קריירה של טבח

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : כיצד ניסיון מוליד מנה – ממש בקצרה.

  

טיפ ממש בקצרה ונכתב בין פיק לפיק ( למי שלא מהתחום פיק זה הרגע שבו הרבה לקוחות מזמינים אוכל והמטבח עובד תחת לחץ ) אבל הוא חשוב לי כי הוא מלמד צורת חשיבה וגישה ולא רציתי לפספס .

נישאר לנו תערובת סלט קינואה לא מטובלת  ( קינואה , גזר , תפוחים , חמוציות , עשבי תיבול- תמצאו תמונה למטה ) והיה חבל לזרוק .

רציתי שהטבחים יחשבו מה אפשר לעשות עם אותה תערובת ולנצל אותה למעט בסלט . והנה מה שעשינו הערב:

עכשיו מניסיון, מקינואה אפשר להכין הרבה מאכלים ווריאציות : סלט ,תבשלים , מרקים לביבות ועוד… התערובת לעניות דעתינו הכי מתאימה ללביבות .

אז לתערובת הוספנו ביצים , מעט פירורי לחם  ותיבול מלח ופלפל ,יצרנו מהם לביבות – את הלביבות ניתן לטגן במחבת , לאפות או לטגן בשמן עמוק .

כדי שהמנה תהיה מעניינת גם רצינו להוסיף רוטב.

מאחר ואנחנו משתמשים בקינואה בכל כך הרבה צורות מרקמים וטעמים,  וכבר הלבשנו עליה כל מיני מרכיבים מן הסתם היה ברור לנו שקינואה הולכת טוב עם סלק, טחינה , סילאן .

אז הלכנו על רוטב חם שמורכב מ:

 ציר סלק , טחינה וסילאן – איזון מאד נכון של טעמים ומרקמים .

לכן אני שוב חוזר ואומר :

1. תאספו כל הזמן שילובי טעמים ומרקמים .

2. לפני שחושבים לזרוק – תחשבו שוב , אם כל הטכניקות שאספתם אולי אפשר לנצל חומר גלם בצורה אחרת .

כדי לחשוב מחוץ לקופסא – כל הזמן תפקחו עינים , תאספו ידע כי עם הזמן הכל פתאום נופל במקום .

להלן מספר תמונות 

   

   

טארט טאטין

טיפ /  הכונה לטבח הצעיר :טארט טאטין למתחילים

537968_319636728141861_1401810213_n

 חברה, קולגה  ומורה נהדרת בבית הספר דן גורמה, בשם ריקי ביטון הזכירה לי היום מנה שאני מאד אוהב – את הטארט טאטין, בזכותה נזכרתי שלפני כשנתיים כתבתי פוסט שעוסק בטארט טאטין למתחילים .

חשוב לזכור יש כל כך הרבה הסברים, צורות הכנה וגישות להכנת טארט טאטין כמו כל דבר מעולם הבישול איו אמת אחת .

להלן  הסבר של הגישה שלי להכנת טארט טאטין – ההסבר הבא הוא מפורט ולכן נמצא בקובץ PDF

להלן הקישור למתכון:

טארט טאטין למתחילים- הסבר: מסמך  PDF

התמונה המרכזית הנה העוגה שהכנתי לכבוד הפוסט הזה והוספתי עוד מספר תמונות להראות את המגוון האין סופי בהכנת עוגה זו. כמובן לכל שאלה אשמח לענות .

תודה שקראתם מיכאל

 

293574_319636738141860_2004570656_n
התפוחים בתחילת הבישול
72807_319636761475191_1954215715_n
את התמונה הזו מצאתי באינטרנט להמחיש עוד צורה
409603_319636768141857_1022360525_n
עוד תמונה שמצאתי באינטרנט להמחשת עוד צורת הכנה
537284_319636711475196_2005333687_n
הטארט הזה עשה אחד המורים בתקופה שלימדתי בבית הספר – הטארט הזה נבנה בצורה מאד מיוחדת השיכבה החיצונית מורכבת מרצועות דקות של תפוחים מקורמלים – הפנים ממחית תפוחים.

  

מתכון, מתכונים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מעבר למתכון…

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מעבר למתכון…

כולנו כל היום קוראים ומחפשים מתכונים – ולא תמיד אנחנו יודעים איך לתת להם פרשנות מתאימה שנותנת תוצאה נכונה למתכון – תוצאה שתצא טובה בתנאים שיש לנו  ושהקהל שפוקד את המסעדה שלנו יעריך, יהנה ויאהב. יהיה נכון  גם לציין שיש הבדל בין קהל לקהל: בין מדינות, מעמד כלכלי ועוד..ולכן גם קורה שמתכון שעשיתם בצורה מסויימת יעבוד אחרת על הקהל בנסיבות שונות .

שיפורים, התאמת מנה וכל מה שמשתמע עם זה  בדרך כלל בא  עם ניסיון עבודה מצטבר של שנים.ֿ

בתמונות שלפניכם לקחתי מנה מאוד פשוטה להכנה שזכתה לאין סוף ואריציות במטבחים רבים- מדובר על ״קינוח לחם״ או באנגלית bread pudding זהו קינוח ש״אפילו״ מוגש בוארציות שונות במסעדות "על" ושפים רבים שאני מכיר נתנו את הפרשנות שלהם אליו.

הנה כאן כמה תמונות של קינוח הלחם שהכנתי השוני היחידיבין שני הגרסאות הנו כלי האפיה שימו לב כמה זה משפיע על אופי הקינוח – במקרה הספציפי הזה בעיקר המרקם של הקינוח משתנה כתוצאה מצורת הבישול .

דוגמא נוספת מצויינת היא הקרם ברולה (מנה שכמעט כל טבח מכיר ), תנסו פעם להכין אותו בכלי עם שוליים גבוהים של כ 4 ס"מ ( ראמקן)  ותראו איזה מרקם נפלא מקבל הקינוח לעומת הגירסה המקובלת יותר להכנת הקינוח שהיא בדרך כלל אפייה בכלי עם דפנות בגובה של 2 ס״מ.בגרסה קלאסית יותר ( הכלי השטוח) יהיה לו שטח פנים גדול לסוכר מקורמל חוויה מסוג אחד, ובגרסה השניה המרקם יהיה ״עמוק יותר״  חוויה מסוג שונה – מה מתים יותר , מה טוב יותר לכם ולקהל שלכם ? זה כבר החלטה שלכם .

המסר שאני רוצה להעביר הוא:

שמתכון טוב זה התחלה טובה

הבנת המתכון וביצוע נכון זה כבר טוב

לקיחת פרשנות שמתאימה ללקוח זה כבר הישג.

תודה שקראתם

מיכאל

1

2

3

4

5

ציטוטים של שפים, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : ציטוט היום השף ז׳ק פפן

טבחים צעירים , בגיל בניסיון בנשמה :
מידי פעם אני אוסף ציטוטים שאני מתחבר אליהם הציטוטים הם של שפים. חלקם יותר ידועים וחלקם פחות . לא תמיד צריך להסכים , לא תמיד אילו דברי חוכמה שמפילים מהכיסא אבל הם בהחלט מכוונים וזו המטרה.
הקישור למטה יביא אותכם לציטוט של השף ז׳ק פפן – ז׳ק פפן הוא שף שניכנס להיסטוריה, כאחד מהשפים החשובים שעצבו את הקולינראיה בארה״ב והביא עימו את הבסיס האירופי / צרפתי. ודאג ועדיין דואג לחנוך והטמעת הבסיס.

הציטוט שתקראו למטה ( באנגלית ) לדעתי מאד חשוב לטבח הישראלי שלפעמים יש לו נטיה למהר .
תודה שקראתם מיכאל

IMG_4953-1

ציטוטים של שפים, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר:תכירו את השף ליאנג ווי

293802_373968969375303_1622905064_n

לפני כשנה בהמלצת חברה וקולגה מאד יקרה לי השפית אדר קפלן מור התחלתי לקרוא את הספר הטבח הסיני האחרון מאת ניקול מונס,

הספר פותח בציתות מאת השף ליאנג וויי , הציתות הזה הוא ״האני המאמין שלי״ כבר הרבה מאד שנים אבל פעם ראשונה שראיתי אותו כתוב שחור על גבי לבן ותוכלו לקרוא אותו בתמונה .

הנה מעט על השף ליאנג וויי הוא נולד בשנים האחרונות של שושלת צ'ינג, ונמכר לעבדות כילד, הוא וחברו פנג שאנגאי ניצלו מגורל עלוב כחניכים צעירים של טאן זאנקינק, "השף הגדול ביותר בדורו".

ליאנג וויי למד את הקלאסיקה בהכנת המזון, אבל חשוב יותר הוא דאג לצפות בכל מנה שהלורד טאן הכין והותילא תחת ידו , עם דגש על לימוד והבנת הטכניקה שלו.

כאשר טאן נפטר באופן פתאומי, ליאנג וויי עצמו עלה לגדולה כשף קיסרי של סי קסי הדוכסית ,אשר שלטה בסין בעצם עד מותה בשנת 1908.

בשנת 1911, עם נפילת שושלת צ'ינג, יאנג ופנג יצאו מהארמון ופתחו מסעדות ברחבי פקינג. בשנת 1925 ליאנג כתב ספר זכרונות אוטוביוגרפיים – תחת הכותרת "השף הסיני האחרון" – הספר הפך לקלאסיקה בספרות הקולינארית.

תודה שקראתם

מיכאל

מרק, מרקים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן מרק ״ וישִיסואז״

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן מרק ״וישִיסואז״

soup

אני רוצה לשתף אותכם איך אני חושב כאשר זה נוגע ל"אבני הבניה "במטבח – בקבוצת אבני המטבח נמנים מתכונים בסיסים רבים או מתכונים שמשמשים כ"אבני יסוד" שמהם יוצאים לאין סוף וארציות.

לדוגמא: מיונז, קרם פטסייר, רטאב בשמל, בסיס קרוקטים ( שעליו כב דיברנו באחד הפוסטים פה) בסיס רוטב יין לבן ,בסיס רוטב חמאה לבנה  ועוד רבים….

עכשיו אני רוצה לשתף אותכם באבני בנייה פחות קונבציונלים שאם השנים אספתי .היום נכיר אבן בסיס שקיימת כניראה 1950  ״מרק התפוח אדמה וכרישה״ שניקרא גם "וישסאוז"( vichyssoise ) על שם העיר וישי -המצאת המרק מיוחסת לשף הצרפתי לואיס דיאט שב1950 רקח אותו בהיותו השף של הריץ קארלטון של ניו יורק ארה״ב – יש החולקים על מידע זה, אבל מסתמן שזה כניראה המקור, למרות שיש כבר מתכון מ1869 של השף זו׳ל גופה מצרפת.

יש מלא מתכונים באינטרנט למרק וישסאוז באינטרנט , אני גם מצרף אחד שמלווה אולי כאן בסוף מאמר קצר זה.

מה שמיחד את הוא שאפשר לאכול אותו  גם קר וגם חם, ושניתן  ״להלביש״ אין ספור ואריאציות.

בתמונה שצירפתי תוכלו לראות גירסה בסיסית וממנה יצאתי לעוד שניים אבל אם מעט דימיון והבנת טעמים תוכלו לפתח ולצאת לעוד כיוונים רבים.

מרק הוישסאוז מתחבר יפה כמעט לכל עשב תיבול, חצילים קלויים, בשר מעושן , נקנקיות, אגוזים מכל סוג פשוט בסיס שמאד נכון לעבוד איתו  – מקווה שזה עוזר .

תודה שקארתם

מיכאל

 והנה מעט יותר לעומק ומתכון שמלווה ואותי שנים:

וישִיסואז (vichyssoise)

אני מודה שעם כל שנות הניסיון שלי ,מרקים שייכים לאחת הקבוצות שהכי מפתיעות. וכמה שיגידו שזה קל אני מוצא עצמי לא פעם נידרש לתקן את טעמו של מרק – הרבה פעמים אני מגלה שבישול יתר לא תמיד משביח את טעמו של מרק, מה שכן למדתי עם הניסיון שתחילת השחמת הירקות של המרק יקבעו את אופיו – לדוגמא אידוי קצר לירקות יתנו מרק בעל אופי מאד קייצי ויאפשר לטועם לזהות די בבירור את טעם הירקות והירקות שיש במרק, אידוי ארוך יפתח טעמים, הטעמים ישתלבו הרבה יותר אחד בשני והמרק יהיה יותר בעל אופי חורפי כבד – באנגלית זה ניקרא (developed flavor)  לכן גם עם המתכון זהה וכל החומרים זהים לחלוטין סביר להניח שכל הדקויות הקטנות בבישול יביאו למרקים בעלי תוצאות שונות מטבח לטבח.

בסיס וישִיסואז:

2 יחידות כרישה שמנות- חתוכות לריבועים של 1 ס"מ

1 בצל גדול חתוך לקוביות של 1 ס"מ

4 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים ל קוביות של כ 2 ס"מ

חמאה כ 2 כפות

1/2 כפית מריורם )טבלין ממשפחת האורגנו אופציונלי(

1 בוקט גארני )צרור קישוט בתרגום חופשי(- 8-10 גבעולי  פטרוזליה לא צריך את העלים,1 עלה דפנה ו1 גבעול טימין טרי – הכל קשור בחוט לצרור – שוב זה אופציונלי אבל מאד מוסיף – הסיבה שזה קשור בצורור כי זה קל להוציא מהמרק לפני ריסוק.

ציר עוף  כ 4 כוסות או לכיסוי מוחלט של המרכיבים בסיר– לשומרי כשרות ציר ירקות או  מיר פרווה גם מים יעשו את העבודה – למי שמשתמש בציר עוף יכןל להשתמש במרק עוף זך מתכון אהוב עלייכם או כל מותדג שנוח לכם או שאתם אוהבים להשתמש

מלח פלפל

שמנת מתוקה כ 1/2 – 1 כוס  )110-230 מ”ל(

 

אופן ההכנה:

גודל הסיר חשוב כאן – תבחרו סיר שהבצל הכרישה יושבים בתוכו מעט צפופים אבל לא מידי – צפיפופת יתר תימע מאויר להיכנס וטעמים לא יתפתחו פיזור יתר עלול לגרום לחריכה מהירה של הירקות דבר לא רצוי בהכנת מרק זה.

 

יש להמיס את החמאה ללא קבלת צבע – להוסיף את הבצל וכרישה – בשלב זה מאד חשוב לתבל במעט מלח – המלח פה יפתח את הטעמים הרבה יותר טוב מאשר אם תוסיפו בסוף לכן תמיד להוסיף מעט מלח בתחלת הבישול כמו כן להוביף מעט את הפלפל בשלב זה מאחר והמגע שלו עם תחתית הסיר החמה תוציא ממנו שמנים ארומטים .

 

תהליך האידוי הנו כ 8 דקות ללא השחמה כלל עד אשר הכרישה והבצל רכים.

להוסיף את תפוח האדמה , בוקט גארני (אופציונלי) ולכבות בציר

להביא ךרתיחה ולהנמיך את האש מידי פעם לערבב ולוודא שתפוח האדמה לא שקע לתחתית ונשרף – מאד שכיח במרקים שמכילים תפוחי אדמה.

מנמיכים את האש ומבשלים כ 30 דקות חשוב לא לבשל יותר מידי שתפוחי האדמה לא יהפכו לעיסה אלא ישמרו אל מרקם רך אבל עדיין שלמים או כמעט שלמים – אני אישית אף פעם לא מבשל כם מכסה מרקים אבל זה לא חוק וכל אחד שיעשה מה שנוח לו.

 

שלב הריסוק של המרק למרקם חלק חייב להעשות שהמרק עדיין חם הסיבה לכך שתפוח אדמה קר מפתח עמילן מאוד דביק בזמן טחינה או עיבוד – לכן פירה טוב יוצא רק שהמעיכה שלו בעודו חם- שלב ריסוק המרק חייב להעשות בזהירות מהסיבה שמרק חם בבלנדר שולחני עלוול לקפוץ ולהשפריץ

 

לפני הריסוק יש להוציא את הבוקט גארני מי ששם- יש להכין את כלי הריסוק

מעבד מזון  או בלנדר שולחני , או בלנדר יד או במועך קלרסי שאני מניח שאין כבר להרבה בתים כיום.

אני אישית משתמש בבלנדר ידני כי זה הכי בטוח ועובד ישר לתוך הסיר – מי שישתמש בבלנדר שולחן למלאות אותו רק עד החצי – לכסות בעדונות עם השארת פתח אויר קטן כי נוזל חם שעובר עיבוד בבלנדר שולחן עם מכסה סגור לעלול מהלחץ להשפריץ החוצה – מי שכן  אוהב ורוצה לקנות בלנדר שולחן מאוד מומלץ לרכוש אחד שיש לו מהיריות משתנות.

 

לאחר שהמרק רוסק למרק חלק מחזרים אותו שוב לאש – ומוסיפים את השמנת – מרתחיחם כ דקה ומאזנים טעמים – האיזון בדרך כלל נעשה עם  מלח, מתיקות, וחמיצות – כמובן עם צריך.

 

מי שלא רוצה להשתמשמש בשמנת יכול להחליף בחלב .

מי שרוצה מרקם עוד יותר עדין שיסנן את המרק דרך מסננת דקה.

כמו שנאמר המרק טעים להפליא קר או חם.

ביקורת מסעדות, להבין אוכל, מסעדנות

הכוונה /טיפ לטבח הצעיר: ״איך זה באמת ניראה״ בזמן אמת , תחת לחץ ועוד סיבות…

'איך זה באמת ניראה" בזמן אמת , תחת לחץ ועוד סיבות…

545412_299492730156261_826672821_n

רבים מאיתנו כולל אני משתמתשים לא מעט במידע העצום שנמצא בספרים ובאינטרנט להעשרה, למידה וקבלת השראה. כלים ניפלאים שאם יודעים איך להשתמש בהם נכון אז התרומה שלהם להעשרה שלנו וקריירה עצומה.

רבים מאיתנו מאד אוהבים להתבונן ולנתח תמונות של מנות שיוצרים שפים שונים ממסעדות שונות ,מהארץ ורחבי העולם. רובינו עושים זאת דרך ספרי בישול,והמדיה גם כדאי להוסיף שהמציאות לא מאפשרת לרובינו לראות הרבה ״בחי״ את יצירות השפים.

לרוב התמונות הם תמונות שנעשו בידי  צלם מקצועי , מנות שעברו טיפול מדוקדק בשביל הצילום.  הם תמונות חשובות  שנונתנות לנו כלים להכיר את השף עבודתו ודרך חשיבתו.

אבל לי כאיש מקצוע הרבה פעמים מעניין להבין מה קורה במציאות לקבל מידע ויזואלי שמאפשר לי להבין עובדות בשטח כגון חווית קהל , איך המנה יוצאת מהמטבח בזמן אמת עם כל מה שכרוך בזה ולעזרתי אימצתי לעצמי בלוגים של מבקרי מסעדות .

בלוגרים של אוכל ומבקרי מסעדות  נוהגים בזמן סיקור הארוחה לצלם את המנה כפי שהיא מגיעה לשלוחן , המוצר ניראה בהתגלמותו הטבעית בזמן אמת תחת לחץ, אתגרי עבודת המטבח והמציאות היום יומית .

אני מצרף פה מספר תמונות של מנות שלקחתי מבולגרים של מבקרי מסעדות ובהם תכלו לראות מנות של שפים ידועים כפי שצולמו בזמן אמת במסעדה.

עוד חומר למחשבה…

תודה שקראתם מיכאל

להבין אוכל, מסעדנות

ציטוט היום – חומר למחשבה

"המודרני של היום זה הקלאסיקה של מחר "

2015/01/img_4850.jpg

טרטר, להבין אוכל, להבין בישול, סביצה

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר :מעט סדר במטבח ״סביצ׳ה״ מול ״טרטר

1454628_443296705775862_1212969407_n
בארצינו הקהל הישראלי התחבר טוב למאכלים המורכבים מדגים נאים למרות
שגם לו לא תמיד ברור ההבדל הדק שבין דג נא לדג שעבר כבישה –  גם לטבחים רבים ולא רק בארץ לא תמיד ברור ההבדל ולכן חשבתי לנכון לתת פה הסבר קטן על ההבדל בין סביצ'ה לטרטר.

סביצה : – הרעיון שעומד מאחורי סביצה הנו למעשה כבישת חומר הגלם בחומר חומצי – ההשרייה בחומר החומצי מאריכה את חיי חומר הגלם ונותנת חווית אכילה שונה מזו שלאכול את חומר הגלם חי ומרככת אותו.

הסיב'צה הינו מורכב לרבות מדגים ומאכלי ים אשר כבישתם נעשית במיץ לימון ) יש ואריאציות רבות אבל כרגע נתרכז בבסיס
על קצה המזלג:
כבישת חומר גלם מן החי הן דגים והן בשר בחומר המכיל חומציות גבוהה למעשה הנו תהליך בישול.

קחו לדוגמה ביצה בחום כ 63 החלבון מתחיל להתקרש וב68 מעלות החלמון מתחיל להתקרש, במילים של חברתי המדענית נעמה הלוי ״החימום גורם לניתוק קשרים חלשים במולקולות החלבון שמרכיבות את הביצה, ובכך לשינוי המבנה שלהן במרחב, וזה מצב בלתי הפיך –ולחומצה יש אפקט מאד דומה".

מרקם- סביצה נכון  (שאני כותב פה נכון זה יותר מה שמקובל ) הנו מאוד נימוח לעומת טרטר שהנו מעט יותר צמיגי תלוי בסוג חומר הגלם וגודל חיתוך.


הסביצה הפופלרי ביותר או הידוע כסביצ׳ה קלאסי הנו השריית חומר הגלם לרבות דג או מאכלי ים בין שעתיים ל12 שעות ואפילו יותר במיץ לימון עם מעט מלח – מניסיון אישי גם למעלה 12 שעות אין שום בעייה ולהפך מקבלים תוצאות טובות ( דיעה אישית) – פעם שהחומר גלם נכבש השמיים הם הגבול ניתן להרכיב אין סוף וריאציות כגון: הוספת פירות עישבי תיבול ירקות שונים, רטבים שונים כגון מיונז ועוד …

מעט היסטוריה- הדיעה הרווחת שמקור הסביצ׳ה הנו ממרכז דרום אמריקה בעיקר באיזורים שנמצאים לחוף יש המייחסים לפרו כהמקור – אין יותר טוב מההסבר שתמצאו בויקיפידה באנגלית ולהלן הקישור http://en.wikipedia.org/wiki/Ceviche .

הטרטר הנה מנה שמורכבת מחומר גלם (במקור בשר) אשר בדרך כלל עובר קיצוץ בסכין בלבד (ישנן מקומות שמשתמשים גם במטחנת בשר).
הטרטר לרוב מוגש בצורתו הטבעית ללא שום תיבול והלקוח עצמו מתבל את הטרטר עם מרכיבים שמוגשים ליד או שהטרטר מתובל ומעורב עם המרכביבים ישירות – דוגמא טובה זה טרטר של פילה בקר בצרפת לרוב הטרטר מוגש נקי מעליו חלמון ביצה ומסביב קורנישונים קצוצים, צלפים קצוצים, פטוזליה קצוצה ובצלצלי פנינה כבושים קצוצים לעומת זאת הגירסה הבלגית כל המרכיבים מערבבים עם הבשר בתוספת מיונז.
למרות שלרוב מנות הטרטר חומר הגלם העקרי הוא פילה הבקר, חומרי גלם נוספים החלו לקבל צורת טיפול דומה וכיום ניתן למצוא טרטר של דגים, טרטר של ירקות ופירות כאשר הרעיון המרכזי הוא חומר גלם נע אשר עבר קיצוץ.

מעט היסטוריה – מקור השם טרטר הוא כנראה משבט הטרטרים שבט מונגולי אשר היה ידוע באכזריותו וחספסותו – האגדה האורבנית מספרת שחתיכות בשר נא היו מונחות מתחת לאוכף כך שאחרי רכיבה ארוכה הבשר היה כה רך שאפשר היה לאכלו ללא כל בישול – מה שכינראה כן נכון הנה העובדה שהמילה טרטר הפכה לשם נרדף ל״חיספוס״ ולכן כנראה מכאן  גם השם של רוטב הטרטר המפורסם רוטב בעל מירקם מחוספס (מוינז מעורבב עם קורנישונים קצוצים, צלפים קצוצים, פטוזליה קצוצה ובצלצלי פנינה כבושים קצוצים ) והשם הושאל גם למנת בשר זו בשל החיספוס שלה.
הטרטר הופיע בתחילת המאה ה20 במסעדות בפריז לרוב תחת השם "פילה אמריקן" לרבות מבשר בקר או סוס כאשר פילה הבקר היה הנפוץ ביותר.
הסבר לסטייק טרטר הופיע לראשונה בלארוס גסרונמיק ב1938.

מסעדות רבות בארץ מגישות הרבה פעמים טרטר דגים תחת השם סביצה דגים וזה לרוב בשל העובדה שהם מטבלים במעט לימון.

למי שרוצה מעט יותר להעמיק הנה הסבר מעט מפורט יותר של המדענית נעמה
התהליך שעובר החלבון כתוצאה מחימום או חומציות למשל, נקרא דנטורציה, בו מולקולת החלבון משנה את המבנה שלה במרחב על ידי פירוק חלק מהקשרים החלשים במולקולה. דנטורציה ושינוי המבנה המרחבי, הם מושגים הנבדלים מפירוק של מולקולה ויצירת חומר אחר. החלבון לא מתפרק. התהליך שעובר החלבון הוא גם לא בדיוק שינוי במצב צבירה, כפי שהוא מוגדר. שני מושגים רלוונטים בנושא חלבונים הם Denaturation ו- Protein ו Folding.

מקווה שהצלחתי לעשות מעט סדר תודה שקארתם

להלן תפונות של טרטר שהכנתי בשנים האחרונות חלקם של דגים חלקם של בשר

טרטר בסגנון בלגי 

טרטר בסגנון צרפתי 

להלן סביצה דג מוסר באבוקדו

מיכאל1003903_443296839109182_1541174286_n  1461795_443296815775851_283715367_n

דוקסל פיטריות, פיטריות

״ דוקסל פיטריות ״ – הסבר מפורט לטבח הצעיר

דברים רבים מאד במטבח אהובים עלי במיוחד והכיף הגדול שלי היה תמיד לאסוף ״לבנים", כלומר אבני בניה". יש לא מעט לבני בניה חשובות ובסיסיות שכל טבח צריך להכיר ולהוקיר, חשוב לי לדבר עליהן ובעזרתן לכוון את הדור צעיר איך להרכיב מהן ואיתן מנות מגוונות וליצור יצירות חדשות.

בשבילי ״לבנת בניה״ יכולה להיות בסיס כמו רוטב בשמל שממנו אפשר לצאת לאין סוף וריאציות, רוטב יין לבן, צירים שונים, מתכוני בסיס כגון טאפנד, מיונז ועוד דברים רבים שלדעתי תמיד יהוו את הבסיס גם במטבח המודרני.

הבסיס שאותו אני רוצה ללמד היום נקרא דוקסל – duxelles של פטריות .

למקורו של השם יש היסטוריה יפה: המצאת הדוקסל נזקפת לזכותו של השף פרנסוא פייר לוורן, שהיה השף של המרקיז ניקולאס קאלון – המרקיז של מחוז דוקסל (d'Uxelles) בצרפת.

במקרים רבים זכתה מנה מוצלחת דווקא לשמו של מי שעבורו הומצאה, כמו למשל ״אפרסק מלבה״ שהוכנה לכבודה של זמרת האופרה Melba Nelli או "סטייק טורנאדו רוסיני" שיש הטוענים שהומצא ע"י השף אסקופייה עבור המלחין ג'יאקומו רוסיני. אם כי יש מי שמאמינים שהמלחין האיטלקי היה גם אשף הטבח ולא רק אשף מוסיקה…

אז מה זה בעצם "דוקסל"?

למעשה זהו תבשיל שמבוסס על טכניקת ״חצי אידוי״ של פטריות, בצלי שאלוט, חמאה, מלח ופלפל, מיץ לימון ופטרוזיליה.

הסבר קצר על אידוי: אידוי בצרפתית זה Etuve ובאנגלית sweating – כלומר הזעה – והכוונה היא לשיטת בישול בה חומר הגלם מתבשל במעט שומן – שומן חי או שומן צמחי – ובאדים שהוא עצמו מייצר. במקרים מסוימים יש צורך להוסיף מעט מים. כיום יש אין סוף וריאציות להכנת דוקסל, החל מרמת חיתוך שונה – ברונואז (ריבועים של 2×2 מ״מ), קצוץ דק, ועוד … וכמו כן מכינים היום " דוקסל " רק מבצל, מחצילים וכו'…

יש דוקסל רטוב – שבבישולו לא נותנים לכל הנוזלים להתאדות – ויש דוקסל יבש המתבשל עד שלא נותרים נוזלים בסיר.

מדוע זו ״ לבנת בניה״ חשובה וטוב ה?

נתחיל בעובדה שזהו חומר גלם עשיר ב- msg – שהוא למעשה מלח המורכב מבסיס מונוסודיום גלוטמט (חומצת אמינו), שהוא החומר שנותן לנו תחושה נפלאה בזמן האכילה – וזה מה שאנחנו מכנים אוממי, או הטעם החמישי. החומר הנפלא הזה נמצא בעגבניות, גבינת פרמזן, בשר ועוד… . ולכן גם פטריות הן מוצר כה חשוב בבישול, כי הן משדרגות את הטעמים בצורה נפלאה.

לדוקסל טעם נפלא ומרקם עדין המתחבר עם בשר בצורות רבות – אפשר למשל למצוא את הדוקסל באחת השכבות במנת ה״ביף וולניגטון״ הנפלאה – והוא מעולה כתוספת למילוים שונים הן בבשר, ברביולי, בירקות, כציפוי לדג צלוי ,כתוספת לרטבים על בסיס יין אדום, בצירים, ברוטבי שמנת, ברוטבי חמאה ואני יכול להמשיך פה עוד הרבה…

 

שימו לב למנה הבאה: ביף וילנגטון קלאסי המורכב  מפילה של בשר בקר , הפילה עטוף בדוקסל פיטריות אשר מעורבב עם מחית חזה עוף , קרפ, ובצק עלים.

כמה מילים על העבודה עם פטריות: הפטריות הן כמו ספוג ולכן רצוי לא לשטוף אותן.במידה והן מלוכלכות אפשר לנקות אותן בעדינות בעזרת מטלית לחה, ואם והפטריות מאד מלוכלכות יש לטבול אותן בקערת מים חמים – אדמה מכילה שומנים ולכן היא משתחררת מהר יותר במים חמים, כי מים חמים הם בעלי צפיפות קטנה מזו של מים קרים ולכן נספגים מעט פחות.

פטריות אוהבות מאד לימון, פטרוזיליה, ושום ולכן במקרים רבים זהו התיבול המתאים, כברירת מחדל.

להכנת הדוקסל תצטרכו:

 

  • 50 גר' חמאה או שמן זית, או כל שומן אחר שתרצו
  • 250 גר' בצלי שאלוט או בצל לבן או ראשי בצל ירוק
  • 400 גר' פטריות שמפיניון קצוצות דק, אפשר בסכין או במעבד מזון. אני אישית מעדיף חיתוכים לברונואז.
  • מלח פלפל
  • מיץ לימון
  • 1-2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1-2 שום קצוץ

 

שיטת ההכנה:

יש להמיס את החמאה ולאדות את בצלי השאלוט והשום – חשוב לאדות ללא השחמה, מפני שאנחנו מחפשים טעם צלול ונקי והשחמת הבצל תוסיף מעט טעם מקורמל – מי שרוצה טעמים מקורמלים יכול להשחים את הבצל אבל יש להיזהר מהשחמת יתר שתביא לטעם מר. בשלב זה יש להוסיף את הפטריות ומעט מלח ופלפל, המלח מגיר נוזלים מהפטריות ובמקרה הזה זה רצוי. הוספת מלח תמיד עדיפה בהתחלה –  בעיקר במרקים ורטבים – כי ספיגתו טובה יותר ופיתוח הטעם טוב יותר.

השלב הבא הוא כיסוי בנייר אפיה – לצורת כיסוי זו קוראים  קרטוש – הרעיון הוא לתת לאדים להשתחרר לאט ובמקביל ליצור לחץ על החומר המתבשל ולכן אני קורא לתהליך חצי אידוי. במקרה שלנו השארנו אותו כ-5-6  דקות על חום בינוני. מי שרוצה יכול להשתמש במכסה רגיל, גם זה עובד נפלא .

בשלב הבא מסירים את ה״קרטוש״ או את המכסה וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, כדי  לעזור לכל הנוזלים להתאדות. יש מנות הדורשות דוקסל יבש כמו הביף וולינגטון, ויש כאלה הדורשות דוקסל רטוב כגון רטבים. ככל שמייבשים יותר הטעם יותר דומיננטי.

בשלב הבא יש להוסיף את מיץ הלימון והפטרוזיליה הקצוצה דק. לימון+פטרוזיליה+פטריות זאת חתונה קתולית, ופירוש הדבר הוא שאני כמעט תמיד שם את שלושתם ביחד…

 

 

עכשיו נשאר להחליט מה עושים עם הדוקסל, להלן כמה דוגמאות:

ניתן לערבב עם רוטב בשמל, וגבינות או להשתמש בו כמו שהוא ולמלא אתו רביולי.

הדוקסל הוא מרכיב חשוב בהרכבת מנת הביף וולינגטון המפורסמת.

ניתן להוסיף אותו למילוי לירקות ממולאים.

ניתן להוסיף אותו לרוטב יין אדום, רוטב שמנת, רוטב חמאה לבנה.

ניתן להשתמש בו למילוי או כחלק ממאפים על בסיס בצקים שונים.

להלן תמונות שימחישו מעט את העבודה עם הדוקסל

מקווה שההסבר ברור – ואחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו לעשות אין סוף ואריאציות מפטריות שונות ומרקמים שונים, ולשלב את ״ לבנת הבניה״ הזו באין סוף מאכלים.

ולפינת ההמלצות שלי : לא מעט שואלים אותי איזה קולפן אני הכי אוהב אז התשובה היא את הקולפן של חברת REX זהו למעשה הקולפן הקלאסי שאיתו אני משתמש כבר שנים רבות הוא קל נוח מאד לשימוש והלהב שלו מחזיקה מעמד זמן רב.

 

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהה ולכם תודה שקראתם

מיכאל