להיות טבח, להיות שף, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מי / מה אני – שף

10325418_10154198206385541_2951229485299198390_n

זה אולי הפוסט הכי קצר שלי עד היום , אבל אני מאמין שמי שיפנים את ארבעת המשפטים האחרונים בפוסט, זה יעזור לו מאד בהבנת המשמעות ״שף״.

אנחנו אוהבים תארים – בדרך כלל עם תארים מגיע כוח, עוצמה , כבוד . יש כאלה שעובדים קשה בשביל התואר ויש כאלה שחושבים שהתואר מגיע עם הלבוש – ראו ״מדי השף״.

להלן מאמרים  שקשורים ישירות לתואר ״שף״ שישפכו מעט אור על המקצוע שלנו:

 ״מה זה שף״ , ״מטבח, מחלקות , שף ״  ,"דברים שכדאי להפנים בדאך להיות שף ", "התנהגות שף במטבח ועוד"

אבל עכשעו אחרי כל ההקדמה הזט הנה איך אני רואה במספר מילים  הכי ברורות שאפשר לתאר את המקצוע ״שף״ אני גם מאמין שאם תפנימו לאט ( זה תהליך)  את הסדר הזה זה יתן לכם הרבה נחת, הבנה עמוקה יותר של ״מי אתם״ , ויעזור לכם למקד את הקריירה .

לצורך המחשה השתמשתי במעמד שלי בשנת 2015  :

שם: מיכאל כץ

היעוד : לספק שירות  / חוויה ( איש שירות)

המקצוע : טבח

התפקיד (נכון לעכשיו) : לנהל את המטבח עם כל המשתמע של ״טרטוריה חבה״

התואר (נכון לעכשיו) : שף ראשי .

תודה שקראתם

מיכאל

ביקורת מסעדות, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : על ביקורת העבודה שלנו 

 

השבוע יצא לי לקרוא פוסט ושרשור תגובות בקבוצה בפייסבוק – קבוצה שכותבת ביקורות על מסעדות .

הכותב סיפר על החוויה שלו אצלינו במסעדה, ובעקבות הפוסט שלו היה שרשור תגובות שרובם לא החמיאו הן לאוכל או שירות או שניהם וכו… אני כהרגלי לוקח דברים כאלה מאד ברצינות , ביקשתי להצטרף לקבוצה עלמנת שתהיה לי האפשרות להגיב , והעברתי את הנושא לכל מי שזה קשור בצוות המסעדה .

מה שנגע לי בביקורת שהיא לא נכתבה מרוע , או בשום מטרה לפגוע, אלה דיון בין אנשים שלא יצאו מהמקום עם החוויה שאני בתור חלק מהמערכת הייתי רוצה שיצאו איתה .

הביקורת שספגתי מאותה קבוצה הביאה אותי לשתף אותכם פה בפוסט שהעליתי לפני כמה חודשים, פוסט שעוסק בנושא ביקורת מסעדות ( בזמנו העליתי אותו כי כאב לי מאד איך מבקר ידוע ומוערך כתב בצורה קשה ונוקבת מאוד על מסעדה מסויימת).

העולם השתנה מאד , פעם ביקורות הופיעו רק בעיתון או מגזינים ,מבקרים היו דמות מפתח בעולם הקולינאריה וחריצת גורל של מסעדה יכל לפעמים להיות רק עיניין של ביקורת קשה.

אבל היום שהנגישות לכתוב , לפרסם חומר כתוב וכמובן היכולת להפיץ אותו כל כל בקלות יצרה מערכת חדשה שבא הביקורות מלוות אותנו יום יום – אם זה מחבר שממליץ בפייס , או בפרטי וכו – המידע רץ .

חשוב מאד לדעת לקבל ביקורת , בכל שלב בקריירה שלנו כטבחים ,הן זוטרים והן בעמדות מפתח , נהיה חשופים לביקורת .

אז להלן מעט חומר למחשבה בעיקר למי שמתכוון להעביר ביקורת ולכם הטבחים הצעירים בנפש ,גיל , וותק מה לדעתי יש בביקורת טובה.

אישית, אין לי בעיה עם ביקורת – לא מלקוחות, לא ממבקרי מסעדות ולא מכל אחד שרואה לנכון להעביר עליי או על המערכת שאני שייך אליה ביקורת – אבל יש דרך להעביר ביקורת.

מסעדה בדרך כלל הינה מקום שתחת קורת גג אחת מועסקים מגוון של אנשים והיא מספקת פרנסה ל: טבחים, ספקים, מלצרים, וכל מי שבדרך זו או אחרת קשור קשרים הדוקים לענף.

מגשימים חזון

משקיעים ומקריבים את כל מה שיש – זמן, כסף, אהבת המקצוע ועוד.

מגשימים חלומות – הן למועסקים, הן לבעלים והן ללקוחות.

מספקים חוויה – ורגעים שאמורים להיות יפים לכל מי שעובר את מפתן הדלת.

ביקורת שנכתבת נכון

לא פוגעת בבעלים – אלא, נותנת לו כלים לשפר ולהבין מה הוא מומלץ ומה הוא צריך לעשות כדי להגיע רחוק יותר.

ביקורת נכונה לא מורידה את מורל הצוות – אלא שמה אותו בפרופורציה עם רגליים על הקרקע ונותנת לו תמריץ.

היא לא גורמת ללקוחות להפסיק לרצות לבוא, אלא – נותנת להם תמונה אובייקטיבית ונכונה איך הם יכולים להפיק את מירב ההנאה מהמקום שאליו הם רוצים ללכת.

ביקורת שלא כתובה נכון, 

פוגעת בכולם. היא לא מביאה שום תועלת לאף אחד, למעט אולי אלה שמוצאים בקריאת ביקורת קשה שכתובה עם מטאפורות וביטויים שאפילו מי שלא רוצה לחייך או לצחוק – אכן יעשה.

ביקורת שלא כתובה נכון, גורמת לכל העוסקים במלאכה להתעסק בהתעמתות במקום קבלת החלטות וגיבוש רעיונות לשיפור.

היא גורמת לירידת המורל של צוות – שגם ככה רוב ההנאה שלו זו גאווה השייכות למקום שבו הוא מאמין.

היא גורמת לאובדן כלכלה – ואובדן כלכלה זה כבר נושא רגיש וכואב.

אז כל מי שרוצה להעלות ביקורת, ולא משנה על מי ומה, שייקח נשימה ויחשוב

מה מטרת הביקורת,

האם הביקורת שלו תביא לשיפור המקום, ואם כן – אז קדימה כי זה מבורך. שיחשוב האם יש לו את הידע, הניסיון והכלים – לכתוב ביקורת נכונה, כי אם לא – עדיף שיתעסק במשהו אחר.

לפני שאתם מביעים ביקורת תזכרו שכל מה ש״היה לא טוב״ לא נגרם מרוע לב, זדון או בכוונת תחילה, אלא אולי נגרם מחוסר מחשבה, חוסר ניסיון או שיקולים לא נכונים ולפעמים טיפשות, אבל – אז אין שום סיבה להגיב ברוע מכיוון שזה לא בא מרוע.

אני מקווה שכמו שאנחנו משתפרים בענף – הן במטבח והן בכל הסובב אותו, שכך גם כל נושא הביקורת יהפוך לכלי עזר לנו הטבחים ולכל מי שמנסה ליצור, ולא לעוד פלטפורמה לשעשע ציבור שאוהב לשמוע על מה לא היה טוב.

אני רוצה לסיים בציטוט:

“Before you criticize someone, you should walk a mile in their shoes. That way, when you criticize them, you are a mile away from them, and you have their shoes.”

Frieda Norris

להיות טבח, מדריך למטבח, קריירה של טבח, קריירה של שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: דניאל בולו כותב מכתבים לטבח הצעיר

 

לפני למעלה משנה התחלתי לכתוב  בדף הפייסבוק שלי פוסטים תחת הכותרת טיפ / הכוונה לטבח הצעיר.

 המטרה הייתה לשתף את הדור הצעיר במעט מניסיוני בעולם הקולינארי – פוסטים על טיפים של עבודה , טיפים ביחסי עבודה , ועוד… אם הזמן זה כבר הפך לבלוג .

כמו שכבר סיפרתי לכם מאז כ10 שנים עברתי לשמוע ספרים , את רובם אני שומע באנגלית וזה מאפשר לי להעשיר את עצמי תוך כדי הליכה , נהיגה , בניה, קיצוץ דשא שטיפת כלים ועוד…

אתמול חיפשתי את הספר הבא שלי ולגמרי במקרה הופתעתי לטובה שדניאל בולו השף, אחד השפים המובילים יותר בארה״ב הוציא ספר תחת הכותרת ״ מכתבים לשף צעיר ״ אני כמובן קניתי אותו בגירסת האודיו אבל הוא קיים בפורמט הקלאסי : ספר 🙂

הביקורות עליו טובות מאד ואין לי יותר מידי לספר עליו כרגע כי אני ממש הולך להתחיל להקשיב לו בימים אילו .

אז טבחים צעירים בגיל , נפש , ומקצוע יש מלא אנשים שם בחוץ שרק רוצים לעזור , לדחוף אותכם ולשתף אותכם אז נצלו זאת .

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: טבח טוב והמחיר.

1001416

התקופה היא תקופה של חגים , תקופה שבא הצוות במטבח לא מדבר הרבה על כל ״מה שהוא מפספס״ אבל אני מרגיש מה עובר עליו – קו המחשבה המשותף הוא שכולם עם המשפחות ואנחנו במטבח יוצרים מרכיבים ומבשלים, שכולם יושבים עם המשפחה לראות מאסטר שף, איירון שף,  או סידרה טובה אחרת בטלויזיה  אנחנו בעוד ״בון״ ועוד צפצוף של מכונת הבונים או עוד ויכוח עם מלצר או בעוד הרגשת אכזבה על מנה שחזרה ,עם הרגשה שכולם בדרך לבר כייפי אחרי סרט טוב ואנחנו כבר מתחילים לסדר, לקפל לנקות- כן יש מחיר להיות טבח ( ומחיר גבוה יותר יותר לטבח טוב )  הימים האחרונים הביאו אותי להקדיש מעט בכתיבה לאותם טבחים טובים ולהסביר ״שחור על גבי לבן״ מה עושה אותם טובים ולמה אני רוצה להשקיע בהם להיות חלק מהם והם חלק בלתי נפרד מהיום יום הארוך שלי .

את התמונה שלפינכם בראש הפוסט קניתי שהייתי בגיל מאד צעיר כבר לא זוכר בדיוק איזה גיל , אבל רק לפני כ16 שנה מסגרתי אותה כי הבנתי שאני שומר עליה עד היום האחרון, הציור הנו של הצייר הארגנטאי מורדילו  .

אני מניח שכל מי שיסתכל בציור הזה של מורדילו  יעברו בו כל מיני תחושות – לי אישית תמיד התמונה נתנה אומץ ( תראו כמה אומץ יש לאותו אדם )  והפנימה לי שלהיות שונה וללכת אחרי מה שאתה מאמין בו  יש מחיר (תראו מי בא לקחת אותו ).

עכשיו איך התמונה קשורה לטיפ / הכוונה  לטבח הצעיר?

בכל מקצוע גם במקצועות הנחשבים ביותר יש אנשים בינונים , אנשים טובים ואנשים מבריקים-  זה קורה בעולמם של הרופאים והרפואה, באקדמיה, בעולם התעופה, בעולם ההוראה בקיצור בכל תחום ותחום.

עולם הטבחות מאז ומתמיד נפל בין הרבה כיסאות מצד אחד זוכה להרבה הערכה  ויותר בשנים האחרונות, בארץ בעיקר בזכות המדיה , אבל המציאות היא שיש מחסור גדול של טבחים ובעיקר טבחים טובים.

כמעט אף אחד לא באמת רוצה להיכנס למטבח המקצועיֿ ( המחסור בטבחים בארץ בכללי הוא עצום) , ואם הוא כבר נכנס אז הוא נישאר זמן קצר, מכמה סיבות או בגלל שהוא לא קודם להיות שף מהרֿ כפי שציפה, או בגלל דרישות המקצוע, או לחץ מהבית שלא רואים אותו או בגלל שהעולם שלתוכו הוא נכנס  כלל וכלל לא דומה למה שמראים בטלוויזה אבל ואם תשאלו כמעט כל שף מה הכי חסר לו הוא יאמר את אותו דבר – טבח טוב .

מה זה טבח טוב? מה שנכתב כאן זה דעתי האישית בלבד אבל אלו האנשים שאני רוצה איתי ולצידי.

טבח טוב- זה אדם שהכל אצלו מתחיל עם גישה – גישת כבוד לסביבה ומוצרי גלם   ,גישה נכונה לסובבים אותו , וגישה נכונה לדרך המפרכת והארוכה שהוא הולך לעשות – גישה של אין קיצורי דרך , גישה של עומק וגישה שטבחות זה מקצוע שבוחר בך ולא אתה בוחר בו.

טבח טוב מתחיל באדם שיש לו הבנה מה זה צוות, שמבין שמטבח מקצועי זה 99 אחוז עבודת צוות – עבודה מול שאר הטבחים, עבודה מול שוטפי כלים, עבודה מול מלצרים עבודה מול לקוחות עבודה מול ספקים ועבודה מול עצמך.

טבח טוב זה אדם שמבין שיש מחיר – מחיר בחלוקת הזמן – השעות הלא שגרתיות , הימים שבהרבה מקרים הפוכים שכולם בחג עם המשפחה הטבח עובד , שהחברה יוצאים לבירה או סרט וחוזרים הביתה לישון הוא עדיין מנקה מקררים , את הכיריים ,שותף ריצפה והרשימה עוד ארוכה.

טבח טוב זה אדם עם המון  סבלנות – שמבין שלא מספיק להכין מרק אחד ועוד איזה סלט להרגשת מיצוי עצמי ושהוא צריך להתקדם למחלקה אחרת מהר – אלא להיפך טבח טוב מבין שאת אותו סלט הוא צריך לעשות עוד ועוד ועוד… שלא מספיק לדעת לפלט דג אלא להבין גם איך לטפל בו אלא גם צריך  לדעת איך לטפל בו אחרי: החסנה, על המחבת על הצלחת ועוד…

טבח טוב זה אדם שרוצה ללמוד וכל הזמן שואל שאלות – את עצמו, את הסובבים אותו ואת אלא שיש להם מעט יותר ניסיון ממנו.

טבח טוב – זה אדם שחולק את הידע שלו עם טבחים חדשים ולא שוכח מאיפה הוא התחיל.

טבח טוב – זה  אדם עם תשוקה –  לאוכל, תשוקה להיות כל הזמן בתנוע, תשוקה לעשות טוב לאחרים ,תשוקה לכלים , תשוקה ליופי ואסטיטקה וכמובן תשוקה ליצור -בסיכום קצר תשוקה לחיות.

טבח טוב – זה אדם שבזכותו ״הטבח אחראי״ ומוביל יכול לתפקד כשף – שף טוב זה אדם שיש מאחוריו וליצידו טבחים טובים ובלעדהיים לצערי הוא רק עוד טבח ולא בטוח שטבח טוב.

טבח טוב יכול להיות עם או בלי אגו אבל האגו לא מפריע לו ולא לאחרים אבל הוא אגו שדוחף – ודוחף בכל הכיוונים הנכונים.

טבח טוב הוא אדם עם אומץ – אומץ לאודות שטעה, אומץ להיכנס לשטיפת כלים שיש צורך ( מצחיק אבל אני לצערי לא ראיתי הרבה טבחים שושים את זה) אומץ לנסות כל זמן דברים חדשים ואומץ לקום ב 6 בבוקר שצריך למשמרת מוקדמת בקור היורשלמי.

ואחרי כל זה – יש את הצד הטכני שטבח טוב יודע לאחוז סכין  ולהשתמש בו, לנקות , להבין טכניקות וטעמים אבל שימו לב את הרשימה הזו שמתי בסוף כי היא בשבילי אישית הכי פחות  חשובה ולמה? כי אותה אפשר ללמוד את השאר קשה יותר או שאי אפשר.

איתי ולצידי יש טבחים טובים ולא במקרה אני עובד על זה קשה  וחולם על זה המון שנים  – אפשר לומר שבשנים האחרונות אני יותר  משקיע באנשים מאשר באוכל מהסיבה הפשוטה שטבח טוב טוב פירושו גם אוכל טוב.

אז למה התמונה קשורה ? מי שעדיין לא ירד לסוף דעתי טבח טוב צריך הרבה אומץ להתמודד עם אין סוף אתגרים וקשיים , תשוקות חלומות לחצים שעות שינה ושכר לא הכי מבטיח  וטבח טוב בדרך כלל רוצה להיות שונה ולמה ? …. כי זה מה שמבדיל אותו מבינוניות.

ולא שבמקרה אני לוקח איתי לכל מקום את הציתות של רוברט פרוסט

I'm against a homogenized society, because I want the cream to rise

.Robert Frost
(US poet (1874 – 1963)

(בתרגום חופשי: אני נגד חברה הומוגנית , בגלל שאני רוצה שהקצפת תצוף למעלה)

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : ״ פרפקציוניזם״ / שלמות  (במטבח)

dali

הקדמה:

אחת הבעיות / מכשול שטבחים רבים בתחילת דרכם וגם בהמשך הקריירה שהם נתקלים בו הנו השאיפה לשלמות, השאיפה הזו לא פעם ולא פעם אחת מביאה איתה כעס , תסכול , פרישה מהמקצוע ועוד… .

לפני שתמשיכו  לקרוא את מה שכתבתי תסתכלו בתמונה – זהו דגם שבניתי לפני כ10 שנים. בראייה ראשונה הדגם ניראה יפה ( למי שאוהב דגמי אוניות , אולי אפילו מרשים ודי מדוייק ) התמונה הכוללת למתבונן ניראת כיצירה/ עבודה ״ טובה ״

עכשיו לא במקרה שמתי דגם שאני בניתי מאחר ואני יודע ורואה איפה לא הצלחתי , מה פספסתי , איפה באמת וכמה הוא לא מושלם ואפילו רחוק מזה – טעויות חישוב , כתמי דבק, ועוד ועוד ותאמינו הרשימה עוד ארוכה.

אבל … כמו שהאוניה ניראת טוב שמסתכלים על התמונה הגדולה כך גם אני רואה היום את העבודה היומיומית – ולמעשה אני הגדרתי לעצמי מה ״ המושלמות ״ שלי במטבח.

טבחים רבים מדברים איתי ואומרים לי שהם פרפקציוניסטים שלא פעם התסכול שלהם נובע כי המנה לא יצאה מושלמת ,אז לפני שאנחנו ממשיכים – מושלמות אין! זה עיניין סובייקטיבי מאוד ואישי המושלם לאחד לא בהכרח המושלם לאחר.

מעט חומר למחשבה :

מטבח מורכב מאנשים – כמה שזה מסובך

מטבח מורכב מכלים – חלקם מתקלקלים , נשברים , נשחקים , נאבדים ואנחנו צריכים אותם כל יום .

מטבח מורכב – מחומרי גלם – איכות משתנה, זמינות משתנה , ועוד…

האוכל של המטבח מגיע ללקוח – ללקוחות יש טעם משתנה, ציפיות שונות אז … מה שניראה לנו מושלם יכול להראות כאכזבה גדולה לצד המקבל – כמה שזה יכול לתסכל .

שימו לב כמה נתונים יש בשרשרת התפעול שיכולים כל כך קלות לפגוע לנו ב״שלמות״.

מנסיון אישי – לקח לי הרבה זמן להבין את הרשימה שלמעלה ולהתחיל להסתכל על התמונה הכוללת – יש כאלה שיראו בזה שאיפה לבינוניות במקום לשלמות – אבל בסוף היום ״ התמונה ״ הכוללת היא יותר נכונה ומאפשרת שפיות ויצירה נכונה.

עכשיו הנה הפרדוקס :

שאני מסתכל על הדרך שאני עברתי עד שהבנתי ש״ השלמות ״ שלא קיימת היא מיכלול של דברים, ולא צריך להיבהל ולקחת קשה כל פרט קטן שלא הכי הסתדר הייתי צריך לעבור את השלבים הבאים שלמעשה עובר  כל טבח עם שאיפות:

שאפתי לחתוך לפלט , ולטפל בחומר גלם בצורה הכי מושלמת.

שאפתי לצלחת בצורה הכי יצירתית הכי עכשווית הכי הכי הכי

שאפתי להשתמש וללמוד כל טכניקה אפשרית ולנסות להגיע לתוצאה מושלמת בכל טכניקה שלמדתי

שאפתי תמיד לנסות להיות הכי טוב שאני יכול

וכל זה כדי לתת ללקוח שנמצא בסוף השרשור חוויית על – המנה על הצלחת!! שלמות !!!

היום אני מבין שה״ שלמות״ מתחילה בצוות שטוב לו עד כמה שאפשר בתנאים הקיימים .

מנות נכונות שגם כאשר ציוד אבד /נשבר / התקלקל ,אי זמינות של חומרים ועוד לא גורם לנו להתקע ומוציאים מוצר יפה ושמח .

שסביבה נעימה , נקייה מזמינה היא גם חלק מה״ מנה״ .

אז מהי ״שלמות״ במטבח? זו תמונה גדולה ואם היא יפה אז אפשר לומר שהגענו למשהו ״מושלם״.

אז טבחים צעירים – תשאפו לשלמות בכל צורה אבל תזכרו שכל השאיפות האלו (וגם ההצלחה בהם )  הם במטרה להבין את התמונה הכוללת כמו ה״אוניה״ .

תודה ששטתם איתי כאן לכמה דקות

ושיהיה  יום  ״ מושלם ״

מיכאל

בית ספר לבישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: פרופיל תלמיד בבית הספר ״קורדון בלו״

פרופיל תלמיד הקורדון בלו

385754_293088974129970_1222127939_n

אין דרך אחת ללמוד בישול – ישנם לא מעט מסלולים שיכולים להביא לטבח בתחילת דרכן להגיע להשיגים מרשימים ( בכל מקרה אין שום קיצורי דרך – ובטח לא תוכניות ראלטי) . ישנם דרכים יותר קונבנציונלים וקונבציונלים פחות, ישנם מסלולים שכוללים בתי ספר וישנם כאלה שכוללים רק עבודה – אבל כיום המגמה היא ללכת ללמוד בצורה מסודרת.

החלום ללמוד בבית ספר לבישול יוקרתי בחו״ל הנו חלום שמלווה הרבה טבחים ולא רק מישראל. יוצא לי לא מעט לשבת עם טבחים צעירים במטרה לנסות בלעזור להם , ולכוון אותם בלמצוא להם מסלול לימודים שיכול להתאים להם בארץ ,ומחוצה לה,

לא פעם נשאלתי על ידי טבחים שפניהם ללמוד בחו״ל את השאלה ״ מי הולך ללמוד בבתי הספר בחו״לֹ?״ . אז הנה מאמר קצר שכתבתי בנושא אבל מתייחס רק לבית ספר אחד ספציפי , מאחר ויצא לי להכיר אותו היטב מבפנים בתור מורה.

כל מה שאכתוב בפוסט זה מבוסס על מה שראיתי וחוויתי בין השנים 2003 ל-2006, כמורה מן המניין ב"קורדון בלו" בלונדון, ומבוסס על הבנתי והשיפוט שלי. 

אני אתחיל באנקדוטה קטנה 

בית הספר נפתח בשנת 1895 בתור אמצעי ובמה לשימור תרבות הבישול הצרפתי. מקור שמו של בית הספר, מי פתח אותו ועוד היסטוריה, על כך אשמח לכתוב בעתיד. כרגע, זה לא רלוונטי. מה שכן חשוב לציין הוא כי מטרת בית הספר בתחילת דרכו הייתה להראות לאנשי העולם מהוא בישול צרפתי.

לא במקרה עד שנות השבעים המאוחרות "פרופיל" התלמיד ב"קורדון בלו" היה "תלמידי חוג הסילון" וזאת לא במקרה. מדובר היה באוכלוסייה עמידה, בעיקר נשים שבאו יותר להעביר את הזמן כאשר הבעל העמיד עבד קשה בתור נציג מדינה, בנקאי, תעשיין וכו'. בשנות השמונים התחילה מגמה של שינוי ובית הספר זוכה יותר ויותר לקלוט תלמידים הרואים בבית הספר כמוסד אשר יעניק להם מקצוע איתו יוכלו לצאת לשוק.

התעודה: עד לפני כמה שנים תעודת בית הספר לא הייתה מוכרת על ידי שום ארגון או מדינה. מוניטין בית הספר הלך לפניו.

בשנת 2003 התקבלתי כמורה מן המניין בבית הספר, בשלוחה הלונדונית. לימדתי שם עד שנת 2006 והייתי אחד מתוך ארבעה מורים במגמת הבישול. במגמת הקונדיטוריה היו עוד שלושה מורים. על פי חוזה מורה ב"קורדון בלו" חייב לעבוד רק בבית הספר, אסור לו ללמד, לבשל או לערוך אירועים מחוץ לבית הספר. העבודה כמורה היא כעשר שעות ביום. אין היררכיה, כל המורים מלמדים את כל התחומים במגמה בה הם מלמדים. מורי הבישול לימדו אך ורק בישול וכנ"ל לגבי המורים במגמת הקונדיטוריה. שני עולמות נפרדים.

חתך התלמיד.

חוג הסילון- אני מייחס לקבוצה זו גברים ונשים כאחד שבאו יותר בשביל להעביר את הזמן או בשל שליחות בן או בת הזוג או אהבה לאוכל. בדרך כלל חניכים אלו נלחמו בשניים ושאפו למצוינות. הם היו בעלי אמצעים ולכן יכלו להרשות לעצמם אימונים ללא הגבלה בבית. תלמידים אלו היוו כחמישה עשר אחוז מן התלמידים בתקופתי והגיעו מכל קצוות העולם.

המסעדנים- אנשים שבבעלותם מסעדה והרגישו שהם רוצים לראות את הדברים גם מהצד השני ולדעת כיצד באמת מתנהל המטבח. רובם היו אנגלים, איריים וסקוטים. פחות עניין אותם להצטיין בלימודים. הם כן היו חדורי עניין ומוטיבציה לדעת כמה שיותר על תהליכים ולהבין הכל מהכל על מנת שיוכלו לתקשר עם השפים שלהם. אג'נדה נוספת שהייתה למסעדנים היא להשתחרר מהעובדה כי המילה של השף היא האחרונה בכל מה שקורה במטבח. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד האבוד- אלו הם תלמידים שלא מצאו את עצמם בשום מסגרת אחרת והיו בעלי אמצעים לבוא וללמוד. הם הגיעו בעיקר מאוסטרליה, אנגליה וארצות הברית. רובם לא היו חדורי מוטיבציה ובאו על מנת להעביר את הזמן. אבל, היו כאלה שהפתיעו, התאמצו, הטמיעו לתוכם את התחום בצורה מלאה והצליחו מאוד. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד הבורח- לקבוצה זו אני מייחס בעיקר בנות יפניות. מדובר בעיקר בבנות יחידות (למשפחתן) או בנות זקונים. המניע שלהן הוא אי הרצון להישאר ביפן ולטפל בהוריהן. מבחינת אופי מדובר בקבוצה המאופיינת בחריצות מדהימה מאין כמותה אשר תעשנה הכל על מנת להצליח- העיקר להצליח ולא לחזור ליפן. היוו כחמישה אחוז מהתלמידים.ֿ

התלמיד שרוצה להיות שף- זו הקבוצה הגדולה ביותר והיא מהווה כשישים אחוז מכלל התלמידים . המטרה של אלו היא כמובן להיות שף. אני בתור מורה הסברתי להם כי מבית הספר אינך יוצא שף ואפילו לא תמיד כטבח. תפקידו של בית הספר הוא הקניית כלים להתמודדות עם העולם האמיתי. תלמידים אלו באו מכל קצוות העולם. יפנים, קוראנים, אמרקיאים, ישראלים, סעודים, מקסיקנים ועוד. מי שידו הייתה משגת ללמוד ולגור בלונדון בחר בבית הספר הלונדוני. רובם היו תחרותיים בעיקר עם עצמם, רובם עבדו במהלך השבוע, בעיקר במסעדות טובות ובעלות שם. רובם דיברו על פתיחת מסעדה בבוא היום. עד כמה שידוע לי, סטטיסטית כעשרים וחמישה אחוז נשארו במקצוע בצורה זו או אחרת.

קצת על צורת הלימוד- בכל שלב, בסיסי, ביניים או מתקדם התלמיד עובר כשלושים הדגמות. שלוש שעות באולם בו המורה מעביר את המנות לפני השיעור ועוד שעתיים וחצי בהן התלמידים, בעבודה אישית משחזרים חלק מן המנות בעבודה אישית במטבח המעשי .

יש עוד הרבה לספר והיריעה קצרה מלהכיל, אבל שוב זה על קצה המזלג על חתך ואופי התלמידים ב"קורדון בלו".

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של שף, שף, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מה זה שף

557958_340797969359070_1284346543_n
בסוף ההקדמה תמצאו קישור למאמר קצר שכתבתי בנושא מה זה שף – זהו נושא שטבחים צעירים שואלים , דנים בו ומעלים מולי פעמים רבות .

הקדמה
טבחים צעירים יש פוסטים שממש כיף לי
לכתוב , יש פוסטים שחשוב לי לכתוב ויש פוסטים שאני מזיז הכל הצידה בשביל לכתוב אותם מכיוון שאני מאמין שצריך לתת לכם חומר למחשבה שיעזור לכם לגבש את דרכיכם – ותעשו איתו מה שנכון לכם .

לפני כמה ימים לגמרי במקרה ראיתי קראתי טענה של איש מקצוע / קולגה אשר טענה: שתפקידו של השף הוא יותר ניהולי במילים אחרות :בנייה , תכנון צלחות , להסביר , להוציא לפועל , לגרום לאנשים להיות צוות אבל …ששף זה לא ממש לבשל לבשל אנשים בבית גם יודעים .

אני מודה שהיה לי מאד עצוב לקרוא מה שקראתי .

אילולי הדאגה שיש לי לדור הצעיר בענף לא הייתי ברגעים אילו טורח לכתוב מה עלה לי לראש .

אני מודה שאפילו הכנסתי מישהו במקומי לפס החם ( ולא הייתי צק׳ר – הייתי על המחבתות רחל הייתה הצק׳ר) כדי שאוכל לכתוב מה עבר לי בראש .

כל מה שאני כותב כאן הוא דעתי האישית ואף אחד לא חייב להסכים איתי . אבל רציתי לשתף איתכם הדור הצעיר ואתם לא חייבים לקבל או להסכים .

בשנים האחרונות התקדמנו בצורה יוצאת מהכלל בענף – מגזינים , תוכניות בישול , מודעות ,אנשי מקצוע מהמעלה הראשונה אבל… בדבר אחד לא התקדמנו כלל ואפילו אנחנו הולכים אחורה ( למעט כמה שפים שאני מאד אוהב ומוקיר את עבודת הקודש שלהם בטיפוח דור מבריק צעיר ) . אין לנו שום מסגרת , תמהיל ,ודרך לחנך דור חדש של טבחים ואחת הסיבות – שהרבה שפים או מנהלי מטבח אין להם את היכולת והידע כי הם עסוקיםבלצלחת , לתת הוראות במקום לעמוד במטבח לבשל , לחנך , להסביר לתקן טעויות ולתת בסיס !!!!

הנה מעט חומר למחשבה :

1 אני לא מכיר שפים בליגה לאומית שלא מבשלים , נכון ככל שהתפקיד עמוס יותר ניהולית ותקשורתית התדירות יורדת אבל עדיין מבשלים .

2 אין קשר ! בין מטבח של סבא , סבתא , אמא ,אבא ולמטבח המקצועי ולכן בלי לפגוע באף אחד תשאירו אותם בבית . כל קשר בין מטבח ביתי למקצועי הוא מקרי בהחלט .

3 שף שרוצה שילכו אחריו צריך לתת דוגמא, צריך לכוון ,וצריך לדעת לתקן טעויות בבישול של טבחים ואי אפשר לעשות זאת אם הוא לא מבשל .

4 שף לדעתי גם צריך לנקות ,לסדר ,ללמד , לתמוך , להיות שם בשביל הצוות ועוד ועוד … אני משתף אותכם פה גם במאמר שכתבתי לפני כשנתיים שמקווה שיעשה לכם מעט סדר בראש מה זה שף .

ושוב אף אחד לא צריך להסכים איתי אבל דבר אחד יהיה לי עצוב עם הדור הצעיר ישאף להיות שפים שרק עומדים נותנים הוראות וכבר לא נוגעים בסירים .

להלן קישור למאמר שכתבתי בנושא : מה זה שף

תודה שקראתם מיכאל