ריזוטו

ריזוטו – הסבר מעמיק לטבח הצעיר

ריזוטו הוא מאכל נפלא

אחת הסיבות לאהבת המטבח הגדולה שלי היא שאין בו אמת אחת, אין דרך אחת וגם אין תורה אחת! יש דרכים רבות ושונות שעובדות נפלא ומפיקות תוצאות טובות, אבל כמו בכל טכניקה לפעמים יש כללים טובים יותר שעוזרים לקבל תוצאות טובות יותר. נתחיל בעובדה שכאשר איש מקצוע מתחבר לטכניקה מסוימת ונהנה ממנה, התוצאות הן לרוב טובות. אני מציין זאת מפני שבמהלך הקריירה שלי עבדתי אצל שף שהשפיע עליי רבות משך שנים רבות, ואצלו ראיתי בפעם הראשונה ריזוטו טוב, והוא האיש שלימד אותי את כל התורה עצמה. 

לפני שאמשיך כמה מילים על המאמר הבא ומטרתו:

הדבר הנפלא בריזוטו היא העובדה שזהו מאכל מאד וורסטילי, כלומר רבגוני ורב שימושי. במהלך הקריירה שלי ספרתי פעם – עם הצוותים הנפלאים שהיו לצידי – את האפשרויות והדרכים השונות להכנתו, והגענו ל-300 וריאציות שונות של ריזוטו. אל תבקשו ממני לזכור את כולן, אבל כשתקראו את המאמר תבינו למה ואיך.

המאמר לא יעסוק במתכונים למרות שתמצאו פה מתכון בסיסי המלווה אותי שנים רבות, אבל במאמר זה תכנסו לראשו של איש מקצוע במטבח. זו צורת החשיבה שלי, זאת דרך העבודה שאני הכי אוהב ללמד חומר עזר נוסף שעומד לרשותכם הנו סרטון הדרכה מלא אשר הקישור אליו נמצא בסוף מאמר זה..

נעשה מעט סדר ונסביר מיהו ומהו הריזוטו?

ריזוטו הוא מאכל שמרכיבו העיקרי הוא אורז עגול ועשיר מאוד בעמילן. הוא מתאפיין במרקם קרמי המתקבל כתוצאה מפיתוח העמילן הנמצא באורז, ובמקרים מסוימים מהוספת רכיבים שנוספו לו כגון שמנת, חמאה, גבינות שונות כמו מסקרפונה ועוד…

הריזוטו נוצר ככל הנראה בצפון איטליה מפני ששם התפתחה, במאה ה-14, חקלאות של גידול שדות אורז. מקורה של המילה ריזוטו הוא במילה "ריזו" – שפירושה באיטלקית הוא אורז.

הריזוטו הוא מאכל שהופיע כנראה לראשונה – לפי העדויות הקיימות – בסביבות 1809. אגדה אורבנית מספרת על נפח זכוכית פלמי שהוסיף זעפרן לתבשיל אורז באירוע חתונה, והמאכל הופיע תחת השם ריזוטו. הוכחה כתובה לריזוטו הופיעה לראשונה ב-1854 בספרו של השף ג'ובאני וויאלארדי – Giovanni Vialardi, וכללה תיאור מלא של מנה המורכבת מאורז, זעפרן, נקניקיות ומח עצם. 

בספר זה כנראה הופיע הריזוטו בפעם הראשונה

ג'ובאני וויאלארדי היה שף איטלקי שנודע כשף של המלכים, הוא כתב מספר ספרים וביניהם אחד שנקרא באיטלקית Trattato di cucina – בתרגום חופשי "תיזה על מטבח" או "מסה על מטבח". בספר הזה, שראה אור ב-1854 נמצא המתכון שבו מופיע הריזוטו, אבל אין לריזוטו ממציא רשמי ששמו ידוע בציבור. 

כעת נתחיל להבין ולעבוד עם הריזוטו בגישה של טבח/שף/איש מקצוע, כאשר ההבדל המהותי בין איש מקצוע לטבח החובב הוא בכך שבמקרים רבים השף אוסף שיטות ומתכונים בסיסים ומהם מרכיב את המנות, ולעומתו הטבח החובב מבשל בדרך כלל לפי מתכון אחד ומדויק יותר. הנה דוגמא קלה להבנה, ולמעשה רבים מאתנו גם בבית נוקטים בה: מרביתנו מבשלים את הפסטה עד למרקם הרצוי ואז מתאימים אותה לרוטב או משתמשים בה כתוספת, אבל מעטים מאתנו עושים זאת עם אורז או ריזוטו וכו'… לדוגמא, האורז שאני מכין הוא יחסית תפל ונקי, ועליו אני "מלביש" את הטעמים שאני רוצה. כנ"ל עם הריזוטו וזה בדיוק מה שנלמד היום. 

ראשית אזכיר את העובדה שבמתכוני ריזוטו רבים מלמדים אותנו להוסיף את הנוזלים לאורז בהדרגה ותוך כדי בחישה מתמדת, מפני שבדרך זו מתפתח ומשתחרר העמילן הכלוא באורז. נכון, התנועה הסיבובית עוזרת ליצירת מרקמו הקרמי של הריזוטו מפני שכך משתחרר העמילן, אבל גיליתי שאפשר לוותר על התהליך הסיבובי וארחיב זאת בהמשך.

אני לא בא ללמד אתכם מהו המרקם הנכון של הריזוטו כי במשך 30 שנה במטבח  טעמתי לא מעט וואריאציות וסוגי ריזוטו שונים, ולכל אחד מהם הייתה ה"אמת" שלו. אני מאמין במי שיצר אותם ולכן בסוף היום אתם תבשלו את המרקם ש"יושב טוב" בפה שלכם, אבל אני אכוון אתכם למה שאני קורא "נקודת אמצא" כי צריך להתחיל מאיפה שהוא… 

להלן מתכון בסיסי המלווה אותי שנים רבות ועושה את העבודה יפה מאד, ולפני שנתחיל הנה מעט הבהרות : 

  • לגבי הנוזל: מדובר בנוזל שייספג באורז ויבשל אותו. בבישול הקלאסי זהו לרוב ציר עוף אבל זה יכול להיות רק מים, ציר דגים, ציר ירקות או כל נוזל שעולה בדעתכם. לרוב אני משתמש במים או בציר ירקות מפני שאני מעוניין להלביש על הריזוטו הבסיסי טעמים רבים. אגב, למי שאינו שומר כשרות מעניין לדעת שריזוטו על בסיס ציר עוף מתאים כמעט לכל טעם, כולל דגים. 
  • לגבי השומן: ציינתי להלן חיבור של שמן זית וחמאה כי זהו שילוב שאני אוהב, אבל השומן יכול להיות שמן זית בלבד או חמאה בלבד, או שומן אווז או כל שומן אחר שנראה לכם נכון. 
  • לגבי סוג האורז: קיימים, בשוק העולמי וגם המקומי, כמה סוגי אורז לריזוטו. הסוג הידוע והפופולרי ביותר הוא אורז עגול מסוג ארבוריו Arborio, וסוגים נוספים שתמצאו הם: 
  • קאראנולי Caranoli – נחשב לאורז המוערך ביותר, הוא שומר יפה מאד על צורתו ונותן מרקם קרמי במיוחד וטעם מעט עמוק יותר מהאחרים. 
  • ארבוריו Arborio – הוא הפופולרי ביותר, בישולו נותן תוצאות טובות אבל יש לשים לב לדיוק בבישולו כי להבדיל מהקאראנולי הוא נוטה לאבד מצורתו בבישול יתר. 
  • וייאלון נאנו Vialone Nano – מתבשל יחסית מהר ושומר יפה על צורתו. 

כל אלה הם גרגירי אורז קצרים, עשירים בעמילן, הגדלים בעיקר בצפון באיטליה. אפשר למצוא עוד סוגי אורז המתאימים לריזוטו שאינם גדלים באיטליה כמו למשל אורז באלדו Baldo שמקורו בטורקיה, ועוד סוגים שמגדלים בארה"ב ואפילו אורז סושי – שהוא אורז עגול ועשיר בעמילן – יכול לתת תוצאות טובות. 

אני לא ממליץ לשטוף את האורז לפני הבישול מפני שהעמילן העוטף אותו הוא מרכיב מאד חשוב ליצירת המרקם הקרמי הסופי. 

מתכון לריזוטו בסיסי 

  • 50 גר' בצל שאלוט קצוץ או בצל רגיל או ראשים של בצל ירוק (החלק הלבן) 
  • 25 גר' חמאה 
  • 25 גר' גרם שמן זית
  • 2 שיני שום קצוץ
  • 1 כף שטוחה עלי טימין או רוזמרין או שניהם  ( אפשר גם אורגנו)
  • 100 מ"ל יין לבן
  • 250 גר' אורז המתאים לריזוטו
  • כ-500 מ"ל -650 מ"ל  נוזל

אופן ההכנה

ממיסים את החמאה בשמן – בסיר שקוטרו כ-20 ס"מ וגובהו כ-15 ס"מ – מוסיפים את בצלי השאלוט, השום והטימין ומאדים קלות על אש בינונית. חשוב מאוד לא להשחים את הבצל כי ההשחמה תיתן לאורז גוון חום, והמטרה לשמור עליו לבן. 

מוסיפים את האורז ובוחשים עד שכל האורז מבריק משומן – חשוב מאוד לשים לב לכך שכל גרגירי האורז נעטפים בשומן. 

מוסיפים את היין ומצמצמים עד שהיין מצטמצם לגמרי.

מוסיפים את הציר עד לגובה האורז, מערבבים היטב ומניחים לו להתבשל על אש קטנה עד שכל הנוזל נספג, מוסיפים שוב עוד מהציר עד גובה האורז ובוחשים היטב.

בודקים את רמת הבישול – בשלב הזה מחליטים אם צריך להוסיף עוד נוזלים, והרעיון הוא שהאורז מבושל עם מעט פריכות אבל לא רך מדי.

בשלב זה אני מעביר את הריזוטו לתבנית בעלת שטח פנים גדול, כדי שהאורז יתקרר מהר ככל שאפשר.

  • להלן תמונות של כל התהליך של הכנת הריזוטו הבסיסי

פתיחת הריזוטו

כאן מתחיל השלב המרתק בהכנת הריזוטו, והוא השלב שבו הריזוטו הופך למנה.

 התהליך מתבצע על ידי פתיחת הריזוטו.

מהי הפתיחה?

הפתיחה היא מושג ששפים אוהבים להשתמש בו באשר הם מכינים ריזוטו,

ופירושה הוא יצירת מרקם חדש לגוש האורז שבושל קודם על ידי הוספת מרכיבים שונים שיקנו לו טעם, ובמקרים מסוימים גם יצרו לו מרקם שונה. אם תפנימו ותבינו את הרעיון תוכלו ליצור אין ספור מנות ריזוטו.

כדי להמחיש את הרעיון אתן כאן מספר אפשרויות, קשה לי להמחיש כמויות מדויקות וכל אחד מכם יצטרך לחשוב תוך כדי ההכנה ולהחליט לאיזה מרקם הוא רוצה להגיע.

ריזוטו פטריות פשוט

מרכיבים: ריזוטו בסיסי מבושל, פטריות שמפיניון או תערובת פטריות, שמנת (38%-45%), גבינת פרמזן, מלח ופלפל, פטרוזיליה קצוצה. 

התהליך כפי שאני עושה אותו: 

אני מקפיץ את הפטריות במעט חמאה עד שהן מתרככות מעט, התיבול במלח  ופלפל יעשה בשלב זה ובמידה וצריך אתקן בסוף. אני מוסיף את השמנת ומצמצם אותה בשני שליש או עד שמתקבל מרקם מעט סמיך המזכיר סירופ וזהו נוזל הפתיחה שלתוכו אני מוסיף כעת את הריזוטו המבושל. כמות הריזוטו שאוסיף תהיה בהתאם לכמות הנוזל ולמרקם הסופי שאליו אני שואף להגיע. 

לערבוב הריזוטו אני משתמש בכף עץ או במרית שטוחה (לקקן), ובשלב זה אני מקפל לתוך הריזוטו את גבינת הפרמזן והפטרוזיליה ומגיש את המנה. 

להלן דוגמא לריזוטו ללא מוצרי חלב המבוסס על בשר קשתית בבישול ארוך

ריזוטו על בסיס נוזלי בישול הקשתית ובשר קשתית

המרכיבים: בשר קשתית בבישול ארוך, נוזלי בישול של הקשתית, אפונה ומעט עשבי תיבול. 

התהליך, כפי שהכנתי: 

שמתי במחבת שטוחה מנוזלי בישול הקשתית ונתתי להם להצטמצם, תוך כדי איזון טעמים. הוספתי את האורז ובשר הקשתית – המפורקת לחתיכות קטנות -והוספתי את האורז. ערבוב האורז שחרר את העמילן ויצר מרקם "קרמי" גם ללא מוצרי חלב, לבסוף הוספתי מעט אפונה. 

אני יכול לתת כאן עוד עשרות דוגמאות, ותמצאו בהמשך גם מאמר שעוסק בריזוטו על בסיס טחינה כנוזל פתיחה. 

לסיכום, הריזוטו מורכב מבסיס ניטראלי שבושל מאורז המתאים לריזוטו ומנוזל פתיחה. 

להלן רשימה מצומצמת של נוזלי פתיחה למנות ריזוטו שונות עם תיאורים קצרים: 

  • ריזוטו בטטה

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא קרם בטטה נוזלי. 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא שמנת מצומצמת עם קוביות בטטה צלויות. 

  • ריזוטו אפונה: 

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא שמנת מצומצמת וציר ירקות, עוף או בקר. 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא קרם אפונה (אפונה מבושלת ומרוסקת) 

גירסה שלישית: נוזל הפתיחה הוא חמאה מומסת או חמאה אגוזית – חמאה מומסת המקבלת צבע מעט אגוזי. להלן קישור להסבר. 

  • ריזוטו עגבניות: 

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא רוטב עגבניות עם או בלי שמנת 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא מרק עגבניות.

  • ריזוטו טחינה:

נוזל הפתיחה הוא טחינה גולמית מאיכות גבוהה. כתיבול סופי מוסיפים לריזוטו מעט מיץ לימון/ליים טרי. להלן קישור למאמר מעמיק יותר על ריזוטו על בסיס טחינה.

ריזוטו על בסיס טחינה

נוזל הפתיחה יכול למעשה להיות כל נוזל שעולה על דעתכם: צירים שונים, שילובים של נוזלים כגון צירים ושמנות, קרמים למיניהם, מרקים שונים ועוד… למשחק הזה אין סוף. 

לפני ההגשה מקובל להוסיף (לקפל) לריזוטו גבינות רכות כגון מסקרפונה, ריקוטה, שמנת מוקצפת וכו'…

אני מקווה שהצלחתי מעט להסביר את ההיגיון בהכנת מנות שונות ומגוונות בנושא הריזוטו, שהוא עולם מלא וגדוש באפשרויות.

להלן תמונות של תבשילי ריזוטו שונים אשר נעשו בשיטה המתוארת לעיל:

עזרה בעריכתו והגהתו של מאמר זה רחל גרא

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

מיכאל

טבח בישראל, להיות טבח

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : ״כדאי שתפנים כמה שאתה חשוב לנו״

אני מאד נירגש שזה הפוסט מספר ה100 בבלוג שלי , בימים האחרונים לא היה לי נושא  מספיק מעניין לכתוב עליו עד אתמול , יום מאתגר במטבח שכלל בתוכו שתי שיחות מרתקות עם שניים מהצוות הניפלא שלי .

 כמה שאתה מוביל מערכת אתה תמיד במצב שאתה בודק את עצמך שוב ושוב לפחות אני , בדרך הביתה בשעה מאוחרת חושב על ההתנהלות שלך מול הצוות , לקוחות , ועצמך ,את ההרצאה הגאונית הזו שאני משתף פה אתכם בקישור למטה ,ראיתי לא מעט פעמים ושיתפתי כבר בעבר אבל בעקבות שיחות שניים מהצוות שלי אתמול   תוך כדי סרוויס על ההתנהלות שלנו , שלי , על היום המפרך ועוד… קפצה לי שוב ההרצאה הזו לראש, הרצאה  שמזכירה לי לי שוב שוב שאתה יכול להוביל צוות רק אם הצוות מסכים ללכת איתך וכמו שהמרצה הניפלא פה אומר המנהיג האמיתי זה לא מי שהתחיל בתנוע זה השני והשלישי שהחליטו להצטרף אליו, אז טבחים צעירים לא משנה שהתחלתם רק אתמול כבר מהיום הראשון מהרגע שהחלטתם להיכנס למטבח ולהתחיל או להמשיך דרך תזכרו שאתם לא סתם בורג במערכת אתם חלק מאד חשוב למערכת שבלי התמיכה שלכם וההליכה אחרי המנהיג לא משנה כמה הוא טוב לא ימכרו כרטיסים. 

להלן קישור להרצאה של

 Derek Sivers "how to start a movement "

תודה שקראתם ותודה שצפיתם מוקדש באהבה  לצוות הניפלא שלי שבימים לא קלים אלא תומך ועומד לצידי ובעצם מוביל יחד את המערכת .

ואם אתם שואלים מי צילם את התמונה הניפלאה הזו זה שוב עבודה ניפלא של לינתן זוהר פרופיל אישי: Leenatan Zohar עמוד עסקי בפייסבוק: Leenatan Zohar Photographer כדאי להכיר .

מיכאל 

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, יין בבישול, סודות השף, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעירה: עיניין של איזון 

 

השבוע פתחתי בקבוק שחיכיתי הרבה זמן לפתוח אותו , ירדן מרלו 2007 אך לאכזבתי הרבה היין לצערי התקלקל והחמיץ , למרות שצבט לי הלב חבל לזרוק כזה מוצר ניפלא, ולפני שזורקים חשוב לקבל כלים מה לעשות במקרה כזה .

אז לקחתי מעט בצל שאלוט וטרגון ( תוכלו לקחת בצל רגיל וטארגון לא חובה ) השחמתי קלות במעט חמאה ( אפשר גם בשמן זית ) והוספתי את היין .

תוך כדי שהיין מצטמצם איזנתי אותו בעדינות עם מלח וסוכר ( מאחר וחמיצות כבר יש לו ) וקיבלתי בסיס ניפלא לרוטב יין אדום שבו השתמש בעתיד .

 

אז תמיד לפני שאתם חושבים שחומר גלם כל שהוא מקומו בפח תנסו לחשוב על דרך לנצל אותו .

תודה שקראתם

מיכאל

מטבח איטלקי, פסטה, פסטה טריה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר קמח + נוזל = פסטה

הפוסט הבא מיועד להרחבת אופקים של טבחים צעירים בגיל, ניסיון ונפש,הוא לא בא ללמד איך מכינים פסטה , איך שומרים פסטה וכו… אבל הוא כן בא במטרה להבין מעט איך מגיעים לואריציות שונות של פסטה ולחדד מעט נקודות .

אני יוצא מתוך הנחה שכל מי שקורה את הפוסט הבא יש לו התנסות כלשהי בהכנת בצק פסטה ויודע מה המרקם של בצק פסטה שמוכן לעיבוד במוכנה.
את ההרצאה הבאה נתתי לא מעט פעמים אבל לא זכור לי אם כתבתי אותה איי פעם, ובעיני יש לה משמעות חשובה מכמה סיבות :
א. הסתכלות שונה על מתכון או יותר נכון – הסתכלות מרחבית על מתכון/טכניקה .
ב. הבנה מעמיקה יותר של משפחת הפסטות הטריות.
אני לא מומחה גדול לפסטות , לא למדתי עם שף איטלקי מפורסם, בכיר וידוע איך מכינים פסטות, את החשיבה הבאה דווקא פיתחתי ( אני חושב ) בזמן שלימדתי בצורה מסודרת וחיפשתי דרך לעשות זאת בצורה מעמיקה יותר.
מראש בקריאה ראשונה זה פוסט דיי מבלבל ,מאחר ועולם הפסטות הוא כל כך רחב , אין דרך אחת, אין קונסנזוס ובהרבה מקרים הדרך להגיע למטרה יכולה לתפוס כל כך הרבה כיוונים שפשוט אין לזה סוף.
חשוב לציין שכל התמונות שמלוות את הפוסט נעשו במכונת פסטה ידנית, מהסוג שמרדד לעלי פסטה ומאפשרת גם בעזרת גלגלת נוספת ליצור ספגטי, טאלייטלי וכו… , ולא למהסוג שדוחס את מסת הבצק דרך מתאם ברזל שיוצר צורות ראו תמונות.
marcato_wellness_150_atlas_pasta_machine_silver imperia-pasta-machine images
26335_285 Pasta Maker zoom_Fimar_MPF_2.5_Counter_top_pasta_former
יש אין סוף מאמרים על סוגי קמח , שיטות , השפעת המים וסוג , השפעת הלישה , ועוד … אין לי מושג כמה אני אכנס פה לעומק הנושא אבל אשתדל לתת כמה כלים שיעזרו להבין את הרעיון של נוזל + קמח = פסטה.
אני ממליץ לצורך למידה והשתפששות בעולם הפסטה להתחיל להשתפשף וללמוד על קמח יחסית פשוט – שטיבל 2 שדרך אגב עושה עבודה נהדרת לדעתי, וקל להצליח איתו- אני בטוח שיש כאלה שלא יסכימו איתי אבל מאחר וזה עיניין מאד אישי אני מקבל כל ביקורת .
הסיבה להתחיל עם קמח כזה מתחלקת ל3 סיבות עיקריות :
1) קמח קל לעבודה ותוצאה טובה לתחילת הדרך .
2) נקודת ה 0 – נקודת ה0 (הבנת נקודץ 0 דרך רטטוי) היא אותה נקודה שטבח יכול להשוות אחר כך מוצר או טכניקה למוצרים / טכניקות שונות ולקבל תמונה רחבה יותר. זה גם מאפשר עקומת למידה ופיתוח העבודה בצורה קלה יותר.
3) קל למצוא אותו והוא לא יקר .
אחרי שהבנתם את הטכניקה תוכלו להתחיל לעבוד עם קמחים שונים- יש הרבה מאד סוגים , המבחר רחב והתוצאות בהתאם – גם פה יש אין סוף דיעות ואני לא הביע אותם כעת, כי לא נצא מזה , אבל זה מה שכיף, השמים הם הגבול.
בדרך כלל שמלמדים פסטות מקובל מאד לתת מתכון מדוייק, בסוף הפוסט אני אתן מידות מדוייקות של המרכיבים וזה בכדי שיהיה לכם אמת מידה להבנת יחסים בין הנוזל לקמח (למי שאין ניסיון רב בהכנת פסטות נקודת יציאה), אבל כרגע אני רוצה לקחת אותכם איתי להבנת שיטה שתוביל אותכם להסתכלות אחרת על פסטה.
כדי להבין לאיזה כיוון אני חותר ומה בעצם אני רוצה להעביר פה תסתכלו בתמונות הבאות (כולן של עבודות שיצרנו במסגרת זו או אחרת יחד עם טבחים שעובדים איתי)
בתמונה הבאה תראו מנה של כיסוני בצק פסטת ״שוקולד ותפוז ״ ממולאים בקרם תפוז:
IMG_3788
בתומנות הבאות תראו רביולי של בצק וניל מעורבב עם בצק פטל ממולא בקרם בננה אם אני לא טועה:
IMG_3784 554152_607514869274605_1180702485_nIMG_3785
בתמונה הבאה תראו פסים מבצק פסטה חום שנוזל הקשירה שלו ציר בקר מצומצם -ושימש לרביולי ממולא בכבד אווז:
בתמונה הבאה תראו בצק בצק פסטה בצבע ירוק:
IMG_0629 IMG_0631 IMG_0632 IMG_0633 205164_10150544692530541_4757526_n IMG_3786 IMG_6067
קנלוני של חציל קלוי בחמאה שרופה- פסטה עם פסים של פסטה מסלק

מה מיחד את כל הבצקים הללו ? התשובה היא הגישה:
כולם מורכבים מקמח + נוזל:
במקרה של פסטת השוקולד הנוזל הוא : שוקולד מומס במיץ תפוזים
במקרה של פסטת הפטל הנוזל הוא : מחית פטל
במקרה של הפסטה החומה: הנוזל הוא חלמון + ציר בקר מצומצם ( גלאס)
במקרה של הפסטה הירוקה הנוזל הוא: מחית תרד ופטרוזליה
במילים אחרות הנוזל שקושר את קמח והופך אותו לבצק יכול להיות:
  • ביצים שלמות
  • ביצים שלמות + תוספת חלבונים
  • ביצים שלמות + תוספת חלמונים
  • חלמונים
  • חלבונים
  • מים
  • מים+ חלבונים
  • מים+חלמונים
  • מים+ביצים שלמות
  • שוקולד מומס
  • שוקוד מומס בנוזל כגון מיץ תפוזים וכו…
  • בירה עם או בלי ביצים, חלמונים, חלבונים וכו…
  • מחית סלק עם או בלי ביצים או חלמנים או חלבונים או תעורובת
  • מחית פרי איזה שעולה לכם לראש עם או בלי ביצים או חלמנים או חלבונים או תעורובת
  • תעורבת כגון – כורכום, מחית מנגולד חלמונים
  • ציר עוף
  • ציר בקר
  • מרק עגבניות
  • מחית עגבניות
  • מחית שורשים
  • רסק עגבניות
  • רוטב עגבניות
  • ממרח נוטלה ממרח חמאת בוטנים

הבנתם? אין גבול !!!! אין לזה סוף אין לזה מעצורים כמובן מי שרוצה גם להוסיף צבע מאכל לבצק שלו מוזמן .

אבל שימו לב: שמן לבד לא יכול לשמש כנוזל קשירה.
אז מה בכל זאת כדאי לזכור, להפנים ולדעת:
1) שלא משנה מה הנוזל הקשירה מומלץ מאד שהוא יהיה כמה שיותר חלק : לדוגמא מחית סלק, ירק וכו… שיעברו דרך מסננת דקה, זה בעיקר נועד למונע קריעת הפסטה בזמן הרידוד .
2) ככל שיש יותר חלבונים בפסטה היא מתרחבת יותר בזמן הבישול ומקבלת מרקם פריך יותר- פסטה רק מחלבונים וקמח לא מומלצת, היא מאד קשה אחרי הבישול וכמעט מכפילה את עוביה – פסטה שנוזל הקשירה הוא ביצים בלבד תתעבה בערך ב30% אחוז אחרי הבישול , פסטה שנוזל הקשירה רק חלמונים הנה רכה וכמט ולא מתרחבת.
3) פסטה שאין בה ביצים היא רכה יותר וזה גם תלוי בקמח.
4) החלמון הוא שומני ולכן כמה שיש יותר חלמון מתקבל מרקם נימוח – בהרבה מקרים תזהו ששפים מפרוסמים שמים רק חלמונים, והרבה.
5) כמה שלשים יותר אם ביד או במכונה או במכונת הפסטה – הבצק הופך לקשה יותר , וכך גם מרקם הפסטה – אין נכון או לא נכון, שכל אחד ימצא את מה שמתאים לו .
תזכורת : הלישה גורמת לחלבון הגלוטן להתחיל לעבוד וזה במילים אחרות : הוא מפתח רשת בתוך מרחב הבצק- ככל שהלישה יותר אגרסיבית המרקם אלסטי יותר וקשה לעבודה- כמה שלשים יותר הבצק גם חייב מנוחה לפני רידוד – פשוט מומלץ זה יקל על העבודה
. עם קמח כמו שטיבל 2 אין כמעט צורך במנוחה.
חשוב להבין את המרקם של בצק פסטה – ולכן בפעם הראשונה כדאי להשתמש במתכון מאד פשוט, או במתכון שעובד לכם טוב ולזכור את המרקם שלו , שוב זה יתן לכם נקודת השוואה – פחות או יותר מרקם של בצק שיתן תוצאה שאיתה אפשר לעבוד, פעם שהבנתם את זה והרגשתם פיזית את המרקם אז לא משנה איזה ״נוזל קשירה״ תחליטו להשתמש, תדעו / תבינו פחות או יותר לאיזה רמת גימור תצטרכו להגיע.
לבצק כמעט מוכן קשה להוסיף נוזל, אבל כן אפשר להוסיף קמח לכן תמיד עדיף להגזים מעט בנוזל ולתקן למרקם סופי עם קמח.
להלן מספר מידות של בצקים שאני מכין
הערה / הארה : קמח הוא מוצר״ חי ״ לפעמים הקמח שתקבלו יהיה מאד טרי ואז פירוש הדבר שהוא לח וזה אומר שהוא יצטרך פחות נוזל קשירה – בדרך כלל במקרה הזה תצטרכו להוסיף מעט קמח להשלמת המרקם הסופי או בכלל לא , קמח ״ישן״ יהיה יבש יותר ולכן יש סיכוי שיספח מעט יותר נוזל קשירה.
בצק בסיסי למתחילים ( דרך אגב זה המתכון שאני משתשמש כיום במסעדה:
10 ביצים שלמות (כל ביצה 55 גרם = 550 גרם)
1 ק״ג קמח שטיבל 2
25 גרם מלח ( בדרך כלל בבצקים מלוחים 25- 30 גרם מלח לק״ג קמח)
בצק קלאסי כפי שתמצאו כמעט בכל ספר או מאמר קלאסי:
2 ביצה
1 חלמונים
250 גר' קמח
6 גרם מלח
1 כף שמן זית
קורט אגוז מוסקט
בצק חלמונים:
12 למונים
250 גר' קמח.
6 גרם מלח
1 כף שמן זית

אני מאד ממליץ למי שאף פעם לא הכין בצק פסטה להכין את המתכון שמופיע כאן מהסיבה הפשוטה שהוא יתן לכם מושג מה המרקם שלאליו צריך לשואף שתכינו בצק פסטה שמורכב מחומרים אחרים.

מי שמעוניין לדעת איך מדביקים פסים על פסטה הנה כמה תמונות שמצאתי בארכיון שלי – שימו לב כמו שהדבקתי פה את הפסים החומים כך גם הדבקתי את הפסים הירוקים הרחבים :

1

6
2
6
4

5

7

8

9

10

11

12

13

14

15

לפני שאני מסיים חלק מהמונות נלקחו מסדנא שננתי לפני הרבה זמן בבית הספר בישולים , ואת התמונות הנפלאות עשה אדווארדו וייצמן. להלן קישור לתמונות מהסדנא שצילם אדווארדו.

והנה עוד קצת תמונות קרדיט לצלם אבי מזרחי


ועוד תמונות משיעור שהעברתי לתלמידי פרופשונל מחזור פבר 2019 בית הספר דן גודמה

ולסיום הנה קישור לסרטון נפלא שמצאתי שמראה הדפסת פסטה והכנת פסטות בצבעים שונים

תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט לכוון.

שלכם

מיכאל

right resrved
ללמוד בישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מכתב פתוח לטבח הצעיר 

 

מכתב פתוח לטבחים צעירים ( בגיל , בניסיון ובנפש)

ששואלים אותי למה חזרתי ארצה אני רוצה להאמין שהתשובה שאני נותן היא הכי אמיתית והיא מעבר לאהבה שלי לארצינו ( עם כל הבעיות שיש פה בארץ ) , ואני מודה שרציתי להשפיע על הענף דרך דור צעיר שרוצה ללמוד ולהתקדם .

המציאות היא לא ורודה מעט מאד אנשים נכנסים לענף , ועוד פחות נשארים בענף ,בחוץ הכל ניראה זוהר אבל המציאות קצת פחות .

אני מנצל פה את הבמה לפנות אליכם הדור הצעיר – הן בניסיון , הן בגיל והן ותק בענף אם תוכלו לשתף כאן בפומבי או אותי בפרטי באילו בעיות אתם נתקלים וחושבים שהענף צריך לעשות על מנת שלכם הדור הצעיר יהיה רצון להישאר .

 אני מניח שהרבה ממה שתגידו ידוע אבל חשוב שתהיה פה אוזן קשבת .

הענף במצב עגום – טבחים אין , מנהלים טובים חסר …

אני מודה שאין לי עדיין מושג מה אני אעשה עם התגובות יגיעו אם בכלל אבל אולי זה יביא איתו רוח של שינוי כלשהו וזה תהליך לא קל .

מראש אני מבקש מי שיכתוב או יגיב נא לשמור על דרך ארץ , להימנע מפוליטיקות ואינטריגות השמצות וכו, המטרה היא זה לתת אוזן קשבת לכם , אנשי המקצוע הצעירים שבלעדיכם קולגות שלי ואנוכי לא משנה כמה שנהיה טובים לא נוכל להצעיד את הענף קדימה ולהתקדם.

תודה מראש על תשומת ותודה שקראתם

מיכאל

לימודי בישול, קריירה של טבח

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: הסתכלות אחרת על בניית קריירה לטבח הישראלי ״האוניברסיטה״

44430_10150241658675541_2976833_n

המשותף לסטודנטים לרפואה , משפטים , הנדסה ובעצם כל תלמיד במכללה גבוהה או אוניברסיטה הינו:

הם משלמים שכר לימוד, הם נמצאים במסגרת הלימודים כמה שנים טובות , הם ישנים מעט, יש להם הרבה עבודות ומטלות לעשות מחוץ ללימודים, הם תחת ״לחץ תמידי ואתגרים אין סופיים״ ורובם גם צריכים לעבוד במקביל במלצרות כדי לשלם שכר לימוד ולהתקיים.

הטבח הישראלי בתחילת דרכו לרוב מאד מבולבל לא יודע כל כך מאיפה להתחיל ,מבחינת בתי ספר ההיצע קטן ולא תמיד יש באפשרותו לשלם את הלימודים, וגם אם כן, ברוב המקרים לוקח החלטה נכונה ולהיא להתחיל ישר לעבוד בענף – ופה אני רוצה לתת מעט מהראייה שלי והסתכלות מזווית אחרת.

טבחים צעירים / חדשים  שהחליטו שהם רוצים להכנס לתחום והחליטו להיכנס ישר לעבודה (אם במקביל ללימודי קולינריה או בבית ספר ) הנה מספר הצעות שיעזרו לכם לדעתי לעבור ולבנות לכם ״מסגרת לימודים״ נכונה ובריאה יותר.

קודם כל תתייחסו לתקופה זו בדיוק כמו שתלמיד באוניבריסטה מתייחס לבניית קריירה שלו , כמו שהוא בוחר ושואף להיכנס לאוניברסיטה הטובה ביותר כך גם אתם צריכים לחפש את ״המסגרת הכי טובה ״ שתקבל אותכם תמיד לשאוף גבוה – תמיד קל יותר לרדת מאשר להעלות.

בהרבה מקרים – יגידו לכם לא שאין לכם ניסיון- אז תציעו את עצמיכם לתקופת ״התלמדות״ כלשהי ללא תשלום ( לא תצאו פה פריירים, לא תצאו פה חלשים) – אולי לראש הישראלי זה נישמע הזוי , ונכון יש כאלה שינצלו את זה לרעה אבל… מקום טוב יקח אותכם ברצינות וירצה להשקיע בכם ,- שוב תחשבו על תלמיד באוניבריטה הוא משלם שכר לימוד אז תקופה קצרה תשלמו בזיעה.

אם וכאשר כבר התלחתם לעבוד – בתור טבחים צעירים – תתיחסו לתקופה זו כ״אוניברסיטה״ ולא ״עבודה״- תפיסה זו תמנע מכם הרבה מירמור ותיסכול שמתצבר במהרה , במקום שתתלוננו על השכר,תמיד תזכרו שתלמיד באוניברסיטה משלם כסף ועובד במקביל בתור מלצר, לשלם שכר דירה , אז אתם לומדים את רזי עבודת המסעדנות ומקבלים גם שכר שמאפשר להתקיים אולי על הקצה אבל מאפשר- בדיוק כמו הסטודנט באוניבסיטה.

תפנימו:

אתם לא באים ללמוד! לבשל וליצור צלחות יפות!

אתם באים ללמוד שיטה, דרך חיים, גישה, מערכת, דינמיקה , יחסים, צורות עבודוה, התנהלות במערכת, התנהלות מול חומרי גלם במצבים שונים , התנהלות מול אנשים- באים ללמוד מקצוע!

כמו שתלמיד באוניברסיטה מסכם, משנן, לומד – אמצו גישה זו : למרות העייפות שמצטברת , נהלו מחברת ( כמו תלמיד באוניברסיטה) סכמו יום, מנות שיטות חדשות, מנות חדשות שהיו, צירוף טעמים חדשים שטעמתם, בעיות שהיו , ואם כן איך נפתרו,  רשימת ציודים, סןג הציודים, ספקים.

זהו את הדמויות החזקות במטבח – אלא שמובילים , לא בהכרח השף תמיד יהיה נוכח , חקו אותם, נסו להיכנס לצורת החשיבה שלהם -לחשוב כמוהם , נסו ללמוד מהדברים הטובים והרעים שלהם.

סבלנות: גם אם עשיתם את אותו סלט 1000 פעם זה לא סיבה לרוץ קדימה – שם המשחק זה סבלנות עיקביות ואחידות. תפנימו שכמו שתלמיד באוניבריסטה עושה תואר ראשון ב 3-4 שנים גם אתם ולכן מראש תנסו לבנות מסלול מסודר וזה אומר רשימת מסעדות שבהם תרצו לבלות את אותם שנים , את התפיסה שאתם הולכים  ל״ אוניברסיטה״.

כמו שתלמיד באוניבריסטה משקיע בחומר לימוד נוסף כך גם אתם- תנסו בצורה קבועה לללכת למסעדות של הטובים ביותר כדי לראות, ללמוד, להבין- ואם אפשר להגיח לחו״ל במטרה לבקר במסעדות שנותנים את חותמם על הענף  אז בכלל ברכה- ביקור במסעדות רבות הן בארץ והן בעולם הוא לא פחות חשוב הוא חלק משלים לתהליך הלימוד.

יש אנשים שיעזרו- רוב השפים הם אנשים שרוצים ללמד ולעזור לכן תפנו אליהם ״נצלו״ אותם לרוב הם יהיו שם בשבלכם .

אני רוצה לסכם פוסט קצר זה בכמה ציטוטים מהספר של דניאל בולוד ( שף מאד מוערך בעולם אשר עיקר פעילותו בארה״ב – דניאל כתב ספר שניקרא ״ מכתבים לטבח הצעיר ושיצא ב2003) אספתי כמה ציטטוים מהספר  אבל פה אשתף רק באותם ציטוטים שאני חושב שיעזרו לטבח בתחילת דרכו להבין לאן הוא נכנס ( התרגום לא תמיד הכי מדוייק אבל המסר של דניאל עובר פה ברור) :

״אל תמהרו, תפנימו שזה לוקח 15 שנים להיות שף״

״המסעדות הטובות ביותר , מושכים לתוכם את הטובים ביותר – רוב הסיכויים שתלמדו יותר מהסו שף ודמויות מובילות במטבחים אילו ״

״תשקיעו בלימדת הבסיס – זה המפתח ״

״התפקיד שלנו ( הטבחים) זה לשרת״.

״ אתם תלמדו יותר מלקלף תפוח אדמה במסעדה מובילה , מאשר להכין לובסטר במסעדה בינונית״

אני מקווה שהמעט שנכתב כאן נותן פרספקטיבה מעט שונה ועוזר לעבור את הדרך היפה , אבל המפרכת בעולם המטבחים.

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: טבח טוב והמחיר.

1001416

התקופה היא תקופה של חגים , תקופה שבא הצוות במטבח לא מדבר הרבה על כל ״מה שהוא מפספס״ אבל אני מרגיש מה עובר עליו – קו המחשבה המשותף הוא שכולם עם המשפחות ואנחנו במטבח יוצרים מרכיבים ומבשלים, שכולם יושבים עם המשפחה לראות מאסטר שף, איירון שף,  או סידרה טובה אחרת בטלויזיה  אנחנו בעוד ״בון״ ועוד צפצוף של מכונת הבונים או עוד ויכוח עם מלצר או בעוד הרגשת אכזבה על מנה שחזרה ,עם הרגשה שכולם בדרך לבר כייפי אחרי סרט טוב ואנחנו כבר מתחילים לסדר, לקפל לנקות- כן יש מחיר להיות טבח ( ומחיר גבוה יותר יותר לטבח טוב )  הימים האחרונים הביאו אותי להקדיש מעט בכתיבה לאותם טבחים טובים ולהסביר ״שחור על גבי לבן״ מה עושה אותם טובים ולמה אני רוצה להשקיע בהם להיות חלק מהם והם חלק בלתי נפרד מהיום יום הארוך שלי .

את התמונה שלפינכם בראש הפוסט קניתי שהייתי בגיל מאד צעיר כבר לא זוכר בדיוק איזה גיל , אבל רק לפני כ16 שנה מסגרתי אותה כי הבנתי שאני שומר עליה עד היום האחרון, הציור הנו של הצייר הארגנטאי מורדילו  .

אני מניח שכל מי שיסתכל בציור הזה של מורדילו  יעברו בו כל מיני תחושות – לי אישית תמיד התמונה נתנה אומץ ( תראו כמה אומץ יש לאותו אדם )  והפנימה לי שלהיות שונה וללכת אחרי מה שאתה מאמין בו  יש מחיר (תראו מי בא לקחת אותו ).

עכשיו איך התמונה קשורה לטיפ / הכוונה  לטבח הצעיר?

בכל מקצוע גם במקצועות הנחשבים ביותר יש אנשים בינונים , אנשים טובים ואנשים מבריקים-  זה קורה בעולמם של הרופאים והרפואה, באקדמיה, בעולם התעופה, בעולם ההוראה בקיצור בכל תחום ותחום.

עולם הטבחות מאז ומתמיד נפל בין הרבה כיסאות מצד אחד זוכה להרבה הערכה  ויותר בשנים האחרונות, בארץ בעיקר בזכות המדיה , אבל המציאות היא שיש מחסור גדול של טבחים ובעיקר טבחים טובים.

כמעט אף אחד לא באמת רוצה להיכנס למטבח המקצועיֿ ( המחסור בטבחים בארץ בכללי הוא עצום) , ואם הוא כבר נכנס אז הוא נישאר זמן קצר, מכמה סיבות או בגלל שהוא לא קודם להיות שף מהרֿ כפי שציפה, או בגלל דרישות המקצוע, או לחץ מהבית שלא רואים אותו או בגלל שהעולם שלתוכו הוא נכנס  כלל וכלל לא דומה למה שמראים בטלוויזה אבל ואם תשאלו כמעט כל שף מה הכי חסר לו הוא יאמר את אותו דבר – טבח טוב .

מה זה טבח טוב? מה שנכתב כאן זה דעתי האישית בלבד אבל אלו האנשים שאני רוצה איתי ולצידי.

טבח טוב- זה אדם שהכל אצלו מתחיל עם גישה – גישת כבוד לסביבה ומוצרי גלם   ,גישה נכונה לסובבים אותו , וגישה נכונה לדרך המפרכת והארוכה שהוא הולך לעשות – גישה של אין קיצורי דרך , גישה של עומק וגישה שטבחות זה מקצוע שבוחר בך ולא אתה בוחר בו.

טבח טוב מתחיל באדם שיש לו הבנה מה זה צוות, שמבין שמטבח מקצועי זה 99 אחוז עבודת צוות – עבודה מול שאר הטבחים, עבודה מול שוטפי כלים, עבודה מול מלצרים עבודה מול לקוחות עבודה מול ספקים ועבודה מול עצמך.

טבח טוב זה אדם שמבין שיש מחיר – מחיר בחלוקת הזמן – השעות הלא שגרתיות , הימים שבהרבה מקרים הפוכים שכולם בחג עם המשפחה הטבח עובד , שהחברה יוצאים לבירה או סרט וחוזרים הביתה לישון הוא עדיין מנקה מקררים , את הכיריים ,שותף ריצפה והרשימה עוד ארוכה.

טבח טוב זה אדם עם המון  סבלנות – שמבין שלא מספיק להכין מרק אחד ועוד איזה סלט להרגשת מיצוי עצמי ושהוא צריך להתקדם למחלקה אחרת מהר – אלא להיפך טבח טוב מבין שאת אותו סלט הוא צריך לעשות עוד ועוד ועוד… שלא מספיק לדעת לפלט דג אלא להבין גם איך לטפל בו אלא גם צריך  לדעת איך לטפל בו אחרי: החסנה, על המחבת על הצלחת ועוד…

טבח טוב זה אדם שרוצה ללמוד וכל הזמן שואל שאלות – את עצמו, את הסובבים אותו ואת אלא שיש להם מעט יותר ניסיון ממנו.

טבח טוב – זה אדם שחולק את הידע שלו עם טבחים חדשים ולא שוכח מאיפה הוא התחיל.

טבח טוב – זה  אדם עם תשוקה –  לאוכל, תשוקה להיות כל הזמן בתנוע, תשוקה לעשות טוב לאחרים ,תשוקה לכלים , תשוקה ליופי ואסטיטקה וכמובן תשוקה ליצור -בסיכום קצר תשוקה לחיות.

טבח טוב – זה אדם שבזכותו ״הטבח אחראי״ ומוביל יכול לתפקד כשף – שף טוב זה אדם שיש מאחוריו וליצידו טבחים טובים ובלעדהיים לצערי הוא רק עוד טבח ולא בטוח שטבח טוב.

טבח טוב יכול להיות עם או בלי אגו אבל האגו לא מפריע לו ולא לאחרים אבל הוא אגו שדוחף – ודוחף בכל הכיוונים הנכונים.

טבח טוב הוא אדם עם אומץ – אומץ לאודות שטעה, אומץ להיכנס לשטיפת כלים שיש צורך ( מצחיק אבל אני לצערי לא ראיתי הרבה טבחים שושים את זה) אומץ לנסות כל זמן דברים חדשים ואומץ לקום ב 6 בבוקר שצריך למשמרת מוקדמת בקור היורשלמי.

ואחרי כל זה – יש את הצד הטכני שטבח טוב יודע לאחוז סכין  ולהשתמש בו, לנקות , להבין טכניקות וטעמים אבל שימו לב את הרשימה הזו שמתי בסוף כי היא בשבילי אישית הכי פחות  חשובה ולמה? כי אותה אפשר ללמוד את השאר קשה יותר או שאי אפשר.

איתי ולצידי יש טבחים טובים ולא במקרה אני עובד על זה קשה  וחולם על זה המון שנים  – אפשר לומר שבשנים האחרונות אני יותר  משקיע באנשים מאשר באוכל מהסיבה הפשוטה שטבח טוב טוב פירושו גם אוכל טוב.

אז למה התמונה קשורה ? מי שעדיין לא ירד לסוף דעתי טבח טוב צריך הרבה אומץ להתמודד עם אין סוף אתגרים וקשיים , תשוקות חלומות לחצים שעות שינה ושכר לא הכי מבטיח  וטבח טוב בדרך כלל רוצה להיות שונה ולמה ? …. כי זה מה שמבדיל אותו מבינוניות.

ולא שבמקרה אני לוקח איתי לכל מקום את הציתות של רוברט פרוסט

I'm against a homogenized society, because I want the cream to rise

.Robert Frost
(US poet (1874 – 1963)

(בתרגום חופשי: אני נגד חברה הומוגנית , בגלל שאני רוצה שהקצפת תצוף למעלה)

תודה שקראתם

מיכאל

ללמוד בישול, קריירה של טבח, קריירה של שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ממש בקצרה על ״סודות השף״

IMG_5822

צילום מתוך אחת מהמחברות שלי שבהם כתבתי כל מה שלמדתי בתחילת דרכי – כל מה שאמרו לי נכתב והופנם.

לפני שעזבתי את בלגיה קיבלתי טיפ שלא אשכח מהשף הראשון שלקח אותי אליו,השף אטיליו באסו שאמר לי כך :

״בתפריט הראשון שאתה בונה – תעתיק הכל 1 ל 1 עד כמה שאפשר . אל תמציא את הגלגל ,תעשה מנות שעשית אצלי ,ואצל אחרים שאתה התחברת ואהבת , כי בהם אתה שולט , מבין אותם מכיר אותם ואנחנו (הכוונה לשפים שמהם אתה לוקח את המנות) כבר עשינו כל טעות אפשרית איתם״.

וכך עשיתי, כמובן חומרי הגלם לא תמיד היו זהים והייתי חייב לעשות התאמות למציאות אבל בהחלט זה היה הכיוון .

בזמנו יצא לי ללמד בבית ספר לבישול – התלמידים לפני השיעור המעשי קיבלו הדגמה של כמה שעות בהם הראתי כל שלב ושלב איך מכינים את המנה , התלמידים טעמו ובתום ההדגמה עלו לכיתה המעשית לבצע את המשימה ,10 תלמידים בכיתה מעשית .

אף לא מנה אחת יצאה זהה לשלי – חלקם היו הרבה יותר מוצלחות מזו שאני הכנתי , חלקם פחות אבל אף מנה לא אותו דבר מה שכן וזה הכי חשוב את הרעיון והכלים כולם הבינו- וזו היתה המטרה.

כבר שנים שאני משתף טבחים שאיתם אני עובד ,כל מה שאני יכול לתת להם ולחשוף אותם אליו , לקוחות שמבקשים מתכון הסברים וכו … וכל אדם שמתעניין ושואל מקבל הכל בלי להסתיר שום פרט ופרט עד רבה – ״אין סודות״ .

למה ? קודם כל אוכל זה נושא שנוגע לכולם , מרגש רבים , ורבים רוצים להיות חלק ממנו, וכמו כל דבר דורש שנים של ניסיון – אז נתינת טיפים , מתכונים , הסברים , להראות להסביר וללמד תעשה את המקבל מאושר ואין גאווה גדולה יותר מאשר לראות מישהו מצליח לבצע משהו שעזרת לו בו .

ואל דאגה זה לעולם לא יצא אותו דבר – או הרבה יותר טוב או פחות טוב אבל היית חלק ושותף לדרך של דור הבא.

את הנגיעה הסופית לטוב או לרע זה אף אחד לא יוכל לקחת או להעתיק וזה לדעתי הסוד הכי יפה ששף יכול לשמור .

תודה שקראתם

שלכם

 מיכאל

טארט טאטין

טיפ /  הכונה לטבח הצעיר :טארט טאטין למתחילים

537968_319636728141861_1401810213_n

 חברה, קולגה  ומורה נהדרת בבית הספר דן גורמה, בשם ריקי ביטון הזכירה לי היום מנה שאני מאד אוהב – את הטארט טאטין, בזכותה נזכרתי שלפני כשנתיים כתבתי פוסט שעוסק בטארט טאטין למתחילים .

חשוב לזכור יש כל כך הרבה הסברים, צורות הכנה וגישות להכנת טארט טאטין כמו כל דבר מעולם הבישול איו אמת אחת .

להלן  הסבר של הגישה שלי להכנת טארט טאטין – ההסבר הבא הוא מפורט ולכן נמצא בקובץ PDF

להלן הקישור למתכון:

טארט טאטין למתחילים- הסבר: מסמך  PDF

התמונה המרכזית הנה העוגה שהכנתי לכבוד הפוסט הזה והוספתי עוד מספר תמונות להראות את המגוון האין סופי בהכנת עוגה זו. כמובן לכל שאלה אשמח לענות .

תודה שקראתם מיכאל

 

293574_319636738141860_2004570656_n
התפוחים בתחילת הבישול

72807_319636761475191_1954215715_n
את התמונה הזו מצאתי באינטרנט להמחיש עוד צורה

409603_319636768141857_1022360525_n
עוד תמונה שמצאתי באינטרנט להמחשת עוד צורת הכנה

537284_319636711475196_2005333687_n
הטארט הזה עשה אחד המורים בתקופה שלימדתי בבית הספר – הטארט הזה נבנה בצורה מאד מיוחדת השיכבה החיצונית מורכבת מרצועות דקות של תפוחים מקורמלים – הפנים ממחית תפוחים.

  

בית ספר לבישול, לימודי בישול, ללמוד בישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״ התחלה ״ וחשיבות המקום הראשון .

image(31)
הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״ התחלה ״
המאמר עוסק בחשיבותו של המקום הראשון שבו תעבדו / תשתלמו אם זה אחרי לימודי בית ספר או ללא לימודי בית ספר לבישול .
החיים שלנו מלווים בהרבה קבלות של החלטות.
כל יום, מבוקר עד ערב אנחנו צריכים לקחת החלטות מה, מי איך ועוד… למה אני ( מיכאל ) ניכנסתי למטבח, כרגע זה לא חשוב אבל מה שעבר עליי במקום הראשון – השפיע עליי לכל החיים ואת ה״לקח ״ הזה אני רוצה לשתף איתכם בכדי לעזור לכם להבין מה החשיבות של המקום הראשון .
אני פונה פה בעיקר לאותם אנשים צעירים בגיל , ברוח , ובניסיון שהחליטו שהם רוצים להיכנס לעולם המטבח המקצועי.
לפני שאני ממשיך – תפנימו שוב ושוב אין קשר בין המטבח של אמא, אבא, סבתא , ודודה לבין המטבח המקצועי – נכון בשינהם יש חומרי גלם , השראה , יצירה אבל בבקשה תפרידו בין השניים . עבודה במטבח המקצועי – זה דרך חיים , מקצוע , קריירה .
יש הרבה דרכים לרכוש את מקצוע הבישול :
  • דרך עבודה במסעדה , בית מלום קייטריג וכו…
  • דרך בית ספר ללימודי הטבחות – בארץ, בחו״ל – יש לא מעט סוגים רמות
  • שילוב של השניים
  • ואחרי הכל המון שנים של ניסיון .
אישית כיום אחרי של 24 שנים במקצוע הבנתי כמה חשוב זה בית ספר לבישול – מהסיבה הפשוטה שהוא עושה סדר .
סדר בשיטות הבסיסיות ,סדר בגישה הבסיסית , סדר בסיסי ברוב הדברים הרלוונטיים – וזה מקל מאד על ההתחלה במטבח מקצועי. אבל אפשר להסתדר יפה מאד גם ללא בית ספר, ולא חסר דוגמאות על טבחים ושפים מהמעלה הראשונה שהצליחו יפה .
בבקשה שוב להפנים – בתי ספר לא מלמדים אף אחד להיות שף – לי אישית לא ידוע על שום בית ספר בעולם הטוען שהוא שנותן ״תואר שף ״ בתי ספר מלמדים לבשל – ובעיקר בלתת בסיס טוב וגישות להבנה -איך לבשל.
״המקום הראשון״
למקום הראשון יש חשיבות עליונה : בהרבה מקרים הוא יקבע את רמת ההתלהבות שלכם להמשיך הלאה, את רמת הביטחון שהוא יתן לכם ובשורה התחתונה יש לו כמעט השפעה ישירה עם תשארו במקצוע או לא לטוב או לרע בהרבה מקרים הוא יתן בכם את החותם החזק ביותר .
תשתדלו להתייחס לשנים הראשונות כתקופת הלימודים שלכם – בדיוק כמו שכל תלמיד שהולך לאוניברסיטה והוא שואף להתקבל לאוניברסיטה הטובה ביותר כך גם אני ממליץ לכם מראש להתקבל למסעדה הטובה ביותר שאפשר כי מן הסתם בדרך כלל יש שם הרבה שאיפה למצויינות – ומצויינות מתחיל באנשים המובילים .
כמו שסטודנט באוניברסיטה יודע שהוא לא ישן הרבה כי יש מבחנים, עבודות להגיש והיום לא נגמר – אני מציע לבוא אם אותה גישה : גישה שהשנים הראשונות הם שנות רכישת ניסיון – לקיחת גישה כזו בדרך כלל תביא איתה מספר דברים :
לא יהיה תסכול מהשכר להפך הסטודנט באוניברסטיה משלם שכר לימוד ואתם מקבלים דמי כיס.
התפיסה מראש תדחוף אותכם יותר ללמוד , לשאול שאלות ולתכנן את התחנה הבאה .
הגישה הזו בדרך כלל תגרום / תביא לכך שהשף הראשי ירצה להשקיע .
איך איפשר לדעת מה הוא מקום טוב להתחיל:
קודם כל התעניינות תמידית במי מוביל בענף, שנית לנסות לתאם פגישה עם השף, לנסות לקבל מידע מטבחים שונים הן שעבדו במקום הן שעובדים, להתייעץ עם מורים בבתי ספר לבישול , ולא פחות חשוב ללכת לאותה מסעדה כדי לראות לטעום ולהרגיש את התחושה הכללית של המקום כי יש לזה השפעה גדולה על תחושת הבטן שהיא לא פחות חשובה.
ודבר אחרון, לא בהכרח צריך לחפש כיף- כי לא תמיד כיף, לפעמים יותר ולפעמים פחות אבל אתם באים ללמוד , ולהתמקצע וכמו כל תלמיד בכל מסגרת שהיא – זה לא תמיד מלווה בכיף. ולכן תמיד צריך להסתכל רחוק ומעבר לאופק ולהבין שאין מסע שמתחיל בקלות.
אני מקווה שעזרתי פה מעט להבין למה המקום הראשון כה חשוב.
תודה שקראתם
מיכאל