ארכיון תגיות: טבחצעיר

טיפ לטבח הצעיר – ציר חום

לפני כמה זמן קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שצירים הם נחלת העבר ,מיותרים ושאין להם מקום במטבח , אני לא בא לחנך , או לתת הצהרות ואני מסכים עם דבר אחד צירים  לא נועדו לכל מטבח , מטבח יכול … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , , | 2 תגובות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר :מספר מילים על פירה

אני לא בא ללמד את הדרך המושלמת להשגת תוצאות מושלמות אני לא מאמין בזה, אין דרך אחת. מושלם לאחד זה לא מושלם לאחר, אבל אני כן אוהב ללמד טכניקות, או להדגיש נקודות שקשורות לחומר גלם מסויים ושעוזרות להגיע לתוצאות טובות … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized | עם התגים , , , , , | 7 תגובות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: הקדמה לנושא ״מטבח מולקולרי״

 מטבח תמיד היה איזור מרתק, הוא כל הזמן בתנועה, כל הזמן מחפש חידושים הן בטכניקות, הן בחומרי גלם, ואפילו דרכים חדשות לשמר את הקלסיקה. בשנים האחרונות אנחנו קוראים ושומעים הרבה על ״מטבח מולקולרי״ , נושא מרתק מאד שניכנס יותר ויותר … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized | עם התגים , , , , , , , , | 2 תגובות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג  ״ "גאסטריקט״

התמונה מעל הכיתוב הינה של ״המפגש הראשון״ שלי לפני 23 שנה עם רוטב חמוץ מתוק במטבח הצרפתי . מי שהכין אותה הוא מורי ורבי השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקושי תפוח אדמה סגול , ירקות מאודים ורוטב על … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, גאסטירקט, חמוץ מתוק, רטבים | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , , | תגובה אחת

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – רוטב יין לבן .

אחד הבסיסים הטובים  שאני מכיר שמאפשר הרבה אפשרויות להתפתח זה רוטב היין לבן . רוטב שאם עשוי נכון הוא מאוזן , ו״כלי״ עבודה יוצא מהכלל . הרעיון הבסיסי הנו צמצום יין לבן בצל השאלוט מעט חומץ , ציר ושמנת . … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, רוטב יין לבן, רטבים | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , | 5 תגובות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : עלים לסלט-טיפול בחומר גלם

אני אישית מאד אוהב סלטי עלים , עלים הם חומר גלם ניפלא מרקמים ,טעמים וצבעים . לעלים תפקיד מאד חשוב בעולם הקולינרי – משילוב בסלט ,לקישוטי מנות וכו… הפוסט הזה הוא קצר אבל אחד החשובים שאני העלה. אני רוצה לשתף … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, סלט | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

שלום ממיכאל לטבחים הצעירים

טבחים צעירים וטבחים מתחילים שלום רב שמי מיכאל במטבח מאז 1991 . ההבנה שלפעמים חסר הכוונה לדור צעיר הביא אותי לכתוב בעיקר תוך כדי עבודה חומר שניראה לי נכון לשתף לפעמים יותר מעניין לפעמים פחות – יש שגיאות כתיב , … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, בית ספר לבישול, חמאה שרופה, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | 3 תגובות