מרק, מרקים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן מרק ״ וישִיסואז״

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן מרק ״וישִיסואז״

soup

אני רוצה לשתף אותכם איך אני חושב כאשר זה נוגע ל"אבני הבניה "במטבח – בקבוצת אבני המטבח נמנים מתכונים בסיסים רבים או מתכונים שמשמשים כ"אבני יסוד" שמהם יוצאים לאין סוף וארציות.

לדוגמא: מיונז, קרם פטסייר, רטאב בשמל, בסיס קרוקטים ( שעליו כב דיברנו באחד הפוסטים פה) בסיס רוטב יין לבן ,בסיס רוטב חמאה לבנה  ועוד רבים….

עכשיו אני רוצה לשתף אותכם באבני בנייה פחות קונבציונלים שאם השנים אספתי .היום נכיר אבן בסיס שקיימת כניראה 1950  ״מרק התפוח אדמה וכרישה״ שניקרא גם "וישסאוז"( vichyssoise ) על שם העיר וישי -המצאת המרק מיוחסת לשף הצרפתי לואיס דיאט שב1950 רקח אותו בהיותו השף של הריץ קארלטון של ניו יורק ארה״ב – יש החולקים על מידע זה, אבל מסתמן שזה כניראה המקור, למרות שיש כבר מתכון מ1869 של השף זו׳ל גופה מצרפת.

יש מלא מתכונים באינטרנט למרק וישסאוז באינטרנט , אני גם מצרף אחד שמלווה אולי כאן בסוף מאמר קצר זה.

מה שמיחד את הוא שאפשר לאכול אותו  גם קר וגם חם, ושניתן  ״להלביש״ אין ספור ואריאציות.

בתמונה שצירפתי תוכלו לראות גירסה בסיסית וממנה יצאתי לעוד שניים אבל אם מעט דימיון והבנת טעמים תוכלו לפתח ולצאת לעוד כיוונים רבים.

מרק הוישסאוז מתחבר יפה כמעט לכל עשב תיבול, חצילים קלויים, בשר מעושן , נקנקיות, אגוזים מכל סוג פשוט בסיס שמאד נכון לעבוד איתו  – מקווה שזה עוזר .

תודה שקארתם

מיכאל

 והנה מעט יותר לעומק ומתכון שמלווה ואותי שנים:

וישִיסואז (vichyssoise)

אני מודה שעם כל שנות הניסיון שלי ,מרקים שייכים לאחת הקבוצות שהכי מפתיעות. וכמה שיגידו שזה קל אני מוצא עצמי לא פעם נידרש לתקן את טעמו של מרק – הרבה פעמים אני מגלה שבישול יתר לא תמיד משביח את טעמו של מרק, מה שכן למדתי עם הניסיון שתחילת השחמת הירקות של המרק יקבעו את אופיו – לדוגמא אידוי קצר לירקות יתנו מרק בעל אופי מאד קייצי ויאפשר לטועם לזהות די בבירור את טעם הירקות והירקות שיש במרק, אידוי ארוך יפתח טעמים, הטעמים ישתלבו הרבה יותר אחד בשני והמרק יהיה יותר בעל אופי חורפי כבד – באנגלית זה ניקרא (developed flavor)  לכן גם עם המתכון זהה וכל החומרים זהים לחלוטין סביר להניח שכל הדקויות הקטנות בבישול יביאו למרקים בעלי תוצאות שונות מטבח לטבח.

בסיס וישִיסואז:

2 יחידות כרישה שמנות- חתוכות לריבועים של 1 ס"מ

1 בצל גדול חתוך לקוביות של 1 ס"מ

4 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים ל קוביות של כ 2 ס"מ

חמאה כ 2 כפות

1/2 כפית מריורם )טבלין ממשפחת האורגנו אופציונלי(

1 בוקט גארני )צרור קישוט בתרגום חופשי(- 8-10 גבעולי  פטרוזליה לא צריך את העלים,1 עלה דפנה ו1 גבעול טימין טרי – הכל קשור בחוט לצרור – שוב זה אופציונלי אבל מאד מוסיף – הסיבה שזה קשור בצורור כי זה קל להוציא מהמרק לפני ריסוק.

ציר עוף  כ 4 כוסות או לכיסוי מוחלט של המרכיבים בסיר– לשומרי כשרות ציר ירקות או  מיר פרווה גם מים יעשו את העבודה – למי שמשתמש בציר עוף יכןל להשתמש במרק עוף זך מתכון אהוב עלייכם או כל מותדג שנוח לכם או שאתם אוהבים להשתמש

מלח פלפל

שמנת מתוקה כ 1/2 – 1 כוס  )110-230 מ”ל(

 

אופן ההכנה:

גודל הסיר חשוב כאן – תבחרו סיר שהבצל הכרישה יושבים בתוכו מעט צפופים אבל לא מידי – צפיפופת יתר תימע מאויר להיכנס וטעמים לא יתפתחו פיזור יתר עלול לגרום לחריכה מהירה של הירקות דבר לא רצוי בהכנת מרק זה.

 

יש להמיס את החמאה ללא קבלת צבע – להוסיף את הבצל וכרישה – בשלב זה מאד חשוב לתבל במעט מלח – המלח פה יפתח את הטעמים הרבה יותר טוב מאשר אם תוסיפו בסוף לכן תמיד להוסיף מעט מלח בתחלת הבישול כמו כן להוביף מעט את הפלפל בשלב זה מאחר והמגע שלו עם תחתית הסיר החמה תוציא ממנו שמנים ארומטים .

 

תהליך האידוי הנו כ 8 דקות ללא השחמה כלל עד אשר הכרישה והבצל רכים.

להוסיף את תפוח האדמה , בוקט גארני (אופציונלי) ולכבות בציר

להביא ךרתיחה ולהנמיך את האש מידי פעם לערבב ולוודא שתפוח האדמה לא שקע לתחתית ונשרף – מאד שכיח במרקים שמכילים תפוחי אדמה.

מנמיכים את האש ומבשלים כ 30 דקות חשוב לא לבשל יותר מידי שתפוחי האדמה לא יהפכו לעיסה אלא ישמרו אל מרקם רך אבל עדיין שלמים או כמעט שלמים – אני אישית אף פעם לא מבשל כם מכסה מרקים אבל זה לא חוק וכל אחד שיעשה מה שנוח לו.

 

שלב הריסוק של המרק למרקם חלק חייב להעשות שהמרק עדיין חם הסיבה לכך שתפוח אדמה קר מפתח עמילן מאוד דביק בזמן טחינה או עיבוד – לכן פירה טוב יוצא רק שהמעיכה שלו בעודו חם- שלב ריסוק המרק חייב להעשות בזהירות מהסיבה שמרק חם בבלנדר שולחני עלוול לקפוץ ולהשפריץ

 

לפני הריסוק יש להוציא את הבוקט גארני מי ששם- יש להכין את כלי הריסוק

מעבד מזון  או בלנדר שולחני , או בלנדר יד או במועך קלרסי שאני מניח שאין כבר להרבה בתים כיום.

אני אישית משתמש בבלנדר ידני כי זה הכי בטוח ועובד ישר לתוך הסיר – מי שישתמש בבלנדר שולחן למלאות אותו רק עד החצי – לכסות בעדונות עם השארת פתח אויר קטן כי נוזל חם שעובר עיבוד בבלנדר שולחן עם מכסה סגור לעלול מהלחץ להשפריץ החוצה – מי שכן  אוהב ורוצה לקנות בלנדר שולחן מאוד מומלץ לרכוש אחד שיש לו מהיריות משתנות.

 

לאחר שהמרק רוסק למרק חלק מחזרים אותו שוב לאש – ומוסיפים את השמנת – מרתחיחם כ דקה ומאזנים טעמים – האיזון בדרך כלל נעשה עם  מלח, מתיקות, וחמיצות – כמובן עם צריך.

 

מי שלא רוצה להשתמשמש בשמנת יכול להחליף בחלב .

מי שרוצה מרקם עוד יותר עדין שיסנן את המרק דרך מסננת דקה.

כמו שנאמר המרק טעים להפליא קר או חם.

קרוקטים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר :״ קרוקטים ״ועוד…

טבחים צעירים ( גם בגיל , גם בנפש וגם במקצוע )

אני חוזר ואומר תשקיעו בלימוד שיטות ובסיסים ופחות במתכונים והנה דוגמא נהדרת .

במטבחים רבים וכמעט בכל רמה באירופה וארה״ב מופיע מנת ה״קרוקטים ״ מדובר במאכל שהוא פריך מבחוץ ונימוח מבפנים פירוש השם ״קרוקט ״ בתרגום חופשי מצרפתית הנו ״פריך״.

כמעט כל שף מכובד וידוע נתן דעתו וגרסתו.

תוכלו למצוא לא מעט גרסאות מודרניות אצל שפים שונים ידועים יותר וידועים פחות כמו אנדריה פריה , ועוד רבים וטובים .

אני עדיין נאמן מאד למקור ואני רוצה בפוסט לשתף אותכם למעשה בשתי דברים .

הראשון הגישה איך להכין קרוקטים ואיך טבח שלנו בצוות הבין את השיטה ויצר ממנה נהדרת – והכל בזכות הבנת שיטה ולא מתכון .

הרעיון מאוחרי הבסיס קרוקט הוא:

רביכה שעשויה מ:

200 גרם חמאה

200 גרם קמח

1 ליטר חלב

( התיבול הקלאסי הוא – מלח , אגוז מוסקט ופלפל לבן )

במקרים רבים אפשר לתת לחלב טעם ( להשרות אותו אם ירקות , תבלינים וכו…)

ממיסים את החמאה , מוסיפים את הקמח ומבשלים עד רביכה הומוגנית .

מוסיפים את החלב ומאד חשוב – שהחלב יגיע לרתיחה עם שאר המרכבים – ללא רתיחה לא תהיה פה חיבר בין השומנים לשאר המרכיבים .

בדרך כלל לכל ליטר נוזל ( במקרה שלנו חלב ) מרתיחים כדקה .

לרביכה הקשיחה הזו קוראים בסיס קרוקט .

למסה המוכנה מוסיפים מרכיבים שונים , נותנים לה להתקרר וממנה יוצרים צורה .

אצלינו יוצקים לתבנית בעובי של 2 ס״מ וחותכים לקוביות או מזלפים בעזרת שק זילוף.

עכשיו:

לקרוקטים של גבינות אנחנו מוסיפים גבינות כ400 גרם לכל ליטר חלב

לקרוקטים פיטריות – תערובת של גבינות ופטריות וכך הלאה ….

אפשר גם לקחת לכיוון המתוק ולהוסיף תמרים וסוכר …

הציפוי בבסיס הוא : קמח ,ביצה טרופה , פירורי לחם.

אבל גם פה אפשר להכין תערובות פירורי לחם שונים , או להשתמש בשקדים ז, פירורים עם גבינה ועוד…

ברגע שהבנתם את הבסיס השמים הם הגבול … תחשבו רגע על קרוקט קונפי אווז , סלמון מעושן ועוד… תפעילו את הדימיון

עכשיו :

רחל מהפס החם הבינה את השיטה ונשאר לה מחית סלק אדום כתוצאה מהכנת רוטב.

הבנת הבסיס הביא אותה להכין קרוקטים סלק .

הרעיון ? ערבבנו את המחית עם הבסיס קרוקטים הוספנו קצת גבינת רוקפור וציפינו בתערובת פירורי לחם , פרמזן ועשבי תיבול.

ועוד נקודה לסיום …. לחלב תתיחסו לנוזל !!! ואז תוכלו להכין קרוקטים מצירים , בירה , מים, שוקו , מיץ תפוזים , וכל נוזל אחר שעולה לכם לראש.

נכתב תוך כדי הכנות , סרוויס בוקר ושאר האתגרים הרגילים .

תודה שקראתם

מיכאל

2015/01/img_4821-0.jpg

2015/01/img_4820-0.jpg

2015/01/img_4822-0.jpg

2015/01/img_4798.jpg

2015/01/img_4800.jpg

2015/01/img_4799-0.jpg

2015/01/img_4801.jpg

2015/01/img_4815.jpg

2015/01/img_4814-0.jpg

2015/01/img_4804-0.jpg

תפוח אדמה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר תפוחי אדמה ״ סופלה ״

10603547_10155087062785541_350547274835792681_n (1) 10923479_10155087063745541_5206730466791014136_n (1)10923571_10155087064640541_582864594967274389_n10897794_10155087065150541_1791100686240251350_n10885064_10155087066370541_5058037386816928800_n  10898203_10155087067420541_2307311050444961659_n 10922642_10155087066940541_7747808073947274370_n10922669_10155087067935541_7113247945526558109_n10917103_10155087067680541_8089942336467662196_n    טיפ / הכוונה לטבח הצעיר
תפוחי אדמה ״ סופלה ״
לא הייתי חושב לעלות את הפוסט הזה לטבחים צעירים מהסיבה שלדעתי יש דברים חשובים יותר ללמוד אבל מכיון שלא פעם ולא פעמיים באו אליי טבחים ושאלו אותי איך מכינים pomme soufflé כולל צביקה אחד הטבחים היותר מקסימים שיש לנו פה בצוות ,ומאחר וזה כן מופיע ברשימת הפריטים שצריך ללמוד אז הקדמנו את השיעור והיום הצוות למד איך עושים .
וסתם בשביל האנקדוטה בשנים שלימדתי בבית ספר היו כמה שיעורים שכל המורים חששו להעביר וזה היה אחד מהם ואני מודה הייתי לפני שיעור מתאמן ומאד בררן בסוג תפוחי האדמה וכמעט עושה במכנסיים.
בקצרה :
השתמשנו בסוג russet במילים אחרות תפוח אדמה שעשיר בעמילן – כמה שתפוח האדמה ישן יותר ( וזה אומר יבש יותר ) ההצלחה גדולה יותר אבל פה היום לא התמזל לנו כל כך המזל.
מה עשינו – חתכנו את תפוחי האדמה לרוחב ולעובי של כ3 מ״מ וייבשנו טוב טוב.
התחלנו בשמן קר ובישלנו כ15 דקות על חום של כ 150 מעלות תוך כדי נערנו בעדינות את הסיר הסיבה להפריד את תפוחי האדמה אחד מהשני ולדאוג שהם כל הזמן מתחת לשמן – שזיהינו שקיפות וסימני התנפחות קלה העברנו ישר לשמן חם ב180 מעלות ואז התפוח התנפח ממש יפה .
מה שיפה בכל הסיפור אפשר לשמור אותם אחרי הטיגון השני במקרר ולטגן שוב – הם יתנפלו ויחזרו למה שהיו .
למה זה עובד :
החימום הראשוני למעסה ״מרסק ״ את פנים תפוח אדמה ( התאים נשברים מים ואויר נכלאים בי שני שכבות דקיקות וגורם לתפוח להפוך לאלסטי .
הטיגון השני גורם לניפוח – אדים מהמים ולחץ של אויר שרוצה להתפרץ גורמים לניפוח.
והנה קישור לסרט של מישהו שבאמת אלוף !!!
http://pinterest.com/pin/20055160811403224/

הפוסט מוקדש לעומרית כהן שלא הספיקה לשאול ולהתעניין ובימים אילו ילדה את נועם .

בית ספר לבישול, חמאה שרופה, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ

שלום ממיכאל לטבחים הצעירים

טבחים צעירים וטבחים מתחילים שלום רב שמי מיכאל במטבח מאז 1991 . ההבנה שלפעמים חסר הכוונה לדור צעיר הביא אותי לכתוב בעיקר תוך כדי עבודה חומר שניראה לי נכון לשתף לפעמים יותר מעניין לפעמים פחות – יש שגיאות כתיב , לא תמיד יש לי זמן לערוך אבל המטרה שלי ברורה לשתף בכל מה שיכול לעזור לכם להצליח . עד היום העליתי את הפוסטים בעמוד הפייסבוק שלי ודף מקצועי אבל מעכשיו אני מאגד הכל בבלוג שנקרא הכוונה / טיפ לטבח הצעיר אני גם יעלה פוסטים מהעבר שלא בהכרח זכיתם לראות . אשמח לכל הארה / הערה ומקווה שהפוסט יעזור לפחות לכמה אנשים בדרכם היפה בעולם המטבח ובכלל כל מי שאוהב מטבח. תודה שקראתם מיכאל

2015/01/img_12502.jpg