הצלחה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : להבין הצלחה

 

לא פעם אני מוצא את עצמי נקלע לשיחה עם טבח צעיר בשיחה על הצלחה שבדרך כלל מתחילה עם תחושה אישית של אותו טבח /ית שהוא לא חושב שהוא מצליח , או יצליח או בכלל שואל מה זה הצלחה , ודרך אגב גם אני עדיין מדבר עם הקולגות שלי על הצלחה שלנו ( היותר ותיקים ), שלי ועוד.

הקדמה :

הצלחה אמפירית מול הצלחה לא אמפירית 

הסבר למונח ״ אמפירי ״ מהמילון: 

״המבוסס על תצפיות וניסויים ולא על תיאוריה; שמקורו בנִסְיון החושים או שקשור אליו. החלופה העברית שקבעה האקדמיה: נְסוּתי.״

• נערכו כמה בדיקות אמפיריות במטרה לברר את סיכויי הצלחתו של המוצר בשוק.״

ישום המילה אמפירי זה משהו שאפשר למדוד במונחים של מספרים

לדוגמא : האיש הכי עשיר בעולם – נתון : יש לו הכי הרבה כסף בחשבון הבנק 

שחקן הטניס הכי מוצלח / טוב בעולם : נתון אותו אדם פשוט ניצח כל אחד שעמד מולו בכל תחרות טניס אפשרית 

ועוד … הסופר שמוכר הכי הרבה ספרים בכסף או כמות זה נתונים שאפשר לקבל .

כאשר מדובר בנתון שאותו אי אפשר למדוד אלא אפשר לתת עליו דיעה, הערכה , השערה, תאוריה הוא אינו אמפירי לדוגמא :

אני משקיע 5000 שקל בפרסום המסעדה שלי בחודש, יהיה לי מאד קשה לדעת באמת כמה ההשקעה של 5000 שקלים הכניסה לי בחודש אם בכלל  ( האם בעקבות הפירסום הגיעו 1, 2,או עשרות לקוחות ?) לכן אותה השקעה היא אינה השקעה אמפירית לעומת זו יש לנו אשת מכירות שעל כל אירוע שהיא מכניסה היא מקבלת 10%. אם היא מכרה ב10,000 שקלים היא קיבלה 1000 שקלים פה יכולתי למדוד בדיוק השקעה מול קבלת תמורה .

עכשיו ניגש להבין הצלחה 

הצלחה בסוף היום היא דבר מאד אישי ותלויה בכל כך הרבה נתונים 

יש אנשים שנולדו מאד עשירים קיבלו מפעל חיים בירושה ולא רק שהצליחו לשמר את הקיים שזה כבר הצלחה הצליחו להביא את העסק לרווחים גדולים יותר – זו הצלחה גם כלכלית ( אמפירית) וגם הצלחה של שמירה על הקיים. 

יש אנשים שיש להם חלום וחסר להם הרבה חלקים בפאזל לצורך מימוש החלום , כגון מגבלה כלשהי או סביבה לא תומכת , או אפילו חוסר בכישרון ספציפי להגשמת אותו חלום , ובכל זאת הם מצליחים / הצליחו להגשים את החלום ולא בהכרח הם הכי טובים או אפילו לא בעשירייה הפותחת אבל הגשימו מטרה : זו הצלחה והצלחה גדולה מאד בעיני .

יש ויש ויש אפשר להביא פה אין סוף וארציות וסיפורים על הצלחה ואיך היא נתפסת ,אז אני חוזר פה על מוטיב ששמעתי לפני שנים ונשאר איתי שנים 

״הצלחה זו דרך ולא מטרה״ ולכן לפני שכל אחד מכם מתחיל להשוות את עצמו למישהו אחר ושואל את עצמו או יותר נכון למה הוא הצליח ומפורסם או עשיר ואני לא, תנסו קודם להסתכל על הדרך שעשיתם ובהרבה מקרים תשימו לב שאולי כן הצלחתם בדרך שעשיתם בעזרת  הכלים שהיו לרשותכם … עכשיו הכי חשוב זה לא אומר לא להסתכל על אחרים ולא להפסיק להשוות את עצמיכם אבל תבחרו את אלא שנותנים לכם השראה והרבה מעבר.

בתמונה שמלווה פוסט זה עומדת לצידי טבחית שבעיני היא מודל להצלחה, מאבקים אין סופיים במכשולים קשים וכיום היא בעלת מקום יחד עם שותפה לוחמת לא פחות ממנה. לאותה ילדה שהיום היא כבר אישה צעירה קוראים רינת מויאל.( קרדיט לצילום דניאל לילה)

עכשיו סיפור אמיתי שעוסק בהצלחה שמצורף פה , סיפור שאני תמיד אוהב לספר שקרה לי שהתגייסתי :

תודה שקראתם 

מיכאל 

לימודי בישול, ללמוד בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :יציאה לדרך ארוכה חלק א׳

יציאה לדרך ארוכה – מסע בעקבות התואר שף :

בפוסט הבא הנו ארוך מהרגיל ולכן אחלק אותו, אני מתייחס לשאלת השאלות של טבחים שפונים אלי והיא איפה לומדים להיות ״שף״ ?

לא בטוח שהצליח לענות עליה אבל אני אנסה לשפוך מעט נקודות אור .

46160_10150241680980541_3803420_n

1995 אם אחד המנטורים החשובים בחיי גיא לפברה ( בזמנו 2 כוכבי משלין) הוא חלק חשוב מאד במסע שאליו יצאתי .

הקדמה :

אף אחד מאיתנו לא ילך לרופא שיניים ללא תעודה על הקיר של המרפאה אשר מאשרת שהוא למד את המקצוע (ובשאיפה במקום טוב), נבחן , קיבל רשיון מורשה וכו…. אף אחד מאיתנו לא יעלה על טיסה לחו״ל אשר לטייס אין הכשרה , רשיון וכו…. אף אחד מאיתנו לא ילך לעורך דין שלא עבר את מבחן לשכת עורכי הדין וכו …

 אבל אך אחד מאיתנו לא יהסס להיכנס למסעדה מכל סוג שהיא,גם אם לשף אין תעודה המעידה שלמד וכו….

את הפוסט הבא כתבתי כמה פעמים בצורות אילו או אחרות. אבל הפעם אנסה להיות יותר מפוקס בדברי מכמה סיבות בימים האחרונים ראיתי לא מעט פרסומות של מוסדות להוראת הבישול שמבטיחות להכשיר את התלמיד להיות ״שף ״ ובמקביל קיבלתי לא מעט פניות מאנשים שונים בגילאים שונים אם השאלה איך לומדים להיות שף.

אז לפני שאני מתחיל הנה מספר קישורים שיעזרו מעט לעשות פה סדר .

 ״מה זה שף״ .

״מה אני ״

אז איך לומדים להיות שף ? התשובה היא שלצערי לא לומדים …. רוכשים את התואר או יותר נכון את המעמד, גם כי ברוב התפקידים ששף ממלא הם תפקיד שלמעשה הם בעל אופי ניהולי וגם כי אין שום גוף שמחליט מיהו שף ומיהו לא ולכן מכורח המציאות שלנו בארץ גם אנשים מאד מוכשרים שבמקצוע רק שנים בודדות עם מעט ניסיון יגיעו להוביל ולנהל מטבח בדרך זו או אחרת ויענדו את התואר שף גם אם הם אינם בשלים מספיק.

לצערי או שמחתי אין דרך אחת ללמוד / לרכוש את המקצוע.להבדיל ממקצועות אחרים שלהם יש גופים מסודרים ומוכרים אין גוף ממלכתי או פרטי שמלמד , ונותן תעודת שף , תעודת טבחות כן ( והכן בארץ קיימת גם שיטה שמדורגת לפי מספרים גם רמות ) , אבל שף לא, וזה ההבדל הגדול בין מקצוע שלומדים למקצוע נירכש.

 נכון גם רופא רוכש ניסיון … אבל הוא מקבל תעודת רופא , אחר כך תעודת מתמחה ואחר כך צובר / רוכש עוד הרבה ניסיון .

שף לא מקבל תעודת שף ( נכון יש תארי שף כבוד מטען אירגונים שונים וכו… ) .

 שף הנו קודם כל טבח אשר רכש שנות ניסיון ובינינו אם אתם שואלים אותי אני לא בטוח שצריך בית ספר שמכשיר שפים וגוף שנותן תעודת שף והסיבה היא שזה מקצוע לא אמפירי ובסוף היום למעט כל הצד האומנותי ואמנתי שף הנו תפקיד ניהולי ואת זה צריך להפנים, שף זה טבח עם הרבה שנות ניסיון שעל הדרך קיבל כלים לנהל מערכת שניקראת מטבח , ולכן יש טבחים מהטובים ביותר שממשיכים בתפקידי טבח טובים שונים ואין להם חשק או רצון להוביל מטבח ולהיפך .

עכשיו לשאלת השאלות שבזכותה החלטתי לשבת לכתוב פוסט זה , איך מתחילים את המסע בדרך לרכוש את התואר שף … אז ככה מי שמחפש קיצורי דרך אני מציע שכבר פה יפרוש כי אין .

אני מציע קודם לכל מי שחולם על הרעיון לכו לראות מטבח מקצועי ( ואם אפשר כמה וכמה, לא קל למצוא מטבח שיסכים לארח לכמה שעות אפילו כמעט משימה בלתי אפשרית אבל לפעמים קצת קשרים וחיוך יעזרו), תעמדו מהצד ואם אפשר כמה שעות ותנסו לראות אם זה באמת מה שאתם רוצים ,אם אפשר תנסו לראות מטבח בפעולה של מלון , מסעדה , אולם אירועים – זה הצעד הראשון שאני ממליץ עליו לפחות תבינו לאן ולאיזה עולם אתם נכנסים . זה לא מאסטר שף , ולא משחקי השף – זה לא משחק , וזה לא אומנות  – זה מקצוע ונכון יש לו צד אומנותי ואמנותי אבל זה מקצוע לכל דבר עם מלא אחריות ,הן כלפי המערכת הן כלפי הלקוח והן כלפי הצוות .

אם החלטתם שזה הדרך שבחרתם לא מעט יבואו אליכם ויגידו שהשעות קשות אין ספור , השכר נמוך עובדים בחגים ועוד ועוד … אז שוב מעט סדר כל אדם שלוקח את עצמו מאד ברצינות הן איש העסקים , הרופא על סוגיו השונים , קברניט של אוניה גדולה ,מקימי הסטארט אפים, פרופסורים מהטובים שיש , מנהל חברה גדולה ועוד רבים וטובים … כולם התחילו עם מטרה מסויימת כולם עבדו ועדיין עובדים קשה כי בדרך כלל שאתה מפוקס על קריירה  וחדור מטרה אתה מבין שזו דרך ארוכה ולהרבה היא לכל החיים , יש מחיר ( לא בהכרח רע) אבל זו דרך .

במקצוע שלנו חותכים , מנקים , מבשלים , מסדרים , שוב חותכים ושוב מנקים , יש שגרה , יש הפתעות , יש זמנים , ויש מטרות, יש אילוצים ויש לקוחות , יש צוות , ויש אין סוף מטלות ואם רוצים להבין עוד אז הנה פוסט ניפלא של אדר קפלן מור שעלה לפני כמה ימים והגיע ליותר מ60 אלף קוראים ולא במקרה אז כדאי להפנים.

שיש פה הרבה עבודה והדרך היא יפה … אבל ארוכה. בפוסט הבא למי שעדיין מעוניין התמקד בדרכים השונות להתחלת המסע .

תודה שקראתם

מיכאל

נ.ב . לאחר שהבלוג עלה לאויר 3 אנשי מקצוע שאני מאד מעריך הסבירו בצורה ניפלאה את הנושא אז הנה. סיכום דברים של השפים אדר קפלן מור ,יניב גור אריה ויובל מטלון :

אדר ויניב:

״ואני רוצה לחזק דבר אחד מנקודת מבטי כאשת מקצוע שף=מנהל=תפקיד שף זה לא מקצוע המקצוע הוא טבח גם מי שלומד מנהל עסקים לא מקבל תעודת מנכ"ל או סמנכ"ל בדיוק מאותה הסיבה. ההבדל הוא בין המקצוע, לבין התפקיד.״

יובל:

״ תן לי לקחת את ההסבר של אדר מעליי ולהרחיב..כך אני נוהג להסביר למי שלא במקצוע מה ההבדל.. כאשר אתה מסיים תואר במנהל עסקים, אתה מנכ"ל? לא אז אותו דבר עם טבחים-סיימת ללמוד-מעולה-תתקדם בחברה בה אתה עובד עד שתהיה מנכ"ל=שף. אבל אם פתחת חברה משל עצמך, העסק טיפה מסתבך, כי אתה תהיה המנכ"ל כמובן- אך אם החברה כושלת אתה מנכ"ל של חברה כושלת, כלומר, שף של מסעדה לא מצליחה. אך אם הצלחת בתור שף בעלים שפתח מסעדה להגיע לכוכב מישלן, אז המסעדה שלך מקבילה לגוגל או פייסבוק..״

ללמוד בישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מכתב פתוח לטבח הצעיר 

 

מכתב פתוח לטבחים צעירים ( בגיל , בניסיון ובנפש)

ששואלים אותי למה חזרתי ארצה אני רוצה להאמין שהתשובה שאני נותן היא הכי אמיתית והיא מעבר לאהבה שלי לארצינו ( עם כל הבעיות שיש פה בארץ ) , ואני מודה שרציתי להשפיע על הענף דרך דור צעיר שרוצה ללמוד ולהתקדם .

המציאות היא לא ורודה מעט מאד אנשים נכנסים לענף , ועוד פחות נשארים בענף ,בחוץ הכל ניראה זוהר אבל המציאות קצת פחות .

אני מנצל פה את הבמה לפנות אליכם הדור הצעיר – הן בניסיון , הן בגיל והן ותק בענף אם תוכלו לשתף כאן בפומבי או אותי בפרטי באילו בעיות אתם נתקלים וחושבים שהענף צריך לעשות על מנת שלכם הדור הצעיר יהיה רצון להישאר .

 אני מניח שהרבה ממה שתגידו ידוע אבל חשוב שתהיה פה אוזן קשבת .

הענף במצב עגום – טבחים אין , מנהלים טובים חסר …

אני מודה שאין לי עדיין מושג מה אני אעשה עם התגובות יגיעו אם בכלל אבל אולי זה יביא איתו רוח של שינוי כלשהו וזה תהליך לא קל .

מראש אני מבקש מי שיכתוב או יגיב נא לשמור על דרך ארץ , להימנע מפוליטיקות ואינטריגות השמצות וכו, המטרה היא זה לתת אוזן קשבת לכם , אנשי המקצוע הצעירים שבלעדיכם קולגות שלי ואנוכי לא משנה כמה שנהיה טובים לא נוכל להצעיד את הענף קדימה ולהתקדם.

תודה מראש על תשומת ותודה שקראתם

מיכאל