אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, דגים, טכניקות בישול, להבין בישול, ניהול מטבח, שף מיכאל כץ, תפריט

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: החלטות מהירות בשטח

הפוסט הבא הינו קצר אבל מסוג הפוסטים שאני מאד אוהב כי הם קורים בשטח בזמן אמת ( ניכתבים ממש שניה אחרי שהמקרה קרה ) וכל זה במטרה להעשיר / לתת כלים לשף טבח הצעיר  איך מתמודדים עם בעיות בשטח.

נשמע כמו יציאה למבצע צבאי עם בלת״מים ונכון שיש הרבה דימ יום בין מטבחים לצבא.

הבעיה : שולחן גאלא גדול מחכה למבחר מנות ואפסים  למרכז  השולחן בין המנות קבב דגים לצד אורז ועדשים , אך ממש לפני תחילת בישול הקבב הרגשנו שהקבה מתפורר מה עושים ?

פה ניכנס מעט ניסיון , ידע וגם הכרת מבחר מנות וגישות של מטבחים שונים . נזכרנו שיש מנה של בשר טחון עם אורז שמקורו במטבח הערבי אז אימצנו את הרעיון .

הפיתרון : פוררנו את כל הקבב טיגנו במעט שמן זית במחבת והוספנו את תערובת האורז בר והעדשים המבושלים והמנה הוגשה כתבשיל עם טחינה ועשבי תיבול  .

ההגשה ללקוח לוותה. בהסבר הבא״ תבשיל קבב מפורר אורז בר ועדשים שחורות ״

המסקנה – אתגרים צצים כל הזמן , להתעצבן , להתאכזב ולצעוק לא תמיד עוזר ,כדאי שניה לקחת אויר ולנתח מצב לתאם ציפיות מחדש מול מלצרים והלקוח וברוב המקרים זה יכול לעבור יפה ואפילו מפתיע כמו באותו אירוע שהמנה הזו זכתה להכי הרבה מחמאות – צחוק הגורל .

תודה שקראתם

מיכאל

 

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, יין בבישול, סודות השף, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעירה: עיניין של איזון 

 

השבוע פתחתי בקבוק שחיכיתי הרבה זמן לפתוח אותו , ירדן מרלו 2007 אך לאכזבתי הרבה היין לצערי התקלקל והחמיץ , למרות שצבט לי הלב חבל לזרוק כזה מוצר ניפלא, ולפני שזורקים חשוב לקבל כלים מה לעשות במקרה כזה .

אז לקחתי מעט בצל שאלוט וטרגון ( תוכלו לקחת בצל רגיל וטארגון לא חובה ) השחמתי קלות במעט חמאה ( אפשר גם בשמן זית ) והוספתי את היין .

תוך כדי שהיין מצטמצם איזנתי אותו בעדינות עם מלח וסוכר ( מאחר וחמיצות כבר יש לו ) וקיבלתי בסיס ניפלא לרוטב יין אדום שבו השתמש בעתיד .

 

אז תמיד לפני שאתם חושבים שחומר גלם כל שהוא מקומו בפח תנסו לחשוב על דרך לנצל אותו .

תודה שקראתם

מיכאל

confit, כבישה חמה, כבישת דגים

טיפ /הכוונה  לטבח הצעיר – כבישת דג בטכניקה משולבת עם נוזל חם.

סלמון בכישה חמה, פיטריות שימאגי, תפוח אדמה ובצל אדום
אני אישית מאד אוהב דגים כבושים  (cured) מכמה סיבות:
הם יחסית קלים להכנה, הם קלים להוצאה  / הגשה , נשמרים זמן רב , ניתן לשלב אותם בהרבה מנות ועוד סיבות רבות…
דג כבוש קל להגשה ומשתלב מאד יפה במטבח המקומי שלנו כאן בארץ.
בדרך כלל לא משנה מה סוג הכבישה אם היא חמה ,קרה עם נוזלים או בלי נוזלים טעם המאכל הסופי בדרך כלל הינו עשיר. לא בהכרח חזק בטעם אבל בעל עומק.
כבישה או בלועזית curing הינה מילה עם משמעות מאד נירחבת ואפילו מעט מבלבלת תחת אותה מטריה יש אין סוף שיטות שבהם האוכל עובר תהליך של בישול (דנטורציה,) ושימור ולא בעזרת חימום ישיר .
תחת אותה מטריה יש עישון מזון, כבישה בחומץ , כבישה במלח , שילוב של עישון ומלח ועוד שילובים רבים שכרגע זה  אני לא נכנס אליהם בעיקר כדי לא לגרום בלבול.
בדרך כלל התהליך הכבישה כולל המלחה מדוע? מכמה סיבות
א.ההמלחה גורמת לייבוש חומר הגלם  או במילים אחרות מיגור נוזלים – בתהליך זה בדרך כלל שמדובר בסרדינים ההמלחה גם מוציאה עמה מרירות וריריות שנימצאת במיצי הדג.
ב. הארכת חיי מדף כמה שחומר הגלם מלוח יותר קשה יותר לחיידקים שונים להתפתח ולגרום לתהליך ריקבון  .
ג..המלח מורכב משני מרכיבים עיקרים – בסיס וחומצה- חומצה גורמת לתהליך זירוז פירוק קשרים חלשים במולקולות שמרכיבים את המזון במילים אחרות המלח מתחיל תהליך של (דנטורציה,)= בישול.
התהליך שאותו אני רוצה להתייחס הינו לכבישה בנוזל – למעשה בפוסט  אני רוצה לשתף אותכם בשיטה שאני משתמש הרבה בזמן האחרון ומאד מתחבר אליה – אני מוכרח לציין שאת המלחת הדגים למדתי מהשף בועז צעירי ושלב זה שידרג מאד את איכות הכבישה .
אני רוצה לחדד פה את נושא הנוזל:
 שמן,- קנולה, בוטנים, אגוזים , תערובות – לא מומלץ שמן זית לבד מאחר כשהוא מתקרר אחרי תהליך החימום הוא מתקרש במקרר ומקשה את הוצאת הדג מהנוזל.
חומצים שונים מעורבב עם סוכר- הרעיון להמיס סוכר בחומץ עד קבלת איזון טעמים החומץ יוכל להיות חמוץ תפוחים, חומץ הדרים חומץ  יין לבן, חומץ שרי ועוד…
צירים עם טעמים – לדוגמא מיי עגבניות עם גרגירי כוסברה ושום , ציר שומר קליפות תפוחים יין לבן, והשמים הם הגבול.
על התהליך:
השימוש פה נעשה בדג  מסוג סרדין  הדג שומני ועשיר בחלבונים ולכן גם תהליך הכבישה הוא קל והדג מקבל מרקם נעים לאכילה ללא הפעלת כוח יתר (חום או חומציות).
השילוב של השומן, החלבונים, החמיצות ומליחות יוצרים חווית אכילה מאד נעימה לחיך.
להלן התהליך בתמונות: אני רוצה לציין שאני השתמשתי בסרדין מיובא קפוא מאחר והיה לי קשה להשיג סרדין מקומי התוצאה היא ניפלאה כל עוד הפשרת הדג נעשית לאט ובצורה מבוקרת , מי שידיו משגת סרדינים טריים אז ניפלא.
השלב הראשון:
פילוט הדגים אין צורך בהוצאת האידרות זה פוצע את בשר הדג וגם ככה היצמות דקות מאד.
IMAGE_169 IMG_1110
השלב השני:
שטיפה עדינה- חשוב לא לשטוף תחת זרם מים – הזרם שובר את רקמות הדג- השטיפה נעשית בקערת מים שאותה – את הדגים מעבירים מקערה לקערה עם מים נקיים עד אשר המים כמעט ולא הופכים לעכורים- כ 3-4 פעמים.
השלב השלישי:
המלחה – השימוש נעשה במלח גס – סיבה הספיחה שלו טובה יותר וגם לא נמס מהר ושוקוע עמוק לרקמות הדג ההמלחה היא כ 30-45 דקות.
IMG_1113 IMG_1114 IMG_1116
השלב הרביעי:
שטיפת הדגים מהמלח – שוב לא תחת זרם מים .
השלב החמישי:
השריה בנוזל שחומם ל63 מעלות. למה 63 מעלות?  כי זו הטמפרטורה המינימלית שבוא הדג מתבשל שוב במילים אחרות המולקולות מתקרשות = (דנטורציה,) חשוב לשים לב לשלב זה נוזל חם מידי יכול לגרום למרקם עיסתי. תמיד עדיף נוזל פושר יותר מאשר חם יותר מאחר שגם נוזל פושר יביא בסופו של דבר לכבישת הדג רק זה יקח מעט יותר זמן וזה פחות מבוקר.
לפני שפיכת הנוזל החם  סידרנו את הדגים בשכבות בינהם סידרנו בצל סגול פרוס, עלי דפנה, גרגירי כוסברה ופרוסות פלפל חריף- אבל גם פה מאחר ומודבר בשיטה כל כך ורסטילית אין סוף  של שלוב טעמים.
בשמן:
IMG_1118 IMG_1119  IMG_6811 IMAGE_211
בחומץ:
IMG_1120
חשוב לזכור ששימוש בדגים שונים עובד יפה אבל מחייב לעשות ניסיונות לפני הגשה ללקוח – מאחר שיש דגים שנכבשים מהר יותר,סופחים טעמים בצורה שונה, לאט יותר מהר יותר וכו… אני מציע לטבח המתחיל את דרכו שיתחיל עם סרדין או מקרל ששם תוצאה טובה  יחסית קל להשיג.
הסרדינים בשמן נשמרים זמן רב בקלות 3 שבועות.
להלן צורת הגשה  של דגים שנכבשו בצורה זו
_1728
תודה  שקראתם
מיכאל
אימולסיה, ביצים, בית ספר לבישול, דגים, הולנדייז, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רוטב הולנדייז

 IMG_4717

הבלוג הזה בוער בי כבר זמן רב, ואני מקווה שהוא יהיה ברור לקורא כמו שאני מדמיין אותו.

 לא פעם אני טוען שכל טבח, בתחילת דרכו, חייב לדעת להכין מיונז – עם מטרפה או עם מכשיר חשמלי כלשהו – וזאת בכדי לשלוט בטכניקה של יצירת אמולסיה קרה.

השליטה בטכניקה של הכנת ״מיונז״ נותנת את הכלים הבאים:

  • הבנת המושג הטכני של חיבור שמן ונוזלים – יצירת אמולסיה.

  • הבנת מרקמים: מיונז יכול לבוא באין סוף מרקמים.
  • שליטה והבנת השטח: יחס שומן/מים.
  • הבנת הטכניקה: איך להשתמש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למספר אין סופי של רטבים, כבסיס למנות רבות ועוד…
  • זהו בסיס חשוב מאד להבנת טכניקות מתקדמות יותר כגון אמולסיה חמה שעליה אני כותב היום.

כיום משתמשים טבחים רבים במכשיר נפלא שנקרא טרמומיקס כדי להכין אמולסיות קרות או חמות, אבל אני ממליץ לכל טבח שרוצה לקחת את עצמו ברצינות ללמוד ולשלוט בטכניקה הידנית לפני שהוא ,״מפיל״ הכל על הטרמומיקס. במלים אחרות: ״תשלטו בטכניקה הבאה בצורה המכנית״ . שליטה כזו תחבר אתכם טוב ונכון יותר לשימוש במכשירים כמו הטרמומיקס – וגם המכשיר יבין שאתם מבינים מה אתם עושים.

במשפחת הרטבים החמים קיימת סידרת רטבים שהם למעשה אמולסיות חמות המורכבות מביצים, נוזל ושומן. רוב הטבחים מכירים אותם כ״הולנדייז״ – כנראה מפני שמקור שמו של רוטב ההולנדייז הוא בהולנד, ומי שרוצה להעמיק ימצא שפע אינפורמציה באינטרנט.

רוטבי הולנדייז, ביארנייז, פויוט, שורון ועוד… הם רטבים נפלאים שהמשותף לכולם הנו שהם צאצאים של רוטב ה"הולנדייז״ והם תוצאה של אמולסיה המתבצעת בחום. למי שיבין ויקלוט שיטה זו השמיים הם הגבול .

חשוב לציין שסידרה זו של רטבים מתאימה מאד לבשרים על הגריל, בשר צלוי (רוסטביף), דגים על הגריל או בתנור, דגים ופירות-ים מטוגנים, צרובים ושלוקים, וגם לירקות – צלויים, צרובים, מטוגנים ושלוקים.

כמו כן יש מאכלים שרטבים אלו הם חלק בלתי נפרד מהם, לדוגמא – ביצים בנדיקט, סטייק ביארנייז (בדרך כלל אנטרקוט או פילה על הגריל עם רוטב ביארנייז), אספרגוס עם הולנדייז ועוד רבים. 

אנסה לפשט את השיטה בצורה הבאה, כמו שאני מבין אותה:

את סוגי הרטבים האלה מרכיבים שני חלקים עיקריים:

  • זביון
  • שומן

פירוט המרכיבים:

הזביון – הנו קציפת חלמונים + נוזל.

הנוזל יכול להיות מים, יין, בירה, מיץ לימון, מיץ תפוזים או נוזל מורכב – כמו יין לבן, מים, גבעולי עשבים, תבלינים ארומאטיים שעבר חימום וסינון – ובעצם כמעט כל נוזל שעולה על דעתכם .

תזכורת – חלמון מתקרש בכ-67 מעלות, וככל שהוא מדולל יותר טמפרטורת ההתקרשות עולה. בדרך כלל לומד הטבח המתחיל להכין את הזביון בדרך הבטוחה כלומר ב״באן מארי״ – למי שלא זוכר מדובר בסיר המונח בתוך סיר עם מים חמים – כי זה מאפשר שליטה טובה יותר על הטמפרטורה.

חשוב לציין שברטבים מסוג זה תמיד יהיה מרכיב חמוץ והסיבה היא שהחמיצות מאזנת את השומניות .

 שימו לב למי שחשוב לו מתכון מדוייק תמצאו אותו בסוף המאמר 

 

  • כמה נוזל נחוץ ביחס לביצה?

 

התשובה היא בין 25-35 מ״ל נוזל לכל חלמון. לפני שנים רבות נכתב בספרים שכמות הנוזל נמדדת בדרך הבאה: "לכל חלמון הוסיפו חצי קליפת ביצה מלאה בנוזל".

ככל שיש יותר נוזל יהיה זמן ההקצפה ארוך יותר, תערובת עם מעט נוזלים תגרום להתקרשות מהירה ויש סיכוי שהזביון יקבל מרקם מגורען.

 

בתמונת שלפניכם תוכלו לראות את מדידת הנוזל – במקרה שלי מים 75 מ״ל וחומץ יין לבן 25 מ״ל.

חשוב לציין שכאשר מכינים זביון למטרת קינוח או זביון שלא למטרת אמולסיה יהיה יחס הנוזל-חלמון גדול יותר כדי ליצור זביון אוורירי יותר.

 

IMG_9456 IMG_9462 (1)

 

ההקצפה למעשה עושה מספר דברים:

 

היא מכניסה אויר, יוצרת מרקם הומוגני ועוזרת לקשרים, שמתפרקים בשל כוח החום, להיקשר מחדש = התקרשות.

תהליך ההקצפה נמשך בטמפרטורה של כ-73-75 מעלות ולפעמים יותר, תלוי ביחס הנוזל והחלמונים, וחשוב לשים לב שנוצר קצף יציב. הסימן לכך הם הקווים שמופיעים על שפת הקציפה, כמו שתראו בתמונה הבאה.

 IMG_9478

להלן סרטונים שמראים את תהליך ההקצפה:

תחילת הקצפה

המשך הקצפה

מרקם סופי 

 

השומן:

 

בסדרת הרטבים שלפניכם השתמשתי בחמאה מזוקקת:

חמאה מזוקקת היא למעשה חמאה שמוצקי החלב שלה – כ-20 אחוז – הופרדו משומן החמאה, התהליך הוא מאד פשוט: יש להניח את החמאה באזור חמים מעל 45 מעלותיו ולהמתין עד שהחמאה מתפרקת, מומלץ לא להרתיח את החמאה מפני שזה גורם לחמאה המזוקקת להיות עכורה ואז יש צורך להמתין שהמשקעים ישקעו וזה לוקח זמן.

אבל…. כל כמעט כל סוג שומן נוזלי או כזה שאפשר להביאו למצב נוזלי יעבוד יפה: חמאה נמסה, שמן מסוגים שונים, שומן מהחי (מומס) או תערובת שומנים, חשוב לקחת בחשבון שסוגים שונים של שומן משפיעים על המרקם.

תוצאות יפות אפשר גם לקבל משומן מורכב – לדוגמא מחמאה שבושלה עם שריון של לובסטרים או סרטנים וסוננה.

אני מכין במסעדה את הרטבים האלה מחמאה נמסה, אבל לצורך הכנת המאמר הזה הכנתי אותם מחמאה מזוקקת, להלן בתמונות:

IMG_9455 IMG_9457 (1) IMG_9458 (1) IMG_9459 IMG_9460

להלן תמונות שימחישו מרקם סופי של רוטב מוכן:

IMG_9445 IMG_9446 IMG_9568 IMG_9570

 

שמירת הרוטב:

 

הרוטב נשמר בטמפרטורת החדר עד כ-4 שעות (מסיבות התפתחות בקטריות), אבל לא קל לחמם אותו מפני שהפרשי טמפרטורות קיצוניות גורמות לפירוקו.

מומלץ לשמור את הרוטב בטמפרטורה של כ-40-50מעלות או ב״באן מארי״ בטמפרטורה נמוכה. אנחנו שומרים אותו על התנור בטמפרטורה של כ-45 מעלות והוא נשמר יפה מאוד – חשוב מאד מדי פעם לבדוק שאינו מתפרק ולערבב.

 

אפשר לשמור גם בסיפון   (ראה תמונה מצורפת) בבאן מארי – נותן מרקם נפלא.

Image result for sifon

בתמונות הבאות תוכלו לראות איך הוספתי הולנדייז מיום האתמול לאחד חדש:

ההולנדייז ״הישן״ הוצא מהמקרר, ולמעשה שמנו אותו במקום חם עד שהתפרק לגמרי, כאשר הפך לנוזלי הוספנו אותו להולנדייז החדש.

IMG_9471 IMG_9472 IMG_9473 IMG_9475 IMG_9476 IMG_9477

להלן מתכון מדוייק של הולנדייז קלאסי:

4 חלמונים

100 מ"ל מים

200 גרם חמאה נמסה או מזוקקת

מלח פלפל לבן

לימון (לםי הטעם)

םלםל קאיין או פפריקה חריפה לפי הטעם

אופן הכנה:

שמים את המים והחלמונים בקלחת קטנה.

בעזרת מטרפה מתחילים להקציף על חום בינוני (אפשר בסיר כפול למי שמרגיש יותר בנוח) עד קבלת קרם יציב מאד וחלק.

מוסיפים את החמאה בהדרגה עד קבלת מרקם חלק ( שימו לב לכל הדגשים שמופיעים במאמר) .

מתבלים במלח פלפל לבן קאיין או פפריקה חריפה ומיץ הלימון.

להלן סירטון באורך של כ 16 דקות המראה את הכנת ההולנדייז מהתחלה עד הסוף

שף מנטור פרק 7 – תורת ההולנדייז

לקסיקון קצר:

רוטב הולנדייז: מורכב מזביון על בסיס מים, השומן – חמאה מזוקקת, ותיבול סופי: מיץ לימון, פלפל שאטה (קאיין), מלח ופלפל לבן.

רוטב מוסלין: הולנדייז בתספת שמנת מוקצפת  (קצפת ללא סוכר).

רוטב דיז'ונייז: הולנדייז בתוספת חרדל דיז׳ון (שימו לב: החרדל יכול להיות מכל סוג)

רוטב ביאריינז: הנוזל הינו צמצום של יין לבן, חומץ שרי, גבעולי טרגון ,פלפל שחור ובצל שאלוט והנוזל עובר סינון (לנוזל מסוג זה קוראים תרכיז) , השומן הוא חמאה מזוקקת, והתיבול סופי הנו עלי טרגון קצוצים.

רוטב פויוט: רוטב הולנדייז בתוספת ציר בקר מצומצם לרמת ג׳לי (glace de viande)

רוטב שורון: רוטב ביארנייז בתוספת עגבניות (טריות או רסק וכו…)

אני מודה שאני יכול לכתוב פה עוד הרבה על רוטב זה אבל אי אפשר הכל בחיים…

להלן קישורים נוספים שיכולים לעניין אותכם וקשורים לנושא:

חמאה מזוקקת

ביצים עלומות

מיונז – הבנת אימלוסיה קרה

מקווה שעזרתי, ובהצלחה לכל מי שינסה את ידו ברטבים נפלאים אלה.

 תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה.

תודה שקראתם

שלכם מיכאל 

 

 right resrved

ביצים, ביצים עלומות, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, סודות השף, צורות ושיטות בישול, שליקה, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ : לטבח הצעיר : ביצים על קצה המזלג – ביצים עלומות 

IMG_6244

ממש חסר לי הכתיבה פה,  ומתנצל על שלא מצליח להגיע לכתוב בתדירות שאני מייחל לה,  רבים שואלים אותי אם הכל בסדר – התשובה היא כן הכל ניפלא רק לצערי יש ביום רק 24 שעות .

אז ככה גנבתי כמה דקות להמשיך את נושא ״הביצים על הקצה המזלג ״והפעם ביצים עלומות מוצר שמאד תפס בארץ והפך לאחד הפרודוקטים האהובים על הקהל .

בפוסט הקודם דיברנו על מספר נקודות שנכונות לגבי בישול ביצים והנה תזכורת שרלוונטיות לנו כאן:

  • כמה שטמפרטורת הבישול נמוכה יותר חלבון הביצה מקבל מרקם רך יותר.

  • החלבון מתקרש בסביבות ה63 מעלות החלמון ב67-69 מעלות .

ואת שאר הדברים תוכלו לקרוא בקישור הבא.

ביצים על קצה המזלג – ביצה קשה.

״ביצה עלומה ״ הנה צורה שמאד אהובה על הקהל , יש כמה וכמה שיטות להכין , אני עדיין הכי אוהב את השיטה הקלאסית ועליה תיכף הפרט .

להלן מספר דרכים ידועות לי להכנת הביצה עלומה ואני מתחיל בזו שאני הכי מתחר אליה :

שליקה במים עם חומץ :

אישית אני שם כ1/3 חומץ ליחס המים  ( החומץ לא פוגע בטעם ) לרוב אנשים שמים כף אחת , כמו כן אני משתמש בסיר גבוה – כמה שהסיר גבוה יותר הביצה ״שוקעת״ ומקבלת צורת טיפה יפה . כמה שהביצה טרייה יותר זה מצליח בקלות יותר ויש צורך לפחות חומץ במים, כמו כן אם הביצה לא טרייה זה משימה כמעט בלתי אפשרית אפילו עם יש במים הרבה חומץ , חשוב לציין שכמות חומץ גדולה עוזרת מאד אם הביצים לא במיטבם .

החומץ עוזר לזרז את תהליך התקרשות החלמון במגע שלו עם המים וזה מאפשר ל״ להשחיל ״ את הביצה למים חמים כ80-85 מעלות בלי שהחלבון ״ מתפזר ״.

השיטה הזו של שליקה במים עם חומץ היא השיטה האהובה עלי מאחר ואני אוהב את הטקסטורה והמראה שהחלבון מקבל ושנוצרת כתוצאה למגע הישיר עם המים .

זמן הבישול הוא כ3 דקות ( אבל לא להיתפס לזמן – חשוב לבדוק כל ביצה בזמן שמוציאים אותה מהמים )ושוב חשוב שהמים לא ירתחו – בישול במים רותחים יגרום לחלבון קשה ובמרקם של גומי.

הטכניקה :

הרעיון הוא לשפוך או יותר נכון להשחיל  את הביצה לתוך סיר עם מים חמים בצורה מבוקרת שהחלמון ״ נכנס לחלבון ״ יש המעדיפים לשבור את הביצה ישר למים, ויש כמוני שמעדיפים לשים בכלי קיבול ולשפוך למים – חשוב! כלי הקיבול שתשתמשו בו חייב להיות לא עמוק מידי ולא רחב מידי מאחר וזה יכול לגרום לחלמון לברוח . ספל של "קפה הפוך" קטן כמו שיש בכל מסעדה הנו אידאלי.

להלן  סרטון קצר שצולם במטבח ,שמראה השחלת הביצה למים

להלן תמונות מהתהליך שצילמתי לכם במטבח:
IMG_8604
IMG_8608  IMG_8615  IMG_8617 IMG_8621

10411355_10154274343935541_8443967823432844152_n

היתרונות וחסרונות לשיטה זו:

יתרונות :

אישית- אוהב את המרקם

ניתן להחליף את המים ביין אדום או להוסיף למים טעמים שנדבקים לביצה כגון כורכום וכו…

לגבי השיטה שיטה שמחייבת לשים לב למספר דברים :

טמפרטורה / התנהגות המים

אופן השחלת הביצה למים

במידה ומבשלים כמה ביצים בבת אחת ( אני עושה כ30 בכל אצוה ) זה מחייב מעט מהירות וניסיון שנצבר.

צריך לשים לב בזמן בדיקת הביצה במים לא לפצוע אותה מאחר ועד שהחלבון מתקרש מספיק – הביצה עדינה מאד.

כאשר הביצה מוכנה היא ישר מועברת למי קרח לצורך הפסקת הבישול , בדיקה נוספת במגע שהיא הכן רכה קיזוז הזנב ואיכסון המים עם מעט מלח – הביצה נשמרת נהדר עד 5 ימים במים – שימון לב כמה השיטה נוחה היא מאפשרת לי לאכסן ביצים שכל אחת עברה בדיקה ומוכנה להגשה הן כעלומה , הן כעלומה מטוגנת כמו שתראו בתמונות ועוד…

הערה: במידה ויש מעט קושי בהכנת הביצים ניתן להוסיף מעט יותר חומץ למים או לשים את הביצים במי קרח כ10 דקות – פעולה זו מקשה מעט את החלבון ומונעת ממנו ״לברוח״ מהר במים.

אידוי ״ בתנור 

שיטה זה מאד פופולרית בבתי מלון וכיום גם אצל הטבחים החובבים הרעיון הוא מאד פשוט , שוברים את הביצים לכלי קמור , בדרך כלל מסילקון או מתכת מצופה טפלון – הבישול נעשה בדקה וחצי בתנור אדים או תנור עם פונקציית אדים אז למעשה טמפרטורת הבישול הוא 100 מעלות אבל אין מגע ישיר כמו מים בחלבון .

כאשר מדובר בעבודה מהירה , כמויות ואחידות למטבחים כמו בבית מלון זו שיטה טובה מאד .

הערה : כיום יש תנורים שניתן לווסת את טמפרטורת האדים ( שילוב של לחצים בתא התנור ) ואז אפשר לאפות ביצה אלומה באדים בטמפרטורה נמוכה – התוצאה מרקם מאד עדין .

להלן תמונות מפעילות זו התמונות נלקחו מהאינטרנט מהבלוג של ״ גלוטן פרי בלונדי ״: ( gluten free blondi)

oven-baked-poached-eggs_how-to_v2

דרך נוספת לבישול בתנור אדים – כפי שמציע השף עתיר הניסיון שף מיקי ניר

מניחים ביצים שלמות בתבנית גסטרונום מחוררת.
מכניסים לקומביסטימר במצב אדים לחום של 63-64 מעלות למשך שעה ורבע.
מצננים.
כאשר רוצים להשתמש בביצים, מחממים את הביצים שלמות באדים 64 מעלות למשך 2 דקות.
שוברים את הביצה והנה לנו ביצה עלומה.
שיטה זו טובה כאשר רוצים להכין עשרות ביצים עלומות. כמו כן מדהים לשקשוקה – הביצים לא מתייבשות כאשר המחבת עומדת במזנון זמן מה.

בישול באמבטיה בטמפרטורה נמוכה (עם הקליפה) :

כל פעם שאני משוחח על ביצים עלומות שפים רבים מתגאים בפני שהם משתמשים בשיטה הבא – יש לה הרבה יתרונות היא מאד מדויקת , ומרקם הביצה מאד רך – עדיין אני אישית פחות אוהב את המרקם של ביצה עלומה שמבושלת בצורהזו – מה שנכון שכאשר מדובר במסעדות שרוצים תוצאה בטוחה וכמות גדולה של ביצים השיטה היא יוצאת מהכלל.

הרעיון הנו לבשל את הביצה בטמפרטורה מבוקרת בעזרת מכשיר שבישראל זכה לכינוי ״ראנר ״

להלן קישור לאחד המדריכים הטובים לבמכשיר בשיטה זו 

בעיקרון

הביצה מושחלת לשקית פלסטיק שנאטמת או יש כאלה שעושים ללא השקית אלה ישירות שמים באמבטיית המים משך זמן הבישול הנו כ40 דקות ב62.8 ל 63.5 מעלות באמבטיה, לאחר מכן הביצה עוברת צינון וקילוף – יש מלא חומר על הנושא באינטרנט כולל תמונות רבות.

הכנה בתנור ״ מיקרו גל״

שיטה נחמדה נוספת תוכלו לראות בסרטון הבא – זה נחמד לבישול ביתי אבל לא פרקטי למסעדה. ובכל זאת צריך למצוא את הכיול הנכון של המכשיר .אבל זה עובד

 קישור לסרטון 

להלן תמנות של מנות שהכנו במסעה כולם כוללות בתוכן ביצים עלומות בצורה זו או אחרת:

IMAGE_218 IMG_6079 IMG_7339IMG_6514IMG_6203  IMG_6244 IMG_6256 IMG_6257 IMG_6258 IMG_6259 

ואם ביצים מעניין אותכם אז להלן עוד מאמרים שעוסקים בביצים:

שימוש בביצים עלומות שלא הצילחו

ביצים קשות על קצה המזלג 

חביתה – מבחן ה60 שניות

תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט.

מיכאל

דגים, טכניקות בישול, לומדים לבשל, סודות השף, צורות ושיטות בישול, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים חמים על בסיס שמן, שמן מעובד / ארומטי.

IMG_8096

אסכולת הבישול שאני גדלתי עליה ומלווה אותי בבסיס ובמקביל היא אסכולת הבישול הצרפתי .

 רטבים לדעתי מהווים חלק מאד משמעותי וחשוב במטבח , שפים רבים כולל אני סוגדים לרוטב טוב, ולא פעם אנחנו שומעים שאחד הסודות הכי גדולים ברוטב טוב זה ״הצמצום ״ .

להזכירכם רוטב טוב : משלים מנה/ ממנף , מציל מנה ( אם יצא קצת יבש) מרצה לקוח        ( אם נשאר רעב יכול לנגב עם לחם ) ומוסיף הרבה יופי .

יש רטבים שמצמצמים את כל המרכיבים יחד , יש רטבים שכל מרכיב מצומצם בנפרד , יש רטבים שכל מרכיב מצומצם בהדרגה תוך כדי הוספה למרכיב אחר שכבר צומצם ועוד…

למעשה כל הרעיון של הצמצום זה לרכז טעמים ובהרבה מקרים זה גם משתלב עם קבלת מרקם נכון לרוטב.

בעבר התייחסתי לא פעם לנושא הזה ותוכלו בקישורים הבאים  ״גאסטריקט״   ״רוטב יין לבן״  ״רטבים חמים ״  לקרוא על רטבים שהצמצום שיחק בהם תפקיד חשוב.

הסיבה שאני החלטתי הפעם לכתוב פוסט נוסף נובעת מהעובדה שהתחלתי בשנתיים האחרונות לעבוד עם רטבים על בסיס שמנים ארומטים / מעובדים שעוברים צמצום, בישול, זה נבע מחיפוש מטבח ״קליל יותר״ למרות שזה נשמע מעט פרדוקסלי, זה התחיל בשל מודעות לרחשי הקהל שיש לו מעט לקוחות שמחפשים לאכול פחות מוצרי חלב ועוד סיבות כגון השפעה של המטבח המקומי אליו אני נחסף יותר ויותר בעיקר בהיותי בקירבת השוק. מה מעניין שרטבים מסוג, זה ותוכלו לראות בתמונות מבחינה ויזואלית הם לא ניראים ״שמנים״ ועיתרי שומן על הצלחת  ומי שטועם ישים לב שהמרקם במגע עם הלשון אינו מרגיש שומני, חלק מהסיבה שהצמצום גורם לאימלוסיה בין השומן לנוזל. מניסיון שלי היחס בין השמן לנוזן הוא כ 1/3 שמן 2/3 נוזל , אבל זה רק לתת לכם מעט כיוון , מאחר ויש פה הרבה מקום למשחק. לרוב השמנים אלו הם על בסיס שמנים כגון קנולה, אגוזים, בוטנים וכו… פחות שמן זית מאחר והוא מאבד מסוגלתו אבל… רטבים חמים על בסיס שמן זית נקי וצירים כגון דגים ועוף עובד מאד יפה .

שמן ארומטי / מתובלן / מעובד

למעשה שמן ארומטי / מעובד זה שמן שעבר תהליך כלשהו ובו נוספו לו צבעים , טעמים וכו..

לדוגמא :

  • שמן פפריקה מעושנת

  • שמן כורכום ושום

  • שמן רוזמרין

  • שמן בזיליקום

  • שמן אנשובי

  • ועוד רבים , משחק אין סופי !

הטמעת הטעם בשמן יכולה לעשות בצורות שונות וטכניקות משולבות ובאמת שאין לזה סוף

לדוגמא שמן פפריקה מעושנת נעשה על ידי חימום הפפריקה ועוד מרכיבים נותני טעם וארומה כגון גרגירי כוסברה ישירות  מחבת ברזל או סיר , המגע הישיר עם חום הברזל משחרר את  שמנים וטעמים הכלואים בתלין , ואז מוסיפים להם שמן – השמן שיכול להיות ממגוון רחב של שמנים סופח את הצבע שך הפפריקה והטעם , לאח מכן עובר סינון.

שמן ירוק לדוגמא עובר תהליך אחר: חופן עשבים ירוקים ( מכל סוג ואיזה קומבינציה שרוצים להרכיב ) עובר ריסוק בעזרת בלנדר עם שמן חם 80-90 מעלות , השמן סופח את הצבע הירוק ווטעם העלים ולאחר מכן שוב עוב סינון. במאמר ״כוח הטמפרטורה״ הסברתי למה שמן חם מוציא צבע טוב יותר משמן קר.

שמן שהוא לבד לא  ניתן לצמצם ולא מגיב יפה שמנסים לצמצם אותו לרוטב , אבל כאשר הוא מעורבב עם נוזל כגון מיי עגבניות, צירים שונים, הוא מגיב מאד יפה  ניתן לצמצם אותו למרקם יפה וטעם עשיר ולצורך המחשה אני מצרף פה למטה כמה תמונת ממנות שונות שהכנתי .

כמו כן שילוב של שמן טחינה ונוזל עובד נהדר – לדוגמא שמן פפריקה, טחינה ומיי עגבניות נותן תוצאה נהדרת.

IMG_8009                           IMG_8012

IMG_5292         IMG_5529 IMG_6196                            IMG_6514 IMG_6205          IMG_8079    

IMG_4138

 

אני מקווה ששיתןף זה יפתל לכם אופקים חדשים ושכל אחד יקח את זה לגבהים חדשים.

תודה שקראתם.

מיכאל

בישול מולקולרי, מטבח מולקולרי

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: הקדמה לנושא ״מטבח מולקולרי״

כותרת

 מטבח תמיד היה איזור מרתק, הוא כל הזמן בתנועה, כל הזמן מחפש חידושים הן בטכניקות, הן בחומרי גלם, ואפילו דרכים חדשות לשמר את הקלסיקה.

בשנים האחרונות אנחנו קוראים ושומעים הרבה על ״מטבח מולקולרי״ , נושא מרתק מאד שניכנס יותר ויותר לתודעת הטבחים , שפים וקהל הפודיס בעולם ובארץ.

בשל אי סדר בנושא, בלבול גדול בקרב טבחים , וקהל הפודיס בכל הקשור לנושא  החלטתי להכין מצגת קצרה שתסביר מעט על מה מדובר .

אני מקווה שזה יעזור לעשות מעט סדר ולהבין.

        קישור למצגת : הקדמה ל״מטבח מולקולרי לטבח הצעיר״

תודה שקראתם

מיכאל

גאסטירקט, חמוץ מתוק, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג  ״ "גאסטריקט״

התמונה מעל הכיתוב הינה של ״המפגש הראשון״ שלי לפני 23 שנה עם רוטב חמוץ מתוק במטבח הצרפתי . מי שהכין אותה הוא מורי ורבי השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקושי תפוח אדמה סגול , ירקות מאודים ורוטב על בסיס ״ גאסטריקט״ של יין תירוש וחמאת כבד אווז .

רבים מאיתנו מאד מתחברים לרטבים שהאופי שלהם הוא״ חמוץ מתוק ״ רובינו משייכים את מוצאם ומקשרים אותם למטבחים מהמזרח הרחוק ובעיקר למחוזות סין , טאיילנד ועוד…

למעשה הרטבים עם אופי כזה התפתחו יפה ותפסו מקום מאד מכובד במטבח הצרפתי / איטלקי בצורות שונות ומגוון רב של הכנות וגישות .

לרוב רטבים אלה ליוו בשרים בעלי מרקם שומני יותר כגון חזה אווז, כבד אווז , צלעות חזיר מהסיבה חומציות יש נטייה ״ לאזן ״ את טעם השומן הוא במילים אחרות ״ לחתוך ״ וליצור חווית אכילה נעימה , מאז ומתמיד טבחים ידעו והבינו את השילוב של חומציות עם שומניות ( ראו רוטב חמאה לבנה ועוד )

רטבים מסוג זה גם מצאו את מקומם במנות רבות על בסיס פסטה , עופות מסוגים שונים , ירקות ועוד…

מדוע מבחינה מדעית שומן וחמיצות מסתדרים לנו ״ בפה״ ומאז 10 שנים יש יותר מחקרים ומאמרים על הנושא. רובם לא פשוטים להבנה למי שאין לו בסיס טוב בכימיה ( כמוני).

במטבח האירופי התפתחו מספר טכניקות שונות להכנת רטבים ״ חמוץ מתוק ״ ברובם יוצאים מבסיס חמוץ מצוק שעליו ״ בונים את הרוטב ״ ולכן אני רואה לנכון להסביר שהרוטב מורכב מדני חלקים עיקריים : בסיס וגוף .

במטבח הצרפתי לבסיס החמוץ מתוק קוראים גאסטריקט (gastrict )למעשה זוהי מרקחת שמשלבת טעמים מתוקים וחמוצים בצורה מאוזנת.

למעשה אין שיטה אחת להכין את הבסיס יש הרבה מתכונים וגישות שונות אני מכיר 2 גישות שונות ועל אחת מהם הפרט יותר כי היא חביבה עלי מאד.

גישת המרקחת :

בגישה זו מבשלים פרי טרי כגון מנגו , דובדבנים , יחד עם חומץ (או חומר גלם חמוץ לדוגמא יין תירוש) ,סוכר ולפעמים יין או ליקר , עד קבלת מרקחת בעלת טעם חמוץ מתוק אין סוף לואריציות אפשר להוסיף תבלינים והמשחק פה הוא אין סופי אבל חשוב לזכור שבסופו של דבר מתקבלת מרקחת שאליה מוסיפים את הגוף.

שיטת הריבה:

בשיטה זו מחממים מעט ריבה ואחיה מוסיפים חומץ – לדוגמא ריבת דובדבנים עם חומץ פטל, ריבת תפוזים עם חומץ הדרים וכו… וגם פה מוסיפים לבסיס ״ גוף ״

גישת הקרמל :

בגישה זו מכינים קרמל ולו מוסיפים חומץ אני אישית מאד אוהב את השיטה הזו וצלמתי לכם את תחילת התהליך .

הרעיון הוא מאד יפה : הכנת קרמל גם בהכנת הקרמל יש משחק כמה שהוא יותר כהה הרוטב מקבל מרירות ועומק בדרך כלל מקובל להכין קרמל בצבע ״ זהוב ״ אבל גם קרמל לבן – ממש לפני שהסוכר מתחיל לקבל צבע וגם כרמל כהה מאד מקובלים, במספרים מ165 מעלות עד 182 מעלות בערך. לקרמל מוסיפים חומץ או מרכיב חמוץ : חומצים שונים יש אין ספור – חומץ יין לבן , יין אדום , חומץ פטל , חומץ שרי , חומץ בלסמי ועוד רבים … ,מיצים חמוצים כגון לימון , אשכוליות , יינות תירוש ומי שהבין המשחק והשילובים הוא אין סופי .

הגוף :

לרוב הגוף הוא ציר ובדרך כלל ציר חום מעצמות החיה שלה מיועד הרוטב ,לדוגמא רוטב תפוזים לברווז יעשה עם ציר מעצמות ברווז, מעט מסעדות כיום בעולם עובדות כך מהרבה סיבות אבל זה הרעיון.

הציר יכול להיות ציר מעצמות בקר, עוף , דגים , מאכלי ים וכו… הגוף גם יכול להיות שילוב של נוזלים כגון מיצים למינהם , תפוזים אשכוליות וכו… המשחק פה הוא אין סופי .

פעם שיש בידינו בסיס מאוזן שאנחנו אוהבים אנחנו מוספים את הגוף ואז מתחיל שלב שבו כבר הניסיון משתלב ומשתלב חזק – צמצום , תיקון טעמים , תיקון מרקמים והחלטה לאיזה כיוון הרוטב הולך.

בתמונות שלפניכם צילמתי את השלב של הכנת הקרמל הוספת החומץ והגוף.

להלן תמונות נוספות של ברווז עם רוטב הדרים על בסיס גאסטריקט

בתמונה הבאה תוכלו לראות שניצל עגל ברוטב על בסיס גאסטריקט עם לימון שהחליף את החומץ

מקווה שזה יפתח דלתות לעולם מרתק של רטבים חדשים .

תודה שקראתם

מיכאל

חמאה שרופה, רטבים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – חמאה אגוזית (חמאה שרופה) 

בפוסט ״רטבים על קצה המזלג״ התייחסתי לרטבים חמים, ולא נגעתי באחת הטכניקות שאני הכי אוהב וזהו הרוטב על בסיס "חמאה שרופה". לא התייחסתי אליו מפני שהוא אינו רוטב הכולל ״צמצום״ מרכיבים.

החמאה היא חומר גלם בסיסי ומעולה, וכדאי לקרוא את ההסבר המעמיק והמדויק על מרכיבי החמאה ותכונותיה בקישור http://he.m.wikipedia.org/wiki.

חשוב לזכור שחמאה מתפרקת ועוברת כמה שלבים, תלוי בחום שהיא סופגת:
החמאה עוברת ממצב מוצק לחמאה רכה, לחמאה נמסה, לחמאה מזוקקת, לחמאה אגוזית (חומה) ולחמאה שרופה. הפעם אני רוצה להתייחס לחמאה האגוזית, ואפתח במעט היסטוריה:

החמאה מוכרת לאדם מאלף התשיעי לפני הספירה, והיו לה שימושים רבים מלבד הבישול.
לא מצאתי הערכה לתקופה מדויקת, אבל כנראה שמהמאה ה-15 ועד תחילת המאה ה-20 היו השפים שורפים את החמאה פעמים רבות, ולכן קראו לרוטב "חמאה שרופה". מתחילת המאה ה-20 הפך השם ל"חמאה אגוזית" (Beurre noisette) – גם מפני שבושלה פחות זמן וגם מפני שהצבע דמה לצבע האגוז והטעם הזכיר מעט את האגוז.

  • תהליך הכנת הרוטב:

כשאנחנו ממיסים את החמאה היא מתפרקת למוצקי החלב, למים ולזבדה – שהיא שומן החמאה – רוב החמאות מורכבות מ-80 אחוז שומן (זבדה).
בתהליך החימום החמאה מתפרקת והמים ומוצקי החלב שוקעים, וככל שהטמפרטורה עולה הם מתחילים להישרף – למעשה נוצר פה תהליך קירמול, והחמאה מקבלת טעם נפלא ועדין .
הוספת מרכיבים בשלב זה    – בעיקר מלח, פלפל וחומציות – יוצרת איזון הן בטעם והן במרקם.
חשוב לציין שכאשר מוסיפים את החומציות: מיץ לימון, חומצים שונים וכו'… אתם חייבים להיזהר כי החמאה נמצאת בטמפרטורה גבוהה ושילובה עם הנוזלים החומציים עשוי לגרום לשומן לקפוץ ולהתיז, והלהבה במחבת/קלחת עלולה להתלקח.


להלן כמה ואריאציות נפלאות לשימוש בחמאה אגוזית, שבכולן אני מוסיף מלח ופלפל:

  • חמאה אגוזית עם שקדים פרוסים, לימון או חומץ, ועירית קצוצה או פטרוזיליה – נפלא לדגים ועם דג פורל זאת קלאסיקה.
  • חמאה אגוזית עם צלפים, מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה – נפלא עם דגים, חזה עוף, פסטה, נתחי בשר.
  • חמאה אגוזית עם עגבניות חתוכות לקוביות קטנות ועשבי תיבול שונים – מתאים לדגים    ולרביולי ממולא בגבינות, ואפשר גם להוסיף אנשובי.


יש אין סוף קומבינציות לרוטבי חמאה אגוזית – שחקו עם סוגי החומץ השונים, עם אגוזים כאלה ואחרים, עם עשבי תיבול מגוונים והנה יש לכם עולם ומלואו של רטבים מהירים, טעימים ויפים.
כדאי לזכור שזהו רוטב שומני ויש לאזן אותו בצורה נכונה, ולא לשים כמויות גדולות מדי על הצלחת.


להלן שתי מנות שעשיתי:

  • חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.

להלן שתי מנות שעשיתי:

  • חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.
 
 
 
 
 
להלן דג פורל בחמאה שרופה ושקדים
 

להלן התהליך של ההכנה שצלמתי- לחמאה האגוזית  הוספתי  מיץ לימון ,צלפים ועשבי תיבול.

 

קרדיט בעריכה והגהה לרחל גרא

תודה שקראתם


מיכאל

סודות השף, צורות ושיטות בישול, צירים, רוטב חם, רוטב יין לבן, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: מבוא לרטבים חמים

IMG_5372
מרסל קרוש אחד המסעדנים המוערכים  ביותר באירופה בשנות ה70  – מסעדן בחסד הבעלים של lEcailler du palais royal טועם את אחד הרטבים של השף אטיליו בסו ״ מלך הרטבים של בלגיה.

הפוסט הבא מתייחס לרטבים חמים ומלווה בהרבה תמונות רובם נלקחו בשנים שלימדתי בבית הספר, וצולמו עלידי תלמידים שלי שנתנו לי אותם,חלקם נלקחו בימים אילו במסעדה על ידי אחד הצלמים שאני הכי אוהב- דניאל לילה או אחד הטבחים בצוות או אני.- קשה לטעום דרך תמונה אבל אפשר בהחלט להבין איך רוטב יכול לשבת טוב על מנה ,
אחד העולמות שהכי התחברתי אליהם הינו עולם הרטבים.
מי שנתן לי את הכלים והאהבה הגדולה לעולם זה הינו הדף אטיליו באסו שכונה עלי ידי שפים בלגים רבים
 "Le Roi de sauce" מלך הרטבים .
היתה לי הזכות להיות במחיצת באסו שנתיים מלאות וגם הם לא הספיקו ללמוד הכל .
מדוע רוטב לדעתי הוא מאד חשוב:
1. רוטב טוב מאגד בתוכו עולם של טעמים עשיר.
2. רוטב טוב מוסיף הרבה יופי לצלחת.
3. רוטב טוב הרבה פעמים ״ מציל ״ מנה קצת יבשה או שלא תובלה נכון.
4. רוטב טוב אפשר לנגב/ לטבול בו לחם – ( הארופי ישים חתיכת לחם על קצה המזלג בארץ ישר עם הלחם ביד) ו/ או הרוטב מאשפר לסיים את המנה ולתת חווית אכילה נעימה ומשביע  בעיקר אם בצלחת נשאר מעט תוספות כגון פירה תפוח אדמה , אורז,וכו… .
מה הם הפרמטרים של רוטב טוב
1. הרוטב צריך להתאים למנה – בצבע , מרקם וכמובן שילוב טעמים – שימו לב לתמונות שצרפתי ( כולם עבודה שלי מתקופות שונות) ונועדו להראות התאמת צבע / וישיבה על צלחת.
2. מרקם שמתאים למנה-אין כלל ברזל, לפעמים הרוטב הוא יותר סמיך לפעמים דליל יותר אבל… קיים מושג אחד שמשתמשים בו הרבה בבתי ספר ומסעדות והוא nape פירוש המילה – מכסה ומה הכוונה? שהרוטב מכסה  לגמרי את גב הכף שנטבלת ברוטב . בהרבה מקרים זה רוטב במרקם טוב.
סוגי רטבים חמים ( על קצה המזלג )
הבשמל: בדרך כלל אני מאד אוהב להתחיל ללמד בסיס עם רוטב זה – כביכול רוטב שטבחים די מזלזלים בו אבל לא במקרה זוכה לכבוד רב בהרבה ספרי בישול בעיקרון זהו רוטב שמורכב מחמאה קמח וחלב שקיבל חיזוק טעמים. למה הרוטב הזה חשוב ? קודם כל אם הוא עשוי נכון הוא פשוט טעים ,שנית הוא כלי מצויין להסביר מרקם, צבע, והוא משתלב יפה כמעט עם כל מאחל חם אבל … מה שהכי נפלא בו זה בסיס נהדר להוספת טעים .
לרוטב הבשמל אפשר להוסיף כמעט כל טעם מלימון , עשבי טיבול , אנשובי , זיתים , עגבניות , ציר חום, שום והרשימה היא עוד ארוכה….
הוולוטה– למעשה זהו פיתוח של הבשמל רק פה החלב מוחלף בנוזל שבו בושל המרכיב העקרי לדוגמא : נוזל ( ציר) שבושל בו עוף , בשר עגל וכו … או לפעמים גם ירקות או סתם ציר. עוד דבר מבדיל בין הוולוטה לבשמל והוא הרביכה roux – הבשמל הרביכה לבנה , זה אומר שממיסים את החמאה ומוסיפים לה את הקמח ולוולוטה מכינים רביכה עם חמאה שקיבלה במחבת צבע אגוזי ( מה שניקרא גם חמאה שרופה) צבע הרביכה היא בלונדי מכן שם הרביכה roux blond.
הצילומים הבאים שהם לא כל כך איכותיים אבל פה תראו מנה שהרוטב הינו  ״ולוטה״ של דגים ומנה של חזה עוף ברוטב ולוטה על בסיס ציר עוף.
IMG_4542 IMG_4539
אימלוסיות חמות – וואו פה אני ממש מתרגש , בקצרה אימלוסיה הינו תהליך שמוסבר כאן
בקצרה זה חיבור בין שני מרכיבים שלא מתחברים על ידי ערבוב רגיל כגון שומן ומים.
בסידרה אין סופית זו לרוב אנחנו מכירים את ההולנדייז המפורסם אבל באותו עיקרון של הכנת ההולנדייז אפשר לחבר אין ספור שומנים , נוזלים ועוד מרכיבים.
אני בעיה בהזדמנות פוסט שיעסוק רק בזה.
בתמונה פה תראו מנה שההולנדייז מככב.
הערה קטנה- טבחים רבים בארץ משתמשים במכשיר נהדר שנקרה טרמומיקס להכנת ההולנדייז וכבר לא יודעים להכין זאת ביד , מומלץ מאד להכיר טכניקה זו. כנו כן המטבח המודרני הביא טכניקות חדשות ניפלאות לשימוש באימלסיה חמה כגון שימורו בסיפון .
הנה דוגמא של רוטב הולנדייז שיושב על מנה:
IMG_4713
רטבים מורכבים 
בסדרה זו אני מתייחס לרטבים שבדרך כלל 3 שלבים עיקריים מרכיבים אותם
לדוגמא רוטב חמאה לבנה , רוטב יין לבן, רוטב יין אדום ,
מה שמייחד רטבים אילו שהם מורכבים מ:
בסיס הטעם לדוגמא: יין עם מרכיבים שונים , בירה , מיץ תפוזים , מים עם תערובת תבלינים .
גוף : בדרך כלל ציר – ירקות ( זה גם יכול להיות מיי עגבניות לדוגמא ) , דגים , ציר בשר לבן ( לבן בצבע) או ציר בשר חום , – ישוב להזכיר ציר טוב אין לא טעם חזק אלא ארומה , ובסיס טוב לצבע סופי של הרוטב.
מרקם סופי : בדרך כלל זה מרכיב שומני כגון שמנת , חמאה , שנותנים לרוטב מרקם סופי ומעודן ( לא חובה )
שוב כל זה הינו רק להמחשה – יש רטבים מורכבים ללא ציר כגון החמאה הלבנה , יש רטבים שלא מוסיפים להם שמנת או חמאה בסוף .
לסיום פרק זה הקדמה זה מעט מושגים :
צמצום : צמצום הנו תהליך שבו הנוזל מצתמצם במטרה את המטרה הבאה: ריכוז טעמים , וקבלת מרקם
לפעמים הצמצום הנו רק לריכוז טעמים , לפעמים רק לקבלת מרקם ולפעמים שילוב של השניים הנה דוגמא להמחשה :
רוטב יין לבן מתחיל עם צמצום יין לבן , בצל שאלוט ופלפל שחור גרוס במקרה הזה המטרה היא לרכז את ועמי היין להיפטר מהחומציות שלו , לרכז מלחים וסוכרים ולהגיע לבסיס טעם מאוזן שיתן בסיס לרוטב ברוב המקרים צמצום היין הינו מסיבי ורוב נוזל היין מתאדה – צמצום היין הינו רק לקבלת בסיס טעם ולא מרקם.
השלב הבא ברוטב זה הוספת חומץ יין לבן גם הוא חלק מבסיס הטעם וגם אותו מצמצמים מאותה סיבה .
המרכיב הבא הוא ציר בדרך כלל רוטב יין לבן מלווה דגים ולכן הגוף יורכב מציר דגים . ושוב נצמצם – הפעם הצמצום נועד גם לרכז את טעם הציר וגם לקבלת מרקם ( יש השואלים אז למה לא לצמצמם מראש ? וזו שאלה מצויינת וחלק מהתשובה כי כל רוב שונה אחד מהשני בבסיס ולכן הציר עובר צמצום עם הבסיס שנית בסעיף שידבר על מצבי צמצום של ציר חום תקבלו השלמה לתשובה)
בדרך כלל בשלב הזה הציר מצומצם למרקם סירופ מדוע? כי הניסיון מראה שהמרקם עובד יפה ( רק עיניין של ניסיון)
השלב הבא הינו השמנת – שימו לב שקיבלנו בסיס מלא טעמים השמנת תוסיף מרקם , ותוסיף מעט טעם מתוק שיאזן את הרוטב – גם פה הניסיון מראה שיש לצמצם למה? בצמצום המים מתאדים מהשמנת והשומן מתרכז – לשומן קודם כל טעם שאנחנו מתחברים אליו אבל גם השמנת מקבלת מרקם של משי בדרך כלל הניסיון מראה שאת השמנת מצמצמים לשלב שבועות אויר גדולות מופיעות על פני השטח .
עכשיו למה יש צורך בניסיון?
רטבים שהינם על מורכבים ויש שלבים שונים של צמצום מרכיב מסויים המדע הוא לא מדוייק ולכן תמצאו את עצמכם במצבים הבאים:
מקרה ראשון:
הרוטב יצא מצויין ומאוזן בטעם אבל דליל אם נצמצם יותר אז נפגע בטעם שהשגנו ולכן זה מחייב אותנו לעבות אותו במרכיב דלא יפגע בטעם יש מלא שיטות מקלסיקות כגון רביכה , קורנפלור , חמאת מאני , ועד למייצבים שונים שנמכרים היום בסדרות שונות .
הרוטב יצא סמיך מידי אבל אם טעם מאוזן – בדרך כלל הוספת מעט ציר תפטור את הבעייה ולא ״תדלל״ את הטעם .
הרוטב יצא במרקם הרצוי מידי אבל הטעם לא מאוזן – בדרך כלל משחק עדין של מלח , מתיקות ( סוכר, דבש ודבר שהוא ניראה לכם מתאים  , חמיצות ( לימון , חומץ, ועוד…) לעיתים יש גם בשימוש בתבלון או הוספת גבעולים של עשבי תיבול שמשפרים מאד את הרוטב.
רוטב יין לבן הנו בסיס מצויין וגם לא אפשר להוסיף אין סוף מרכיבים ולצאת לאין סוף רטבים שונים .
לסיום : נושא שעולה הרבה ונעשה בו מעט סדר 
ציר חום , דמי גלאס וגלאס.
ציר חום – הנו נוזל שמופק בדרך כלל מעצמות בבישול ארוך הוא מלא ארומה ( בשרית ) ויש לו את הבסיס לצבע החום שמתחבר לנו הסועדים מאד עם בשר בדרך כלל הוא  נכנס בשלב הדני בהכנת הרוטב ( כמו שמתואר ברוטב יין לבן )

דמי גלאס דמי גלאס הואלמעשה רוטב צאצא על בסיס רוטב אם שנקרא רוטב אספניול הרעיון הבסיסי זה צמצום של רוטב אספניול + ציר חום .עד שנות ה60 בערך היה נהוג מאד במטבח הקלאסי להכין רטוב דמי גלאס במתואר פה בהמשך אבל אם הזמן הפך הדמי גלאס לשם נרדף לדרכים שונות של רטבים אשר המרקם שלהם יחסית סמי, חש להם ברק עז והם בצבע חום.

היום כמעט לכל שף יש את " הדמי גלאס שלו" – ואתם תוכלו לראות את הוארציות הבאות:

  • ציר חום מצומצם עד למרקם של סירופ ולעיתים בזמן הצמצום מועשר בטעמים ארומטים כגון תבלינים וכו…
  • ציר חום שפשוט מועשר בטעמים ארומטים ומוסמך על ידי רביכה או דרך אחרת כגון קורן פלור וכו…
  • ועוד וארציות שונות ששפים רבים אוהבים לקרוא להן בשם דמי גלאס.
גלאס הנו ציר חום שאחרי צמצום מומשך וקרור הוא למעשה הופף למקשה יציב אשר נמס בחום לא גבוה, בדרך כלל הוא גם מאד דביק על הלשון בשל ריכוז הגלטין שבו – הגלאס הנו בדרך כלל חיזוק לרטבים על המלווים בשר וההכנה שלהם קצרה ומהירה ולכן מוסיפים אותו במינון קטן מאד ובדרך כלל בשלב הסופי של הכנת הרוטב תפקידו לעבות , לחזק טעמים וצבע.
רטבים מורכבים על בסיס ציר לבן ( דגים, עגל , עוף ) לרבות שמנת וחמאה:
  Basic ciusine demos pictures continued 110 Basic ciusine demos pictures continued 112 demo 25 (3) DSCN0102 DSCN0681 IC2Sole2 IC20Trout1_b  S2500043.JPG SELLED~2 SOLEEN~1 c (23)VIENNO~2
רטבים מורכבים על בסיס צירים חומים ( בקר, ברווז, ועוד..) לחלקם הוספתי חמאה או שמנת:
Basic ciusine demos pictures continued 023 Basic ciusine demos pictures continued 027 Basic ciusine demos pictures continued 043 Basic ciusine demos pictures continued 047 Basic ciusine demos pictures continued 58 Chartreuse de PigeonPerdreau EPAULE~1 FILETD~3 Foie Gras Lucullus 001 s (6)
31127_10150182330395541_7159826_n31127_10150182338565541_6638049_nSELLEA~1
צילום של מנה שנעשה בהכנת הרוטב שימוש ב"גלאס"- פיךה בקר ברוטב פלפל ירוק 
Basic ciusine demos pictures continued 039
זה רק על קצה המזלג יש עוד מלא סוגי רטבים מאחר וזה בלוג לטבחים צעירים בגיל, במטבח ובנפש הוא עסק בעיקר בקלאסיקה ובבסיס.
ולסיום תמונת שמן של האדם שניסה כמה שיותר להנחיל בי את אהבה לרטבים: אטיליו באסו ( ולודו הסו שף שלו 20 שנה)
nmmyy5PYSE9xT0ivaizfZHA7Xy0Z1IeP8AGq9Am8v6nc=w790-h623-no
תודה שקראתם
מיכאל