ביצים, בישול בסיסי, חביתה, להבין בישול, לומדים לבשל, סודות השף

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :מבחן "החביתה" מבחן ה60 שניות .

היום שוב אתגר אותי בחור עם צמאון אין סופי למידע בשאלה הבאה:

….רציתי לדעת אם איי פעם עשו לך את מבחן האומלט, (סתם מתוך עניין חח זה נראה לי כל כך מיושן) ולא נראה לי שמישהו עושה את זה כיום ומייחס לזה חשיבות רבה שלא תבין אותי לא נכון אני לא מזלזל. ובלי קשר אני חושב שזה נושא חשוב..ואשמח אם תעלה נושא זה לבלוג שלך הייתי שמח לשמוע את דעתך בקשר לזה….

לפני שאני ממשיך לפתח את הנושא אני ממליץ מאד לצפות בפרסומת הבאה.

אחת הפירסומות הטובות שאני מכיר, שימו לב איך שהיא מעבירה את המסר בפחות מדקה:

פרסומת כיסא הגלגלים של גינס

אז הנה התשובה שלי

מטבח הוא מגרש שלא דומה לשום מגרש משחקים אחר,במגרשי המשחקים האחרים קל לבדוק תוצאות של שחקנים כי בסוף היום לא משנה איך השחקן זז מקפץ או מתמרן את הצופה מעניין נקודות.

ולכן ברור לכל מי שמתעניין במשחק מי השחקן הטוב ביותר זה שמבקיע את מירב הנקודות .

במטבח הרבה יותר מאתגר לבדוק ותלוי מה רוצים לבדוק . האם את יד של טבח (מקצועיות טכנית ) , ידע , דמיון , יכולת להתמודד עם אתגרים , יכולת ארגון , ניהול ועוד…

אני אתייחס כרגע לנושא של מבחן ״ היד״ או במילים אחרות בדיקת מקצועיות טכנית של טבח .

זה לא במקרה שבתי ספר מהמובילים בעולם משלבים בהרבה מהמבחנים שלהם טכניקות רבות שמשלבים בהם ביצים לדוגמא :

רטבים על בסיס הולנדייז , ביצים עלומות, עלים מאתגרים כגון תרד , וגם חביתות .

ומה הסיבה ?

לא בגלל שאילו מנות קלאסיות אלא בגלל שאילו מנות שיחסית מהירות להכנה ומהר מאד אפשר לדעת ולראות את היד המקצועית של הטבח

כמה שביצה עלומה היא כביכול פריט קל להכין אני נתקלתי בלא מעט טבחים מנוסים מאד ופחות מנוסים שלא מגיעים לתוצאות טובות כנ"ל לגבי חביתות וכנ״ל לגבי אימלוסיות חמות שנעשות עם מטרפה בסיר קטן ולא בטרמומיקס .

אני חושב שמבחן החביתה , ביצה עלומה ועוד לא מעט מתכונים ושיטות שנופלים בקטגוריה זו מאד דומה לפרסומת טובה – בפרסומת טובה יש לך גג 60 שניות להעביר את המסר ואם לא הצלחת זה לא הופך אותך לשף או טבח לא טוב, אבל זה בהחלט יכול להראות אינדיקציה נהדרת מי עומד מולך , דיעה אישית , לא חייבים להסכים אבל מבוססת על שנים של ניסיון מול טבחים ושפים רבים .

אז לסיכום מה אפשר לראות ב60 שניות בטבח שמכין חביתה טובה:

קודם כל בחירת הכלים שהוא יבחר ממחבת לקערה , לכלי עירבוב, ועוד..

צורת סדר העבודה

הטמפרטורה שהוא יבשל את החביתה : חם מדי היא תהיה אלסטית, קר מידי תספוג הרבה שומן וכו..

תיבול

הגשה

מידת בישול

צבע / מראה

ו…גישה כללית לכל נושא הבישול

נכון זה רק חביתה אבל זה לא במקרה שבלא מעט בתי ספר כולל מהטובים שיש מייחסים לה לא מעט חשיבות .

להלן תמונות קצת להמחשה – כולם עבודות שצולמו במטבחים שלי


תודה שקראתם

מיכאל

מטבח מולקולרי, סו ויד

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : המשמעות של הבנת תהליכים דרך ״ סו ויד״ 

המאמר הבא נועד לתת הסבר למה הבנת תהליכים היא אחד הדברים שטבח צעיר צריך לשים עליו הרבה דגש ! לצערי הרב טבחים צעירים וגם טבחים עם ניסיון לא תמיד נכנסים לעומק תהליכי הבישול , לפעמים הנסיון עושה את שלו ונותן פתרון טוב, אבל לפעמים שמבינים תהליכים לא רק שהתוצאות טובות יותר אלא גם שימוש בציוד הנמצא וכלים שעומדים לרשות השף וצוות המטבח הופכים להיות נכונים יותר ואני אתן פה דוגמא מהמציאות .

כדי להמחיש את הרעיון בחרתי בתהליך שהופך להיות יותר ויותר מקובל במטבח של ימינו וזאת בכדי שתבינו איך אנחנו במטבח שלנו ישמנו את החשיבה אבל בשימוש הציוד שלרשותינו .אני תמיד האמנתי וחושב שכדאי להשקיע בהבנת תהליכים ואני מקווה שהפוסט הבא יסביר למה.

הרבה שפים מתגאים שהם משתמשים בתהליך הבישול שהם מכנים  ״בישול בואקום ״ או בשמו הלועזי ״סו ויד״ sous vide.

למעשה מדובר בתהליך בישול שהרעיון שלו הוצג ב1799 על ידי בנג'מין טומפסון ( יותר מ200 שנה אחורה ) . הרעיון הבסיסי מתחלק ל3 חלקים :

החלק הראשון : איכסון חומר הגלם במרכיב אטום המאפשר לשמור על כל נוזלי המרכיב המתבשל והארומה שלו – לרוב מקובל להשתמש בשקיות שנאטמות, בשקיות המיועדות לסגירה במכונה שמוציאה את כל האויר או חלק ממנו בצורה מבוקרת וסוגרת אותו בעזרת הלחמת שפת השקית ,ולכן מכאן השם ״ סו ויד ״ פירושו ואקום.( השם ״ סו ויד״ הפך לשם נירדף לבישול בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת.

מי שידו אינה משגת (מסיבה כלשהי) לרכוש את שקיות המיועדות לשימוש ״ הסו ויד ״ ומכונת הואקום יכול להשתמש בשקיות מזון כגון ״זיפ לוק ״ ורק לשים לב ששפת השקית לא תיכנס למים.

החלק השני: הבישול נעשה בתוך סביבה שמוליכה חום ביעילות ואחידות מירבית כגון אמבטיית מים , אדים .

החלק השלישי  :טמפרטורת הבישול היא נמוכה מהמקובל בבישול הקונבנציונלי המוכר והיא לרבות בין 50 – ל72 מעלות (יש שיורדים ויש שעולים וזה מאד משתנה בין חומרי גלם ולתוצאה שאליה רוצים להגיע)- הסיבה לעבודה בטמפרטורטה נמוכה נובע שכבר הבינו שיש לטמפרטורה נמוכה תוצאה הרבה יותר טובה באחידות, מסיבה הבאמת קלה להבנה: היום אנחנו מכירים היטב את הטמפרטורות בהם חומרי גלם מתבשלים דנטורציה ( במילים אחרות תהליכים שהחלבונים ושאר המרכיבים עוברים פירוק ,שינוי הרכב וכו..) הבנה זו מאפשרת לנו לקבוע טמפרטורה אשר בה חומר הגלם לא ניפגע ( במילים אחרות לא עובר את מידת הבישול הרצויה לו)-ידוע לנו שהחלבון שבאומצת בשר מתחיל תהליך פירוק בסביבות ה55 מעלות ואנחנו רוצים להגיע למידת מדיום (59-60) תלוי את מי שואלים , אז נכוון את טמפרטורת הבישול בדיוק לפי הנצרך.

חשוב גם לציין שהמכשיר המקובל הנו מכשיר היושב בתוך אמבטיית מים ושמאפשר שמירה על טמפרטורה נמוכה וקבועה וסרקולציה של המים בארץ קוראים לו "ראנר" או Thermal immersion circulator

הנה חומר לקיראה נוספת שיעזור מעט:

קישור למאמר מצויין שעוסק בבישול בטמפרורה נמוכה

קישור לאתר שעוסק בשאלות רבות בנושא של בישול בטמפרטורה נמוכה ללא שימוש בואקום – מרתק

״סו- ויד״ : ויקיפידיה באנגלית

בישול מולקולרי על קצה המזלג

 לסיכום קצר : תוצאה טובה ומבוקרת מתאפשרת הודות לסגירה הארמטית או כמעט ארמטית של חומר הגלם ומאפשרת שמירה על הארומה והמיצים שחומר הגלם מגר,שליטה על הטמפרטורה שבה חומר הגלם יתבשל ללא פגיעה או במילים אחרות מאפשרת להגיע למידת העשיה מבוקשת,  וסביבת בישול מולכת חום יעילה .

עכשיו למה זה חשוב להבין תהליכים ודרך ? כאשר איש מקצוע מבין מה עובר על חומר הגלם במצב מוסיים הוא יודע להתאים את התורה גם אם אין בהכרח בהשג יד בדיוק את הכלי או הכלים כמו שכתוב בספר וככה מתפתחות שיטות נוספות להגיע להשגים דומים.

ברגע ששפים התחלו להבין את הרעיון מאוחרי טמפרוטרה נמוכה ושמירה על ארומה ומיצים של חומר הגלם הם החלו ליישם את הרעיון במטבח ולאו דווקא עם השקיות ״ ואקום ״ והראנר אבל התפיסה היא אותה תפיסה .ולכן שפים החלו ליישם את הרעיון וגישה תוך כדי ישום כלים שונים לדוגמא שימוש בתנורים שמאפשרים כיול לטמפרטורה נמוכה בתוסף אדים לבישול ארוך ואיטי כאשר האדים מהווים מוליך חום מצויין ואחיד, בישול איטי בשמן בטמפרטורה נמוכה אשר שומר על עסיסיות ומוליך חום ניפלא  וכו…

בהסתכלות על השנים שאני במטבח התוודתי למאכלים רבים מהמטבח הקלאסי שמישמים כבר את שני הגישות ללא שום מרכיב מודרני,יש לא מעט מאכלים מהקלסיקה שהאלמנט שעובר בישול עטוף בעלים כגון כרוב , או שומן תחרה ( caul fat ) שומן ניפלא בצורת תחרה רשת / תחרה שמאפשר לעטוף ולשמור ארומה השומן מתכווץ בבישול ושומר יפה על האלמנט המתבשל,לרוב תבשילים אילו עברו בישול בטמפרטורה מאד נמוכה בסיר אטום עם נוזל ( לרוב חצי גובה ) התוצאה בהרבה מקרים מאד זהה לזו של ה״סו ויד״

אז למה כל ההקדמה הזו :

אני קיבלתי לידיי מטבח חדש מאובזר בסטנדרט רגיל ובידיעה שזה הציוד שילווה אותי בחודשים הקרובים -אז חשבתי לנכון לשתף מכמה סיבות הראשונה שוב להפנים שכאשר מבינים תהליך הרבה דלתות נפתחות , שנית שתתחילו לישם שיטה זו אצליכם .

אז שוחחנו על בישול בטמפרטורה איטית, וגם נתתי לכם להבין שמכונת ואקום אין לי אז מה עושים ?

את השרוולים של הפילה , והאונטרקאוט שלנו עטפנו טוב טוב בניילון נצמד ובישלנו בטמפרטורה מאד נמוכה בסביבות ה54 מעלות זה לקח בערך 14 שעות התוצאה שרוול שלם שמידת העשייה שלו מאד קרובה למדיום ( 59-60 מעלות ) אז מה שנותר זה לפרוס אותו לאומצות במשקל שאנחנו קובעים.

שימו לב לתמונות הבאות

בתמונה הבאה הנתח העליון אינו מבושל למעט צריבה חיצונית , הנתח התחתון ( שרוול שלם ) עבר בישול מקדים בטמפרטורה נמוכה בתנור ללא אריזת ואקום וללא ראנר – שימו לב לקשירה היפה של החלבון והצבע האיד לכח רוחב הנתח.

הנתחים הבאים מוכנים לצריבה  אחרי עברו בישול כמתואר שימו לב לצבע היפה ולאחידות

בתמונה הבאה תוכלו לראות מקרוב את נתח האונטרקאוט – במקרה הזה הוא נפרס דק מאד.

אז עכשיו שיש לי נתח בשל שמוכן לצלייה מה השלב הבא? על זה תקראו במאמר הבא .

שיעסוק בצלייה הפוכה או באנגלית "reverse grilling"

(שימו לב !!! בישול בטמפרטורה נמוכה דורש הבנה של ביטחון במזון מאחר והטמפרטורה נמוכה אני לא הרחיב פה את הנושא אבל לפני שאתם ניגשים לבישולים בטמפרטורת. נמוכות חשוב לקרוא להבין ולהפנים.)

להלן עוד מאמרים שלדעתי יעזרו להבין תהליכים ולהתפתח מהם :

הולנדייז על קצה המזלג

רוטב יין לבן – הבנת תהליך

הבנת טארט טאטין

תפוח אדמה סופלה – הבנת תהליך

תודה. שקראתם

מיכאל

בישול בסיסי, רטטוי

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : הבנת נקודת ה0 דרך רטטוי 



בחיים מאד חשוב נקודת השוואה או נקודת 0.

נקודת ה0 היא נקודה  שממנה נוכל לצאת למשהו חדש / או לקבל אינדיקציה מאיפה להתחיל, או להבין מהם הפרמטרים שאליהם אני משווה או שואף להגיע , ולכן אני תמיד חושב ומאמין  שלטבחים בתחילת הקריירה מאד חשוב לדעת להכיר את הבסיס והקלאסיקה והנה דוגמא שתמחיש טוב יותר את דברי .

רובינו שמענו על ״רטטוי״  והרבה מאיתנו חושבים על אותו עכבר ניפלא מסרט האנימציה שעונה לשם רטטוי , ( אחד מהסרטים האוהבים עליי ) .

לא במקרה יוצרי הסרט בחרו בשם רטטוי, מאחר ומדובר במאכל / תבשיל שזכה לואריציות כמעט אין סופיות וזה איפשר למבקר שלנו אנטון אגו בסרט להבין את גדולת השף ,ותבשיל שמזוהה מאד עם המטבח הצרפתי .

יצא לי לאכול לא מעט וארציות לרטטוי וביניהם לא מעט שמזוהים עם המטבח הקלאסי ביותר . הכרת המוצר הקלאסי נתן לי ולצוות להבין מהו מוצר טוב , מרקמים , שילוב טעמים שילוב מרכיבים וצבעים ,וזה היתה נקודת ה 0 .

ראיתי טעמתי מוצר שחוות הדעת ברובה מסכימה שהוא מוצר נכון . ההבנה וההכרה הביאה להעריך ואריאציות שונות של רטטוי והבנה זו גם נתנה כלים להבין מתי טבח צעיר מבין תהליך או לא.

אחרי כל ההקדמה הזו רציתי לשתף אותכם בתהליך ולמה הרטטוי שלנו הוא לא קלאסי אבל ללא הבנת הקלאסי לא היינו מגיעים אליו .

פה במטבח הן דורין ואני בימים אילו אוהבים אוכל מעט יותר קליל, והרטטוי הקלאסי הוא כבד ובעל טעמים מאד עשירים ומפותחים .

אז מה עשינו .

קודם כל אני יוצא פה בהנחה שמי שקורא פוסט זה מכיר את מנת הרטטוי ויוכל להבין את הדרך שאנחנו עשינו להבדיל מהמתכון  הקלאסי – בכל מקרה הנה קישור למתכון קלאסי בויקיפדיה . 

http://he.m.wikipedia.org/wiki/רטטוי

הרטטוי שבתמונה למעלה הוא מה שאנחנו הכנו ולהלן הדרך:

אנחנו השתמשנו במי עגבניות ( נוזל  שמנקזים  מעגבניות שחתכנו ) בתור בסיס .

שנית כל ירק בנפרד עבר טיגון בשמן עמוק ( שמן זית ) ונתנו לשמן להתנקז.

השלב הסופי הוספנו את הירקות למיץ העגבניות שהצטמצם בטמפרטוה גבוה – ובישלנו שוב על אש גבוה זמן קצר – מהירות הבישול והטמפרטורה הגבוהה נתנה לנו תוצאה של תבשיל מאד רענן וקל .

שוב … ללא הבנת הקלאסיקה לא היינו מגיעים לתוצאה כזו . היה לנו למה להשוות , היתה לנו נקודה שממנה יכולנו לצאת והבנו מה אנחנו רוצים .וכל זאת בזכות אותם אנשים שלפני שנים רבות הביאו לנו מנות ומתכונים שהשתרשו בנו והפכו להצלחה לאורך שנים -מה שרבים אוהבים לכנות מנות מנצחות .

סתם בשביל הכיף תכנסו לקישור הבא מגוגל ותראו כמה ואריאציות מכל סוג אפשרי יש למנה יפה זו:

תמונות של מנות רטטוי 

ולסיום משפט שאני אוהב

המודרני של היום זה הקלאסיקה של מחר .

אז לא לזלזל בקלאסיקה ותאספו הרבה נקודות 0 הם מאד עוזרים לפחות לי.

תודה שקראתם 

מיכאל