חמאה שרופה, רטבים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – חמאה אגוזית (חמאה שרופה) 

בפוסט ״רטבים על קצה המזלג״ התייחסתי לרטבים חמים, ולא נגעתי באחת הטכניקות שאני הכי אוהב וזהו הרוטב על בסיס "חמאה שרופה". לא התייחסתי אליו מפני שהוא אינו רוטב הכולל ״צמצום״ מרכיבים.

החמאה היא חומר גלם בסיסי ומעולה, וכדאי לקרוא את ההסבר המעמיק והמדויק על מרכיבי החמאה ותכונותיה בקישור http://he.m.wikipedia.org/wiki.

חשוב לזכור שחמאה מתפרקת ועוברת כמה שלבים, תלוי בחום שהיא סופגת:
החמאה עוברת ממצב מוצק לחמאה רכה, לחמאה נמסה, לחמאה מזוקקת, לחמאה אגוזית (חומה) ולחמאה שרופה. הפעם אני רוצה להתייחס לחמאה האגוזית, ואפתח במעט היסטוריה:

החמאה מוכרת לאדם מאלף התשיעי לפני הספירה, והיו לה שימושים רבים מלבד הבישול.
לא מצאתי הערכה לתקופה מדויקת, אבל כנראה שמהמאה ה-15 ועד תחילת המאה ה-20 היו השפים שורפים את החמאה פעמים רבות, ולכן קראו לרוטב "חמאה שרופה". מתחילת המאה ה-20 הפך השם ל"חמאה אגוזית" (Beurre noisette) – גם מפני שבושלה פחות זמן וגם מפני שהצבע דמה לצבע האגוז והטעם הזכיר מעט את האגוז.

  • תהליך הכנת הרוטב:

כשאנחנו ממיסים את החמאה היא מתפרקת למוצקי החלב, למים ולזבדה – שהיא שומן החמאה – רוב החמאות מורכבות מ-80 אחוז שומן (זבדה).
בתהליך החימום החמאה מתפרקת והמים ומוצקי החלב שוקעים, וככל שהטמפרטורה עולה הם מתחילים להישרף – למעשה נוצר פה תהליך קירמול, והחמאה מקבלת טעם נפלא ועדין .
הוספת מרכיבים בשלב זה    – בעיקר מלח, פלפל וחומציות – יוצרת איזון הן בטעם והן במרקם.
חשוב לציין שכאשר מוסיפים את החומציות: מיץ לימון, חומצים שונים וכו'… אתם חייבים להיזהר כי החמאה נמצאת בטמפרטורה גבוהה ושילובה עם הנוזלים החומציים עשוי לגרום לשומן לקפוץ ולהתיז, והלהבה במחבת/קלחת עלולה להתלקח.


להלן כמה ואריאציות נפלאות לשימוש בחמאה אגוזית, שבכולן אני מוסיף מלח ופלפל:

  • חמאה אגוזית עם שקדים פרוסים, לימון או חומץ, ועירית קצוצה או פטרוזיליה – נפלא לדגים ועם דג פורל זאת קלאסיקה.
  • חמאה אגוזית עם צלפים, מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה – נפלא עם דגים, חזה עוף, פסטה, נתחי בשר.
  • חמאה אגוזית עם עגבניות חתוכות לקוביות קטנות ועשבי תיבול שונים – מתאים לדגים    ולרביולי ממולא בגבינות, ואפשר גם להוסיף אנשובי.


יש אין סוף קומבינציות לרוטבי חמאה אגוזית – שחקו עם סוגי החומץ השונים, עם אגוזים כאלה ואחרים, עם עשבי תיבול מגוונים והנה יש לכם עולם ומלואו של רטבים מהירים, טעימים ויפים.
כדאי לזכור שזהו רוטב שומני ויש לאזן אותו בצורה נכונה, ולא לשים כמויות גדולות מדי על הצלחת.


להלן שתי מנות שעשיתי:

  • חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.

להלן שתי מנות שעשיתי:

  • חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.
 
 
 
 
 
להלן דג פורל בחמאה שרופה ושקדים
 

להלן התהליך של ההכנה שצלמתי- לחמאה האגוזית  הוספתי  מיץ לימון ,צלפים ועשבי תיבול.

 

קרדיט בעריכה והגהה לרחל גרא

תודה שקראתם


מיכאל