עוגה, שוקולד

עוגת שוקולד פונדנט-מתכון מנצח ובסיס נפלא לכל טבח

אני לא קונדיטור ואין לי הבנה לעומק כמו לקונדיטור, אבל כטבח המאמין שטבחים חייבים להכיר גם מתכוני קונדיטוריה שילוו אותם במהלך הקריירה אספתי גם כמה מתכוני קונדיטוריה שהם בשבילי "מתכון מנצח".

למרות שהשם הוא פונדונט מהמילה נימוח לא להתבלבל עם מתכון פונדונט שוקולד שהוא למעשה עוגה חמה נוזלית.
המתכון הבא הוא בעיני מטבח עילי – הוא שייך לקטגוריה של המתכונים שמהם אפשר לבנות אין סוף קינוחים, ואני אפרט על כך בהמשך.
חשוב להצטייד במד חום סטנדרטי למטבח – עם סקאלה עד לפחות 150 מעלות. מד חום שמשמש לבשר לא יתאים כאן, מאחר והוא מגיע בדרך כלל רק עד 90 מעלות. אני חושב שכל טבח באשר הוא – חובב או איש מקצוע – חייב שיהיה לו מד חום בבית.

שימו לב לכך שבמאמר על הפאבלובה דיברתי לא מעט על מרנג ואני מזכיר כאן את המרנג מפני שרבים שמעו עליו, אבל לא הרבה טבחים שמעו על המושג שנקרא "רובן" – RUBAN שהוא למעשה קציפת חלמונים עם סוכר, ולרוב הסוכר מבושל לסירופ. המתכון שלפנינו מורכב מ"רובן".
לגבי השוקולד: במתכון זה אפשר להשתמש בסוגי שוקולדים שונים – מן הסתם כל סוג שתשתמשו ייקח את הקינוח לכיוון שונה.
להלן המתכון הבסיסי:

75 גר' קקאו
65 גר' שוקולד מריר (או כל שוקולד אחר שתרצו)
125 גר' חמאה
3 חלמונים
100 גר' סוכר
50 מ"ל מים
200 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת

לפני תחילת התהליך יש להחליט באיזו צורה תרצו להגיש את המעדן – אני נוהג להכין אותו בתבנית מרובעת ואז לחתוך ממנו מנות אישיות – מי שרוצה יכול ליצוק אותו לכלים אישיים קטנים ואז להוציא אותו מהכלי על ידי חימום קל. בעולם המקצועי נהוג ליצוק את התערובת לרינג מתכת, ואז להניח את הרינג – שחומם מעט בעזרת ברנר – מעל העוגה.

בסיר כפול יש להמיס את החמאה, השוקולד והקקאו. שימו לב: צריך רק להמיס ולערבב לעיסה הומוגנית, ולשמור חמים.
בקערת מיקסר חשמלי יש להקציף את החלמונים לקצף יציב.
בקלחת קטנה יש לשים את המים והסוכר, להביא לרתיחה ולהמשיך לבשל על אש בינונית עד שהנוזל מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות. כאן חשוב להשתמש במד חום – תוכלו להעלות עד 121 מעלות, אבל אם תעברו את ה-121 מעלות יש סיכוי שמגעו של הסוכר החם עם החלמונים הקרים יגרמו לו להתקשות, וזה יכול לשבור את המטרפה.
כאשר הסוכר מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות יש לזלף אותו בזרם דק ואחיד לתוך החלמונים המוקצפים, כאשר מהירות המיקסר היא על נמוכה מאד כאשר כל הסוכר נטמע יש להרים את המהירות לבינונית .
יש לתת לקציפת חלמונים וסירופ הסוכר להתערבל במיקסר עד שהתערובת קרה למגע.
עכשיו יש לקפל את תערובת השוקולד+הקקאו+החמאה לתוך קציפת החלמונים והסוכר שבקערת המיקסר.
יש להקציף את השמנת המתוקה עד מרקם של קצפת עדינה – בשפה המקצועית זה נקרא ¾ הקצפה – כי הקצפת יתר תגרום לקינוח להיות גרגירי ולא נימוח. הדרך לבדוק שהגענו להקצפה נכונה היא בהעברת האצבע, בעדינות, כך שנשאר סימן עדין שאינו שוקע מיד (ראו תמונה להמחשה).
מקפלים בהדרגה את השמנת המוקצפת לתערובת השוקולד והחלמונים – השלב הזה נעשה על ידי קיפול השמנת לתוך השוקולד ב-3-4 פעימות, בעזרת מטרפה או לקקן. חשוב לוודא שהקיפול נעשה מדפנות הקערה כלפי פנים ובעדינות, עד אשר יש בידכם תערובת אחידה והומוגנית.
יוצקים את המסה לתבנית מרופדת בניילון נצמד או לכל כלי אחר שבחרתם ומצננים לפחות 3 שעות. ניתן גם לצקת לתוך בסיס פאי שנאפה במלואו, וכך יש לנו פאי שוקולד.
מוציאים מהכלי ובעזרת סכין חותכים את גודל המנה שתרצו, מקשטים כאוות נפשכם ברוטב קרמל, תותים, גלידה , קצפת , וכו…
להלן תמונות וסרטונים להמחשת התהליך

למי שאין מדחום להלן סרטון הדרכה ( מתנצל שיצא מעט עקום) ובו תוכלו לראות איך לדית את מרקם הסירופ ללא מדחום.

בוידאו הבא תראו את הכנת הרובן "Ruban" תהליך שבו סירופ הסוכר מתווסף לחלמון המוקצף

בוידאן הבא תראו לאיזה מרקם צריך להגיע בהקצפת השמנת

להלן תמונות של עבודות שלי ושל תלמידים שלי

אני רואה במתכון זה אבן בנייה לאין סוף קינוחים או כחלק מקינוח.

לדגומה:

מילוי לטארט שוקולד: אפייה מלאה של בסיס פריך ולתוכו למזוג את בלילת הפונדונט

כחלק מקינוח מעוגת שכבות – כאשר הפונדונט משמש כ אחת השכבות

כחלק מצלחת קינוח מורכב כאשר הפונדונט משמש כאלמנט שמרכיב את חלק מהקינוח.

אני מצרף פה תמונת של וארציות שונות, חלקן עבודה שלי וחלקן של תלמידים שלי.

אני רואה בפונדונט שייכות לקינוחי טבחים ולהלן קישורים לעוד טכניקות שאני רואה בהם קינוחי טבחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – "פבלובה" של טבחים

פלאן קרמל Flan caramel

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח ( פחזניות ועוד)

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה.

מקווה שמעט עזרתי
שלכם מיכאל

פטה כבד עוף, פטה כפרי

מתכוני פאטה בסיסים להכוונה ראשונה

בהמשך לפוסט על הפואה גרא (מומלץ לחזור עליו מאחר ושם תמצאו מיידע שיעזור מאד להבין מאמר זה) פנה אלי בחור בשם ניצן וביקש ממני מתכונים לפאטה'ס שבתמונה.

שניים מהם אני מכיר היטב וניתן להכין אותם בקלות בתנאי הארץ ואותם אני משתף כאן- טרין כפרי וטרין כבד עוף (פארפה).

פטה (פארפה) כבד עוף כפי שהכנתי מול תלמידים בקורדון בלו 2003-2006
פטה כפרי לא כשר כפי שהכנתי מול תלמידים בקורדון בלו 2003-2006
תצוגת פטאים שונים שהכנתי מול תלמידים בקורדון בלו 2003-2006
פטה ברווז בסגנון כפרי שהכנתי מול תלמידים בקורדון בלו 2003-2006

מתוך כבוד לכל מי שיקרא את הפוסט אני נותן כאן את גרסאות המתכונים המקוריים, ואת הדרך להתאימם לגרסה כשרה.

חשוב להבין שהכנת טרינים ופאטה'ס היא כשרון ומקצוע, ואני לא מומחה בתחום זה.

בארצות כצרפת, גרמניה, בלגיה, איטליה ושאר ארצות אירופה וגם בארה"ב מדובר באנשי מקצוע שלומדים את מקצוע השרקוטרי – ענף שכולו מוקדש לעיבודי בשר ובקבוצה זו נכללים נקניקים, בשרים כבושים, מעושנים, טרינים וסוגי הפאטה השונים.

להלן מתכון וטיפים לטרין כפרי ולפארפה, וכמו כן בונוס קטן: מתכון לריבת בצל שהיא מלווה נפלא לטרינים אלו.

פארפה – ממרח נימוח של כבדי עוף

זהו ממרח כבד שנאפה בחום נמוך. הממרח מכיל חמאה, כבדי עוף, קוניאק, יין פורט וביצים.

הממרח אפוי בכלי ארוך שנקרא בשפה המקצועית "טרין", ולכן יש מי שיקראו לממרח זה בשם "טרין כבד עוף" או פרפה כבד עוף.
לפרפה: המתכון פה מבוסס על קילו כבד זו כמות גדולה אבל קל מאד לחלק ל 1/2 או 1/4 בבית אני מכין 1/4 כמות.

  • 1000 גר' כבד עוף חי (שימו לב: למי ששומר כשרות וחייב לצרוב את הכבדים אני מאמין שהמתכון יעבוד, במרקם שונה מעט. אני אישית לא ניסיתי)
  • 25 גר' מלח
  • 2 גר' פלפל
  • 340 גר' ביצים
  • 1000 גר' חמאה נמסה (למי ששומר כשרות אפשר להחליף במחמאה).

לחיזוק טעמים (תרכיז / מרינדה)

  • 150 גר' בצלצלי שאלוט
  • 2 גר' טימין
  • 125 מ"ל יין פורט
  • 125 מ"ל קוניאק
  • 2 שיני שום

הכנת המרינדה: מניחים את כל המרכיבים בסיר ומצמצמים עד שחצי מכמות הנוזלים התאדתה.
אופן הכנת הפרפה:

מניחים את כבד העוף, המלח והמרינדה בבלנדר (לא במעבד מזון) ומתחילים לעבד תוך כדי הוספת כל הביצים. בזרם דק מוסיפים את החמאה ומסננים את התערובת במסננת דקה.

מעבירים את התערובת המסוננת לכלי "טרין" או לכל כלי אחר שבתוכו תרצו להגיש את הפארפה. במידה ותרצו להוציא את הפאטה מהכלי חשוב לרפד אותו בפלסטיק נצמד.

יש לאפות את הטרין בבאן-מארי בחום של 140 מעלות עד שטמפרטורת הפאטה מגיעה ל-63 מעלות ומיד לצנן אותו על קרח. האפיה נעשית בבאן-מארי במטרה להוליך את החום בצורה שווה, והמים הם מוליכי חום מצוינים.

אישית אני אוהב לצפות את הפאטה בג'לי מפני שהוא מעניק לו ניראות נהדרת, וגם מונע ממנו להתחמצן.

שימו לב: הפארפה תמיד יתחמצן בדופן שלו, אבל ברגע שמסירים ממנו שכבה עדינה הוא חוזר לצבעו הורוד.

הזיגוג/ציפוי בג'לי יבוצע רק כאשר הפאטה קר ויציב.

את הגלי ניתן להכין מיינות מתוקים שונים כגון יין פורט, סוטרן, מוסקט או אפילו יין פשוט שתוסיפו לו סוכר. את הגלי מייצבים בעזרת ג'לטין.
להלן מתכון לג'לי

לג'לי מוסקט:

  • 1 ליטר יין מוסקט
  • סוכר לפי הטעם, בסביבות 150 גר'
  • 30 גר' ג'לטין

אופן ההכנה:

ממיסים את הסוכר ביין המוסקט ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין.

מסננים ומקררים. מוזגים מהג'לי שיכבה בעובי של כ- 1/2 ס"מ על הפאטה הקר.

להלן תמונות להמחשה של פטה זה שהכנתי במסגרות שונות

פרפרה אפוי בסיליקון מצופה בפרג קלוי פרפרה שבהכנתי בבית בזיגוג ג'לי יין פורט

לפאטה כפרי – להלן הגרסה הכשרה מבשר עגל. למי שמעוניין בגרסה הלא כשרה, כל המרכיבים זהים רק מבשר לבן.

להלן קישור לוידאו שמראה את הכנת הפרפה מהתחלה עד הגשה.

לטרין בשר:

  • 1.2 ק"ג בטן של עגל (חלק שומני הצלעות)
  • 1.2 גר' בשר צוואר עגל
  • ½ ק"ג טחול או 800 גר' כבד עוף

חיזוק טעמים (מרינדה):

  • 130 גר' בצל שאלוט קצוץ
  • 10 גר' שום קצוץ
  • 50 גר' שומן נקי
  • 70 מ"ל יין לבן
  • 70 מ"ל ברנדי או יין מדירה
  • 10 גר' סוכר
  • 25 גר' מלח
  • 7 גר' פלפל לבן
  • תערובת של הל, קינמון וציפורן
  • 15 גר' פטרוזיליה קצוצה

נוזל קשירה:

  • 230 מ"ל ציר בקר ( בגירסה הלא כשרה: חלב)
  • 100 גר' לחם לבן ללא קרום
  • 200 גר' ביצים

אופן הכנה:

מעבירים את כל הבשר דרך מטחנת בשר בעובי בינוני.

מטגנים קלות את בצלי השאלוט והשום בשומן הבקר או בשמן זית.

שמים בקערה את כל מרכיבי המרינדה יחד עם הבשר ותערובת הבצל ומשרים 24 שעות.

לאחר 24 שעות מוסיפים לבשר את הביצים, הלחם שנספג בציר לצורך ריכוך ( למי שלא שומר כשרות במקור הלחם הושרה בחלב)

מערבבים היטב ומבשלים דוגמית במחבת לצורך בדיקת תיבול.

ממלאים בכלי טרין, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בחום של 140 מעלות עד אשר טמפרטורת הבשר היא 73 מעלות חום פנימי (אפשר גם פחות יש מי שמבשלים ל-63 מעלות).
להלהן תמונות של פטה כפרי כשר שהכנתי עם מול תלמידים בבית הספר דן גורמה

חשוב לציין שאנשי מקצוע העוסקים בהכנת טרינים משתמשים במלחים שונים לצרכי קבלת צבע ושימור של הטרינים. אני אישית לא מומחה בנושא ולכן משתמש רק במלח רגיל. השימוש במלחים כגון ניטריט דורש הבנה בשימוש בחומר מפני שכמות גדולה ממנו יכולה לסכן את הבריאות. במשפחה זו נמצאים מלחי הסלפטרה והמלח ורוד, מלח הכולל בתוכו ניטריט ומלח רגיל שצבעו ורוד על מנת שיראו שיש בו ניטריט.
לריבת בצל:

ריבת בצל אדום או לבן

  • 220 גר' סוכר
  • 750 גר' בצל חתוך לפרוסות דקות וחלוט (להתחיל במים קרים ולהביא לרתיחה, לסנן ולקרר במים קרים)
  • 80 גר' חמאה
  • 100 מ"ל חומץ יין אדום
  • 250 מ"ל יין אדום

אופן הכנה:

שמים את כל המרכיבים בסיר גבוה ומביאים לרתיחה ולאחר מכן מכסים בנייר פרגמנט ומבשלים על אש מאוד נמוכה עד לקבלת מרקם של ריבה. תהליך זה יכול לקחת עד כשעה וחצי, מומלץ לשים צלחת קטנה במקפיא ומידי פעם לזלף מעט מהריבה על הצלחת לבדוק מרקם. שימו לב: אפשר גם לבדוק בעזרת מדחום ולהגיע לכ-105 מעלות צלסיוס. חשוב שהריבה לא תעבור את מידת העשיה כי אז היא תקבל מרקם קשיח.

מאד מומלץ להגיש טרינים עם חמוצים שונים כגון קורנישונים, בצלצלי פנינה, ריבת בצל ולחם טוב כולל בריוש.

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בעריכת והגהת פוסט זה .

מקווה שמעט עזרתי

מיכאל

כבד אווז, כבד ברווז, פואה גרא

"פואה גרא" Fois Gras – שיעור בהכנת טרין מכבד ברווז / אווז

המאמר הבא נכתב בהשראת השף סידני בונד – שף מוערך ביותר עם היסטוריה וקריירה נדירה. היו לי הכבוד והזכות להתארח אצל סידני ואליסון אשתו בבית ספרם הנמצא בעמק הלואר, עם קבוצת תלמידים בוגרים שלי.

זו הייתה חוויה גדושה בידע אין סופי ורציתי לנצל את ההזדמנות הזו כדי להעביר לכם שיעור על כבד אווז/ברווז והכנת כבד ברווז כפי שלימד סידני.

השיעור מלווה בהסבר ובהרבה תמונות שהייתה לי הזכות לצלם.

נתחיל בכמה מילים על כבד אווז/ברווז (נתייחס אליו במאמר זה כ"פואה גרא") – אני לא נכנס פה לוויכוחים אתיים אם זה נכון או לא נכון לפטם את האווזים/ברווזים ואשתף אתכם בחוויה שחוויתי בעמק הלואר סביב נושא "הפואה גרא", החל מהביקור בחווה הנותנת כבוד רב לבעל החיים הן בתנאי הגידול, ביחס העובדים ובכל הקשור לרווחת בעל החיים. נכון שיש חוות רבות שבהן היחס לבעלי החיים אינו הולם אבל קיימות גם חוות המגדלות ברווזים – להפקת הפואה גרא – ללא פיטום בכוח.

כדאי לדעת שמי שגילו כנראה את קסמם של כבדי הברווז/אווז היו המצרים ששמו לב לעובדה שלפני יציאתם להגירה אכלו האווזים/ברווזים ללא הפסקה. המצרים ראו שבשר האווזים/ברווזים ובפרט הכבד היו שומניים מאד ושמו לב לעובדה שבעל החיים לא נוטה להקיא ויכול לקלוט כמות גדולה של מזון כדי לאגור אותו לטיסה הארוכה שלפניו.

אני משתף אותכם כאן בתחריטי אבן וציורי קיר המראים את תהליכי פיטום אצל המצרים.

בסוף המאמר למי שרוצה להעמיק יותר ימצא נספח המכיל מידע היסטורי ועובדות שכתב ואסף השף מיקי ניר.

טעמו המעודן של ה"פואה גרא" תפס מהר בקרב האצולה והוא מצא את דרכו לטובי המטבחים כבר אצל היוונים, הרומאים ומכאן הכל היסטוריה…

הגנרל הנערץ לוקולוס – שהיה ידוע בתאוותו לחיים הטובים – היה מעריץ גדול של חומר הגלם הזה, ולא מעט מנות שכללו כבד אווז זכו לכינוי "לוקולוס".

שמו הצרפתי של כבד האווז הינו פואה גרא: פואה – Foie (כבד), גרא – Gras (שומן), והוא מופק מאווזים וגם מברווזים.

הדעה הרווחת היא שהפואה גרא המופק מאווזים הוא מעודן יותר, ולזה המופק מברווזים יש טעם חזק יותר של "בשר ציד". במילים אחרות מעט יותר טעם שמזכיר ברזל…

גם אצלנו ניתן למצוא כבדי אווז וברווז מחוות גידול שונות מצרפת, ארה"ב, מזרח אירופה וכיום גם מסין. האיכות משתנה מאזור לאזור ומחווה לחווה, והפואה גרא מחולק לקטגוריות A,B,C לפי איכותם.

איכות הכבד מתחלקת בדרך כלל לשלוש קטגוריות; A,B,C

כבד אווז בדרגה B הוא בעל אותו טעם ונימוחות כמו זה שבדרגה A אך הוא קטן יותר ועם ורידים, ובדרך כלל עם יותר ליקויים גלויים לעין כמו כתמי דם או סימנים בגוון מעט שונה ומרקמו רך יותר מזו של A – מה שהופך אותו (B) למוצר אידיאלי לפאטה ולטרינים שונים. דרגה C, היא הנמוכה ביותר, והיא פחות נפוצה מהשניים האחרים. כבד אווז/ברווז מדרגה C משמש בעיקר משמש בעיקר לעיבוי רטבים ולתיבול מאכלים בטעם של כבד אווז.

החווה בה ביקרתי בעמק הלואר נקראת "הבית של מיטולט" "la maison Mitteault". בחווה זו מגדלים ומפטמים ברווזים ולא אווזים.

כמו כל חומר גלם טוב הכל מתחיל בטיפול שהוא מקבל: בחווה בה ביקרנו הברווזים מקבלים את מזונם מהחוות הסמוכות שבהן מגדלים אותו בהקפדה יתרה ובשליטה מלאה על איכותו.

להלן סידני מראה את המרחבים היפים בהם גדל המזון

הברווזים מגיעים לחווה בגיל שבוע וגדלים במרחבים רחבי ידיים ואינם מהגרים מסיבה פשוטה: יש להם די מזון. חשוב לציין שהפיטום נעשה רק בזכרים ולא בנקבות.

תהליך הפיטום מתחיל כאשר הברווז הוא בגיל של כ-10 שבועות ומתמשך ל-12 יום לברווזים ול-17 יום לאווזים.

הפיטום בברווזים נעשה פעמיים ביום במשך 5 שניות, כאשר בעל החיים מקבל מנה של 500 גרם גרגירי תירס שגם אותם מגדלים בעלי החווה.

להלן השיעור להכנת "טרין" פואה גרא, הנקרא גם "בלוק" כאשר חומר הגלם היחידי הוא כבד האווז ומעט נותני טעם.

הטיפול בחומר גלם זה הוא עדין, ולאופן ההכנה הזה יש שמות רבים – טרין פואה גרא, פאטה ועוד…

נתחיל בכך שהטרין הוא כלי קיבול (להלן תמונה), שצורתו יכולה להיות אובלית או מלבנית. בכלים אלו אופים בדרך כלל מאכלים מבשר שעברעיבוד מורכב, הם מקבלים את צורת הכלי ולרוב נאכלים קר.

הפאטה הוא תערובת של חלקי בשר, לרוב כבד, שעבר עיבוד עד שהגיע למרקם חלק, ובסוף התהליך הוא מאוד נימוח וקל למריחה.

טרין הוא במקרים רבים פאטה עם עוד מרכיבים בנוסף לכבד: חלקי בשר שונים כגון צוואר, לחיים, זנב, כליות, שרירים שונים ועוד…
להלן תמונות של מבחר פטאיים שונים שצילמתי באזור הלואר – שימן לב למרקמים השונים:

המתכון:

לטרין באורך של כ-30 ס"מ וגובה כ-12 ס"מ תצטרכו 3 אונות של כבד אווז/ברווז במשקל כ-600 גרם כל אחת.

התיבול: לכל שף הסוד שלו. מתוך כבוד לסידני לא אפרסם פה את המתכון שלי אבל אתן תובנות שלי לגבי התיבול.

תיבול טרין הפואה גרא מחולק לרוב לשני חלקים: תיבול יבש ותיבול רטוב.

תיבול יבש: הוא מורכב בד"כ ממלח ופלפל לבן או שחור, ויש רבים שמוסיפים גם מעט אגוז מוסקט, ציפורן, ג'ינג'ר כל אחד בנפרד או מעורבים.

בדרך כלל אני מכין את תערובת התיבול היבש ביחס הבא:

75 גרם מלח ל-10 גרם פלפל לבן או שחור, ו-25 גרם סוכר.

שימו לב: אני שוקל את כמות הכבד האווז שיש ברשותי ומחשב מהמשקל הזה 2.5% לחומרי התיבול.

לדוגמה אם יש ברשותי 500 גרם כבד אני אשקול 12.5 גרם מתערובת התבלינים.
תיבול רטוב:

התיבול הרטוב הוא למעשה משקה אלכוהולי כמו קוניאק או ברנדי, ויש לא מעט סוגים מתאימים הן מענבים והן מתפוחים כמו הקאלבאדוס, אפשר גם להשתמש ביינות מחוזקים כגון פורט או יבינות מתוקים כגון סוטרן, המשחק פה הוא אדיר ואם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים טרין כזה אני מציע שילוב של קוניאק ופורט בסביבות 2% ממשקל הכבד.

לסידני יש שיטה נפלאה להמעטת התיבול הרטוב: הוא שם את תערובת התיבול בשפריצר קטן ופשוט מרטיב את כל שטח הכבד הנקי, שימו לב בתמונות.

דיברנו על תיבול יבש, תיבול רטוב, על הכלי שבו נבשל את הפואה גרא (תזכורת: אנחנו לומדים פה צורה קלאסית), ועכשיו נלמד את תהליך הכנת הטרין כפי שהדגים סידני בתמונות:

לפני הכל: יש לתת לאונות להגיע לטמפרטורת חדר, זה חשוב מאד ומקל על ניקוי והוצאת הוורידים. במקרה שלנו האונות היו טריות, ממש מהבוקר, ולא נכנסו כלל לקירור.

שימו לב לצורת הניקוי:

השלב הראשון: חלוקת האונה לשתי חלקים (לכל אונה יש חלקים שקל מאד להפריד).

השלב השני: בעזרת כף יש לשטח בעדינות את האונה, בלי לפצוע אותה, ולחשוף בעדינות את הורידים.

להלן סרטון המראה את העבודה של סידני ותמונות עם כל התהליך של הכנה להוצאת גידים

השלב השלישי: הוצאת הורידים בעזרת ידית הכף או בסכין קטנה.

השלב הרביעי: פיזור תערובת התבלינים בצורה אחידה והתזת התיבול הרטוב.

להלן תמונות שמראות את שיטוח הכבד בצורה אחידה לצורך התיבול

השיב החמישי: לתת לכבד הנקי כמה שעות מנוחה, עדיף לילה במקרר, מכוסה.

השלב השישי: הרכבת הטרין לפני האפיה: שימו לב בתמונות שבין כל שיכבה של כ-2 ס"מ כבד מתובל סידני שם פרוסות דקות של כמהין (זאת לא חובה, זאת תוספת). שפים רבים לא שמים כלום אלא משאירים אותו נקי, אבל אחרי שתבינו את המשחק תוכלו לשים בין שכבה לשכבה פטריות מסוגים שונים, תאנים, ארטישוק וכו…

אחרי שהכבד מגיע לשפת כלי האפיה דוחסים אותו בעדינות וסוגרים במכסה. מחזירים שוב לקירור ללילה שלם, מפני שהמגע והעבודה עם הכבד חיממה אותו.

להלן תמונות להמחשת שלב זה

לאחר לילה שלם במקרר מוציאים מהמקרר ונותנים לטרין לשהות בטמפרטורת חדר לפחות כשעתיים.

האפייה תעשה בבאן מארי בטמפרטורה של 120 מעלות עד לקבלת טמפרטורה פנימית של 48-50 מעלות. סידני עצר ב-48.

חשוב להבין את סיבת האפייה בבאן מארי: אפייה ב"אמבט מים" מאפשרת הולכת חום טובה ויציבה יותר מפני שהמים מוליכים חום טוב מאד. חשוב להתחיל עם מים חמים מאוד באמבט!

שימו לב לכמות השומן שיוצאת מהטרין בזמן הבישול. לשומן זה יהיו הרבה שימושים לאחר מכן כגון ציפוי הטרין או כשומן לבישול.

שפים אחדים מווקמים את הטרין בניילון ואז מכניסים אותו לבישול באמבטיות המים בתנור. אני מסכים עם סידני שחשיפה לחום ישיר נותנת לטרין טעם טוב יותר.

כשהפואה גרא הגיע ל-48-50 מעלות יש להניח עליו משקולת, בעודו חם! זהו שלב קריטי לקבלת מרקם דחוס וחלק. שימו לב לתמונות, סידני שם לבנה.
להלן תמונות להמחשת שלבים אלו

השלב האחרון הוא שוב מנוחה. יש לשים את הטרין לקירור למשך הלילה כדי שיתקרש ויתגבש.

בבוקר שלמחרת ניתן להוציא, לאכול ולהתענג על הטעם הנפלא… או לצפותו בשומן כפי שתראו בתמונות.

טרין כבד הולך נפלא עם לחם טוב ופריך, ריבות או קונפיטורה, ובצרפת מקובל גם ללוותו בג'לי פירות או ב-pâte a fruit שהוא ג'לי פרי טבעי במרקם קשיח.

להלן עוד כמה תמונות של טרינים שונים שהכנתי בעבר הם מכבד אווז, והן מבשרים שונים

תודה מיוחדת לסידני ואליסון בונד ורחל גרא על עריכה, הגהה ועזרה.

מקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

נספח מאת השף מיקי

כבד האווז – מאכל יהודי עתיק יומין

כבד אווז/ברווז (foie gras) נחשב בצרפת בפרט ובכל העולם המערבי למעדן מלכים. מנה המוגשת במסעדות גורמה, עתירות כוכבי מישלן, בארוחות חגיגיות בתקופת הכריסמס ותחילת השנה הלועזית החדשה.
גם אצלנו במסעדות היוקרה ניתן למצוא מנות של כבד אווז שהשפים מכינים בואריאציות חדשניות.
אנחנו חושבים שהצרפתים המציאו את מעדני כבד האווז ואנו העתקנו מהם. אבל, מאכלי כבד האווז אינם שייכים לצרפתים, ההפך, הם ירשו את המאכלים מאתנו, היהודים.

והסיפור הוא כזה. כדי שהכבד יגיע לגודלו האופטימלי ויפתח מרקם שומני, מפטמים את האווז בכמויות אדירות של מזון, בעיקר תירס. האווז מולעט במזון במשקל יומי השווה לכשליש ממשקל גופו. בעקבות הפיטום, גדל הכבד עד פי עשרה מגודלו הנורמלי.
פרטים ראשונים אודות פיטום אווזים בציורי קיר נמצאו בפירמידות בגיזה שבמצריים (2323-2150 לפני הספירה) בה רואים פיטום אווזים כחלק מהחקלאות באותה תקופה.
יש הסוברים שהעברים (כן, כן! אנחנו) שהיו עבדים במצרים, הפיצו את השיטה של פיטום אווזים לעולם היווני ואח"כ לרומא משם לכל אירופה.
עדויות לכך מוצאים גם באתונה העתיקה וברומא בה האכילו את האווזים בתאנים כדי להגדיל את הכבד שלהם.
המונח Foie Gras שפירושו 'כבד שמן/מפוטם' בעצם מגיע מהתקופה הרומאית בשפה הלטינית jecur figatum שפירושו 'כבד מפוטם בתאנים'.
כאשר 'אגסילאוס' מלך ספרטה מבקר במצרים בשנת 361 לפנה"ס הוא התכבד בכבד אווז מפוטם כדי להראות את עשרם של איכרי מצרים.
בכתביו של 'אפיסיוס' (Apicius) שחי במאה הראשונה לספירה ונחשב לאחד מאניני הטעם הראשונים בהיסטוריה (Gourmand) מופיע האכלה של אווזים בדבלים. את הכבד היו משרים ביין ודבש או חלב ודבש לשיפור הטעם וקבלת המתיקות.
כבד האווז כמעט ולא מוזכר בתולדות האוכל בין נפילת האימפריה הרומאית ועד התקופה המודרנית למעט בתרבות היהודית. לאחר התפוררות האימפריה הרומאית, נעלם כבד האווז מעל דפי ההיסטוריה ורק במאה ה- 14 הוא חוזר לככב במתכונים והמאכלים של עשירי צרפת וגרמניה של אז.
בכל אותו זמן, יהודי אשכנז המשיכו את דרכם של הרומאים בפיטום אווזים כדי ליצר שומן לבישוליהם.
ביהדות בעיקר אצל האשכנזים, היה שימוש רב לשומן אווז (שמאלץ) ולשומן שהופק מכבד האווז כתחליף לשמן זית שהשתמשו בו יהודים ספרדים לבישוליהם.
במאה ה- 10 לספירה הביאו היהודים לשטחי צרפת וגרמניה של היום את הידע בשימוש בכבד אווז.
אם גילוי אמריקה הגיע גידול התירס לאירופה ושם החלו להשתמש בגרעיני תירס לפיטום האווזים.
בשנת 1581 כתב 'מרקס רמפולט' (Marx Rumpolt ) את "ספר הבישול החדש" (Ein New Kochbuch) ובו הוא מתאר כבד אווז בגודל 2-1 ק"ג בבתים יהודים בבוהמיה, מספק מספר מתכונים וביניהם מוס כבד אווז.
מתכון של כבד אווז גורמה מוזכר לראשונה במאה ה- 14 בספר בישול מאת 'ברטולומיאו סקאפי' (Bartolomeo Scappi) השף של האפיפיור פיוס ה- 5. הוא לקח את המתכון לספרו מהגטו היהודי ברומא והכירו לאיטלקים. משם העבר לצרפת בתקופתה של קטרינה דה מדיצי, שנישאה לדוכס מאורליאנס.
יאנוש קזיי (Jainos Keszei) השף בחצרו של 'מיכאל אפאפי' נסיך טרנסילבניה, כולל מתכוני כבד אווז בספרו משנת 1680 המורה לטבחים: "… לעטוף את כבד האווז בשכבת עור דקה של עגל, לאפות אותו ולהכין רוטב ירוק או חום ללוות אותו.

השף ז'אן פייר קלואז (Jean Clause Pierre) נחשב לשף הצרפתי שהביא את מעדני כבד האווז אל עשירי צרפת ביוצרו את המנה 'פטה דה קונטדה' (Pate de Contades) והציניקנים טוענים בעצם שהוא לקח מאכל פשוט של האכרים והגישו בסביבות שנת 1780 למרקיז דה- קונטדה. המרקיז שהתלהב מהמנה שלח למלך לואי ה- 16 לארמונו שבוורסאי ביחד עם המתכון להכנתו.
קלואז התחתן ועבר לשטרסבורג שם קיבל בירושה חנות לדברי מאפה והתחיל מייצר את מעדן כבד האווז ולמוכרו בשם שנודע אח"כ כ'פָּטֶה כבד אווז משטרסבורג'.
במשך הזמן הצטרף אליו שף בשם ניקולה פרנסואן דויין אשר הציע לשבץ רצועות פטריות כמהין בתוך הפָּטֶה. מוצר שהפך מאוחר יותר ל'פָּטֶה כבד אווז משטרסבורג עם כמהין מפריגור', או בקיצור 'פאי שטרסבורג'.
בשנת 1788 שליט אלזס קיבל מהמלך לואי ה- 16, אזור בשם 'פיקארדי' ליד תעלת לה מאנש תמורת כבד אווז.
בשנת 1800 ייבאו יהודים גרמנים את כבד האווז לארה"ב לוויסקונסין שהפכה להיות הבירה הלא רשמית של כבד האווז.
מתכונים כתובים של כבד אווז אנו מוצאים במאה ה- 18 וה- 19 ע"י השפים הגדולים של צרפת, כדוגמת 'לה שאפל', 'מאסאליוט', 'לה ווארן', 'קארם', ו-'מנון'.
בספרו Le livre de la Grande Cuisine של 'ג'ול גופה' שיצא לאור שבשנת 1867מוצאים לפחות 15 מתכונים ואופני הכנה שונים של כבד אווז.
באותה תקופה ניתן להבין שכבד אווז אינו מיועד לדלת העם אלא רק לשכבות האמידות והמיוחסות.
בספר אודות משפ. רוטשילד שהייתה מהיותר עשירות באירופה במאה ה-19, מסופר על האחים אנטוני ונתן רוטשילד הלומדים בשטרסבורג, כותבים להוריהם באנגליה בשנת 1828: "… אנו שמחים לבשר לכם ש'פאי שטרסבורג' שמכינים כאן דומה מאד למה שנמכר באנגליה. הם מפורסמים בכל רחבי אירופה. האופה סיפר לנו שהוא שולח אותם אף לרוסיה. שלחתי לכם מספר יחידות של כבד אווז אתמול, תוך ידיעה שזהו המאכל החביב על אבא. עליכם לזכור שזהו מצרך מאד נדיר ויקר ויש לאכלו רק בהזדמנויות מיוחדות."
באפריל 1912, בארוחה האחרונה באוניה 'טיטאניק' לפני טביעתה, הוגש פָּטֶה כבד אווז מועשר בכמהין ומעוטר בסלרי.
אחת המנות היותר מפורסמות בעולם היא : 'טורנדו רוסיני' – פילה בקר עם כבד אווז וכמהין. מנה שכנראה נוצרה לראשונה ב'קפה אנגלייז' בפריס.
המלחין רוסיני ('הספר מסיביליה') מפורסם בהיותו נהנתן אוכל לא פחות מהיותו מלחין ומוסיקאי מוכשר. היה מיודד עם השף אנטונין קארם.
ואילו אצלנו, אביב משה מגיש במסעדת מסה "כבד אווז וולרונה לימון שמוגש עם שוט שוקולד חצוף". ב'מיט קיצ'ו' מגישים "כבד אווז על צ׳ורוס, קציפת קרמל מלוח, קרמבל של פקאן וקינמון". בתפריט מסעדת טוטו ניתן למצוא מנת "בקלאווה כבד אווז" ועוד.
מדינת ישראל החליטה בשנת 2006 לאכוף את האיסור שקבע הבג"צ, על פיטום אווזים בארץ ובעצם ענף הפיטום נסגר לצמיתות. מאחר והדרישה לכבד אווז במסעדות הגורמה ובבתי המלון היוקרתיים נמשכה, המגדלים החליטו להעביר את התעשייה להונגריה, שם הפיטום חוקי. בעזרת שוחטים ומשגיחים ישראלים תהליך היצור נמשך.
אז שתדעו… כבד אווז במקורו הוא מאכל יהודי קלאסי!!!

לפי החוק הצרפתי:
טרין כבד אווז – אונות כבד אווז צלויות בתבנית חרס
פאטה כבד אווז – לפחות 80% כבד אווז
מוס כבד אווז – לפחות 55% כבד אווז

קרוקטים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר :״ קרוקטים ״ועוד…

טבחים צעירים ( גם בגיל , גם בנפש וגם במקצוע )

אני חוזר ואומר תשקיעו בלימוד שיטות ובסיסים ופחות במתכונים והנה דוגמא נהדרת .

במטבחים רבים וכמעט בכל רמה באירופה וארה״ב מופיע מנת ה״קרוקטים ״ מדובר במאכל שהוא פריך מבחוץ ונימוח מבפנים פירוש השם ״קרוקט ״ בתרגום חופשי מצרפתית הנו ״פריך״.

כמעט כל שף מכובד וידוע נתן דעתו וגרסתו.

תוכלו למצוא לא מעט גרסאות מודרניות אצל שפים שונים ידועים יותר וידועים פחות כמו אנדריה פריה , ועוד רבים וטובים .

אני עדיין נאמן מאד למקור ואני רוצה בפוסט לשתף אותכם למעשה בשתי דברים .

הראשון הגישה איך להכין קרוקטים ואיך טבח שלנו בצוות הבין את השיטה ויצר ממנה נהדרת – והכל בזכות הבנת שיטה ולא מתכון .

הרעיון מאוחרי הבסיס קרוקט הוא:

רביכה שעשויה מ:

200 גרם חמאה

200 גרם קמח

1 ליטר חלב

( התיבול הקלאסי הוא – מלח , אגוז מוסקט ופלפל לבן )

במקרים רבים אפשר לתת לחלב טעם ( להשרות אותו אם ירקות , תבלינים וכו…)

ממיסים את החמאה , מוסיפים את הקמח ומבשלים עד רביכה הומוגנית .

מוסיפים את החלב ומאד חשוב – שהחלב יגיע לרתיחה עם שאר המרכבים – ללא רתיחה לא תהיה פה חיבר בין השומנים לשאר המרכיבים .

בדרך כלל לכל ליטר נוזל ( במקרה שלנו חלב ) מרתיחים כדקה .

לרביכה הקשיחה הזו קוראים בסיס קרוקט .

למסה המוכנה מוסיפים מרכיבים שונים , נותנים לה להתקרר וממנה יוצרים צורה .

אצלינו יוצקים לתבנית בעובי של 2 ס״מ וחותכים לקוביות או מזלפים בעזרת שק זילוף.

עכשיו:

לקרוקטים של גבינות אנחנו מוסיפים גבינות כ400 גרם לכל ליטר חלב

לקרוקטים פיטריות – תערובת של גבינות ופטריות וכך הלאה ….

אפשר גם לקחת לכיוון המתוק ולהוסיף תמרים וסוכר …

הציפוי בבסיס הוא : קמח ,ביצה טרופה , פירורי לחם.

אבל גם פה אפשר להכין תערובות פירורי לחם שונים , או להשתמש בשקדים ז, פירורים עם גבינה ועוד…

ברגע שהבנתם את הבסיס השמים הם הגבול … תחשבו רגע על קרוקט קונפי אווז , סלמון מעושן ועוד… תפעילו את הדימיון

עכשיו :

רחל מהפס החם הבינה את השיטה ונשאר לה מחית סלק אדום כתוצאה מהכנת רוטב.

הבנת הבסיס הביא אותה להכין קרוקטים סלק .

הרעיון ? ערבבנו את המחית עם הבסיס קרוקטים הוספנו קצת גבינת רוקפור וציפינו בתערובת פירורי לחם , פרמזן ועשבי תיבול.

ועוד נקודה לסיום …. לחלב תתיחסו לנוזל !!! ואז תוכלו להכין קרוקטים מצירים , בירה , מים, שוקו , מיץ תפוזים , וכל נוזל אחר שעולה לכם לראש.

נכתב תוך כדי הכנות , סרוויס בוקר ושאר האתגרים הרגילים .

תודה שקראתם

מיכאל

2015/01/img_4821-0.jpg

2015/01/img_4820-0.jpg

2015/01/img_4822-0.jpg

2015/01/img_4798.jpg

2015/01/img_4800.jpg

2015/01/img_4799-0.jpg

2015/01/img_4801.jpg

2015/01/img_4815.jpg

2015/01/img_4814-0.jpg

2015/01/img_4804-0.jpg