דגים, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – בישול במעטפת מלח

בישול הוא עולם ומלואו, עולם כל כך עשיר וכמעט אין סופי הכולל בתוכו מגוון טכניקות, חומרי גלם מסוגים שונים ומכל רחבי העולם, גישות בישול שונות, מסורות ועוד…

מלח הינו מוצר מאוד נגיש וזול שרבים מאיתנו לוקחים כמובן מאליו, אבל למלח יש היסטוריה  עשירה והוא משחק תפקיד חשוב בהיסטוריה האנושית.

לא ארחיב יותר מדי בנושא, אבל הנה מספר עובדות לגבי מלח, ומי שמעוניין לקרוא מעט יותר מוזמן להיכנס לקישור המצורף שבו תמצאו עובדות מרתקות על המלח. לצערי לא מצאתי מאמר מקיף בעברית ולכן הקישור הוא באנגלית.

מספר עובדות על מלח

  • בלי מלח לא נוכל להתקיים – המלח נמצא בצורה טבעית במוצרים שונים בטבע שאותם האדם אכל, והגוף ניצל.
  • המלח אחראי לניהול לחץ הדם בגופנו, לתקשורת של הנוירונים בגוף ועוד… בקיצור הוא חשוב!
  • המלח היה נפוץ בתרבות האנושית 6000 שנים לפני הספירה.
  • המלח גרם למלחמות.
  • המילה שכר באנגלית היא salary ומקורה בלטינית במלה salis –  ומפני שהחיילים הרומיים קיבלו תגמול עבור שירותיהם במלח, המילה שכר הנה נגזרת של המילה מלח.
  • המלח הוא מרכיב חשוב בתחושת או חווית הטעם – במפתיע המלח מוריד מרירות יותר מסוכר, בשל חסימת הנקבוביות שמזהות מרירות. 
  • המלח מדגיש יותר מתיקות – בזכות  הנתרן (סודיום) שהוא אחר מרכיביו העיקריים של המוח, והוא אחראי ישירות על ספיגת הסוכר. במילים אחרות, ללא מלח לא נרגיש מתיקות על הלשון. 
  • המלח אחראי על שיפור הריח (= טעם)  – שיפור הריח משפיע על הטעם שאנחנו חווים – כי במלח יש יונים (מולקולה הנושאת איתה מטען חשמלי). היונים נצמדים ומתחברים למים שנמצאים במזון ופעולה זו גורמת לשחרור מהיר יותר של מולקולות המשחררות  ארומה – תזכורת, הריח משפיע ישירות על תחושת הטעם שלנו.
  • מי שרוצים לקרא עוד הנה הקישור שהזכרתי בתחילת המאמר 

אני יכול להמשיך לשוחח על מלח עוד הרבה אבל נחזור לעניינו, כלומר לבישול במעטפת מלח.

  • מעטפת מלח היא קלה מאד ליישום, ומתיישבת יפה כמעט על כל מרכיב. היא מהווה שכבה מבודדת המונעת מארומות שונות להתנדף, ולמעשה היא יוצרת "תנור אטום" בתוך התנור.
  • עובדה מעניינת: המלח הוא מוליך חום גרוע, ולכן הוא מאפשר חדירה איטית של חום לתוך המעטפת – וזה יוצר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה – וכתוצאה מכך פחות נזק נגרם לרקמות הבשר, הדג או הירק והמיצים הטבעיים נשמרים. ותוצאה היא מוצר עסיסי. 
  • חיסרון אחד שאני מוצא במעטפת זו היא בזבוז חומר הגלם, הן במעטפת מלח והן בבצק מלח. שתי המעטפות נזרקות בסופו של דבר לפח.

היום אני רוצה להציג שני סוגים: המעטפת הראשונה היא מעטפת מלח, והשנייה היא בצק מלח. שניהם מתנהגים בצורה דומה, לכל אחד האופי והנראות שלו. אני אישית משתמש יותר בבצק מלח בשל הקלות והניקיון בהסרתו, וכמו כן בשל אופיו: בצק מלח נותן קצת פחות טעם מלוח לשכבה החיצונית של הבשר או הדג או העוף שנוגעת במעטפת. 

מעטפת מלח 

( אני משתמש בא בעיקר לדגים)  

קיימים שני סוגי מעטפות מלח, עם חלבון ביצה ובלי חלבון ביצה. מניסיון אישי לא ראיתי הבדל גדול בטעם, אבל עם חלבון ביצה הקראסט מקבל צבע יפה יותר ויושב יפה יותר אבל קשה יותר להסרה.

לגבי המלח – רוב המתכונים משתמשים בתערובת של מלח גס ומלח דק בעיקר בשל הנוחות בעבודה. יש כאלה שבוחרים רק בסוג מלח אחד – אני אישית אוהב לערבב ביחס של אחד לאחד.

להלן השיטה עם חלבון : ( לדג של כ 750 גרם)3 חלבונים1 ק"ג מלח גס1 ק"ג מלח דקכ2 כפות טימין קצוץ¼ כוס פטרוזליה קצוצה דק1 כף פלפל שחורלהלן השיטה ללא חלבון: ( לדג של כ 750 גרם)1 ק"ג מלח גס1 ק"ג מלח דקכ2 כפות טימין קצוץ¼ כוס פטרוזליה קצוצה דק1 כף פלפל שחור

שלב ראשון: יש להקציף את החלבונים לקצף יציב, אם כי אפשר גם בלי להקציף אבל מניסיון אישי התערובת יותר נוחה לעבודה.

שלב שני: יש לערבב את החלבון המוקצף עם המלח ושאר המרכיבים – ולתת לנוח במקרר כשעה. הקירור יוצר תערובת יציבה ונוחה לעבודה.

במידה ולא רוצים את החלבון, מערבבים את כל המרכיבים ומוסיפים בהדרגה מים עד שנוצרת עיסה קלה לעבודה. עיסה מעט פלסטית במרקם נוצרת בהוספת כ-500 מ"ל מים.

האפייה:

יש לחמם את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. על מגש אפיה מרופד בנייר אפייה מניחים שכבה של כ-2 ס"מ מלח ברוחב ואורך הדג, מניחים עליה את הדג, מכסים היטב במלח ומהדקים בעדינות.

משך האפייה של דג במשקל 750 גר' הוא כ-30 דקות.

מקובל מאד למלא את בטן הדג בלימון, שום , תבלינים, עשבי תיבול.

יש טבחים שאוהבים לדקור את הדג במד חום בזמן האפייה ועוצרים את הבישול כאשר הדג מגיע  לכ-55 מעלות.

כשהדג מוכן יש לשבור בעדינות את המעטפת עם גב הסכין או בפטיש. אני מנסר בעדינות בצדדים עם סכין משונן. העור בדרך כלל לא אכיל כי הוא מקבל מרקם מעט אלסטי וטעם מאד מלוח.

להגשת הדג – אני אישית אוהב להגיש עם חמאה שרופה או חמאה לבנה, אבל כמעט כל רוטב שמתאים לדגים מתאים כאן.

להלן גלריית תמונות של הדג חלק מהתמונות הם עבודה שלי חלק של תלמידים שלי

שימו לב לתמונה הבאה בישלנו תפוחי אדמה באותה צורה

בצק מלח

בצק מלח מתנהג באופן זהה למעטפת מלח, אבל יש בו יתרונות של נוחות: 

קל יותר להסיר אותו, הוא פחות מלכלך ומאוד אסתטי.

אני משתמש בבצק זה בעיקר לעופות.

להלן השיטה:

440 גר' קמח

500 גר' מלח גס

6 חלבונים

בקערת מערבל מזון מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את החלבונים ומערבבים במהירות נמוכה עד שהבצק ניתק מהצדדים. במידה וצריך להוסיף מעט קמח או מים יש להוסיף בזמן הערבול.

חשוב לזכור: הבצק הזה אינו אכיל ונועד אך ורק כדי ליצור מעטפת אטומה ומבודדת, המוליכה את החום באיטיות.

בתמונות ובסרטון שלפניכם תוכלו לראות עופיון ללא עצמות, ממולא בתערובת בשר וכבד אווז, עטוף ואפוי בבצק מלח ( מראש מתנצל עך איכות התמונות).

סרטון פתיחת העוף והסרת המעטפת

להלן קישורים נוספים שכדאי לקרוא:

שימו לב: את העופיון צרבתי לפני שעטפתי בבצק כי הוא אינו מקבל צבע בזמן האפייה בבצק.

רוטב חמאה לבנה

רוטב חמאה שרופה

תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה בהגהה של פוסט זה

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל 

טיפול בחומרי גלם

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: איחסון לא שגרתי של חומר גלם- עשבי תיבול

thumb_IMG_7148_1024 thumb_IMG_7177_1024

אבי קנה את התבלין האהוב עליו טארגון , מאחר ולא קל למצוא טארגון טרי הוא קנה כמות נכבדה ,והתחיל לחפש באינטרנט איך לשמר / לאחסן את האוצר שמצא.

 אני רוצה לשתף אותכם פה בשיטות ששיתפתי את אבי ומלוות אותי שנים בשמירה על עשבי תיבול  .

ברור שאם יש לי אפשרות לקנות עשבי תיבול טריים יום יום אין צורך בשיטות אילו , אבל קורה לפעמים שעשב נדיר מגיע לחזקת ידינו ואנחנו רוצים לשמרו, או כמו במקרה של אבי כמות גדולה שאי אפשר להשתמש בהכל בזמן סביר.

שיטת ההקפאה:

שיטה נהדרת לשמור עשבי תיבול, הרעיון הוא ניקוז / סחיטת הנוזלים מתוך העשבים.

 למה זה עובד? עשב תיבול שעובר הקפאה ללא סחיטת הנוזלים קופא , הנוזלים שבתוכו קופאים ולמעשה שוברים את כל רקמות התא . הקור העז והישיר של הנוזל הקופא למעשה גורמים ״ לכוויות קור״ וריסוק התאים מבפנים ,וכאשר מפשירים את העשב הקצוץ התאים המרוסקים ספוגים בנוזל שנותן להם מראה מקומט ,כמו של סמרטוט ספוג .כמו כן הוצאת הנוזלים מוציאה איתה חלק מהגזים שנמצאים בחלל התא – חלק מהגזים שנמצאים בעלים ובאים במגע ישיר עם הכלורופיל מתחמצנים איתו ובמקרים רבים העשב משנה את צבעו לחום / חלוד.

הרעיון פשוט:

יש לקצוץ את העשב

להניח על מטלית חזקה ודקה ולסגור לצורת שק קטן

מתחת מים זורמים לסחוט היטב את העשב התיבול , המים פשוט מקלים ועוזרים לשטוף את העשב הנסחט מהנוזלים ״ הנגועים ״ שלו .

 מפסיקים את זרם המים וסוחטים היטב עד שאין יותר נוזל שמתנקז מעשבי התיבול .

מעבירים לשקית או קופסא אטומה שאפשר לסגור היטב ומקפיאים בכל פעם שצריכים עשב תיבול פשוט לוקחים כמה שצריך.

שיטת החמאה

הרעיון מאד פשוט לערבב את העשב הקצוץ עם חמאה רכה.

החמאה סופגת את טעמי העשב ושומרת עליו מלקבל כוויות קור ולהשחים ( להתחמצן ) .

אני מקפיא בגלילים העשויים מניילון נצמד ונייר אלומיניום ראו תמונות מצורפות- וכל פעם מוצי מהמקפיא וחותך פרוסת חמאה שבא אני משתמש לבישול. חמאת עשבי תיבול גם נשמרת זמן רב במקרר.

מקווה שזה עזר מעט

תודה שקראתם

מיכאל

thumb_IMG_7155_1024thumb_IMG_7151_1024  thumb_IMG_7166_1024thumb_IMG_7167_1024thumb_IMG_7169_1024thumb_IMG_7156_1024 thumb_IMG_7163_1024    thumb_IMG_7170_1024 thumb_IMG_7171_1024 thumb_IMG_7172_1024 thumb_IMG_7174_1024 thumb_IMG_7175_1024

סלט

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : עלים לסלט-טיפול בחומר גלם

אני אישית מאד אוהב סלטי עלים , עלים הם חומר גלם ניפלא מרקמים ,טעמים וצבעים .

לעלים תפקיד מאד חשוב בעולם הקולינרי – משילוב בסלט ,לקישוטי מנות וכו…

הפוסט הזה הוא קצר אבל אחד החשובים שאני העלה.

אני רוצה לשתף אותכם פה בפעולה שלכאורה היא פשוטה אבל ממש ממש חשובה . הכנת תערובת עלים לסלט.

הסוד הגדול …. הרבה מים.

שלב ראשון :

להכין תערובת עלים מאוזנת ( או מה שניראה לכם נכון ) – תערובת שמשלבת מרקמים שונים ( וחוזקים ) ,צבעים וטעמים .

לדוגמא- אנדיב , רוקט ,חסה ערבית ,וחסה מסולסלת אדומה – יש כאן גם שילוב מרקמים בין רמת פריכות שונה אבל גם בין טעמים – חריף-רוקט , מר – אנדיב, מתקתק – חסה ערבית וכו…

שלב שני :

להחליט איזה צורה העלים יעורבבו

בחתיכות גדולות , קרוע או חתוך בסכין ? רצועות או ריבועים- כל החלטה כזו משנה את התוצר הסופי- וזה מה שניפלא במטבח.

שלב שלישי :

להכין אמבטיית מים והרבה מים – אני משתמש בכיור במטבח.

למלא במים ולשים את כל העלים במים אפילו אם הם שטופים .

שלב רביעי:

לערבב היטב – שימו לב כמה שתוך כדי העירבוב במים הסלט יתחבר יפה – ציפת העלים במים מאפשרת עירוב מאד אחיד ויפה וללא פגיעה בעלים .

שלב חמישי :

לסנן את המים ולאחר מכן ליבש היטב במייבש עלים – כמה שהתערובת יבשה יותר התערובת תשמר יותר טוב אפילו יומיים- אני הכי אוהב לשמור את התערובת יש בתוך מגירה של מקרר מרופדת במגבת מטבח .

כמובן שניתן לעשות אותו דבר עם עלים קטנים -עלי מיקרו,עלי פטרוזיליה, כוסברה וכו….

 

IMG_5239
תערובת עלים יושבת בתוך אמבטיית מים לאחר עירבוב
IMG_5240
תערובת עלים יושבת בתוך מיבש עלים לניקוז מים וייבוש

תערובת עלים קטנים מוכנה לשימוש אחרי יבוש

דוגמאות לסלטים מוכנים

אז לפני שאתם רצים לפלט דגים , לפרק בשר תתחילו בבסיס וללמוד לדאוג לתערובת עלים יפים .

תודה שקראתם

מיכאל