להיות טבח, להיות שף, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מי / מה אני – שף

10325418_10154198206385541_2951229485299198390_n

זה אולי הפוסט הכי קצר שלי עד היום , אבל אני מאמין שמי שיפנים את ארבעת המשפטים האחרונים בפוסט, זה יעזור לו מאד בהבנת המשמעות ״שף״.

אנחנו אוהבים תארים – בדרך כלל עם תארים מגיע כוח, עוצמה , כבוד . יש כאלה שעובדים קשה בשביל התואר ויש כאלה שחושבים שהתואר מגיע עם הלבוש – ראו ״מדי השף״.

להלן מאמרים  שקשורים ישירות לתואר ״שף״ שישפכו מעט אור על המקצוע שלנו:

 ״מה זה שף״ , ״מטבח, מחלקות , שף ״  ,"דברים שכדאי להפנים בדאך להיות שף ", "התנהגות שף במטבח ועוד"

אבל עכשעו אחרי כל ההקדמה הזט הנה איך אני רואה במספר מילים  הכי ברורות שאפשר לתאר את המקצוע ״שף״ אני גם מאמין שאם תפנימו לאט ( זה תהליך)  את הסדר הזה זה יתן לכם הרבה נחת, הבנה עמוקה יותר של ״מי אתם״ , ויעזור לכם למקד את הקריירה .

לצורך המחשה השתמשתי במעמד שלי בשנת 2015  :

שם: מיכאל כץ

היעוד : לספק שירות  / חוויה ( איש שירות)

המקצוע : טבח

התפקיד (נכון לעכשיו) : לנהל את המטבח עם כל המשתמע של ״טרטוריה חבה״

התואר (נכון לעכשיו) : שף ראשי .

תודה שקראתם

מיכאל

ביקורת מסעדות, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : על ביקורת העבודה שלנו 

 

השבוע יצא לי לקרוא פוסט ושרשור תגובות בקבוצה בפייסבוק – קבוצה שכותבת ביקורות על מסעדות .

הכותב סיפר על החוויה שלו אצלינו במסעדה, ובעקבות הפוסט שלו היה שרשור תגובות שרובם לא החמיאו הן לאוכל או שירות או שניהם וכו… אני כהרגלי לוקח דברים כאלה מאד ברצינות , ביקשתי להצטרף לקבוצה עלמנת שתהיה לי האפשרות להגיב , והעברתי את הנושא לכל מי שזה קשור בצוות המסעדה .

מה שנגע לי בביקורת שהיא לא נכתבה מרוע , או בשום מטרה לפגוע, אלה דיון בין אנשים שלא יצאו מהמקום עם החוויה שאני בתור חלק מהמערכת הייתי רוצה שיצאו איתה .

הביקורת שספגתי מאותה קבוצה הביאה אותי לשתף אותכם פה בפוסט שהעליתי לפני כמה חודשים, פוסט שעוסק בנושא ביקורת מסעדות ( בזמנו העליתי אותו כי כאב לי מאד איך מבקר ידוע ומוערך כתב בצורה קשה ונוקבת מאוד על מסעדה מסויימת).

העולם השתנה מאד , פעם ביקורות הופיעו רק בעיתון או מגזינים ,מבקרים היו דמות מפתח בעולם הקולינאריה וחריצת גורל של מסעדה יכל לפעמים להיות רק עיניין של ביקורת קשה.

אבל היום שהנגישות לכתוב , לפרסם חומר כתוב וכמובן היכולת להפיץ אותו כל כל בקלות יצרה מערכת חדשה שבא הביקורות מלוות אותנו יום יום – אם זה מחבר שממליץ בפייס , או בפרטי וכו – המידע רץ .

חשוב מאד לדעת לקבל ביקורת , בכל שלב בקריירה שלנו כטבחים ,הן זוטרים והן בעמדות מפתח , נהיה חשופים לביקורת .

אז להלן מעט חומר למחשבה בעיקר למי שמתכוון להעביר ביקורת ולכם הטבחים הצעירים בנפש ,גיל , וותק מה לדעתי יש בביקורת טובה.

אישית, אין לי בעיה עם ביקורת – לא מלקוחות, לא ממבקרי מסעדות ולא מכל אחד שרואה לנכון להעביר עליי או על המערכת שאני שייך אליה ביקורת – אבל יש דרך להעביר ביקורת.

מסעדה בדרך כלל הינה מקום שתחת קורת גג אחת מועסקים מגוון של אנשים והיא מספקת פרנסה ל: טבחים, ספקים, מלצרים, וכל מי שבדרך זו או אחרת קשור קשרים הדוקים לענף.

מגשימים חזון

משקיעים ומקריבים את כל מה שיש – זמן, כסף, אהבת המקצוע ועוד.

מגשימים חלומות – הן למועסקים, הן לבעלים והן ללקוחות.

מספקים חוויה – ורגעים שאמורים להיות יפים לכל מי שעובר את מפתן הדלת.

ביקורת שנכתבת נכון

לא פוגעת בבעלים – אלא, נותנת לו כלים לשפר ולהבין מה הוא מומלץ ומה הוא צריך לעשות כדי להגיע רחוק יותר.

ביקורת נכונה לא מורידה את מורל הצוות – אלא שמה אותו בפרופורציה עם רגליים על הקרקע ונותנת לו תמריץ.

היא לא גורמת ללקוחות להפסיק לרצות לבוא, אלא – נותנת להם תמונה אובייקטיבית ונכונה איך הם יכולים להפיק את מירב ההנאה מהמקום שאליו הם רוצים ללכת.

ביקורת שלא כתובה נכון, 

פוגעת בכולם. היא לא מביאה שום תועלת לאף אחד, למעט אולי אלה שמוצאים בקריאת ביקורת קשה שכתובה עם מטאפורות וביטויים שאפילו מי שלא רוצה לחייך או לצחוק – אכן יעשה.

ביקורת שלא כתובה נכון, גורמת לכל העוסקים במלאכה להתעסק בהתעמתות במקום קבלת החלטות וגיבוש רעיונות לשיפור.

היא גורמת לירידת המורל של צוות – שגם ככה רוב ההנאה שלו זו גאווה השייכות למקום שבו הוא מאמין.

היא גורמת לאובדן כלכלה – ואובדן כלכלה זה כבר נושא רגיש וכואב.

אז כל מי שרוצה להעלות ביקורת, ולא משנה על מי ומה, שייקח נשימה ויחשוב

מה מטרת הביקורת,

האם הביקורת שלו תביא לשיפור המקום, ואם כן – אז קדימה כי זה מבורך. שיחשוב האם יש לו את הידע, הניסיון והכלים – לכתוב ביקורת נכונה, כי אם לא – עדיף שיתעסק במשהו אחר.

לפני שאתם מביעים ביקורת תזכרו שכל מה ש״היה לא טוב״ לא נגרם מרוע לב, זדון או בכוונת תחילה, אלא אולי נגרם מחוסר מחשבה, חוסר ניסיון או שיקולים לא נכונים ולפעמים טיפשות, אבל – אז אין שום סיבה להגיב ברוע מכיוון שזה לא בא מרוע.

אני מקווה שכמו שאנחנו משתפרים בענף – הן במטבח והן בכל הסובב אותו, שכך גם כל נושא הביקורת יהפוך לכלי עזר לנו הטבחים ולכל מי שמנסה ליצור, ולא לעוד פלטפורמה לשעשע ציבור שאוהב לשמוע על מה לא היה טוב.

אני רוצה לסיים בציטוט:

“Before you criticize someone, you should walk a mile in their shoes. That way, when you criticize them, you are a mile away from them, and you have their shoes.”

Frieda Norris

להיות טבח, מדריך למטבח, קריירה של טבח, קריירה של שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: דניאל בולו כותב מכתבים לטבח הצעיר

 

לפני למעלה משנה התחלתי לכתוב  בדף הפייסבוק שלי פוסטים תחת הכותרת טיפ / הכוונה לטבח הצעיר.

 המטרה הייתה לשתף את הדור הצעיר במעט מניסיוני בעולם הקולינארי – פוסטים על טיפים של עבודה , טיפים ביחסי עבודה , ועוד… אם הזמן זה כבר הפך לבלוג .

כמו שכבר סיפרתי לכם מאז כ10 שנים עברתי לשמוע ספרים , את רובם אני שומע באנגלית וזה מאפשר לי להעשיר את עצמי תוך כדי הליכה , נהיגה , בניה, קיצוץ דשא שטיפת כלים ועוד…

אתמול חיפשתי את הספר הבא שלי ולגמרי במקרה הופתעתי לטובה שדניאל בולו השף, אחד השפים המובילים יותר בארה״ב הוציא ספר תחת הכותרת ״ מכתבים לשף צעיר ״ אני כמובן קניתי אותו בגירסת האודיו אבל הוא קיים בפורמט הקלאסי : ספר 🙂

הביקורות עליו טובות מאד ואין לי יותר מידי לספר עליו כרגע כי אני ממש הולך להתחיל להקשיב לו בימים אילו .

אז טבחים צעירים בגיל , נפש , ומקצוע יש מלא אנשים שם בחוץ שרק רוצים לעזור , לדחוף אותכם ולשתף אותכם אז נצלו זאת .

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: טבח טוב והמחיר.

1001416

התקופה היא תקופה של חגים , תקופה שבא הצוות במטבח לא מדבר הרבה על כל ״מה שהוא מפספס״ אבל אני מרגיש מה עובר עליו – קו המחשבה המשותף הוא שכולם עם המשפחות ואנחנו במטבח יוצרים מרכיבים ומבשלים, שכולם יושבים עם המשפחה לראות מאסטר שף, איירון שף,  או סידרה טובה אחרת בטלויזיה  אנחנו בעוד ״בון״ ועוד צפצוף של מכונת הבונים או עוד ויכוח עם מלצר או בעוד הרגשת אכזבה על מנה שחזרה ,עם הרגשה שכולם בדרך לבר כייפי אחרי סרט טוב ואנחנו כבר מתחילים לסדר, לקפל לנקות- כן יש מחיר להיות טבח ( ומחיר גבוה יותר יותר לטבח טוב )  הימים האחרונים הביאו אותי להקדיש מעט בכתיבה לאותם טבחים טובים ולהסביר ״שחור על גבי לבן״ מה עושה אותם טובים ולמה אני רוצה להשקיע בהם להיות חלק מהם והם חלק בלתי נפרד מהיום יום הארוך שלי .

את התמונה שלפינכם בראש הפוסט קניתי שהייתי בגיל מאד צעיר כבר לא זוכר בדיוק איזה גיל , אבל רק לפני כ16 שנה מסגרתי אותה כי הבנתי שאני שומר עליה עד היום האחרון, הציור הנו של הצייר הארגנטאי מורדילו  .

אני מניח שכל מי שיסתכל בציור הזה של מורדילו  יעברו בו כל מיני תחושות – לי אישית תמיד התמונה נתנה אומץ ( תראו כמה אומץ יש לאותו אדם )  והפנימה לי שלהיות שונה וללכת אחרי מה שאתה מאמין בו  יש מחיר (תראו מי בא לקחת אותו ).

עכשיו איך התמונה קשורה לטיפ / הכוונה  לטבח הצעיר?

בכל מקצוע גם במקצועות הנחשבים ביותר יש אנשים בינונים , אנשים טובים ואנשים מבריקים-  זה קורה בעולמם של הרופאים והרפואה, באקדמיה, בעולם התעופה, בעולם ההוראה בקיצור בכל תחום ותחום.

עולם הטבחות מאז ומתמיד נפל בין הרבה כיסאות מצד אחד זוכה להרבה הערכה  ויותר בשנים האחרונות, בארץ בעיקר בזכות המדיה , אבל המציאות היא שיש מחסור גדול של טבחים ובעיקר טבחים טובים.

כמעט אף אחד לא באמת רוצה להיכנס למטבח המקצועיֿ ( המחסור בטבחים בארץ בכללי הוא עצום) , ואם הוא כבר נכנס אז הוא נישאר זמן קצר, מכמה סיבות או בגלל שהוא לא קודם להיות שף מהרֿ כפי שציפה, או בגלל דרישות המקצוע, או לחץ מהבית שלא רואים אותו או בגלל שהעולם שלתוכו הוא נכנס  כלל וכלל לא דומה למה שמראים בטלוויזה אבל ואם תשאלו כמעט כל שף מה הכי חסר לו הוא יאמר את אותו דבר – טבח טוב .

מה זה טבח טוב? מה שנכתב כאן זה דעתי האישית בלבד אבל אלו האנשים שאני רוצה איתי ולצידי.

טבח טוב- זה אדם שהכל אצלו מתחיל עם גישה – גישת כבוד לסביבה ומוצרי גלם   ,גישה נכונה לסובבים אותו , וגישה נכונה לדרך המפרכת והארוכה שהוא הולך לעשות – גישה של אין קיצורי דרך , גישה של עומק וגישה שטבחות זה מקצוע שבוחר בך ולא אתה בוחר בו.

טבח טוב מתחיל באדם שיש לו הבנה מה זה צוות, שמבין שמטבח מקצועי זה 99 אחוז עבודת צוות – עבודה מול שאר הטבחים, עבודה מול שוטפי כלים, עבודה מול מלצרים עבודה מול לקוחות עבודה מול ספקים ועבודה מול עצמך.

טבח טוב זה אדם שמבין שיש מחיר – מחיר בחלוקת הזמן – השעות הלא שגרתיות , הימים שבהרבה מקרים הפוכים שכולם בחג עם המשפחה הטבח עובד , שהחברה יוצאים לבירה או סרט וחוזרים הביתה לישון הוא עדיין מנקה מקררים , את הכיריים ,שותף ריצפה והרשימה עוד ארוכה.

טבח טוב זה אדם עם המון  סבלנות – שמבין שלא מספיק להכין מרק אחד ועוד איזה סלט להרגשת מיצוי עצמי ושהוא צריך להתקדם למחלקה אחרת מהר – אלא להיפך טבח טוב מבין שאת אותו סלט הוא צריך לעשות עוד ועוד ועוד… שלא מספיק לדעת לפלט דג אלא להבין גם איך לטפל בו אלא גם צריך  לדעת איך לטפל בו אחרי: החסנה, על המחבת על הצלחת ועוד…

טבח טוב זה אדם שרוצה ללמוד וכל הזמן שואל שאלות – את עצמו, את הסובבים אותו ואת אלא שיש להם מעט יותר ניסיון ממנו.

טבח טוב – זה אדם שחולק את הידע שלו עם טבחים חדשים ולא שוכח מאיפה הוא התחיל.

טבח טוב – זה  אדם עם תשוקה –  לאוכל, תשוקה להיות כל הזמן בתנוע, תשוקה לעשות טוב לאחרים ,תשוקה לכלים , תשוקה ליופי ואסטיטקה וכמובן תשוקה ליצור -בסיכום קצר תשוקה לחיות.

טבח טוב – זה אדם שבזכותו ״הטבח אחראי״ ומוביל יכול לתפקד כשף – שף טוב זה אדם שיש מאחוריו וליצידו טבחים טובים ובלעדהיים לצערי הוא רק עוד טבח ולא בטוח שטבח טוב.

טבח טוב יכול להיות עם או בלי אגו אבל האגו לא מפריע לו ולא לאחרים אבל הוא אגו שדוחף – ודוחף בכל הכיוונים הנכונים.

טבח טוב הוא אדם עם אומץ – אומץ לאודות שטעה, אומץ להיכנס לשטיפת כלים שיש צורך ( מצחיק אבל אני לצערי לא ראיתי הרבה טבחים שושים את זה) אומץ לנסות כל זמן דברים חדשים ואומץ לקום ב 6 בבוקר שצריך למשמרת מוקדמת בקור היורשלמי.

ואחרי כל זה – יש את הצד הטכני שטבח טוב יודע לאחוז סכין  ולהשתמש בו, לנקות , להבין טכניקות וטעמים אבל שימו לב את הרשימה הזו שמתי בסוף כי היא בשבילי אישית הכי פחות  חשובה ולמה? כי אותה אפשר ללמוד את השאר קשה יותר או שאי אפשר.

איתי ולצידי יש טבחים טובים ולא במקרה אני עובד על זה קשה  וחולם על זה המון שנים  – אפשר לומר שבשנים האחרונות אני יותר  משקיע באנשים מאשר באוכל מהסיבה הפשוטה שטבח טוב טוב פירושו גם אוכל טוב.

אז למה התמונה קשורה ? מי שעדיין לא ירד לסוף דעתי טבח טוב צריך הרבה אומץ להתמודד עם אין סוף אתגרים וקשיים , תשוקות חלומות לחצים שעות שינה ושכר לא הכי מבטיח  וטבח טוב בדרך כלל רוצה להיות שונה ולמה ? …. כי זה מה שמבדיל אותו מבינוניות.

ולא שבמקרה אני לוקח איתי לכל מקום את הציתות של רוברט פרוסט

I'm against a homogenized society, because I want the cream to rise

.Robert Frost
(US poet (1874 – 1963)

(בתרגום חופשי: אני נגד חברה הומוגנית , בגלל שאני רוצה שהקצפת תצוף למעלה)

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : ״ פרפקציוניזם״ / שלמות  (במטבח)

dali

הקדמה:

אחת הבעיות / מכשול שטבחים רבים בתחילת דרכם וגם בהמשך הקריירה שהם נתקלים בו הנו השאיפה לשלמות, השאיפה הזו לא פעם ולא פעם אחת מביאה איתה כעס , תסכול , פרישה מהמקצוע ועוד… .

לפני שתמשיכו  לקרוא את מה שכתבתי תסתכלו בתמונה – זהו דגם שבניתי לפני כ10 שנים. בראייה ראשונה הדגם ניראה יפה ( למי שאוהב דגמי אוניות , אולי אפילו מרשים ודי מדוייק ) התמונה הכוללת למתבונן ניראת כיצירה/ עבודה ״ טובה ״

עכשיו לא במקרה שמתי דגם שאני בניתי מאחר ואני יודע ורואה איפה לא הצלחתי , מה פספסתי , איפה באמת וכמה הוא לא מושלם ואפילו רחוק מזה – טעויות חישוב , כתמי דבק, ועוד ועוד ותאמינו הרשימה עוד ארוכה.

אבל … כמו שהאוניה ניראת טוב שמסתכלים על התמונה הגדולה כך גם אני רואה היום את העבודה היומיומית – ולמעשה אני הגדרתי לעצמי מה ״ המושלמות ״ שלי במטבח.

טבחים רבים מדברים איתי ואומרים לי שהם פרפקציוניסטים שלא פעם התסכול שלהם נובע כי המנה לא יצאה מושלמת ,אז לפני שאנחנו ממשיכים – מושלמות אין! זה עיניין סובייקטיבי מאוד ואישי המושלם לאחד לא בהכרח המושלם לאחר.

מעט חומר למחשבה :

מטבח מורכב מאנשים – כמה שזה מסובך

מטבח מורכב מכלים – חלקם מתקלקלים , נשברים , נשחקים , נאבדים ואנחנו צריכים אותם כל יום .

מטבח מורכב – מחומרי גלם – איכות משתנה, זמינות משתנה , ועוד…

האוכל של המטבח מגיע ללקוח – ללקוחות יש טעם משתנה, ציפיות שונות אז … מה שניראה לנו מושלם יכול להראות כאכזבה גדולה לצד המקבל – כמה שזה יכול לתסכל .

שימו לב כמה נתונים יש בשרשרת התפעול שיכולים כל כך קלות לפגוע לנו ב״שלמות״.

מנסיון אישי – לקח לי הרבה זמן להבין את הרשימה שלמעלה ולהתחיל להסתכל על התמונה הכוללת – יש כאלה שיראו בזה שאיפה לבינוניות במקום לשלמות – אבל בסוף היום ״ התמונה ״ הכוללת היא יותר נכונה ומאפשרת שפיות ויצירה נכונה.

עכשיו הנה הפרדוקס :

שאני מסתכל על הדרך שאני עברתי עד שהבנתי ש״ השלמות ״ שלא קיימת היא מיכלול של דברים, ולא צריך להיבהל ולקחת קשה כל פרט קטן שלא הכי הסתדר הייתי צריך לעבור את השלבים הבאים שלמעשה עובר  כל טבח עם שאיפות:

שאפתי לחתוך לפלט , ולטפל בחומר גלם בצורה הכי מושלמת.

שאפתי לצלחת בצורה הכי יצירתית הכי עכשווית הכי הכי הכי

שאפתי להשתמש וללמוד כל טכניקה אפשרית ולנסות להגיע לתוצאה מושלמת בכל טכניקה שלמדתי

שאפתי תמיד לנסות להיות הכי טוב שאני יכול

וכל זה כדי לתת ללקוח שנמצא בסוף השרשור חוויית על – המנה על הצלחת!! שלמות !!!

היום אני מבין שה״ שלמות״ מתחילה בצוות שטוב לו עד כמה שאפשר בתנאים הקיימים .

מנות נכונות שגם כאשר ציוד אבד /נשבר / התקלקל ,אי זמינות של חומרים ועוד לא גורם לנו להתקע ומוציאים מוצר יפה ושמח .

שסביבה נעימה , נקייה מזמינה היא גם חלק מה״ מנה״ .

אז מהי ״שלמות״ במטבח? זו תמונה גדולה ואם היא יפה אז אפשר לומר שהגענו למשהו ״מושלם״.

אז טבחים צעירים – תשאפו לשלמות בכל צורה אבל תזכרו שכל השאיפות האלו (וגם ההצלחה בהם )  הם במטרה להבין את התמונה הכוללת כמו ה״אוניה״ .

תודה ששטתם איתי כאן לכמה דקות

ושיהיה  יום  ״ מושלם ״

מיכאל

בית ספר לבישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: פרופיל תלמיד בבית הספר ״קורדון בלו״

פרופיל תלמיד הקורדון בלו

385754_293088974129970_1222127939_n

אין דרך אחת ללמוד בישול – ישנם לא מעט מסלולים שיכולים להביא לטבח בתחילת דרכן להגיע להשיגים מרשימים ( בכל מקרה אין שום קיצורי דרך – ובטח לא תוכניות ראלטי) . ישנם דרכים יותר קונבנציונלים וקונבציונלים פחות, ישנם מסלולים שכוללים בתי ספר וישנם כאלה שכוללים רק עבודה – אבל כיום המגמה היא ללכת ללמוד בצורה מסודרת.

החלום ללמוד בבית ספר לבישול יוקרתי בחו״ל הנו חלום שמלווה הרבה טבחים ולא רק מישראל. יוצא לי לא מעט לשבת עם טבחים צעירים במטרה לנסות בלעזור להם , ולכוון אותם בלמצוא להם מסלול לימודים שיכול להתאים להם בארץ ,ומחוצה לה,

לא פעם נשאלתי על ידי טבחים שפניהם ללמוד בחו״ל את השאלה ״ מי הולך ללמוד בבתי הספר בחו״לֹ?״ . אז הנה מאמר קצר שכתבתי בנושא אבל מתייחס רק לבית ספר אחד ספציפי , מאחר ויצא לי להכיר אותו היטב מבפנים בתור מורה.

כל מה שאכתוב בפוסט זה מבוסס על מה שראיתי וחוויתי בין השנים 2003 ל-2006, כמורה מן המניין ב"קורדון בלו" בלונדון, ומבוסס על הבנתי והשיפוט שלי. 

אני אתחיל באנקדוטה קטנה 

בית הספר נפתח בשנת 1895 בתור אמצעי ובמה לשימור תרבות הבישול הצרפתי. מקור שמו של בית הספר, מי פתח אותו ועוד היסטוריה, על כך אשמח לכתוב בעתיד. כרגע, זה לא רלוונטי. מה שכן חשוב לציין הוא כי מטרת בית הספר בתחילת דרכו הייתה להראות לאנשי העולם מהוא בישול צרפתי.

לא במקרה עד שנות השבעים המאוחרות "פרופיל" התלמיד ב"קורדון בלו" היה "תלמידי חוג הסילון" וזאת לא במקרה. מדובר היה באוכלוסייה עמידה, בעיקר נשים שבאו יותר להעביר את הזמן כאשר הבעל העמיד עבד קשה בתור נציג מדינה, בנקאי, תעשיין וכו'. בשנות השמונים התחילה מגמה של שינוי ובית הספר זוכה יותר ויותר לקלוט תלמידים הרואים בבית הספר כמוסד אשר יעניק להם מקצוע איתו יוכלו לצאת לשוק.

התעודה: עד לפני כמה שנים תעודת בית הספר לא הייתה מוכרת על ידי שום ארגון או מדינה. מוניטין בית הספר הלך לפניו.

בשנת 2003 התקבלתי כמורה מן המניין בבית הספר, בשלוחה הלונדונית. לימדתי שם עד שנת 2006 והייתי אחד מתוך ארבעה מורים במגמת הבישול. במגמת הקונדיטוריה היו עוד שלושה מורים. על פי חוזה מורה ב"קורדון בלו" חייב לעבוד רק בבית הספר, אסור לו ללמד, לבשל או לערוך אירועים מחוץ לבית הספר. העבודה כמורה היא כעשר שעות ביום. אין היררכיה, כל המורים מלמדים את כל התחומים במגמה בה הם מלמדים. מורי הבישול לימדו אך ורק בישול וכנ"ל לגבי המורים במגמת הקונדיטוריה. שני עולמות נפרדים.

חתך התלמיד.

חוג הסילון- אני מייחס לקבוצה זו גברים ונשים כאחד שבאו יותר בשביל להעביר את הזמן או בשל שליחות בן או בת הזוג או אהבה לאוכל. בדרך כלל חניכים אלו נלחמו בשניים ושאפו למצוינות. הם היו בעלי אמצעים ולכן יכלו להרשות לעצמם אימונים ללא הגבלה בבית. תלמידים אלו היוו כחמישה עשר אחוז מן התלמידים בתקופתי והגיעו מכל קצוות העולם.

המסעדנים- אנשים שבבעלותם מסעדה והרגישו שהם רוצים לראות את הדברים גם מהצד השני ולדעת כיצד באמת מתנהל המטבח. רובם היו אנגלים, איריים וסקוטים. פחות עניין אותם להצטיין בלימודים. הם כן היו חדורי עניין ומוטיבציה לדעת כמה שיותר על תהליכים ולהבין הכל מהכל על מנת שיוכלו לתקשר עם השפים שלהם. אג'נדה נוספת שהייתה למסעדנים היא להשתחרר מהעובדה כי המילה של השף היא האחרונה בכל מה שקורה במטבח. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד האבוד- אלו הם תלמידים שלא מצאו את עצמם בשום מסגרת אחרת והיו בעלי אמצעים לבוא וללמוד. הם הגיעו בעיקר מאוסטרליה, אנגליה וארצות הברית. רובם לא היו חדורי מוטיבציה ובאו על מנת להעביר את הזמן. אבל, היו כאלה שהפתיעו, התאמצו, הטמיעו לתוכם את התחום בצורה מלאה והצליחו מאוד. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד הבורח- לקבוצה זו אני מייחס בעיקר בנות יפניות. מדובר בעיקר בבנות יחידות (למשפחתן) או בנות זקונים. המניע שלהן הוא אי הרצון להישאר ביפן ולטפל בהוריהן. מבחינת אופי מדובר בקבוצה המאופיינת בחריצות מדהימה מאין כמותה אשר תעשנה הכל על מנת להצליח- העיקר להצליח ולא לחזור ליפן. היוו כחמישה אחוז מהתלמידים.ֿ

התלמיד שרוצה להיות שף- זו הקבוצה הגדולה ביותר והיא מהווה כשישים אחוז מכלל התלמידים . המטרה של אלו היא כמובן להיות שף. אני בתור מורה הסברתי להם כי מבית הספר אינך יוצא שף ואפילו לא תמיד כטבח. תפקידו של בית הספר הוא הקניית כלים להתמודדות עם העולם האמיתי. תלמידים אלו באו מכל קצוות העולם. יפנים, קוראנים, אמרקיאים, ישראלים, סעודים, מקסיקנים ועוד. מי שידו הייתה משגת ללמוד ולגור בלונדון בחר בבית הספר הלונדוני. רובם היו תחרותיים בעיקר עם עצמם, רובם עבדו במהלך השבוע, בעיקר במסעדות טובות ובעלות שם. רובם דיברו על פתיחת מסעדה בבוא היום. עד כמה שידוע לי, סטטיסטית כעשרים וחמישה אחוז נשארו במקצוע בצורה זו או אחרת.

קצת על צורת הלימוד- בכל שלב, בסיסי, ביניים או מתקדם התלמיד עובר כשלושים הדגמות. שלוש שעות באולם בו המורה מעביר את המנות לפני השיעור ועוד שעתיים וחצי בהן התלמידים, בעבודה אישית משחזרים חלק מן המנות בעבודה אישית במטבח המעשי .

יש עוד הרבה לספר והיריעה קצרה מלהכיל, אבל שוב זה על קצה המזלג על חתך ואופי התלמידים ב"קורדון בלו".

תודה שקראתם

מיכאל

כישורי השף, קריירה של שף, שף, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : "מה זה שף?"

557958_340797969359070_1284346543_n
בסוף ההקדמה תמצאו שני  מאמרים קצרים  אחד שאני כתבתי בנושא "מי הוא ומה זה שף" – זהו נושא שטבחים צעירים שואלים , דנים בו ומעלים מולי פעמים רבות .ומאמר נוסף מאת השף עתיר הנסיון וידע שכתב גם את הספר " להיות שף" השף מיקי ניר המאמר של מיקי מדבר על "כישורי השף " .

 

הקדמה
טבחים צעירים יש פוסטים שממש כיף לי לכתוב , יש פוסטים שחשוב לי לכתוב ויש פוסטים שאני מזיז הכל הצידה בשביל לכתוב אותם מכיוון שאני מאמין שצריך לתת לכם חומר למחשבה שיעזור לכם לגבש את דרכיכם – ותעשו איתו מה שנכון לכם .

לפני כמה ימים לגמרי במקרה ראיתי קראתי טענה של איש מקצוע / קולגה אשר טענה: שתפקידו של השף הוא יותר ניהולי במילים אחרות :בנייה , תכנון צלחות , להסביר , להוציא לפועל , לגרום לאנשים להיות צוות אבל …ששף זה לא ממש לבשל לבשל אנשים בבית גם יודעים .

אני מודה שהיה לי מאד עצוב לקרוא מה שקראתי .

אילולי הדאגה שיש לי לדור הצעיר בענף לא הייתי ברגעים אילו טורח לכתוב מה עלה לי לראש .

אני מודה שאפילו הכנסתי מישהו במקומי לפס החם ( ולא הייתי צק׳ר – הייתי על המחבתות רחל הייתה הצק׳ר) כדי שאוכל לכתוב מה עבר לי בראש .

כל מה שאני כותב כאן הוא דעתי האישית ואף אחד לא חייב להסכים איתי . אבל רציתי לשתף איתכם הדור הצעיר ואתם לא חייבים לקבל או להסכים .

בשנים האחרונות התקדמנו בצורה יוצאת מהכלל בענף – מגזינים , תוכניות בישול , מודעות ,אנשי מקצוע מהמעלה הראשונה אבל… בדבר אחד לא התקדמנו כלל ואפילו אנחנו הולכים אחורה ( למעט כמה שפים שאני מאד אוהב ומוקיר את עבודת הקודש שלהם בטיפוח דור מבריק צעיר ) . אין לנו שום מסגרת , תמהיל ,ודרך לחנך דור חדש של טבחים ואחת הסיבות – שהרבה שפים או מנהלי מטבח אין להם את היכולת והידע כי הם עסוקיםבלצלחת , לתת הוראות במקום לעמוד במטבח לבשל , לחנך , להסביר לתקן טעויות ולתת בסיס !!!!

הנה מעט חומר למחשבה :

1 אני לא מכיר שפים בליגה לאומית שלא מבשלים , נכון ככל שהתפקיד עמוס יותר ניהולית ותקשורתית התדירות יורדת אבל עדיין מבשלים .

2 אין קשר ! בין מטבח של סבא , סבתא , אמא ,אבא ולמטבח המקצועי ולכן בלי לפגוע באף אחד תשאירו אותם בבית . כל קשר בין מטבח ביתי למקצועי הוא מקרי בהחלט .

3 שף שרוצה שילכו אחריו צריך לתת דוגמא, צריך לכוון ,וצריך לדעת לתקן טעויות בבישול של טבחים ואי אפשר לעשות זאת אם הוא לא מבשל .

4 שף לדעתי גם צריך לנקות ,לסדר ,ללמד , לתמוך , להיות שם בשביל הצוות ועוד ועוד … אני משתף אותכם פה גם במאמר שכתבתי לפני כשנתיים שמקווה שיעשה לכם מעט סדר בראש מה זה שף .

ושוב אף אחד לא צריך להסכים איתי אבל דבר אחד יהיה לי עצוב עם הדור הצעיר ישאף להיות שפים שרק עומדים נותנים הוראות וכבר לא נוגעים בסירים .

להלן שני המאמרים ברצף:

"מי הוא ומה זה שף" מאת מיכאל כץ

מאז ומתמיד, אני רואה, שומע וקורא הערות שבאות מהקהל הרחב ומאנשי מקצוע, מעירים או תוקעים משפטים כגון:"מה, זהו שף"?

"כל טמבל שלובש בגד לבן, קורא לעצמו שף"?

"הוא כל הזמן בטלויזה, אז מתי הוא מבשל"!

"הבחור אפילו לא סיים תיכון וקורא לעצמו שף"?

ועוד משפטים רבים באותו הסגנון !!

אז בואו נעשה סדר ונפרגן למי שצריך ולמי שלא; 

קודם כל, אני לוקח על עצמי את הסמכות המלאה לכתוב את דברי, כאחד שיכול לקרוא לעצמו שף.

אני חושב שכולכם תסכימו איתי, לפחות לפי המסלול הקולינארי שלי, רובכם לא תפקפקו שאני שף.

(לא בהכרח טוב ולא בהכרח רע, אבל זה לשיפוטכם) – רשאי לכתוב כתבה זו.

הקדמה קצרה:

סיימתי את בית הספר לבישל  "Infobo" בבריסל בשנת 1993,

עבדתי ב-4 מסעדות במשך-5 שנים בבלגיה, כולן דורגו בזמנו ב-2 ו-3 כוכבי מישלן.

לימדתי 3 שנים בבית  ספר היוקרתי בלונדון "Le Cordon Bleu " במשרה מלאה.

הייתי בעלים של של מסעדה בשם "מיכאל אנדרו" במשך 5 שנים בירושלים  ב-2005 קיבלתי את התואר של אגודת "אשפי המטבח הבלגי" (אגודת השפים הבלגית). 

כרגע, אני השף של קבוצת "אדום" הכוללת את מסעדות: "קולוני" ,"לבן בסינימטק" ו"אדום" בירושלים.

מטרתה של רשימה זו, היא לא להוציא עיניים או להשויץ, היות שזהו הטבע המנוגד לי,

אלא, כדי שתבינו שדיי ברור לי על מה אני הולך לכתוב.

קודם כל מעט הגדרות:

"שף"-המילה שף בצרפתית Chef  מקורה בלטינית  CAPUT, פירושה הישיר הוא – ראש  בצרפתית. המילה "שף" משמשת לתארים כגון: ראש המשטרה Chef de police, מנצח של תזמורת  Chef d'orchestre ועוד.

באנגלית, ההגדרה עדיין כוללת בתוכה – בעל מקצוע שהוא טבח ולא בהכרח שף המטבח, לכן רבים וטובים נוטים מהר מאוד, אחרי סיום לימודים, לקרוא לעצמם: "שף" כתואר של מישהו שיודע לבשל וסיים לימודי בישול.

התואר "שף" כפי שאנחנו מכירים כיום, תפס את מקומו במאה ה- 19 כאשר מייסד חוקי המטבח- השף אוגוסטוס אסקופייה, ייסד את טבלת היררכיית המטבח, זו שמלווה אותנו עד עצם היום.

טבלה זו, מתארת את היררכיית המטבח, מהשף (הראשי) ועד אחרון שוליית הטבחים. המילה שף מופיעה פעמים רבות בטבלה במספר קטגוריות והנה כמה מהם:

"שף מטבח" (chef de cuisine)

"שף רטבים" (chef saucier)

"שף קונדיטור" (chef patisierre)

ועוד רבים.

ראוי לציין ש"בעולם מתוקן" בדרך כלל, ה"שף המטבח" עבר את רוב מחלקות המטבח עד שהגיע לדרגת  שף.

בעולם בתי המלון בארץ, מסלול זה נפוץ באופן יחסי, לעומתו –  בעולם המסעדנות בארץ, ניתן לומר שמסלול זה הינו דיי נדיר, אני אפרט כאן מדוע זה כך;

בעולם המלונאות, לרוב אין תזוזה רבה של צוות זוטר.

צוות זה, נכנס למלון על מנת לקבל יציבות וקביעות, בשאיפה להגיע לתפקיד הבכיר ביותר שיוכל להגיע.

בעולם המסעדות בארץ (כמו בתחומים רבים בארץ), אין לטבח סבלנות.

הוא ממהר וחושב שהוא כבר יודע ורוצה להתקדם לשלב הבא ומהר.

ברוב  המקרים, מדובר בטבחים עם ניסיון מועט מאד בעבודת מטבח שחושבים רוצים ומאמינים שהגיע זמנם להוביל מטבח, אבל במקרים אחרים ישנם חבר'ה עם כשרון רב שכן יכולים להוביל מטבח, גם אם אין להם ניסיון רב. המחסור הגדול בטבחים בענף מביא לכך שמסעדות חדשות שנפתחות ״נאלצות״ במקרים רבים להתפשר על שף ללא ניסיון רב ומסעדות שכן פועלות נאלצות לקדם צוות לא מנוסה לתפקיד בכיר יותר כי אין מי שימלא תפקיד זה.

אין שום גוף עולמי או בית ספר אשר מקנה  את התואר "שף".

בתי ספר מובילים, משתדלים להעביר את המסר שהם מקנים לימודי קולינריה, לימודי טבחות וסדנאות התמקצעות, אך ישנם מספר ארגונים עולמיים שנותנים את התואר "מאסטר שף", או איגודים המאגדים בתוכם שפים, בדרך כלל על סמך ההשיגים של הטבח.

לדוגמא – בצרפת, גרמניה, ארה"ב ועוד. במדינות רבות אלו, ישנם ארגונים שבדרך כלל הוקמו על ידי השפים של אותה המדינה, הם בדרך כלל, מתכנסים בכל שנה ומחליטים על קבלת חברים חדשים.

(מספר מצומצם שנתי). 

טבח טוב המוביל מטבח טוב, בדרך כלל נקרא "שף" ע״י קהילת השפים וקהל הלקוחות שמעריכים את עבודותו. 

אני מציין כאן, מספר דוגמאות לסוגי טבחים שבפירוש אני מרשה לעצמי לקרוא להם "שפים" ולא בהכרח יכולת הבישול שלהם היא שקובעת;

הכרתי שף אחד שאם לומר את האמת, כשרון הבישול שלו לא היה מדהים, אבל…. הוא החזיק מטבח של מלון בעל דירוג גבוה מאוד, דאג לצוות (שרואים רק בסרטים) מסגנו ועד אחרון הטבחים –המטבח עבד כמו שעון שוויצרי והוציא מנות מדהימות.

האם הוא שף? בהחלט כן .

הכרתי טבח עם יכולות טכניות אדירות, לא רק בשלן מעולה אלא בעל ידע רב ביותר בהיסטורית מטבח . יכולות טכניות מעבר הרגיל אבל… להחזיק מטבח הוא לא ידע, לנהל מסעדה לא הצליח, אבל ידע ללמד

וידע להכין ארוחות נפלאות למספר סועדים קטן.

האם הוא שף? התשובה היא כן.

הכרתי שף אחד שלא למד בצורה מסודרת, עבר דרך ארוכה במטבחים שונים, עד אשר קיבל מטבח כשר לידיו. בו הוא עדיין לא מצא את דרכו הסופית, אבל ידע את מגבלותיו ולמד להתגבר עליהם.

כיום הוא מוביל את אחת המסעדות הטובת בארץ ואני יכול לומר שהוא בשלן בחסד. כן, מדובר על אביב משה.

האם הוא שף? בוודאי שכולכם תסכימו איתי שהוא שף.

בצבא עוד בטירונות ב"סנור", חיכיתי תמיד לארוחת הצהריים. בזמנו קראו לו "טבח צבאי" והלוואי שהייתי זוכר את שמו, אבל איזה יופי של אוכל הוא הכין ועוד 3 פעמים ביום בכמות גדולה. היה לו מטבח מצוחצח כמו הנשק שלי רק בלי הסולר.

האם הוא שף? התשובה הוא כן ואפילו אסקופייה לא היה חולק עליי.

האם שף טלויזיה הוא שף ?

כאן עולה שוב השאלה, מה הרקע שלו ומאיפה הוא בא והתחיל.

כולכם תסכימו שצחי בוקששתר חיים כהן אסף גרניט  הם שפים מן השורה הראשונה.

הם הגיעו לעולם הטלוויזיה, אחרי שנים של עבודה בעולם המסעדות ועמם ידע רב.

כיום, שפים רבים  (אני מודה אני ביניים) רוצים להגיע לטלוויזיה מתוך מחשבה שאולי זה יביא להם תהילה וכסף, מחשבה שהיא מאוד מטעה ובמקרה האישי שלי לשטף עוד אנשים בידע שלי ולהרחיב אופקים.

התוצאה היא שטבחים רבים או אנשי ״קולינריה״ (בעולם כולו), עם יכולת בישול בינונית ומטה (לא תמיד),  מגיעים להגיש תכנית בישול ונותנים "שואו" טוב יכולת הקסמת הקהל ויכולת להעביר חומר מיסויים בזמן מוקצב לקהל הצופים וזה בהחלט מקצוע וכישרון 

 האם הם שפים מבחינתי? הם ״שפים של המסך״  אני מעריך אותם מאוד על היכולת שלהם להחזיק תכנית שהקהל אוהב ,לרתק ולתת בידור טוב שהקהל מתחבר. אבל את התואר שף לא הייתי ממהר לתת .

לי אישית, לא מפריע שכל אחד שלובש מקטורן קורא לעצמו "שף".

בסוף היום הצלחת מדברת  ואם האוכל טעים ויצאתם מאושרים מהמסעדה מבחינה קולינרית – אז אותו אדם הוא שף. 

 

כישורי השף- מאת השף מיקי ניר

אני עדיין זוכר את השפים שחשבו שהם "סגנים של אלוהים". כאשר עיקר האחריות שלהם נעה בין הזמנות מוצרים, הכנת המנות המיוחדות, שאגות במטבח, קיטורים על אחרים והצקות לזוטרים מהם.

אותו שף שהיה שולח אותי להביא מוצרים מהמחסן ועד שחזרתי כבר סיים להכין את הרוטב או מנה מיוחדת שכה הייתי סקרן ללמוד להכינה.

אותם שפים שלא חלקו במתכוניהם עם צוות הטבחים והסתירו כל מידע מהם.

אחוזי תסביך רדיפה, החוששים מי יחליפם, המדכאים כל יצירתיות וצמיחה מלמטה.

לשמחתי, זמנים אלו חלפו לבלי שוב והגדרות תפקיד השף שונות לחלוטין.

כמובן שמצופה מהשף להיות בעל יכולות קולינאריות גבוהות, אבל זהו רק קצה הקרחון של הדרישות המצופות מהשף.

השף המודרני העכשווי צריך שיהיו לו יכולות שיובילו אותו להצלחה כי הוא מהווה המוקד המרכזי להצלחת העסק.

המדיה האלקטרונית כמו גם המדיה החברתית דחפו את השפים למרכז הבמה, אל אורות הזרקורים תוך חשיפה לקהל הרחב. תוכניות טלוויזיה והאינטרנט הביאו את השפים לפתחם של בתי אב רבים.

הפרדיגמה של שף המטבח השתנתה במשך השנים, מטבחים צבאיים לכוכבי על.

להלן מספר מיומנויות הנדרשות מהשף המודרני:

  • תמיכה והובלת הצוות למטרה המשותפת

לוודא שהזמן, האנרגיה והמשאבים יתועלו לכיוון הנכון. על השף להגדיר חזון ברור וכיצד מגיעים אליו. אחרת מערך המטבח יהיה עסוק רק בטיפול במצב הקיים ובכיבוי שרפות. דרכו תוביל לשום מקום.

עליו לגרום לצוות להפוך את אבני הנגף לקרש קפיצה במהלך יום העבודה ע"י כך שהוא מספק לצוותו  את הכלים הנכונים להצלחה.

  • תקשורת טובה ובעל השפעה רבה על הצוות

כדי להוביל את הצוות על השף להיות ברור בהגדרותיו ובמשימות המוטלות על המטבח. התקשורת חייבת להיות ברורה והמידע חייב להיות פרוש בפני כל. התפריטים כתובים ברור על לוח המטבח והמתכונים בהישג יד לכל דכפין.

כך שנמנע כל אי הבנה וקונפליקט ונעצור הדרדרות באיבה.

זכור! תקשורת אינה על מה אמרת, אלא על התגובה שתקבל!!!

  • קבלת החלטות מהירות ובעל יכולות ניהול מצוינות

ההחלטות שמתקבלות היום יעצבו את העתיד של השף המודרני.

לכן, עליו לחשוב בדרך אחרת ומפרספקטיביות שונה. לחשוב פרושו לשאול עצמך את השאלות הנכונות, לחשוב באופן ביקורתי כדי לפתח עצמאות רוחנית ואת היכולת לפתור בעיות בעצמך.

זה ייתן לך את המפתח לפתיחות מחשבתית ומתן תשובות מהירות לצוות. 

  • כושר התמדה, נחישות וחתירה תמידית להשגת המטרות

הגדרת החזון אינה מספיקה להשגת המטרה. לאורך כל הדרך על השף להפגין התמדה ונחישות כדי להתגבר על המכשולים שבדרך. גישתו צריכה להיות 'הכול ניתן לביצוע', לשמש דוגמא אישית, להניע את הצוות ולהובילו למצוינות ערכית.

  • חלוק בהצלחה עם הצוות שלך

"עלינו להיות תלויים אחד בשני אחרת נהייה תלויים אחד ליד השני". לתלות הדדית יש ערך גבוה יותר מאשר לעצמאות.

במילים אחרות שף מנהיג יודע ששום דבר לא הושג רק כתוצאה ממאמציו של אדם בודד, מקצועי ככל שיהיה. לכן זה חיוני שלהצלחה יהיו שותפים.

לכן יש לתגמל על הישגי הצוות ולא רק על הצלחתו של טבח בודד, העלולה ליצור תחרותיות לא הוגנת מתוך כוונה להשיג את מטרות היחיד ולא את מטרות הצוות.

  • היה הדובר המוצלח ביותר של הצוות שלך

כאמור השף תמיד נמצא באור הזרקורים ולכן חייב להעביר את המסר של מטבחו ושל עובדיו. יכולת ההופעה שלו ורהיטות דיבורו חייבים לקדם את יכולות המטבח במטרה לממש את פוטנציאל העסק.

  • פעל כמודל ומנטור המאמין ביכולותיו האישיות ובצוותו

לשף מנהיג יש את החושים הבריאים הבנויים על יכולותיו המקצועיות, ידע נרחב, גישה חיובית וניסיון. הלך רוחו מוביל אותו לסקרנות, להיטות להשגת מידע, התפתחות והצלחה. יש לו הבנה גדולה בכוחו ומגבלותיו האישיות ולוקח 100% אחריות על כל המחדלים וההשלכות של פועלו.

שף מנהיג מאמין ביכולתו לשנות דברים ולעצבם מחדש.

  • צור יותר מנהיגים בסביבתך המעודדת התפתחות ולמידה

כפי שנאמר: "מנהיגים אמתיים אינם מייצרים חסידים אלא יוצרים מנהיגים נוספים". שף מנהיג משקיע זמן וממון בצוות שלו לשם יצירת סביבה תומכת המעודדת את היחיד בצוות המטבח להכרה ביכולותיו ולזכות בהערכה וכבוד על ביצועיו. זה מה שמוביל להגברת המוטיבציה ובסופו של דבר גם להתייעלות.

ולשאלה נצחית בה אנו השפים מתמודדים: "מה יקרה עם נכשיר אותם ונשקיע בהם ואז הם יעזבו?" תשובתי היא: "מה יקרה אם לא נשקיע ונכשיר את אותם טבחים?".

קשה להעריך את הנזק העצום שגורמים טבחים ללא מוטיבציה ושאינם מוכשרים, למטבח ולעסק בכללותו.

השאלה שצריכה להישאל: "האם אתה חושב שאתה יכול לשפר את שימור צוות והתוצאות שלך על ידי השקעה בעובדים שלך, או שאתה תשיג זאת על ידי סחיטתם כמו לימונים?"

  • הבנה בניהול תקציב, עלויות מול הכנסות

למרות שבישול הוא עיקר תשוקתנו והסיבה העיקרית לכניסתנו למקצוע, שף מנהיג חייב לדעת לתעל תשוקותיו לנתיב השגת יעדי התקציב ולגרום לעסק להרוויח. אחרי הכל אנחנו אחראים למטבח מוסדי המייצר רווח לבעליו. אחרת אין לנו תקומה.

הבנת העלות האמיתית של עסק ואיך מייצרים את ההכנסות כדי לכסות את העלויות ליצירת רווח, היא חלק מרכזי מתפקידו של השף מנהיג.

ובכן מיהו שף מנהיג?

בנוסף לידע המקצועי בתורות הבישול, הכרת מוצרי המזון, הכנת רטבים ומרקים, שיטות הבישול השונות, עליך ללמוד לנהל.

קודם כל עליך ללמוד לנהל את עצמך, אח"כ את הכפופים לך, המקבילים לך ומנהליך. 

שף מנהיג הוא מנהל טוב – מנהל את תקציביו בצורה  יעילה, מנהיג את אנשיו, קניין נבון ומתכנן חכם.

אדם המכיר היטב את העבר ומסוגל לצפות את העתיד.

שף מנהיג הוא המפקד העומד בראש אנשיו, המוביל אותם לקרב האין סופי לסיפוק צרכיו של הסועד ומעבר להם.

שף טוב הוא נותן השרות מספר אחד במטבח – לאורחיו, לעובדיו ולמנהליו.

עליך ללמוד להיות יעיל-פרודוקטיבי. 60%-70% מהזמן  בו אנו ערים, אנו נמצאים בעבודה. האם אנו גם עובדים ביעילות באותו הזמן?

ידע הוא כוח.  ידע מחזק אותך וממלא אותך סיפוק תוך הגברת הביטחון ביכולת שלך לבצע את המשימות. כלומר, כל אחד  לומד למען עצמו וסיפוקו האישי ולא למען מוריו או השף שלו.

"…נמאס לי…משעמם לי…רוצה להתקדם הלאה..! משפטים כאלה ואחרים אני שומע לעיתים קרובות מעובדי ומהקולגות שלי. אני חוזר ואומר להם: "…די! הדשא של השכן אינו ירוק יותר" הסיפוק והמימוש העצמי אינו נמצא במקום אחר הם נמצאים בתוכך, מסתתרים באישיותך. כל שעליך לעשות הוא למצאם. 

תמיד עליך לחפש עניין בעבודה, סיפוק מידי וסיפוק לטווח ארוך. ניתן ליהנות מצלחת מנה ראשונה אותה קישטת ברוב טעם ובמקביל לרוות נחת מכך שלאחד מסגניך אותו טיפחת, הוצע תפקיד של שף במלון אחר.(עם כל הכאב והצער!) 

אורח הניגש בסוף הארוחה, כולו אסיר תודה על החוויה שגרמת לו לעבור בהכנת ארוחה מהממת, מעורר אצלך את התחושה שבחרת במקצוע הנכון. 

בכל מכשול טמון איזה לקח, יש בו תועלת!

כישלון אישי או/ו מקצועי חשוב להתפתחות ולהצלחתך !

 

תודה שקראתם שלכם  מיכאל