בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ לטבח הצעיר – ציר בקר ( ציר חום)

חזה ברווז ברוטב גאסטריקט על בסיסציר חום צירים, צירים, צירים... מלים אחדות על מושג וותיק וחשוב במטבח לפני זמן מה קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שהצירים הם נחלת העבר, שהם מיותרים ואין להם מקום במטבח המודרני. אני לא בא לחנך או לתת הצהרות אבל אני מסכים לאמר שצירים לא נועדו לכל מטבח ולכל טבח.… להמשיך לקרוא טיפ לטבח הצעיר – ציר בקר ( ציר חום)

בישול מולקולרי, מטבח מולקולרי

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: הקדמה לנושא ״מטבח מולקולרי״

 מטבח תמיד היה איזור מרתק, הוא כל הזמן בתנועה, כל הזמן מחפש חידושים הן בטכניקות, הן בחומרי גלם, ואפילו דרכים חדשות לשמר את הקלסיקה. בשנים האחרונות אנחנו קוראים ושומעים הרבה על ״מטבח מולקולרי״ , נושא מרתק מאד שניכנס יותר ויותר לתודעת הטבחים , שפים וקהל הפודיס בעולם ובארץ. בשל אי סדר בנושא, בלבול גדול בקרב… להמשיך לקרוא טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: הקדמה לנושא ״מטבח מולקולרי״

גאסטירקט, חמוץ מתוק, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג  ״ "גאסטריקט״

התמונה מעל הכיתוב הינה של ״המפגש הראשון״ שלי לפני 23 שנה עם רוטב חמוץ מתוק במטבח הצרפתי . מי שהכין אותה הוא מורי ורבי השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקושי תפוח אדמה סגול , ירקות מאודים ורוטב על בסיס ״ גאסטריקט״ של יין תירוש וחמאת כבד אווז . רבים מאיתנו מאד מתחברים לרטבים… להמשיך לקרוא טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג  ״ "גאסטריקט״