רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר שימוש בטחינה לרוטב חם 

להלן פוסט קצר שנועד רק לתת הסבר קצר / הכוונה על הדרך לשלב טחינה ברטבים חמים.
באחד המאמרים פה התייחסתי לרטבים על בסיס של אימלוסיה עם שמן חם בסוף אותו מאמר התייחסתי בקצרה על רוטב חם על בסיס טחינה .
הטחינה במטבח הישראלי הפכה למרכיב מאד מרכזי בבישול ורציתי פה במאמר קצר לשתף אותכם באחד השימושים הכי שכיחים שלי עם טחינה וזה הכנת רטבים חמים על בסיס טחינה.
מי שמעוניין במאמר מקיף מאד על טחינה בכללי מוזמן לקרוא את המדריך המקיף שנכתב על ידי רוני קשמין להלן קישור .
הטחינה היא חומר גלם שומני כ59-60% בטחינה גולמית וכ25-30% בטחינה מוכנה, כמו כן יש בה לא מעט חלבונים ולכן במידה ורוצים לקבל רוטב חלק ללא סימני התקרשות של החלבונים והתפרדות השומן יש צורך שים לב לטמפרטורה, ככל שדלילות הטחינה גבוהה כך הטמפרטורה של החימום שלה יכולה לעלות אבל מומלץ לא לעבור את ה70 מעלות, בטחינה גולמית החלבון מתחיל להתקרש (דנטורציה) בסביבות ה70 מעלות תלוי בטחינה, סמיכות ועוד מרכיבים .
מה שחשוב לזכור שכאשר מוסיפים את הטחינה לבסיס הרוטב הבסיס חייב להיות חמים עד כ65 מעלות ולא להגיע למצב של חימום יתר ובטח לא להרתיח את הרוטב.
אז יש לזכור:
לא להוסיף את הטחינה לבסיס חם מידי
לא לבשל זמן רב מאחר והרוטב יצטצמם והשומן יתחיל להיפרד – ניתן על ידי הוספת נוזל וטריפה במטרפה להתקן מצב זה כל עוד הו בתחליתו ( אימולסיה).
בתמונה הבאה לראות דג בורי צלוי בליווי רוטב על בסיס מיי עגבניות , מעט שמן פפריקה מעושן וטחינה .
אז אחרי שהבנו את הרעיון מה אפשר לעשות :למעשה כל מאכל שאתם חושבים שטחינה תוכל להשתלב בו ותרצו לחב לו רוטב
IMG_8642
הנה עוד מנה של בורי צלוי הפעם הרוטב הוא על בסיס מחית קארי, ציר דגים וטחינה

הנה עוד דוגמה של לביבות מקינואה בליווי רוטב סלק וטחינה: הרעיון של הרוטב בסיס מסלק מרוסק ומסונן שלתוכו בעזרת מטרפה הופסנו טחינה ( מדוללת ) בעזרת מטרפה.
img_6942
להלן לביבות קינואה כאשר הרוטב מורכב מחומץ בלזמי מצומצם ( מעט מתוק) וטחינה קרדיט לרעיון וביצוע הני ואזדיאס

ודוגמא אחרונה : רוטב על בסיס חציל וטחינה בליווי לדג. גם פה הרעיון הוא חציל מרוסק עם ציר, מסונן, מחומם ואליו הוספנו טחינה.

IMG_9585
מי שיש לו תרמומיקס יכול להפיק הרבה תועלת ליצירת רטבים כאלה מאחר והשליטה על הטמפרטורה היא קלה מאד.
מי שהבין את הרעיון גם כאן יכול לצאת לאין סוף אפשרויות ליצירת רטבים לכל מאכל שחפצה נפשו.

להלן קישור למאמר קצר שמראה את השימוש בטחינה במאכל פחות שגרתי והוא הריזוטו

תודה שקראתם
מיכאל
טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, צורות ושיטות בישול, ריזוטו, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח המתחיל: חשיבה מחוץ לקופסא ריזוטו ״ישראלי״

אני יוצא מפה בהנחה שכל אחד ואחד מכם יודע להכין ריזוטו, כל אחד עם השיגעונות שלו , שיטות שלו ועוד… אין סוף ואריציות , מרקמים, שילובים ואני יכול פה לכתוב ולהרחיב הרבה על הנושא ואני בטוח שלרבים מכם יש בטח הרבה מה לומר בנושא.

אבל… בימים האחרונים עשינו כמה ניסיונות שבשבילי היו חדשים.

במקום שמנת, חמאה וכו… הכנו ריזוטו עם טחינה והתוצאות היו מרחיקות לכת.

עשינו שילובים כגון חצילים , עגבניות עשבי תיבול זיתים ועוד …. חלק הגשנו גם גבינת פטה.

את הטחינה הוספנו בדיוק כמו שמנת, ושיחקנו עם צירים ( עגבניות , ירקות) עלמנת לשמור מרקם קטיפתי- רק לשים לב שהרתחת יתר גורמת לפירוק הטחינה ומה שמפתיע קל מאד לתקן על ידי הוספת נוזל ועירבוב.

אני בטוח שמישהו כבר חשב על זה לפניי אבל לי אישית לא יצא לטעום , או לראות במקום אחר וחשבתי שיהיה כיף פה לשתף אותכם בחוויה שעברנו במטבח.

ניכתב  בין לבין הכנות וסרוויס 🙂 אבל היה חשוב לי לשתף.

צלמתי לכם תמונה שתראו כמה יפה יצא המרקם.

IMG_8536.JPG

תודה שקראתם

מיכאל