אני לא מומחה גדול לעישון אפילו אפשר לומר לא מבין בכלל בנושא אבל חשבתי לנכון לשתף בטכניקה אחת שהשתמשתי בה לא מעט במהלך השנים ואני שמח לשתף אותכם כאן.
ממש על קצה המזלג עישון הוא למעשה תהליך שבו פריט מזון מתבשל, מקבל טעם וגם עובר תהליך שמאפשר את שימורו לאורך טווח ארוך.
כיום ידועים 4 תהליכי עישון
עישון קר-תהליך שהעשן בזמן שנוגע בפריט האוכל הוא קר והוא לא מבשל בשום צורה אלה נותן לו ארומה של עשן.
עישון פושר -העשן במגע עם פריט האוכל בטמפרטורה של כ25-40 מעלות
עישון חם – זהו עישון שמאד תפס בארץ בשנים האחרונות שלמעשה פריט האוכל יושב בארון חם עם מקור חום ועשן בדרך כלל מפחם או עצים או שילוב.
עישון מתמצית – פה למעשה מדובר על נתינת ארומה של עישון שהיא שטחית לחלוטין ומקורה מתמצית טבעית או סינטטית של ארומת עשן.
אני נמנע כאן לפרט יותר כי כמו שציינתי בהתחלה אני לא מומחה גדול ולא מתיימר.
השיטה הבאה שאותה אני רוצה לחשוף לפניכם היא למעשה עישון חם מהיר שנועד לנתחים עדינים בעיקר דגים אבל, על חזה ברווז הוא עבד יפה וגם על חזה עוף רק במידה ואתם מתכוונים לעשן בצורה זו חזה עוף יש צורך לבדוק שאחרי העישון הוא מבושל לגמרי ובמידה ולא להשלים בישול בתנור.
אני בדרך כלל אוהב לבשל בצורה זו את דג הפורל מאחר והוא עדין מאד מתבשל מהר וסופח ניפלא את טעם העשן.
בשלב הראשון פילטתי את הדג ותיבלתי קלות – בשלב הזה תוכלו לתבל איך שבא לכם.
הנחתי את פילה הדג על צד העור על נייר אפיה – הסיבה שהנחתי אותו על נייר אפייה זה בגלל שנוח מאד להרים אותו ולהעביר לצלחת וקורה לפעמים שהדג שעור הדג נדבק לאלומיניום .
השלב השני הכנתי את תערובת הארומה שהנחתי בתוך מחבת ברזל בקוטר של כ 25 ס"מ את התערובת במקרה שלי הרכבתי אותה מ:
רוזמרין , גרגירי כוסברה ,פפריקה מעושנת פלפל שחור גס.
אבל פה השמיים הם הגבול: עלי תה, נסורות של עצים שונים כגון דובדבן,הדרים ועוד, זרעי תיבול שונים כגון אניס, ערער, ,הל ,עשבי תיבול שונים כגון טארגון, טימין, למוןגראס ועוד ועוד אין סןף ואריציות פשוט תמריאו.
השלב הבא היה להדליק את הפחם עם מבער או ישירות על הגז, להניח בתוך המחבת ולכסות הייר אלומיניום שהאותו חוררתי בכדי לתת לעשן לעבור.
השלב הבא הנחתי את המחבת על להבא חזקה למשך שתי דקות זה נועד לשרוף מעט את ההתבלינים שבמחבת.
הפורל מתבשל מהר מרגע כיבוי האש מתחת למחבת לקח כ 8 דקות לעישון ובישול.
לאחר העישון אפשר להגיש את הדג קר או חם לדוגמא בסלט או כמנה עיקרית
להלן מנה שהכנתי שהכנתי עם הפורל- על פירה אפונה ופירה שורושים בליווי שמן מעושן
להלן מנות שהכינו תלמידים שלי בבית הספר דן גורמה לארח שלמדו את התהליך
ביום שגוויספה קאפריאני הגיש לברונית אנטליה נאני מוסינאגו את מנת הבשר שהכין במיוחד בשבילה , הוא לא העלה על דעתו שהוא בעצם המציא את אחת המנות שילוו את העולם הקולינרי לשנים רבות והרבה מעבר .
אני לא חושב שאין טבח , חובב אוכל , שף שלא מכיר את מנת הקארפציו , אין הרבה מנות שאנחנו יודעים בודאות את מקורם , או את הסיפור מאחוריהן, אבל את סיפור המנה הבאה אני הולך לספר לכם מהסיבה הפשוטה שאתמול בערב . שני חברות ונשים שאני מאד אוהב ומעריך הן כאנשים והן כאנשי מקצוע עשו לכבודי מחווה .
לפני יומיים שאלה אותי שני שכרגע מטיילת באירופה עם נעה אם אני ממליץ על משהו בוונציה , סיפרתי להם שעדיין לא הייתי בוונציה אבל שאני מבקש טובה גדולה, והטובה היא ללכת לאחד המקומות הקולינריים המפורסמים בעולם ויותר מהרבה מסעדות שקמות והולכות ולא משנה כמה הם מפורסמות השאירה עד היום חותם שכמעט כל אדם שחובב אוכל טוב , טבח , ושף, מכיר ומוקיר. הרי מדובר ב"קארפציו" .
למנה יש היסטוריה יפה וזה מתחיל בסיפור הבא, הדעה הרווחת היא שהקארפצ'יו הומצא ב1950 בבר שמו "האריס בר" בוונציה ע"י בעל המקום יחד עם השף שף שלו דאז, המנה נעשתה במיוחד עבור הברונית מונסינאגו שבשנת 1950 התבקשה ע"י רופאה לאכול פרוסות בשר נא בשל מחסור בברזל, הרופא האמין שבשר נא יעזור לה .
חשוב לציין שלפי מקורות הקארפציו הראשון וגם זה שמוגש כיום בהאריס בר הוא לא דק כפי שנהוג בארץ שלנו שאם הקארפציו לא דק כמו ניילון הלקוח טוען שאין לשף אין מושג אין מושג בקארפציו ( ואמיתי זה קרה לי קיבלתי תלונה שאין לי מושג כאשר הכנתי ללקוח קארפציו נאמן למקור) , הקארפציו המקורי לא היה עם בלסמי , וכו …. אז עם שם המקום ניקרא האריס , והאדם שיצר אותה שמו גוויספה בכל זאת מדוע קראו למה קארפציו ? מהסיבה הפשוטה שהצבע האדום של הבשר ורוטב המיונז שזולף על המנה הזכיר לאדם שיצר אותה את עבודות האומנות של הצייר הגדול וויטוריו קארפציו שחיי במאה ה15.
אני באושר גדול מצרף פה תמונות ששלחה לי שני שבמיוחד הלכה להאריס בר לצלם ולחוות עם נעה חוויה שאני מחכה לה כבר הרבה שנים . אז לפניכם תמונות מהקארפציו הראשון כפי שכבר מוגש למעלה מ67 שנה בדיוק אותו דבר .
אני אוהב לכתוב פוסטים כאלה הם קצרים ולעיניין. אני עדיין מאד אוהב ומאמין בביצים עלומות שעשויות בשיטה הקלאסית ( להלן קישור לפוסט העוסק בביצים עלומות ) אבל אתמול בזמן שטבח צעיר התלמד בהכנת ביצים אילו כמה עשרות לא הצליחו לו ? אז מה עושים , קודם כל הוא ימשיך להתאמן ושנית אנחנו לא נזרוק את אותם ביצים אלא נהפוך אותם למטבל או קציפה והנה מה שעשינו .
את הביצים שלא בושלו יפה שמנו המעבד מזון ותוך כדי הפעולה הוספנו שמן ויצרנו אימולסיה ( בדיוק כמו מיונז) ל״קרם ״ שנוצר הוספנו במקרה שלנו מעט קארי , עבדתי טיבול ובמילים אחרות השמיים הם הגבול . זה בסיס ניפלא ליצור מטבלים על הדרך ולפני שזורקים .ודרך אגב זה עובד ניפלא גם עם ביצים קשות שנשארו או שלא בושלו כמו שרציתם וכו … עוד טכניקה לסל קוביות הלגו.
סלמון בכישה חמה, פיטריות שימאגי, תפוח אדמה ובצל אדום
אני אישית מאד אוהב דגים כבושים (cured) מכמה סיבות:
הם יחסית קלים להכנה, הם קלים להוצאה / הגשה , נשמרים זמן רב , ניתן לשלב אותם בהרבה מנות ועוד סיבות רבות…
דג כבוש קל להגשה ומשתלב מאד יפה במטבח המקומי שלנו כאן בארץ.
בדרך כלל לא משנה מה סוג הכבישה אם היא חמה ,קרה עם נוזלים או בלי נוזלים טעם המאכל הסופי בדרך כלל הינו עשיר. לא בהכרח חזק בטעם אבל בעל עומק.
כבישה או בלועזית curing הינה מילה עם משמעות מאד נירחבת ואפילו מעט מבלבלת תחת אותה מטריה יש אין סוף שיטות שבהם האוכל עובר תהליך של בישול (דנטורציה,) ושימור ולא בעזרת חימום ישיר .
תחת אותה מטריה יש עישון מזון, כבישה בחומץ , כבישה במלח , שילוב של עישון ומלח ועוד שילובים רבים שכרגע זה אני לא נכנס אליהם בעיקר כדי לא לגרום בלבול.
בדרך כלל התהליך הכבישה כולל המלחה מדוע? מכמה סיבות
א.ההמלחה גורמת לייבוש חומר הגלם או במילים אחרות מיגור נוזלים – בתהליך זה בדרך כלל שמדובר בסרדינים ההמלחה גם מוציאה עמה מרירות וריריות שנימצאת במיצי הדג.
ב. הארכת חיי מדף כמה שחומר הגלם מלוח יותר קשה יותר לחיידקים שונים להתפתח ולגרום לתהליך ריקבון .
ג..המלח מורכב משני מרכיבים עיקרים – בסיס וחומצה- חומצה גורמת לתהליך זירוז פירוק קשרים חלשים במולקולות שמרכיבים את המזון במילים אחרות המלח מתחיל תהליך של (דנטורציה,)= בישול.
התהליך שאותו אני רוצה להתייחס הינו לכבישה בנוזל – למעשה בפוסט אני רוצה לשתף אותכם בשיטה שאני משתמש הרבה בזמן האחרון ומאד מתחבר אליה – אני מוכרח לציין שאת המלחת הדגים למדתי מהשף בועז צעירי ושלב זה שידרג מאד את איכות הכבישה .
אני רוצה לחדד פה את נושא הנוזל:
שמן,- קנולה, בוטנים, אגוזים , תערובות – לא מומלץ שמן זית לבד מאחר כשהוא מתקרר אחרי תהליך החימום הוא מתקרש במקרר ומקשה את הוצאת הדג מהנוזל.
חומצים שונים מעורבב עם סוכר- הרעיון להמיס סוכר בחומץ עד קבלת איזון טעמים החומץ יוכל להיות חמוץ תפוחים, חומץ הדרים חומץ יין לבן, חומץ שרי ועוד…
צירים עם טעמים – לדוגמא מיי עגבניות עם גרגירי כוסברה ושום , ציר שומר קליפות תפוחים יין לבן, והשמים הם הגבול.
על התהליך:
השימוש פה נעשה בדג מסוג סרדין הדג שומני ועשיר בחלבונים ולכן גם תהליך הכבישה הוא קל והדג מקבל מרקם נעים לאכילה ללא הפעלת כוח יתר (חום או חומציות).
השילוב של השומן, החלבונים, החמיצות ומליחות יוצרים חווית אכילה מאד נעימה לחיך.
להלן התהליך בתמונות: אני רוצה לציין שאני השתמשתי בסרדין מיובא קפוא מאחר והיה לי קשה להשיג סרדין מקומי התוצאה היא ניפלאה כל עוד הפשרת הדג נעשית לאט ובצורה מבוקרת , מי שידיו משגת סרדינים טריים אז ניפלא.
השלב הראשון:
פילוט הדגים אין צורך בהוצאת האידרות זה פוצע את בשר הדג וגם ככה היצמות דקות מאד.
השלב השני:
שטיפה עדינה- חשוב לא לשטוף תחת זרם מים – הזרם שובר את רקמות הדג- השטיפה נעשית בקערת מים שאותה – את הדגים מעבירים מקערה לקערה עם מים נקיים עד אשר המים כמעט ולא הופכים לעכורים- כ 3-4 פעמים.
השלב השלישי:
המלחה – השימוש נעשה במלח גס – סיבה הספיחה שלו טובה יותר וגם לא נמס מהר ושוקוע עמוק לרקמות הדג ההמלחה היא כ 30-45 דקות.
השלב הרביעי:
שטיפת הדגים מהמלח – שוב לא תחת זרם מים .
השלב החמישי:
השריה בנוזל שחומם ל63 מעלות. למה 63 מעלות? כי זו הטמפרטורה המינימלית שבוא הדג מתבשל שוב במילים אחרות המולקולות מתקרשות = (דנטורציה,) חשוב לשים לב לשלב זה נוזל חם מידי יכול לגרום למרקם עיסתי. תמיד עדיף נוזל פושר יותר מאשר חם יותר מאחר שגם נוזל פושר יביא בסופו של דבר לכבישת הדג רק זה יקח מעט יותר זמן וזה פחות מבוקר.
לפני שפיכת הנוזל החם סידרנו את הדגים בשכבות בינהם סידרנו בצל סגול פרוס, עלי דפנה, גרגירי כוסברה ופרוסות פלפל חריף- אבל גם פה מאחר ומודבר בשיטה כל כך ורסטילית אין סוף של שלוב טעמים.
בשמן:
בחומץ:
חשוב לזכור ששימוש בדגים שונים עובד יפה אבל מחייב לעשות ניסיונות לפני הגשה ללקוח – מאחר שיש דגים שנכבשים מהר יותר,סופחים טעמים בצורה שונה, לאט יותר מהר יותר וכו… אני מציע לטבח המתחיל את דרכו שיתחיל עם סרדין או מקרל ששם תוצאה טובה יחסית קל להשיג.
הקדמה קצרה : ירק ירוק ( שעועית ,זוכיני , מנגולד , תרד וכו …) מכיל בתוכו הרבה מרכיבים וחומרים ,אחד החומרים האלה נקרא כלורפיל .
לכלורפיל יש נטייה להשחיר בתנאים מסויימים , בדרך כלל כאשר הוא מתחמצן עם חומרים אחרים שאיתם הוא בא במגע .
תא הצמח מוקף בגזים שונים ( לא ניכנס כל כך עכשיו לשמות וסוגים ) כאשר תא הצמח ״ נשבר״ ונפרץ, כתוצאה מכוחות שפועלים עליו ( בישול , חיתוך ) נוmר מגע ישיר בין הכלורפיל לאותם גזים, וכתוצאה מהראקציה נוצרת התרכבות בין החומרים השונים ,והתוצאה הוויזואלית הישירה היא התחמצנות.
דוגמא טובה : בטח שמתם לב שכאשר אתם חותכים בזיליקום עם סכין לאחר כמה שניות באיזור החיתוך הוא משחיר.
כאשר מבשלים שעועית ירוקה , תרד וכו… תמיד ממליצים לנו במים רותחים, סיר גדול , ובלי מכסה למה?
מים רותחים : הטמפרטורה הגבוהה ( שהיא למעשה כוח ) גורמת לשני דברים : ריסוק דפנות התאים בצמח ושיחרור הגז הנמצא בצמח- מאחר והכוח שחל על הצמח הוא מידי הגזים משתחררים מהר ומתנדפים ממנו מהר , ולכן אין זמן לאינטראקציה בין הגז לכלורפיל .
למה סיר גדול יחסית וללא מכסה ? מהסיבה הפשוטה שזה מאפשר לגזים שבירק להתנדף מהסיר בקלות לאויר .
כל ההקדמה הזו עוזרת להבין מדוע הפסטו שבתמונה מאד ירוק. הפסטו בתמונה הנו רגיל לחלוטין למעט שוני אחד – השמן ( קנולה ) היה בטמפרטורה של כ100 ( אני מעדיף 100 מעלות אבל שפים רבים עובדים ב80 מעלות מנימוקי טעם וסוגי שמנים ) המגע עם השמן החם גרם להתנדפות הגז מהר מהעלים , להעצמת הטעם ולמוצר בעל צבע ירוק עז עם חיי מדף ארוכים יותר. כל מה שהיה צריך זה קצת יותר כוח .
לפני כמה שבועות העלתי פוסט מבוא לרטבים – בפוסט זה גם הסברתי מעט על אימולסיות חמות .
אני מזכיר פה בקצרה שאימלוסיה זה חיבור ״מכני״ בין שומן למולקולת מים – הדוגמה הכי ידוע לאימלוסיה קרה : רוטב מיונז ודומה ידועה לאימלוסיה חמה : רוטב הולנדייז.
הפעם אני רוצה לשתף אותכם בטכניקה שאני מאד אוהב להשתמש בה- אימולסיה קרה של ירקות / פירות .
הרעיון הוא מאד פשוט – חיבור בין שומן לחומר גלם כגון פרי : מנגו, אננס, אפרסמון,קיווי ,תותים, וכמעט כל מה שעולה לכם לראש, או ירקות כגון חצילים, קישואים ,סלק צלוי / מבושל, בטטא אפויה ,אפונה, דלורית ועוד…
בדרך כלל אימלוסיה עם ירקות – מומלץ לבשל את הירק מראש- כגון חציל קלוי, קישוא צלוי , עגבניה אפויה, אפונה חלוטה, שום קונפי וכו…
השמן יכול להיות קנולה, סויה, בוטנים, חמניות, שמן מתובלן כגון שמן שום, שמן פפריקה , שמן זית ( רק לשים לב שהשמן זית לא מר ) תערובת שמנים ועוד….
שימו לב כמה וארציות יש פה- פשוט אין סוף.
את האימלויסה אפשר לסנן למרקם חלק, או להשאיר עם מרקם מעט מחסופס.
את האימלסיות אפשר לתבל בחומצים, תבלינים, סוכרים… ועוד בקיצור אין לזה סוף.
את האימלסיות הללו אפשר להפוך לממרחים או ל״וינגרטים״ לסלט על ידי דילול עדין או הוספת שמן למרקם וינגרייט או כמו שעשיתי פה – מטבל / רוטב לליוי מנה ( במקרה שלי פילה ברבוניה מטוגן).
עוד דבר נחמד עם האימלסיות הללו – ברוב המקרים הם עובדים נפלה בתוך סיפון ואפשר ליצור מהם יופי של קצפים.
השיטה ( בתמונות למטה תוכלו לראות את התהליך)
ניתן להשתמש בבלנדר שולחן או בלנדר יד ( סטיק בלנדר)
בכלי קיבול שמים את הפרי ומתחילים לרסק.
מוסיפים את השמן עד קבלת מרקם רצוי – פה אפשר לשחק עם מרקמים שונים וסמיכויות שונות.
מתבלים- במקרה שלי התיבול נעשה עם סוכר, מיץ לימון, מלח פלפל וצי׳לי.
לרוטב הוספתי תערובת עשבי תיבול.
ברוב המקרים האימלוסיה נשארת אחידה – אבל במידה והיא נפרדת ( מים שוקעים שומן צף) , דזדוז מחדש יחזיר למצב הקודם.
ניתן להשתמש בחומרים כגון גומי קסאנטן למניעת התפרדות – אבל זה די נדיר.
להלן רשימת אימלוסויות בסגנון שמתואר פה ושעבדו יפה:
חצילים קלויים – שימש כמתבל לארוחות בוקר
אפרסמון ושקדים קלויים- מתבל לדג מטוגן
עגבניות צלויות בערק- ממרח לקרוסטיני
דג מבושל – שימש כממרח ( למעשה בשם המקצועי שזה נעשה עם דג זה ניקרא ״ברנדד״ בצרפתית)
זיתים- למעשה זה טאפנד
פטרוזליה חלוטה- ממרח לליוי סרדינים כבושים
ועוד רבים
מקווה שטכניקה זו תעזור לכם ליצור אין סוף טעמים חדשים של רטבים קרים או וינגרטים לסלט.
בפוסט ״רטבים על קצה המזלג״ התייחסתי לרטבים חמים, ולא נגעתי באחת הטכניקות שאני הכי אוהב וזהו הרוטב על בסיס "חמאה שרופה". לא התייחסתי אליו מפני שהוא אינו רוטב הכולל ״צמצום״ מרכיבים.
החמאה היא חומר גלם בסיסי ומעולה, וכדאי לקרוא את ההסבר המעמיק והמדויק על מרכיבי החמאה ותכונותיה בקישור http://he.m.wikipedia.org/wiki.
חשוב לזכור שחמאה מתפרקת ועוברת כמה שלבים, תלוי בחום שהיא סופגת: החמאה עוברת ממצב מוצק לחמאה רכה, לחמאה נמסה, לחמאה מזוקקת, לחמאה אגוזית (חומה) ולחמאה שרופה. הפעם אני רוצה להתייחס לחמאה האגוזית, ואפתח במעט היסטוריה:
החמאה מוכרת לאדם מאלף התשיעי לפני הספירה, והיו לה שימושים רבים מלבד הבישול. לא מצאתי הערכה לתקופה מדויקת, אבל כנראה שמהמאה ה-15 ועד תחילת המאה ה-20 היו השפים שורפים את החמאה פעמים רבות, ולכן קראו לרוטב "חמאה שרופה". מתחילת המאה ה-20 הפך השם ל"חמאה אגוזית" (Beurre noisette) – גם מפני שבושלה פחות זמן וגם מפני שהצבע דמה לצבע האגוז והטעם הזכיר מעט את האגוז.
תהליך הכנת הרוטב:
כשאנחנו ממיסים את החמאה היא מתפרקת למוצקי החלב, למים ולזבדה – שהיא שומן החמאה – רוב החמאות מורכבות מ-80 אחוז שומן (זבדה). בתהליך החימום החמאה מתפרקת והמים ומוצקי החלב שוקעים, וככל שהטמפרטורה עולה הם מתחילים להישרף – למעשה נוצר פה תהליך קירמול, והחמאה מקבלת טעם נפלא ועדין . הוספת מרכיבים בשלב זה – בעיקר מלח, פלפל וחומציות – יוצרת איזון הן בטעם והן במרקם. חשוב לציין שכאשר מוסיפים את החומציות: מיץ לימון, חומצים שונים וכו'… אתם חייבים להיזהר כי החמאה נמצאת בטמפרטורה גבוהה ושילובה עם הנוזלים החומציים עשוי לגרום לשומן לקפוץ ולהתיז, והלהבה במחבת/קלחת עלולה להתלקח.
להלן כמה ואריאציות נפלאות לשימוש בחמאה אגוזית, שבכולן אני מוסיף מלח ופלפל:
חמאה אגוזית עם שקדים פרוסים, לימון או חומץ, ועירית קצוצה או פטרוזיליה – נפלא לדגים ועם דג פורל זאת קלאסיקה.
חמאה אגוזית עם צלפים, מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה – נפלא עם דגים, חזה עוף, פסטה, נתחי בשר.
חמאה אגוזית עם עגבניות חתוכות לקוביות קטנות ועשבי תיבול שונים – מתאים לדגים ולרביולי ממולא בגבינות, ואפשר גם להוסיף אנשובי.
יש אין סוף קומבינציות לרוטבי חמאה אגוזית – שחקו עם סוגי החומץ השונים, עם אגוזים כאלה ואחרים, עם עשבי תיבול מגוונים והנה יש לכם עולם ומלואו של רטבים מהירים, טעימים ויפים. כדאי לזכור שזהו רוטב שומני ויש לאזן אותו בצורה נכונה, ולא לשים כמויות גדולות מדי על הצלחת.
להלן שתי מנות שעשיתי:
חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.
להלן שתי מנות שעשיתי:
חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.
להלן דג פורל בחמאה שרופה ושקדים
להלן התהליך של ההכנה שצלמתי- לחמאה האגוזית הוספתי מיץ לימון ,צלפים ועשבי תיבול.
מרסל קרוש אחד המסעדנים המוערכים ביותר באירופה בשנות ה70 – מסעדן בחסד הבעלים של lEcailler du palais royal טועם את אחד הרטבים של השף אטיליו בסו ״ מלך הרטבים של בלגיה.
הפוסט הבא מתייחס לרטבים חמים ומלווה בהרבה תמונות רובם נלקחו בשנים שלימדתי בבית הספר, וצולמו עלידי תלמידים שלי שנתנו לי אותם,חלקם נלקחו בימים אילו במסעדה על ידי אחד הצלמים שאני הכי אוהב- דניאל לילה או אחד הטבחים בצוות או אני.- קשה לטעום דרך תמונה אבל אפשר בהחלט להבין איך רוטב יכול לשבת טוב על מנה ,
אחד העולמות שהכי התחברתי אליהם הינו עולם הרטבים.
מי שנתן לי את הכלים והאהבה הגדולה לעולם זה הינו הדף אטיליו באסו שכונה עלי ידי שפים בלגים רבים
"Le Roi de sauce" מלך הרטבים .
היתה לי הזכות להיות במחיצת באסו שנתיים מלאות וגם הם לא הספיקו ללמוד הכל .
מדוע רוטב לדעתי הוא מאד חשוב:
1. רוטב טוב מאגד בתוכו עולם של טעמים עשיר.
2. רוטב טוב מוסיף הרבה יופי לצלחת.
3. רוטב טוב הרבה פעמים ״ מציל ״ מנה קצת יבשה או שלא תובלה נכון.
4. רוטב טוב אפשר לנגב/ לטבול בו לחם – ( הארופי ישים חתיכת לחם על קצה המזלג בארץ ישר עם הלחם ביד) ו/ או הרוטב מאשפר לסיים את המנה ולתת חווית אכילה נעימה ומשביע בעיקר אם בצלחת נשאר מעט תוספות כגון פירה תפוח אדמה , אורז,וכו… .
מה הם הפרמטרים של רוטב טוב
1. הרוטב צריך להתאים למנה – בצבע , מרקם וכמובן שילוב טעמים – שימו לב לתמונות שצרפתי ( כולם עבודה שלי מתקופות שונות) ונועדו להראות התאמת צבע / וישיבה על צלחת.
2. מרקם שמתאים למנה-אין כלל ברזל, לפעמים הרוטב הוא יותר סמיך לפעמים דליל יותר אבל… קיים מושג אחד שמשתמשים בו הרבה בבתי ספר ומסעדות והוא nape פירוש המילה – מכסה ומה הכוונה? שהרוטב מכסה לגמרי את גב הכף שנטבלת ברוטב . בהרבה מקרים זה רוטב במרקם טוב.
סוגי רטבים חמים ( על קצה המזלג )
הבשמל: בדרך כלל אני מאד אוהב להתחיל ללמד בסיס עם רוטב זה – כביכול רוטב שטבחים די מזלזלים בו אבל לא במקרה זוכה לכבוד רב בהרבה ספרי בישול בעיקרון זהו רוטב שמורכב מחמאה קמח וחלב שקיבל חיזוק טעמים. למה הרוטב הזה חשוב ? קודם כל אם הוא עשוי נכון הוא פשוט טעים ,שנית הוא כלי מצויין להסביר מרקם, צבע, והוא משתלב יפה כמעט עם כל מאחל חם אבל … מה שהכי נפלא בו זה בסיס נהדר להוספת טעים .
לרוטב הבשמל אפשר להוסיף כמעט כל טעם מלימון , עשבי טיבול , אנשובי , זיתים , עגבניות , ציר חום, שום והרשימה היא עוד ארוכה….
הוולוטה– למעשה זהו פיתוח של הבשמל רק פה החלב מוחלף בנוזל שבו בושל המרכיב העקרי לדוגמא : נוזל ( ציר) שבושל בו עוף , בשר עגל וכו … או לפעמים גם ירקות או סתם ציר. עוד דבר מבדיל בין הוולוטה לבשמל והוא הרביכה roux – הבשמל הרביכה לבנה , זה אומר שממיסים את החמאה ומוסיפים לה את הקמח ולוולוטה מכינים רביכה עם חמאה שקיבלה במחבת צבע אגוזי ( מה שניקרא גם חמאה שרופה) צבע הרביכה היא בלונדי מכן שם הרביכה roux blond.
הצילומים הבאים שהם לא כל כך איכותיים אבל פה תראו מנה שהרוטב הינו ״ולוטה״ של דגים ומנה של חזה עוף ברוטב ולוטה על בסיס ציר עוף.
אימלוסיות חמות – וואו פה אני ממש מתרגש , בקצרה אימלוסיה הינו תהליך שמוסבר כאן
http://he.m.wikipedia.org/wiki/תחליב
בקצרה זה חיבור בין שני מרכיבים שלא מתחברים על ידי ערבוב רגיל כגון שומן ומים.
בסידרה אין סופית זו לרוב אנחנו מכירים את ההולנדייז המפורסם אבל באותו עיקרון של הכנת ההולנדייז אפשר לחבר אין ספור שומנים , נוזלים ועוד מרכיבים.
אני בעיה בהזדמנות פוסט שיעסוק רק בזה.
בתמונה פה תראו מנה שההולנדייז מככב.
הערה קטנה- טבחים רבים בארץ משתמשים במכשיר נהדר שנקרה טרמומיקס להכנת ההולנדייז וכבר לא יודעים להכין זאת ביד , מומלץ מאד להכיר טכניקה זו. כנו כן המטבח המודרני הביא טכניקות חדשות ניפלאות לשימוש באימלסיה חמה כגון שימורו בסיפון .
בסיס הטעם לדוגמא: יין עם מרכיבים שונים , בירה , מיץ תפוזים , מים עם תערובת תבלינים .
גוף : בדרך כלל ציר – ירקות ( זה גם יכול להיות מיי עגבניות לדוגמא ) , דגים , ציר בשר לבן ( לבן בצבע) או ציר בשר חום , – ישוב להזכיר ציר טוב אין לא טעם חזק אלא ארומה , ובסיס טוב לצבע סופי של הרוטב.
מרקם סופי : בדרך כלל זה מרכיב שומני כגון שמנת , חמאה , שנותנים לרוטב מרקם סופי ומעודן ( לא חובה )
שוב כל זה הינו רק להמחשה – יש רטבים מורכבים ללא ציר כגון החמאה הלבנה , יש רטבים שלא מוסיפים להם שמנת או חמאה בסוף .
לסיום פרק זה הקדמה זה מעט מושגים :
צמצום : צמצום הנו תהליך שבו הנוזל מצתמצם במטרה את המטרה הבאה: ריכוז טעמים , וקבלת מרקם
לפעמים הצמצום הנו רק לריכוז טעמים , לפעמים רק לקבלת מרקם ולפעמים שילוב של השניים הנה דוגמא להמחשה :
רוטב יין לבן מתחיל עם צמצום יין לבן , בצל שאלוט ופלפל שחור גרוס במקרה הזה המטרה היא לרכז את ועמי היין להיפטר מהחומציות שלו , לרכז מלחים וסוכרים ולהגיע לבסיס טעם מאוזן שיתן בסיס לרוטב ברוב המקרים צמצום היין הינו מסיבי ורוב נוזל היין מתאדה – צמצום היין הינו רק לקבלת בסיס טעם ולא מרקם.
השלב הבא ברוטב זה הוספת חומץ יין לבן גם הוא חלק מבסיס הטעם וגם אותו מצמצמים מאותה סיבה .
המרכיב הבא הוא ציר בדרך כלל רוטב יין לבן מלווה דגים ולכן הגוף יורכב מציר דגים . ושוב נצמצם – הפעם הצמצום נועד גם לרכז את טעם הציר וגם לקבלת מרקם ( יש השואלים אז למה לא לצמצמם מראש ? וזו שאלה מצויינת וחלק מהתשובה כי כל רוב שונה אחד מהשני בבסיס ולכן הציר עובר צמצום עם הבסיס שנית בסעיף שידבר על מצבי צמצום של ציר חום תקבלו השלמה לתשובה)
בדרך כלל בשלב הזה הציר מצומצם למרקם סירופ מדוע? כי הניסיון מראה שהמרקם עובד יפה ( רק עיניין של ניסיון)
השלב הבא הינו השמנת – שימו לב שקיבלנו בסיס מלא טעמים השמנת תוסיף מרקם , ותוסיף מעט טעם מתוק שיאזן את הרוטב – גם פה הניסיון מראה שיש לצמצם למה? בצמצום המים מתאדים מהשמנת והשומן מתרכז – לשומן קודם כל טעם שאנחנו מתחברים אליו אבל גם השמנת מקבלת מרקם של משי בדרך כלל הניסיון מראה שאת השמנת מצמצמים לשלב שבועות אויר גדולות מופיעות על פני השטח .
עכשיו למה יש צורך בניסיון?
רטבים שהינם על מורכבים ויש שלבים שונים של צמצום מרכיב מסויים המדע הוא לא מדוייק ולכן תמצאו את עצמכם במצבים הבאים:
מקרה ראשון:
הרוטב יצא מצויין ומאוזן בטעם אבל דליל אם נצמצם יותר אז נפגע בטעם שהשגנו ולכן זה מחייב אותנו לעבות אותו במרכיב דלא יפגע בטעם יש מלא שיטות מקלסיקות כגון רביכה , קורנפלור , חמאת מאני , ועד למייצבים שונים שנמכרים היום בסדרות שונות .
הרוטב יצא סמיך מידי אבל אם טעם מאוזן – בדרך כלל הוספת מעט ציר תפטור את הבעייה ולא ״תדלל״ את הטעם .
הרוטב יצא במרקם הרצוי מידי אבל הטעם לא מאוזן – בדרך כלל משחק עדין של מלח , מתיקות ( סוכר, דבש ודבר שהוא ניראה לכם מתאים , חמיצות ( לימון , חומץ, ועוד…) לעיתים יש גם בשימוש בתבלון או הוספת גבעולים של עשבי תיבול שמשפרים מאד את הרוטב.
רוטב יין לבן הנו בסיס מצויין וגם לא אפשר להוסיף אין סוף מרכיבים ולצאת לאין סוף רטבים שונים .
לסיום : נושא שעולה הרבה ונעשה בו מעט סדר
ציר חום , דמי גלאס וגלאס.
ציר חום– הנו נוזל שמופק בדרך כלל מעצמות בבישול ארוך הוא מלא ארומה ( בשרית ) ויש לו את הבסיס לצבע החום שמתחבר לנו הסועדים מאד עם בשר בדרך כלל הוא נכנס בשלב הדני בהכנת הרוטב ( כמו שמתואר ברוטב יין לבן )
דמי גלאסדמי גלאס הואלמעשה רוטב צאצא על בסיס רוטב אם שנקרא רוטב אספניול הרעיון הבסיסי זה צמצום של רוטב אספניול + ציר חום .עד שנות ה60 בערך היה נהוג מאד במטבח הקלאסי להכין רטוב דמי גלאס במתואר פה בהמשך אבל אם הזמן הפך הדמי גלאס לשם נרדף לדרכים שונות של רטבים אשר המרקם שלהם יחסית סמי, חש להם ברק עז והם בצבע חום.
היום כמעט לכל שף יש את " הדמי גלאס שלו" – ואתם תוכלו לראות את הוארציות הבאות:
ציר חום מצומצם עד למרקם של סירופ ולעיתים בזמן הצמצום מועשר בטעמים ארומטים כגון תבלינים וכו…
ציר חום שפשוט מועשר בטעמים ארומטים ומוסמך על ידי רביכה או דרך אחרת כגון קורן פלור וכו…
ועוד וארציות שונות ששפים רבים אוהבים לקרוא להן בשם דמי גלאס.
גלאס הנו ציר חום שאחרי צמצום מומשך וקרור הוא למעשה הופף למקשה יציב אשר נמס בחום לא גבוה, בדרך כלל הוא גם מאד דביק על הלשון בשל ריכוז הגלטין שבו – הגלאס הנו בדרך כלל חיזוק לרטבים על המלווים בשר וההכנה שלהם קצרה ומהירה ולכן מוסיפים אותו במינון קטן מאד ובדרך כלל בשלב הסופי של הכנת הרוטב תפקידו לעבות , לחזק טעמים וצבע.
רטבים מורכבים על בסיס ציר לבן ( דגים, עגל , עוף ) לרבות שמנת וחמאה:
רטבים מורכבים על בסיס צירים חומים ( בקר, ברווז, ועוד..) לחלקם הוספתי חמאה או שמנת:
צילום של מנה שנעשה בהכנת הרוטב שימוש ב"גלאס"- פיךה בקר ברוטב פלפל ירוק
זה רק על קצה המזלג יש עוד מלא סוגי רטבים מאחר וזה בלוג לטבחים צעירים בגיל, במטבח ובנפש הוא עסק בעיקר בקלאסיקה ובבסיס.
ולסיום תמונת שמן של האדם שניסה כמה שיותר להנחיל בי את אהבה לרטבים: אטיליו באסו ( ולודו הסו שף שלו 20 שנה)
כולנו כל היום קוראים ומחפשים מתכונים – ולא תמיד אנחנו יודעים איך לתת להם פרשנות מתאימה שנותנת תוצאה נכונה למתכון – תוצאה שתצא טובה בתנאים שיש לנו ושהקהל שפוקד את המסעדה שלנו יעריך, יהנה ויאהב. יהיה נכון גם לציין שיש הבדל בין קהל לקהל: בין מדינות, מעמד כלכלי ועוד..ולכן גם קורה שמתכון שעשיתם בצורה מסויימת יעבוד אחרת על הקהל בנסיבות שונות .
שיפורים, התאמת מנה וכל מה שמשתמע עם זה בדרך כלל בא עם ניסיון עבודה מצטבר של שנים.ֿ
בתמונות שלפניכם לקחתי מנה מאוד פשוטה להכנה שזכתה לאין סוף ואריציות במטבחים רבים- מדובר על ״קינוח לחם״ או באנגלית bread pudding זהו קינוח ש״אפילו״ מוגש בוארציות שונות במסעדות "על" ושפים רבים שאני מכיר נתנו את הפרשנות שלהם אליו.
הנה כאן כמה תמונות של קינוח הלחם שהכנתי השוני היחידיבין שני הגרסאות הנו כלי האפיה שימו לב כמה זה משפיע על אופי הקינוח – במקרה הספציפי הזה בעיקר המרקם של הקינוח משתנה כתוצאה מצורת הבישול .
דוגמא נוספת מצויינת היא הקרם ברולה (מנה שכמעט כל טבח מכיר ), תנסו פעם להכין אותו בכלי עם שוליים גבוהים של כ 4 ס"מ ( ראמקן) ותראו איזה מרקם נפלא מקבל הקינוח לעומת הגירסה המקובלת יותר להכנת הקינוח שהיא בדרך כלל אפייה בכלי עם דפנות בגובה של 2 ס״מ.בגרסה קלאסית יותר ( הכלי השטוח) יהיה לו שטח פנים גדול לסוכר מקורמל חוויה מסוג אחד, ובגרסה השניה המרקם יהיה ״עמוק יותר״ חוויה מסוג שונה – מה מתים יותר , מה טוב יותר לכם ולקהל שלכם ? זה כבר החלטה שלכם .
הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן: מרק ״ גאספאצו״
אני רוצה לשתף אותכם איך אני חושב כאשר זה נוגע ל"אבני הבניה "במטבח – בקבוצת אבני המטבח נמנים מתכונים בסיסים רבים או מתכונים שמשמשים כ"אבני יסוד" שמהם יוצאים לאין סוף וארציות לדוגמא: מיונז, קרם פטסייר, ועוד רבים….עכשיו אני רוצה לשתף אותכם באבני בנייה פחות קונבציונלים שאם השנים אספתי אחד מהם הוא מרק ה"גאספאצו "שממנו אפשר לצאת לאין סוף מרקים קרים – למה ? עגבניה קל לתאים לה טעמים בקישור הבא יש הסבר קצר ויפה על התאמת טעמים הקישור הינו בשפה האנגלית ומומלץ לקרוא. רבים מכם כאנשי מקצוע כבר ראיתם שעגבניה מתאימה לקשת טעמים רחבה טעמים: מתוקים,חריפים ועוד אין ספור.
אני די מאמין שאין הרבה אנשים שלא מכירים את מרק הגאספצו – מרק שידוע כמרק עם שורשים ספרדיים – או יותר נכון אנדלוסים, אבל מי שמעמיק יותר בהיסטוריה יופתע לגלות שיש כמה תאוריות איך הגיע המרק לספרד.
ויש הטוענים שמקורו דווקא יותר מהשפעה ערבית שהגיע לאיזור ספרד עם הרומאים – יש אין סוף מתכונים ווראיציות כיום מתכונים רבים כולל המתכון הבסיסי שאני נותן פה לא כל כך נאמן למקורעשיר מעט יותר בטעמים ולא מכיל לחם – נחמד לדעת שהגאספצו הנו וארציה למרק לחם – מרק על בסיס עגבניות ולחם יבש – מה שהפך את הגאספצאו למיוחד, טעמו העשיר והשימוש בחומץ שנותן לו את "kick” המיוחד שלו.
אחד הדברים היפים במרק זה שלא רק שאין סוף וריאצות בטעמים אלא גם במרקמים- אפשר להכין אותו חלק וקטיפתי , בעל מרקם גס, בעל מרקם חלק אבל מלא חתיכות של של ירקות ולחם – לא במקרה זהו מרק ששפים רבים אוהבים לתת לו את האינטרפציה שלהם.
בתמונה המצורפת צילמתי 3 מרקים שעשיתי בכולם יצאתי מאותו בסיס שאותו תוכלו לקרוא פה למטה זהו בסיס שאני משתמש כבר שנים אתם לא חייבים לאהוב אותו או להסכים איתו אפשר להשתמש בכל מתכון שמשמש אותכם שנים .לי אישיתי הכי חשוב שתבינו כוון חשיבה ושימוש במתכונים שאני שם אותם בסל ״הבסיסים״
את הבסיס שממנו יצאתי לגאספצו אבטיחים ולגאספצו אפרסק לבן – עכשיו מפה תוכלו לצת לאיזה מרחב או כיוון שתרצו. כמו כן אבני בנייה כאלה מאפשרים לכם בקלות רבה לצאת כל יום למרק מרענן חדש- מקווה שזה עוזר.
מתכון בסיסי, מעט היסטוריה ומתכוני ואריאציות:
מתכון בסיסי לגאספצו – שאנ אוהב להשתמש בו – שוב כל הואריציות שיבאו בהמשך אפשר להלביש על מתכון שאהוב עליכם .
מרק גאספאצ'ו
1ק"ג עגבניות נקיות (כ 8יחידות) – בשלות חתוכות גס
500גר'(כ5יחידות)מלפפונים קלופים וחתוכים גס
500גר' פלפל אדום נקי (כ 4יחידות)
1/2ק"ג בצל סגול פרוס דק
10שיני שום קלופים פרוסים
1קופסא עגבניות מקולפות משומרות
500גר'(כ2כוסות) עגבניות שרי מתוקות חתוכות לחצאים
1/2צרור פטרוזיליה
1/2צרורות שמיר
1/2צרור כוסברה
1זרים טרגון
1צרור עלי בזיליקום
1צרור עלי נענע
2כוסות שמן זית (כ500מ”ל)
1כוס )כ250מ"ל( חומץ בלזמי (אפשר להחליף כמעט עם כל חומץ שתרצו)
מלח, פלפל, טבסקו
כ 1ליטר מים קריםס
סוכר כ 1כף )או לפי הטעם(
2כפות גרירי כוזברה
אופן הכנה:
אני אישית מאוד אוהב וממליץ להשרות את כל המרכיבים ביחד לילה – לפני טחינת המרק אני מוצא שזה נותן למרק טעם יור עשיר כמו פעם שחכתי מרק 4ימים והוא החל מעט להחמיץ – הטע שלו היה טעם גן עדן אני לא יודע למה לא עשיתי את זה מאז אבל א מוכרח לנסות את זה שוב.
את כל צרורות עישבי תיבול מומלץ לקשור ביחד לצורר אחד – זה יקל מאד על הוצאת הצרורת מהמרק לפני הטחינה.
בכלי קיבול שמים את כל מרכיבי המרק מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה שלם. למחרת מוציאים את צרור עישבי התיבול ומרסקים למרקם מבוקש– הנה כמה אפשרויות – ניתן להשתמש במעבד מזון,או בבלנדר ידני או בלנדר שולחן– לאחר שהמרק ניטחן ניתן להשאיר אותו במרקם שהוא מעט גס או לסנן למרקם עדין יותר– אחרי הטחינה יש לאזן טעמים – האיזון יעשה על ידי הוספת חומץ,סוכר ומלח –יש לזכור שמרק קר הטעמים פחות יורגשו ולכן מומלץ להקפיד על תיבול יחסית מחוזק.
את המרק אפשר לקשט עם קרוטונים, מלפפון קצוץ דק, שמן זית, ביצה קשה מרוסקת, עישבי תיבול, חתיכות בוקדו ועוד… ואפילו קרח
טיפים:
מי שממהר יכול לוותר על שלב השריית המרק ללילה ובמקום לשים ״צרור של עישבי תיבול״ לשים רק את העלים ואז לטחון הכל ביחד למרקם חלק.
המרק נישמר כ 3ימים במקרר.
ניתן להליף את הפלפל האדום בצהוב ואת העגבניות שרי האדום בעגבניות שרי צהובות.
במתכונים רבים תמצאו לחם במתכון – אני לא שם .
גאספאסצו אבטיח:
כמה פשוט
לוקחים את הגאספצו שהכנו המתכון הבסיסי–ושמים בקערת בלנדר שולחן או מעבד מזון או קערת לשימשו בבלנדר יד מוספים בהדרגה חתיכות של אבטיח אני מוסיף כמעט את אותו יחס אך מאחר ומדובר פה במתכונים שרמת הדיוק בהם מאד תלויה בחומר הגלם וביד המכוונת – יש להוסיף את האבטיח עד שאתם מרוצים מהטעם רוב הסיכוי שתצטרכו לאזן בעזרת חומץ, סוכר ומלח.
לסיום )אופציונלי(– וודקה או ערק יכולים להוסיף "Kick” כיפי למנה.
אני אישית אוהב מרקם מאד חלק לגרסה זו וכמובן שפשר להגיש עם קוביות קטנות של גבינת פטה בתוך המרק.
גאספצו אפרסק:
בדומה מאוד לגירסה של האבטיח כאן אני מתחיל בדיוק הפוך–חוצים ומגלענים כ 10אפרסקים טריים רכים ובשאיפה לבנים חותכים לתיכות קטנות ושמים בקערת בלנדר שולחן או מעבד מזון או קערת לשימשו בבלנדר יד– מעבדים למרקם חלק תוך כדי הוספת בסיס הגאספצו – גם כאן מדובר במתכון שרמת הדיוק בו מאד תתלויה בחומר הגלם וביד המכוונת – יש להוסיף את בסיס הגאספצו עד שאתם מרוצים מהטעם רוב הסיכוי שתצטרכו שןב לאזן בעזרת חומץ, סוכר ומלח הפעם מומלץ בחומץ יין לבן.
לסיום – אופציונלי ניתן להוסיף גם כאן וודקה, או ליקר אפרסקים “southern comfort” להוסיף "Kick” כייפי למנה.
אפשר לקשט עם קוביות אפרסק טרי,עירית נענע קצוצה ,מט מאד גבינה כחולה .
