טכניקות והעשרה, רטבים וממרחים

"כוח הטמפרטורה" 

  הקדמה קצרה : ירק ירוק ( שעועית ,זוכיני , מנגולד , תרד וכו ...) מכיל בתוכו הרבה מרכיבים וחומרים ,אחד החומרים האלה נקרא כלורפיל  . הכלורפיל מסיס טוב יותר בשמן מאשר במים ולכן שמכינים לדוגמא פסטו הצבא הירוק שלו מתבלט מאד. לכלורפיל יש נטייה להשחיר בתנאים מסויימים , בדרך כלל כאשר הוא מתחמצן עם… להמשיך לקרוא "כוח הטמפרטורה" 

טכניקות והעשרה, רטבים וממרחים

"אימלוסיה קרה מפרי או ירקות" .

לפני כמה שבועות העלתי פוסט מבוא לרטבים  - בפוסט זה גם הסברתי מעט על אימולסיות חמות . אני מזכיר פה בקצרה שאימלוסיה זה חיבור ״מכני״ בין שומן למולקולת מים - הדוגמה הכי ידוע לאימלוסיה קרה : רוטב מיונז ודומה ידועה לאימלוסיה חמה : רוטב הולנדייז. הפעם אני רוצה לשתף אותכם בטכניקה שאני מאד אוהב להשתמש בה-… להמשיך לקרוא "אימלוסיה קרה מפרי או ירקות" .

טכניקות והעשרה

"מעבר למתכון…"

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מעבר למתכון... כולנו כל היום קוראים ומחפשים מתכונים - ולא תמיד אנחנו יודעים איך לתת להם פרשנות מתאימה שנותנת תוצאה נכונה למתכון - תוצאה שתצא טובה בתנאים שיש לנו  ושהקהל שפוקד את המסעדה שלנו יעריך, יהנה ויאהב. יהיה נכון  גם לציין שיש הבדל בין קהל לקהל: בין מדינות, מעמד כלכלי… להמשיך לקרוא "מעבר למתכון…"