קינואה

"קינואה"- עבודה עם חומר גלם "קל"

לא כל יום יש לי אפשרות לכתוב פה בלוג המלווה בתמונות שצולמו על ידי איש מקצוע מהמעלה הראשונה. לפני כמה שנים התפרסמה כתבה עם מתכוני קינואה שמלווה בתמונות של הצלם אסף קרלה – שהוא גם קולגה וחבר טוב.
בעקבות הכתבה אני מנצל את הבמה להעלאת נושא אהוב עלי שהוא השימוש ב״חומר גלם קל״. הכתבה שלי תלווה בתמונות שצילם אסף קרלה ובנוסף להן תוכלו למצוא כאן גם סדרת תמונות שצילמתי במצלמת הטלפון שלי, שיתנו לכם עוד מבט על השימוש בחומר גלם זה.
נתחיל בכך שיש חומרי גלם שקל מאד לעבוד איתם והם מהווים בסיס נהדר שממנו אפשר לצאת למנות רבות. בדרך כלל אלה הם חומרי גלם ניטרליים מאד בטעמם, וניתן להלביש עליהם לא מעט טעמים ומרקמים. סיבה נוספת לאהבתי אותם היא העובדה שבמטבח דינמי קל מאד לצאת איתם במנה חדשה כמעט יום יום.
אני מדבר על קבוצת החומרים שאני קורא לה ״חומר גלם קל״, כלומר חומרי גלם הדורשים רק בישול בסיסי, וממנו אפשר לצאת לאין סוף אפשרויות. צריך לדעת איך לטפל בחומר הגלם, בישול בסיסי, אחסון , ועוד… אבל כשהרעיון ברור, הדרך לפרוש כנפיים היא קלה.
בקבוצה חומרי הגלם הזו אפשר למצוא את הריזוטו, הקינואה, הטאפיוקה, החיטה , הפולנטה ועוד.. חומרים אלה הם ניטרליים בטעמם, הם סופחים טעמים ומגיבים יפה לצורות עבודה שונות.
אני לא נכנס פה לגבי מוצא הקינואה וכו… מי שרוצה להיכנס יותר לעומק יכול לקרוא על הקינואה פה: ״קינואה״
הבישול הבסיסי של הקינואה הוא מאד פשוט: אני מבשל אותה במים רותחים – ביחס של 1 ל-3 – עד שהיא שהמרקם שלה על גבול רך / פריך (זה עניין של טעם אישי,שכל אחד יבשל לרמת מרקם שהוא אוהב) , ומיד שוטף במים קרים כדי שתתקרר במהירות. אני שומר אותה במקרר, בקופסא אטומה, והיא נשמרת היטב 3-4 ימים.
יש מתכונים המורים לכם שיש לשטוף את הקינואה לפני הבישול בטענה שאם לא תשטפו אותה, היא תצא מרה. לא מצאתי צורך לעשות זאת, ולהפך השטיפה מראש גורמת לקינואה להיות כבדה יותר, וזאת מפני שמים קרים נספגים בקלות ובמהירות, ומים רותחים לא. אבל מנגד חברי הטוב והקולגה השף יובל אברמובץ מספר שהוא משרה את הקינואה 24 שעות במים …(וגם מחליף במהלך התהליך).זה מוציא הרבה רעלנים שיש בקינואה וגם הרבה מרירות …זה לא גורם לקינואה שלי להיות כבדה.

להלן 4 מתכונים: המתכונים לא נבחרו במקרה כל מתכון בא להראות שימוש שונה בחומר גלם זה.

קציצות ירק וקינואה ביוגורט עזים

תבשיל קינואה, חומוס וקארי

סלט קינואה עם בצל מדורה ועגבניות צלויות

תבשיל קינואה עם פטריות ואפונה בחלב קוקוס

מתכון בסיסי לקינואה:
אני מבשל את הקינואה במים רותחים מפני שכך יש לי יותר שליטה, אבל אפשר גם להתחיל את הבישול במים קרים:
500 גרם קינואה
1.5 ליטר מים
כפית שטוחה מלח
אופן הכנה:
1 .מביאים את המים לרתיחה
2 .שופכים פנימה את הקינואה ומבשלים כ- 30 דקות. חשוב לבדוק שהיא רכה, אבל לא רכה מידי.
3.מסננים ושוטפים במים קרים.
4 .שומרים במקרר לשימושים שונים.
חשוב לדעת: יש יצרנים שונים ומומלץ לקרוא את ההוראות. לפעמים היצרן ממליץ לשטוף את הקינואה לפני הכנה כנראה לא תמיד ברור למה אבל אני מיישם.

יש לא מעט טבחים שאוהבים לפני בישול הקינואה לקלות מעט על מחבת לפני בטענה שזה משחרר מעט יותר טעמים ונותן מרקם יותר אורירי -אני לא עושה את זה אבל בהחלט כדאי לכם לנסות ולראות מה טוב לכם.

קציצות ירק וקינואה:

מתכון ל 4 מנות :
∙ 600 גר' קינואה מבושלת
∙ 100 גר' גזר חתוך לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ, ומבושל במים עד לריכוך
100 גר' כרישה חתוכה לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ ומבושלת במים עד לריכוך
100 גר' גבעולי סלרי מקולפים, חתוכים לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ ומבושלים במים עד ריכוך
∙ 100 גר' גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת
∙ 2-4 פרוסות לחם מלא
מלח ופלפל
∙ ¼ כפית סומאק
אופן הכנה:
מורידים את הקרום מפרוסות הלחם וחותכים אותן לקוביות קטנות, שמים אותן בקערת מעבד מזון וטוחנים לפירורי לחם. מהלחם הטרי יתקבלו מעין פירורי לחם מעט ארוכים.
שמים את כל המרכיבים בקערה למעט פירורי הלחם.
מוסיפים חצי מכמות הלחם.
מערבבים את המרכיבים ולשים בעדינות. (שימו לב לישת הקינואה היא מאד מעניינת כמה שלשים אץ התעורבת יותר היא הופכת לדביקה יותר בשל שחרור חלבון ולכן תוכלו לשלוט על מידת הדחיסות שך הלביבה לישת יתר תאפשר לכם להשתמש בפחות פירורי לחם).
יוצרים קציצה אחת לבדיקה: מטגנים אותה במעט חמאה או שמן, או אופים בתנור חם – בודקים שהקציצה לא מתפרקת. אם נחוץ, מוסיפים עוד מפירורי הלחם ומתקנים תיבול.
מכינים קציצות בעובי כ-2 ס״מ וקוטר כ-6 ס״מ .שומרים בקירור עד השימוש או מקפיאים.
מטגנים את הקציצות בשמן עמוק שחומם לטמפרטורה של 180 מעלות או במחבת עם מעט שמן עד השחמה, או שאופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות, במשך כ-20 דקות.

לרוטב:
∙ 1 כוס יוגורט עיזים
מלח פלפל
∙ 5 שיני שום
שמן זית לפי הצורך
∙ 2 כפות תערובת עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, עירית – אפשר כולם או חלק, לפי הטעם האישי.
אופן הכנה:
1 .מניחים את שיני השום בסיר קטן מאד.
2 .מכסים את השום בשמן זית ומבשלים עד לריכוך מלא.
3 . מערבלים את היוגורט בבלנדר יד עם שיני השום, המלח והפלפל ליצירת רוטב חלק.
4 .אפשר להוסיף לרוטב מעט משמן השום או להשתמש בו לסלט.
5 .מוסיפים לרוטב את עשבי התיבול ובודקים תיבול. ניתן להוסיף מעט מיץ לימון.
6 .מגישים את הרוטב לצד הקציצות או מתחת.

תבשיל קינואה, חומוס וקארי

בסיס קארי:
∙ 500 גר' בצל קצוץ
∙ 250 גר' סלרי חתוך לקובית קטנות
∙ 250 גר' תפוחים חתוכים לקוביות
1 כפית שטוחה גרגירי כוסברה
∙ 4 שיני שום
∙ 40 גר' מחית קארי ירוק או לפי הטעם (מחית ירוקה אדומה או צהובה או אבקת קארי)
כ-800 מ"ל חלב קוקוס
2 ליטר ציר ירקות או מים
∙ 200 מ"ל יין לבן
כ-200 גרם קינואה מבושלת
כ-200 גרם גרגירי חומוס מבושלים
∙ 2 בצלים פרוסים דק
∙ 4 עגבניות קצוצות (-מומלץ ללא קליפה)
אופן הכנה:
1 .מחממים מעט שמן בסיר ומאדים בו את הבצל, השום, הסלרי, התפוחים וגרגירי הכוסברה עד שהבצל מאודה. מוסיפים את הקארי ומבשלים 3-2 דקות נוספות.
2 .מוסיפים את היין ומצמצמים את כולו.
3 .מוסיפים את הציר ומצמצמים ל- 1\2.
4 . מוסיפים את חלב הקוקוס ומצמצמים שוב ל- 3/1.
5 .מבשלים את הרוטב עד קבלת טעם מאוזן ומרקם הרצוי. מרסקים את הרוטב עם סטיק בלנדר ומסננים.
סיום המנה:
1 .משחימים את הבצל במעט שמן קנולה.
2 .מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומבשלים כדקה נוספת.
3 .מוסיפים את הקינואה והחומוס המבושלים.
4 .מכסים בבסיס הקארי – במידה ואינו מספיק מוסיפים ציר ירקות.
5 .מבשלים על אש נמוכה כ- 20 דקות.
6 .משהים את התבשיל המוכן שעות אחדות, מומלץ למשך הלילה כדי שהטעמים יספגו.
7 .מחממים ומגישים בצלחת עמוקה, עם כוסברה קצוצה.

סלט קינואה עם בצל מדורה ועגבניות צלויות

סלט פשוט ונפלא. המתכון ל-4 אנשים
∙ 400 גרם קינואה מבושלת
∙ 4 בצלים סגולים חתוכים ל-6 פלחים כל אחד
∙ 1 כף פפריקה מעושנת
∙ 1 כפית סומאק
∙ ½ כפית פלפל שאטה גרוס
∙ 4 כפות שמן קנולה
∙ ½ קילו עגבניות שרי
מלח
פלפל
∙ ½ כוס עישבי תיבול קצוצים- פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק
∙ ½ כוס שמן זית
∙ ¼ כוס מיץ לימון טרי
אופן הכנה:

  1. מערבבים 4 כפות שמן קנולה עם השאטה, הפפריקה המעושנת והסומאק.
  2. מסדרים את פלחי הבצל הסגול על תבנית וצולים, ללא כיסוי, בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות עד שהבצל מקבל גוון מעט שחום.
  3. מסדרים את העגבניות בתבנית, מושחים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל וצולים בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות כ- 15 דקות.
  4. כאשר הבצל והעגבניות קרים מערבבים את כל המרכיבים עם הקינואה המבושלת.
  5. בודקים ומתקנים תיבול.

7 .אפשר להגיש עם טחינה ויוגורט.

תבשיל (מרק סמיך) של פיטריות פורטובלו, קינואה וחלב קוקוס:

∙ 5 כוסות פטריות פורטובלו חתוכות לקוביות או שמפיניון או מעורב
∙ 1 כוס קינואה מבושלת
∙ 2 כוסות קרם קוקוס
∙ 1 בצל סגול קצוץ
∙ 4 שיני שום פרוס
∙ 2 שיני שום קצוצות
ציר ירקות או מים לפי הצורך.
אופן הכנה:
1 .מאדים את הבצל במעט שמן זית עד שהוא הופך לשקוף.
2 .מוסיפים את השום הפרוס ומאדים דקה נוספת.
3 .מוסיפים את הפטריות ומבשלים כ5 דקות (שימו לב לפרט מאוד מעניין לפטריות אין "בישול יתר").
4 .מוסיפים את נוזל הקוקוס ומביאים לרתיחה – מבשלים עוד כ 5 דקות חשוב לתת לנוזל קוקוס מעט להיצטמצם, זה ירכז את טעמים ויתן מרקם סמיך יותר .
5 .מוסיפים את הקינואה ומבשלים על אש נמוכה עוד כ5 דקות במידה והתבשיל סמיך מדי מדללים במעט ציר ירקות. לפני הגשה מוסיפים מעט מיץ לימון, עירית ובצל ירוק קצוץ.

להלן תמונות מתהליך הכנת ״קציצת״ קינואה ופטריות בדומה לזו שמופיעה במתכון תחת הכותרת ״לביבות קינואה״ (צילום מיכאל )

להלהן קציצות בהשראת הקבב: קינואה חומה,עדשים שחורות, סלק מגורד, כמון, מלח פלפל ובצל מטוגן

להלן תמונות נוספות של מנות עם קינואה

הצילום הבא הנו מנה שלי מהספר: Israel Eats by Steven Rothfeld

קרדיט לצילום: Steven Rothfeld

Photographs from Israel Eats by Steven Rothfeld
התמונות הבאות הנם משיעורים שננתי

שימו לב; אחרי שהבנתם את המשחק עם הקינואה המתכונים הנ״ל יכולים לשמש בסיס לווריאציות רבות. לדוגמה, מתכון הלביבות יכול בקלות להפוך ל״המבורגר קינואה ופטריות".
תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה של מאמר זה מקווה שמעט עזרתי ולכם תודה שקראתם
מיכאל

פירה תפוח אדמה, תפוח אדמה

פירה תפוח אדמה

הפעם אני רוצה להתייחס לפירה תפוח אדמה, לפירה שהוא מאכל בסיסי ומוכר לכל, ולמרות זאת לא כולם מצליחים להכינו כך שיהיה טוב מאד. אני לא בא ללמד את הדרך ה"מושלמת" להשגת התוצאות ה"מושלמות" כי אני לא מאמין בזה, אין דרך אחת כזו כי מה שמושלם לאחד אינו מושלם לאחר… אבל אני אוהב ללמד טכניקות, או להדגיש נקודות הקשורות לחומר גלם מסוים שעוזרות להגיע לתוצאות טובות ומתאימות למוצר המבוקש.
אפשר לעשות פירה מכל סוג של תפוח אדמה, כל עוד שומרים על כללי העבודה הנכונים. בגלל ההבדלים בין תפוחי האדמה התוצאה הסופית מתבטאת במרקם קמחי יותר או פחות, דחוס יותר או פחות, חלק יותר או פחות וכו'… בדרך כלל מומלצים להכנת פירה תפוחי אדמה המכילים יותר חומר יבש, במילים אחרות: יותר עמילן (starch). אני נזהר מתיאור תפוח אדמה לפי צבעו ומראהו החיצוני, מפני שצבע הקליפה לא אומר הרבה על מרקמו ואופיו בארץ.
קיימים בעולם אלפי זנים של תפוחי אדמה. בארץ אפשר למצוא כ-10 זנים שונים, למרות שמגדלים אצלנו למעלה מ-50 זני תפו"א, שרובם מיוצאים לחו"ל.
מהניסיונות הרבים שעשיתי עד היום, אני יכול לומר שלשמחתי (או לצערי) קיבלתי תוצאות טובות גם מתפוחי אדמה עם קליפה אדומה וגם עם קליפה לבנה, והמסקנה היא שהיה בהם מספיק חומר יבש.
רוב תפוחי האדמה הנמכרים בארץ הם לא לכאן ולא לכאן… מה שנקרא בשפה המקצועית ״תפוח אדמה ורסאטילי" – all purpose potato.
הנה למשל שני זני תפו"א ומומלצים מאד – שאינם זמינים בארץ – ואלה הם הראסט Russet והאיידהו Idaho, העשירים מאד בעמילן.
שפים אחדים אוהבים להשתמש בתפוחי אדמה שעוותיים כמו ה"דזירה", או מהזן המפורסם ביותר שהוא ה״ראטה״ שמקורו בהולנד.
זן ה"ראטא" פחות נפוץ, הוא שעוותי ובעל טעם מעט אגוזי. הפירה המפורסם של ז'ואל רובושון היה מורכב מכמות זהה של חמאה ביחס לכמות תפוח האדמה, והוא שהפך את הראטא לזן המפורסם. מרקם הפירה שנוצר מתפוח אדמה זה – אם עובדים איתו נכון – הוא מאוד קרמי וקטיפתי.

כמו כן בשנים האחרונות ניתן למצוא זן תפוח אדמה בשם "באטר" והוא נותן תוצאות נפלאות.
הנה קישור לטבלה של זנים (באנגלית) המסבירה את הסוגים השונים, כפי שפרסם למשרד החקלאות הניו זילנדי

The right for this potato chart belongs to the potatoes.co.nz company

הנה מספר כללים שכדאי להקפיד עליהם:

  1. לא לחתוך את תפוחי האדמה לחתיכות קטנות, וזאת כדי למנוע מתפוח האדמה לספוג מים.

יש מי שמעדיפים לבשל את התפודים עם הקליפה, אני חושב שזה מיותר. יש מי שאוהבים לאפות אותם בתנור, ויש גם מי שמעדיפי לעשות זאת ב״סו -וויד״. אני אישית רגיל לבשל במים, אחרי קילוף.

  1. מומלץ מאוד להתחיל את הבישול במים קרים מפני שכך שהבישול הרבה יותר אחיד. הכנסת תפודים למים רותחים /חמים גורמת לדפנותיהם להתבשל מהר יותר ולעיתים להתפורר.

3 . מאד מומלץ להמליח מראש את מי הבישול כי כך ספיגת המליחות טובה יותר, ומתבטאת בטעם ההומוגני. אפשר כמובן להוסיף מלח בסוף הבישול אבל המליחות הנספגת מתחילת הבישול תהייה אחידה יותר ו״עמוקה״ יותר.
שימו לב לפרט חשוב: ספיחת המלח בחומר הגלם מכפילה את עצמה בכל 10 מעלות של הבישול, כלומר שבכדי לקבל את אותה רמת מליחות בסוף תהליך הבישול נצטרך יותר מלח, ולכן תמיד עדיף להמליח מראש.

  1. יש להקפיד ולוודא שהתפוד מוכן ומבושל לכל העומק – בבדיקה פשוטה על סכין דקה וחדה שחודרת בקלות לכל אורכו של תפוח האדמה. מומלץ לבדוק 2-3 תפודים .
  1. המעיכה – מומלץ למעוך את התפודים כשהם חמים, וככל שיותר חם יותר טוב. כשהם קרים הם מתכווצים ומתקשים, וקשה להם לספוח מרכיבים נוספים.

ב. כשהעמילן קר עיבודו יוצר מרקם מאד צמיגי, וזה בדיוק מה שאנחנו לא רוצים בפירה.

  1. מומלץ להשתמש בכלים המיועדים למעיכת פירה, ויש סוגים שונים האהובים על שפים רבים וגם עליי. זהו למשל כלי שנקרא ״מועך ירקות״ (moulin de légumes) ותוכלו לראות אותו בתמונות המצורפת בהמשך. טעות נפוצה היא לעבד/למעוך את הפירה במעבד מזון, מפני שהוא עובד במהירות גבוהה מאד וגורם לעיבוד יתר של העמילן ולקשירתו מחדש, ושוב התוצאה תהייה פירה מאד צמיגי.

כלים נוספים שאני ממליץ עליהם :
לקקן: מקל לקיפול המרכיבים המוספים לתפוח אדמה המעוך. כדאי לוודא שהלקקן הוא מהסוג עם הידית הקשיחה. שטח הפנים שלו וצורתו החלקה הופכת אותו לכלי נוח לערבוב ראשוני.
מטרפה: השימוש במטרפה לערבוב המרכיבים מאד מומלץ, והיא נותנת אחידות ואווריריות.
מסננת דקה: אני אוהב מאד פירה במרקם חלק ודוחס את הפירה דרך מסננת דקה. תהליך זה נותן מרקם מאד עדין. ראו תמונה מצורפת בהמשך .

  1. הפירה מורכב ממחית חמה של תפוח אדמה בתוספת מרכיב שנותן לו את המרקם הנפלא שכולנו אוהבים. המרכיב הנוסף יכול להיות:

חלב
חמאה
שמנת
חלב + חמאה
חלב + שמנת
שמנת + חמאה
שמנת +חלב+ חמאה
ואפשר גם שומן אווז , שמן זית ועוד…
חשוב לזכור שהמרכיב שתוסיפו חייב גם הוא להיות חם (השוואת טמפ'), כדי שלא יקרר את הפירה (עמילן) ולא יגרום למרקם צמיגי.
הפירה שתראו כאן בתמונות הנו לפי המתכון הבא על כל קילו תפוח אדמה מבושל ( שימו לב זה רק הכוונה יש סיכוי שתצטרכו יותר שומן או חלב או פחות תלוי בספיחת תפוחי ואו במקרם אותו אתם רוצים).
200 גר' חמאה
150 מ"ל חלב
מלח, פלפל לבו ואגוז מוסקט
חשוב לציין שאת החמאה אני ממיס בחלב ומוסיף בעזרת מטרפה לתוך הפירה. למעשה אני יוצר אמולסיה, וכמו כן כך אני מוסיף רק את הכמות הנדרשת לקבלת המרקם המתאים לי, שהוא רך יחסית אבל לא רך מדי. המרקם שאני מעדיף מזכיר גבינה לבנה כשהיא קרה.

  1. התיבול הקלאסי לפירה הוא מלח ואגוז מוסקט. נדיר למצוא בספרות הקלאסית תיבול בפלפל, ואם כן אז פלפל לבן טחון דק כדי שלא ישתלט על הטעם ולא יצור כתמים שחורים.

כשאנחנו מבינים איך מכינים פירה טוב אפשר לשחק עם אין סוף ואריאציות: אפשר לתבל בתבלינים שונים, להוסיף מרכיבים כעשבי תיבול, זיתים קצוצים, גבינות שונות, ירק, בצל מטוגן וכו'. אפשר להקרים את הפירה בתנור, אפשר לקפל לתוכו ירקות ועוד …. כיד הדמיון .
מחית תפוח אדמה בתוספת חלמונים בלבד, אינה נקראת פירה אלא בשפה המקצועית ״פום דושס״ – pomme duchesses, והוא מהווה בסיס למתכונים שונים מתפוחי אדמה, שעליהם אכתוב בעתיד.
הכנת פירה בטרמומיקס: אין שום בעיה להשתמש ב״ טרמומיקס״ להכנת פירה. ניתן לעבוד איתו במהירות נמוכה ואז אין סכנה לעיבוד יתר של העמילן. הטרמומיקס מאפשר גם לחמם את קערת העיבוד כך שהכלי הופך לכלי מצוין להכנת פירה חלק ויפה. יש לא מעט קישורים באינטרנט על הכנת פירה במכשיר זה. להלן קישור לסרטון קצר להמחשה.
פירה בסיפון: אפשר להכניס פירה חלק ומעט נוזלי יותר לתוך סיפון ולקבל פירה חלק ואוורירי מאד. יש לשמור את הסיפון באמבט מים חמים כל זמן השימוש, גם כדי להקל על יציאת הפירה מהפיה וגם כדי לשמור על החום.
….ולמי שרוצה לדעת מי המציא את הפירה? כנראה שאלה היו האנגלים. בשנת 1747 הופיע הפירה בספר של אנה גלאס – "אומנות הבישול". הנה צילום של הספר.

להלן התהליך בליווי תמונות וסרטונים קצרים:

בישול תפוח האדמה במים ( מתחיל במים קרים)

 

בדיקת רמת בישול תפוח האדמה :(שימו לב אני בישלתי במים ללא קליפה אבל אין בעיה לבשל בכל דרך שנראה לכם)

 

בסרטון הבא תראו את תאהחך מעיכת הפירה – שימו לב לקלות שבו הוא נמעך ול" סערות" פירה שנוצרות כתוצאה מהמעיכה 

כאן אני מכין את " נוזל הפתיחה שלי" במקרה שלי הוא מורכב מחמאה וחלב ( אבל נוזל זה יכול להשתנות לפי דרישות וטעם מי שמכין את הפירה")

 

הוספת נוזל הפתיחה לפירה- הכמות נקבעת לפי רמת המרקם שתרצו כמה שיש יותר נוזל הפירה יהיה רך יותר ונוזלי

שלב נוסף שהוא לא הכרחי אבל שמאד אהוב אצל שפים הנו השלב שבו מעבירים את הפירה דרך מסננת דקה:

                           

להלן פירה כמו שאבא שלי היה מכין: הפירה נכנס לכלי אפיה, נמרח בביצה טרופה מדוללת במעט חלב ועובר השחמה תחת הגריל.

להלן כלים שונים שמעיכת פירה:

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בהגהה ועריכה.

וממש לפני סיום הנה סרטון שצלמתי בשנת 2013 במסעדת D. O. M של השף אלכס אטלא בסאן פאלו- ברזיל בסרטון המלצר מגיש בטקסיות פירה "אליגוט" Aligot צורת הכנה המקובלת במרכז ודרום צרפת הפירה מורכב מתפוח אדמה ותוספת של גבינה לרוב, גבינת קאנטאל.

מקווה שעזרתי מעט
תודה שקראתם
מיכאל

עוגה, שוקולד

עוגת שוקולד פונדנט-מתכון מנצח ובסיס נפלא לכל טבח

אני לא קונדיטור ואין לי הבנה לעומק כמו לקונדיטור, אבל כטבח המאמין שטבחים חייבים להכיר גם מתכוני קונדיטוריה שילוו אותם במהלך הקריירה אספתי גם כמה מתכוני קונדיטוריה שהם בשבילי "מתכון מנצח".

למרות שהשם הוא פונדונט מהמילה נימוח לא להתבלבל עם מתכון פונדונט שוקולד שהוא למעשה עוגה חמה נוזלית.
המתכון הבא הוא בעיני מטבח עילי – הוא שייך לקטגוריה של המתכונים שמהם אפשר לבנות אין סוף קינוחים, ואני אפרט על כך בהמשך.
חשוב להצטייד במד חום סטנדרטי למטבח – עם סקאלה עד לפחות 150 מעלות. מד חום שמשמש לבשר לא יתאים כאן, מאחר והוא מגיע בדרך כלל רק עד 90 מעלות. אני חושב שכל טבח באשר הוא – חובב או איש מקצוע – חייב שיהיה לו מד חום בבית.

שימו לב לכך שבמאמר על הפאבלובה דיברתי לא מעט על מרנג ואני מזכיר כאן את המרנג מפני שרבים שמעו עליו, אבל לא הרבה טבחים שמעו על המושג שנקרא "רובן" – RUBAN שהוא למעשה קציפת חלמונים עם סוכר, ולרוב הסוכר מבושל לסירופ. המתכון שלפנינו מורכב מ"רובן".
לגבי השוקולד: במתכון זה אפשר להשתמש בסוגי שוקולדים שונים – מן הסתם כל סוג שתשתמשו ייקח את הקינוח לכיוון שונה.
להלן המתכון הבסיסי:

75 גר' קקאו
65 גר' שוקולד מריר (או כל שוקולד אחר שתרצו)
125 גר' חמאה
3 חלמונים
100 גר' סוכר
50 מ"ל מים
200 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת

לפני תחילת התהליך יש להחליט באיזו צורה תרצו להגיש את המעדן – אני נוהג להכין אותו בתבנית מרובעת ואז לחתוך ממנו מנות אישיות – מי שרוצה יכול ליצוק אותו לכלים אישיים קטנים ואז להוציא אותו מהכלי על ידי חימום קל. בעולם המקצועי נהוג ליצוק את התערובת לרינג מתכת, ואז להניח את הרינג – שחומם מעט בעזרת ברנר – מעל העוגה.

בסיר כפול יש להמיס את החמאה, השוקולד והקקאו. שימו לב: צריך רק להמיס ולערבב לעיסה הומוגנית, ולשמור חמים.
בקערת מיקסר חשמלי יש להקציף את החלמונים לקצף יציב.
בקלחת קטנה יש לשים את המים והסוכר, להביא לרתיחה ולהמשיך לבשל על אש בינונית עד שהנוזל מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות. כאן חשוב להשתמש במד חום – תוכלו להעלות עד 121 מעלות, אבל אם תעברו את ה-121 מעלות יש סיכוי שמגעו של הסוכר החם עם החלמונים הקרים יגרמו לו להתקשות, וזה יכול לשבור את המטרפה.
כאשר הסוכר מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות יש לזלף אותו בזרם דק ואחיד לתוך החלמונים המוקצפים, כאשר מהירות המיקסר היא על נמוכה מאד כאשר כל הסוכר נטמע יש להרים את המהירות לבינונית .
יש לתת לקציפת חלמונים וסירופ הסוכר להתערבל במיקסר עד שהתערובת קרה למגע.
עכשיו יש לקפל את תערובת השוקולד+הקקאו+החמאה לתוך קציפת החלמונים והסוכר שבקערת המיקסר.
יש להקציף את השמנת המתוקה עד מרקם של קצפת עדינה – בשפה המקצועית זה נקרא ¾ הקצפה – כי הקצפת יתר תגרום לקינוח להיות גרגירי ולא נימוח. הדרך לבדוק שהגענו להקצפה נכונה היא בהעברת האצבע, בעדינות, כך שנשאר סימן עדין שאינו שוקע מיד (ראו תמונה להמחשה).
מקפלים בהדרגה את השמנת המוקצפת לתערובת השוקולד והחלמונים – השלב הזה נעשה על ידי קיפול השמנת לתוך השוקולד ב-3-4 פעימות, בעזרת מטרפה או לקקן. חשוב לוודא שהקיפול נעשה מדפנות הקערה כלפי פנים ובעדינות, עד אשר יש בידכם תערובת אחידה והומוגנית.
יוצקים את המסה לתבנית מרופדת בניילון נצמד או לכל כלי אחר שבחרתם ומצננים לפחות 3 שעות. ניתן גם לצקת לתוך בסיס פאי שנאפה במלואו, וכך יש לנו פאי שוקולד.
מוציאים מהכלי ובעזרת סכין חותכים את גודל המנה שתרצו, מקשטים כאוות נפשכם ברוטב קרמל, תותים, גלידה , קצפת , וכו…
להלן תמונות וסרטונים להמחשת התהליך

למי שאין מדחום להלן סרטון הדרכה ( מתנצל שיצא מעט עקום) ובו תוכלו לראות איך לדית את מרקם הסירופ ללא מדחום.

בוידאו הבא תראו את הכנת הרובן "Ruban" תהליך שבו סירופ הסוכר מתווסף לחלמון המוקצף

בוידאן הבא תראו לאיזה מרקם צריך להגיע בהקצפת השמנת

להלן תמונות של עבודות שלי ושל תלמידים שלי

אני רואה במתכון זה אבן בנייה לאין סוף קינוחים או כחלק מקינוח.

לדגומה:

מילוי לטארט שוקולד: אפייה מלאה של בסיס פריך ולתוכו למזוג את בלילת הפונדונט

כחלק מקינוח מעוגת שכבות – כאשר הפונדונט משמש כ אחת השכבות

כחלק מצלחת קינוח מורכב כאשר הפונדונט משמש כאלמנט שמרכיב את חלק מהקינוח.

אני מצרף פה תמונת של וארציות שונות, חלקן עבודה שלי וחלקן של תלמידים שלי.

אני רואה בפונדונט שייכות לקינוחי טבחים ולהלן קישורים לעוד טכניקות שאני רואה בהם קינוחי טבחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – "פבלובה" של טבחים

פלאן קרמל Flan caramel

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח ( פחזניות ועוד)

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה.

מקווה שמעט עזרתי
שלכם מיכאל

דגים, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – בישול במעטפת מלח

בישול הוא עולם ומלואו, עולם כל כך עשיר וכמעט אין סופי הכולל בתוכו מגוון טכניקות, חומרי גלם מסוגים שונים ומכל רחבי העולם, גישות בישול שונות, מסורות ועוד…

מלח הינו מוצר מאוד נגיש וזול שרבים מאיתנו לוקחים כמובן מאליו, אבל למלח יש היסטוריה  עשירה והוא משחק תפקיד חשוב בהיסטוריה האנושית.

לא ארחיב יותר מדי בנושא, אבל הנה מספר עובדות לגבי מלח, ומי שמעוניין לקרוא מעט יותר מוזמן להיכנס לקישור המצורף שבו תמצאו עובדות מרתקות על המלח. לצערי לא מצאתי מאמר מקיף בעברית ולכן הקישור הוא באנגלית.

מספר עובדות על מלח

  • בלי מלח לא נוכל להתקיים – המלח נמצא בצורה טבעית במוצרים שונים בטבע שאותם האדם אכל, והגוף ניצל.
  • המלח אחראי לניהול לחץ הדם בגופנו, לתקשורת של הנוירונים בגוף ועוד… בקיצור הוא חשוב!
  • המלח היה נפוץ בתרבות האנושית 6000 שנים לפני הספירה.
  • המלח גרם למלחמות.
  • המילה שכר באנגלית היא salary ומקורה בלטינית במלה salis –  ומפני שהחיילים הרומיים קיבלו תגמול עבור שירותיהם במלח, המילה שכר הנה נגזרת של המילה מלח.
  • המלח הוא מרכיב חשוב בתחושת או חווית הטעם – במפתיע המלח מוריד מרירות יותר מסוכר, בשל חסימת הנקבוביות שמזהות מרירות. 
  • המלח מדגיש יותר מתיקות – בזכות  הנתרן (סודיום) שהוא אחר מרכיביו העיקריים של המוח, והוא אחראי ישירות על ספיגת הסוכר. במילים אחרות, ללא מלח לא נרגיש מתיקות על הלשון. 
  • המלח אחראי על שיפור הריח (= טעם)  – שיפור הריח משפיע על הטעם שאנחנו חווים – כי במלח יש יונים (מולקולה הנושאת איתה מטען חשמלי). היונים נצמדים ומתחברים למים שנמצאים במזון ופעולה זו גורמת לשחרור מהיר יותר של מולקולות המשחררות  ארומה – תזכורת, הריח משפיע ישירות על תחושת הטעם שלנו.
  • מי שרוצים לקרא עוד הנה הקישור שהזכרתי בתחילת המאמר 

אני יכול להמשיך לשוחח על מלח עוד הרבה אבל נחזור לעניינו, כלומר לבישול במעטפת מלח.

  • מעטפת מלח היא קלה מאד ליישום, ומתיישבת יפה כמעט על כל מרכיב. היא מהווה שכבה מבודדת המונעת מארומות שונות להתנדף, ולמעשה היא יוצרת "תנור אטום" בתוך התנור.
  • עובדה מעניינת: המלח הוא מוליך חום גרוע, ולכן הוא מאפשר חדירה איטית של חום לתוך המעטפת – וזה יוצר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה – וכתוצאה מכך פחות נזק נגרם לרקמות הבשר, הדג או הירק והמיצים הטבעיים נשמרים. ותוצאה היא מוצר עסיסי. 
  • חיסרון אחד שאני מוצא במעטפת זו היא בזבוז חומר הגלם, הן במעטפת מלח והן בבצק מלח. שתי המעטפות נזרקות בסופו של דבר לפח.

היום אני רוצה להציג שני סוגים: המעטפת הראשונה היא מעטפת מלח, והשנייה היא בצק מלח. שניהם מתנהגים בצורה דומה, לכל אחד האופי והנראות שלו. אני אישית משתמש יותר בבצק מלח בשל הקלות והניקיון בהסרתו, וכמו כן בשל אופיו: בצק מלח נותן קצת פחות טעם מלוח לשכבה החיצונית של הבשר או הדג או העוף שנוגעת במעטפת. 

מעטפת מלח 

( אני משתמש בא בעיקר לדגים)  

קיימים שני סוגי מעטפות מלח, עם חלבון ביצה ובלי חלבון ביצה. מניסיון אישי לא ראיתי הבדל גדול בטעם, אבל עם חלבון ביצה הקראסט מקבל צבע יפה יותר ויושב יפה יותר אבל קשה יותר להסרה.

לגבי המלח – רוב המתכונים משתמשים בתערובת של מלח גס ומלח דק בעיקר בשל הנוחות בעבודה. יש כאלה שבוחרים רק בסוג מלח אחד – אני אישית אוהב לערבב ביחס של אחד לאחד.

להלן השיטה עם חלבון : ( לדג של כ 750 גרם)3 חלבונים1 ק"ג מלח גס1 ק"ג מלח דקכ2 כפות טימין קצוץ¼ כוס פטרוזליה קצוצה דק1 כף פלפל שחורלהלן השיטה ללא חלבון: ( לדג של כ 750 גרם)1 ק"ג מלח גס1 ק"ג מלח דקכ2 כפות טימין קצוץ¼ כוס פטרוזליה קצוצה דק1 כף פלפל שחור

שלב ראשון: יש להקציף את החלבונים לקצף יציב, אם כי אפשר גם בלי להקציף אבל מניסיון אישי התערובת יותר נוחה לעבודה.

שלב שני: יש לערבב את החלבון המוקצף עם המלח ושאר המרכיבים – ולתת לנוח במקרר כשעה. הקירור יוצר תערובת יציבה ונוחה לעבודה.

במידה ולא רוצים את החלבון, מערבבים את כל המרכיבים ומוסיפים בהדרגה מים עד שנוצרת עיסה קלה לעבודה. עיסה מעט פלסטית במרקם נוצרת בהוספת כ-500 מ"ל מים.

האפייה:

יש לחמם את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. על מגש אפיה מרופד בנייר אפייה מניחים שכבה של כ-2 ס"מ מלח ברוחב ואורך הדג, מניחים עליה את הדג, מכסים היטב במלח ומהדקים בעדינות.

משך האפייה של דג במשקל 750 גר' הוא כ-30 דקות.

מקובל מאד למלא את בטן הדג בלימון, שום , תבלינים, עשבי תיבול.

יש טבחים שאוהבים לדקור את הדג במד חום בזמן האפייה ועוצרים את הבישול כאשר הדג מגיע  לכ-55 מעלות.

כשהדג מוכן יש לשבור בעדינות את המעטפת עם גב הסכין או בפטיש. אני מנסר בעדינות בצדדים עם סכין משונן. העור בדרך כלל לא אכיל כי הוא מקבל מרקם מעט אלסטי וטעם מאד מלוח.

להגשת הדג – אני אישית אוהב להגיש עם חמאה שרופה או חמאה לבנה, אבל כמעט כל רוטב שמתאים לדגים מתאים כאן.

להלן גלריית תמונות של הדג חלק מהתמונות הם עבודה שלי חלק של תלמידים שלי

שימו לב לתמונה הבאה בישלנו תפוחי אדמה באותה צורה

בצק מלח

בצק מלח מתנהג באופן זהה למעטפת מלח, אבל יש בו יתרונות של נוחות: 

קל יותר להסיר אותו, הוא פחות מלכלך ומאוד אסתטי.

אני משתמש בבצק זה בעיקר לעופות.

להלן השיטה:

440 גר' קמח

500 גר' מלח גס

6 חלבונים

בקערת מערבל מזון מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את החלבונים ומערבבים במהירות נמוכה עד שהבצק ניתק מהצדדים. במידה וצריך להוסיף מעט קמח או מים יש להוסיף בזמן הערבול.

חשוב לזכור: הבצק הזה אינו אכיל ונועד אך ורק כדי ליצור מעטפת אטומה ומבודדת, המוליכה את החום באיטיות.

בתמונות ובסרטון שלפניכם תוכלו לראות עופיון ללא עצמות, ממולא בתערובת בשר וכבד אווז, עטוף ואפוי בבצק מלח ( מראש מתנצל על איכות התמונות).

סרטון פתיחת העוף והסרת המעטפת

להלן קישורים נוספים שכדאי לקרוא:

שימו לב: את העופיון צרבתי לפני שעטפתי בבצק כי הוא אינו מקבל צבע בזמן האפייה בבצק.

רוטב חמאה לבנה

רוטב חמאה שרופה

תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה בהגהה של פוסט זה

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל 

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, טגון, טיגון בשמן עמוק, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, צורות בישול, צורות ושיטות בישול, שליקה, תהליכי בישול

שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה.

img_0430.jpgצילום יפה זה צולם על ידי הצלם דניאל לילה

לפני שאנחנו רצים לעשות צלחות יפות שמצטלמות טוב אנחנו צריכים לדעת ולהבין קצת לעומק על התהליכים שמרכיבים את המנות שאנחנו יוצרים.

ישנם לא מעט צורות בישול שמאוגדות בצורה מסודרת בספרי בישול ובתמהיל של בתי הספר ושל השפים ברחבי העולם.

שיטות שנאספו בצורה הגיונית לארסנל "שיטות הבישול" שמלוות אותנו כיום ביום יום ועשייה שלנו במטבח, זה נכון שנוספות פה ושם עוד שיטות ועוד טכניקות אבל עם בסיס טוב וסדר ברור ההתחלה היא הרבה יותר קלה.

במצגת הבאה איגדתי במיוחד בשבלכם צורות בישול כאשר אני עדיין נמנעתי מהתייחסות  בשיטות פחות קונבנציונליות.

למעט מספר תמונות כל התמונות המופיעות במצגת הנם עבודה שלי וכמו כן שימו לב שיש קישורים רבים לסרטים שמסבירים בתוך המצגת.

מצגת :שיטות בישול

להלן מאמרים נוספים שעוסקים בשיטות בישול :

הקדמה לצורות בישול 

 הבנת שליקה דרך ביצים עלומות 

"צלייה הפוכה " Reverse Grilling  

משמעות הבנת תהליכי בישול דרך "סו ויד"

על בישול ביצה קשה- לא בדיוק מה שחושבים

הקדמה לבישול מולקולרי

תפוח אדמה "סופלה" שיטת בישול יוצאת מהכלל 

בישול תפוח אדמה לפירה

בישול תפוח אדמה לסלט

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי.

מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ

טיפ הקדמה לטבח הצעיר: הקדמה לצורות בישול מסורתיות

IMG_9026

עולם הבישול מורכב מכל כך הרבה מרכיבים חומרי גלם, חיתוכים, עבודת צוות , יחסים בין אנשים וכמובן שיטות בישול.

לפניכם מצגת שהכנתי לתמידי מגמת בישול מטעם משרד הכלכלה, כולן תלמידים בתחילת דרכם  המצגת עוסקת בהקדמה קצרה לעולם הבישול והקדמה לצורות בישול מסורתיות.

להלן קישור למצגת 

מקווה שהיא תעשה מעט סדר ותעזור.

תודה שקראתם

מיכאל

עוף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : קצת על עוף וטכניקה שאני אוהב

7

היום הכנתי בבית עוף צלוי ונזכרתי שכתבתי פעם כמה מילים על עופות וטכניקה שאני מאד אוהב וחשבתי לנכון לשתף אותכם כאן – התחיל בלתת לכם הצצה ראשונה פנימה לנושא שניקרא ״עופות״ ואני מתכוון כרגע לעוף הרגיך שאותו אנחנו מכירים ביום יום ולא למשחת העופות העינפה שקיימת במטבחים שונים בעולם.

מעט על עופות- העוף כיום הנו אחד מעמודי הטווח כמעט בכל מטבח שאני מכיר -טיילתי הרבה מאד בעולם ולא זוכר עיר או ארץ שהעוף לא זכה שם ליצוג ניכבד הרבה פעמים גם הופתעת איזה דברים ניפלאים אפשר לעשות עם עוף -אחד היתרונות עם העוף שהוא שיש אפשרות להלביש עליו הרבה מאד סגנונות בישול, תיבול ,ומרקמים- מאחר והעוף בסך הכל הוא בשר דיי נייטרלי שמאפשר הרבה מאד משחק.

בארץ אנחנו דיי מוגבלים באיכות העוף – יש לנו את עופות הלולים הרגילים – ופה ושם אנחנו רואים עופות אורגניים או עופות בגידול חופשי – אבל עדיין ביחס לאירופה המגוון בסוגי העופות דל מאד -בצרפת לדוגמא ישנו תוצר שניקרא poulette de bressee” עוף שזוכה לתנאי גידול מאד ספציפים וידוע באיכות שלו בכל העולם כנ"ל במחירו ואריזתו גאוות הצרפתים, בשווקים בחו"ל לא רק שניתן למצוא עופות שונים שגודלו בתנאים שונים אלא גם זנים מרובים כאשר שם הזן מופיע על האריזה ויש עשרות של סוגים בעלי מרקמי בשר שונים , צבע וכו… לארץ עדיין תרבות זו לא הגיע ואני מקווה שיום אחד תתאפשר לקהל בארץ לראות ולטעום זנים שונים.

מי שיצא לו פעם לאכול עוף שגדל בתנאים טבעיים לגמריי חופשי שאוכל מזון טבעי מהאדמה יופתע לגלות בשר מאוד שונה הן בצבע שלו , הן במרקם שלו והן בריח לא פעם יצא לי להראות עוף לתלמידים או מכרים שגדל בתנאים נאותים ולא בהכרח הם אהבן מה שראו לעוף היה ריח מאד חזק של שמזכיר מעט בשר צייד, הבשר שלו היה מעט שחום מן הרגיל ולעיתים קשה יותר בשל השרירים שפיתח .

בשר העוף מתבשל כבר בטמפרטורה של 63 מעלות – היום אנחנו יודעים שעוף שמבושל בטמפרטורה מאד נמוכה למשך זמן ארוך מאד יוצא הרבה יותר עסיסי מאחר שאין תהליך יבוש – לא במקרה אחד המאכלים שאני הכי אהבתי מעוף הוא דווקא מאכל בלגי שבו העוף מבושל בטמפרטורה נמוכה במים- שהעוף מבושל הבשר מפורק מהעצמות – והציר שנוצר מבישול העוף מכינים רוטב ניפלא – למעדן זה קוראים "וואטרזוי" היום בעולם המסעדנות המודרנית עופות מוצאים את עצמם בצורות בישול שונות שמאפשרות קבלת תוצאות מאד טובות שלא הכרנו פעם.

עדיין אין דרך אחת ונכונה להגיע לתוצאות טובות יש מלא דרכים – וזה מה שכל כך מרתק בבישול.

אחד המאכלים האהובים עלי הוא ברווז בסגנון פקין אבל ברווז לא תמיד קל למצא ולא תמיד במחיר לכל כיס אז בהשפעת ה״הברווז הסיני ״ פיתחתי למטבח הישראלי או יותר נכון לתנאים של הבשלנ/ית הישראלי/ ת, נכון זה לא מתכון בן רגע אבל לא כל כך מסובך ואיפילו כיף מאוד .

במקור משתמשים בברווז מי שרוצה מוזמן להחליף את העוף בברווז ( שורשיו של מאכל זה עוד בתקופת האימפריה הסינית – יש כללים מאד ברורים מתי הברווז נישחט , איזה סוג וכו… כמו כן עד היום ישנם שני מסעדות בבייגין שקימות כ200 שנה ומגישות מעדן זה שהפך כמעט למאכל הלאומי .

הרעיון בכללי – הברווז עובר הפרדה של העור מהבשר על ידי החדרת קשית בצוואר ( אנחנו נעשה קיצור דרך ) לאחר מכן תבילה בסירופ מלוטוס הוא דו סוכר שגם ידוע כסוכר לתת אנחנו נישתמע בדבש – לאחר מכן חליטה קצרה במים רותחים זה על מנת למתוח את העור , (חשוב לי לציין שגם שאני עושה עוף רגיל בבית אני חולט במים רותחים בלי כל הטקס של היבוש במקרר , הדבש וכו.. מצורף תמונה למטה).

יבוש של 24 שעות וצלייה בתנור חם מאוד – את בשר הברווז ובעיקר את העור שלו מלווים קרפים עדינים , רוטב הוי סין ( רוטב סיני קלאסי שמורכב מכמה מרכיבים אבל ביניהם חומץ , בטטה , עמילן פלפל שום , פולי סויה -ניתן לרכוש בחנויות של מזרח מערב , )ובצל ירוק.

הנה מתכון או יותר נכון דרך להכנת העוף בבית .

אני ממליץ על עוף בגודל של עד כ1.8 ק״ג לא יותר.

דבש (מי שמצליח למצוא מלטוז אז נהדר) – כ 1/4 כוס.

רוטב סויה – כ 2 כפות

1 פחית של איזה משקה שתרצו (ריקה)

2 כפות סודה לשתייה (אופציונלי)

1 כף מלח (אופציונלי)

אופן הכנה בהתאמה ביתית

יש לשטוף היטב את העוף, בעדינות בעזרת קצות האצבעות להפריד כמה שאפשר את העור מבשר העוף – יש להשתדל לא לקרוע את העור פשוט בעדינות להשחיל את האצבעות מתחת לעור בין החזה לעור ולהפריד בעדינות.

הסיבה לכך היא שהפרדת העור מהבשר תאפשר לשומן לגלוש החוצה יותר בקלות בזמן הצלייה.

יש לערבב את הסודה לשתייה עם המלח לפזר ולעסות לתוך עור העוף – שלב זה אופציונלי אבל- תערובת  זו מייבשת את העור והעלאת הph שתאפשר השחמה טובה יותר וכמו כן מחלישה את רקמות העור.

לערבב את הדבש עם הרוטב סויה ולמרוח שיכבה יפה על העור של העוף.

יש לשים את העוף על מגש ללא כיסוי וליבש אותו  למשך הלילה להבדיל מהברווז העוף הרבה פחות שמן ואין לא צורך ליבוש כל כך ארוך, ) במקור בסין הייבוש נעשה עם מאווררים גדולים כאשר הברווזים תלויים בחלל החדר).

ביום שלמחרת:

לשים מעל הכיור רשת של תנור או מתקן לייבוש צלחות – עליו להניח את העוף ולשפוך עליו מים רותחים עד אשר אתם רואים שהעור לא מתכווץ יותרבעצם למה צריך את זה? הסיבה מאד הגיונית מאחר והפרדנו את העור מהבשר )לפחות כמה שהצלחנו(  גרמנו לו להיות מעט רופף תהליך זה מחזיר את העור למקום שלו ושיישב יפה על העוף.

עכשיו יש להשחיל את פחית השתייה לתוך חלל הבטן של העוף (אני השתמשתי בצנצנת זכוכוית לכן קשה לראות אותה התמונה )– מומלץ למלאות אותה במים או שעועית בשביל המשקל – )ישנו מתכון מפורסם של עוף שיושב על פחית בירה כאשר הגימיק היה שהעוף מקבל את טעם או ניחוח של הבירה בבדיקה שערך השף J.Kenji Lopz אין כל אפקט כלשהו לנוזל שנימצא בפחית על הטעם או לחות העוף – מה שכן לשיטה של לשים עוף על פחית בתנור יש לה יתרון אחד ענק – והוא שהעוף מאונך בתנור ומקבל חשיפה לחום שווה מכל צדדויו וכמו כן עודפי השומן נוזלים ממנו והעוף גם אינו יושב בבריכת שומן.(

מורחים שוב את העוף בתערובת הדבש והסויה .

מניחים את העוף על מגש או תבנית פיירקס כאשר הוא יושב על פחית ומכינסים לתנור – משך הצלייה כ 30-40 דקות – העור יקבל גוון חום יפייפה יש רק לשים לב שלא ישרף כל התהליך שהעוף עבר היבוש וכו… גורמים לו להיכרך מהר.

איך יודעים שהעוף עשוי?

הדרך הקלה- שוב שימוש במד חום – שאותו יש לנעוץ בחיבור בין הירך לרגל-ולחכות כ 10 שניות עד אשר הטמפרטורה מגיעה ל 69-73 מעלות.

דרך קלאסית- לנעוץ באותו מקום שתואר לעיל סכין קטנה ןלהוציא אותה מהחור ישצרתם יפרוץ החוצה נוזל במידה הו אדמדם חסר מעט שמן בישול – אבל…. מאחר ורוב הסיכויים שהעוף יעבור אצליכם חימום במחבת לא נורא עם יצא מעט נא- סיכוי קלוש אחרי 30-40 דקות .

מי שמתכוון לאכול את העוף ישר אז פשוט להוריד את הבשר מהעוף לחתוך לרצועות , מי שמתכוון לאכול יותר מאוחר או יום למחרת לצנן את העוף ולפני האכילה להוריד את הבשר ולחמם אותו בחבת עם מעט שמן.

עכשיו הגלה לכם סוד קטן העוף שבתנור בושל בטוסטר אובן מסיבה פשוטה שאין לה שום הסבר הגיוני לי אין תנור בבית אבל זה מוכחי שמעט ניסיון וידע מתגבר על מכשולי הטכנולגיה .

בתמונות הבאות תוכלו לראות עוף שבושל בסגנון הסיני

7

ששששש…. הנה התנור שלי איתי כבר 6 שנים לא יאמן.

  

הנה תמונות של עוף שנצלה בתנור בלי כל הטקס רק שתיפה במים רותחים ותנור.

חשוב לציין שהוא בושל 45 דקות 20 דקות שוכב על כל צד ו15 דקות חזה כלפי מעלה.   

   
  


תודה שקראתם

מיכאל

אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, דגים, טכניקות בישול, להבין בישול, ניהול מטבח, שף מיכאל כץ, תפריט

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: החלטות מהירות בשטח

הפוסט הבא הינו קצר אבל מסוג הפוסטים שאני מאד אוהב כי הם קורים בשטח בזמן אמת ( ניכתבים ממש שניה אחרי שהמקרה קרה ) וכל זה במטרה להעשיר / לתת כלים לשף טבח הצעיר  איך מתמודדים עם בעיות בשטח.

נשמע כמו יציאה למבצע צבאי עם בלת״מים ונכון שיש הרבה דימ יום בין מטבחים לצבא.

הבעיה : שולחן גאלא גדול מחכה למבחר מנות ואפסים  למרכז  השולחן בין המנות קבב דגים לצד אורז ועדשים , אך ממש לפני תחילת בישול הקבב הרגשנו שהקבה מתפורר מה עושים ?

פה ניכנס מעט ניסיון , ידע וגם הכרת מבחר מנות וגישות של מטבחים שונים . נזכרנו שיש מנה של בשר טחון עם אורז שמקורו במטבח הערבי אז אימצנו את הרעיון .

הפיתרון : פוררנו את כל הקבב טיגנו במעט שמן זית במחבת והוספנו את תערובת האורז בר והעדשים המבושלים והמנה הוגשה כתבשיל עם טחינה ועשבי תיבול  .

ההגשה ללקוח לוותה. בהסבר הבא״ תבשיל קבב מפורר אורז בר ועדשים שחורות ״

המסקנה – אתגרים צצים כל הזמן , להתעצבן , להתאכזב ולצעוק לא תמיד עוזר ,כדאי שניה לקחת אויר ולנתח מצב לתאם ציפיות מחדש מול מלצרים והלקוח וברוב המקרים זה יכול לעבור יפה ואפילו מפתיע כמו באותו אירוע שהמנה הזו זכתה להכי הרבה מחמאות – צחוק הגורל .

תודה שקראתם

מיכאל

 

דגים, מרק, מרקים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר-הבנת תהליך של מרק דגים בויאבייז

קדרת דגים/ מרק דגים
לפני כמה ימים יצא לי להכין שוב את אחד המתכונים שאני הכי אוהב וחשבתי לשתף אותכם גם במתכון  וגם בתמונות ,את התמונות צילמתי אצלי בבית הם לא כל כך תואמות את המתכון במרכיבים אחד לאחד מאחר ולא היו לי את כל המרכיבים בבית אבל בהחלט התהליך הוא זהה.
מאחר ויצא לא פעם אחת לבשל את המרק הזה אני מעלה פה גם  תמונv של המוצר הסופי שבו תוכלו לראות את המוצר הסופי עם שאר המרכיבים – התמונה הזו צולמה בסביבות 2005 בבית הספר על ידי אחד התלמידים .
מרק דגים שמהווה ארוחה עיקרית בסגנון בוייה-בז  bouillabaisse  הנו נוזל שמופק מעצמות דגים שונים הן מבחר דגי בריכה ו/או ים  או  משניהן.
בדרך כלל לתוך נוזל דגים זה מוסיפים חתיכות דגים שמהם מכינים את הנוזל -מוקפצים במחבת או אפויים בתנור, בנוסף לחתיכות הדגים מתלווה גם  תפוח אדמה צעיר ,ירקות סלרי גזר כרישה מאודים או צלויים .
בסיום מאמר זה תוכלו לראות הגשות שונות שך מרקי דגים חלקם עבודת שלי חלקם של תלמידים שלי.
כמו כן מרק זה מהווה בסיס נפלא לרטבים לדגים כמו שאפרט בהמשך.
נוזל המרק מורכב מעצמות דגים בצל שום רסק עגבניות, עגבניות טריות   שומר יין לבן ציר דגים זעפרן  ומרכיב מאד דומיננתי הנו משקה ליקר אלרכוהולי על בסיס שוש licorice   כגון   – pastis' ricard  או ערק .
בסרטון לפניכם תראו  מזיגת מרק לתוך הקערה עם תפוח אדמה ודגים צלויים לגבי התוכן שבקערה ניתן לשים כל מה שעולה על דעתכם, מדגים שונים , מאכלי ים ירקות ועוד ..

שימו לב – כמות המרכיבים פה היא גדולה לא חייבים את כולם אפשר לוותר על חלק גדול מהתבלינים , אפשר להוסיף תבלינים שיותר מתחברים לכם עם דגים (לדוגמא אני גם הוספתי גינג׳ר בתמונות), הכי חשוב זה לשים לב להתליך.

שימו לב שיש פה שימוש ברסק עגבניות- רסק עגבניות הוא מוצר ניפלא בעייני , הוא לא תחליף לעגבניות טריות הוא מוצר ״אציל״ בפני עצמו, הוא בעל תפקיד מאד חשוב הוא מקנה טעם עשיר , צבע , איזון – לא חייבים להסכים איתי פה ואפשר להשתמש רק בעגבניות טריות אם רוצים.

הערה להבנת תבשילים / מרקים

הבסיס במקרה שלנו הנו תערובת ירקות – בישול קצר /,אידוי של הירקות יקנה למרק טעם מאד ״ פרשי (fresh) ״ טרי , בישול ארוך של הירקות יקנה למרק טעם עשיר ומפותח – בתור טבח יש אפשרות לשחק עם זה תלוי באופי שרוצים לתת למרק, תקופה בשנה וכו…

מרכיבי הבסיס – נוזל הדגים:
  • 2 ק"ג עצמות דגים נקיות לגמרי מושרים במים כמה שעות חתוכים לחתיכות קטנות אם משתשמשים בראשים אז  יש להוציא את עינים והזימים .
  • שמן זית כ 1/4 כוס
  • 4 שיני שום פרוסות
  • 1 ק"ג תערובת ירקות קצוצה גס בצרפתית
  • מירפוואס  (שומר,כרישה,בצל וסלרי וגזר – יחסים שווים)- מירפוואס הנו כינוי מקצועי לתערובת ירקות שתפקידה לתת טעם לתבשיל / קדרה רוטב וכו… בדרך כלל אם לו מוגדר מראש מדובר על 50% בצל, 25% גזר ו 25% סלרי – לגבי גודל החיתוך תלוי המשך זמן הבישול , סוג וכו..
  • גבעולי פטרוזליה קצוצים גס- אם יש ברשותכם של עוד עשבי תיבול כגון בזיליקום, טארגון אז מומלץ מאד.
  • 5 גבעולי טימין
  • 2 עלה דפנה
  • 1/2  ק"ג עגבניות טריות קלופות ( לא חובה ) קצוצות גס
  • 3 -5 כפות רסק עגבניות
  • 2 כוכבי אניס
  • 1 כף גרגירי כוזברה
  • 5 זרעי הל
  • 1 כף זרעי  אניס
  • כ 150 מ"ל פסטיס, ריקארד או ערק
  • מלח פלפל
  • זעפרן ½ גרם
  • קוניאק 150 מ"ל
  • כ4 ליטר מים (או ציר דגים).

אופן ההכנה:

  1. בשמן זית מאדים את (המירפאוס) עם מעט מלח-הוספת מלח בתחילת הבישול מאפשרת לטעם להתפתח בצורה טובה יותר והופסת המלח בסוף הבישול איו את אותו אפקט מבשלים עוד כמספר דקות לריכוך המרפאוס ופיתוח הטעם..
  2. מוסיפים את גבעולי הפטרוזליה הטימין ,עלי הדפנה ,ןהעצמות- מבשלים לכמה דקות
  3. מוסיפים את רסק העגבניות השום וההתבלינים ןמהשלים עד אשר הרסק מראה סימנים עדינים של הדבקות לתחתית הסיר – בישול הרסק מנטרל את החומציות שלו ונות צבע עשיר ויפה למרק.
  4. מוסיפים את הקוניאק ומבעירים (שלב זה הנו אופציונלי ולא חובה אבל בהחלט מוסיף עומק למנה)
  5. מוסיפים את העגבניות.
  6. מוסיפים את הציר דגים או המים ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה .
  7. מרסקים דרך מרסק פירה או בלנדר – ולאחר מכן דרך מסננת דקה.
  8. מערבבים את הזעפרן עם הפסטיס ומוסיפים למרק.
  9. מתקנים את הטעם ומרקם אם יש צורך – אם המרק דליל וחסר מעט טעם אז מחזירים לאש ומבשלים עד אשר המרק מקבל גוף.
  10. אם המרק סמיך וחסר טעם – יש להוסיף תחילה מלח שנית מעט סוכר ושלישית מעט חמיצות במקרה שלנו מיץ לימון יש להקפיד על הסד הזה של איזון הטעם.
  11. אם המרק דליל אבל בעל טעם טוב ועשיר – יש להסמיכו אם קורנפלור מדולל במים קרים ולהוסיפו בעזרת מטרפה למרק רותח עד קבלת מרקם רצוי, אפשר גם להסמיך בעזרת arrow root.רביכה קרה, קסנטן , ועוד כל מסמיך שאתם אוהבים להשתמש בו.

הערה לגבי מרקם המרק:

מרק המרק הוא עיניין אישי – הוא לא חייב הסמכה אפשר להשאיר אותו במרקם נוזלי ומאד קליל או להסמיך למרקם לפי טעם אישי .

לקישוט:
מבחר של דגים לפי עצת השוק חתוכים לרצועות או קוביות – מתובלים במלח פלפל ואפיים בחום של 200 מעלות כ 5 דקות או במחבת., מולים, שרימפסים מוקפצים, פרוסות תפוחי אדמה צעירים ומבושלים ,וכיד הדימיון .
בקערת הגשה מניחים ת כל מרכיבי הקישוט ויוצקים עליהם את המרק.
מקווה שעזרתי.
להלן תמונות להמחשה:
טיפול וניקוי עצמות הדגים:
IMG_1241 IMG_1242 IMG_1243 IMG_1244
תחיל הבישול – לא היה לי גזר שהכנתי בבית אבל שוב הכי חשוב זה התהליך:
IMG_1245 IMG_1246
IMG_1247 IMG_1248 IMG_1249 IMG_1250 IMG_1256 IMG_1257 IMG_1259 IMG_1260 IMG_1261 IMG_1262 IMG_1263 IMG_1268 IMG_1269 IMG_1294 IMG_1295 IMG_1296 IMG_1297 IMG_1298 IMG_1299 
להלן מספר תמונות שצילמתי במהלך שיעורים שהעברתי  בדן גורמה

עבודה של התלמידה הני ואזדיאס מחזור פרופשונלצדמ 2019 – שחמן לב היא בחרה להשתמש בדג נא כבסיס

להלן מנה של בורי צלוי ברוטב הבנוי על מרק הדגים בתוספת של קרם קוקוס

כפי שציינתי מרק זה / נוזל זה יכול להוות בסיס נפלא לרטבים: ניתן להוביף לו שמנת , קרם קוקוס , מחית קארי ועוד… להלן תמונות להחשה של שימוש המרק כרוטב.

להלן עבודה של התלמידה אריאלה עזיר היא הוספיה מחית קארי לבסיס ההמרק טהפכה לרוטב לדג.

בתמונה הבאה הרוטב הנו המרק שהוספתי לו קרם קוקוס וצמצמתייחד עד קבלת מרקם וטעם מאוזן. שימו לב לא להרתיח יותר מידי כי יש סיכוי לגרימת רוטב שבור הפרדות שומן).

תמונה אני חושב מ2005 להמחשת הגשה קלאסית – מנה שהכנתי בהדגמה מול תלמידים בקרודון בלו לונדון.
31127_10150181988960541_3832295_n
להלן קישורים יעילים שיעזור :
ליקר פסטיס- יש לא מעט סוגים בשוק שלא לשכוח את הערק על גווניו השונים.
Pastis-Poster-2-631x320

תודה שקראתם

מיכאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, יין בבישול, סודות השף, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעירה: עיניין של איזון 

 

השבוע פתחתי בקבוק שחיכיתי הרבה זמן לפתוח אותו , ירדן מרלו 2007 אך לאכזבתי הרבה היין לצערי התקלקל והחמיץ , למרות שצבט לי הלב חבל לזרוק כזה מוצר ניפלא, ולפני שזורקים חשוב לקבל כלים מה לעשות במקרה כזה .

אז לקחתי מעט בצל שאלוט וטרגון ( תוכלו לקחת בצל רגיל וטארגון לא חובה ) השחמתי קלות במעט חמאה ( אפשר גם בשמן זית ) והוספתי את היין .

תוך כדי שהיין מצטמצם איזנתי אותו בעדינות עם מלח וסוכר ( מאחר וחמיצות כבר יש לו ) וקיבלתי בסיס ניפלא לרוטב יין אדום שבו השתמש בעתיד .

 

אז תמיד לפני שאתם חושבים שחומר גלם כל שהוא מקומו בפח תנסו לחשוב על דרך לנצל אותו .

תודה שקראתם

מיכאל