בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ

טיפ הקדמה לטבח הצעיר: הקדמה לצורות בישול מסורתיות

IMG_9026

עולם הבישול מורכב מכל כך הרבה מרכיבים חומרי גלם, חיתוכים, עבודת צוות , יחסים בין אנשים וכמובן שיטות בישול.

לפניכם מצגת שהכנתי לתמידי מגמת בישול מטעם משרד הכלכלה, כולן תלמידים בתחילת דרכם  המצגת עוסקת בהקדמה קצרה לעולם הבישול והקדמה לצורות בישול מסורתיות.

להלן קישור למצגת 

מקווה שהיא תעשה מעט סדר ותעזור.

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : ״ פרפקציוניזם״ / שלמות  (במטבח)

dali

הקדמה:

אחת הבעיות / מכשול שטבחים רבים בתחילת דרכם וגם בהמשך הקריירה שהם נתקלים בו הנו השאיפה לשלמות, השאיפה הזו לא פעם ולא פעם אחת מביאה איתה כעס , תסכול , פרישה מהמקצוע ועוד… .

לפני שתמשיכו  לקרוא את מה שכתבתי תסתכלו בתמונה – זהו דגם שבניתי לפני כ10 שנים. בראייה ראשונה הדגם ניראה יפה ( למי שאוהב דגמי אוניות , אולי אפילו מרשים ודי מדוייק ) התמונה הכוללת למתבונן ניראת כיצירה/ עבודה ״ טובה ״

עכשיו לא במקרה שמתי דגם שאני בניתי מאחר ואני יודע ורואה איפה לא הצלחתי , מה פספסתי , איפה באמת וכמה הוא לא מושלם ואפילו רחוק מזה – טעויות חישוב , כתמי דבק, ועוד ועוד ותאמינו הרשימה עוד ארוכה.

אבל … כמו שהאוניה ניראת טוב שמסתכלים על התמונה הגדולה כך גם אני רואה היום את העבודה היומיומית – ולמעשה אני הגדרתי לעצמי מה ״ המושלמות ״ שלי במטבח.

טבחים רבים מדברים איתי ואומרים לי שהם פרפקציוניסטים שלא פעם התסכול שלהם נובע כי המנה לא יצאה מושלמת ,אז לפני שאנחנו ממשיכים – מושלמות אין! זה עיניין סובייקטיבי מאוד ואישי המושלם לאחד לא בהכרח המושלם לאחר.

מעט חומר למחשבה :

מטבח מורכב מאנשים – כמה שזה מסובך

מטבח מורכב מכלים – חלקם מתקלקלים , נשברים , נשחקים , נאבדים ואנחנו צריכים אותם כל יום .

מטבח מורכב – מחומרי גלם – איכות משתנה, זמינות משתנה , ועוד…

האוכל של המטבח מגיע ללקוח – ללקוחות יש טעם משתנה, ציפיות שונות אז … מה שניראה לנו מושלם יכול להראות כאכזבה גדולה לצד המקבל – כמה שזה יכול לתסכל .

שימו לב כמה נתונים יש בשרשרת התפעול שיכולים כל כך קלות לפגוע לנו ב״שלמות״.

מנסיון אישי – לקח לי הרבה זמן להבין את הרשימה שלמעלה ולהתחיל להסתכל על התמונה הכוללת – יש כאלה שיראו בזה שאיפה לבינוניות במקום לשלמות – אבל בסוף היום ״ התמונה ״ הכוללת היא יותר נכונה ומאפשרת שפיות ויצירה נכונה.

עכשיו הנה הפרדוקס :

שאני מסתכל על הדרך שאני עברתי עד שהבנתי ש״ השלמות ״ שלא קיימת היא מיכלול של דברים, ולא צריך להיבהל ולקחת קשה כל פרט קטן שלא הכי הסתדר הייתי צריך לעבור את השלבים הבאים שלמעשה עובר  כל טבח עם שאיפות:

שאפתי לחתוך לפלט , ולטפל בחומר גלם בצורה הכי מושלמת.

שאפתי לצלחת בצורה הכי יצירתית הכי עכשווית הכי הכי הכי

שאפתי להשתמש וללמוד כל טכניקה אפשרית ולנסות להגיע לתוצאה מושלמת בכל טכניקה שלמדתי

שאפתי תמיד לנסות להיות הכי טוב שאני יכול

וכל זה כדי לתת ללקוח שנמצא בסוף השרשור חוויית על – המנה על הצלחת!! שלמות !!!

היום אני מבין שה״ שלמות״ מתחילה בצוות שטוב לו עד כמה שאפשר בתנאים הקיימים .

מנות נכונות שגם כאשר ציוד אבד /נשבר / התקלקל ,אי זמינות של חומרים ועוד לא גורם לנו להתקע ומוציאים מוצר יפה ושמח .

שסביבה נעימה , נקייה מזמינה היא גם חלק מה״ מנה״ .

אז מהי ״שלמות״ במטבח? זו תמונה גדולה ואם היא יפה אז אפשר לומר שהגענו למשהו ״מושלם״.

אז טבחים צעירים – תשאפו לשלמות בכל צורה אבל תזכרו שכל השאיפות האלו (וגם ההצלחה בהם )  הם במטרה להבין את התמונה הכוללת כמו ה״אוניה״ .

תודה ששטתם איתי כאן לכמה דקות

ושיהיה  יום  ״ מושלם ״

מיכאל

איולי, מיונז

טיפ /הכוונה לטבח הצעיר מעט סדר במטבח : איולי מול מיונז

1231173_414009895371210_1369779530_n

שלום טבחים צעירים בגיל, בנפש, בניסיון:

בארץ הקטנה שלנו שהנושא הקולינרי התפתח בצורה מטאורית ב10 השנים האחרונות, אבל לא תמיד בצורה  מסודרת, אני השתדל בזמן המועט שיש לי לשים מעט סדר, בעיקר במושגים שאנחנו נוטים להשתמש ביום יום.

הרבה פעמים יוצאים מהקשרם שמות , מושגים, שיטות והיום אני הקדיש כמה מילים לרוטב האיולי .

בארצנו הקטנה רוב הטבחים מתייחסים לאיולי כמיונז, ולמעשה איולי הפך לשם נרדף למיונז בארץ.

נכון יש דמיון בין השניים, קודם כל שניהם אמולסיה ובמקרה הזה "אימךוסיה קרה"  (אימולסיה זה חיבור מכני בין נוזל לשומן ), אבל איולי קלאסי (בדרך כלל שאני מתייחס למושג לקלאסי אני, מתכוון לכך שהמושג יופיע באינצקלופיית “לארוס” או משהו מקביל בחשיבות) שימו לב: שמו של הרוטב ailoli מורכב משני מילים שחוברו להם יחדיו ail= שום oli = שמן זהו רוטב פרובנסיאלי קלאסי.

בסוף הכיתןב פה תמצוא קישור לסירטון שמתאר הכנת איולי קלאסי בתוך כותש. המרכיבים הם שום חלמון מלח שמן וחשוב לציין שהחלמון אינו מופיע במתכונים קלאסיים של איולי, אבל רבים מוסיפים אותו כדי ולהקל על העבודה.

אני אישית מכין ללא חלמון וזה עובד מצויין המרקם חלק (כאשר נעשה במכשיר חשמלי) ויש יציבות לאורך זמן . חשוב גם לציין שאין צורך להשתמש יותר בקוטש לרשותינו היום מבחר מכשירים מצויינים שיכולים לעשות את העבודה אבל כרגיל פעם שהבנתם , שכל אחד יבחר לעצמו את הכלי האהןב עליו..

להלן קישור למאמר שעוסק בהבנת המיונז

להלן קישור לסרטון שמראה הכנת איולי קלסי

אין סוף לוארציות על איולי אבל חשבתי פה לנכון לעשות מעט סדר שתבינו את הבסיס ומשם תמריאו לאן שתרצו- תודה שקראתם מיכאל