קינואה

"קינואה"- עבודה עם חומר גלם "קל"

לא כל יום יש לי אפשרות לכתוב פה בלוג המלווה בתמונות שצולמו על ידי איש מקצוע מהמעלה הראשונה. לפני כמה שנים התפרסמה כתבה עם מתכוני קינואה שמלווה בתמונות של הצלם אסף קרלה – שהוא גם קולגה וחבר טוב.
בעקבות הכתבה אני מנצל את הבמה להעלאת נושא אהוב עלי שהוא השימוש ב״חומר גלם קל״. הכתבה שלי תלווה בתמונות שצילם אסף קרלה ובנוסף להן תוכלו למצוא כאן גם סדרת תמונות שצילמתי במצלמת הטלפון שלי, שיתנו לכם עוד מבט על השימוש בחומר גלם זה.
נתחיל בכך שיש חומרי גלם שקל מאד לעבוד איתם והם מהווים בסיס נהדר שממנו אפשר לצאת למנות רבות. בדרך כלל אלה הם חומרי גלם ניטרליים מאד בטעמם, וניתן להלביש עליהם לא מעט טעמים ומרקמים. סיבה נוספת לאהבתי אותם היא העובדה שבמטבח דינמי קל מאד לצאת איתם במנה חדשה כמעט יום יום.
אני מדבר על קבוצת החומרים שאני קורא לה ״חומר גלם קל״, כלומר חומרי גלם הדורשים רק בישול בסיסי, וממנו אפשר לצאת לאין סוף אפשרויות. צריך לדעת איך לטפל בחומר הגלם, בישול בסיסי, אחסון , ועוד… אבל כשהרעיון ברור, הדרך לפרוש כנפיים היא קלה.
בקבוצה חומרי הגלם הזו אפשר למצוא את הריזוטו, הקינואה, הטאפיוקה, החיטה , הפולנטה ועוד.. חומרים אלה הם ניטרליים בטעמם, הם סופחים טעמים ומגיבים יפה לצורות עבודה שונות.
אני לא נכנס פה לגבי מוצא הקינואה וכו… מי שרוצה להיכנס יותר לעומק יכול לקרוא על הקינואה פה: ״קינואה״
הבישול הבסיסי של הקינואה הוא מאד פשוט: אני מבשל אותה במים רותחים – ביחס של 1 ל-3 – עד שהיא שהמרקם שלה על גבול רך / פריך (זה עניין של טעם אישי,שכל אחד יבשל לרמת מרקם שהוא אוהב) , ומיד שוטף במים קרים כדי שתתקרר במהירות. אני שומר אותה במקרר, בקופסא אטומה, והיא נשמרת היטב 3-4 ימים.
יש מתכונים המורים לכם שיש לשטוף את הקינואה לפני הבישול בטענה שאם לא תשטפו אותה, היא תצא מרה. לא מצאתי צורך לעשות זאת, ולהפך השטיפה מראש גורמת לקינואה להיות כבדה יותר, וזאת מפני שמים קרים נספגים בקלות ובמהירות, ומים רותחים לא. אבל מנגד חברי הטוב והקולגה השף יובל אברמובץ מספר שהוא משרה את הקינואה 24 שעות במים …(וגם מחליף במהלך התהליך).זה מוציא הרבה רעלנים שיש בקינואה וגם הרבה מרירות …זה לא גורם לקינואה שלי להיות כבדה.

להלן 4 מתכונים: המתכונים לא נבחרו במקרה כל מתכון בא להראות שימוש שונה בחומר גלם זה.

קציצות ירק וקינואה ביוגורט עזים

תבשיל קינואה, חומוס וקארי

סלט קינואה עם בצל מדורה ועגבניות צלויות

תבשיל קינואה עם פטריות ואפונה בחלב קוקוס

מתכון בסיסי לקינואה:
אני מבשל את הקינואה במים רותחים מפני שכך יש לי יותר שליטה, אבל אפשר גם להתחיל את הבישול במים קרים:
500 גרם קינואה
1.5 ליטר מים
כפית שטוחה מלח
אופן הכנה:
1 .מביאים את המים לרתיחה
2 .שופכים פנימה את הקינואה ומבשלים כ- 30 דקות. חשוב לבדוק שהיא רכה, אבל לא רכה מידי.
3.מסננים ושוטפים במים קרים.
4 .שומרים במקרר לשימושים שונים.
חשוב לדעת: יש יצרנים שונים ומומלץ לקרוא את ההוראות. לפעמים היצרן ממליץ לשטוף את הקינואה לפני הכנה כנראה לא תמיד ברור למה אבל אני מיישם.

יש לא מעט טבחים שאוהבים לפני בישול הקינואה לקלות מעט על מחבת לפני בטענה שזה משחרר מעט יותר טעמים ונותן מרקם יותר אורירי -אני לא עושה את זה אבל בהחלט כדאי לכם לנסות ולראות מה טוב לכם.

קציצות ירק וקינואה:

מתכון ל 4 מנות :
∙ 600 גר' קינואה מבושלת
∙ 100 גר' גזר חתוך לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ, ומבושל במים עד לריכוך
100 גר' כרישה חתוכה לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ ומבושלת במים עד לריכוך
100 גר' גבעולי סלרי מקולפים, חתוכים לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ ומבושלים במים עד ריכוך
∙ 100 גר' גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת
∙ 2-4 פרוסות לחם מלא
מלח ופלפל
∙ ¼ כפית סומאק
אופן הכנה:
מורידים את הקרום מפרוסות הלחם וחותכים אותן לקוביות קטנות, שמים אותן בקערת מעבד מזון וטוחנים לפירורי לחם. מהלחם הטרי יתקבלו מעין פירורי לחם מעט ארוכים.
שמים את כל המרכיבים בקערה למעט פירורי הלחם.
מוסיפים חצי מכמות הלחם.
מערבבים את המרכיבים ולשים בעדינות. (שימו לב לישת הקינואה היא מאד מעניינת כמה שלשים אץ התעורבת יותר היא הופכת לדביקה יותר בשל שחרור חלבון ולכן תוכלו לשלוט על מידת הדחיסות שך הלביבה לישת יתר תאפשר לכם להשתמש בפחות פירורי לחם).
יוצרים קציצה אחת לבדיקה: מטגנים אותה במעט חמאה או שמן, או אופים בתנור חם – בודקים שהקציצה לא מתפרקת. אם נחוץ, מוסיפים עוד מפירורי הלחם ומתקנים תיבול.
מכינים קציצות בעובי כ-2 ס״מ וקוטר כ-6 ס״מ .שומרים בקירור עד השימוש או מקפיאים.
מטגנים את הקציצות בשמן עמוק שחומם לטמפרטורה של 180 מעלות או במחבת עם מעט שמן עד השחמה, או שאופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות, במשך כ-20 דקות.

לרוטב:
∙ 1 כוס יוגורט עיזים
מלח פלפל
∙ 5 שיני שום
שמן זית לפי הצורך
∙ 2 כפות תערובת עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, עירית – אפשר כולם או חלק, לפי הטעם האישי.
אופן הכנה:
1 .מניחים את שיני השום בסיר קטן מאד.
2 .מכסים את השום בשמן זית ומבשלים עד לריכוך מלא.
3 . מערבלים את היוגורט בבלנדר יד עם שיני השום, המלח והפלפל ליצירת רוטב חלק.
4 .אפשר להוסיף לרוטב מעט משמן השום או להשתמש בו לסלט.
5 .מוסיפים לרוטב את עשבי התיבול ובודקים תיבול. ניתן להוסיף מעט מיץ לימון.
6 .מגישים את הרוטב לצד הקציצות או מתחת.

תבשיל קינואה, חומוס וקארי

בסיס קארי:
∙ 500 גר' בצל קצוץ
∙ 250 גר' סלרי חתוך לקובית קטנות
∙ 250 גר' תפוחים חתוכים לקוביות
1 כפית שטוחה גרגירי כוסברה
∙ 4 שיני שום
∙ 40 גר' מחית קארי ירוק או לפי הטעם (מחית ירוקה אדומה או צהובה או אבקת קארי)
כ-800 מ"ל חלב קוקוס
2 ליטר ציר ירקות או מים
∙ 200 מ"ל יין לבן
כ-200 גרם קינואה מבושלת
כ-200 גרם גרגירי חומוס מבושלים
∙ 2 בצלים פרוסים דק
∙ 4 עגבניות קצוצות (-מומלץ ללא קליפה)
אופן הכנה:
1 .מחממים מעט שמן בסיר ומאדים בו את הבצל, השום, הסלרי, התפוחים וגרגירי הכוסברה עד שהבצל מאודה. מוסיפים את הקארי ומבשלים 3-2 דקות נוספות.
2 .מוסיפים את היין ומצמצמים את כולו.
3 .מוסיפים את הציר ומצמצמים ל- 1\2.
4 . מוסיפים את חלב הקוקוס ומצמצמים שוב ל- 3/1.
5 .מבשלים את הרוטב עד קבלת טעם מאוזן ומרקם הרצוי. מרסקים את הרוטב עם סטיק בלנדר ומסננים.
סיום המנה:
1 .משחימים את הבצל במעט שמן קנולה.
2 .מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומבשלים כדקה נוספת.
3 .מוסיפים את הקינואה והחומוס המבושלים.
4 .מכסים בבסיס הקארי – במידה ואינו מספיק מוסיפים ציר ירקות.
5 .מבשלים על אש נמוכה כ- 20 דקות.
6 .משהים את התבשיל המוכן שעות אחדות, מומלץ למשך הלילה כדי שהטעמים יספגו.
7 .מחממים ומגישים בצלחת עמוקה, עם כוסברה קצוצה.

סלט קינואה עם בצל מדורה ועגבניות צלויות

סלט פשוט ונפלא. המתכון ל-4 אנשים
∙ 400 גרם קינואה מבושלת
∙ 4 בצלים סגולים חתוכים ל-6 פלחים כל אחד
∙ 1 כף פפריקה מעושנת
∙ 1 כפית סומאק
∙ ½ כפית פלפל שאטה גרוס
∙ 4 כפות שמן קנולה
∙ ½ קילו עגבניות שרי
מלח
פלפל
∙ ½ כוס עישבי תיבול קצוצים- פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק
∙ ½ כוס שמן זית
∙ ¼ כוס מיץ לימון טרי
אופן הכנה:

  1. מערבבים 4 כפות שמן קנולה עם השאטה, הפפריקה המעושנת והסומאק.
  2. מסדרים את פלחי הבצל הסגול על תבנית וצולים, ללא כיסוי, בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות עד שהבצל מקבל גוון מעט שחום.
  3. מסדרים את העגבניות בתבנית, מושחים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל וצולים בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות כ- 15 דקות.
  4. כאשר הבצל והעגבניות קרים מערבבים את כל המרכיבים עם הקינואה המבושלת.
  5. בודקים ומתקנים תיבול.

7 .אפשר להגיש עם טחינה ויוגורט.

תבשיל (מרק סמיך) של פיטריות פורטובלו, קינואה וחלב קוקוס:

∙ 5 כוסות פטריות פורטובלו חתוכות לקוביות או שמפיניון או מעורב
∙ 1 כוס קינואה מבושלת
∙ 2 כוסות קרם קוקוס
∙ 1 בצל סגול קצוץ
∙ 4 שיני שום פרוס
∙ 2 שיני שום קצוצות
ציר ירקות או מים לפי הצורך.
אופן הכנה:
1 .מאדים את הבצל במעט שמן זית עד שהוא הופך לשקוף.
2 .מוסיפים את השום הפרוס ומאדים דקה נוספת.
3 .מוסיפים את הפטריות ומבשלים כ5 דקות (שימו לב לפרט מאוד מעניין לפטריות אין "בישול יתר").
4 .מוסיפים את נוזל הקוקוס ומביאים לרתיחה – מבשלים עוד כ 5 דקות חשוב לתת לנוזל קוקוס מעט להיצטמצם, זה ירכז את טעמים ויתן מרקם סמיך יותר .
5 .מוסיפים את הקינואה ומבשלים על אש נמוכה עוד כ5 דקות במידה והתבשיל סמיך מדי מדללים במעט ציר ירקות. לפני הגשה מוסיפים מעט מיץ לימון, עירית ובצל ירוק קצוץ.

להלן תמונות מתהליך הכנת ״קציצת״ קינואה ופטריות בדומה לזו שמופיעה במתכון תחת הכותרת ״לביבות קינואה״ (צילום מיכאל )

להלהן קציצות בהשראת הקבב: קינואה חומה,עדשים שחורות, סלק מגורד, כמון, מלח פלפל ובצל מטוגן

להלן תמונות נוספות של מנות עם קינואה

הצילום הבא הנו מנה שלי מהספר: Israel Eats by Steven Rothfeld

קרדיט לצילום: Steven Rothfeld

Photographs from Israel Eats by Steven Rothfeld
התמונות הבאות הנם משיעורים שננתי

שימו לב; אחרי שהבנתם את המשחק עם הקינואה המתכונים הנ״ל יכולים לשמש בסיס לווריאציות רבות. לדוגמה, מתכון הלביבות יכול בקלות להפוך ל״המבורגר קינואה ופטריות".
תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה של מאמר זה מקווה שמעט עזרתי ולכם תודה שקראתם
מיכאל

Beef Wellington, ביף וולינגטון, פילה בקר

ביף וולינגטון -Beef Wellington

"ביף וולינגטון"

המאכל הנפלא – הנקרא "ביף וולינגטון" – חוזר לכותרות ומככב ברשתות, ולכן החלטתי לכתוב מאמר מעט מקיף בנושא.

אתחיל בקצרה בהיסטוריה, אנסה להבהיר מדוע זהו מאכל שכל בית ספר המכבד את עצמו מלמד אותו, ואסביר איך להכינו.

  • קורט היסטוריה: מנות רבות זכו לקבל את שמן בעקבות מאורע בהיסטוריה, או על שם אדם שאליו מיוחסת המנה ולא חסרות דוגמאות.

במקרה של ה"ביף וולינגטון" יש כמה דעות על מקור המנה, אבל על דבר אחד יש הסכמה: עטיפת נתח בשר בבצק היא טכניקה מוכרת שהשתמשו בה בעבר הן בצרפת והן במדינות שונות באירופה, אבל כנראה שהצרפתים הם החלוצים.

הדעה הרווחת היא שמנה זו נוצרה לכבוד נצחונו האדיר של הדוכס מוולינגטון על נפוליאון – בקרב שהתנהל ב- 1815 באזור ווטרלו, שהוא כיום רשות מקומית במחוז וולוניה בבלגיה – וזהו הקרב ששם קץ לכיבושיו ומלחמותיו של נפוליאון.

איננו יודעים בוודאות מה בדיוק כללה המנה, וכנראה שבמקור לא השתמשו בבצק עלים. יש מי שטוענים שהיא הייתה מורכבת רק מבצק ובשר, אבל יש קונצנזוס על כך שבמתכונתה הנוכחית המנה הזו נולדה ושייכת למטבח האנגלי.

ב 1910 מופיעה המנה בתיאור מפורט בספר בישול פולני – המחברת, מריה אוכורוביץ, טענה שירשה את המתכון מטבחי הממלכה האוסטרית – והגרסה בספר זה דומה מאד למה שאנחנו מכירים כיום.

עם הזמן קיבלה המנה פורמט קבוע שבו עטוף פילה הבקר במעטפת של פאטה כבד אווז (להלן קישור), דוקסל פטריות (להלן קישור) ובצק עלים, וגם רצועות של פסטרמה חזיר מופיעות במתכונים שונים.

ברוב המתכונים הקלאסיים שיחק ה"קרפ" תפקיד חשוב בהרכבת מנה זו, ובזה נדבר בהמשך.

מאכל זה, כאשר הוא עשוי נכון, הוא מעדן נפלא. אבל מלבד העובדה שמדובר במאכל יוצא מן הכלל הוא מהווה אתגר גדול בהכנתו, ומאפשר הבנת עומק התהליכים בהבנתה, התנהגותם של חומרי הגלם, שליטה על הטמפרטורות, אופי המרקמים וחזותה של המנה המוגמרת – כלומר מה שנקרא בימינו "ניראות".

  • למה אנחנו מצפים ממנה שהוכנה בצורה נכונה:
  1. נתח בשר עסיסי, במידת עשייה מדיום. מאחר ומדובר בפילה בקר מידה זו היא מאד קריטית מפני שמדובר בנתח עם רמת שומן נמוכה.
  2. בצק פריך אפוי לכל עומקו.
  3. בידוד בין נוזלי הבקר לבצק – ישנם כמה דרכים להשגת בידוד טוב הצורה הקלאסית כפי שמתוארת בהמשך המאמר הכוללת שילוב של קרפים ומחית מוסלין, או הדרך היותר מקובלת כיום שימוש בשכבה של פרוסות דקות של פסטרמה ( במקור מבשר לבן).
  4. איזון טעמים בין כל המרכיבים.
  • מנה זו תהייה מוצלחת ברמות על – אם הוכנה כראוי – בגלל שני גורמים: מרכיב הטעם ומרכיב המרקם

בקבוצת הטעם יש לנו בשר שעובר צריבה – הצריבה גורמת לאפקט המאייר ( בצרפתית Maillard לא מבטאים את ה D בסוף המילה), המשחרר את הארומה הנפלאה של הבשר הצרוב – ודוקסל הפטריות.

להלן הסבר של מהנדס הכימיה יורב קריף שמסביר יפה מאד מדוע הפיטריות והבשר יחד נותנות חויית אכילה נפלאה, ציטוט "בדומה למוצרי מזון אחרים, בשר ופטריות מכילים כמות ניכרת של חומצה גלוטמית (גלוטמט) , אחת מעשרים החומצות האמיניות שהן אבני הבניין של החלבונים. בזמן האכילה, הגלוטמט גורם לנו לתחושת טעם האומאמי – אותה תחושה נפלאה של עומק טעמים, הנובעת מתכונתו להעצים את הטעמים האחרים במאכל"

בקבוצת המרקמים יש לנו שילוב בין פריכות לרכות. שילוב של רך ופריך נותן לנו חווית אכילה מרגשת, כמו לדוגמא פחזנית במילוי קרם, וכו'…

להלן מתכון קלאסי, שאותו אני מלמד שנים רבות. לא המצאתי כלום, וכמובן שאחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו להכין כל ווריאציה שתרצו.

שימו לב: כדי לקבל תוצאה טובה מומלץ לתכנן את הכנה יום מראש, והנה ההסבר מדוע.

האתגר הקשה ביותר בהכנת מאכל זה הוא קבלת פילה בטמפרטורה פנימית של כ-56 מעלות ובצק אפוי היטב, ולכן הרעיון הוא לאפות את הבשר ישר מהמקרר, כשהוא בטמפרטורה פנימית של כ-4 מעלות או לפחות מצונן- תוכלו לשמור ככה את הבשר כמה ימים במקרר ולהחליט מתי תרצו לאפות עטוף בבצק..

בצק העלים עובר באפיה שני שלבים: השלב הראשון שבו אדי המים הכלואים בשומן מנפחים ומרימים את שכבות הבצק, והשלב השני כשהבצק מתיבש ומתקשה ולכן בישול קצר אם השחמה יפה לפעמים מטעה את התוצאה.

להלן מתכון להרכבת הביף וולינגטון – מנה המורכבת מ-4 טכניקות/מרכיבים, כמו בהרכבת אבני לגו – ולכל אחד תמצאו הסבר…

הערה: בין השנים 2003-2006 הייתי מורה בבית הספר של הקורדון בלו בלונדון, ושם לימדנו גרסה שכללה כבד אווז ופטריות כמהין. הורדתי פרטים אלה מהמתכון הנוכחי.

המתכון שלפניכם מורכב מהמרכיבים הבאים:

  • בצק עלים קנוי או בהכנה ביתית.
  • דוקסל פטריות – תבשיל המורכב מפטריות שמפיניון, בעל מרקם מעט משחתי.
  • מוסלין – מוסלין הוא טכניקה של הכנת ממרח מחלבון מהחי – לרוב מדגים נאים או מעוף נא. הממרח מורכב מהחלבון, חלבון ביצה ושמנת. ממרח זה בעיבוד נכון הוא חלק מאוד וכאשר הוא עובר תהליך של בישול הוא מתקרש יפה ומחזיק את צורתו. תפקידו של המוסלין בביף וולינגטון הוא להחזיק היטב את הדוקסל ולבודד את בצק העלים מהנוזלים שמפריש הפילה.
  • קרפ – מוכר גם בשם " בלינצ'ס". הקרפ נועד גם הוא להגנת בצק העלים מהנוזלים המופרשים מהבשר.
  • כמו שציינתי לעיל, בגרסאות מודרניות יש שפים המחליפים את הקרפ בפרוסות דקות של פסטרמה, או משלבים בין השניים.

להלן ההכוונה להכנת המנה – התהליך המתואר כאן הוא ארוך ומורכב, אבל כדי לקבל תוצאות טובות אין קיצורי דרך… כאשר תצברו מעט ניסיון תוכלו לדעת היכן אפשר לעגל פינות…

  • פילה במשקל כ- 1.5 ק"ג – אחיד בקוטרו. בדרך כלל מקובל להשתמש רק בחלקו המרכזי של הפילה, ללא הקצוות.
  • 500 גר' בצק עלים. מי שמעוניין להכין בעצמו ימצא בהמשך הסבר מפורט.
  • 1 חזה עוף חתוך לקוביות של כ- 1 ס"מ.
  • 1 חלבון ביצה.
  • כ- 100 מ"ל שמנת לקצפת 38%, קרה מאד. שומרי כשרות יכולים להחליף בשמנת סויה או בכ- 50 מ"ל מים.
  • 400 גר' דוקסל – להלן הסבר מפורט על הכנת דוקסל
  • 2 -3 קרפים – להלן הסבר מפורט על הכנת קרפ
  • מלח פלפל.

1.השלב הראשון הוא צריבת הפילה על כל פאותיו – שלב זה הינו חשוב בעיקר ליצירת מסגרת יפה לפילה בעזרת הטעמים המתקבלים בצריבה ( לתופעה זו קוראים תופעת מאייר להלן הסבר שאני ממליץ לקרוא). אני אישית מתבל במלח ופלפל לפני הצריבה. אחרי הצריבה יש לשמור במקרר.

2.השלב השני הוא הכנת המוסלין: במעבד מזון יש לשים את קוביות חזה העוף במתובל בקורט מלח ופלפל ולהתחיל לעבד אותו במהירות בינונית. יש להוסיף בהדרגה את חלבון הביצה ולאחר מכן את השמנת – לשומרי הכשרות יש להוסיף את שמנת הסויה או מעט מים קרים – והתוצאה הסופית הנה ממרח חלק של חזה עוף. לצורך בדיקה: כאשר מעבירים בממרח שהתקבל את האצבע או ידית של כף עץ השקע נשאר יציב.

3.השלב השלישי: מערבבים יחס שווה של 1 דוקסל ו-1 מוסלין – למי שלא נוח לטעום תערובת זו כשהיא לא מבושלת ניתן להכין קציצה קטנה ולבשלה על מחבת – חשוב שתערובת זו תהיה טעימה ומאוזנת מאחר והיא מרכיב חשוב בטעמה הסופי של המנה הזו.

4. השלב הרביעי: יש לפרוס על משטח עבודה נייר אלומיניום שאורכו כ- 15 ס"מ יותר מכל צד של הפילה. יש להרטיב את נייר האלומיניום במים, בעדינות, ועליו יש להניח יריעה של ניילון נצמד.יש להוציא את פילה הבקר מהמקרר ולהניחו במרכז נייר האלומיניום וזאת כדי לדעת את גודלו.אחרי שראיתם את גודל הפילה יש להניחו בצד ולהניח את הקרפים במרכז הנייר.

אם קטרם ארוך מזה של הפילה יש לחתוך אחד מהם כדי שלא ייווצר מצב של בצק עודף. על הקרפים יש למרוח שכבה אחידה של תערובת הדוקסל. העובי הוא עניין אישי, אבל הייתי הולך על עובי של כ- 1 ס"מ מקסימום על שכבת הפטריות מניחים את הפילה ועוטפים אותו בעדינות בקרפים. במקרה שהקרפים לא מספיקים כדי לעטוף את כל הפילה מורחים תערובת פטריות באזורים החשופים ומכסים בעוד קרפים. בעזרת נייר אלומיניום וניילון נצמד מגלגלים בעדינות לצורת צילינדר. מהדקים כמה שיותר וסוגרים בצורה הדוקה משני הקצוות. מכניסים לקירור, אני אישית מניח לו לנוח לילה שלם אבל גם מנוחה של שעה תעשה את העבודה.

5.בשלב הבא מרדדים את הבצק לעובי של כ- 5 מ"מ – אני אישית לא ממליץ על שוליים רחבים יותר של מ- 10 ס"מ מכל צד של הפילה. מניחים את הבצק המרודד על נייר אפייה מקומח קלות, מכסים בנייר אפייה נוסף ושומרים בקירור עד למחרת. תמיד מומלץ לרדד את הבצק ולתת לו לנוח לפני השימוש, כי העבודה אתו קלה יותר.

6.ביום שלמחרת:

הגיע הזמן לעטוף את הבשר בבצק, ויש כמה שיטות לעיטוף הבשר: אני אישית אוהב פשוט לגלגלו בבצק ולהדביק את הקצוות , את עודף בצק יש להוריד ולהדביק בעדינות עם מברשת לחה. את הצדדים אני מהדק כמו סוכריה, וחותך את שאריות הבצק.

בשלב הבא יש לעטוף שוב בניילון נצמד ונייר, ושוב להעביר למנוחה של לפחות חצי שעה במקרר.

אחרי המנוחה במקרר מחממים את התנור לחום של 190 מעלות ודואגים שמגש אפייה כבר נמצא בתוכו ומתחמם היטב.

מוציאים את הבשר מהמקרר – מי שרוצה יכול כעת לחרוץ קישוטים בבצק בעזרת סכין – מורחים בביצה טרופה מעורבת במעט חלב או עם מעט מלח וסוכר. למי שמערבב את הביצה עם סוכר ומלח מומלץ לתת לתערובת זו לנוח מעט (המלח וסוכר מעניק ברק נפלא).

כאשר התנור מגיע לטמפרטורה של 190 מעלות מניחים את הפילה העטוף על המגש החם, זה יאפשר לבצק להתקרש מהר בחלק התחתון – כי הבעיה באפיית מאפים כאלה היא התחתית הסופגת נוזלים. אופציה נוזפת היא להניחו על רשת צפופה, ולוודא שהבצק מאד קר כדי שלא ישקע בחריצי הרשת.

אני משתמש תמיד במד טמפרטורה המכוון ל- 55 מעלות לחום פנימי. אני נזהר כאן בדברי על זמן האפייה שהוא כ- 40 דקות, כי אני עוקב כל הזמן על הטמפרטורה הפנימית במרכז הבשר.

לקח לי זמן רב כדי להגיע לתוצאות טובות, ואני מאמין שאם תעשו את על התהליך לפי הכללים תקבלו תוצאות טובות. עם השנים תצברו ניסיון ותוכלו לעגל פינות אבל את עיגול הפינות אני כרגע שומר לעצמי. כיום יש שפים המבשלים את הבשר בסו-וויד לפני העטיפה בבצק, אני אישית לא ניסיתי דרך זו ולכן אין לי דעה בנושא.

בתמונות הבאות תוכלו לראות תמונות שונות של מנות שהכנתי, וליד כל תמונה תוכלו לראות הסבר מה מוצלח ומה לא מוצלח במנה.

ביף וולינגטון מזוהה בדרך כלל עם רוטב על בסיס יין מדירה, כמהין וכבד אווז.

אני מציע לכם כרגע להכין רוטב יין אדום או אספניול שהים בסיס מצוין למאכל זה.

להלן קישור להכנת רוטב אספניול

להלן קישור להכנת רוטב יין אדום

להלן תמונות של מנות טובות יותר ופחות טובות לצורך למידה ליד כל תמונה הסבר מה מוצלח ומה פחות מוצלח חלק מהמנות אני הכנתי ואציין ליד אם המנה שלי וחלק של תלמידים שי אני מתחיל בתמונות של מנות לא מדויקות:

להלן מנה שאני הכנתי מול תלמידים בהדגמה חיה ב2004 , למראית עין המנה נראית טובה אבל למעשה מדובר כאן במנה מאד לא מוצלחת שימו לב: הבצק לא אפוי בשל רידוד עבה, בשר מעט נא.

להלן כמה מנות של תלמידים שלי שהתוצאה אף היא לא מוצלחת ( לוקח אחריות ) שימו לב הבצק מאד עבה ובחלקו לא נאפה מספיק, ומידת העשייה של הבשר עברה את מידת עשייה המקובלות.

בדוגמה הבאה הבצק לא נעטף טוב והבשר עבר את מידת העשייה המקובלת (עבודה שלתלמיד)

בדוגמה הבאה שוב הבצק עבה והבשר עצמו במידת עשייה מעט מתחת למה שמקובל ( למרות שיש אנשים שמידת עשייה זו מתאימה להם).

בתמונות הבאות שוב עבודה שלי ושימו לב:במקרה שכאן הבשר הגיע למידת העשייה הנכונה הבצק בעובי טוב אבל הוא לא אפוי מספיק ןמכייון שהבשר לא היה מספיק קר כאשר נכנס לאפייה לבצק לא היה זמן להתבשל מספיק.

שימו לב לדוגמא הבאה עבודה של תלמיד שלי הרכבה נהדרת של המנה אבל מידת העשייה של הבשר היא מעל המקובל – שוב הבשר לא היה מספיק קר לפני אפייה ולא נעשתה בדיקה במד חום במהלך האפייה.

בתמונות הבאות תראו שתי מנות   שאני הכנתי אפשר לראות תוצאות  טובות ( תמיד אפשר יותר טוב ) אבל פחות או יותר יש דיוק כמעט בכל הפרטמרטים יש שיגידו ששכבת הדוקסל עבה מידי ואני מקבל זאת בהבנה.

 

מי שמעוניין להכין את בצק העלים בעצמו, להלן הסבר: הכמות תספיק לפילה של כ- 1.5 ק"ג

המתכון פשוט אך צריך סבלנות (מי שמסתבך עם הקיפול יש הרבה סרטי הדרכה ביוטיוב)

  • 500 גרם קמח
  • 75+300 גרם חמאה (שימו לב: בתי ספר ואנשי מקצוע משתמשים בחמאה יבשה – חמאה עם אחוז שומן גבוה – מפני שקל יותר לעבוד איתה).
  • 1 כפית מלח
  • כ -1 כוס (250 מ”לֹ) מים

אופן הכנה:
תחילה ניצור את הבסיס: הבסיס מורכב מכל החומרים שברשימה למעט ה- 300 גרם חמאה, שאותם כרגע יש להניח במקרר.
בתוך קערה שמים את הקמח – מי שרוצה מנופה אפשר, אבל זה לא קריטי.
על הקמח מפזרים את המלח ואת 75 גר' החמאה – בקוביות מאוד קטנות אן מגורדת כמו גבינה – פשוט לוקחים בלוק חמאה קרה ומגרדים לתוך הבצק.
בעזרת קצות האצבעות מבוללים את החמאה לתוך הקמח ומוסיפים בהדרגה את המים.
הקמחים השונים סופחים את המים בצורה שונה ולכן יש להוסיפם בהדרגה. המטרה היא ליצור בצק לא קשה מדי ולא רך מדי והדרך הכי טובה שיש לי כדי לתאר לכם את הבצק (קצת מוזר) היא שהוא מזכיר מרשמלו… את כדור הבצק יש ללוש מעט, ולא לדאוג אם הכדור שנוצר אינו חלק מאוד והומוגני. לישת יתר תקשה מאוד את העבודה. בזמן שהבצק נח, משטחים בעזרת מערוך, בין שני דפים של נייר אפייה. את 300 גרם החמאה ששמרנו בצד, המטרה היא ליצור מלבן באורך של 18 ס"מ על 18 ס”מ ובעובי של כ- 2 ס”מ.
בשלב הזה אני בוחר בשיטה האנגלית לכליאת החמאה בבצק מפני שזה קל וברור יותר מהשיטה הצרפתית, במיוחד למי שעושה בצק עלים בפעם הראשונה:
מרדדים את כדור הבצק שיצרנו ליריעה בגודל של כ- 40 ס"מ על 20 ס"מ ובעזרת מברשת מסירים ממנו את עודפי הקמח. מסמנים אותו באמצע בקו כך שלמעשה הבצק מחולק לשני חלקים של 20 על 20. מניחים את החמאה המשוטחת על צד אחד של היריעה ומקפלים עליה את הבצק כך שלמעשה נוצר סנדוויץ של "בצק חמאה בצק". מהדקים את השפה היטב כך שהחמאה כלואה בתוך הבצק מצננים. כ- 30 דקות.
ממשיכים בקיפולים: על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לאורך של כ- 60 ס"מ על 20 ס"מ. שוב מסירים שאריות קמח ומקפלים ל- 3 חלקים כאשר מרימים את השליש התחתון על השליש האמצעי ומכסים בשליש העליון. חוזרים על שלב שוב – בעזרת האצבע מסמנים שתי גומות בבצק, וזה מסמן לנו שביצענו 2 קיפולים – מצננים כ-15-30 דקות.
מוציאים מהמקרר את הבצק המצונן – אחרי הקיפולים הראשוניים – מניחים אותו על משטח העבודה כאשר פתח הקיפול פונה לצד הימני וחוזרים על שלב הקיפול עוד 2 פעמים. סה"כ 6 קיפולים = 729 שכבות. נותנים לנוח שוב לפחות כ- 30 דקות.
הערה: במתכון מצוין סה"כ 6 קיפולים אבל בשימוש בחמאה רגילה (80% שומן) אני ממליץ על 4 קיפולים, וזה נותן תוצאה נפלאה.

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה ומקווה שמעט עזרתי.

בברכה

מיכאל

עישון, עישון דגים, פורל מעושן

עישון חם מהיר

אני לא מומחה גדול לעישון אפילו אפשר לומר לא מבין בכלל בנושא אבל חשבתי לנכון לשתף בטכניקה אחת שהשתמשתי בה לא מעט במהלך השנים ואני שמח לשתף אותכם כאן.

ממש על קצה המזלג עישון הוא למעשה תהליך שבו פריט מזון מתבשל, מקבל טעם וגם עובר תהליך שמאפשר את שימורו לאורך טווח ארוך.

כיום ידועים 4 תהליכי עישון

עישון קר-תהליך שהעשן בזמן שנוגע בפריט האוכל הוא קר והוא לא מבשל בשום צורה אלה נותן לו ארומה של עשן.

עישון פושר -העשן במגע עם פריט האוכל בטמפרטורה של כ25-40 מעלות

עישון חם – זהו עישון שמאד תפס בארץ בשנים האחרונות שלמעשה פריט האוכל יושב בארון חם עם מקור חום ועשן בדרך כלל מפחם או עצים או שילוב.

עישון מתמצית – פה למעשה מדובר על נתינת ארומה של עישון שהיא שטחית לחלוטין ומקורה מתמצית טבעית או סינטטית של ארומת עשן.

אני נמנע כאן לפרט יותר כי כמו שציינתי בהתחלה אני לא מומחה גדול ולא מתיימר.

השיטה הבאה שאותה אני רוצה לחשוף לפניכם היא למעשה עישון חם מהיר שנועד לנתחים עדינים בעיקר דגים אבל, על חזה ברווז הוא עבד יפה וגם על חזה עוף רק במידה ואתם מתכוונים לעשן בצורה זו חזה עוף יש צורך לבדוק שאחרי העישון הוא מבושל לגמרי ובמידה ולא להשלים בישול בתנור.

אני בדרך כלל אוהב לבשל בצורה זו את דג הפורל מאחר והוא עדין מאד מתבשל מהר וסופח ניפלא את טעם העשן.

בשלב הראשון פילטתי את הדג ותיבלתי קלות – בשלב הזה תוכלו לתבל איך שבא לכם.

הנחתי את פילה הדג על צד העור על נייר אפיה – הסיבה שהנחתי אותו על נייר אפייה זה בגלל שנוח מאד להרים אותו ולהעביר לצלחת וקורה לפעמים שהדג שעור הדג נדבק לאלומיניום .

IMG_20180702_181509.jpg

השלב השני הכנתי את תערובת הארומה שהנחתי בתוך מחבת ברזל בקוטר של כ 25 ס"מ את התערובת במקרה שלי הרכבתי אותה מ:

רוזמרין , גרגירי כוסברה ,פפריקה מעושנת פלפל שחור גס.

אבל פה השמיים הם הגבול: עלי תה, נסורות של עצים שונים כגון דובדבן,הדרים ועוד, זרעי תיבול שונים כגון אניס, ערער, ,הל ,עשבי תיבול שונים כגון טארגון, טימין, למוןגראס ועוד ועוד אין סןף ואריציות פשוט תמריאו.

IMG_20180702_181143.jpg

השלב הבא היה להדליק את הפחם עם מבער או ישירות על הגז, להניח בתוך המחבת ולכסות הייר אלומיניום שהאותו חוררתי בכדי לתת לעשן לעבור.

השלב הבא הנחתי את המחבת על להבא חזקה למשך שתי דקות זה נועד לשרוף מעט את ההתבלינים שבמחבת.

הפורל מתבשל מהר מרגע כיבוי האש מתחת למחבת לקח כ 8 דקות לעישון ובישול.

IMG_20180702_181606_HHT

לאחר העישון אפשר להגיש את הדג קר או חם לדוגמא בסלט או כמנה עיקרית

להלן מנה שהכנתי שהכנתי עם הפורל- על פירה אפונה ופירה שורושים בליווי שמן מעושן

IMG_20180702_192250

להלן מנות שהכינו תלמידים שלי בבית הספר דן גורמה לארח שלמדו את התהליך

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי

מיכאל

האריס בר, היסטוריה של אוכל, היסטוריה של מנה, קארפציו

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : קארפציו בקר סיפורה של מנה

סיפורה של מנה- ושיעור לטבח הצעיר במעט היסטוריה

17353641_10158442921730541_3702405139001357319_n

הסיפור הבא התרחש ב20/03/2017

ביום שגוויספה קאפריאני הגיש לברונית אנטליה נאני מוסינאגו את מנת הבשר שהכין במיוחד בשבילה , הוא לא העלה על דעתו שהוא בעצם המציא את אחת המנות שילוו את העולם הקולינרי לשנים רבות והרבה מעבר .

אני לא חושב שאין טבח , חובב אוכל , שף שלא מכיר את מנת הקארפציו , אין הרבה מנות שאנחנו יודעים בודאות את מקורם , או את הסיפור מאחוריהן, אבל את סיפור המנה הבאה אני הולך לספר לכם מהסיבה הפשוטה שאתמול בערב . שני חברות ונשים שאני מאד אוהב ומעריך הן כאנשים והן כאנשי מקצוע עשו לכבודי מחווה .

לפני יומיים שאלה אותי שני שכרגע מטיילת באירופה עם נעה אם אני ממליץ על משהו בוונציה , סיפרתי להם שעדיין לא הייתי בוונציה אבל שאני מבקש טובה גדולה, והטובה היא ללכת לאחד המקומות הקולינריים המפורסמים בעולם ויותר מהרבה מסעדות שקמות והולכות ולא משנה כמה הם מפורסמות השאירה עד היום חותם שכמעט כל אדם שחובב אוכל טוב , טבח , ושף, מכיר ומוקיר. הרי מדובר ב"קארפציו" .

למנה יש היסטוריה יפה וזה מתחיל בסיפור הבא, הדעה הרווחת היא שהקארפצ'יו הומצא ב1950 בבר שמו "האריס בר"  בוונציה ע"י בעל המקום יחד עם השף שף שלו דאז, המנה נעשתה במיוחד עבור הברונית מונסינאגו שבשנת 1950 התבקשה ע"י רופאה לאכול פרוסות בשר נא בשל מחסור בברזל, הרופא האמין שבשר נא יעזור לה .

חשוב לציין שלפי מקורות הקארפציו הראשון וגם זה שמוגש כיום בהאריס בר הוא לא דק כפי שנהוג בארץ שלנו שאם הקארפציו לא דק כמו ניילון הלקוח טוען שאין לשף אין  מושג אין מושג בקארפציו ( ואמיתי זה קרה לי קיבלתי תלונה שאין לי מושג  כאשר הכנתי ללקוח קארפציו נאמן למקור) , הקארפציו המקורי לא היה עם בלסמי , וכו …. אז עם שם המקום ניקרא האריס , והאדם שיצר אותה שמו גוויספה בכל זאת מדוע קראו למה קארפציו ? מהסיבה הפשוטה שהצבע האדום של הבשר ורוטב המיונז שזולף על המנה הזכיר לאדם שיצר אותה את עבודות האומנות של הצייר הגדול וויטוריו קארפציו שחיי במאה ה15.

אני באושר גדול מצרף פה תמונות ששלחה לי  שני שבמיוחד הלכה להאריס בר לצלם ולחוות עם נעה חוויה שאני מחכה לה כבר הרבה שנים . אז לפניכם תמונות מהקארפציו הראשון כפי שכבר מוגש למעלה מ67 שנה בדיוק אותו דבר .

תודה שקראתם ותודה גדולה לשני ונעה

שלכם

מיכאל

אימולסיה, ביצים, ביצים עלומות, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, פיספוסים במטבח, צורות בישול, תקלות בבישול

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: לפני שזורקים ביצים עלומות שלא יצאו יפה…

אני אוהב לכתוב פוסטים כאלה הם קצרים ולעיניין. אני עדיין מאד אוהב ומאמין בביצים עלומות שעשויות בשיטה הקלאסית ( להלן קישור לפוסט העוסק בביצים עלומות ) אבל אתמול בזמן שטבח צעיר התלמד בהכנת ביצים אילו כמה עשרות לא הצליחו לו ? אז מה עושים , קודם כל הוא ימשיך להתאמן ושנית אנחנו לא נזרוק את אותם ביצים אלא נהפוך אותם למטבל או קציפה והנה מה שעשינו .

את הביצים שלא בושלו יפה שמנו המעבד מזון ותוך כדי הפעולה הוספנו שמן ויצרנו אימולסיה ( בדיוק כמו מיונז) ל״קרם ״ שנוצר הוספנו במקרה שלנו מעט קארי , עבדתי טיבול ובמילים אחרות השמיים הם הגבול . זה בסיס ניפלא ליצור מטבלים על הדרך ולפני שזורקים .ודרך אגב זה עובד ניפלא גם עם ביצים קשות שנשארו או שלא בושלו כמו שרציתם וכו … עוד טכניקה לסל קוביות הלגו.

 

 

 

מקווה שזה עזר

תודה שקראתם

מיכאל

בישול ירק ירוק

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : כוח הטמפרטורה 

 

הקדמה קצרה : ירק ירוק ( שעועית ,זוכיני , מנגולד , תרד וכו …) מכיל בתוכו הרבה מרכיבים וחומרים ,אחד החומרים האלה נקרא כלורפיל .

הכלורפיל מסיס טוב יותר בשמן מאשר במים ולכן שמכינים לדוגמא פסטו הצבא הירוק שלו מתבלט מאד.

לכלורפיל יש נטייה להשחיר בתנאים מסויימים , בדרך כלל כאשר הוא מתחמצן עם חומרים אחרים שאיתם הוא בא במגע .

תא הצמח מוקף בגזים שונים ( לא ניכנס כל כך עכשיו לשמות וסוגים ) כאשר תא הצמח ״ נשבר״  ונפרץ,  כתוצאה מכוחות שפועלים עליו ( בישול , חיתוך ) נוצר מגע ישיר  בין הכלורפיל לאותם גזים, וכתוצאה מהראקציה נוצרת התרכבות בין החומרים השונים ,והתוצאה הוויזואלית הישירה היא התחמצנות.

דוגמא טובה : בטח שמתם לב שכאשר אתם חותכים בזיליקום עם סכין לאחר כמה שניות באיזור החיתוך הוא משחיר.

כאשר מבשלים שעועית ירוקה , תרד וכו… תמיד ממליצים לנו במים רותחים בסיר גדול ובלי מכסה ולמה?

מים רותחים : הטמפרטורה הגבוהה ( שהיא למעשה כוח ) גורמת לשני דברים : ריסוק דפנות התאים בצמח ושיחרור הגז הנמצא בצמח- מאחר והכוח שחל על הצמח הוא מידי ןמהיר  הגזים הכלואים בתוכו  משתחררים מהר ומתנדפים ממנו מהר , ולכן אין זמן לאינטראקציה בין הגז לכלורפיל .

למה סיר גדול יחסית וללא מכסה ? מהסיבה הפשוטה שזה מאפשר לגזים שבירק להתנדף מהסיר בקלות לאויר .

כל ההקדמה הזו עוזרת להבין מדוע הפסטו שבתמונה מאד ירוק.  הפסטו בתמונה הנו  רגיל לחלוטין למעט שוני אחד – השמן ( קנולה ) היה בטמפרטורה של כ100  ( אני מעדיף 100 מעלות אבל שפים רבים עובדים ב80 מעלות מנימוקי טעם וסוגי שמנים ) המגע עם השמן החם גרם להתנדפות הגז מהר מהעלים , להעצמת הטעם ולמוצר בעל צבע ירוק עז  ( לא לשכוח שהכלורפיל גם מסיס טוב יותר בשמן) וכמו כתוצאה מהחימום  חיי המדף ארוכים יותר. כל מה שהיה צריך זה קצת יותר כוח .

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.

מיכאל

אימולסיה

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: עוד טכניקה ללא גבולות-אימלוסיה קרה מפרי או ירקות .

IMG_7284
ברבוניה  מטוגנת עם אימולסית אננס

לפני כמה שבועות העלתי פוסט מבוא לרטבים  – בפוסט זה גם הסברתי מעט על אימולסיות חמות .

אני מזכיר פה בקצרה שאימלוסיה זה חיבור ״מכני״ בין שומן למולקולת מים – הדוגמה הכי ידוע לאימלוסיה קרה : רוטב מיונז ודומה ידועה לאימלוסיה חמה : רוטב הולנדייז.

הפעם אני רוצה לשתף אותכם בטכניקה שאני מאד אוהב להשתמש בה- אימולסיה קרה של ירקות / פירות .

הרעיון הוא מאד פשוט – חיבור בין שומן לחומר גלם כגון פרי : מנגו, אננס, אפרסמון,קיווי ,תותים, וכמעט כל מה שעולה לכם לראש, או ירקות כגון חצילים, קישואים ,סלק צלוי / מבושל, בטטא אפויה ,אפונה, דלורית ועוד…

בדרך כלל אימלוסיה עם ירקות – מומלץ לבשל את הירק מראש- כגון חציל קלוי, קישוא צלוי , עגבניה אפויה, אפונה חלוטה, שום קונפי  וכו…

השמן יכול להיות קנולה, סויה, בוטנים, חמניות, שמן מתובלן כגון שמן שום, שמן פפריקה , שמן זית ( רק לשים לב שהשמן זית לא מר ) תערובת שמנים ועוד….

שימו לב כמה וארציות יש פה- פשוט אין סוף.

את האימלויסה אפשר לסנן למרקם חלק, או להשאיר עם מרקם מעט מחסופס.

את האימלסיות אפשר לתבל בחומצים, תבלינים, סוכרים… ועוד בקיצור אין לזה סוף.

את האימלסיות הללו אפשר להפוך לממרחים או ל״וינגרטים״ לסלט על ידי דילול עדין או הוספת שמן למרקם וינגרייט או כמו שעשיתי פה – מטבל / רוטב  לליוי מנה ( במקרה שלי פילה ברבוניה מטוגן).

עוד דבר נחמד עם האימלסיות הללו – ברוב המקרים הם עובדים נפלה בתוך סיפון ואפשר ליצור מהם יופי של קצפים.

השיטה ( בתמונות למטה תוכלו לראות את התהליך)

ניתן להשתמש בבלנדר שולחן או בלנדר יד ( סטיק בלנדר)

  • בכלי קיבול שמים את הפרי ומתחילים לרסק.
  • מוסיפים את השמן עד קבלת מרקם רצוי – פה אפשר לשחק עם מרקמים שונים וסמיכויות שונות.
  • מתבלים- במקרה שלי התיבול נעשה עם סוכר, מיץ לימון, מלח פלפל וצי׳לי.
  • לרוטב הוספתי תערובת עשבי תיבול.

ברוב המקרים האימלוסיה נשארת אחידה – אבל במידה והיא נפרדת ( מים שוקעים שומן צף) , דזדוז מחדש יחזיר למצב הקודם.

ניתן להשתמש בחומרים כגון גומי קסאנטן למניעת התפרדות – אבל זה די נדיר.

להלן רשימת אימלוסויות בסגנון שמתואר פה ושעבדו יפה:

  • חצילים קלויים – שימש כמתבל לארוחות בוקר
  • אפרסמון ושקדים קלויים- מתבל לדג מטוגן
  • עגבניות צלויות בערק- ממרח לקרוסטיני
  • דג מבושל – שימש כממרח ( למעשה בשם המקצועי שזה נעשה עם דג זה ניקרא ״ברנדד״ בצרפתית)
  • זיתים- למעשה זה טאפנד
  • פטרוזליה חלוטה- ממרח לליוי סרדינים כבושים
  • ועוד רבים

מקווה שטכניקה זו תעזור לכם ליצור אין סוף טעמים חדשים של רטבים קרים  או וינגרטים לסלט.

תודה שקראתם מיכאל

להלן תמונות שצילמתי בזמן שהכנתי אימלוסית אננס.


thumb_IMG_7294_1024 thumb_IMG_7295_1024 thumb_IMG_7298_1024 thumb_IMG_7299_1024 thumb_IMG_7301_1024 thumb_IMG_7302_1024 thumb_IMG_7306_1024 thumb_IMG_7307_1024 thumb_IMG_7308_1024 thumb_IMG_7311_1024 thumb_IMG_7314_1024 thumb_IMG_7315_1024 thumb_IMG_7319_1024 thumb_IMG_7320_1024

חמאה שרופה, רטבים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – חמאה אגוזית (חמאה שרופה) 

בפוסט ״רטבים על קצה המזלג״ התייחסתי לרטבים חמים, ולא נגעתי באחת הטכניקות שאני הכי אוהב וזהו הרוטב על בסיס "חמאה שרופה". לא התייחסתי אליו מפני שהוא אינו רוטב הכולל ״צמצום״ מרכיבים.

החמאה היא חומר גלם בסיסי ומעולה, וכדאי לקרוא את ההסבר המעמיק והמדויק על מרכיבי החמאה ותכונותיה בקישור http://he.m.wikipedia.org/wiki.

חשוב לזכור שחמאה מתפרקת ועוברת כמה שלבים, תלוי בחום שהיא סופגת:
החמאה עוברת ממצב מוצק לחמאה רכה, לחמאה נמסה, לחמאה מזוקקת, לחמאה אגוזית (חומה) ולחמאה שרופה. הפעם אני רוצה להתייחס לחמאה האגוזית, ואפתח במעט היסטוריה:

החמאה מוכרת לאדם מאלף התשיעי לפני הספירה, והיו לה שימושים רבים מלבד הבישול.
לא מצאתי הערכה לתקופה מדויקת, אבל כנראה שמהמאה ה-15 ועד תחילת המאה ה-20 היו השפים שורפים את החמאה פעמים רבות, ולכן קראו לרוטב "חמאה שרופה". מתחילת המאה ה-20 הפך השם ל"חמאה אגוזית" (Beurre noisette) – גם מפני שבושלה פחות זמן וגם מפני שהצבע דמה לצבע האגוז והטעם הזכיר מעט את האגוז.

  • תהליך הכנת הרוטב:

כשאנחנו ממיסים את החמאה היא מתפרקת למוצקי החלב, למים ולזבדה – שהיא שומן החמאה – רוב החמאות מורכבות מ-80 אחוז שומן (זבדה).
בתהליך החימום החמאה מתפרקת והמים ומוצקי החלב שוקעים, וככל שהטמפרטורה עולה הם מתחילים להישרף – למעשה נוצר פה תהליך קירמול, והחמאה מקבלת טעם נפלא ועדין .
הוספת מרכיבים בשלב זה    – בעיקר מלח, פלפל וחומציות – יוצרת איזון הן בטעם והן במרקם.
חשוב לציין שכאשר מוסיפים את החומציות: מיץ לימון, חומצים שונים וכו'… אתם חייבים להיזהר כי החמאה נמצאת בטמפרטורה גבוהה ושילובה עם הנוזלים החומציים עשוי לגרום לשומן לקפוץ ולהתיז, והלהבה במחבת/קלחת עלולה להתלקח.


להלן כמה ואריאציות נפלאות לשימוש בחמאה אגוזית, שבכולן אני מוסיף מלח ופלפל:

  • חמאה אגוזית עם שקדים פרוסים, לימון או חומץ, ועירית קצוצה או פטרוזיליה – נפלא לדגים ועם דג פורל זאת קלאסיקה.
  • חמאה אגוזית עם צלפים, מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה – נפלא עם דגים, חזה עוף, פסטה, נתחי בשר.
  • חמאה אגוזית עם עגבניות חתוכות לקוביות קטנות ועשבי תיבול שונים – מתאים לדגים    ולרביולי ממולא בגבינות, ואפשר גם להוסיף אנשובי.


יש אין סוף קומבינציות לרוטבי חמאה אגוזית – שחקו עם סוגי החומץ השונים, עם אגוזים כאלה ואחרים, עם עשבי תיבול מגוונים והנה יש לכם עולם ומלואו של רטבים מהירים, טעימים ויפים.
כדאי לזכור שזהו רוטב שומני ויש לאזן אותו בצורה נכונה, ולא לשים כמויות גדולות מדי על הצלחת.


להלן שתי מנות שעשיתי:

  • חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.

להלן שתי מנות שעשיתי:

  • חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.
 
 
 
 
 
להלן דג פורל בחמאה שרופה ושקדים
 

להלן התהליך של ההכנה שצלמתי- לחמאה האגוזית  הוספתי  מיץ לימון ,צלפים ועשבי תיבול.

 

קרדיט בעריכה והגהה לרחל גרא

תודה שקראתם


מיכאל

סודות השף, צורות ושיטות בישול, צירים, רוטב חם, רוטב יין לבן, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: מבוא לרטבים חמים

IMG_5372
מרסל קרוש אחד המסעדנים המוערכים  ביותר באירופה בשנות ה70  – מסעדן בחסד הבעלים של lEcailler du palais royal טועם את אחד הרטבים של השף אטיליו בסו ״ מלך הרטבים של בלגיה.

הפוסט הבא מתייחס לרטבים חמים ומלווה בהרבה תמונות רובם נלקחו בשנים שלימדתי בבית הספר, וצולמו עלידי תלמידים שלי שנתנו לי אותם,חלקם נלקחו בימים אילו במסעדה על ידי אחד הצלמים שאני הכי אוהב- דניאל לילה או אחד הטבחים בצוות או אני.- קשה לטעום דרך תמונה אבל אפשר בהחלט להבין איך רוטב יכול לשבת טוב על מנה ,
אחד העולמות שהכי התחברתי אליהם הינו עולם הרטבים.
מי שנתן לי את הכלים והאהבה הגדולה לעולם זה הינו הדף אטיליו באסו שכונה עלי ידי שפים בלגים רבים
 "Le Roi de sauce" מלך הרטבים .
היתה לי הזכות להיות במחיצת באסו שנתיים מלאות וגם הם לא הספיקו ללמוד הכל .
מדוע רוטב לדעתי הוא מאד חשוב:
1. רוטב טוב מאגד בתוכו עולם של טעמים עשיר.
2. רוטב טוב מוסיף הרבה יופי לצלחת.
3. רוטב טוב הרבה פעמים ״ מציל ״ מנה קצת יבשה או שלא תובלה נכון.
4. רוטב טוב אפשר לנגב/ לטבול בו לחם – ( הארופי ישים חתיכת לחם על קצה המזלג בארץ ישר עם הלחם ביד) ו/ או הרוטב מאשפר לסיים את המנה ולתת חווית אכילה נעימה ומשביע  בעיקר אם בצלחת נשאר מעט תוספות כגון פירה תפוח אדמה , אורז,וכו… .
מה הם הפרמטרים של רוטב טוב
1. הרוטב צריך להתאים למנה – בצבע , מרקם וכמובן שילוב טעמים – שימו לב לתמונות שצרפתי ( כולם עבודה שלי מתקופות שונות) ונועדו להראות התאמת צבע / וישיבה על צלחת.
2. מרקם שמתאים למנה-אין כלל ברזל, לפעמים הרוטב הוא יותר סמיך לפעמים דליל יותר אבל… קיים מושג אחד שמשתמשים בו הרבה בבתי ספר ומסעדות והוא nape פירוש המילה – מכסה ומה הכוונה? שהרוטב מכסה  לגמרי את גב הכף שנטבלת ברוטב . בהרבה מקרים זה רוטב במרקם טוב.
סוגי רטבים חמים ( על קצה המזלג )
הבשמל: בדרך כלל אני מאד אוהב להתחיל ללמד בסיס עם רוטב זה – כביכול רוטב שטבחים די מזלזלים בו אבל לא במקרה זוכה לכבוד רב בהרבה ספרי בישול בעיקרון זהו רוטב שמורכב מחמאה קמח וחלב שקיבל חיזוק טעמים. למה הרוטב הזה חשוב ? קודם כל אם הוא עשוי נכון הוא פשוט טעים ,שנית הוא כלי מצויין להסביר מרקם, צבע, והוא משתלב יפה כמעט עם כל מאחל חם אבל … מה שהכי נפלא בו זה בסיס נהדר להוספת טעים .
לרוטב הבשמל אפשר להוסיף כמעט כל טעם מלימון , עשבי טיבול , אנשובי , זיתים , עגבניות , ציר חום, שום והרשימה היא עוד ארוכה….
הוולוטה– למעשה זהו פיתוח של הבשמל רק פה החלב מוחלף בנוזל שבו בושל המרכיב העקרי לדוגמא : נוזל ( ציר) שבושל בו עוף , בשר עגל וכו … או לפעמים גם ירקות או סתם ציר. עוד דבר מבדיל בין הוולוטה לבשמל והוא הרביכה roux – הבשמל הרביכה לבנה , זה אומר שממיסים את החמאה ומוסיפים לה את הקמח ולוולוטה מכינים רביכה עם חמאה שקיבלה במחבת צבע אגוזי ( מה שניקרא גם חמאה שרופה) צבע הרביכה היא בלונדי מכן שם הרביכה roux blond.
הצילומים הבאים שהם לא כל כך איכותיים אבל פה תראו מנה שהרוטב הינו  ״ולוטה״ של דגים ומנה של חזה עוף ברוטב ולוטה על בסיס ציר עוף.
IMG_4542 IMG_4539
אימלוסיות חמות – וואו פה אני ממש מתרגש , בקצרה אימלוסיה הינו תהליך שמוסבר כאן
בקצרה זה חיבור בין שני מרכיבים שלא מתחברים על ידי ערבוב רגיל כגון שומן ומים.
בסידרה אין סופית זו לרוב אנחנו מכירים את ההולנדייז המפורסם אבל באותו עיקרון של הכנת ההולנדייז אפשר לחבר אין ספור שומנים , נוזלים ועוד מרכיבים.
אני בעיה בהזדמנות פוסט שיעסוק רק בזה.
בתמונה פה תראו מנה שההולנדייז מככב.
הערה קטנה- טבחים רבים בארץ משתמשים במכשיר נהדר שנקרה טרמומיקס להכנת ההולנדייז וכבר לא יודעים להכין זאת ביד , מומלץ מאד להכיר טכניקה זו. כנו כן המטבח המודרני הביא טכניקות חדשות ניפלאות לשימוש באימלסיה חמה כגון שימורו בסיפון .
הנה דוגמא של רוטב הולנדייז שיושב על מנה:
IMG_4713
רטבים מורכבים 
בסדרה זו אני מתייחס לרטבים שבדרך כלל 3 שלבים עיקריים מרכיבים אותם
לדוגמא רוטב חמאה לבנה , רוטב יין לבן, רוטב יין אדום ,
מה שמייחד רטבים אילו שהם מורכבים מ:
בסיס הטעם לדוגמא: יין עם מרכיבים שונים , בירה , מיץ תפוזים , מים עם תערובת תבלינים .
גוף : בדרך כלל ציר – ירקות ( זה גם יכול להיות מיי עגבניות לדוגמא ) , דגים , ציר בשר לבן ( לבן בצבע) או ציר בשר חום , – ישוב להזכיר ציר טוב אין לא טעם חזק אלא ארומה , ובסיס טוב לצבע סופי של הרוטב.
מרקם סופי : בדרך כלל זה מרכיב שומני כגון שמנת , חמאה , שנותנים לרוטב מרקם סופי ומעודן ( לא חובה )
שוב כל זה הינו רק להמחשה – יש רטבים מורכבים ללא ציר כגון החמאה הלבנה , יש רטבים שלא מוסיפים להם שמנת או חמאה בסוף .
לסיום פרק זה הקדמה זה מעט מושגים :
צמצום : צמצום הנו תהליך שבו הנוזל מצתמצם במטרה את המטרה הבאה: ריכוז טעמים , וקבלת מרקם
לפעמים הצמצום הנו רק לריכוז טעמים , לפעמים רק לקבלת מרקם ולפעמים שילוב של השניים הנה דוגמא להמחשה :
רוטב יין לבן מתחיל עם צמצום יין לבן , בצל שאלוט ופלפל שחור גרוס במקרה הזה המטרה היא לרכז את ועמי היין להיפטר מהחומציות שלו , לרכז מלחים וסוכרים ולהגיע לבסיס טעם מאוזן שיתן בסיס לרוטב ברוב המקרים צמצום היין הינו מסיבי ורוב נוזל היין מתאדה – צמצום היין הינו רק לקבלת בסיס טעם ולא מרקם.
השלב הבא ברוטב זה הוספת חומץ יין לבן גם הוא חלק מבסיס הטעם וגם אותו מצמצמים מאותה סיבה .
המרכיב הבא הוא ציר בדרך כלל רוטב יין לבן מלווה דגים ולכן הגוף יורכב מציר דגים . ושוב נצמצם – הפעם הצמצום נועד גם לרכז את טעם הציר וגם לקבלת מרקם ( יש השואלים אז למה לא לצמצמם מראש ? וזו שאלה מצויינת וחלק מהתשובה כי כל רוב שונה אחד מהשני בבסיס ולכן הציר עובר צמצום עם הבסיס שנית בסעיף שידבר על מצבי צמצום של ציר חום תקבלו השלמה לתשובה)
בדרך כלל בשלב הזה הציר מצומצם למרקם סירופ מדוע? כי הניסיון מראה שהמרקם עובד יפה ( רק עיניין של ניסיון)
השלב הבא הינו השמנת – שימו לב שקיבלנו בסיס מלא טעמים השמנת תוסיף מרקם , ותוסיף מעט טעם מתוק שיאזן את הרוטב – גם פה הניסיון מראה שיש לצמצם למה? בצמצום המים מתאדים מהשמנת והשומן מתרכז – לשומן קודם כל טעם שאנחנו מתחברים אליו אבל גם השמנת מקבלת מרקם של משי בדרך כלל הניסיון מראה שאת השמנת מצמצמים לשלב שבועות אויר גדולות מופיעות על פני השטח .
עכשיו למה יש צורך בניסיון?
רטבים שהינם על מורכבים ויש שלבים שונים של צמצום מרכיב מסויים המדע הוא לא מדוייק ולכן תמצאו את עצמכם במצבים הבאים:
מקרה ראשון:
הרוטב יצא מצויין ומאוזן בטעם אבל דליל אם נצמצם יותר אז נפגע בטעם שהשגנו ולכן זה מחייב אותנו לעבות אותו במרכיב דלא יפגע בטעם יש מלא שיטות מקלסיקות כגון רביכה , קורנפלור , חמאת מאני , ועד למייצבים שונים שנמכרים היום בסדרות שונות .
הרוטב יצא סמיך מידי אבל אם טעם מאוזן – בדרך כלל הוספת מעט ציר תפטור את הבעייה ולא ״תדלל״ את הטעם .
הרוטב יצא במרקם הרצוי מידי אבל הטעם לא מאוזן – בדרך כלל משחק עדין של מלח , מתיקות ( סוכר, דבש ודבר שהוא ניראה לכם מתאים  , חמיצות ( לימון , חומץ, ועוד…) לעיתים יש גם בשימוש בתבלון או הוספת גבעולים של עשבי תיבול שמשפרים מאד את הרוטב.
רוטב יין לבן הנו בסיס מצויין וגם לא אפשר להוסיף אין סוף מרכיבים ולצאת לאין סוף רטבים שונים .
לסיום : נושא שעולה הרבה ונעשה בו מעט סדר 
ציר חום , דמי גלאס וגלאס.
ציר חום – הנו נוזל שמופק בדרך כלל מעצמות בבישול ארוך הוא מלא ארומה ( בשרית ) ויש לו את הבסיס לצבע החום שמתחבר לנו הסועדים מאד עם בשר בדרך כלל הוא  נכנס בשלב הדני בהכנת הרוטב ( כמו שמתואר ברוטב יין לבן )

דמי גלאס דמי גלאס הואלמעשה רוטב צאצא על בסיס רוטב אם שנקרא רוטב אספניול הרעיון הבסיסי זה צמצום של רוטב אספניול + ציר חום .עד שנות ה60 בערך היה נהוג מאד במטבח הקלאסי להכין רטוב דמי גלאס במתואר פה בהמשך אבל אם הזמן הפך הדמי גלאס לשם נרדף לדרכים שונות של רטבים אשר המרקם שלהם יחסית סמי, חש להם ברק עז והם בצבע חום.

היום כמעט לכל שף יש את " הדמי גלאס שלו" – ואתם תוכלו לראות את הוארציות הבאות:

  • ציר חום מצומצם עד למרקם של סירופ ולעיתים בזמן הצמצום מועשר בטעמים ארומטים כגון תבלינים וכו…
  • ציר חום שפשוט מועשר בטעמים ארומטים ומוסמך על ידי רביכה או דרך אחרת כגון קורן פלור וכו…
  • ועוד וארציות שונות ששפים רבים אוהבים לקרוא להן בשם דמי גלאס.
גלאס הנו ציר חום שאחרי צמצום מומשך וקרור הוא למעשה הופף למקשה יציב אשר נמס בחום לא גבוה, בדרך כלל הוא גם מאד דביק על הלשון בשל ריכוז הגלטין שבו – הגלאס הנו בדרך כלל חיזוק לרטבים על המלווים בשר וההכנה שלהם קצרה ומהירה ולכן מוסיפים אותו במינון קטן מאד ובדרך כלל בשלב הסופי של הכנת הרוטב תפקידו לעבות , לחזק טעמים וצבע.
רטבים מורכבים על בסיס ציר לבן ( דגים, עגל , עוף ) לרבות שמנת וחמאה:
  Basic ciusine demos pictures continued 110 Basic ciusine demos pictures continued 112 demo 25 (3) DSCN0102 DSCN0681 IC2Sole2 IC20Trout1_b  S2500043.JPG SELLED~2 SOLEEN~1 c (23)VIENNO~2
רטבים מורכבים על בסיס צירים חומים ( בקר, ברווז, ועוד..) לחלקם הוספתי חמאה או שמנת:
Basic ciusine demos pictures continued 023 Basic ciusine demos pictures continued 027 Basic ciusine demos pictures continued 043 Basic ciusine demos pictures continued 047 Basic ciusine demos pictures continued 58 Chartreuse de PigeonPerdreau EPAULE~1 FILETD~3 Foie Gras Lucullus 001 s (6)
31127_10150182330395541_7159826_n31127_10150182338565541_6638049_nSELLEA~1
צילום של מנה שנעשה בהכנת הרוטב שימוש ב"גלאס"- פיךה בקר ברוטב פלפל ירוק 
Basic ciusine demos pictures continued 039
זה רק על קצה המזלג יש עוד מלא סוגי רטבים מאחר וזה בלוג לטבחים צעירים בגיל, במטבח ובנפש הוא עסק בעיקר בקלאסיקה ובבסיס.
ולסיום תמונת שמן של האדם שניסה כמה שיותר להנחיל בי את אהבה לרטבים: אטיליו באסו ( ולודו הסו שף שלו 20 שנה)
nmmyy5PYSE9xT0ivaizfZHA7Xy0Z1IeP8AGq9Am8v6nc=w790-h623-no
תודה שקראתם
מיכאל
מתכון, מתכונים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מעבר למתכון…

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מעבר למתכון…

כולנו כל היום קוראים ומחפשים מתכונים – ולא תמיד אנחנו יודעים איך לתת להם פרשנות מתאימה שנותנת תוצאה נכונה למתכון – תוצאה שתצא טובה בתנאים שיש לנו  ושהקהל שפוקד את המסעדה שלנו יעריך, יהנה ויאהב. יהיה נכון  גם לציין שיש הבדל בין קהל לקהל: בין מדינות, מעמד כלכלי ועוד..ולכן גם קורה שמתכון שעשיתם בצורה מסויימת יעבוד אחרת על הקהל בנסיבות שונות .

שיפורים, התאמת מנה וכל מה שמשתמע עם זה  בדרך כלל בא  עם ניסיון עבודה מצטבר של שנים.ֿ

בתמונות שלפניכם לקחתי מנה מאוד פשוטה להכנה שזכתה לאין סוף ואריציות במטבחים רבים- מדובר על ״קינוח לחם״ או באנגלית bread pudding זהו קינוח ש״אפילו״ מוגש בוארציות שונות במסעדות "על" ושפים רבים שאני מכיר נתנו את הפרשנות שלהם אליו.

הנה כאן כמה תמונות של קינוח הלחם שהכנתי השוני היחידיבין שני הגרסאות הנו כלי האפיה שימו לב כמה זה משפיע על אופי הקינוח – במקרה הספציפי הזה בעיקר המרקם של הקינוח משתנה כתוצאה מצורת הבישול .

דוגמא נוספת מצויינת היא הקרם ברולה (מנה שכמעט כל טבח מכיר ), תנסו פעם להכין אותו בכלי עם שוליים גבוהים של כ 4 ס"מ ( ראמקן)  ותראו איזה מרקם נפלא מקבל הקינוח לעומת הגירסה המקובלת יותר להכנת הקינוח שהיא בדרך כלל אפייה בכלי עם דפנות בגובה של 2 ס״מ.בגרסה קלאסית יותר ( הכלי השטוח) יהיה לו שטח פנים גדול לסוכר מקורמל חוויה מסוג אחד, ובגרסה השניה המרקם יהיה ״עמוק יותר״  חוויה מסוג שונה – מה מתים יותר , מה טוב יותר לכם ולקהל שלכם ? זה כבר החלטה שלכם .

המסר שאני רוצה להעביר הוא:

שמתכון טוב זה התחלה טובה

הבנת המתכון וביצוע נכון זה כבר טוב

לקיחת פרשנות שמתאימה ללקוח זה כבר הישג.

תודה שקראתם

מיכאל

1

2

3

4

5