בית ספר לבישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: פרופיל תלמיד בבית הספר ״קורדון בלו״

פרופיל תלמיד הקורדון בלו

385754_293088974129970_1222127939_n

אין דרך אחת ללמוד בישול – ישנם לא מעט מסלולים שיכולים להביא לטבח בתחילת דרכן להגיע להשיגים מרשימים ( בכל מקרה אין שום קיצורי דרך – ובטח לא תוכניות ראלטי) . ישנם דרכים יותר קונבנציונלים וקונבציונלים פחות, ישנם מסלולים שכוללים בתי ספר וישנם כאלה שכוללים רק עבודה – אבל כיום המגמה היא ללכת ללמוד בצורה מסודרת.

החלום ללמוד בבית ספר לבישול יוקרתי בחו״ל הנו חלום שמלווה הרבה טבחים ולא רק מישראל. יוצא לי לא מעט לשבת עם טבחים צעירים במטרה לנסות בלעזור להם , ולכוון אותם בלמצוא להם מסלול לימודים שיכול להתאים להם בארץ ,ומחוצה לה,

לא פעם נשאלתי על ידי טבחים שפניהם ללמוד בחו״ל את השאלה ״ מי הולך ללמוד בבתי הספר בחו״לֹ?״ . אז הנה מאמר קצר שכתבתי בנושא אבל מתייחס רק לבית ספר אחד ספציפי , מאחר ויצא לי להכיר אותו היטב מבפנים בתור מורה.

כל מה שאכתוב בפוסט זה מבוסס על מה שראיתי וחוויתי בין השנים 2003 ל-2006, כמורה מן המניין ב"קורדון בלו" בלונדון, ומבוסס על הבנתי והשיפוט שלי. 

אני אתחיל באנקדוטה קטנה 

בית הספר נפתח בשנת 1895 בתור אמצעי ובמה לשימור תרבות הבישול הצרפתי. מקור שמו של בית הספר, מי פתח אותו ועוד היסטוריה, על כך אשמח לכתוב בעתיד. כרגע, זה לא רלוונטי. מה שכן חשוב לציין הוא כי מטרת בית הספר בתחילת דרכו הייתה להראות לאנשי העולם מהוא בישול צרפתי.

לא במקרה עד שנות השבעים המאוחרות "פרופיל" התלמיד ב"קורדון בלו" היה "תלמידי חוג הסילון" וזאת לא במקרה. מדובר היה באוכלוסייה עמידה, בעיקר נשים שבאו יותר להעביר את הזמן כאשר הבעל העמיד עבד קשה בתור נציג מדינה, בנקאי, תעשיין וכו'. בשנות השמונים התחילה מגמה של שינוי ובית הספר זוכה יותר ויותר לקלוט תלמידים הרואים בבית הספר כמוסד אשר יעניק להם מקצוע איתו יוכלו לצאת לשוק.

התעודה: עד לפני כמה שנים תעודת בית הספר לא הייתה מוכרת על ידי שום ארגון או מדינה. מוניטין בית הספר הלך לפניו.

בשנת 2003 התקבלתי כמורה מן המניין בבית הספר, בשלוחה הלונדונית. לימדתי שם עד שנת 2006 והייתי אחד מתוך ארבעה מורים במגמת הבישול. במגמת הקונדיטוריה היו עוד שלושה מורים. על פי חוזה מורה ב"קורדון בלו" חייב לעבוד רק בבית הספר, אסור לו ללמד, לבשל או לערוך אירועים מחוץ לבית הספר. העבודה כמורה היא כעשר שעות ביום. אין היררכיה, כל המורים מלמדים את כל התחומים במגמה בה הם מלמדים. מורי הבישול לימדו אך ורק בישול וכנ"ל לגבי המורים במגמת הקונדיטוריה. שני עולמות נפרדים.

חתך התלמיד.

חוג הסילון- אני מייחס לקבוצה זו גברים ונשים כאחד שבאו יותר בשביל להעביר את הזמן או בשל שליחות בן או בת הזוג או אהבה לאוכל. בדרך כלל חניכים אלו נלחמו בשניים ושאפו למצוינות. הם היו בעלי אמצעים ולכן יכלו להרשות לעצמם אימונים ללא הגבלה בבית. תלמידים אלו היוו כחמישה עשר אחוז מן התלמידים בתקופתי והגיעו מכל קצוות העולם.

המסעדנים- אנשים שבבעלותם מסעדה והרגישו שהם רוצים לראות את הדברים גם מהצד השני ולדעת כיצד באמת מתנהל המטבח. רובם היו אנגלים, איריים וסקוטים. פחות עניין אותם להצטיין בלימודים. הם כן היו חדורי עניין ומוטיבציה לדעת כמה שיותר על תהליכים ולהבין הכל מהכל על מנת שיוכלו לתקשר עם השפים שלהם. אג'נדה נוספת שהייתה למסעדנים היא להשתחרר מהעובדה כי המילה של השף היא האחרונה בכל מה שקורה במטבח. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד האבוד- אלו הם תלמידים שלא מצאו את עצמם בשום מסגרת אחרת והיו בעלי אמצעים לבוא וללמוד. הם הגיעו בעיקר מאוסטרליה, אנגליה וארצות הברית. רובם לא היו חדורי מוטיבציה ובאו על מנת להעביר את הזמן. אבל, היו כאלה שהפתיעו, התאמצו, הטמיעו לתוכם את התחום בצורה מלאה והצליחו מאוד. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד הבורח- לקבוצה זו אני מייחס בעיקר בנות יפניות. מדובר בעיקר בבנות יחידות (למשפחתן) או בנות זקונים. המניע שלהן הוא אי הרצון להישאר ביפן ולטפל בהוריהן. מבחינת אופי מדובר בקבוצה המאופיינת בחריצות מדהימה מאין כמותה אשר תעשנה הכל על מנת להצליח- העיקר להצליח ולא לחזור ליפן. היוו כחמישה אחוז מהתלמידים.ֿ

התלמיד שרוצה להיות שף- זו הקבוצה הגדולה ביותר והיא מהווה כשישים אחוז מכלל התלמידים . המטרה של אלו היא כמובן להיות שף. אני בתור מורה הסברתי להם כי מבית הספר אינך יוצא שף ואפילו לא תמיד כטבח. תפקידו של בית הספר הוא הקניית כלים להתמודדות עם העולם האמיתי. תלמידים אלו באו מכל קצוות העולם. יפנים, קוראנים, אמרקיאים, ישראלים, סעודים, מקסיקנים ועוד. מי שידו הייתה משגת ללמוד ולגור בלונדון בחר בבית הספר הלונדוני. רובם היו תחרותיים בעיקר עם עצמם, רובם עבדו במהלך השבוע, בעיקר במסעדות טובות ובעלות שם. רובם דיברו על פתיחת מסעדה בבוא היום. עד כמה שידוע לי, סטטיסטית כעשרים וחמישה אחוז נשארו במקצוע בצורה זו או אחרת.

קצת על צורת הלימוד- בכל שלב, בסיסי, ביניים או מתקדם התלמיד עובר כשלושים הדגמות. שלוש שעות באולם בו המורה מעביר את המנות לפני השיעור ועוד שעתיים וחצי בהן התלמידים, בעבודה אישית משחזרים חלק מן המנות בעבודה אישית במטבח המעשי .

יש עוד הרבה לספר והיריעה קצרה מלהכיל, אבל שוב זה על קצה המזלג על חתך ואופי התלמידים ב"קורדון בלו".

תודה שקראתם

מיכאל

איולי, מיונז

טיפ /הכוונה לטבח הצעיר מעט סדר במטבח : איולי מול מיונז

1231173_414009895371210_1369779530_n

שלום טבחים צעירים בגיל, בנפש, בניסיון:

בארץ הקטנה שלנו שהנושא הקולינרי התפתח בצורה מטאורית ב10 השנים האחרונות, אבל לא תמיד בצורה  מסודרת, אני השתדל בזמן המועט שיש לי לשים מעט סדר, בעיקר במושגים שאנחנו נוטים להשתמש ביום יום.

הרבה פעמים יוצאים מהקשרם שמות , מושגים, שיטות והיום אני הקדיש כמה מילים לרוטב האיולי .

בארצנו הקטנה רוב הטבחים מתייחסים לאיולי כמיונז, ולמעשה איולי הפך לשם נרדף למיונז בארץ.

נכון יש דמיון בין השניים, קודם כל שניהם אמולסיה ובמקרה הזה "אימךוסיה קרה"  (אימולסיה זה חיבור מכני בין נוזל לשומן ), אבל איולי קלאסי (בדרך כלל שאני מתייחס למושג לקלאסי אני, מתכוון לכך שהמושג יופיע באינצקלופיית “לארוס” או משהו מקביל בחשיבות) שימו לב: שמו של הרוטב ailoli מורכב משני מילים שחוברו להם יחדיו ail= שום oli = שמן זהו רוטב פרובנסיאלי קלאסי.

בסוף הכיתןב פה תמצוא קישור לסירטון שמתאר הכנת איולי קלאסי בתוך כותש. המרכיבים הם שום חלמון מלח שמן וחשוב לציין שהחלמון אינו מופיע במתכונים קלאסיים של איולי, אבל רבים מוסיפים אותו כדי ולהקל על העבודה.

אני אישית מכין ללא חלמון וזה עובד מצויין המרקם חלק (כאשר נעשה במכשיר חשמלי) ויש יציבות לאורך זמן . חשוב גם לציין שאין צורך להשתמש יותר בקוטש לרשותינו היום מבחר מכשירים מצויינים שיכולים לעשות את העבודה אבל כרגיל פעם שהבנתם , שכל אחד יבחר לעצמו את הכלי האהןב עליו..

להלן קישור למאמר שעוסק בהבנת המיונז

להלן קישור לסרטון שמראה הכנת איולי קלסי

אין סוף לוארציות על איולי אבל חשבתי פה לנכון לעשות מעט סדר שתבינו את הבסיס ומשם תמריאו לאן שתרצו- תודה שקראתם מיכאל

 

קרוקטים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר :״ קרוקטים ״ועוד…

טבחים צעירים ( גם בגיל , גם בנפש וגם במקצוע )

אני חוזר ואומר תשקיעו בלימוד שיטות ובסיסים ופחות במתכונים והנה דוגמא נהדרת .

במטבחים רבים וכמעט בכל רמה באירופה וארה״ב מופיע מנת ה״קרוקטים ״ מדובר במאכל שהוא פריך מבחוץ ונימוח מבפנים פירוש השם ״קרוקט ״ בתרגום חופשי מצרפתית הנו ״פריך״.

כמעט כל שף מכובד וידוע נתן דעתו וגרסתו.

תוכלו למצוא לא מעט גרסאות מודרניות אצל שפים שונים ידועים יותר וידועים פחות כמו אנדריה פריה , ועוד רבים וטובים .

אני עדיין נאמן מאד למקור ואני רוצה בפוסט לשתף אותכם למעשה בשתי דברים .

הראשון הגישה איך להכין קרוקטים ואיך טבח שלנו בצוות הבין את השיטה ויצר ממנה נהדרת – והכל בזכות הבנת שיטה ולא מתכון .

הרעיון מאוחרי הבסיס קרוקט הוא:

רביכה שעשויה מ:

200 גרם חמאה

200 גרם קמח

1 ליטר חלב

( התיבול הקלאסי הוא – מלח , אגוז מוסקט ופלפל לבן )

במקרים רבים אפשר לתת לחלב טעם ( להשרות אותו אם ירקות , תבלינים וכו…)

ממיסים את החמאה , מוסיפים את הקמח ומבשלים עד רביכה הומוגנית .

מוסיפים את החלב ומאד חשוב – שהחלב יגיע לרתיחה עם שאר המרכבים – ללא רתיחה לא תהיה פה חיבר בין השומנים לשאר המרכיבים .

בדרך כלל לכל ליטר נוזל ( במקרה שלנו חלב ) מרתיחים כדקה .

לרביכה הקשיחה הזו קוראים בסיס קרוקט .

למסה המוכנה מוסיפים מרכיבים שונים , נותנים לה להתקרר וממנה יוצרים צורה .

אצלינו יוצקים לתבנית בעובי של 2 ס״מ וחותכים לקוביות או מזלפים בעזרת שק זילוף.

עכשיו:

לקרוקטים של גבינות אנחנו מוסיפים גבינות כ400 גרם לכל ליטר חלב

לקרוקטים פיטריות – תערובת של גבינות ופטריות וכך הלאה ….

אפשר גם לקחת לכיוון המתוק ולהוסיף תמרים וסוכר …

הציפוי בבסיס הוא : קמח ,ביצה טרופה , פירורי לחם.

אבל גם פה אפשר להכין תערובות פירורי לחם שונים , או להשתמש בשקדים ז, פירורים עם גבינה ועוד…

ברגע שהבנתם את הבסיס השמים הם הגבול … תחשבו רגע על קרוקט קונפי אווז , סלמון מעושן ועוד… תפעילו את הדימיון

עכשיו :

רחל מהפס החם הבינה את השיטה ונשאר לה מחית סלק אדום כתוצאה מהכנת רוטב.

הבנת הבסיס הביא אותה להכין קרוקטים סלק .

הרעיון ? ערבבנו את המחית עם הבסיס קרוקטים הוספנו קצת גבינת רוקפור וציפינו בתערובת פירורי לחם , פרמזן ועשבי תיבול.

ועוד נקודה לסיום …. לחלב תתיחסו לנוזל !!! ואז תוכלו להכין קרוקטים מצירים , בירה , מים, שוקו , מיץ תפוזים , וכל נוזל אחר שעולה לכם לראש.

נכתב תוך כדי הכנות , סרוויס בוקר ושאר האתגרים הרגילים .

תודה שקראתם

מיכאל

2015/01/img_4821-0.jpg

2015/01/img_4820-0.jpg

2015/01/img_4822-0.jpg

2015/01/img_4798.jpg

2015/01/img_4800.jpg

2015/01/img_4799-0.jpg

2015/01/img_4801.jpg

2015/01/img_4815.jpg

2015/01/img_4814-0.jpg

2015/01/img_4804-0.jpg

דוקסל פיטריות, פיטריות

״ דוקסל פיטריות ״ – הסבר מפורט לטבח הצעיר

דברים רבים מאד במטבח אהובים עלי במיוחד והכיף הגדול שלי היה תמיד לאסוף ״לבנים", כלומר אבני בניה". יש לא מעט לבני בניה חשובות ובסיסיות שכל טבח צריך להכיר ולהוקיר, חשוב לי לדבר עליהן ובעזרתן לכוון את הדור צעיר איך להרכיב מהן ואיתן מנות מגוונות וליצור יצירות חדשות.

בשבילי ״לבנת בניה״ יכולה להיות בסיס כמו רוטב בשמל שממנו אפשר לצאת לאין סוף וריאציות, רוטב יין לבן, צירים שונים, מתכוני בסיס כגון טאפנד, מיונז ועוד דברים רבים שלדעתי תמיד יהוו את הבסיס גם במטבח המודרני.

הבסיס שאותו אני רוצה ללמד היום נקרא דוקסל – duxelles של פטריות .

למקורו של השם יש היסטוריה יפה: המצאת הדוקסל נזקפת לזכותו של השף פרנסוא פייר לוורן, שהיה השף של המרקיז ניקולאס קאלון – המרקיז של מחוז דוקסל (d'Uxelles) בצרפת.

במקרים רבים זכתה מנה מוצלחת דווקא לשמו של מי שעבורו הומצאה, כמו למשל ״אפרסק מלבה״ שהוכנה לכבודה של זמרת האופרה Melba Nelli או "סטייק טורנאדו רוסיני" שיש הטוענים שהומצא ע"י השף אסקופייה עבור המלחין ג'יאקומו רוסיני. אם כי יש מי שמאמינים שהמלחין האיטלקי היה גם אשף הטבח ולא רק אשף מוסיקה…

אז מה זה בעצם "דוקסל"?

למעשה זהו תבשיל שמבוסס על טכניקת ״חצי אידוי״ של פטריות, בצלי שאלוט, חמאה, מלח ופלפל, מיץ לימון ופטרוזיליה.

הסבר קצר על אידוי: אידוי בצרפתית זה Etuve ובאנגלית sweating – כלומר הזעה – והכוונה היא לשיטת בישול בה חומר הגלם מתבשל במעט שומן – שומן חי או שומן צמחי – ובאדים שהוא עצמו מייצר. במקרים מסוימים יש צורך להוסיף מעט מים. כיום יש אין סוף וריאציות להכנת דוקסל, החל מרמת חיתוך שונה – ברונואז (ריבועים של 2×2 מ״מ), קצוץ דק, ועוד … וכמו כן מכינים היום " דוקסל " רק מבצל, מחצילים וכו'…

יש דוקסל רטוב – שבבישולו לא נותנים לכל הנוזלים להתאדות – ויש דוקסל יבש המתבשל עד שלא נותרים נוזלים בסיר.

מדוע זו ״ לבנת בניה״ חשובה וטוב ה?

נתחיל בעובדה שזהו חומר גלם עשיר ב- msg – שהוא למעשה מלח המורכב מבסיס מונוסודיום גלוטמט (חומצת אמינו), שהוא החומר שנותן לנו תחושה נפלאה בזמן האכילה – וזה מה שאנחנו מכנים אוממי, או הטעם החמישי. החומר הנפלא הזה נמצא בעגבניות, גבינת פרמזן, בשר ועוד… . ולכן גם פטריות הן מוצר כה חשוב בבישול, כי הן משדרגות את הטעמים בצורה נפלאה.

לדוקסל טעם נפלא ומרקם עדין המתחבר עם בשר בצורות רבות – אפשר למשל למצוא את הדוקסל באחת השכבות במנת ה״ביף וולניגטון״ הנפלאה – והוא מעולה כתוספת למילוים שונים הן בבשר, ברביולי, בירקות, כציפוי לדג צלוי ,כתוספת לרטבים על בסיס יין אדום, בצירים, ברוטבי שמנת, ברוטבי חמאה ואני יכול להמשיך פה עוד הרבה…

 

שימו לב למנה הבאה: ביף וילנגטון קלאסי המורכב  מפילה של בשר בקר , הפילה עטוף בדוקסל פיטריות אשר מעורבב עם מחית חזה עוף , קרפ, ובצק עלים.

כמה מילים על העבודה עם פטריות: הפטריות הן כמו ספוג ולכן רצוי לא לשטוף אותן.במידה והן מלוכלכות אפשר לנקות אותן בעדינות בעזרת מטלית לחה, ואם והפטריות מאד מלוכלכות יש לטבול אותן בקערת מים חמים – אדמה מכילה שומנים ולכן היא משתחררת מהר יותר במים חמים, כי מים חמים הם בעלי צפיפות קטנה מזו של מים קרים ולכן נספגים מעט פחות.

פטריות אוהבות מאד לימון, פטרוזיליה, ושום ולכן במקרים רבים זהו התיבול המתאים, כברירת מחדל.

להכנת הדוקסל תצטרכו:

 

  • 50 גר' חמאה או שמן זית, או כל שומן אחר שתרצו
  • 250 גר' בצלי שאלוט או בצל לבן או ראשי בצל ירוק
  • 400 גר' פטריות שמפיניון קצוצות דק, אפשר בסכין או במעבד מזון. אני אישית מעדיף חיתוכים לברונואז.
  • מלח פלפל
  • מיץ לימון
  • 1-2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1-2 שום קצוץ

 

שיטת ההכנה:

יש להמיס את החמאה ולאדות את בצלי השאלוט והשום – חשוב לאדות ללא השחמה, מפני שאנחנו מחפשים טעם צלול ונקי והשחמת הבצל תוסיף מעט טעם מקורמל – מי שרוצה טעמים מקורמלים יכול להשחים את הבצל אבל יש להיזהר מהשחמת יתר שתביא לטעם מר. בשלב זה יש להוסיף את הפטריות ומעט מלח ופלפל, המלח מגיר נוזלים מהפטריות ובמקרה הזה זה רצוי. הוספת מלח תמיד עדיפה בהתחלה –  בעיקר במרקים ורטבים – כי ספיגתו טובה יותר ופיתוח הטעם טוב יותר.

השלב הבא הוא כיסוי בנייר אפיה – לצורת כיסוי זו קוראים  קרטוש – הרעיון הוא לתת לאדים להשתחרר לאט ובמקביל ליצור לחץ על החומר המתבשל ולכן אני קורא לתהליך חצי אידוי. במקרה שלנו השארנו אותו כ-5-6  דקות על חום בינוני. מי שרוצה יכול להשתמש במכסה רגיל, גם זה עובד נפלא .

בשלב הבא מסירים את ה״קרטוש״ או את המכסה וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, כדי  לעזור לכל הנוזלים להתאדות. יש מנות הדורשות דוקסל יבש כמו הביף וולינגטון, ויש כאלה הדורשות דוקסל רטוב כגון רטבים. ככל שמייבשים יותר הטעם יותר דומיננטי.

בשלב הבא יש להוסיף את מיץ הלימון והפטרוזיליה הקצוצה דק. לימון+פטרוזיליה+פטריות זאת חתונה קתולית, ופירוש הדבר הוא שאני כמעט תמיד שם את שלושתם ביחד…

 

 

עכשיו נשאר להחליט מה עושים עם הדוקסל, להלן כמה דוגמאות:

ניתן לערבב עם רוטב בשמל, וגבינות או להשתמש בו כמו שהוא ולמלא אתו רביולי.

הדוקסל הוא מרכיב חשוב בהרכבת מנת הביף וולינגטון המפורסמת.

ניתן להוסיף אותו למילוי לירקות ממולאים.

ניתן להוסיף אותו לרוטב יין אדום, רוטב שמנת, רוטב חמאה לבנה.

ניתן להשתמש בו למילוי או כחלק ממאפים על בסיס בצקים שונים.

להלן תמונות שימחישו מעט את העבודה עם הדוקסל

מקווה שההסבר ברור – ואחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו לעשות אין סוף ואריאציות מפטריות שונות ומרקמים שונים, ולשלב את ״ לבנת הבניה״ הזו באין סוף מאכלים.

ולפינת ההמלצות שלי : לא מעט שואלים אותי איזה קולפן אני הכי אוהב אז התשובה היא את הקולפן של חברת REX זהו למעשה הקולפן הקלאסי שאיתו אני משתמש כבר שנים רבות הוא קל נוח מאד לשימוש והלהב שלו מחזיקה מעמד זמן רב.

 

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהה ולכם תודה שקראתם

מיכאל