הבנת קולינריה, להבין אוכל

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : למה האוכל ״ ניראה אחרת ״ כאשר מגיעים לארוחה מוכנים .

IMG_6129

טבחים צעירים בפרט  בתחילת דרכם מקפידים יותר ורוצים יותר ללמוד לצלחת ולעבוד על מנות יפות עוד לפני שלמדו לבשל וזה בסדר גם אני הייתי שם … אומרים שהעין אוכלת , ואני מאד מסכים עם אימרה זו, שאוכל זורח על הצלחת בהרבה מקרים ( לא תמיד ) הוא גם כבר באחוז גדול עושה לנו טוב.

לתרבויות שונות חוש האסתטיקה הינו עיניין סובייקטיבי מאד ,מה שלתרבות אחת ניראה יפה לאחרת הוא ניראה להפך .

כמה שנצבור יותר ידע , ונספוג לתוכינו יותר ויותר תרבויות כך גם נוכל להעריך יותר את האוכל של תרבות שונה והנה דוגמא נהדרת להמחשה:

יצא לי להתארח בארוחה של שף מקסיקני מאד עכשווי בבית השגריר בהרצליה . השף הינו בעל מספר מסעדות בבירת מקסיקו ״מקסיקו סיטי״  וידוע בבישול מקסיקני עכשווי ,שמו הולך לפניו במקסיקו והוא זוכה להצלחה גדולה וכל זה בגיל 31.

מאחר והתמזל מזלי ויצא לי לגור במקסיקו כמה שנים למדתי להכיר את האוכל המקומי שלהפתעתי הגדולה הנו שונה ולא דומה כלל וכלל למה שאנחנו מכירים הן מסרטים , סדרות טלויזיה. וכו… אוכל מאד עשיר ומורכב מאד, לא בהכרח מתאים לכל חיך, בהרבה מקרים פגשתי רטבים שמאד לא היו אסטטים לעין, חלקי פנים , שומן וגבינות שלא בהכרח ניראו לי טוב , אבל פעם שטעמתי הם בהחלט הפתיעו מאד ולמדתי לאהוב ולהוקיר את המטבח המקומי .

צילמתי לכם את הארוחה שאכלתי אתמול למעט מנה אחת שניראת מאד טוב השאר לדעתי האישית מאד לא ניראה טוב … מאחר והיה לי קצת ניסיון עם העולם ממנו בא השף הכל ניראה לי אחרת . לפניכם תמונות של אחת הארוחות הכי מעניינות ,טעימות ומפתיעות שאכלתי בשנתיים האחרונות .

המסר שאני רוצה להעביר הוא :

אסטיטקה על הצלחת זה חשוב אבל … לא לפסול מראש להגיע עם ראש פתוח ולנסות ללמוד כמה שיותר על הרקע של אותו אוכל שאנחנו הולכים / עומדים לאכול .

שנית וזה המסר הכי חשוב לטבח המתחיל : לפני שמתעסקים בצלחת למדו טכניקות , וכל מה שיתן לכם את הכלים ליצור אוכל טעים. כי דבר אחד היה ברור לכולם בארוחה – שהשף דניאל עובדיה (כן מסכים לא שם מקסיקני אבל יליד מקסיקו )בהחלט ידע להפיק טעמים שאני הרבה זמן לא טעמתי ולפתוח לי את הראש לעולם טעמים חדש שאני לא הכרתי.

להלן סדר תמונות לפי התפריט

מנה ראשונה: שרימפס נע מכוסה ברוטב לימון וקקאו , טורטיה של פיטריות

                        IMG_6129 IMG_6133

מנה שניה: סנדביץ בשר בקר סלסלת עגבניות מקסיקני

IMG_6146      IMG_6150

חזה ברווז ברוטב של בננה ננסית , פירה באטאט וגויאבה ( מנה מאלפת)

             IMG_6154 IMG_6155

                     לקינוח בטאטא מבושלת בליווי גלידת בטאטא ורוטב פילונסיו ( סוכר מקסיקני)

IMG_6156

מסעדנות, עלות מנה, עץ מוצר

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר :סיפורו של דג מטוגן עם צ'יפס על הצלחת ב443 מילים.

בדרך כלל שאני מעלה פוסט או מאמר זה בדרך כלל תגובה למקרה , הערה , הארה או סיטואציה שקרתה סביבי באותו יום או מהלך השבוע .

לא פעם הפער בין הבנת התהליכים , פלטפורמות וסביבה גורמת למתח לפעמים מיותר בין צוות המטבח לצוות הפלור ( מלצרים / מנהלי משמרת )

השבוע שוב העיר לי בצורה עדינה מנהל משמרת שלדג לקח 24 דקות להגיע ליעדו, באותו רגע כל תהליך הכנת הדג עברה לי מול העיניים והחלטתי לעלות את זה בכתב בתור חומר למחשבה/ הארה מה באמת עוברת מנה .

סיפור מנת הדג מתחלקת לשני פרקים:  

חלק ראשון ההכנות המוקדמות .

חלק שני מרגע קבלת ההזמנה .

חלק ראשון ;

המנה הפשוטה הזו מורכבת מ:

רוטב טרטר: אז צריך להכין מיונז מי שיודע לא סיפור מסובך צריך לשבור ביצים למדוד את השמן , חרדל , מלח , פלפל חומץ להכין אימלוסיה  – לבדוק מרקם ותיבול . למיונז מוסיפים תערובת של בצל , מלפפון חמוץ צלפים , ופטרוזיליה את כולם צריך לקצוץ  דק ואחר כל לערבב יחד עם המיונז .  לא ספרתי אבל לא לשכוח שגם את את בצל קולפים , פטרוזיליה שותפים ,צלפים מסננים ועוד….

סלט  קולסלאו:

את הכרוב לקצוץ , תפוחים וגזר לגרד את אגוזי פקאן לקלות ולקצוץ מיונז כבר הכנו מקודם אז לערבב לתבל, לבדוק תיבול ולאחסן. 

לימון :

לחתוך לרבעים להוציא חרצנים ( כן אנחנו עושים את זה גם ) לאכסן .

בלילת בירה :

לשקול שמרים , קמח ובירה לערבב את הכל לבלילה ולתת לנוח שעה. 

צ'יפס :

לקלף תפוחי אדמה , לחתוך לפלחים, לחלוט במים עד שרכים מאד , להעביר למגשים ולייבש כמה שעות .

דג:

לחתוך למנות של 180-220 גרם לוודאות שאין אידרות .

שכחתי משהו ? ספרתי 30 פעולות 

חלק שני – נכנסה הזמנה פיש אנד צ'יפס ( בתנאים אידאליים 14 דקות עד יציאה )

סדר פעולות של הטבחלהכניס מנת צ'יפס חלוט לציפסר כ8 דקות לטבל פילה דג במלח פלפל מיץ לימון להכניס את הדג לציפסר ( כ8-12 דקות ) לסדר על הצלחת את פלח הלימון , סלט הקולסלאו , וקוקוט עם רוטב טרטר.להוציא את הדג מהציפסר להניח על הצלחת להעביר את הצ'יפס לקערה לפזור מלח מעל – לערבב לסדר על הצלחת.
ספרתי 12 פעולות 
לצלצל בפעמון ולחכות למלצר .במציאות יש עוד הרבה מנות שיוצאות במקביל למנה שתוארה למעלה , במציאות לא תמיד כולם זריזים , במציאות לפעמים בציפסר יש עוד מנות , במציאות אוכל טוב לא משנה עם זה שקשוקה טובה , סנדביץ טוב , מנה מתוחכמת מאד עם עשרות מרכיבים וכו… לוקח זמן ולפעמים הרבה זמן . חשוב שצוות הפלור יבין תהליכים שקורים במטבח הבנה והכרה תביא לכמה תוצאות : המלצר יוכל מראש לתאם ציפיות מול הלקוח ,המלצר יוכל להסביר או לכוון מכירות בצורה חכמה יותר , יהיה פחות מתח בין המטבח לפלור מאחר ויש הבנה – וזה המפתח להרבה בכל תחום ובעיקר במטבח .
בכלל לא הזכרתי את תשומת הלב שצריך הטבח לשים לכל שלב ושלב , לא לפספס בבישול ,ועוד ועוד …. בישול מקצועי זה מקצוע – מקצוע שגורש הרבה ניסיון , ידע , והרבה אימון אפילו להוציא דג מטוגן לצלחת .



תודה שקראתם מיכאל 

ציטוטים של שפים, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר:תכירו את השף ליאנג ווי

293802_373968969375303_1622905064_n

לפני כשנה בהמלצת חברה וקולגה מאד יקרה לי השפית אדר קפלן מור התחלתי לקרוא את הספר הטבח הסיני האחרון מאת ניקול מונס,

הספר פותח בציתות מאת השף ליאנג וויי , הציתות הזה הוא ״האני המאמין שלי״ כבר הרבה מאד שנים אבל פעם ראשונה שראיתי אותו כתוב שחור על גבי לבן ותוכלו לקרוא אותו בתמונה .

הנה מעט על השף ליאנג וויי הוא נולד בשנים האחרונות של שושלת צ'ינג, ונמכר לעבדות כילד, הוא וחברו פנג שאנגאי ניצלו מגורל עלוב כחניכים צעירים של טאן זאנקינק, "השף הגדול ביותר בדורו".

ליאנג וויי למד את הקלאסיקה בהכנת המזון, אבל חשוב יותר הוא דאג לצפות בכל מנה שהלורד טאן הכין והותילא תחת ידו , עם דגש על לימוד והבנת הטכניקה שלו.

כאשר טאן נפטר באופן פתאומי, ליאנג וויי עצמו עלה לגדולה כשף קיסרי של סי קסי הדוכסית ,אשר שלטה בסין בעצם עד מותה בשנת 1908.

בשנת 1911, עם נפילת שושלת צ'ינג, יאנג ופנג יצאו מהארמון ופתחו מסעדות ברחבי פקינג. בשנת 1925 ליאנג כתב ספר זכרונות אוטוביוגרפיים – תחת הכותרת "השף הסיני האחרון" – הספר הפך לקלאסיקה בספרות הקולינארית.

תודה שקראתם

מיכאל

ביקורת מסעדות, להבין אוכל, מסעדנות

הכוונה /טיפ לטבח הצעיר: ״איך זה באמת ניראה״ בזמן אמת , תחת לחץ ועוד סיבות…

'איך זה באמת ניראה" בזמן אמת , תחת לחץ ועוד סיבות…

545412_299492730156261_826672821_n

רבים מאיתנו כולל אני משתמתשים לא מעט במידע העצום שנמצא בספרים ובאינטרנט להעשרה, למידה וקבלת השראה. כלים ניפלאים שאם יודעים איך להשתמש בהם נכון אז התרומה שלהם להעשרה שלנו וקריירה עצומה.

רבים מאיתנו מאד אוהבים להתבונן ולנתח תמונות של מנות שיוצרים שפים שונים ממסעדות שונות ,מהארץ ורחבי העולם. רובינו עושים זאת דרך ספרי בישול,והמדיה גם כדאי להוסיף שהמציאות לא מאפשרת לרובינו לראות הרבה ״בחי״ את יצירות השפים.

לרוב התמונות הם תמונות שנעשו בידי  צלם מקצועי , מנות שעברו טיפול מדוקדק בשביל הצילום.  הם תמונות חשובות  שנונתנות לנו כלים להכיר את השף עבודתו ודרך חשיבתו.

אבל לי כאיש מקצוע הרבה פעמים מעניין להבין מה קורה במציאות לקבל מידע ויזואלי שמאפשר לי להבין עובדות בשטח כגון חווית קהל , איך המנה יוצאת מהמטבח בזמן אמת עם כל מה שכרוך בזה ולעזרתי אימצתי לעצמי בלוגים של מבקרי מסעדות .

בלוגרים של אוכל ומבקרי מסעדות  נוהגים בזמן סיקור הארוחה לצלם את המנה כפי שהיא מגיעה לשלוחן , המוצר ניראה בהתגלמותו הטבעית בזמן אמת תחת לחץ, אתגרי עבודת המטבח והמציאות היום יומית .

אני מצרף פה מספר תמונות של מנות שלקחתי מבולגרים של מבקרי מסעדות ובהם תכלו לראות מנות של שפים ידועים כפי שצולמו בזמן אמת במסעדה.

עוד חומר למחשבה…

תודה שקראתם מיכאל

איולי, מיונז

טיפ /הכוונה לטבח הצעיר מעט סדר במטבח : איולי מול מיונז

1231173_414009895371210_1369779530_n

שלום טבחים צעירים בגיל, בנפש, בניסיון:

בארץ הקטנה שלנו שהנושא הקולינרי התפתח בצורה מטאורית ב10 השנים האחרונות, אבל לא תמיד בצורה  מסודרת, אני השתדל בזמן המועט שיש לי לשים מעט סדר, בעיקר במושגים שאנחנו נוטים להשתמש ביום יום.

הרבה פעמים יוצאים מהקשרם שמות , מושגים, שיטות והיום אני הקדיש כמה מילים לרוטב האיולי .

בארצנו הקטנה רוב הטבחים מתייחסים לאיולי כמיונז, ולמעשה איולי הפך לשם נרדף למיונז בארץ.

נכון יש דמיון בין השניים, קודם כל שניהם אמולסיה ובמקרה הזה "אימךוסיה קרה"  (אימולסיה זה חיבור מכני בין נוזל לשומן ), אבל איולי קלאסי (בדרך כלל שאני מתייחס למושג לקלאסי אני, מתכוון לכך שהמושג יופיע באינצקלופיית “לארוס” או משהו מקביל בחשיבות) שימו לב: שמו של הרוטב ailoli מורכב משני מילים שחוברו להם יחדיו ail= שום oli = שמן זהו רוטב פרובנסיאלי קלאסי.

בסוף הכיתןב פה תמצוא קישור לסירטון שמתאר הכנת איולי קלאסי בתוך כותש. המרכיבים הם שום חלמון מלח שמן וחשוב לציין שהחלמון אינו מופיע במתכונים קלאסיים של איולי, אבל רבים מוסיפים אותו כדי ולהקל על העבודה.

אני אישית מכין ללא חלמון וזה עובד מצויין המרקם חלק (כאשר נעשה במכשיר חשמלי) ויש יציבות לאורך זמן . חשוב גם לציין שאין צורך להשתמש יותר בקוטש לרשותינו היום מבחר מכשירים מצויינים שיכולים לעשות את העבודה אבל כרגיל פעם שהבנתם , שכל אחד יבחר לעצמו את הכלי האהןב עליו..

להלן קישור למאמר שעוסק בהבנת המיונז

להלן קישור לסרטון שמראה הכנת איולי קלסי

אין סוף לוארציות על איולי אבל חשבתי פה לנכון לעשות מעט סדר שתבינו את הבסיס ומשם תמריאו לאן שתרצו- תודה שקראתם מיכאל

 

להבין אוכל, מסעדנות

ציטוט היום – חומר למחשבה

"המודרני של היום זה הקלאסיקה של מחר "

2015/01/img_4850.jpg