בישול בסיסי, בית ספר לבישול, טגון, טיגון בשמן עמוק, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, צורות בישול, צורות ושיטות בישול, שליקה, תהליכי בישול

שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה.

img_0430.jpgצילום יפה זה צולם על ידי הצלם דניאל לילה

לפני שאנחנו רצים לעשות צלחות יפות שמצטלמות טוב אנחנו צריכים לדעת ולהבין קצת לעומק על התהליכים שמרכיבים את המנות שאנחנו יוצרים.

ישנם לא מעט צורות בישול שמאוגדות בצורה מסודרת בספרי בישול ובתמהיל של בתי הספר ושל השפים ברחבי העולם.

שיטות שנאספו בצורה הגיונית לארסנל "שיטות הבישול" שמלוות אותנו כיום ביום יום ועשייה שלנו במטבח, זה נכון שנוספות פה ושם עוד שיטות ועוד טכניקות אבל עם בסיס טוב וסדר ברור ההתחלה היא הרבה יותר קלה.

במצגת הבאה איגדתי במיוחד בשבלכם צורות בישול כאשר אני עדיין נמנעתי מהתייחסות  בשיטות פחות קונבנציונליות.

למעט מספר תמונות כל התמונות המופיעות במצגת הנם עבודה שלי וכמו כן שימו לב שיש קישורים רבים לסרטים שמסבירים בתוך המצגת.

מצגת :שיטות בישול

להלן מאמרים נוספים שעוסקים בשיטות בישול :

הקדמה לצורות בישול 

 הבנת שליקה דרך ביצים עלומות 

"צלייה הפוכה " Reverse Grilling  

משמעות הבנת תהליכי בישול דרך "סו ויד"

על בישול ביצה קשה- לא בדיוק מה שחושבים

הקדמה לבישול מולקולרי

תפוח אדמה "סופלה" שיטת בישול יוצאת מהכלל 

בישול תפוח אדמה לפירה

בישול תפוח אדמה לסלט

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי.

מיכאל

דגים, טכניקות בישול, לומדים לבשל, סודות השף, עופות, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : קראסט פשוט שעובד וחשיבות מרקמים ודיוק באוכל

IMG_4920

:הקדמה

למרקמים באוכל חשיבות גדולה , מרקמים שונים שמשולבים נכון ושילוב טעמים נכונים הם אלה שבסוף היום נותנים לנו את אותה חוויה שאנחנו חווים בביס הראשון , שני ועוד… וזה כמובן במידה ויד מדוייקת דואגת לכל שלב ושלב.

לא במקרה מאכלים שמשלבים מספר מרקמים גורמים לנו להתחבר אליהם יותר , דוגמה שאני מאד אוהב להסביר איתה וללמה איתה זה " סנדביץ ההמבורגר".

אם נפרק את סנדביץ ההמבורגר לגורמים נגלה שכבה אחר שכבה של מרקמים:

לחמניה רכה                                                                                                                                             ירקות פריכים                                                                                                                                                 רוטב נימוח שמתפשט בחלל הפה                                                                                                                         ומרקם "קציצת הבשר"

לכל טבח בתחילת הדרך  אני מאד אוהב לציין את העובדה ומבקש לשנן ולזכור את שכבות ההמבורגר כי זה כלי נהדר שעוזר להבין ולבנות מנות בתחילת הדרך ואפילו בתור שף מנוסה-שימו לב שהרבה מנות שאתם מאד מתחברים אליהם הם בילח מספר מרקמים המשלבים רכות, פריכות ונימוחות.

ההקדמה הקצרה הזו באה לציג לפניכם שיטה נהדרת ליצירת " קראסט " או במילים אחרות ציפוי פריך אשר קל מאד ליישם בעיקר שמדובר במטבח פעיל ומקצועי אבל גם במטבח הביתי הוא עובד ניפלא.

הרעיון הוא ממש פשוט ואין לי כל כך מתכון אלא יותר שיטה כי :

הבסיס לקראסט הוא חמאה ופירורי לחם בערך ביחס של 1 חמאה רכה ל 1/3 פירורי לחם –  לדוגמא 100 גרם חמאה לערבב היטב בעזרת כף 30 גרם פירורי לחם , אני אישית מעדיף פירורי לחם מסוג פאנקו מהסיבה שהגודל שלהם נותן יותר פריכות .

השלב הבא הוא להוסיף מרכיבים נוספים לפי טעם אישי – בקראסט שמצלום לפניכם הוספתי: שומשום שחור ולבן, גרידת לימון,סומק, ותעורבת עשבי תיבול קצוצה דק מאד. יש רק לשים לב שהתערובת תשמור על אלסטיות במילים אחרות אם היא מרגישה יבשה מידי תמיד אפשר להוסיף מעט חמאה.

השלב הבא הנו " שיטוח הקראסט" והכנתו לשימוש , שימו לב בתמונות שלפיכם הקראסאט שוטח בין שני דפי ניילון לעובי רצוי ולאחר מכן נשמר בקופסא אטומה בין שכבות הניילון. ככל שהמרכיבים יבשים יותר חיי ה" קראסט" ארוכים יותר .

 

השלב הבא הוא להניח את הקראסט ולהדק בעדינות על הפריט שעליו נרצה לשלב אותו לדוגמא : פילה דג ( סלמון, לוקוס , מוסר וכו…) על חתיכת עוף לדוגמא חזה עוף ולאפות בתנור בדרך כלל בין 150 ל220 תלוי בפריט .

במקרים מסויימים ניתן כם לשים את הקראסט לפני שילוח המנה ולתת " השחמה " תחת מקור חום לדוגמא: סטייק אונטרקאוט שכבר מוכן במידה הרצויה ושעליו ממש לפני שילוח מניחים קראסט , והמנה מקבלת מכת חום נוספת.

להלן תמונות להמחשת התהליך :

IMG_8875

מנה של סלמון עם קראס סומק:

IMG_4913

מקווה שהצלחתי מעט לעזור ולכוון  .

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ

טיפ הקדמה לטבח הצעיר: הקדמה לצורות בישול מסורתיות

IMG_9026

עולם הבישול מורכב מכל כך הרבה מרכיבים חומרי גלם, חיתוכים, עבודת צוות , יחסים בין אנשים וכמובן שיטות בישול.

לפניכם מצגת שהכנתי לתמידי מגמת בישול מטעם משרד הכלכלה, כולן תלמידים בתחילת דרכם  המצגת עוסקת בהקדמה קצרה לעולם הבישול והקדמה לצורות בישול מסורתיות.

להלן קישור למצגת 

מקווה שהיא תעשה מעט סדר ותעזור.

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ לטבח הצעיר – ציר חום

לפני כמה זמן קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שצירים הם נחלת העבר ,מיותרים ושאין להם מקום במטבח , אני לא בא לחנך , או לתת הצהרות ואני מסכים עם דבר אחד צירים  לא נועדו לכל מטבח , מטבח יכול להסתפק גם במבחר מצומצם של צירים תלוי בסוג הבישול / אופי ותפיסת עולמו של השף / מוביל מטבח או להסתדר ניפלא גם בלי . אבל יש המון קסם בצירים וכמו שדלת שנפתחת בפנינו תלויה בציר ברזל כך גם דלת לעולם עשיר במטבח נשען על צירים.
אני משתף אותכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום , אין דרך אחת להכין ציר חום זו הדרך שמלווה אותי שנים אני בעיקר אשתדל להתמקד בדגשים שנכונים כמעט לכל הכנת ציר חום .
הקדמה
ציר חום אפשר להכין מכל סוג עצם : בקר , כבש,עופות ,עצמות של חיות פחות מקובלות בארץ כגון שפנים,חזיר,חיות בר כגון אייל, ואפילו דגים .
יצא לי הזכות לעבוד במטבחים שעל סדר היום שלהם היו צירים מעצמות ברווז , עופות , בשר לבן , ארנבות , בקר ועוד … נכון שזה מצריך מערכת לא קטנה ולכן לרוב מטבחים רבים מסתפקים בציר חום מסוג אחד .
בשל חוקים שונים ודרישות שונות של הפיקוח ישנם חוקים באירופה וארה״ב בכל הקשור להכנת צירים ושמירתם, וכתוצאה מחוקים אלו לא מעט מטבחים עוברים לצירים מוכנים מפוסטרים .
חשוב להבין שצבע הציר מגיע בעיקר מהשחמת הירקות , ורסק עגבניות למי שמשתמש בו ואני אישית משתמש בו.
מעט מהצבע הציר מגיע מהשחמת העצמות .
להלן מספר נקודות שנכונות לכל ציר חום: 
1. תחילת הבישול יעשה תמיד עם מים קרים – מהסיבה שמים קרים ימיסו את השומן בעדינות וישחררו גם את החלבון – זה ימנע מהתקרשות מהירה בין החלבון לשומן שנימצא בעצם,שכתוצאה מתהליך זה  יגרום לציר להיות עכור.
ההתחלה במים קרים מאפשרת לשומן לא להתחבר או ״ להיכלא״ על ידי החלבון המתקרש, לצוף מעלה וכתוצאה מאפשר לנו לכפות . כל זה מוביל לציר צלול .
2. סירי הצירים לעולם לא מכסים בזמן הבישול במכסה , מהסיבה הפשוטה שאנחנו חייבים מגע עין  מירבי כדי לדעת מתי לכפות , הן כדי לבדוק שהוא לא רותח .
3. ציר חום מומלץ מאד ועדיף שלא ירתח לאורך זמן , הסיבה היא שרתיחה גורמת שומן ״להתחבר ״ ״ להתקשר ״ לחלבון המתקרש ושוב התוצאה ציר עכור.
4. לציר חום טוב אין טעם , יש לו ארומה עדינה שמזכירה בשר או יותר נכון עודה לנו קונוטציה שמדובר בבשר .
5.לרוב לא מטבלים ציר חום ובטח לא במלח מהסיבה שמהרגע שהציר מתחיל עד דרכו ועד הרגי שהוא יהפוך לרוטב הוא עובר תהךיך צמצום שמאד מרכז אותו וכתוצאה הנוזל הסופי מאד מרוכז ועשיר גם במלחים . יש שפים שאוהבים לחזק מעט את ארומת הציר שלהם בתבלינים שונים עם עדינות כגון פלפל אנגלי , גרגרירי כוסברה ועוד … ופה אין לי מה להביע דיעה זה מאד אישי.
הכנת ציר חום כמו שאני אוהב להכין ומתאים לי ( שוב אני חוזר ומדגיש שאין דרך אחת להכין ציר ושכל אחד יקח מה שטוב לו ונכון מהדרך שאני מציג כאן ) ויש לי שני דרכים שבהם אני משתמש.
לציר מספר שלבים 
1. השחמת העצמות
2. השחמת הירקות
השחמת רסק העגבניות ( אופציונלי – לא חובה אני אישית אוהב ומיישם)
3 . בישול הציר
4. סינון
כמעט מכל סוג עצם אפשר לעשות ציר טוב הן של עופות , הן של בקר ומי שזוכה לעבוד מחוץ לישראל יזכה גם לעבוד עם עצמות מחיות אחרות , בארץ בדרך כלל שמבקשים עצמות לציר מהקצב מקובל לקבל עצמית מח חתוכות לעובי של כ 5-8 ס״מ .
תחילה אני אפרט את שתי הדרכים ובהמשך אתן מתכון מכוון מבחינת כמויות.
דרך א השחמה כוללת בתנור 
בדרך זו הן העצמות הן הן הירקות והן רסק העגבניות מוחמות בתנור.
אני בדרך כלל עובד בגסטרונום 1/1 בעומק של כ 8 ס"מ שהוא מאד נוח ובדרך כלל מכיל כ 5 ק"ג עצמות מח.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
לאחר קבלת הצבע החום כהה אני מפזר מעל בשכבה אחידה את הירקות חשוב להקפיד ששכבת הירקות תהיה שטוחה , בשפה המקצועית לתערובת ירקות אלו קוראים מירפאוס- (mirepoix) – משחימים שוב עד קבלת צבע חום כהה על רוב שטח הירקות.
לאחר השחמת הירקות מי שמשתמש ברסק עגבניות ( זה שלב אופציונלי אני אישית אוהב את הרסק גם בשל הצבע וגם עומק דל ארומה ) יש למרוח את הכמות הרצויה על הירקות בשכבה דקה – כמה שהיא דקה יותר היא מקבלת צבע חום מהר יותר ויפה יותר- כמה שהרסק פחות מושחם הוא יהיה גן יותר חמצמץ.
 לאחר ההשחמה של המרכיבים נעביר את כל המרכיבים לשיר ללא השומן שניגר בתבנית ולכן מומלץ להעביר את התוכן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים .
דרך בהשחמה חלקית  בתנור 
להבדיל מדרך א פה רק העצמות עוברות השחמה בתנור.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
במקביל להשחמת העצמות בתנור יש להשחים בסיר , עם מעט מאד שומן את הירקות (מירפאוס -mirepoix) , חשוב להקפיד שהסיר יאפשר השחמה טובה ( זה אומר שניתן לתת לירקות להתערבב בקלות ולתת לחמצן להיכנס ) חשוב לזכור שלהשחמת הירקות יש משמעות רבה ליצירת הצבע החום בציר  .
לאחר שקיבלנו צבע יפה לירקות יש להשחים את  רסק העגבניות ( שוב אני חוזר זה שלב אופציונלי) את הרסק יש להוסיף לירקות ולתת לההשחים במגע עם החום של תחתית הסיר, רצוי לגרד בתדידרות למנוע מהרסק להחשרף גם פה מסיבות שלא בורות לי רסק שרוף לא נותן טעם שרוף דומיננטי לציר.
בשלב זה נוסיף את העצמות לסיר ללא השומן – מומלץ בעזרת מלקחיים או כף מחוררת.
שלב הבישול:
עכשיו שכל המרכיבים המושחמים בסיר נמשיך בבישול , אני בשלב זה אוהב להוסיף מעט יין אדום זה מעשיר מעט את הצבע ומחזק את הארומה חשוב לציין שזה שלב אופציונלי בלבד ומי שכן עושה זאת יש לצמצם על חום בינוני נמוך עד שכל היין התאדהץ
יש לוסיף מים קרים כ 20 ס"מ מעל גבוה העצמות חשוב שיהיה מרווח שיאפשר כיפוי קל ונגיש ( ראו תמונה).
מי שרוצה להוסיף תבלינים יכול למעשה בכל שלב ,יש שפים שאוהבים להוסיף בזמן ההשחמה ויש כאלה בשלב עם המים , אני בדרך לל מוסיף יחד עם המים בשל הכמיהה לציר מינורי.
הבישול יעשה על אש מאד נמוכה ( כן רצוי להביא לכמעט רתיחה עלמנת לעקר את את המיר מחיידקים אבל בשום אופן לא רתיחה ארוכה).
מבשלים כ 8 שעות , מכפים בקביעות, כאשר הציר מבריק וניתן לראות השתקפות של עצמכם שאתם מבתכלים לתוכו אז הוא מוכן.
אני חוזר ומדגיש שלציר טוב אין כמעט טעם אלא מעט ארומה.
סינון ציר
סינון הציר יעשה על ידי מסננת דקה מאד (שינאוה) כאשר מקובל לדפוק בעדינות על דפנות המסננת ולא לאלץ או לדחוס את המרכיבים דרך המסננת , ויש לכך הסבר :
הדפיקות על המסננת ״ מקפיצים ״ את הנוזל דרך השינאוה , כתוצאה מכך רק הנוזל עובר ובנוסף המעבר  שלו עובר עם מעין חיכוך ״ חזק ״ יותר עם דרך חורי המסננת וחיכוך עם הברזל התוצאה היא ציר מבריק יותר – תדמיינו לכם נייר שיוף דק מאד שמשייף פלסיק עכור ומחזיר ברק , הכרתי שפים שסיננו את הציר פעמיים או שלוש בצורה זו כדי לקבל ברק עז בציר.
שמירת הציר:
המיר נישמר כמה ימים במקרר כ3-4 החוק באירופה מחיייב אם אני לא טועה לשמור כ 3 ימים , אני תמיד ממליץ שמכינים ציר תמיד להכין כמות גדולה כי זה תהליך ארוך שבהרבה מקרים תופס הרבה מקום על הגז בעיקר במטבחים קטנים – ואז להקפיא.
אז עכשיו שיש בידינו ציר טוב מה עושים איתו?
הציר משמש ברובו לצלייה : braised שיטת בישול שבא הבר או הירק נצרב ולאחר מכן עובר לבישול בתנור כאשר 1/2 מהגובה שלו מוכבה בנוזל לרבות ציר בק' שמודבר בהכנת צלי בשר
הציר משמש  כמרכיב חשוב בבניית רטבים : רוטב יין אדום , רוטב דמי גלאס , רוטב פלפלת, ועוד עשרות רבים חשוב לזכור שהציר הנו "הגוף " של הרוטב הוא זה שמקנה את הצבע שמיחס לבשר, את הארומה אבל הוא לא זה שנותן את ה"טון" של  הטעם ברוטב.
הציר משמש לדילול מאכלים כגון ריזוטו, רטבים סמיכים מידי.
את הציר אפשר להוסיף כונזל בישלול למחבת או הסיר – לירקות, פסטה ,קיטניות
אז הנה מספר קישורים שיעזרו מעט לכוון אותכם בנושוא הקשורים או עוסקים בצירים ובחלקם תוכלו להבין את השימוש בציר חום .
להלן תמונות מהתהליכים של הכנת ציר בתהליך של :
להלן תמונות של מנות שבהם היה שימוש בציר חום: (כל התמונות עבודה של מיכאל  מאז 2003)
כל הזכויות שמורות למיכאל כץ  ©
מטבח מולקולרי, סו ויד

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : המשמעות של הבנת תהליכים דרך ״ סו ויד״ 

המאמר הבא נועד לתת הסבר למה הבנת תהליכים היא אחד הדברים שטבח צעיר צריך לשים עליו הרבה דגש ! לצערי הרב טבחים צעירים וגם טבחים עם ניסיון לא תמיד נכנסים לעומק תהליכי הבישול , לפעמים הנסיון עושה את שלו ונותן פתרון טוב, אבל לפעמים שמבינים תהליכים לא רק שהתוצאות טובות יותר אלא גם שימוש בציוד הנמצא וכלים שעומדים לרשות השף וצוות המטבח הופכים להיות נכונים יותר ואני אתן פה דוגמא מהמציאות .

כדי להמחיש את הרעיון בחרתי בתהליך שהופך להיות יותר ויותר מקובל במטבח של ימינו וזאת בכדי שתבינו איך אנחנו במטבח שלנו ישמנו את החשיבה אבל בשימוש הציוד שלרשותינו .אני תמיד האמנתי וחושב שכדאי להשקיע בהבנת תהליכים ואני מקווה שהפוסט הבא יסביר למה.

הרבה שפים מתגאים שהם משתמשים בתהליך הבישול שהם מכנים  ״בישול בואקום ״ או בשמו הלועזי ״סו ויד״ sous vide.

למעשה מדובר בתהליך בישול שהרעיון שלו הוצג ב1799 על ידי בנג'מין טומפסון ( יותר מ200 שנה אחורה ) . הרעיון הבסיסי מתחלק ל3 חלקים :

החלק הראשון : איכסון חומר הגלם במרכיב אטום המאפשר לשמור על כל נוזלי המרכיב המתבשל והארומה שלו – לרוב מקובל להשתמש בשקיות שנאטמות, בשקיות המיועדות לסגירה במכונה שמוציאה את כל האויר או חלק ממנו בצורה מבוקרת וסוגרת אותו בעזרת הלחמת שפת השקית ,ולכן מכאן השם ״ סו ויד ״ פירושו ואקום.( השם ״ סו ויד״ הפך לשם נירדף לבישול בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת.

מי שידו אינה משגת (מסיבה כלשהי) לרכוש את שקיות המיועדות לשימוש ״ הסו ויד ״ ומכונת הואקום יכול להשתמש בשקיות מזון כגון ״זיפ לוק ״ ורק לשים לב ששפת השקית לא תיכנס למים.

החלק השני: הבישול נעשה בתוך סביבה שמוליכה חום ביעילות ואחידות מירבית כגון אמבטיית מים , אדים .

החלק השלישי  :טמפרטורת הבישול היא נמוכה מהמקובל בבישול הקונבנציונלי המוכר והיא לרבות בין 50 – ל72 מעלות (יש שיורדים ויש שעולים וזה מאד משתנה בין חומרי גלם ולתוצאה שאליה רוצים להגיע)- הסיבה לעבודה בטמפרטורטה נמוכה נובע שכבר הבינו שיש לטמפרטורה נמוכה תוצאה הרבה יותר טובה באחידות, מסיבה הבאמת קלה להבנה: היום אנחנו מכירים היטב את הטמפרטורות בהם חומרי גלם מתבשלים דנטורציה ( במילים אחרות תהליכים שהחלבונים ושאר המרכיבים עוברים פירוק ,שינוי הרכב וכו..) הבנה זו מאפשרת לנו לקבוע טמפרטורה אשר בה חומר הגלם לא ניפגע ( במילים אחרות לא עובר את מידת הבישול הרצויה לו)-ידוע לנו שהחלבון שבאומצת בשר מתחיל תהליך פירוק בסביבות ה55 מעלות ואנחנו רוצים להגיע למידת מדיום (59-60) תלוי את מי שואלים , אז נכוון את טמפרטורת הבישול בדיוק לפי הנצרך.

חשוב גם לציין שהמכשיר המקובל הנו מכשיר היושב בתוך אמבטיית מים ושמאפשר שמירה על טמפרטורה נמוכה וקבועה וסרקולציה של המים בארץ קוראים לו "ראנר" או Thermal immersion circulator

הנה חומר לקיראה נוספת שיעזור מעט:

קישור למאמר מצויין שעוסק בבישול בטמפרורה נמוכה

קישור לאתר שעוסק בשאלות רבות בנושא של בישול בטמפרטורה נמוכה ללא שימוש בואקום – מרתק

״סו- ויד״ : ויקיפידיה באנגלית

בישול מולקולרי על קצה המזלג

 לסיכום קצר : תוצאה טובה ומבוקרת מתאפשרת הודות לסגירה הארמטית או כמעט ארמטית של חומר הגלם ומאפשרת שמירה על הארומה והמיצים שחומר הגלם מגר,שליטה על הטמפרטורה שבה חומר הגלם יתבשל ללא פגיעה או במילים אחרות מאפשרת להגיע למידת העשיה מבוקשת,  וסביבת בישול מולכת חום יעילה .

עכשיו למה זה חשוב להבין תהליכים ודרך ? כאשר איש מקצוע מבין מה עובר על חומר הגלם במצב מוסיים הוא יודע להתאים את התורה גם אם אין בהכרח בהשג יד בדיוק את הכלי או הכלים כמו שכתוב בספר וככה מתפתחות שיטות נוספות להגיע להשגים דומים.

ברגע ששפים התחלו להבין את הרעיון מאוחרי טמפרוטרה נמוכה ושמירה על ארומה ומיצים של חומר הגלם הם החלו ליישם את הרעיון במטבח ולאו דווקא עם השקיות ״ ואקום ״ והראנר אבל התפיסה היא אותה תפיסה .ולכן שפים החלו ליישם את הרעיון וגישה תוך כדי ישום כלים שונים לדוגמא שימוש בתנורים שמאפשרים כיול לטמפרטורה נמוכה בתוסף אדים לבישול ארוך ואיטי כאשר האדים מהווים מוליך חום מצויין ואחיד, בישול איטי בשמן בטמפרטורה נמוכה אשר שומר על עסיסיות ומוליך חום ניפלא  וכו…

בהסתכלות על השנים שאני במטבח התוודתי למאכלים רבים מהמטבח הקלאסי שמישמים כבר את שני הגישות ללא שום מרכיב מודרני,יש לא מעט מאכלים מהקלסיקה שהאלמנט שעובר בישול עטוף בעלים כגון כרוב , או שומן תחרה ( caul fat ) שומן ניפלא בצורת תחרה רשת / תחרה שמאפשר לעטוף ולשמור ארומה השומן מתכווץ בבישול ושומר יפה על האלמנט המתבשל,לרוב תבשילים אילו עברו בישול בטמפרטורה מאד נמוכה בסיר אטום עם נוזל ( לרוב חצי גובה ) התוצאה בהרבה מקרים מאד זהה לזו של ה״סו ויד״

אז למה כל ההקדמה הזו :

אני קיבלתי לידיי מטבח חדש מאובזר בסטנדרט רגיל ובידיעה שזה הציוד שילווה אותי בחודשים הקרובים -אז חשבתי לנכון לשתף מכמה סיבות הראשונה שוב להפנים שכאשר מבינים תהליך הרבה דלתות נפתחות , שנית שתתחילו לישם שיטה זו אצליכם .

אז שוחחנו על בישול בטמפרטורה איטית, וגם נתתי לכם להבין שמכונת ואקום אין לי אז מה עושים ?

את השרוולים של הפילה , והאונטרקאוט שלנו עטפנו טוב טוב בניילון נצמד ובישלנו בטמפרטורה מאד נמוכה בסביבות ה54 מעלות זה לקח בערך 14 שעות התוצאה שרוול שלם שמידת העשייה שלו מאד קרובה למדיום ( 59-60 מעלות ) אז מה שנותר זה לפרוס אותו לאומצות במשקל שאנחנו קובעים.

שימו לב לתמונות הבאות

בתמונה הבאה הנתח העליון אינו מבושל למעט צריבה חיצונית , הנתח התחתון ( שרוול שלם ) עבר בישול מקדים בטמפרטורה נמוכה בתנור ללא אריזת ואקום וללא ראנר – שימו לב לקשירה היפה של החלבון והצבע האיד לכח רוחב הנתח.

הנתחים הבאים מוכנים לצריבה  אחרי עברו בישול כמתואר שימו לב לצבע היפה ולאחידות

בתמונה הבאה תוכלו לראות מקרוב את נתח האונטרקאוט – במקרה הזה הוא נפרס דק מאד.

אז עכשיו שיש לי נתח בשל שמוכן לצלייה מה השלב הבא? על זה תקראו במאמר הבא .

שיעסוק בצלייה הפוכה או באנגלית "reverse grilling"

(שימו לב !!! בישול בטמפרטורה נמוכה דורש הבנה של ביטחון במזון מאחר והטמפרטורה נמוכה אני לא הרחיב פה את הנושא אבל לפני שאתם ניגשים לבישולים בטמפרטורת. נמוכות חשוב לקרוא להבין ולהפנים.)

להלן עוד מאמרים שלדעתי יעזרו להבין תהליכים ולהתפתח מהם :

הולנדייז על קצה המזלג

רוטב יין לבן – הבנת תהליך

הבנת טארט טאטין

תפוח אדמה סופלה – הבנת תהליך

תודה. שקראתם

מיכאל

הצלחה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : להבין הצלחה

 

לא פעם אני מוצא את עצמי נקלע לשיחה עם טבח צעיר בשיחה על הצלחה שבדרך כלל מתחילה עם תחושה אישית של אותו טבח /ית שהוא לא חושב שהוא מצליח , או יצליח או בכלל שואל מה זה הצלחה , ודרך אגב גם אני עדיין מדבר עם הקולגות שלי על הצלחה שלנו ( היותר ותיקים ), שלי ועוד.

הקדמה :

הצלחה אמפירית מול הצלחה לא אמפירית 

הסבר למונח ״ אמפירי ״ מהמילון: 

״המבוסס על תצפיות וניסויים ולא על תיאוריה; שמקורו בנִסְיון החושים או שקשור אליו. החלופה העברית שקבעה האקדמיה: נְסוּתי.״

• נערכו כמה בדיקות אמפיריות במטרה לברר את סיכויי הצלחתו של המוצר בשוק.״

ישום המילה אמפירי זה משהו שאפשר למדוד במונחים של מספרים

לדוגמא : האיש הכי עשיר בעולם – נתון : יש לו הכי הרבה כסף בחשבון הבנק 

שחקן הטניס הכי מוצלח / טוב בעולם : נתון אותו אדם פשוט ניצח כל אחד שעמד מולו בכל תחרות טניס אפשרית 

ועוד … הסופר שמוכר הכי הרבה ספרים בכסף או כמות זה נתונים שאפשר לקבל .

כאשר מדובר בנתון שאותו אי אפשר למדוד אלא אפשר לתת עליו דיעה, הערכה , השערה, תאוריה הוא אינו אמפירי לדוגמא :

אני משקיע 5000 שקל בפרסום המסעדה שלי בחודש, יהיה לי מאד קשה לדעת באמת כמה ההשקעה של 5000 שקלים הכניסה לי בחודש אם בכלל  ( האם בעקבות הפירסום הגיעו 1, 2,או עשרות לקוחות ?) לכן אותה השקעה היא אינה השקעה אמפירית לעומת זו יש לנו אשת מכירות שעל כל אירוע שהיא מכניסה היא מקבלת 10%. אם היא מכרה ב10,000 שקלים היא קיבלה 1000 שקלים פה יכולתי למדוד בדיוק השקעה מול קבלת תמורה .

עכשיו ניגש להבין הצלחה 

הצלחה בסוף היום היא דבר מאד אישי ותלויה בכל כך הרבה נתונים 

יש אנשים שנולדו מאד עשירים קיבלו מפעל חיים בירושה ולא רק שהצליחו לשמר את הקיים שזה כבר הצלחה הצליחו להביא את העסק לרווחים גדולים יותר – זו הצלחה גם כלכלית ( אמפירית) וגם הצלחה של שמירה על הקיים. 

יש אנשים שיש להם חלום וחסר להם הרבה חלקים בפאזל לצורך מימוש החלום , כגון מגבלה כלשהי או סביבה לא תומכת , או אפילו חוסר בכישרון ספציפי להגשמת אותו חלום , ובכל זאת הם מצליחים / הצליחו להגשים את החלום ולא בהכרח הם הכי טובים או אפילו לא בעשירייה הפותחת אבל הגשימו מטרה : זו הצלחה והצלחה גדולה מאד בעיני .

יש ויש ויש אפשר להביא פה אין סוף וארציות וסיפורים על הצלחה ואיך היא נתפסת ,אז אני חוזר פה על מוטיב ששמעתי לפני שנים ונשאר איתי שנים 

״הצלחה זו דרך ולא מטרה״ ולכן לפני שכל אחד מכם מתחיל להשוות את עצמו למישהו אחר ושואל את עצמו או יותר נכון למה הוא הצליח ומפורסם או עשיר ואני לא, תנסו קודם להסתכל על הדרך שעשיתם ובהרבה מקרים תשימו לב שאולי כן הצלחתם בדרך שעשיתם בעזרת  הכלים שהיו לרשותכם … עכשיו הכי חשוב זה לא אומר לא להסתכל על אחרים ולא להפסיק להשוות את עצמיכם אבל תבחרו את אלא שנותנים לכם השראה והרבה מעבר.

בתמונה שמלווה פוסט זה עומדת לצידי טבחית שבעיני היא מודל להצלחה, מאבקים אין סופיים במכשולים קשים וכיום היא בעלת מקום יחד עם שותפה לוחמת לא פחות ממנה. לאותה ילדה שהיום היא כבר אישה צעירה קוראים רינת מויאל.( קרדיט לצילום דניאל לילה)

עכשיו סיפור אמיתי שעוסק בהצלחה שמצורף פה , סיפור שאני תמיד אוהב לספר שקרה לי שהתגייסתי :

תודה שקראתם 

מיכאל 

לימודי בישול, ללמוד בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :יציאה לדרך ארוכה חלק א׳

יציאה לדרך ארוכה – מסע בעקבות התואר שף :

בפוסט הבא הנו ארוך מהרגיל ולכן אחלק אותו, אני מתייחס לשאלת השאלות של טבחים שפונים אלי והיא איפה לומדים להיות ״שף״ ?

לא בטוח שהצליח לענות עליה אבל אני אנסה לשפוך מעט נקודות אור .

46160_10150241680980541_3803420_n

1995 אם אחד המנטורים החשובים בחיי גיא לפברה ( בזמנו 2 כוכבי משלין) הוא חלק חשוב מאד במסע שאליו יצאתי .

הקדמה :

אף אחד מאיתנו לא ילך לרופא שיניים ללא תעודה על הקיר של המרפאה אשר מאשרת שהוא למד את המקצוע (ובשאיפה במקום טוב), נבחן , קיבל רשיון מורשה וכו…. אף אחד מאיתנו לא יעלה על טיסה לחו״ל אשר לטייס אין הכשרה , רשיון וכו…. אף אחד מאיתנו לא ילך לעורך דין שלא עבר את מבחן לשכת עורכי הדין וכו …

 אבל אך אחד מאיתנו לא יהסס להיכנס למסעדה מכל סוג שהיא,גם אם לשף אין תעודה המעידה שלמד וכו….

את הפוסט הבא כתבתי כמה פעמים בצורות אילו או אחרות. אבל הפעם אנסה להיות יותר מפוקס בדברי מכמה סיבות בימים האחרונים ראיתי לא מעט פרסומות של מוסדות להוראת הבישול שמבטיחות להכשיר את התלמיד להיות ״שף ״ ובמקביל קיבלתי לא מעט פניות מאנשים שונים בגילאים שונים אם השאלה איך לומדים להיות שף.

אז לפני שאני מתחיל הנה מספר קישורים שיעזרו מעט לעשות פה סדר .

 ״מה זה שף״ .

״מה אני ״

אז איך לומדים להיות שף ? התשובה היא שלצערי לא לומדים …. רוכשים את התואר או יותר נכון את המעמד, גם כי ברוב התפקידים ששף ממלא הם תפקיד שלמעשה הם בעל אופי ניהולי וגם כי אין שום גוף שמחליט מיהו שף ומיהו לא ולכן מכורח המציאות שלנו בארץ גם אנשים מאד מוכשרים שבמקצוע רק שנים בודדות עם מעט ניסיון יגיעו להוביל ולנהל מטבח בדרך זו או אחרת ויענדו את התואר שף גם אם הם אינם בשלים מספיק.

לצערי או שמחתי אין דרך אחת ללמוד / לרכוש את המקצוע.להבדיל ממקצועות אחרים שלהם יש גופים מסודרים ומוכרים אין גוף ממלכתי או פרטי שמלמד , ונותן תעודת שף , תעודת טבחות כן ( והכן בארץ קיימת גם שיטה שמדורגת לפי מספרים גם רמות ) , אבל שף לא, וזה ההבדל הגדול בין מקצוע שלומדים למקצוע נירכש.

 נכון גם רופא רוכש ניסיון … אבל הוא מקבל תעודת רופא , אחר כך תעודת מתמחה ואחר כך צובר / רוכש עוד הרבה ניסיון .

שף לא מקבל תעודת שף ( נכון יש תארי שף כבוד מטען אירגונים שונים וכו… ) .

 שף הנו קודם כל טבח אשר רכש שנות ניסיון ובינינו אם אתם שואלים אותי אני לא בטוח שצריך בית ספר שמכשיר שפים וגוף שנותן תעודת שף והסיבה היא שזה מקצוע לא אמפירי ובסוף היום למעט כל הצד האומנותי ואמנתי שף הנו תפקיד ניהולי ואת זה צריך להפנים, שף זה טבח עם הרבה שנות ניסיון שעל הדרך קיבל כלים לנהל מערכת שניקראת מטבח , ולכן יש טבחים מהטובים ביותר שממשיכים בתפקידי טבח טובים שונים ואין להם חשק או רצון להוביל מטבח ולהיפך .

עכשיו לשאלת השאלות שבזכותה החלטתי לשבת לכתוב פוסט זה , איך מתחילים את המסע בדרך לרכוש את התואר שף … אז ככה מי שמחפש קיצורי דרך אני מציע שכבר פה יפרוש כי אין .

אני מציע קודם לכל מי שחולם על הרעיון לכו לראות מטבח מקצועי ( ואם אפשר כמה וכמה, לא קל למצוא מטבח שיסכים לארח לכמה שעות אפילו כמעט משימה בלתי אפשרית אבל לפעמים קצת קשרים וחיוך יעזרו), תעמדו מהצד ואם אפשר כמה שעות ותנסו לראות אם זה באמת מה שאתם רוצים ,אם אפשר תנסו לראות מטבח בפעולה של מלון , מסעדה , אולם אירועים – זה הצעד הראשון שאני ממליץ עליו לפחות תבינו לאן ולאיזה עולם אתם נכנסים . זה לא מאסטר שף , ולא משחקי השף – זה לא משחק , וזה לא אומנות  – זה מקצוע ונכון יש לו צד אומנותי ואמנותי אבל זה מקצוע לכל דבר עם מלא אחריות ,הן כלפי המערכת הן כלפי הלקוח והן כלפי הצוות .

אם החלטתם שזה הדרך שבחרתם לא מעט יבואו אליכם ויגידו שהשעות קשות אין ספור , השכר נמוך עובדים בחגים ועוד ועוד … אז שוב מעט סדר כל אדם שלוקח את עצמו מאד ברצינות הן איש העסקים , הרופא על סוגיו השונים , קברניט של אוניה גדולה ,מקימי הסטארט אפים, פרופסורים מהטובים שיש , מנהל חברה גדולה ועוד רבים וטובים … כולם התחילו עם מטרה מסויימת כולם עבדו ועדיין עובדים קשה כי בדרך כלל שאתה מפוקס על קריירה  וחדור מטרה אתה מבין שזו דרך ארוכה ולהרבה היא לכל החיים , יש מחיר ( לא בהכרח רע) אבל זו דרך .

במקצוע שלנו חותכים , מנקים , מבשלים , מסדרים , שוב חותכים ושוב מנקים , יש שגרה , יש הפתעות , יש זמנים , ויש מטרות, יש אילוצים ויש לקוחות , יש צוות , ויש אין סוף מטלות ואם רוצים להבין עוד אז הנה פוסט ניפלא של אדר קפלן מור שעלה לפני כמה ימים והגיע ליותר מ60 אלף קוראים ולא במקרה אז כדאי להפנים.

שיש פה הרבה עבודה והדרך היא יפה … אבל ארוכה. בפוסט הבא למי שעדיין מעוניין התמקד בדרכים השונות להתחלת המסע .

תודה שקראתם

מיכאל

נ.ב . לאחר שהבלוג עלה לאויר 3 אנשי מקצוע שאני מאד מעריך הסבירו בצורה ניפלאה את הנושא אז הנה. סיכום דברים של השפים אדר קפלן מור ,יניב גור אריה ויובל מטלון :

אדר ויניב:

״ואני רוצה לחזק דבר אחד מנקודת מבטי כאשת מקצוע שף=מנהל=תפקיד שף זה לא מקצוע המקצוע הוא טבח גם מי שלומד מנהל עסקים לא מקבל תעודת מנכ"ל או סמנכ"ל בדיוק מאותה הסיבה. ההבדל הוא בין המקצוע, לבין התפקיד.״

יובל:

״ תן לי לקחת את ההסבר של אדר מעליי ולהרחיב..כך אני נוהג להסביר למי שלא במקצוע מה ההבדל.. כאשר אתה מסיים תואר במנהל עסקים, אתה מנכ"ל? לא אז אותו דבר עם טבחים-סיימת ללמוד-מעולה-תתקדם בחברה בה אתה עובד עד שתהיה מנכ"ל=שף. אבל אם פתחת חברה משל עצמך, העסק טיפה מסתבך, כי אתה תהיה המנכ"ל כמובן- אך אם החברה כושלת אתה מנכ"ל של חברה כושלת, כלומר, שף של מסעדה לא מצליחה. אך אם הצלחת בתור שף בעלים שפתח מסעדה להגיע לכוכב מישלן, אז המסעדה שלך מקבילה לגוגל או פייסבוק..״

מאפים, פאיים, פשטידות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

להלן המאמר השני  מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישורים  לשאר המאמרים בסדרה .

פאי ביצים קשות סלמון ותרד:

במתכון זה אני התרכז בעיקר בעבודה עם בצק העלים כי זה הדבר הכי מעניין פה – הנה כלל שיעזור מאוד בעבודה עם הבצק בעיקר אם הוא תוצרת בית ומכיל חמאה – כל בצק שמרדדים למעשה מפתח מעט התנגדות בשל הגלוטן שבצק כמו ולכן אני מרדד את הבצק העלים לעובי שאני רוצה אותו בדרך כלל 3-4 מ"מ אפשר גם 5 מ"מ, 8 מ״מ ואפילו מעט יותר (שימו לב איך אותו בצק הגיב למטה בשני רידודים שונים) את הבצק אני מניח על מגש מכוסה בניילון נצמד ונותן לו לפחות 20 דקות במקרר שבצק העלים קר הרבה יותר קל וכיף לעבוד איתו .

כמו כן מומלץ מאוד לחתוך עם סכין חדה מאד (אני אישית אוהב להשתמש בסכין יפנית ) ושהבצק כמה שיותר קר מהסיבה שזה ימנע משכבות הבצק להידבק אחת לשנייה להזכירכם בצק עלים יש בערך 1000 שכבות .

מי שרוצה להכין בצק עלים לבד הנה המתכון פשוט אך צריך סבלנות (מי שמסתבך עם הקיפול יש הרבה סירטי הדרכה ביו טיוב)

  • 500 גרם קמח
  • 75+300 גרם חמאה
  • מלח 1 כפית
  • מים כ 1 כוס(250 מ”לֹ)

אופן הכנה

תחילה ניצור את הבסיס – הבסיס מורכב מכל החומרים ברשימה למעט ה300 גרם חמאה שאותם כרגע יש להניח בצד במקרר.

בתוך קערה שמים את הקמח מי שרוצה מנופה אפשר אבל לא קריטי- על הקמח מפזרים את המלח ואת החמאה או בקוביות מאוד קטנות אן מגורדת כמו גבינה (כן פשוט לוקחים בלוק חמאה קרה ומגרדים לתוך הבצק).

בעזרת קצות האצבעות מבוללים את החמאה לתוך הקמח

מוסיפים את המים אבל לא הכל כמו שהזכרתי מקודם, בבצק הפאי כרישה (במאמר הקודם) לא כל קמח סופח את אותה כמות המים ולכן לשים בהדרגה המטרה היא ליצור בצק לא קשה מידי ולא רך מידי הדרך הכי טובה שיש לי לתאר לכם (קצת מוזר) אבל מזכיר מרשמלו את אותו כדור יש ללוש מעט – לא לדאוג עם הכדור שנוצר לא מאוד חלק והומוגני לישת יתר תקשה מאוד את העבודה.

בזמן שהבצק נח בין שני דפים של נייר אפייה משטחים בעזרת מערוך את ה300 גרם חמאה המטרה זה ליצור מלבן באןרך של 18 ס"מ על 18 ס”מ ועובי של בערך 2 ס”מ.

בשלב הזה אני בוחר בשיטה האנגלית להשחלת החמאה לבצק מהסיבה שזה מעט יותר קל וברור להסבר וביצוע למי שעושה בצק בפעם הראשונה מהשיטה הצרפתית – מרדדים את כדור הבצק שיצרנו ליריעה בגודל של בכרך 40 ס"מ על 20 ס"מ בעזרת מברשת מסירים את עודפי הקמח מעל.

מסמנים באמצע קו כך שלמעשה הבצק מחולק לשני חלקים של 20 על 20.

מניחים את החמאה המשוטחת על צד אחד של היריעה ומקפלים את היריעה כך שלמעשה נוצר סנדוויץ של בצק חמאה בצק -מהדקים את השפה היטב כך שהחמאה כלואה בתוך הבצק מצננים כ 30 דקות.

על משטח שמקומח קלות מרדדים את הצק ל אורך של כ 60 ס"מ על 20 ס"מ שוב מסירים שאריות קמח ומקפלים ל 3 חלקים כאשר את השליש התחתון על השליש האמצעי ומכסים בשליש העליון חוזרים על שלב שוב – בעזרת העצבע מסמנים שתי גומות בבצק זה מסמן לנו שביצענו 2 קיפולים – מצננים לכ15-30 דקות.

מוציאים את הבצק מהמקרר מניחים על השולחן כאשר פתח הקיפול פונה לצד הימני וחוזרים על שלב הקיפול עוד 2 פעמים סה"כ 6 קיפולים = 729 שכבות – נותנים לנוח שוב לפחות כ 30 דקות.

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי  עכשיו שימו לב:

כמה שהבצק מרודד דק יותר הוא יפתח פחות בתמונה שלפניכם שבא מופיע ה״ פאי״ הבצק רודד לעובי של 2-3 מילמטר

IMG_0451

בתמונות הבאות תוכלו לראות קרמשמיט  מאותו בצק, והבצק רודד לעובי של כ 8 מ״מ

image-2 image

אז מרדדים לגודל של כ 60 על 30 ס"מ  או לפי העובי שתבחרו  אחרי שלמדתם את התמונות למעלה. שומרים על מגש מכוסה בניילון נצמד או ניר אפייה עד הרכבת המנה.

למילוי:

ביצים קשות  – תבשלו איך שאתם רוצים או יודעים או … כדי לקבל ביצים קשות ללא מרקם גומי וללא ריח גופרית וטבעת אפורה שעוטפת את החלמון יש לבשל את הביצה בשיטה הבאה – קודם כל לודאות שהיא ל קרה ובמפרטורת החדר, את הביצים בעדינות מרובה מכניסים לסיר עם מים על סף רתיחה אבל לא רותחים – מה שקורה לביצה במים חמים זה הדבר הבא-היא משחררת מתוכה גז המכיל חומר מתחמצן שימו לב שבזמן הבישול תזהו בועות יוצאות מהנקבוביות הביצה (כ 7000 נקבוביות בביצה )אישית אני שם את הביצים בסל מיוחד ומוריד מד  בעדינות( זמן הבישול יהיה בין 10 ל13 דקות תלוי כמה קשה אתם רוצים את החלמון כדאי במקרה שלנו לא קריטי עם הביצה לא יצאה מבושלת מספיק כי היא ניכנסת גם לתנור – בגע שאתם מוציים את הביצה כדאי להעביר לקערה עם מים קרים דבר אחרון ככל שקה לקלף ת הביצה זה סימן שהיא טריה יותר.

למי שרוצה להעמיק יותר הנה פוסט שכתבתי על ביצים קשות .

דג סלמון-פרוסות של דג סלמון טרי בעובי של כ 2 ס"מ רוחב או אורך לא כל כך משנה סה"כ צריך כ 400 גרם דג- ניתן להמיר את הסלמון בסלמון קפוא במידה והיד לא משגת, ןלמעשה רוב הדגים טריים או קפואים יעשו פה עבודה יפה רק להקפיד שאם משתשמשים בדג קפוא להפשיר היטב ולספוג היטב את המים אחרי ההפשרה.

תרד– את התרד נבשל בצורה פשוטה מאד שניקראת בתרגום חופשי מצרפתית תרד נפול .

כ 500 גרם (8 כוסות) עלי תרד שטופים

חמאה כ 2 כפות (או שמן זית)

1 שן שום

מלח , פלפל, קורט אגוז מוסקט

יש לשים את שן השום על שיני המזלג למעשה זה גם יהיה הכלי איתו נערבב את התרד זה יתן לו ניחוח שום עדין.

יש להמיס את החמאה במחבת ולחמם אותה עד אשר הצבע שלה הופך למעט חום- לשים את התרד לתבל מלח פלפל אגוז מוסקט וכל השמן לערבב בעזרת המזלג עם השום כאשר כל נפח התרד נעלם מעבירים למסננת לניקוז נוזלי התרד מצננים – מכיוון שהתרד מאבד את כל הנפח שלו בבישול מהיר זה קוראים לזה תרד נפול -tombe”

הרכבת המנה:

מוציאים מהמקרר את הבצק שרידדנו על חצי ממנו מניחים שיכבה של תרד עליו את פרוסות הדג )מי שרוצה יכול גם בשלב זה להוסיף גבינה כגון צהובה וכו…( על הדג פרוסות של ביצים קשות מתבלים במלח פלפל – בעדנות מקפלים את הבצק ולמעשה יוצרים מעין בורקס גדול – עזרת סכין מורידים מסביב שאריות בצק בזרת סכין חדה חורצים בעדינות ווי לקישוט על הבצק אני עשיתי קשתות -מורחים בביתה טרופה ראו הערות לגבי הביצה הטרופה במתכון של הפאי כרישה.

האפיה הראשונה תעשה ב220 מעלות עד אשר אתם אוהבים את גוון הפאי שהשצבע מספק אותכם , כמו כן הטמפרטורה הגבוהה גם נועדה ל״ הרים את הבצק ״   יש להנמיך את חום התנור ל170-165 מעלות לסיום האפיה למעשה החום הנמוך יאפשר ייבוש הבצק מנוזלים ללא נתינת צבע במידה והפאי ימשיך לקבל צבע יש לכסות בנייר אפיה זה יעצור את השחמת הפאי.

משך הבישול ב 170-165 מעלות יערך כ30 דקות תלוי בגודל הפאי – לצורך בדיקה ניתן לדקור במרכז הפאי אם קיסם ולבדוק שהוא יוצא יבש.

לא משנה במה תמלו אם בשר, גבינות , דגים, ירקות ועוד ועוד זה תמיד מנות שאנשים אוהבים ומתחברים.

יש כאלה שיקראו לזה פאי שי כאלה שיקראו לזה בורקס העיקר שעזרתי מעט פה.

:להלן קישור לשאר המאמרים בסדרה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

אתם מוזמנים להרשםלבלוג ולקבל עידכונים למייל שלכם

תודה שקראתם

שלכם

מיכאל

אפייה, פאיים, פשטידות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

389594_10151450926825541_1407720483_n

פשטידות (פאיים): חלק ראשון מתוך שלושה מאמרים:

להלן המאמר ההראשון מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישורים לשאר המאמרים.

בסידרה הבאה בת 4 פרקים אני אתייחס לנושא פשטידות את החומר הנ״ל כתבתי לפני כמה שנים אבל ערכתי מחדש כתבתי מאחר וזה נושא שאני נידאל לא מעט עליו.

פשטידות תמיד היו אהובות הקהל הן ניכנסות לקטגריה הכיפית של אוכל מנחם – גם אם הבצק לא יצא מושלם פשטידה חמה היא תמיד דבר כיפי או כתוספת או כארוחה מלאה או כחטיף באירוע, כמובן שאפשר גם להפוך פשטידה לחל׳ מתוספץ או כמנה מאוד מרתקת בפני עצמה.

מתוך כל מה שאני חשבתי להראות לכם בחרתי ב3 פשטידות שונות בעלות מרקמים וצורות הכנה שונות מרחבי העולם חלקם עם בשר חלק ללא תחתית מה שמאפין את כולם – לכולם יש בצק!!

כמובן שיש גם פשטידות ללא בצק אבל זה לפרק נוסף, חשוב לי אישית לציין שאני מאלה שלא מעוניינים ללמד מתכונים אותי זה משעמם – אני מאלה שמאמינים בהעברת ידע העברת טכניקות והארה ולכן גם אתייחס לכל המתכונים בצורה הזו .

הפשטת השיעור דרך הפשטידות:

פשטידת גבינת ברי או עיזים וכרישה

פשטידה חלבית מבצק קלאסי של קמח מים וחמאה – הפשטידה היא מהסוג הסגור בצק למעלה ולמטה אין אפיה מקדימה לבצק זהו בצק שמשתמשים בו גם לקינוחים למרות שמלוח ,יש לו גם הרבה שימושים  בעולם השרקוטרי הצרפתי (למי שלא יודע שרקוטרי זהט ענף שעוסק בכל מה שקשור לבשר מעובד נקניקים, ממרחי בשר פטה וכו..) – מי שהבין פה את הרעיון יכול החליף את הגבינה כמעט בכל גבינה שישרצה וכמובן גם את הכרישה בכל ירק שירצה אז לסיכום הפאי הזה= תמיד אותו בצק תמיד אותה בלילת קשירה רק המילוי משתנה וככה ההייתי מציג את המתכון.

חשוב גם לציין שיש מקצי שיפורים רבים לבצק זה לדוגמא אפשר להוסיף שומן מוצק מהחי, אפשר להוסיף מעט אלכוהול במקום מים וזה נותן לו מעט אוריריות ופריכות כי אלכוהול מתאדה מהר יותר.

קיש פיטריות:

למעשה הקיש הנו אחד ה״פאיים״ היותר מפורסמים ושזכו למקום מאד מכובד במטב הם מגיעים בצורה עדינה, מחוספספת, דקה , עבה ועוד… בשל סיבות כשרות החלטתי להכין כאן קיש פיטריות ובצל כי זה יסבר את האוזן יפה.

ביצים קשות סלמון ותרד

פאיים מהסוג הזה היו מאוד פופלרים במגזינים בשנות ה 70 למעשה זה בורקס גדול, את המתכון הספציפי הבא דווקא ראיתי במקסיקו והוא הזכיר לי עולם שהוא כולו טוב במסעות האחרונם שלי ראיתי שיש מגמה לחזור אחורה ושוב פאיים מסוג זה התחילו שוב להופיע בלונדון , פריז ובכלל בתמונות שתראו פה הבצק הוא לא קנוי מי שיש לו חשק אני מצרף גם מתכון לבצק עלים את רוב הוראת ההכנה אני דווקא התרכז בטיפול של הבצק לא משנה עם קנוי טרי או קנוי קפוא או שעשתם בעצמכם.

פשטידת בשר כבש בסגנון דרום צרפת

פה אני כבר רואה איך אני נופל בפח יש שיגידו שזה מזכיר את ה״סינייה״ הערבית יש שיגידו לי מה הקשר לצרפת אז הקשר היחידי שיש כרגע הוא פשוט שאני אכלתי את המנה הזו ב1995 בפריז במסעדה קטנה בפריז והשף סיפר לי שזה מאכל שמאד אהוב באיזור מגוריו ששם גידלו הרבה כבשים האזור ניקרא פוייק (Pauillac)  שיותר נכון לומר דרום מזרח צרפת האיזוק ידוע בגידול כבשים קרוב לחוף הים, ששם הכבשים ניזונים מדשה מלוח שנותן לבשר טעם עדין מעט מלוח- גם במתכון הזה אני אשים יותר דגש על העבודה עם הבצק.

פרק ראשון:

פשטידת גבינת ברי או עיזים וכרישה

אני מחלק פה את המתכון ל 3 חלקים – הבצק , בלילת הקשירה והמילוי מהסיבה הפשוטה הבצק ובלילת הקשירה ילוו אותכם בכל הפאיים בסגנון הזה רק המילוי ישתנה.

לבצק:

לבצק (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

  • 2 חלמונים
  • 500 ג"ר קמח-4.5 כוסות
  • 100 ג"ר חמאה בטמפרטורת חדר – כ6 כפות שטוחות
  • כ180 מ"ל מים – ככוס וחצי )ניתן להמיר חלק מהמי בקוניאק – הקוניאק מתהדה מהר יותר באפיה ומוסיף לפריכות(
  • מלח-כ12 גרם 2 כפיות שטוחות.

לבצק:

במערבל מזון על פולסים מהירים מערבבים את הקמח הביצים החמאה והמלח רק עד היווצרות גרגירים מי שאין לא מערבל מזון או מעדיף ביד אז בעזרת קצות האצבעות מערבבים את הקמח הביצים החמאה מתחילם בעירבוב ולאחר מכן פשוט בעזרת קצות האצבעות מבוללים את הקמח לתוך החלמונים והחמאה עד אשר נוצרים גרגירים גסים.

בשלב זה הן בלישה ידנית או הן בלישה מכנית מוסיפים בעדינות מאוד את המים עד אשר נוצר כדור חשוב לזכור לא כל הקמחים סופגים את כמות המים ולכן המטרה כאן היא רק לקבל כדור וזהו כמו כן המטרה שלנו זה בצק עם פריכות עודף לישה יפעיל את הגלוטן שבקמח ויגרום לבצק אלסטי שלא מתאים למנה ספציפית מסוג זה בשלב זה כאשר נוצר לנו כדור – לא להבהל הכדור לא אמור יהיה חלק והומגני אלא מעט גס במראה – יש לתת לו לנוח עלמנת שיהיה נוח לעבוד איתו.

שלב אופציונלי למתקדמים: ניתן להוסיף לבצק מעט יותר קלילות ואוריריות עי ידי הוספת 2 קיפולים כמו בבצק עלים

מרדדים את הבצק למרובע כמה שיותר מדוייק בעובי של כ 3-4 מ"מ מקפלים בעזרת סכין או בעזרת קו דמניוני מחלקים את הריבוע ל 3חלקים שווים מקפלים ל3 לאורך -מרדדים שוב לריבוע בעובי של כ 3-4 מילמטר ושוב חוזרים על הפעולה – מי שהחליט לעשות את שלב זה מומלץ לתת לבצק לנוח לפחות כחצי שעה לפני תחילת עבודה.

בלילת קשירה: (בלילת קשירה היא למעשה נוזל המורכב מחלב ביצים ומעט תיבול – בזמן האפיה הוא מתקרש ולמעשה מחזיק את המילוי במקומו כמו כן מוסיף מרקם וטעם בשפה המקצועית היא ניקראת ״רויאל״)

  • 125 מ"ל חלב
  • 125 מ"ל שמנת )אני אישית מעדיף שמנת לבישול או להקצפה אבל גם שמנת חמוצה עובדת יפה(
  • 1 ביצה
  • מלח פלפל
  • מעט אגוז מוסקט
  • קורט מלח
  • 1/2 שן שום

אופן הכנה:

בעזרת בלנדר שולחן או בלנדר יד לעבד לבלילה חלקה מי שאין לו בלנדר לשים את כל המרכיבים בקערה (לוודאות שהשום קצוץ דק) ולטרוף הכל יחד .

המילוי: (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

  • כרישה חתוכה לטבעות דקות או ריבועים של 2 ס"מ כ3 כוסות (כולל החלק הירוק מבחינתי הוא יפייפה וטעים מאד)
  • חמאה כ 2 כפות
  • מלח פלפל
  • גבינת ברי, קממבר , עיזים )כגון סנט מור או פרומעז( או גבינה צהובה לפי בחירה כ 250 גרם חתוכה לקוביות של כ 1 ס"מ

אופן בישול הכרישה:

להלן טיפ לשטיפת כרישה:הכרישה בדרך כלל מלאת בוץ ואדמה ולכן מומלץ שלטוף פעמיים שטיפה ראשונה תחת מיי ברז מעט פושרים -האדמה היא שומנית ולכן מים חמים ימיסו אותה בקלות יתר, השטיפה השניה תעשה לאחר שהכרישה חתוכה – יש להשרות את הגרישה החתוכה במים פושרים אפילו חמימים זה ימיס וינקה את כל ההאדמה והבוץ שחבויים בכל חריצי הכרישה.

לבישול הכרישה:

יש לשים את כל הכרישה בסיר להוסיף מעט מים עד כ1/2 מגובה הכרישה בסיר מעט מלח את 2 כפות החמאה ולהביא לרתיחה – יש לבשל את הכרישה ללא מכסה ועל אש חזקה מאד תהליך זה ישמור על צבע הכרישה היפה והירוק מאחר והחום הגבוע למעשה יגרום להתנדפות הגזים שמתחמצנים עם הכלורפיל )הצבע הירוק( – מבשלים עד אשר הכרישה מעט רכה- מסננים את נוזל הבישול )אני אישית שומר את הנוזל הזה ומוסיף אותו למרק או רוטב( שהשכרישה קרה יש לערבב בעישנו עם הגבינה שנבחרה.

הרכבת המנה:

השלב הראשון הנו רידוד הבצק לעובי של כ 3-4 מ”מ .

מדפנים את תבנית האפייה ומקפידים להשאיר כ 2 ס"מ שפה מסביב

יש למלאות בעדינות במילוי הכרישה והגבינה.

סגירת הפאי- קורצים מהצק דיסקית בעובי של כ 3-4 מ"מ שהנה כ 2 ס"מ יותר מקוטר הפאי

מורחים בעדינות את השפה של הבצק של החלק התחתון במים ומניחים עליו את דיסקית הכיסוי מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה יפה.

בעזרת סכים חדה במרכז הפאי חותכים בעדינות לעומק צלב )כל צלע כ 2 ס”מ( למעשה יוצרים פתח למילוי בלילת הקשירה – כאשר כל משולש שנוצר מרימים כך שנוצר חלון מרובע בגודל של כ 2 ס"מ

ממלאים בעידנות בבלית הקשירה דרך הפתח אבל יש להקפיד שלא תגלוש החוצה- ר עד שהיא מבצבצת בפתח החלון- יש השואלים למה לא ממלאים בבלית הקשירה לפני סגירת הפאי התשובה היא שהבלילה היא נוזלית מאוד ותקשה מאוד על סגירה נקיה של הפאי לכן ממלאים בסוף.

למי שנישאר שאיות בצק יכול ליצור להדביק על הפאי קישוטים כגון עלים וכו..

מורחים את הפאי בביצה טרופה – יש כמה ואריציות חלמון מעורבב עם מעט חלב, ביצה רגילה טרופה , או לדעתי המוצח ביותר ביצה שלמה שנטרפה ע קורט מלח וסוכר ונה לפחות שעתיי לפני השימושץ

האפיה הראשונה תעשה ב175 מעלות 30 דקות במידה והצבע נצבר מהר מידי יש לכסות בנייר אפיה שאר הזמן ב150 מעלות או מטה זו הטמפרטורה שהבלילה לא בזמן שתגיע להתקרשות מלא לא תתפרק  .

טיפים שיכולים לעזור:

ניתן להקפיא את הפאי לפני שאופים אותו ולאפות יש מהקפאה רק זמן האפיה במפרטוה המוכה יהיה ארוך יותר או ניתן להפשיר להביא לטמפרטורת החדר ולאפות.

את הכרישה ניתן להחליף בכל ירק מבושל אחר או אפילו בבשר טחון מבושל, סלמון מעושן למעשה ניתן ליצור כל ואראציה שרוצים.

חשוב לזכור שרוב המילויים חייבים להיות מוכנים לאכילה או שמתבשלים מהר מהסיבה שרוב המרכיבים שתבחרו למלאות את הפאי לא יתבשלו בזמן האפיה.לדוגמא דגים אפשר לשים ״נאים״ בשר יהיה צורך בבישול מוקדם , ירקות רובם יצטרכו לעבור תהליך בישול/ ריכוך / חליטה כלשהו לפני אפילו קצר לדוגמא פיטריות.

אפשר גם למלאות במילוי מתוק כגון דובדבנים מוקפצים בחמאה , בננות וכו רק לוודאות שלבלילת הקשירה לא מוסיפים שום אלא סוכר וטעמים כגון וניל קרמל , סירופ שוקולד.

להלן מעט תמונות:

להלן קישורים לשאר המאמרים שעוסקים בפאיים ופשטידות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

מקווה שעזרתי

מיכאל

שום

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בסיס ניפלא לאוסף ״שום בחלב״

הפוסט הזה הוא אחד מאותם פוסטים שנכתבים תוך כדי עבודה במטבח, היום הכנו בסיס שום בחלב אז חשבתי לשתף כי זה בסיס נהדר לרטבים , לא פוסט שישנה את העולם או ירתק אף אחד לכיסא, אבל בהחלט עוד ״ קוביית לגו״ לאוסף .

 הרעיון הנו יצירת מחית עם טעם עדין מאד של שום , מחית זו הינה בעיקר בסיס לרוטב במילים אחרות על ידי הוספת המחית לרוטב שמנת , או לרוטב יין לבן , רוטב חמאה לבנה, יוגורט מקבלים רוטב ניפלא לדגים , עופות ועוד , כמו כן ניתן להוסיף את המחית לפירה , ריזוטו ,לקשט מרק ,אפשר למרוח על פילה דג ועליה לשים עוד מרכיבים כגון פירורי לחם ועוד … ולאפות בתנור , והשמיים הם הגבול, אני מתייחס למחית זו כלבנת ״ לגו ״ נוספת במטבח שלי.

הרעיון הוא פשוט :בישול שיני שום בחלב עד אשר מקבלים מחית, בערך 20 שיני שום לחצי ליטר חלב .

אני אישית חולט ( המילה ״חליטה ״blanch היא מילת מפתח בטרמינולוגיה הקולינארית , ואני הרחיב בהזדמנות את הנושא) את שיני השום 3 פעמים פירוש הדבר שאני שם את שיני השום בקלחת קטנה עם מים קרים מביא לרתיחה , מקרר במים קרים וחוזר שוב ) כל חליטה מורידה את חוזק השום .לא חובה לחלוט את השום אפשר ישירות לבשל בחלב , ואז המחית יותר דומיננטית .

מסיבה שאין לי עליה תשובה שום מתחבר ניפלא עם משפחת החלב – את השום ( חלוט או לא ) שמים בחלב ומבשלים על אש נמוכה עד אשר כמעט כל החלב הצטמצם ,אתם תשימו לב שמתפתחת ארומה ניפלאה ) בשלב הזה מרסקים למחית חלקה . כמובן שכמו כל דבר בבישול כל אחד יכול לקחת את זה לכיוון שלו ולהוסיף עוד מרכיבים כגון … טימין , תבלינים שונים ועוד.

אני בדרך כלל מעדיף ״ בסיסים ״ נייטרלים וזה כדי שבסוף הוכל להטמיע עליהם טעמים שונים .

הנה השלבים בתמונות ומנה ששבא נעשה שימוש ברוטב על בסיס מחית זה.

 

במנה הבאה המחית שולבה עם יוגורט

תודה שקראתם

מיכאל