אני לא קונדיטור ואין לי הבנה לעומק כמו לקונדיטור, אבל כטבח המאמין שטבחים חייבים להכיר גם מתכוני קונדיטוריה שילוו אותם במהלך הקריירה אספתי גם כמה מתכוני קונדיטוריה שהם בשבילי "מתכון מנצח".

למרות שהשם הוא פונדונט מהמילה נימוח לא להתבלבל עם מתכון פונדונט שוקולד שהוא למעשה עוגה חמה נוזלית.
המתכון הבא הוא בעיני מטבח עילי – הוא שייך לקטגוריה של המתכונים שמהם אפשר לבנות אין סוף קינוחים, ואני אפרט על כך בהמשך.
חשוב להצטייד במד חום סטנדרטי למטבח – עם סקאלה עד לפחות 150 מעלות. מד חום שמשמש לבשר לא יתאים כאן, מאחר והוא מגיע בדרך כלל רק עד 90 מעלות. אני חושב שכל טבח באשר הוא – חובב או איש מקצוע – חייב שיהיה לו מד חום בבית.

שימו לב לכך שבמאמר על הפאבלובה דיברתי לא מעט על מרנג ואני מזכיר כאן את המרנג מפני שרבים שמעו עליו, אבל לא הרבה טבחים שמעו על המושג שנקרא "רובן" – RUBAN שהוא למעשה קציפת חלמונים עם סוכר, ולרוב הסוכר מבושל לסירופ. המתכון שלפנינו מורכב מ"רובן".
לגבי השוקולד: במתכון זה אפשר להשתמש בסוגי שוקולדים שונים – מן הסתם כל סוג שתשתמשו ייקח את הקינוח לכיוון שונה.
להלן המתכון הבסיסי:

75 גר' קקאו
65 גר' שוקולד מריר (או כל שוקולד אחר שתרצו)
125 גר' חמאה
3 חלמונים
100 גר' סוכר
50 מ"ל מים
200 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת

לפני תחילת התהליך יש להחליט באיזו צורה תרצו להגיש את המעדן – אני נוהג להכין אותו בתבנית מרובעת ואז לחתוך ממנו מנות אישיות – מי שרוצה יכול ליצוק אותו לכלים אישיים קטנים ואז להוציא אותו מהכלי על ידי חימום קל. בעולם המקצועי נהוג ליצוק את התערובת לרינג מתכת, ואז להניח את הרינג – שחומם מעט בעזרת ברנר – מעל העוגה.

בסיר כפול יש להמיס את החמאה, השוקולד והקקאו. שימו לב: צריך רק להמיס ולערבב לעיסה הומוגנית, ולשמור חמים.
בקערת מיקסר חשמלי יש להקציף את החלמונים לקצף יציב.
בקלחת קטנה יש לשים את המים והסוכר, להביא לרתיחה ולהמשיך לבשל על אש בינונית עד שהנוזל מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות. כאן חשוב להשתמש במד חום – תוכלו להעלות עד 121 מעלות, אבל אם תעברו את ה-121 מעלות יש סיכוי שמגעו של הסוכר החם עם החלמונים הקרים יגרמו לו להתקשות, וזה יכול לשבור את המטרפה.
כאשר הסוכר מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות יש לזלף אותו בזרם דק ואחיד לתוך החלמונים המוקצפים, כאשר מהירות המיקסר היא על נמוכה מאד כאשר כל הסוכר נטמע יש להרים את המהירות לבינונית .
יש לתת לקציפת חלמונים וסירופ הסוכר להתערבל במיקסר עד שהתערובת קרה למגע.
עכשיו יש לקפל את תערובת השוקולד+הקקאו+החמאה לתוך קציפת החלמונים והסוכר שבקערת המיקסר.
יש להקציף את השמנת המתוקה עד מרקם של קצפת עדינה – בשפה המקצועית זה נקרא ¾ הקצפה – כי הקצפת יתר תגרום לקינוח להיות גרגירי ולא נימוח. הדרך לבדוק שהגענו להקצפה נכונה היא בהעברת האצבע, בעדינות, כך שנשאר סימן עדין שאינו שוקע מיד (ראו תמונה להמחשה).
מקפלים בהדרגה את השמנת המוקצפת לתערובת השוקולד והחלמונים – השלב הזה נעשה על ידי קיפול השמנת לתוך השוקולד ב-3-4 פעימות, בעזרת מטרפה או לקקן. חשוב לוודא שהקיפול נעשה מדפנות הקערה כלפי פנים ובעדינות, עד אשר יש בידכם תערובת אחידה והומוגנית.
יוצקים את המסה לתבנית מרופדת בניילון נצמד או לכל כלי אחר שבחרתם ומצננים לפחות 3 שעות. ניתן גם לצקת לתוך בסיס פאי שנאפה במלואו, וכך יש לנו פאי שוקולד.
מוציאים מהכלי ובעזרת סכין חותכים את גודל המנה שתרצו, מקשטים כאוות נפשכם ברוטב קרמל, תותים, גלידה , קצפת , וכו…
להלן תמונות וסרטונים להמחשת התהליך

למי שאין מדחום להלן סרטון הדרכה ( מתנצל שיצא מעט עקום) ובו תוכלו לראות איך לדית את מרקם הסירופ ללא מדחום.

בוידאו הבא תראו את הכנת הרובן "Ruban" תהליך שבו סירופ הסוכר מתווסף לחלמון המוקצף

בוידאן הבא תראו לאיזה מרקם צריך להגיע בהקצפת השמנת

להלן תמונות של עבודות שלי ושל תלמידים שלי

אני רואה במתכון זה אבן בנייה לאין סוף קינוחים או כחלק מקינוח.

לדגומה:

מילוי לטארט שוקולד: אפייה מלאה של בסיס פריך ולתוכו למזוג את בלילת הפונדונט

כחלק מקינוח מעוגת שכבות – כאשר הפונדונט משמש כ אחת השכבות

כחלק מצלחת קינוח מורכב כאשר הפונדונט משמש כאלמנט שמרכיב את חלק מהקינוח.

אני מצרף פה תמונת של וארציות שונות, חלקן עבודה שלי וחלקן של תלמידים שלי.

אני רואה בפונדונט שייכות לקינוחי טבחים ולהלן קישורים לעוד טכניקות שאני רואה בהם קינוחי טבחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – "פבלובה" של טבחים

פלאן קרמל Flan caramel

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח ( פחזניות ועוד)

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה.

מקווה שמעט עזרתי
שלכם מיכאל

בישול הוא עולם ומלואו, עולם כל כך עשיר וכמעט אין סופי הכולל בתוכו מגוון טכניקות, חומרי גלם מסוגים שונים ומכל רחבי העולם, גישות בישול שונות, מסורות ועוד…

מלח הינו מוצר מאוד נגיש וזול שרבים מאיתנו לוקחים כמובן מאליו, אבל למלח יש היסטוריה  עשירה והוא משחק תפקיד חשוב בהיסטוריה האנושית.

לא ארחיב יותר מדי בנושא, אבל הנה מספר עובדות לגבי מלח, ומי שמעוניין לקרוא מעט יותר מוזמן להיכנס לקישור המצורף שבו תמצאו עובדות מרתקות על המלח. לצערי לא מצאתי מאמר מקיף בעברית ולכן הקישור הוא באנגלית.

מספר עובדות על מלח

• בלי מלח לא נוכל להתקיים – המלח נמצא בצורה טבעית במוצרים שונים בטבע שאותם האדם אכל, והגוף ניצל.
• המלח אחראי לניהול לחץ הדם בגופנו, לתקשורת של הנוירונים בגוף ועוד… בקיצור הוא חשוב!
• המלח היה נפוץ בתרבות האנושית 6000 שנים לפני הספירה.
• המלח גרם למלחמות.
• המילה שכר באנגלית היא salary ומקורה בלטינית במלה salis –  ומפני שהחיילים הרומיים קיבלו תגמול עבור שירותיהם במלח, המילה שכר הנה נגזרת של המילה מלח.
• המלח הוא מרכיב חשוב בתחושת או חווית הטעם – במפתיע המלח מוריד מרירות יותר מסוכר, בשל חסימת הנקבוביות שמזהות מרירות. 
• המלח מדגיש יותר מתיקות – בזכות  הנתרן (סודיום) שהוא אחר מרכיביו העיקריים של המוח, והוא אחראי ישירות על ספיגת הסוכר. במילים אחרות, ללא מלח לא נרגיש מתיקות על הלשון. 
• המלח אחראי על שיפור הריח (= טעם)  – שיפור הריח משפיע על הטעם שאנחנו חווים – כי במלח יש יונים (מולקולה הנושאת איתה מטען חשמלי). היונים נצמדים ומתחברים למים שנמצאים במזון ופעולה זו גורמת לשחרור מהיר יותר של מולקולות המשחררות  ארומה – תזכורת, הריח משפיע ישירות על תחושת הטעם שלנו.
• מי שרוצים לקרא עוד הנה הקישור שהזכרתי בתחילת המאמר 

אני יכול להמשיך לשוחח על מלח עוד הרבה אבל נחזור לעניינו, כלומר לבישול במעטפת מלח.

• מעטפת מלח היא קלה מאד ליישום, ומתיישבת יפה כמעט על כל מרכיב. היא מהווה שכבה מבודדת המונעת מארומות שונות להתנדף, ולמעשה היא יוצרת "תנור אטום" בתוך התנור.
• עובדה מעניינת: המלח הוא מוליך חום גרוע, ולכן הוא מאפשר חדירה איטית של חום לתוך המעטפת – וזה יוצר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה – וכתוצאה מכך פחות נזק נגרם לרקמות הבשר, הדג או הירק והמיצים הטבעיים נשמרים. ותוצאה היא מוצר עסיסי. 
• חיסרון אחד שאני מוצא במעטפת זו היא בזבוז חומר הגלם, הן במעטפת מלח והן בבצק מלח. שתי המעטפות נזרקות בסופו של דבר לפח.

היום אני רוצה להציג שני סוגים: המעטפת הראשונה היא מעטפת מלח, והשנייה היא בצק מלח. שניהם מתנהגים בצורה דומה, לכל אחד האופי והנראות שלו. אני אישית משתמש יותר בבצק מלח בשל הקלות והניקיון בהסרתו, וכמו כן בשל אופיו: בצק מלח נותן קצת פחות טעם מלוח לשכבה החיצונית של הבשר או הדג או העוף שנוגעת במעטפת. 

מעטפת מלח 

( אני משתמש בא בעיקר לדגים)  

קיימים שני סוגי מעטפות מלח, עם חלבון ביצה ובלי חלבון ביצה. מניסיון אישי לא ראיתי הבדל גדול בטעם, אבל עם חלבון ביצה הקראסט מקבל צבע יפה יותר ויושב יפה יותר אבל קשה יותר להסרה.

לגבי המלח – רוב המתכונים משתמשים בתערובת של מלח גס ומלח דק בעיקר בשל הנוחות בעבודה. יש כאלה שבוחרים רק בסוג מלח אחד – אני אישית אוהב לערבב ביחס של אחד לאחד.

שלב ראשון: יש להקציף את החלבונים לקצף יציב, אם כי אפשר גם בלי להקציף אבל מניסיון אישי התערובת יותר נוחה לעבודה.

שלב שני: יש לערבב את החלבון המוקצף עם המלח ושאר המרכיבים – ולתת לנוח במקרר כשעה. הקירור יוצר תערובת יציבה ונוחה לעבודה.

במידה ולא רוצים את החלבון, מערבבים את כל המרכיבים ומוסיפים בהדרגה מים עד שנוצרת עיסה קלה לעבודה. עיסה מעט פלסטית במרקם נוצרת בהוספת כ-500 מ"ל מים.

האפייה:

יש לחמם את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. על מגש אפיה מרופד בנייר אפייה מניחים שכבה של כ-2 ס"מ מלח ברוחב ואורך הדג, מניחים עליה את הדג, מכסים היטב במלח ומהדקים בעדינות.

משך האפייה של דג במשקל 750 גר' הוא כ-30 דקות.

מקובל מאד למלא את בטן הדג בלימון, שום , תבלינים, עשבי תיבול.

יש טבחים שאוהבים לדקור את הדג במד חום בזמן האפייה ועוצרים את הבישול כאשר הדג מגיע  לכ-55 מעלות.

כשהדג מוכן יש לשבור בעדינות את המעטפת עם גב הסכין או בפטיש. אני מנסר בעדינות בצדדים עם סכין משונן. העור בדרך כלל לא אכיל כי הוא מקבל מרקם מעט אלסטי וטעם מאד מלוח.

להגשת הדג – אני אישית אוהב להגיש עם חמאה שרופה או חמאה לבנה, אבל כמעט כל רוטב שמתאים לדגים מתאים כאן.

להלן גלריית תמונות של הדג חלק מהתמונות הם עבודה שלי חלק של תלמידים שלי

שימו לב לתמונה הבאה בישלנו תפוחי אדמה באותה צורה

בצק מלח

בצק מלח מתנהג באופן זהה למעטפת מלח, אבל יש בו יתרונות של נוחות: 

קל יותר להסיר אותו, הוא פחות מלכלך ומאוד אסתטי.

אני משתמש בבצק זה בעיקר לעופות.

להלן השיטה:

440 גר' קמח

500 גר' מלח גס

6 חלבונים

בקערת מערבל מזון מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את החלבונים ומערבבים במהירות נמוכה עד שהבצק ניתק מהצדדים. במידה וצריך להוסיף מעט קמח או מים יש להוסיף בזמן הערבול.

חשוב לזכור: הבצק הזה אינו אכיל ונועד אך ורק כדי ליצור מעטפת אטומה ומבודדת, המוליכה את החום באיטיות.

בתמונות ובסרטון שלפניכם תוכלו לראות עופיון ללא עצמות, ממולא בתערובת בשר וכבד אווז, עטוף ואפוי בבצק מלח ( מראש מתנצל על איכות התמונות).

סרטון פתיחת העוף והסרת המעטפת

להלן קישורים נוספים שכדאי לקרוא:

שימו לב: את העופיון צרבתי לפני שעטפתי בבצק כי הוא אינו מקבל צבע בזמן האפייה בבצק.

רוטב חמאה לבנה

רוטב חמאה שרופה

תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה בהגהה של פוסט זה

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל 

צילום יפה זה צולם על ידי הצלם דניאל לילה

לפני שאנחנו רצים לעשות צלחות יפות שמצטלמות טוב אנחנו צריכים לדעת ולהבין קצת לעומק על התהליכים שמרכיבים את המנות שאנחנו יוצרים.

ישנם לא מעט צורות בישול שמאוגדות בצורה מסודרת בספרי בישול ובתמהיל של בתי הספר ושל השפים ברחבי העולם.

שיטות שנאספו בצורה הגיונית לארסנל "שיטות הבישול" שמלוות אותנו כיום ביום יום ועשייה שלנו במטבח, זה נכון שנוספות פה ושם עוד שיטות ועוד טכניקות אבל עם בסיס טוב וסדר ברור ההתחלה היא הרבה יותר קלה.

במצגת הבאה איגדתי במיוחד בשבלכם צורות בישול כאשר אני עדיין נמנעתי מהתייחסות  בשיטות פחות קונבנציונליות.

למעט מספר תמונות כל התמונות המופיעות במצגת הנם עבודה שלי וכמו כן שימו לב שיש קישורים רבים לסרטים שמסבירים בתוך המצגת.

מצגת :שיטות בישול

להלן מאמרים נוספים שעוסקים בשיטות בישול :

הקדמה לצורות בישול 

 הבנת שליקה דרך ביצים עלומות 

"צלייה הפוכה " Reverse Grilling  

משמעות הבנת תהליכי בישול דרך "סו ויד"

על בישול ביצה קשה- לא בדיוק מה שחושבים

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי.

מיכאל

עולם הבישול מורכב מכל כך הרבה מרכיבים חומרי גלם, חיתוכים, עבודת צוות , יחסים בין אנשים וכמובן שיטות בישול.

לפניכם מצגת שהכנתי לתמידי מגמת בישול מטעם משרד הכלכלה, כולן תלמידים בתחילת דרכם  המצגת עוסקת בהקדמה קצרה לעולם הבישול והקדמה לצורות בישול מסורתיות.

להלן קישור למצגת 

מקווה שהיא תעשה מעט סדר ותעזור.

תודה שקראתם

מיכאל

היום הכנתי בבית עוף צלוי ונזכרתי שכתבתי פעם כמה מילים על עופות וטכניקה שאני מאד אוהב וחשבתי לנכון לשתף אותכם כאן – התחיל בלתת לכם הצצה ראשונה פנימה לנושא שניקרא ״עופות״ ואני מתכוון כרגע לעוף הרגיך שאותו אנחנו מכירים ביום יום ולא למשחת העופות העינפה שקיימת במטבחים שונים בעולם.

מעט על עופות- העוף כיום הנו אחד מעמודי הטווח כמעט בכל מטבח שאני מכיר -טיילתי הרבה מאד בעולם ולא זוכר עיר או ארץ שהעוף לא זכה שם ליצוג ניכבד הרבה פעמים גם הופתעת איזה דברים ניפלאים אפשר לעשות עם עוף -אחד היתרונות עם העוף שהוא שיש אפשרות להלביש עליו הרבה מאד סגנונות בישול, תיבול ,ומרקמים- מאחר והעוף בסך הכל הוא בשר דיי נייטרלי שמאפשר הרבה מאד משחק.

בארץ אנחנו דיי מוגבלים באיכות העוף – יש לנו את עופות הלולים הרגילים – ופה ושם אנחנו רואים עופות אורגניים או עופות בגידול חופשי – אבל עדיין ביחס לאירופה המגוון בסוגי העופות דל מאד -בצרפת לדוגמא ישנו תוצר שניקרא poulette de bressee” עוף שזוכה לתנאי גידול מאד ספציפים וידוע באיכות שלו בכל העולם כנ"ל במחירו ואריזתו גאוות הצרפתים, בשווקים בחו"ל לא רק שניתן למצוא עופות שונים שגודלו בתנאים שונים אלא גם זנים מרובים כאשר שם הזן מופיע על האריזה ויש עשרות של סוגים בעלי מרקמי בשר שונים , צבע וכו… לארץ עדיין תרבות זו לא הגיע ואני מקווה שיום אחד תתאפשר לקהל בארץ לראות ולטעום זנים שונים.

מי שיצא לו פעם לאכול עוף שגדל בתנאים טבעיים לגמריי חופשי שאוכל מזון טבעי מהאדמה יופתע לגלות בשר מאוד שונה הן בצבע שלו , הן במרקם שלו והן בריח לא פעם יצא לי להראות עוף לתלמידים או מכרים שגדל בתנאים נאותים ולא בהכרח הם אהבן מה שראו לעוף היה ריח מאד חזק של שמזכיר מעט בשר צייד, הבשר שלו היה מעט שחום מן הרגיל ולעיתים קשה יותר בשל השרירים שפיתח .

בשר העוף מתבשל כבר בטמפרטורה של 63 מעלות – היום אנחנו יודעים שעוף שמבושל בטמפרטורה מאד נמוכה למשך זמן ארוך מאד יוצא הרבה יותר עסיסי מאחר שאין תהליך יבוש – לא במקרה אחד המאכלים שאני הכי אהבתי מעוף הוא דווקא מאכל בלגי שבו העוף מבושל בטמפרטורה נמוכה במים- שהעוף מבושל הבשר מפורק מהעצמות – והציר שנוצר מבישול העוף מכינים רוטב ניפלא – למעדן זה קוראים "וואטרזוי" היום בעולם המסעדנות המודרנית עופות מוצאים את עצמם בצורות בישול שונות שמאפשרות קבלת תוצאות מאד טובות שלא הכרנו פעם.

עדיין אין דרך אחת ונכונה להגיע לתוצאות טובות יש מלא דרכים – וזה מה שכל כך מרתק בבישול.

אחד המאכלים האהובים עלי הוא ברווז בסגנון פקין אבל ברווז לא תמיד קל למצא ולא תמיד במחיר לכל כיס אז בהשפעת ה״הברווז הסיני ״ פיתחתי למטבח הישראלי או יותר נכון לתנאים של הבשלנ/ית הישראלי/ ת, נכון זה לא מתכון בן רגע אבל לא כל כך מסובך ואיפילו כיף מאוד .

במקור משתמשים בברווז מי שרוצה מוזמן להחליף את העוף בברווז ( שורשיו של מאכל זה עוד בתקופת האימפריה הסינית – יש כללים מאד ברורים מתי הברווז נישחט , איזה סוג וכו… כמו כן עד היום ישנם שני מסעדות בבייגין שקימות כ200 שנה ומגישות מעדן זה שהפך כמעט למאכל הלאומי .

הרעיון בכללי – הברווז עובר הפרדה של העור מהבשר על ידי החדרת קשית בצוואר ( אנחנו נעשה קיצור דרך ) לאחר מכן תבילה בסירופ מלוטוס הוא דו סוכר שגם ידוע כסוכר לתת אנחנו נישתמע בדבש – לאחר מכן חליטה קצרה במים רותחים זה על מנת למתוח את העור , (חשוב לי לציין שגם שאני עושה עוף רגיל בבית אני חולט במים רותחים בלי כל הטקס של היבוש במקרר , הדבש וכו.. מצורף תמונה למטה).

יבוש של 24 שעות וצלייה בתנור חם מאוד – את בשר הברווז ובעיקר את העור שלו מלווים קרפים עדינים , רוטב הוי סין ( רוטב סיני קלאסי שמורכב מכמה מרכיבים אבל ביניהם חומץ , בטטה , עמילן פלפל שום , פולי סויה -ניתן לרכוש בחנויות של מזרח מערב , )ובצל ירוק.

הנה מתכון או יותר נכון דרך להכנת העוף בבית .

אני ממליץ על עוף בגודל של עד כ1.8 ק״ג לא יותר.

דבש (מי שמצליח למצוא מלטוז אז נהדר) – כ 1/4 כוס.

רוטב סויה – כ 2 כפות

1 פחית של איזה משקה שתרצו (ריקה)

2 כפות סודה לשתייה (אופציונלי)

1 כף מלח (אופציונלי)

אופן הכנה בהתאמה ביתית

יש לשטוף היטב את העוף, בעדינות בעזרת קצות האצבעות להפריד כמה שאפשר את העור מבשר העוף – יש להשתדל לא לקרוע את העור פשוט בעדינות להשחיל את האצבעות מתחת לעור בין החזה לעור ולהפריד בעדינות.

הסיבה לכך היא שהפרדת העור מהבשר תאפשר לשומן לגלוש החוצה יותר בקלות בזמן הצלייה.

יש לערבב את הסודה לשתייה עם המלח לפזר ולעסות לתוך עור העוף – שלב זה אופציונלי אבל- תערובת  זו מייבשת את העור והעלאת הph שתאפשר השחמה טובה יותר וכמו כן מחלישה את רקמות העור.

לערבב את הדבש עם הרוטב סויה ולמרוח שיכבה יפה על העור של העוף.

יש לשים את העוף על מגש ללא כיסוי וליבש אותו  למשך הלילה להבדיל מהברווז העוף הרבה פחות שמן ואין לא צורך ליבוש כל כך ארוך, ) במקור בסין הייבוש נעשה עם מאווררים גדולים כאשר הברווזים תלויים בחלל החדר).

ביום שלמחרת:

לשים מעל הכיור רשת של תנור או מתקן לייבוש צלחות – עליו להניח את העוף ולשפוך עליו מים רותחים עד אשר אתם רואים שהעור לא מתכווץ יותר– בעצם למה צריך את זה? הסיבה מאד הגיונית מאחר והפרדנו את העור מהבשר )לפחות כמה שהצלחנו(  גרמנו לו להיות מעט רופף תהליך זה מחזיר את העור למקום שלו ושיישב יפה על העוף.

עכשיו יש להשחיל את פחית השתייה לתוך חלל הבטן של העוף (אני השתמשתי בצנצנת זכוכוית לכן קשה לראות אותה התמונה )– מומלץ למלאות אותה במים או שעועית בשביל המשקל – )ישנו מתכון מפורסם של עוף שיושב על פחית בירה כאשר הגימיק היה שהעוף מקבל את טעם או ניחוח של הבירה בבדיקה שערך השף J.Kenji Lopz אין כל אפקט כלשהו לנוזל שנימצא בפחית על הטעם או לחות העוף – מה שכן לשיטה של לשים עוף על פחית בתנור יש לה יתרון אחד ענק – והוא שהעוף מאונך בתנור ומקבל חשיפה לחום שווה מכל צדדויו וכמו כן עודפי השומן נוזלים ממנו והעוף גם אינו יושב בבריכת שומן.(

מורחים שוב את העוף בתערובת הדבש והסויה .

מניחים את העוף על מגש או תבנית פיירקס כאשר הוא יושב על פחית ומכינסים לתנור – משך הצלייה כ 30-40 דקות – העור יקבל גוון חום יפייפה יש רק לשים לב שלא ישרף כל התהליך שהעוף עבר היבוש וכו… גורמים לו להיכרך מהר.

איך יודעים שהעוף עשוי?

הדרך הקלה- שוב שימוש במד חום – שאותו יש לנעוץ בחיבור בין הירך לרגל-ולחכות כ 10 שניות עד אשר הטמפרטורה מגיעה ל 69-73 מעלות.

דרך קלאסית- לנעוץ באותו מקום שתואר לעיל סכין קטנה ןלהוציא אותה מהחור ישצרתם יפרוץ החוצה נוזל במידה הו אדמדם חסר מעט שמן בישול – אבל…. מאחר ורוב הסיכויים שהעוף יעבור אצליכם חימום במחבת לא נורא עם יצא מעט נא- סיכוי קלוש אחרי 30-40 דקות .

מי שמתכוון לאכול את העוף ישר אז פשוט להוריד את הבשר מהעוף לחתוך לרצועות , מי שמתכוון לאכול יותר מאוחר או יום למחרת לצנן את העוף ולפני האכילה להוריד את הבשר ולחמם אותו בחבת עם מעט שמן.

עכשיו הגלה לכם סוד קטן העוף שבתנור בושל בטוסטר אובן מסיבה פשוטה שאין לה שום הסבר הגיוני לי אין תנור בבית אבל זה מוכחי שמעט ניסיון וידע מתגבר על מכשולי הטכנולגיה .

בתמונות הבאות תוכלו לראות עוף שבושל בסגנון הסיני

ששששש…. הנה התנור שלי איתי כבר 6 שנים לא יאמן.

הנה תמונות של עוף שנצלה בתנור בלי כל הטקס רק שתיפה במים רותחים ותנור.

חשוב לציין שהוא בושל 45 דקות 20 דקות שוכב על כל צד ו15 דקות חזה כלפי מעלה.   

תודה שקראתם

מיכאל

הפוסט הבא הינו קצר אבל מסוג הפוסטים שאני מאד אוהב כי הם קורים בשטח בזמן אמת ( ניכתבים ממש שניה אחרי שהמקרה קרה ) וכל זה במטרה להעשיר / לתת כלים לשף טבח הצעיר  איך מתמודדים עם בעיות בשטח.

נשמע כמו יציאה למבצע צבאי עם בלת״מים ונכון שיש הרבה דימ יום בין מטבחים לצבא.

הבעיה : שולחן גאלא גדול מחכה למבחר מנות ואפסים  למרכז  השולחן בין המנות קבב דגים לצד אורז ועדשים , אך ממש לפני תחילת בישול הקבב הרגשנו שהקבה מתפורר מה עושים ?

פה ניכנס מעט ניסיון , ידע וגם הכרת מבחר מנות וגישות של מטבחים שונים . נזכרנו שיש מנה של בשר טחון עם אורז שמקורו במטבח הערבי אז אימצנו את הרעיון .

הפיתרון : פוררנו את כל הקבב טיגנו במעט שמן זית במחבת והוספנו את תערובת האורז בר והעדשים המבושלים והמנה הוגשה כתבשיל עם טחינה ועשבי תיבול  .

ההגשה ללקוח לוותה. בהסבר הבא״ תבשיל קבב מפורר אורז בר ועדשים שחורות ״

המסקנה – אתגרים צצים כל הזמן , להתעצבן , להתאכזב ולצעוק לא תמיד עוזר ,כדאי שניה לקחת אויר ולנתח מצב לתאם ציפיות מחדש מול מלצרים והלקוח וברוב המקרים זה יכול לעבור יפה ואפילו מפתיע כמו באותו אירוע שהמנה הזו זכתה להכי הרבה מחמאות – צחוק הגורל .

תודה שקראתם

מיכאל

שימו לב – כמות המרכיבים פה היא גדולה לא חייבים את כולם אפשר לוותר על חלק גדול מהתבלינים , אפשר להוסיף תבלינים שיותר מתחברים לכם עם דגים (לדוגמא אני גם הוספתי גינג׳ר בתמונות), הכי חשוב זה לשים לב להתליך.

שימו לב שיש פה שימוש ברסק עגבניות- רסק עגבניות הוא מוצר ניפלא בעייני , הוא לא תחליף לעגבניות טריות הוא מוצר ״אציל״ בפני עצמו, הוא בעל תפקיד מאד חשוב הוא מקנה טעם עשיר , צבע , איזון – לא חייבים להסכים איתי פה ואפשר להשתמש רק בעגבניות טריות אם רוצים.

הערה להבנת תבשילים / מרקים

הבסיס במקרה שלנו הנו תערובת ירקות – בישול קצר /,אידוי של הירקות יקנה למרק טעם מאד ״ פרשי (fresh) ״ טרי , בישול ארוך של הירקות יקנה למרק טעם עשיר ומפותח – בתור טבח יש אפשרות לשחק עם זה תלוי באופי שרוצים לתת למרק, תקופה בשנה וכו…

אופן ההכנה:

 

השבוע פתחתי בקבוק שחיכיתי הרבה זמן לפתוח אותו , ירדן מרלו 2007 אך לאכזבתי הרבה היין לצערי התקלקל והחמיץ , למרות שצבט לי הלב חבל לזרוק כזה מוצר ניפלא, ולפני שזורקים חשוב לקבל כלים מה לעשות במקרה כזה .

אז לקחתי מעט בצל שאלוט וטרגון ( תוכלו לקחת בצל רגיל וטארגון לא חובה ) השחמתי קלות במעט חמאה ( אפשר גם בשמן זית ) והוספתי את היין .

תוך כדי שהיין מצטמצם איזנתי אותו בעדינות עם מלח וסוכר ( מאחר וחמיצות כבר יש לו ) וקיבלתי בסיס ניפלא לרוטב יין אדום שבו השתמש בעתיד .

אז תמיד לפני שאתם חושבים שחומר גלם כל שהוא מקומו בפח תנסו לחשוב על דרך לנצל אותו .

תודה שקראתם

מיכאל