יש כמה דרכים: אפשר לשים פיסת סטייק שפרסנו מהשרוול בשקית, באמבטיה של כ-50 מעלות, משך דקות אחדות, או לשים אותו מעל הגריל בגובה מתאים בו הבשר רק מתחמם, או לצרוב אותו ולסיים בתנור. אני לא ארחיב פה כי זו תורה שלמה בפני עצמה. עם הרבה ווריאציות, וגישות שונות.

שימו לב לתמונה הבאה : השרוול העליון הנו של פילה הוא לפני בישול אבל אחרי צריבה, השרוול שמחתיו עבר בישול ארוך בטמפרטורה של 57 מעלות בתנור, שימו לב למבנה הרקמות לפני ואחרי הבישול.

בתמונה הבאה אותו פילה עבר חימום נוסף בטמפרטורה של 45 מעלות וצריבה נוספת לפני הגשתו ללקוח

קרדיט

קרדיט לצילום: דניאל לילה

קרדיט לצילום:דניאל לילה

  • תהליך ה"צליה ההפוכה" עובד נכון גם עם דגים, בעיקר עם דגים בשרניים כגון סלמון או טורבו ובארבו – שהם דגים פחות מוכרים בארץ, וגם עם ירקות כגון דלעת, בטטה ועוד…

היתרון הגדול בשיטה זו היא הבקרה על מידת הבשר הרצויה, התוצאה האחידה , השמירה על העסיסיות וברוב המקרים גם מרקם רך יותר.

מקווה שעזרתי להבין את המושג, ושוב ברצוני להראות למה חשוב להבין תהליכים לעומק – כי זה פותח דלתות.

בתמונה שלפניכם נראית עמדת הגריל כפי שצילמתי – עדיין בפילם ולא במצלמה דיגיטלית – במטבח של ה"ווילה לורן" בבלגיה, שהייתה המסעדה הראשונה שקיבלה 3 כוכבי מישלן מחוץ לגבולות צרפת ב-1968. כבר בשנים שעבדתי שם 1995-1994 הם השתמשו בשיטה המתוארת לעיל.

נ.ב. שימו לב שבתוך המאמר יש קישורים לאתרים נוספים, והם מופיעים בצבע כחול.

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת פוסט זה

מקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

פירה תפוח אדמה, תפוח אדמה

פירה תפוח אדמה

הפעם אני רוצה להתייחס לפירה תפוח אדמה, לפירה שהוא מאכל בסיסי ומוכר לכל, ולמרות זאת לא כולם מצליחים להכינו כך שיהיה טוב מאד. אני לא בא ללמד את הדרך ה"מושלמת" להשגת התוצאות ה"מושלמות" כי אני לא מאמין בזה, אין דרך אחת כזו כי מה שמושלם לאחד אינו מושלם לאחר… אבל אני אוהב ללמד טכניקות, או להדגיש נקודות הקשורות לחומר גלם מסוים שעוזרות להגיע לתוצאות טובות ומתאימות למוצר המבוקש.
אפשר לעשות פירה מכל סוג של תפוח אדמה, כל עוד שומרים על כללי העבודה הנכונים. בגלל ההבדלים בין תפוחי האדמה התוצאה הסופית מתבטאת במרקם קמחי יותר או פחות, דחוס יותר או פחות, חלק יותר או פחות וכו'… בדרך כלל מומלצים להכנת פירה תפוחי אדמה המכילים יותר חומר יבש, במילים אחרות: יותר עמילן (starch). אני נזהר מתיאור תפוח אדמה לפי צבעו ומראהו החיצוני, מפני שצבע הקליפה לא אומר הרבה על מרקמו ואופיו בארץ.
קיימים בעולם אלפי זנים של תפוחי אדמה. בארץ אפשר למצוא כ-10 זנים שונים, למרות שמגדלים אצלנו למעלה מ-50 זני תפו"א, שרובם מיוצאים לחו"ל.
מהניסיונות הרבים שעשיתי עד היום, אני יכול לומר שלשמחתי (או לצערי) קיבלתי תוצאות טובות גם מתפוחי אדמה עם קליפה אדומה וגם עם קליפה לבנה, והמסקנה היא שהיה בהם מספיק חומר יבש.
רוב תפוחי האדמה הנמכרים בארץ הם לא לכאן ולא לכאן… מה שנקרא בשפה המקצועית ״תפוח אדמה ורסאטילי" – all purpose potato.
הנה למשל שני זני תפו"א ומומלצים מאד – שאינם זמינים בארץ – ואלה הם הראסט Russet והאיידהו Idaho, העשירים מאד בעמילן.
שפים אחדים אוהבים להשתמש בתפוחי אדמה שעוותיים כמו ה"דזירה", או מהזן המפורסם ביותר שהוא ה״ראטה״ שמקורו בהולנד.
זן ה"ראטא" פחות נפוץ, הוא שעוותי ובעל טעם מעט אגוזי. הפירה המפורסם של ז'ואל רובושון היה מורכב מכמות זהה של חמאה ביחס לכמות תפוח האדמה, והוא שהפך את הראטא לזן המפורסם. מרקם הפירה שנוצר מתפוח אדמה זה – אם עובדים איתו נכון – הוא מאוד קרמי וקטיפתי.

כמו כן בשנים האחרונות ניתן למצוא זן תפוח אדמה בשם "באטר" והוא נותן תוצאות נפלאות.
הנה קישור לטבלה של זנים (באנגלית) המסבירה את הסוגים השונים, כפי שפרסם למשרד החקלאות הניו זילנדי

The right for this potato chart belongs to the potatoes.co.nz company

הנה מספר כללים שכדאי להקפיד עליהם:

  1. לא לחתוך את תפוחי האדמה לחתיכות קטנות, וזאת כדי למנוע מתפוח האדמה לספוג מים.

יש מי שמעדיפים לבשל את התפודים עם הקליפה, אני חושב שזה מיותר. יש מי שאוהבים לאפות אותם בתנור, ויש גם מי שמעדיפי לעשות זאת ב״סו -וויד״. אני אישית רגיל לבשל במים, אחרי קילוף.

  1. מומלץ מאוד להתחיל את הבישול במים קרים מפני שכך שהבישול הרבה יותר אחיד. הכנסת תפודים למים רותחים /חמים גורמת לדפנותיהם להתבשל מהר יותר ולעיתים להתפורר.

3 . מאד מומלץ להמליח מראש את מי הבישול כי כך ספיגת המליחות טובה יותר, ומתבטאת בטעם ההומוגני. אפשר כמובן להוסיף מלח בסוף הבישול אבל המליחות הנספגת מתחילת הבישול תהייה אחידה יותר ו״עמוקה״ יותר.
שימו לב לפרט חשוב: ספיחת המלח בחומר הגלם מכפילה את עצמה בכל 10 מעלות של הבישול, כלומר שבכדי לקבל את אותה רמת מליחות בסוף תהליך הבישול נצטרך יותר מלח, ולכן תמיד עדיף להמליח מראש.

  1. יש להקפיד ולוודא שהתפוד מוכן ומבושל לכל העומק – בבדיקה פשוטה על סכין דקה וחדה שחודרת בקלות לכל אורכו של תפוח האדמה. מומלץ לבדוק 2-3 תפודים .
  1. המעיכה – מומלץ למעוך את התפודים כשהם חמים, וככל שיותר חם יותר טוב. כשהם קרים הם מתכווצים ומתקשים, וקשה להם לספוח מרכיבים נוספים.

ב. כשהעמילן קר עיבודו יוצר מרקם מאד צמיגי, וזה בדיוק מה שאנחנו לא רוצים בפירה.

  1. מומלץ להשתמש בכלים המיועדים למעיכת פירה, ויש סוגים שונים האהובים על שפים רבים וגם עליי. זהו למשל כלי שנקרא ״מועך ירקות״ (moulin de légumes) ותוכלו לראות אותו בתמונות המצורפת בהמשך. טעות נפוצה היא לעבד/למעוך את הפירה במעבד מזון, מפני שהוא עובד במהירות גבוהה מאד וגורם לעיבוד יתר של העמילן ולקשירתו מחדש, ושוב התוצאה תהייה פירה מאד צמיגי.

כלים נוספים שאני ממליץ עליהם :
לקקן: מקל לקיפול המרכיבים המוספים לתפוח אדמה המעוך. כדאי לוודא שהלקקן הוא מהסוג עם הידית הקשיחה. שטח הפנים שלו וצורתו החלקה הופכת אותו לכלי נוח לערבוב ראשוני.
מטרפה: השימוש במטרפה לערבוב המרכיבים מאד מומלץ, והיא נותנת אחידות ואווריריות.
מסננת דקה: אני אוהב מאד פירה במרקם חלק ודוחס את הפירה דרך מסננת דקה. תהליך זה נותן מרקם מאד עדין. ראו תמונה מצורפת בהמשך .

  1. הפירה מורכב ממחית חמה של תפוח אדמה בתוספת מרכיב שנותן לו את המרקם הנפלא שכולנו אוהבים. המרכיב הנוסף יכול להיות:

חלב
חמאה
שמנת
חלב + חמאה
חלב + שמנת
שמנת + חמאה
שמנת +חלב+ חמאה
ואפשר גם שומן אווז , שמן זית ועוד…
חשוב לזכור שהמרכיב שתוסיפו חייב גם הוא להיות חם (השוואת טמפ'), כדי שלא יקרר את הפירה (עמילן) ולא יגרום למרקם צמיגי.
הפירה שתראו כאן בתמונות הנו לפי המתכון הבא על כל קילו תפוח אדמה מבושל ( שימו לב זה רק הכוונה יש סיכוי שתצטרכו יותר שומן או חלב או פחות תלוי בספיחת תפוחי ואו במקרם אותו אתם רוצים).
200 גר' חמאה
150 מ"ל חלב
מלח, פלפל לבו ואגוז מוסקט
חשוב לציין שאת החמאה אני ממיס בחלב ומוסיף בעזרת מטרפה לתוך הפירה. למעשה אני יוצר אמולסיה, וכמו כן כך אני מוסיף רק את הכמות הנדרשת לקבלת המרקם המתאים לי, שהוא רך יחסית אבל לא רך מדי. המרקם שאני מעדיף מזכיר גבינה לבנה כשהיא קרה.

  1. התיבול הקלאסי לפירה הוא מלח ואגוז מוסקט. נדיר למצוא בספרות הקלאסית תיבול בפלפל, ואם כן אז פלפל לבן טחון דק כדי שלא ישתלט על הטעם ולא יצור כתמים שחורים.

כשאנחנו מבינים איך מכינים פירה טוב אפשר לשחק עם אין סוף ואריאציות: אפשר לתבל בתבלינים שונים, להוסיף מרכיבים כעשבי תיבול, זיתים קצוצים, גבינות שונות, ירק, בצל מטוגן וכו'. אפשר להקרים את הפירה בתנור, אפשר לקפל לתוכו ירקות ועוד …. כיד הדמיון .
מחית תפוח אדמה בתוספת חלמונים בלבד, אינה נקראת פירה אלא בשפה המקצועית ״פום דושס״ – pomme duchesses, והוא מהווה בסיס למתכונים שונים מתפוחי אדמה, שעליהם אכתוב בעתיד.
הכנת פירה בטרמומיקס: אין שום בעיה להשתמש ב״ טרמומיקס״ להכנת פירה. ניתן לעבוד איתו במהירות נמוכה ואז אין סכנה לעיבוד יתר של העמילן. הטרמומיקס מאפשר גם לחמם את קערת העיבוד כך שהכלי הופך לכלי מצוין להכנת פירה חלק ויפה. יש לא מעט קישורים באינטרנט על הכנת פירה במכשיר זה. להלן קישור לסרטון קצר להמחשה.
פירה בסיפון: אפשר להכניס פירה חלק ומעט נוזלי יותר לתוך סיפון ולקבל פירה חלק ואוורירי מאד. יש לשמור את הסיפון באמבט מים חמים כל זמן השימוש, גם כדי להקל על יציאת הפירה מהפיה וגם כדי לשמור על החום.
….ולמי שרוצה לדעת מי המציא את הפירה? כנראה שאלה היו האנגלים. בשנת 1747 הופיע הפירה בספר של אנה גלאס – "אומנות הבישול". הנה צילום של הספר.

להלן התהליך בליווי תמונות וסרטונים קצרים:

בישול תפוח האדמה במים ( מתחיל במים קרים)

 

בדיקת רמת בישול תפוח האדמה :(שימו לב אני בישלתי במים ללא קליפה אבל אין בעיה לבשל בכל דרך שנראה לכם)

 

בסרטון הבא תראו את תאהחך מעיכת הפירה – שימו לב לקלות שבו הוא נמעך ול" סערות" פירה שנוצרות כתוצאה מהמעיכה 

כאן אני מכין את " נוזל הפתיחה שלי" במקרה שלי הוא מורכב מחמאה וחלב ( אבל נוזל זה יכול להשתנות לפי דרישות וטעם מי שמכין את הפירה")

 

הוספת נוזל הפתיחה לפירה- הכמות נקבעת לפי רמת המרקם שתרצו כמה שיש יותר נוזל הפירה יהיה רך יותר ונוזלי

שלב נוסף שהוא לא הכרחי אבל שמאד אהוב אצל שפים הנו השלב שבו מעבירים את הפירה דרך מסננת דקה:

                           

להלן פירה כמו שאבא שלי היה מכין: הפירה נכנס לכלי אפיה, נמרח בביצה טרופה מדוללת במעט חלב ועובר השחמה תחת הגריל.

להלן כלים שונים שמעיכת פירה:

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בהגהה ועריכה.

וממש לפני סיום הנה סרטון שצלמתי בשנת 2013 במסעדת D. O. M של השף אלכס אטלא בסאן פאלו- ברזיל בסרטון המלצר מגיש בטקסיות פירה "אליגוט" Aligot צורת הכנה המקובלת במרכז ודרום צרפת הפירה מורכב מתפוח אדמה ותוספת של גבינה לרוב, גבינת קאנטאל.

מקווה שעזרתי מעט
תודה שקראתם
מיכאל

ריזוטו

ריזוטו – הסבר מעמיק לטבח הצעיר

ריזוטו הוא מאכל נפלא

אחת הסיבות לאהבת המטבח הגדולה שלי היא שאין בו אמת אחת, אין דרך אחת וגם אין תורה אחת! יש דרכים רבות ושונות שעובדות נפלא ומפיקות תוצאות טובות, אבל כמו בכל טכניקה לפעמים יש כללים טובים יותר שעוזרים לקבל תוצאות טובות יותר. נתחיל בעובדה שכאשר איש מקצוע מתחבר לטכניקה מסוימת ונהנה ממנה, התוצאות הן לרוב טובות. אני מציין זאת מפני שבמהלך הקריירה שלי עבדתי אצל שף שהשפיע עליי רבות משך שנים רבות, ואצלו ראיתי בפעם הראשונה ריזוטו טוב, והוא האיש שלימד אותי את כל התורה עצמה. 

לפני שאמשיך כמה מילים על המאמר הבא ומטרתו:

הדבר הנפלא בריזוטו היא העובדה שזהו מאכל מאד וורסטילי, כלומר רבגוני ורב שימושי. במהלך הקריירה שלי ספרתי פעם – עם הצוותים הנפלאים שהיו לצידי – את האפשרויות והדרכים השונות להכנתו, והגענו ל-300 וריאציות שונות של ריזוטו. אל תבקשו ממני לזכור את כולן, אבל כשתקראו את המאמר תבינו למה ואיך.

המאמר לא יעסוק במתכונים למרות שתמצאו פה מתכון בסיסי המלווה אותי שנים רבות, אבל במאמר זה תכנסו לראשו של איש מקצוע במטבח. זו צורת החשיבה שלי, זאת דרך העבודה שאני הכי אוהב ללמד חומר עזר נוסף שעומד לרשותכם הנו סרטון הדרכה מלא אשר הקישור אליו נמצא בסוף מאמר זה..

נעשה מעט סדר ונסביר מיהו ומהו הריזוטו?

ריזוטו הוא מאכל שמרכיבו העיקרי הוא אורז עגול ועשיר מאוד בעמילן. הוא מתאפיין במרקם קרמי המתקבל כתוצאה מפיתוח העמילן הנמצא באורז, ובמקרים מסוימים מהוספת רכיבים שנוספו לו כגון שמנת, חמאה, גבינות שונות כמו מסקרפונה ועוד…

הריזוטו נוצר ככל הנראה בצפון איטליה מפני ששם התפתחה, במאה ה-14, חקלאות של גידול שדות אורז. מקורה של המילה ריזוטו הוא במילה "ריזו" – שפירושה באיטלקית הוא אורז.

הריזוטו הוא מאכל שהופיע כנראה לראשונה – לפי העדויות הקיימות – בסביבות 1809. אגדה אורבנית מספרת על נפח זכוכית פלמי שהוסיף זעפרן לתבשיל אורז באירוע חתונה, והמאכל הופיע תחת השם ריזוטו. הוכחה כתובה לריזוטו הופיעה לראשונה ב-1854 בספרו של השף ג'ובאני וויאלארדי – Giovanni Vialardi, וכללה תיאור מלא של מנה המורכבת מאורז, זעפרן, נקניקיות ומח עצם. 

בספר זה כנראה הופיע הריזוטו בפעם הראשונה

ג'ובאני וויאלארדי היה שף איטלקי שנודע כשף של המלכים, הוא כתב מספר ספרים וביניהם אחד שנקרא באיטלקית Trattato di cucina – בתרגום חופשי "תיזה על מטבח" או "מסה על מטבח". בספר הזה, שראה אור ב-1854 נמצא המתכון שבו מופיע הריזוטו, אבל אין לריזוטו ממציא רשמי ששמו ידוע בציבור. 

כעת נתחיל להבין ולעבוד עם הריזוטו בגישה של טבח/שף/איש מקצוע, כאשר ההבדל המהותי בין איש מקצוע לטבח החובב הוא בכך שבמקרים רבים השף אוסף שיטות ומתכונים בסיסים ומהם מרכיב את המנות, ולעומתו הטבח החובב מבשל בדרך כלל לפי מתכון אחד ומדויק יותר. הנה דוגמא קלה להבנה, ולמעשה רבים מאתנו גם בבית נוקטים בה: מרביתנו מבשלים את הפסטה עד למרקם הרצוי ואז מתאימים אותה לרוטב או משתמשים בה כתוספת, אבל מעטים מאתנו עושים זאת עם אורז או ריזוטו וכו'… לדוגמא, האורז שאני מכין הוא יחסית תפל ונקי, ועליו אני "מלביש" את הטעמים שאני רוצה. כנ"ל עם הריזוטו וזה בדיוק מה שנלמד היום. 

ראשית אזכיר את העובדה שבמתכוני ריזוטו רבים מלמדים אותנו להוסיף את הנוזלים לאורז בהדרגה ותוך כדי בחישה מתמדת, מפני שבדרך זו מתפתח ומשתחרר העמילן הכלוא באורז לעמילן לעמילו חשוב זה קוראים עמילופקטין שהינו פחמימה,רב סוכר אשר בזכות המבנה שלה אנחנו מקבלים את אותו מרקם קרמי של הריזוטו.

התנועה הסיבובית עוזרת ליצירת מרקמו הקרמי של הריזוטו מפני שכך משתחרר העמילן, אבל גיליתי שאפשר לוותר על התהליך הסיבובי וארחיב זאת בהמשך.

אני לא בא ללמד אתכם מהו המרקם הנכון של הריזוטו כי במשך 30 שנה במטבח  טעמתי לא מעט וואריאציות וסוגי ריזוטו שונים, ולכל אחד מהם הייתה ה"אמת" שלו. אני מאמין במי שיצר אותם ולכן בסוף היום אתם תבשלו את המרקם ש"יושב טוב" בפה שלכם, אבל אני אכוון אתכם למה שאני קורא "נקודת אמצא" כי צריך להתחיל מאיפה שהוא… 

להלן מתכון בסיסי המלווה אותי שנים רבות ועושה את העבודה יפה מאד, ולפני שנתחיל הנה מעט הבהרות : 

  • לגבי הנוזל: מדובר בנוזל שייספג באורז ויבשל אותו. בבישול הקלאסי זהו לרוב ציר עוף אבל זה יכול להיות רק מים, ציר דגים, ציר ירקות או כל נוזל שעולה בדעתכם. לרוב אני משתמש במים או בציר ירקות מפני שאני מעוניין להלביש על הריזוטו הבסיסי טעמים רבים. אגב, למי שאינו שומר כשרות מעניין לדעת שריזוטו על בסיס ציר עוף מתאים כמעט לכל טעם, כולל דגים,חשוב מאד לזכור שהנוזל חייב להיות חם בזמן שמוסיפים אותו לבישול א.בכדי שלא יאט \ יעצור את תהליך הבישול ב.נוזל החם מפרק ומשחרר את העמילן בצורה מהירה יותר ויעילה יותר . 
  • לגבי השומן: ציינתי להלן חיבור של שמן זית וחמאה כי זהו שילוב שאני אוהב, אבל השומן יכול להיות שמן זית בלבד או חמאה בלבד, או שומן אווז או כל שומן אחר שנראה לכם נכון. 
  • לגבי סוג האורז: קיימים, בשוק העולמי וגם המקומי, כמה סוגי אורז לריזוטו. הסוג הידוע והפופולרי ביותר הוא אורז עגול מסוג ארבוריו Arborio, וסוגים נוספים שתמצאו הם: 
  • קאראנולי Caranoli – נחשב לאורז המוערך ביותר, הוא שומר יפה מאד על צורתו ונותן מרקם קרמי במיוחד וטעם מעט עמוק יותר מהאחרים. 
  • ארבוריו Arborio – הוא הפופולרי ביותר, בישולו נותן תוצאות טובות אבל יש לשים לב לדיוק בבישולו כי להבדיל מהקאראנולי הוא נוטה לאבד מצורתו בבישול יתר. 
  • וייאלון נאנו Vialone Nano – מתבשל יחסית מהר ושומר יפה על צורתו. 

כל אלה הם גרגירי אורז קצרים, עשירים בעמילן, הגדלים בעיקר בצפון באיטליה. אפשר למצוא עוד סוגי אורז המתאימים לריזוטו שאינם גדלים באיטליה כמו למשל אורז באלדו Baldo שמקורו בטורקיה, ועוד סוגים שמגדלים בארה"ב ואפילו אורז סושי – שהוא אורז עגול ועשיר בעמילן – יכול לתת תוצאות טובות. 

אני לא ממליץ לשטוף את האורז לפני הבישול מפני שהעמילן העוטף אותו הוא מרכיב מאד חשוב ליצירת המרקם הקרמי הסופי. 

לגבי הכלי שבו תבשלו את הריזוטו חשוב שהוא יהיה כלי בעל שטח פנים רחב וזה בשביל לאפשר לנוזל להתאדות בצורה מהירה יותר ולתת לעמילן להסמיך את הריזוטו.

מתכון לריזוטו בסיסי 

  • 50 גר' בצל שאלוט קצוץ או בצל רגיל או ראשים של בצל ירוק (החלק הלבן) 
  • 25 גר' חמאה 
  • 25 גר' גרם שמן זית
  • 2 שיני שום קצוץ
  • 1 כף שטוחה עלי טימין או רוזמרין או שניהם  ( אפשר גם אורגנו)
  • 100 מ"ל יין לבן
  • 250 גר' אורז המתאים לריזוטו
  • כ-500 מ"ל -650 מ"ל  נוזל חם!

אופן ההכנה

ממיסים את החמאה בשמן – בסיר שקוטרו כ-20 ס"מ וגובהו כ-15 ס"מ – מוסיפים את בצלי השאלוט, השום והטימין ומאדים קלות על אש בינונית. חשוב מאוד לא להשחים את הבצל כי ההשחמה תיתן לאורז גוון חום, והמטרה לשמור עליו לבן. 

מוסיפים את האורז ובוחשים עד שכל האורז מבריק משומן – חשוב מאוד לשים לב לכך שכל גרגירי האורז נעטפים בשומן. 

מוסיפים את היין ומצמצמים עד שהיין מצטמצם לגמרי.

מוסיפים את הציר עד לגובה האורז, מערבבים היטב ומניחים לו להתבשל על אש קטנה עד שכל הנוזל נספג, מוסיפים שוב עוד מהציר עד גובה האורז ובוחשים היטב.

בודקים את רמת הבישול – בשלב הזה מחליטים אם צריך להוסיף עוד נוזלים, והרעיון הוא שהאורז מבושל עם מעט פריכות אבל לא רך מדי.

בשלב זה אני מעביר את הריזוטו לתבנית בעלת שטח פנים גדול, כדי שהאורז יתקרר מהר ככל שאפשר.

  • להלן תמונות של כל התהליך של הכנת הריזוטו הבסיסי

פתיחת הריזוטו

כאן מתחיל השלב המרתק בהכנת הריזוטו, והוא השלב שבו הריזוטו הופך למנה.

 התהליך מתבצע על ידי פתיחת הריזוטו.

מהי הפתיחה?

הפתיחה היא מושג ששפים אוהבים להשתמש בו באשר הם מכינים ריזוטו,

ופירושה הוא יצירת מרקם חדש לגוש האורז שבושל קודם על ידי הוספת מרכיבים שונים שיקנו לו טעם, ובמקרים מסוימים גם יצרו לו מרקם שונה. אם תפנימו ותבינו את הרעיון תוכלו ליצור אין ספור מנות ריזוטו.

כדי להמחיש את הרעיון אתן כאן מספר אפשרויות, קשה לי להמחיש כמויות מדויקות וכל אחד מכם יצטרך לחשוב תוך כדי ההכנה ולהחליט לאיזה מרקם הוא רוצה להגיע.

ריזוטו פטריות פשוט

מרכיבים: ריזוטו בסיסי מבושל, פטריות שמפיניון או תערובת פטריות, שמנת (38%-45%), גבינת פרמזן, מלח ופלפל, פטרוזיליה קצוצה. 

התהליך כפי שאני עושה אותו: 

אני מקפיץ את הפטריות במעט חמאה עד שהן מתרככות מעט, התיבול במלח  ופלפל יעשה בשלב זה ובמידה וצריך אתקן בסוף. אני מוסיף את השמנת ומצמצם אותה בשני שליש או עד שמתקבל מרקם מעט סמיך המזכיר סירופ וזהו נוזל הפתיחה שלתוכו אני מוסיף כעת את הריזוטו המבושל. כמות הריזוטו שאוסיף תהיה בהתאם לכמות הנוזל ולמרקם הסופי שאליו אני שואף להגיע. 

לערבוב הריזוטו אני משתמש בכף עץ או במרית שטוחה (לקקן), ובשלב זה אני מקפל לתוך הריזוטו את גבינת הפרמזן והפטרוזיליה ומגיש את המנה. 

להלן דוגמא לריזוטו ללא מוצרי חלב המבוסס על בשר קשתית בבישול ארוך

ריזוטו על בסיס נוזלי בישול הקשתית ובשר קשתית

המרכיבים: בשר קשתית בבישול ארוך, נוזלי בישול של הקשתית, אפונה ומעט עשבי תיבול. 

התהליך, כפי שהכנתי: 

שמתי במחבת שטוחה מנוזלי בישול הקשתית ונתתי להם להצטמצם, תוך כדי איזון טעמים. הוספתי את האורז ובשר הקשתית – המפורקת לחתיכות קטנות -והוספתי את האורז. ערבוב האורז שחרר את העמילן ויצר מרקם "קרמי" גם ללא מוצרי חלב, לבסוף הוספתי מעט אפונה. 

אני יכול לתת כאן עוד עשרות דוגמאות, ותמצאו בהמשך גם מאמר שעוסק בריזוטו על בסיס טחינה כנוזל פתיחה. 

לסיכום, הריזוטו מורכב מבסיס ניטראלי שבושל מאורז המתאים לריזוטו ומנוזל פתיחה. 

להלן רשימה מצומצמת של נוזלי פתיחה למנות ריזוטו שונות עם תיאורים קצרים: 

  • ריזוטו בטטה

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא קרם בטטה נוזלי. 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא שמנת מצומצמת עם קוביות בטטה צלויות. 

  • ריזוטו אפונה: 

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא שמנת מצומצמת וציר ירקות, עוף או בקר. 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא קרם אפונה (אפונה מבושלת ומרוסקת) 

גירסה שלישית: נוזל הפתיחה הוא חמאה מומסת או חמאה אגוזית – חמאה מומסת המקבלת צבע מעט אגוזי. להלן קישור להסבר. 

  • ריזוטו עגבניות: 

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא רוטב עגבניות עם או בלי שמנת 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא מרק עגבניות.

  • ריזוטו טחינה:

נוזל הפתיחה הוא טחינה גולמית מאיכות גבוהה. כתיבול סופי מוסיפים לריזוטו מעט מיץ לימון/ליים טרי. להלן קישור למאמר מעמיק יותר על ריזוטו על בסיס טחינה.

ריזוטו על בסיס טחינה

נוזל הפתיחה יכול למעשה להיות כל נוזל שעולה על דעתכם: צירים שונים, שילובים של נוזלים כגון צירים ושמנות, קרמים למיניהם, מרקים שונים ועוד… למשחק הזה אין סוף. 

לפני ההגשה מקובל להוסיף (לקפל) לריזוטו גבינות רכות כגון מסקרפונה, ריקוטה, שמנת מוקצפת וכו'…

אני מקווה שהצלחתי מעט להסביר את ההיגיון בהכנת מנות שונות ומגוונות בנושא הריזוטו, שהוא עולם מלא וגדוש באפשרויות.

להלן תמונות של תבשילי ריזוטו שונים אשר נעשו בשיטה המתוארת לעיל:

להלן קישור לסרטון הדרכה מלא שלי 

להלן קישור להרצאה מאד מעמיקה באנגלית  מאוניברסיטת הרווארד שעוסקת בריזוטו מוגשת על ידי השפית לידיה באסטיאניץ

 

עזרה בעריכתו והגהתו של מאמר זה רחל גרא

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

מיכאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, טגון, טיגון בשמן עמוק, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, צורות בישול, צורות ושיטות בישול, שליקה, תהליכי בישול

שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה.

img_0430.jpgצילום יפה זה צולם על ידי הצלם דניאל לילה

לפני שאנחנו רצים לעשות צלחות יפות שמצטלמות טוב אנחנו צריכים לדעת ולהבין קצת לעומק על התהליכים שמרכיבים את המנות שאנחנו יוצרים.

ישנם לא מעט צורות בישול שמאוגדות בצורה מסודרת בספרי בישול ובתמהיל של בתי הספר ושל השפים ברחבי העולם.

שיטות שנאספו בצורה הגיונית לארסנל "שיטות הבישול" שמלוות אותנו כיום ביום יום ועשייה שלנו במטבח, זה נכון שנוספות פה ושם עוד שיטות ועוד טכניקות אבל עם בסיס טוב וסדר ברור ההתחלה היא הרבה יותר קלה.

במצגת הבאה איגדתי במיוחד בשבלכם צורות בישול כאשר אני עדיין נמנעתי מהתייחסות  בשיטות פחות קונבנציונליות.

למעט מספר תמונות כל התמונות המופיעות במצגת הנם עבודה שלי וכמו כן שימו לב שיש קישורים רבים לסרטים שמסבירים בתוך המצגת.

מצגת :שיטות בישול

להלן מאמרים נוספים שעוסקים בשיטות בישול :

הקדמה לצורות בישול 

 הבנת שליקה דרך ביצים עלומות 

"צלייה הפוכה " Reverse Grilling  

משמעות הבנת תהליכי בישול דרך "סו ויד"

על בישול ביצה קשה- לא בדיוק מה שחושבים

הקדמה לבישול מולקולרי

תפוח אדמה "סופלה" שיטת בישול יוצאת מהכלל 

בישול תפוח אדמה לפירה

בישול תפוח אדמה לסלט

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי.

מיכאל

דגים, טכניקות בישול, לומדים לבשל, סודות השף, עופות, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : קראסט פשוט וחשיבות מרקמים ודיוק באוכל

למרקמים באוכל יש חשיבות גדולה. מרקמים שונים המשולבים נכון ושילובי הטעמים הנכונים הם אלה שבסוף היום נותנים לנו את אותה חוויה שאנחנו חווים בביס הראשון, השני ועוד, וזה כמובן בתנאי שידכם המדויקת דואגת לכל שלב ושלב… 

מאכלים המשלבים מספר מרקמים שונים גורמים לנו להתחבר אליהם יותר, והדוגמה שאני מאד אוהב להסביר וללמד היא "סנדוויץ' ההמבורגר".   אם נפרק את סנדוויץ' ההמבורגר לגורמים נגלה בו שכבה אחר שכבה של מרקמים שונים ומנוגדים – הלחמנייה רכה, הירקות פריכים, הרוטב הנימוח מתפשט בחלל הפה ומרקמה העסיסי והלעיס של "קציצת הבשר" – כל אלה הם המרקמים השונים המייצרים לכם את חוויית ההמבורגר הרצויה.

לכל טבח, בתחילת דרכו במטבח, אני אוהב מאד לציין את העובדה הזו ומבקש ממנו לשנן ולזכור את "שכבות ההמבורגר", כי זהו כלי נהדר שעוזר להבין ולבנות מנות. שימו לב לעובדה שהמנות שאתם יותר מתחברים אליהן מכילות מספר מרקמים שונים המשלבים רכות, פריכות ונימוחות.

ההקדמה הקצרה הזו באה להציג לפניכם שיטה נהדרת ליצירת "קראסט" – כלומר ציפוי פריך – אשר קל מאד ליישם, בעיקר שמדובר במטבח פעיל ומקצועי אבל גם במטבח הביתי הוא עובד נפלא.

הרעיון הוא ממש פשוט ואין לי מתכון אלא יותר שיטה כי: 

  • הבסיס לקראסט הוא חמאה ופירורי לחם בערך ביחס של 1 חמאה רכה ל-1/3 פירורי לחם – לדוגמא 100 גרם חמאה יש לערבב היטב, בעזרת כף, עם 30 גרם פירורי לחם. אני אישית מעדיף פירורי לחם מסוג פאנקו, מפני שהגודל שלהם נותן יותר פריכות.
  • השלב הבא הוא להוסיף מרכיבים נוספים לפי הטעם האישי – בקראסט שבצילום לפניכם הוספתי: שומשום שחור ולבן, גרידת לימון, סומאק ותערובת עשבי תיבול קצוצה דק מאד. יש לשים לב שהתערובת תשמור על אלסטיות, במילים אחרות אם היא מרגישה יבשה מידי תמיד אפשר להוסיף מעט חמאה.
  • השלב הבא הנו "שיטוח הקראסט" והכנתו לשימוש. שימו לב בתמונות שלפניכם שהקראסט משוטח לעובי הרצוי בין שני דפי ניילון או נייר אפייה (נייר פרגמנט), ולאחר מכן נשמר בקופסא אטומה בין שכבות הניילון/הנייר. ככל שהמרכיבים יבשים יותר יהיו חיי ה"קראסט" ארוכים יותר.

  • השלב הבא הוא הנחת הקראסט המוכן והידוקו, בעדינות, על הפריט שעליו נרצה לשלב אותו לדוגמא: פילה דג (סלמון, לוקוס , מוסר וכו…) או על חזה עוף, או על ירקות כגון עגבניות קישואים ועוד ועוד..
  • האפייה מתבצעת בתנור בדרך כלל בטמפרטורה שבין 150-200 מעלות, תלוי בפריט או מתחת חום גלוי כגון סלמנדרה.
  • במקרים מסוימים ניתן גם לשים את הקראסט מאוחר יותר, לפני הגשת המנה, ולתת לו "השחמה" תחת מקור חום. לדוגמא: סטייק אנטרקוט שהוכן במידה הרצויה ושעליו מניחים קראסט ממש לפני ההגשה והמנה מקבלת מכת חום נוספת.

 

להלן תמונות להמחשת התהליך :

מנה של סלמון עם בקראסט סומק:

 

להלן קראסט של השף סידני בונד (Sidney Bond) מבית נספר קלאבאש שבעמק הלואר צרפת"Le Calabash" .

הקראסט נפלא לדגים ובשר, וכאן בתמונות הקראסט מונח על דג קוד.

גם כאן סידני מכין קראסט על בסיס חמאה ופירורי לחם – אבל להבדיל ממני שהשתמשתי בפאנקו, סידני משתמש בפירורים מלחם לא יבש וללא הקרום, וגם בגבינת פרמזן מגוררת, פטרוזליה קצוצה ושקדים קצוצים.

גם כאן כל החומרים עובדו יחדיו לעיסה אחידה, שוטחו לעובי של כ-4 מ"מ והוקפאו.

לפני אפיית הדג מניחים עליו פרוסת קראסט ואופים בחום של כ-180 מעלות.

 

ולהלן דוגמה קלאסית לקראסט אהוב קלאסי ידוע המורכב מפטרוזליה ,פירורי לחם מלח פלפל הקראסט יושב על שכבת חרדל ויש גם כאלה שאוהבים להוסיף לו גם שקדים קצוצים:

שימו לב לתמונות: אפשר להניח את הקראסט על כל צלע בנפרד או על כל השדרה במלואה ואז לפרוס.

 

 

תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה לי בעריכה והגהה.

מקווה שהצלחתי מעט לעזור ולכוון.

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ

טיפ הקדמה לטבח הצעיר: הקדמה לצורות בישול מסורתיות

IMG_9026

עולם הבישול מורכב מכל כך הרבה מרכיבים חומרי גלם, חיתוכים, עבודת צוות , יחסים בין אנשים וכמובן שיטות בישול.

לפניכם מצגת שהכנתי לתמידי מגמת בישול מטעם משרד הכלכלה, כולן תלמידים בתחילת דרכם  המצגת עוסקת בהקדמה קצרה לעולם הבישול והקדמה לצורות בישול מסורתיות.

להלן קישור למצגת 

מקווה שהיא תעשה מעט סדר ותעזור.

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ לטבח הצעיר – ציר בקר ( ציר חום)

חזה ברווז ברוטב גאסטריקט על בסיסציר חום
צירים, צירים, צירים… מלים אחדות על מושג וותיק וחשוב במטבח
לפני זמן מה קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שהצירים הם נחלת העבר, שהם מיותרים ואין להם מקום במטבח המודרני. אני לא בא לחנך או לתת הצהרות אבל אני מסכים לאמר שצירים לא נועדו לכל מטבח ולכל טבח.
מטבח יכול להסתפק גם במבחר מצומצם של צירים וזה תלוי בסוג הבישול, באופיו ותפיסת עולמו של השף/הטבח המוביל במטבח, אבל ניתן להסתדר נפלא גם בלעדיהם.
הצירים הם עולם קסום, וכמו שהדלת הנפתחת בפנינו תלויה על ציר ברזל כך תלויה הדלת לעולמות המטבח על צירים מגוונים.
אני משתף אתכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום, ואני קורא לזה ציר חום ולא ציר בקר מפני שאם תפנימו ותבינו את התהליך תוכלו ליצור צירים חומים מכל עצם של בעל חי, כולל דגים.
אין דרך אחת להכין ציר חום. לכל טבח/שף הדרך שלו, הגישה ותפיסת עולמו. אני משתף אתכם בדרך המלווה אותי שנים רבות, ובעיקר אשתדל להתמקד בדגשים הנכונים להכנת ציר חום.
  • הקדמה
אני חוזר ומדגיש את העובדה שציר חום ניתן להכין מכל סוג עצם: מעצמות בקר, צאן, עופות או עצמותיהן של חיות פחות מקובלות בארץ כגון שפנים, חזיר, חיות בר כגון איילים ואפילו עצמות דגים .
זכיתי לעבוד במטבחים שעל סדר יומם הקבוע היו הכנות צירים מעצמות ברווז, עופות, חזיר, ארנב, בקר ועוד… נכון שזה מצריך מערכת מורכבת ולא קטנה ולכן לרוב מסתפקים מטבחים רבים בציר חום מסוג אחד.
בשל חוקים שונים ודרישות שונות של הפיקוח קיימים באירופה וארה״ב חוקים מחמירים הנוגעים בכל הקשור להכנת צירים ושמירתם. כתוצאה מחוקים אלו עוברים לא מעט מטבחים לעבודה עם צירים קנויים – הן כנוזלים או כמשחות ואבקות – שעברו עיבוד, והם מפוסטרים ומוכנים לשימוש. 

חשוב להבין שצבע הציר מגיע בעיקר מהשחמת הירקות ומרסק עגבניות העובר גם הוא השחמה,  גם לבישול הארוך של העצמות יש השפעה על הצבע וזה קורה בגלל תהליך שנקרא מאייאר – Maillard reaction, שהוא תהליך שעליו ארחיב בעתיד במאמר נפרד.

לגבי השימוש ברסק עגבניות: אני אישית מאד מעריך מוצר זה ומשתמש בו כדי לתת לציר צבע עמוק ומעט איזון בחומציות.

 
  • להלן מספר נקודות חשובות להכנת כל ציר חום:
1. תחילת הבישול תעשה תמיד במים קרים – מפני שהמים הקרים יתחילו בתהליך האיטי והעדין של המסת השומן וישחררו חלק מהחלבונים לפני שיתחילו להתקרש – וזה ימנע התקרשות/התחברות מהירה בין החלבון לשומן שנמצא בעצם. התקרשות/התחברות מהירה בין החלבון לשומן תגרום לעכירותו של הציר. במילים אחרות, ההתחלה במים קרים מאפשרת לשומן לא להתחבר או ״להיכלא״ על ידי החלבון המתקרש, וכך יכול השומן לצוף מעלה ונוכל לקפות אותו. כל זה מוביל ליצירת ציר צלול. 
2. לא מומלץ לכסות את הסיר בו מתבשל הציר מהסיבה הפשוטה שאנחנו חייבים מגע עין מירבי כדי לדעת מתי לקפות את השומן והקצף העכור, וגם כדי לוודא שהוא לא רותח. שני עקרונות אלה חשובים ליצירת ציר צלול!

3.להשלמת סעיף 2 מומלץ מאוד לשמור שהציר לא ירתח לאורך זמן מפני  שרתיחה ממושכת גורמת לשומן ״להתחבר/להתקשר״ לחלבון הנקרש, והתוצאה תהייה ציר עכור.                          ראיתי מקרים בהם לא היה צורך בציר צלול וכדי לזרז עניינים בושל הציר בסיר לחץ – מה שגרם לו לרתוח בלי אפשרות לקפותו – הציר יצא משובח בארומה, אבל בעל גוון עכור.

4. לציר חום טוב כמעט אין טעם, יש לו ארומה עדינה המזכירה בשר או נותנת לנו תחושה שמדובר בבשר…
5.לרוב לא מתבלים ציר חום – ולבטח לא במלח – מפני שמהרגע שהציר נולד ועד הרגע שהוא יהפוך לרוטב הוא עובר תהליך צמצום המרכז אותו מאד, וכתוצאה מכך הנוזל הסופי יהיה מרוכז מאוד ועשיר גם במלחים. יש שפים שאוהבים לחזק מעט את ארומת הציר שלהם בתבלינים שונים כגון פלפל אנגלי, גרגירי כוסברה ועוד … ופה אין לי מה להביע דעה, כי זה מאוד אישי.
  • שלבי הכנת ציר חום 
1. השחמת העצמות.
2. השחמת הירקות.
השחמת רסק העגבניות: זאת אופציה – ולא חובה. אני אישית אוהב ומיישם.
3 . בישול הציר.
4. סינון.
נחזור ונאמר שכמעט מכל סוג של עצם אפשר לעשות ציר טוב: הן מעצמות של עופות שונים והן מעצמות של בקר או צאן, ומי שזוכה לעבוד מחוץ לישראל יזכה לעבוד גם עם עצמות מחיות אחרות… בדרך כלל כשמבקשים מהקצב בארץ עצמות לציר מקבלים עצמות מח חתוכות באורך  כ- 5-8 ס״מ, והן מפיקות ציר משובח ועשיר בג'לטין. 
  • הכנת הציר 
אני משתף אתכם בשתי הדרכים המקובלות בהן אני משתמש. תחילה אפרט את שתי הדרכים ובהמשך אתן מתכון מכוון לכמויות.
  • דרך א': השחמה כוללת בתנור:
בדרך זו הן העצמות והן הירקות ורסק העגבניות מושחמים בתנור.
למי שעובד בענף המקצועי: אני בדרך כלל משתמש בגסטרונורם 1/1 (מגש לתנור) בעומק של    כ-8 ס"מ, שהוא מאד נוח ובדרך כלל מכיל כ-5 ק"ג עצמות מח.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאוד – כ-200-220 מעלות – עד לקבלת צבע חום כהה, אבל לא שרוף – אם כי מסיבה שאינה ברורה לי מסתבר שעצמות מעט שרופות אינן משפיעות על הטעם לרעה.
אחרי שהעצמות משחימות היטב אני מפזר עליהן את הירקות, בשכבה אחידה, וחשוב להקפיד ששכבת הירקות תהיה  שטוחה. ממשיכים להשחים עם הירקות, עד לקבלת צבע חום כהה של רוב הירקות. ברוב המקרים תערובת הירקות מורכבת מבצל, גזר וסלרי – בשפה המקצועית קוראים לתערובת ירקות הזו מירפואה – Mirepoix. 

השלב הבא הוא אופציונלי וזהו השימוש ברסק העגבניות והשחמתו, לאחר השחמת הירקות.   אני אישית אוהב את הרסק גם בשל הצבע וגם בגלל עומק הארומה שהוא מוסיף. יש למרוח את כמות הרסק הרצויה על הירקות, בשכבה דקה – ככל שהיא דקה יותר היא מקבלת צבע חום מהר יותר ויפה יותר – ככל שהרסק פחות מושחם הוא נותן גם טעם יותר חמצמץ.

לאחר השחמתם של כל המרכיבים נעביר את כל המרכיבים לסיר, ללא השומן שניגר והצטבר בתבנית, ולכן מומלץ להעביר את התוכן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים.
  • דרך ב' השחמה חלקית בתנור

להבדיל מדרך א' פה רק העצמות עוברות השחמה בתנור.

את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד – כ-200-220 מעלות – עד לקבלת צבע חום אבל לא שרוף. 
במקביל להשחמת העצמות בתנור יש להשחים בסיר את הירקות (המירפואה – (Mirepoix עם מעט מאוד שומן. חשוב להשתמש בסיר המאפשר השחמה טובה – ולתת לירקות להתערבב בקלות ולחמצן להיכנס. חשוב לזכור שלהשחמת הירקות יש משמעות רבה ביצירת צבעו החום של הציר.
אחרי שהירקות קיבלנו צבע יפה יש להשחים את רסק העגבניות (שוב אני חוזר, זה שלב אופציונלי). את הרסק יש להוסיף לירקות ולהשחים במגע עם החום שבתחתית הסיר, רצוי לגרד בתדירות את תחתית הסיר כדי למנוע את שריפתו של הרסק. גם פה, מסיבות שאינן ברורות לי, מצאתי שרסק שרוף לא נותן טעם שרוף דומיננטי לציר.
בשלב זה נוסיף את העצמות לסיר, ללא השומן. וכאמור לעיל מומלץ להעביר אותן בעזרת מלקחיים או כף מחוררת.
  • שלב הבישול:
כשכל המרכיבים המושחמים נמצאים בסיר נמשיך בבישול: אני אוהב להוסיף בשלב זה מעט יין אדום, כי הוא מעשיר את הצבע ומחזק את הארומה. חשוב לציין שגם זהו חלק אופציונלי בלבד, ומי שעושה זאת צריך לצמצמו, בחום בינוני נמוך, עד שכל האלכוהול מתאדה.
בשלב זה יש להוסיף לסיר מים קרים בגובה כ-20 ס"מ מעל העצמות, חשוב שיהיה מרווח מספיק שיאפשר קיפוי קל ונגיש ( ראו תמונה).
מי שרוצה להוסיף תבלינים יכול לעשות זאת בכל שלב ,יש שפים שאוהבים להוסיף בזמן ההשחמה, ואחרים עושים זאת עם הוספת המים. אני בדרך לא מוסיף יחד עם המים בשל הכמיהה לציר מאד עדין שעליו אני בונה את הרטבים.
בישול הציר יעשה על אש מאוד נמוכה – רצוי להביא את הציר בתחילת הבישול לכמעט רתיחה, כדי לעקר אותו מחיידקים, אבל בשום אופן לא מומלצת רתיחה ארוכה ומומלץ לקפות את השומן והקצף בקביעות,  

משך בישול הציר הוא כ-8 שעות. רבים שואלים "מתי הציר מוכן?" ואין לי תשובה נחרצת. בדרך כלל אחרי כ-8 שעות יש לנו ציר שהתפתח יפה. כאשר הציר מבריק וניתן לראות בו השתקפות של עצמכם כשאתם מסתכלים לתוכו זה לרוב הסימן שהוא מוכן. 

זמן הבישול משתנה מעצם לעצם, לדוגמא ציר חום מעצמות עוף יהיה מוכן אחרי כשעתיים.

אני חוזר ומדגיש: בציר טוב כמעט אין טעם אלא מעט ארומה.
  • סינון הציר.
סינון הציר יעשה על ידי מסננת דקה מאוד – שינואה Chinois – ומקובל לדפוק בעדינות על דפנות המסננת ולא לאלץ או לדחוס את המרכיבים דרך המסננת, ויש לכך הסבר: הדפיקות על דפנות המסננת ״מקפיצות״ את הנוזל דרך השינואה, כתוצאה מכך הנוזל עובר בקלות וללא דחיסת מרכיבים אחרים מלבד הנוזלים. בנוסף לכך מגבירה פעולה זו את החיכוך עם רשת המסננת, והתוצאה היא ציר מבריק יותר – תדמיינו נייר שיוף דק מאד המשייף פלסטיק עכור ומחזיר לו את הברק… הכרתי שפים שסיננו את הציר פעמיים או שלוש בצורה זו כדי לקבל ציר שקוף מאד ועם ברק עז.
  • שמירת הציר:

הציר נשמר כמה ימים במקרר, אבל אני נזהר מאד בדברי כי חוקים רגולטורים לגבי החזקת ציר במקרר נכנסו חזק בשנים אחרונות, והם שונים ממדינה למדינה.

החוק באירופה מחייב, אם אני לא טועה, לשמור ציר עד 3 ימים ולא יותר, אני ממליץ למי שמכינים ציר להכין תמיד כמות גדולה ולהקפיא, כי זהו תהליך ארוך שבמקרים רבים תופס מקום רב על הגז, בעיקר במטבחים קטנים. גם לגבי ההקפאה יש חוקים שונים של משרד הבריאות ויש ללמוד אותם בקפידה כי יש מקרים שהחוק לא מאפשר להקפיא.

  • יחסים וכמויות מקובלות כבסיס לציר חום:

1 ק"ג עצמות בקר

300 ג"ר מירפואה (כ25% גזר, 25% סלרי, 50% בצל)

3 ליטר מים

2-4 כפות רסק עגבניות 

אני מוסיף: 1 ראש שום, צרור גבעולי פטרוזיליה, 2 עלי דפנה וכף גרגירי כוסברה. 

  • עכשיו כשיש בידינו ציר טוב מה עושים איתו?
הציר משמש ברובו לצלייה – braising, שהיא שיטת בישול בה חומר הגלם – בשר או ירק – נצרב ולאחר מכן עובר לבישול בתנור כשמחצית גובהו מכוסה בנוזל כמו ציר חום (בקר), במיוחד כשמדובר בהכנת צלי בשר.
הציר משמש כמרכיב חשוב בבניית רטבים: רוטב יין אדום, רוטב דמי-גלאס, רוטב פלפלת ועוד עשרות רטבים… חשוב לזכור שהציר הינו "הגוף " של הרוטב והוא זה שמקנה את הצבע המיוחס לבשר ואת הארומה, אבל הוא לא זה שנותן את ה"טון" של הטעם ברוטב.
הציר משמש לבישול מאכלים כגון ריזוטו, לדילול ובישול תבשילים שונים ולרטבים סמיכים מדי שצריך לדללם.
הציר יכול לשמש כנוזל בישול – במחבת או בסיר – לירקות, לפסטה, לקטניות.
הנה מספר קישורים שיעזרו לכוון אתכם בנושאים הקשורים או עוסקים בצירים. בחלקם תוכלו להבין את השימוש בציר חום ובצירים אחרים:
רוטב אספניול – רוטב בסיסי על בסיס ציר חום 
רוטב יין אדום 
ציר דגים
הסמכת רטבים – מעט סדר
וולוטה – רוטב שבא ללמד
רוטב יין לבן
רטבים על קצה המזלג – " גאסטריקט"
רטבים חמים על קצה המזלג
 
להלן תמונות מתהליכי הכנת צירים:
להלן תמונות של מנות שבהם היה שימוש בציר חום: (כל התמונות עבודה של מיכאל מאז 2003)

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהגהה ועריכת מאמר זה.

ותודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.

מיכאל

מטבח מולקולרי, סו ויד

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : המשמעות של הבנת תהליכים דרך ״ סו ויד״ 

המאמר הבא נועד לתת הסבר למה הבנת תהליכים היא אחד הדברים שטבח צעיר צריך לשים עליו הרבה דגש ! לצערי הרב טבחים צעירים וגם טבחים עם ניסיון לא תמיד נכנסים לעומק תהליכי הבישול , לפעמים הנסיון עושה את שלו ונותן פתרון טוב, אבל לפעמים שמבינים תהליכים לא רק שהתוצאות טובות יותר אלא גם שימוש בציוד הנמצא וכלים שעומדים לרשות השף וצוות המטבח הופכים להיות נכונים יותר ואני אתן פה דוגמא מהמציאות .

כדי להמחיש את הרעיון בחרתי בתהליך שהופך להיות יותר ויותר מקובל במטבח של ימינו וזאת בכדי שתבינו איך אנחנו במטבח שלנו ישמנו את החשיבה אבל בשימוש הציוד שלרשותינו .אני תמיד האמנתי וחושב שכדאי להשקיע בהבנת תהליכים ואני מקווה שהפוסט הבא יסביר למה.

הרבה שפים מתגאים שהם משתמשים בתהליך הבישול שהם מכנים  ״בישול בואקום ״ או בשמו הלועזי ״סו ויד״ sous vide.

למעשה מדובר בתהליך בישול שהרעיון שלו הוצג ב1799 על ידי בנג'מין טומפסון ( יותר מ200 שנה אחורה ) . הרעיון הבסיסי מתחלק ל3 חלקים :

החלק הראשון : איכסון חומר הגלם במרכיב אטום המאפשר לשמור על כל נוזלי המרכיב המתבשל והארומה שלו – לרוב מקובל להשתמש בשקיות שנאטמות, בשקיות המיועדות לסגירה במכונה שמוציאה את כל האויר או חלק ממנו בצורה מבוקרת וסוגרת אותו בעזרת הלחמת שפת השקית ,ולכן מכאן השם ״ סו ויד ״ פירושו ואקום.( השם ״ סו ויד״ הפך לשם נירדף לבישול בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת.

מי שידו אינה משגת (מסיבה כלשהי) לרכוש את שקיות המיועדות לשימוש ״ הסו ויד ״ ומכונת הואקום יכול להשתמש בשקיות מזון כגון ״זיפ לוק ״ ורק לשים לב ששפת השקית לא תיכנס למים.

החלק השני: הבישול נעשה בתוך סביבה שמוליכה חום ביעילות ואחידות מירבית כגון אמבטיית מים , אדים .

החלק השלישי  :טמפרטורת הבישול היא נמוכה מהמקובל בבישול הקונבנציונלי המוכר והיא לרבות בין 50 – ל72 מעלות (יש שיורדים ויש שעולים וזה מאד משתנה בין חומרי גלם ולתוצאה שאליה רוצים להגיע)- הסיבה לעבודה בטמפרטורטה נמוכה נובע שכבר הבינו שיש לטמפרטורה נמוכה תוצאה הרבה יותר טובה באחידות, מסיבה הבאמת קלה להבנה: היום אנחנו מכירים היטב את הטמפרטורות בהם חומרי גלם מתבשלים דנטורציה ( במילים אחרות תהליכים שהחלבונים ושאר המרכיבים עוברים פירוק ,שינוי הרכב וכו..) הבנה זו מאפשרת לנו לקבוע טמפרטורה אשר בה חומר הגלם לא ניפגע ( במילים אחרות לא עובר את מידת הבישול הרצויה לו)-ידוע לנו שהחלבון שבאומצת בשר מתחיל תהליך פירוק בסביבות ה55 מעלות ואנחנו רוצים להגיע למידת מדיום (59-60) תלוי את מי שואלים , אז נכוון את טמפרטורת הבישול בדיוק לפי הנצרך.

חשוב גם לציין שהמכשיר המקובל הנו מכשיר היושב בתוך אמבטיית מים ושמאפשר שמירה על טמפרטורה נמוכה וקבועה וסרקולציה של המים בארץ קוראים לו "ראנר" או Thermal immersion circulator

הנה חומר לקיראה נוספת שיעזור מעט:

קישור למאמר מצויין שעוסק בבישול בטמפרורה נמוכה

קישור לאתר שעוסק בשאלות רבות בנושא של בישול בטמפרטורה נמוכה ללא שימוש בואקום – מרתק

״סו- ויד״ : ויקיפידיה באנגלית

בישול מולקולרי על קצה המזלג

 לסיכום קצר : תוצאה טובה ומבוקרת מתאפשרת הודות לסגירה הארמטית או כמעט ארמטית של חומר הגלם ומאפשרת שמירה על הארומה והמיצים שחומר הגלם מגר,שליטה על הטמפרטורה שבה חומר הגלם יתבשל ללא פגיעה או במילים אחרות מאפשרת להגיע למידת העשיה מבוקשת,  וסביבת בישול מולכת חום יעילה .

עכשיו למה זה חשוב להבין תהליכים ודרך ? כאשר איש מקצוע מבין מה עובר על חומר הגלם במצב מוסיים הוא יודע להתאים את התורה גם אם אין בהכרח בהשג יד בדיוק את הכלי או הכלים כמו שכתוב בספר וככה מתפתחות שיטות נוספות להגיע להשגים דומים.

ברגע ששפים התחלו להבין את הרעיון מאוחרי טמפרוטרה נמוכה ושמירה על ארומה ומיצים של חומר הגלם הם החלו ליישם את הרעיון במטבח ולאו דווקא עם השקיות ״ ואקום ״ והראנר אבל התפיסה היא אותה תפיסה .ולכן שפים החלו ליישם את הרעיון וגישה תוך כדי ישום כלים שונים לדוגמא שימוש בתנורים שמאפשרים כיול לטמפרטורה נמוכה בתוסף אדים לבישול ארוך ואיטי כאשר האדים מהווים מוליך חום מצויין ואחיד, בישול איטי בשמן בטמפרטורה נמוכה אשר שומר על עסיסיות ומוליך חום ניפלא  וכו…

בהסתכלות על השנים שאני במטבח התוודתי למאכלים רבים מהמטבח הקלאסי שמישמים כבר את שני הגישות ללא שום מרכיב מודרני,יש לא מעט מאכלים מהקלסיקה שהאלמנט שעובר בישול עטוף בעלים כגון כרוב , או שומן תחרה ( caul fat ) שומן ניפלא בצורת תחרה רשת / תחרה שמאפשר לעטוף ולשמור ארומה השומן מתכווץ בבישול ושומר יפה על האלמנט המתבשל,לרוב תבשילים אילו עברו בישול בטמפרטורה מאד נמוכה בסיר אטום עם נוזל ( לרוב חצי גובה ) התוצאה בהרבה מקרים מאד זהה לזו של ה״סו ויד״

אז למה כל ההקדמה הזו :

אני קיבלתי לידיי מטבח חדש מאובזר בסטנדרט רגיל ובידיעה שזה הציוד שילווה אותי בחודשים הקרובים -אז חשבתי לנכון לשתף מכמה סיבות הראשונה שוב להפנים שכאשר מבינים תהליך הרבה דלתות נפתחות , שנית שתתחילו לישם שיטה זו אצליכם .

אז שוחחנו על בישול בטמפרטורה איטית, וגם נתתי לכם להבין שמכונת ואקום אין לי אז מה עושים ?

את השרוולים של הפילה , והאונטרקאוט שלנו עטפנו טוב טוב בניילון נצמד ובישלנו בטמפרטורה מאד נמוכה בסביבות ה54 מעלות זה לקח בערך 14 שעות התוצאה שרוול שלם שמידת העשייה שלו מאד קרובה למדיום ( 59-60 מעלות ) אז מה שנותר זה לפרוס אותו לאומצות במשקל שאנחנו קובעים.

שימו לב לתמונות הבאות

בתמונה הבאה הנתח העליון אינו מבושל למעט צריבה חיצונית , הנתח התחתון ( שרוול שלם ) עבר בישול מקדים בטמפרטורה נמוכה בתנור ללא אריזת ואקום וללא ראנר – שימו לב לקשירה היפה של החלבון והצבע האיד לכח רוחב הנתח.

הנתחים הבאים מוכנים לצריבה  אחרי עברו בישול כמתואר שימו לב לצבע היפה ולאחידות

בתמונה הבאה תוכלו לראות מקרוב את נתח האונטרקאוט – במקרה הזה הוא נפרס דק מאד.

אז עכשיו שיש לי נתח בשל שמוכן לצלייה מה השלב הבא? על זה תקראו במאמר הבא .

שיעסוק בצלייה הפוכה או באנגלית "reverse grilling"

(שימו לב !!! בישול בטמפרטורה נמוכה דורש הבנה של ביטחון במזון מאחר והטמפרטורה נמוכה אני לא הרחיב פה את הנושא אבל לפני שאתם ניגשים לבישולים בטמפרטורת. נמוכות חשוב לקרוא להבין ולהפנים.)

להלן עוד מאמרים שלדעתי יעזרו להבין תהליכים ולהתפתח מהם :

הולנדייז על קצה המזלג

רוטב יין לבן – הבנת תהליך

הבנת טארט טאטין

תפוח אדמה סופלה – הבנת תהליך

תודה. שקראתם

מיכאל

הצלחה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : להבין הצלחה

 

לא פעם אני מוצא את עצמי נקלע לשיחה עם טבח צעיר בשיחה על הצלחה שבדרך כלל מתחילה עם תחושה אישית של אותו טבח /ית שהוא לא חושב שהוא מצליח , או יצליח או בכלל שואל מה זה הצלחה , ודרך אגב גם אני עדיין מדבר עם הקולגות שלי על הצלחה שלנו ( היותר ותיקים ), שלי ועוד.

הקדמה :

הצלחה אמפירית מול הצלחה לא אמפירית 

הסבר למונח ״ אמפירי ״ מהמילון: 

״המבוסס על תצפיות וניסויים ולא על תיאוריה; שמקורו בנִסְיון החושים או שקשור אליו. החלופה העברית שקבעה האקדמיה: נְסוּתי.״

• נערכו כמה בדיקות אמפיריות במטרה לברר את סיכויי הצלחתו של המוצר בשוק.״

ישום המילה אמפירי זה משהו שאפשר למדוד במונחים של מספרים

לדוגמא : האיש הכי עשיר בעולם – נתון : יש לו הכי הרבה כסף בחשבון הבנק 

שחקן הטניס הכי מוצלח / טוב בעולם : נתון אותו אדם פשוט ניצח כל אחד שעמד מולו בכל תחרות טניס אפשרית 

ועוד … הסופר שמוכר הכי הרבה ספרים בכסף או כמות זה נתונים שאפשר לקבל .

כאשר מדובר בנתון שאותו אי אפשר למדוד אלא אפשר לתת עליו דיעה, הערכה , השערה, תאוריה הוא אינו אמפירי לדוגמא :

אני משקיע 5000 שקל בפרסום המסעדה שלי בחודש, יהיה לי מאד קשה לדעת באמת כמה ההשקעה של 5000 שקלים הכניסה לי בחודש אם בכלל  ( האם בעקבות הפירסום הגיעו 1, 2,או עשרות לקוחות ?) לכן אותה השקעה היא אינה השקעה אמפירית לעומת זו יש לנו אשת מכירות שעל כל אירוע שהיא מכניסה היא מקבלת 10%. אם היא מכרה ב10,000 שקלים היא קיבלה 1000 שקלים פה יכולתי למדוד בדיוק השקעה מול קבלת תמורה .

עכשיו ניגש להבין הצלחה 

הצלחה בסוף היום היא דבר מאד אישי ותלויה בכל כך הרבה נתונים 

יש אנשים שנולדו מאד עשירים קיבלו מפעל חיים בירושה ולא רק שהצליחו לשמר את הקיים שזה כבר הצלחה הצליחו להביא את העסק לרווחים גדולים יותר – זו הצלחה גם כלכלית ( אמפירית) וגם הצלחה של שמירה על הקיים. 

יש אנשים שיש להם חלום וחסר להם הרבה חלקים בפאזל לצורך מימוש החלום , כגון מגבלה כלשהי או סביבה לא תומכת , או אפילו חוסר בכישרון ספציפי להגשמת אותו חלום , ובכל זאת הם מצליחים / הצליחו להגשים את החלום ולא בהכרח הם הכי טובים או אפילו לא בעשירייה הפותחת אבל הגשימו מטרה : זו הצלחה והצלחה גדולה מאד בעיני .

יש ויש ויש אפשר להביא פה אין סוף וארציות וסיפורים על הצלחה ואיך היא נתפסת ,אז אני חוזר פה על מוטיב ששמעתי לפני שנים ונשאר איתי שנים 

״הצלחה זו דרך ולא מטרה״ ולכן לפני שכל אחד מכם מתחיל להשוות את עצמו למישהו אחר ושואל את עצמו או יותר נכון למה הוא הצליח ומפורסם או עשיר ואני לא, תנסו קודם להסתכל על הדרך שעשיתם ובהרבה מקרים תשימו לב שאולי כן הצלחתם בדרך שעשיתם בעזרת  הכלים שהיו לרשותכם … עכשיו הכי חשוב זה לא אומר לא להסתכל על אחרים ולא להפסיק להשוות את עצמיכם אבל תבחרו את אלא שנותנים לכם השראה והרבה מעבר.

בתמונה שמלווה פוסט זה עומדת לצידי טבחית שבעיני היא מודל להצלחה, מאבקים אין סופיים במכשולים קשים וכיום היא בעלת מקום יחד עם שותפה לוחמת לא פחות ממנה. לאותה ילדה שהיום היא כבר אישה צעירה קוראים רינת מויאל.( קרדיט לצילום דניאל לילה)

עכשיו סיפור אמיתי שעוסק בהצלחה שמצורף פה , סיפור שאני תמיד אוהב לספר שקרה לי שהתגייסתי :

תודה שקראתם 

מיכאל