תגית: להבין בישול

טיפ ממש בקצרה ונכתב בין פיק לפיק ( למי שלא מהתחום פיק זה הרגע שבו הרבה לקוחות מזמינים אוכל והמטבח עובד תחת לחץ ) אבל הוא חשוב לי כי הוא מלמד צורת חשיבה וגישה ולא רציתי לפספס .

נישאר לנו תערובת סלט קינואה לא מטובלת  ( קינואה , גזר , תפוחים , חמוציות , עשבי תיבול- תמצאו תמונה למטה ) והיה חבל לזרוק .

רציתי שהטבחים יחשבו מה אפשר לעשות עם אותה תערובת ולנצל אותה למעט בסלט . והנה מה שעשינו הערב:

עכשיו מניסיון, מקינואה אפשר להכין הרבה מאכלים ווריאציות : סלט ,תבשלים , מרקים לביבות ועוד… התערובת לעניות דעתינו הכי מתאימה ללביבות .

אז לתערובת הוספנו ביצים , מעט פירורי לחם  ותיבול מלח ופלפל ,יצרנו מהם לביבות – את הלביבות ניתן לטגן במחבת , לאפות או לטגן בשמן עמוק .

כדי שהמנה תהיה מעניינת גם רצינו להוסיף רוטב.

מאחר ואנחנו משתמשים בקינואה בכל כך הרבה צורות מרקמים וטעמים,  וכבר הלבשנו עליה כל מיני מרכיבים מן הסתם היה ברור לנו שקינואה הולכת טוב עם סלק, טחינה , סילאן .

אז הלכנו על רוטב חם שמורכב מ:

 ציר סלק , טחינה וסילאן – איזון מאד נכון של טעמים ומרקמים .

לכן אני שוב חוזר ואומר :

1. תאספו כל הזמן שילובי טעמים ומרקמים .

2. לפני שחושבים לזרוק – תחשבו שוב , אם כל הטכניקות שאספתם אולי אפשר לנצל חומר גלם בצורה אחרת .

כדי לחשוב מחוץ לקופסא – כל הזמן תפקחו עינים , תאספו ידע כי עם הזמן הכל פתאום נופל במקום .

להלן מספר תמונות 

 חברה, קולגה  ומורה נהדרת בבית הספר דן גורמה, בשם ריקי ביטון הזכירה לי היום מנה שאני מאד אוהב – את הטארט טאטין, בזכותה נזכרתי שלפני כשנתיים כתבתי פוסט שעוסק בטארט טאטין למתחילים .

חשוב לזכור יש כל כך הרבה הסברים, צורות הכנה וגישות להכנת טארט טאטין כמו כל דבר מעולם הבישול איו אמת אחת .

להלן  הסבר של הגישה שלי להכנת טארט טאטין – ההסבר הבא הוא מפורט ולכן נמצא בקובץ PDF

להלן הקישור למתכון:

טארט טאטין למתחילים- הסבר: מסמך  PDF

התמונה המרכזית הנה העוגה שהכנתי לכבוד הפוסט הזה והוספתי עוד מספר תמונות להראות את המגוון האין סופי בהכנת עוגה זו. כמובן לכל שאלה אשמח לענות .

תודה שקראתם מיכאל

 

  

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מעבר למתכון…

כולנו כל היום קוראים ומחפשים מתכונים – ולא תמיד אנחנו יודעים איך לתת להם פרשנות מתאימה שנותנת תוצאה נכונה למתכון – תוצאה שתצא טובה בתנאים שיש לנו  ושהקהל שפוקד את המסעדה שלנו יעריך, יהנה ויאהב. יהיה נכון  גם לציין שיש הבדל בין קהל לקהל: בין מדינות, מעמד כלכלי ועוד..ולכן גם קורה שמתכון שעשיתם בצורה מסויימת יעבוד אחרת על הקהל בנסיבות שונות .

שיפורים, התאמת מנה וכל מה שמשתמע עם זה  בדרך כלל בא  עם ניסיון עבודה מצטבר של שנים.ֿ

בתמונות שלפניכם לקחתי מנה מאוד פשוטה להכנה שזכתה לאין סוף ואריציות במטבחים רבים- מדובר על ״קינוח לחם״ או באנגלית bread pudding זהו קינוח ש״אפילו״ מוגש בוארציות שונות במסעדות "על" ושפים רבים שאני מכיר נתנו את הפרשנות שלהם אליו.

הנה כאן כמה תמונות של קינוח הלחם שהכנתי השוני היחידיבין שני הגרסאות הנו כלי האפיה שימו לב כמה זה משפיע על אופי הקינוח – במקרה הספציפי הזה בעיקר המרקם של הקינוח משתנה כתוצאה מצורת הבישול .

דוגמא נוספת מצויינת היא הקרם ברולה (מנה שכמעט כל טבח מכיר ), תנסו פעם להכין אותו בכלי עם שוליים גבוהים של כ 4 ס"מ ( ראמקן)  ותראו איזה מרקם נפלא מקבל הקינוח לעומת הגירסה המקובלת יותר להכנת הקינוח שהיא בדרך כלל אפייה בכלי עם דפנות בגובה של 2 ס״מ.בגרסה קלאסית יותר ( הכלי השטוח) יהיה לו שטח פנים גדול לסוכר מקורמל חוויה מסוג אחד, ובגרסה השניה המרקם יהיה ״עמוק יותר״  חוויה מסוג שונה – מה מתים יותר , מה טוב יותר לכם ולקהל שלכם ? זה כבר החלטה שלכם .

המסר שאני רוצה להעביר הוא:

שמתכון טוב זה התחלה טובה

הבנת המתכון וביצוע נכון זה כבר טוב

לקיחת פרשנות שמתאימה ללקוח זה כבר הישג.

תודה שקראתם

מיכאל

טבחים צעירים , בגיל בניסיון בנשמה :
מידי פעם אני אוסף ציטוטים שאני מתחבר אליהם הציטוטים הם של שפים. חלקם יותר ידועים וחלקם פחות . לא תמיד צריך להסכים , לא תמיד אילו דברי חוכמה שמפילים מהכיסא אבל הם בהחלט מכוונים וזו המטרה.
הקישור למטה יביא אותכם לציטוט של השף ז׳ק פפן – ז׳ק פפן הוא שף שניכנס להיסטוריה, כאחד מהשפים החשובים שעצבו את הקולינראיה בארה״ב והביא עימו את הבסיס האירופי / צרפתי. ודאג ועדיין דואג לחנוך והטמעת הבסיס.

הציטוט שתקראו למטה ( באנגלית ) לדעתי מאד חשוב לטבח הישראלי שלפעמים יש לו נטיה למהר .
תודה שקראתם מיכאל

לפני כשנה בהמלצת חברה וקולגה מאד יקרה לי השפית אדר קפלן מור התחלתי לקרוא את הספר הטבח הסיני האחרון מאת ניקול מונס,

הספר פותח בציתות מאת השף ליאנג וויי , הציתות הזה הוא ״האני המאמין שלי״ כבר הרבה מאד שנים אבל פעם ראשונה שראיתי אותו כתוב שחור על גבי לבן ותוכלו לקרוא אותו בתמונה .

הנה מעט על השף ליאנג וויי הוא נולד בשנים האחרונות של שושלת צ'ינג, ונמכר לעבדות כילד, הוא וחברו פנג שאנגאי ניצלו מגורל עלוב כחניכים צעירים של טאן זאנקינק, "השף הגדול ביותר בדורו".

ליאנג וויי למד את הקלאסיקה בהכנת המזון, אבל חשוב יותר הוא דאג לצפות בכל מנה שהלורד טאן הכין והותילא תחת ידו , עם דגש על לימוד והבנת הטכניקה שלו.

כאשר טאן נפטר באופן פתאומי, ליאנג וויי עצמו עלה לגדולה כשף קיסרי של סי קסי הדוכסית ,אשר שלטה בסין בעצם עד מותה בשנת 1908.

בשנת 1911, עם נפילת שושלת צ'ינג, יאנג ופנג יצאו מהארמון ופתחו מסעדות ברחבי פקינג. בשנת 1925 ליאנג כתב ספר זכרונות אוטוביוגרפיים – תחת הכותרת "השף הסיני האחרון" – הספר הפך לקלאסיקה בספרות הקולינארית.

תודה שקראתם

מיכאל

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן מרק ״וישִיסואז״

אני רוצה לשתף אותכם איך אני חושב כאשר זה נוגע ל"אבני הבניה "במטבח – בקבוצת אבני המטבח נמנים מתכונים בסיסים רבים או מתכונים שמשמשים כ"אבני יסוד" שמהם יוצאים לאין סוף וארציות.

לדוגמא: מיונז, קרם פטסייר, רטאב בשמל, בסיס קרוקטים ( שעליו כב דיברנו באחד הפוסטים פה) בסיס רוטב יין לבן ,בסיס רוטב חמאה לבנה  ועוד רבים….

עכשיו אני רוצה לשתף אותכם באבני בנייה פחות קונבציונלים שאם השנים אספתי .היום נכיר אבן בסיס שקיימת כניראה 1950  ״מרק התפוח אדמה וכרישה״ שניקרא גם "וישסאוז"( vichyssoise ) על שם העיר וישי -המצאת המרק מיוחסת לשף הצרפתי לואיס דיאט שב1950 רקח אותו בהיותו השף של הריץ קארלטון של ניו יורק ארה״ב – יש החולקים על מידע זה, אבל מסתמן שזה כניראה המקור, למרות שיש כבר מתכון מ1869 של השף זו׳ל גופה מצרפת.

יש מלא מתכונים באינטרנט למרק וישסאוז באינטרנט , אני גם מצרף אחד שמלווה אולי כאן בסוף מאמר קצר זה.

מה שמיחד את הוא שאפשר לאכול אותו  גם קר וגם חם, ושניתן  ״להלביש״ אין ספור ואריאציות.

בתמונה שצירפתי תוכלו לראות גירסה בסיסית וממנה יצאתי לעוד שניים אבל אם מעט דימיון והבנת טעמים תוכלו לפתח ולצאת לעוד כיוונים רבים.

מרק הוישסאוז מתחבר יפה כמעט לכל עשב תיבול, חצילים קלויים, בשר מעושן , נקנקיות, אגוזים מכל סוג פשוט בסיס שמאד נכון לעבוד איתו  – מקווה שזה עוזר .

תודה שקארתם

מיכאל

 והנה מעט יותר לעומק ומתכון שמלווה ואותי שנים:

וישִיסואז (vichyssoise)

אני מודה שעם כל שנות הניסיון שלי ,מרקים שייכים לאחת הקבוצות שהכי מפתיעות. וכמה שיגידו שזה קל אני מוצא עצמי לא פעם נידרש לתקן את טעמו של מרק – הרבה פעמים אני מגלה שבישול יתר לא תמיד משביח את טעמו של מרק, מה שכן למדתי עם הניסיון שתחילת השחמת הירקות של המרק יקבעו את אופיו – לדוגמא אידוי קצר לירקות יתנו מרק בעל אופי מאד קייצי ויאפשר לטועם לזהות די בבירור את טעם הירקות והירקות שיש במרק, אידוי ארוך יפתח טעמים, הטעמים ישתלבו הרבה יותר אחד בשני והמרק יהיה יותר בעל אופי חורפי כבד – באנגלית זה ניקרא (developed flavor)  לכן גם עם המתכון זהה וכל החומרים זהים לחלוטין סביר להניח שכל הדקויות הקטנות בבישול יביאו למרקים בעלי תוצאות שונות מטבח לטבח.

בסיס וישִיסואז:

2 יחידות כרישה שמנות- חתוכות לריבועים של 1 ס"מ

1 בצל גדול חתוך לקוביות של 1 ס"מ

4 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים ל קוביות של כ 2 ס"מ

חמאה כ 2 כפות

1/2 כפית מריורם )טבלין ממשפחת האורגנו אופציונלי(

1 בוקט גארני )צרור קישוט בתרגום חופשי(- 8-10 גבעולי  פטרוזליה לא צריך את העלים,1 עלה דפנה ו1 גבעול טימין טרי – הכל קשור בחוט לצרור – שוב זה אופציונלי אבל מאד מוסיף – הסיבה שזה קשור בצורור כי זה קל להוציא מהמרק לפני ריסוק.

ציר עוף  כ 4 כוסות או לכיסוי מוחלט של המרכיבים בסיר– לשומרי כשרות ציר ירקות או  מיר פרווה גם מים יעשו את העבודה – למי שמשתמש בציר עוף יכןל להשתמש במרק עוף זך מתכון אהוב עלייכם או כל מותדג שנוח לכם או שאתם אוהבים להשתמש

מלח פלפל

שמנת מתוקה כ 1/2 – 1 כוס  )110-230 מ”ל(

אופן ההכנה:

גודל הסיר חשוב כאן – תבחרו סיר שהבצל הכרישה יושבים בתוכו מעט צפופים אבל לא מידי – צפיפופת יתר תימע מאויר להיכנס וטעמים לא יתפתחו פיזור יתר עלול לגרום לחריכה מהירה של הירקות דבר לא רצוי בהכנת מרק זה.

יש להמיס את החמאה ללא קבלת צבע – להוסיף את הבצל וכרישה – בשלב זה מאד חשוב לתבל במעט מלח – המלח פה יפתח את הטעמים הרבה יותר טוב מאשר אם תוסיפו בסוף לכן תמיד להוסיף מעט מלח בתחלת הבישול כמו כן להוביף מעט את הפלפל בשלב זה מאחר והמגע שלו עם תחתית הסיר החמה תוציא ממנו שמנים ארומטים .

תהליך האידוי הנו כ 8 דקות ללא השחמה כלל עד אשר הכרישה והבצל רכים.

להוסיף את תפוח האדמה , בוקט גארני (אופציונלי) ולכבות בציר

להביא ךרתיחה ולהנמיך את האש מידי פעם לערבב ולוודא שתפוח האדמה לא שקע לתחתית ונשרף – מאד שכיח במרקים שמכילים תפוחי אדמה.

מנמיכים את האש ומבשלים כ 30 דקות חשוב לא לבשל יותר מידי שתפוחי האדמה לא יהפכו לעיסה אלא ישמרו אל מרקם רך אבל עדיין שלמים או כמעט שלמים – אני אישית אף פעם לא מבשל כם מכסה מרקים אבל זה לא חוק וכל אחד שיעשה מה שנוח לו.

שלב הריסוק של המרק למרקם חלק חייב להעשות שהמרק עדיין חם הסיבה לכך שתפוח אדמה קר מפתח עמילן מאוד דביק בזמן טחינה או עיבוד – לכן פירה טוב יוצא רק שהמעיכה שלו בעודו חם- שלב ריסוק המרק חייב להעשות בזהירות מהסיבה שמרק חם בבלנדר שולחני עלוול לקפוץ ולהשפריץ

לפני הריסוק יש להוציא את הבוקט גארני מי ששם- יש להכין את כלי הריסוק

מעבד מזון  או בלנדר שולחני , או בלנדר יד או במועך קלרסי שאני מניח שאין כבר להרבה בתים כיום.

אני אישית משתמש בבלנדר ידני כי זה הכי בטוח ועובד ישר לתוך הסיר – מי שישתמש בבלנדר שולחן למלאות אותו רק עד החצי – לכסות בעדונות עם השארת פתח אויר קטן כי נוזל חם שעובר עיבוד בבלנדר שולחן עם מכסה סגור לעלול מהלחץ להשפריץ החוצה – מי שכן  אוהב ורוצה לקנות בלנדר שולחן מאוד מומלץ לרכוש אחד שיש לו מהיריות משתנות.

לאחר שהמרק רוסק למרק חלק מחזרים אותו שוב לאש – ומוסיפים את השמנת – מרתחיחם כ דקה ומאזנים טעמים – האיזון בדרך כלל נעשה עם  מלח, מתיקות, וחמיצות – כמובן עם צריך.

מי שלא רוצה להשתמשמש בשמנת יכול להחליף בחלב .

מי שרוצה מרקם עוד יותר עדין שיסנן את המרק דרך מסננת דקה.

כמו שנאמר המרק טעים להפליא קר או חם.

'איך זה באמת ניראה" בזמן אמת , תחת לחץ ועוד סיבות…

רבים מאיתנו כולל אני משתמתשים לא מעט במידע העצום שנמצא בספרים ובאינטרנט להעשרה, למידה וקבלת השראה. כלים ניפלאים שאם יודעים איך להשתמש בהם נכון אז התרומה שלהם להעשרה שלנו וקריירה עצומה.

רבים מאיתנו מאד אוהבים להתבונן ולנתח תמונות של מנות שיוצרים שפים שונים ממסעדות שונות ,מהארץ ורחבי העולם. רובינו עושים זאת דרך ספרי בישול,והמדיה גם כדאי להוסיף שהמציאות לא מאפשרת לרובינו לראות הרבה ״בחי״ את יצירות השפים.

לרוב התמונות הם תמונות שנעשו בידי  צלם מקצועי , מנות שעברו טיפול מדוקדק בשביל הצילום.  הם תמונות חשובות  שנונתנות לנו כלים להכיר את השף עבודתו ודרך חשיבתו.

אבל לי כאיש מקצוע הרבה פעמים מעניין להבין מה קורה במציאות לקבל מידע ויזואלי שמאפשר לי להבין עובדות בשטח כגון חווית קהל , איך המנה יוצאת מהמטבח בזמן אמת עם כל מה שכרוך בזה ולעזרתי אימצתי לעצמי בלוגים של מבקרי מסעדות .

בלוגרים של אוכל ומבקרי מסעדות  נוהגים בזמן סיקור הארוחה לצלם את המנה כפי שהיא מגיעה לשלוחן , המוצר ניראה בהתגלמותו הטבעית בזמן אמת תחת לחץ, אתגרי עבודת המטבח והמציאות היום יומית .

אני מצרף פה מספר תמונות של מנות שלקחתי מבולגרים של מבקרי מסעדות ובהם תכלו לראות מנות של שפים ידועים כפי שצולמו בזמן אמת במסעדה.

עוד חומר למחשבה…

תודה שקראתם מיכאל

"המודרני של היום זה הקלאסיקה של מחר "

ההסתכלות שלי על מטבח והכיף שלי היה תמיד לאסוף ״לבנות״ בניה , והן רבות. ובעזרתם לכוון את הדור צעיר איך להרכיב מהם וליצור.
בשבילי ״לבנת ״בניה יכולה להיות בסיס כגון – רוטב יין לבן שממנו אפשר לצאת לאין סוף ואריאציות , צירים , מתכוני בסיס כגון טאפנד, מיונז בשמל ועוד רבים שאם הזמן יקבלו פה במה.
לפני כמה ימים שוב יצא לנו לעבוד דורין יד ימיני ושאר הצוות על עוד אבן יסוד במטבח.
קוראים לו ״דוקסל ״duxelles של פיטריות .
למקור השם דווקא יש היסטוריה יפה:
המצאת הדוקסל נזקפת לשף פרונסאוס פייר לוורן , השף של המרקיז ניקולאס קאלון – המרקיז של מחוז דוקסל (d'Uxelles) בצרפת
מאחר ובהרבה מקרים מנה מוצלחת בהיסטוריה זכתה דווקא על שם מי שעבורה המציאו אותה ולא חסרים דוגמאות לדוגמא : ״אפרסקים מלבה״ על שם זמרת האופרה Melba ויש עוד מלא דוגמאות .

מה זה דוקסל ?
למעשה זה תבשיל שמבוסס על טכניקת ״ חצי אידוי ״ של פטריות , בצל שאלות , חמאה. מלח פלפל מיץ לימון ופטרוזיליה .
כיום יש אין סוף ואריאציות מרמת חיתוך שונה – ברונאז ( ריבועים של 2×2 מ״מ) , קצוץ דק , ועוד …
יש דוקסל רטוב ( למעשה מבשלים אותו אבל לא נותנים לכל הנוזלים להתאדות ) , ודוקסל יבש .

ומדוע זו ״ לבנת בניה ״ חשובה /טובה?
טעם ניפלא ומרקם עדין – שהולך עם בשר בצורות רבות (אפשר למצוא את הדוקסל באחת השכבות במנה הניפלאה של ״ ביף וולניגטון״) , כתוספת למילוים שונים הן בבשר , רביולי , ירקות , ציפוי לדג צלוי ,כתוספת לרטבים על בסיס יין אדום , צירים , רטבי שמנת , רטבי חמאה. ואני יכול להמשיך פה עוד…
אנחנו השתמשנו בו כמילוי לדג ברוטב רוקפור כמו בתמונה המצורפת ועוד.
התמונות מופיעות בסדר העשיה.
מה עשינו :
אידינו במעט חמאה 2 בצלי שאלוט קצוצים דק ( אפשר להחליף בבצל , בצל סגול , ראשי בצל ירוק)
הוספנו כ 400 גרם פטריות שמפניון חתוכות לברונוואז- הרבנו טוב והוספנו מעט מלח ופלפל .( המלח מגר מעט נוזלים מהפטריות ובמקרה הזה זה רצוי – כמו כן הוספת מלח ,אם אפשר תמיד עדיף בהתחלה בעיקר במרקים ורטבים – ספיגתו טובה יותר ופיתוח הטעם טוב יותר )
השלב הבא היה כיסוי בנייר אפיה לצורת כיסוי זו קוראים ( קרטוש) – הרעיון זה לתת לאדים להשתחרר לאט ובמקביל ליצור לחץ על החומר המתבשל – ולכן אני קורא לתהליך חצי אידוי – במקרה שלנו השארנו אותו כ5-6 דקות על חום בינוני.
השלב הבא הסרנו את ה״ קרטוש״ ובשלנו על אש גבוהה רק לאידוי שאר הנוזלים הוספנו מעט מיץ לימון וכף פטרוזליה קצוצה דק. ( לימון פטרוזליה ופטריות זה חתונה קטולית פירוש הדבר שאני כמעט תמיד שם את שלושתם ביחד).
מקווה שיצא לי להסביר ברור – פעם שהבנתם את הרעיון תוכלו לעשות אין סוף ואריאציות מפטריות שונות מרקמים שונים ולשלב את ״ לבנת הבניה ״ הזו באין סוף מאכלים.
תודה שקראתם
מיכאל