confit, כבישה חמה, כבישת דגים

טיפ /הכוונה  לטבח הצעיר – כבישת דג בטכניקה משולבת עם נוזל חם.

סלמון בכישה חמה, פיטריות שימאגי, תפוח אדמה ובצל אדום
אני אישית מאד אוהב דגים כבושים  (cured) מכמה סיבות:
הם יחסית קלים להכנה, הם קלים להוצאה  / הגשה , נשמרים זמן רב , ניתן לשלב אותם בהרבה מנות ועוד סיבות רבות…
דג כבוש קל להגשה ומשתלב מאד יפה במטבח המקומי שלנו כאן בארץ.
בדרך כלל לא משנה מה סוג הכבישה אם היא חמה ,קרה עם נוזלים או בלי נוזלים טעם המאכל הסופי בדרך כלל הינו עשיר. לא בהכרח חזק בטעם אבל בעל עומק.
כבישה או בלועזית curing הינה מילה עם משמעות מאד נירחבת ואפילו מעט מבלבלת תחת אותה מטריה יש אין סוף שיטות שבהם האוכל עובר תהליך של בישול (דנטורציה,) ושימור ולא בעזרת חימום ישיר .
תחת אותה מטריה יש עישון מזון, כבישה בחומץ , כבישה במלח , שילוב של עישון ומלח ועוד שילובים רבים שכרגע זה  אני לא נכנס אליהם בעיקר כדי לא לגרום בלבול.
בדרך כלל התהליך הכבישה כולל המלחה מדוע? מכמה סיבות
א.ההמלחה גורמת לייבוש חומר הגלם  או במילים אחרות מיגור נוזלים – בתהליך זה בדרך כלל שמדובר בסרדינים ההמלחה גם מוציאה עמה מרירות וריריות שנימצאת במיצי הדג.
ב. הארכת חיי מדף כמה שחומר הגלם מלוח יותר קשה יותר לחיידקים שונים להתפתח ולגרום לתהליך ריקבון  .
ג..המלח מורכב משני מרכיבים עיקרים – בסיס וחומצה- חומצה גורמת לתהליך זירוז פירוק קשרים חלשים במולקולות שמרכיבים את המזון במילים אחרות המלח מתחיל תהליך של (דנטורציה,)= בישול.
התהליך שאותו אני רוצה להתייחס הינו לכבישה בנוזל – למעשה בפוסט  אני רוצה לשתף אותכם בשיטה שאני משתמש הרבה בזמן האחרון ומאד מתחבר אליה – אני מוכרח לציין שאת המלחת הדגים למדתי מהשף בועז צעירי ושלב זה שידרג מאד את איכות הכבישה .
אני רוצה לחדד פה את נושא הנוזל:
 שמן,- קנולה, בוטנים, אגוזים , תערובות – לא מומלץ שמן זית לבד מאחר כשהוא מתקרר אחרי תהליך החימום הוא מתקרש במקרר ומקשה את הוצאת הדג מהנוזל.
חומצים שונים מעורבב עם סוכר- הרעיון להמיס סוכר בחומץ עד קבלת איזון טעמים החומץ יוכל להיות חמוץ תפוחים, חומץ הדרים חומץ  יין לבן, חומץ שרי ועוד…
צירים עם טעמים – לדוגמא מיי עגבניות עם גרגירי כוסברה ושום , ציר שומר קליפות תפוחים יין לבן, והשמים הם הגבול.
על התהליך:
השימוש פה נעשה בדג  מסוג סרדין  הדג שומני ועשיר בחלבונים ולכן גם תהליך הכבישה הוא קל והדג מקבל מרקם נעים לאכילה ללא הפעלת כוח יתר (חום או חומציות).
השילוב של השומן, החלבונים, החמיצות ומליחות יוצרים חווית אכילה מאד נעימה לחיך.
להלן התהליך בתמונות: אני רוצה לציין שאני השתמשתי בסרדין מיובא קפוא מאחר והיה לי קשה להשיג סרדין מקומי התוצאה היא ניפלאה כל עוד הפשרת הדג נעשית לאט ובצורה מבוקרת , מי שידיו משגת סרדינים טריים אז ניפלא.
השלב הראשון:
פילוט הדגים אין צורך בהוצאת האידרות זה פוצע את בשר הדג וגם ככה היצמות דקות מאד.
IMAGE_169 IMG_1110
השלב השני:
שטיפה עדינה- חשוב לא לשטוף תחת זרם מים – הזרם שובר את רקמות הדג- השטיפה נעשית בקערת מים שאותה – את הדגים מעבירים מקערה לקערה עם מים נקיים עד אשר המים כמעט ולא הופכים לעכורים- כ 3-4 פעמים.
השלב השלישי:
המלחה – השימוש נעשה במלח גס – סיבה הספיחה שלו טובה יותר וגם לא נמס מהר ושוקוע עמוק לרקמות הדג ההמלחה היא כ 30-45 דקות.
IMG_1113 IMG_1114 IMG_1116
השלב הרביעי:
שטיפת הדגים מהמלח – שוב לא תחת זרם מים .
השלב החמישי:
השריה בנוזל שחומם ל63 מעלות. למה 63 מעלות?  כי זו הטמפרטורה המינימלית שבוא הדג מתבשל שוב במילים אחרות המולקולות מתקרשות = (דנטורציה,) חשוב לשים לב לשלב זה נוזל חם מידי יכול לגרום למרקם עיסתי. תמיד עדיף נוזל פושר יותר מאשר חם יותר מאחר שגם נוזל פושר יביא בסופו של דבר לכבישת הדג רק זה יקח מעט יותר זמן וזה פחות מבוקר.
לפני שפיכת הנוזל החם  סידרנו את הדגים בשכבות בינהם סידרנו בצל סגול פרוס, עלי דפנה, גרגירי כוסברה ופרוסות פלפל חריף- אבל גם פה מאחר ומודבר בשיטה כל כך ורסטילית אין סוף  של שלוב טעמים.
בשמן:
IMG_1118 IMG_1119  IMG_6811 IMAGE_211
בחומץ:
IMG_1120
חשוב לזכור ששימוש בדגים שונים עובד יפה אבל מחייב לעשות ניסיונות לפני הגשה ללקוח – מאחר שיש דגים שנכבשים מהר יותר,סופחים טעמים בצורה שונה, לאט יותר מהר יותר וכו… אני מציע לטבח המתחיל את דרכו שיתחיל עם סרדין או מקרל ששם תוצאה טובה  יחסית קל להשיג.
הסרדינים בשמן נשמרים זמן רב בקלות 3 שבועות.
להלן צורת הגשה  של דגים שנכבשו בצורה זו
_1728
תודה  שקראתם
מיכאל
אימולסיה, ביצים, בית ספר לבישול, דגים, הולנדייז, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רוטב הולנדייז

 IMG_4717

הבלוג הזה בוער בי כבר זמן רב, ואני מקווה שהוא יהיה ברור לקורא כמו שאני מדמיין אותו.

 לא פעם אני טוען שכל טבח, בתחילת דרכו, חייב לדעת להכין מיונז – עם מטרפה או עם מכשיר חשמלי כלשהו – וזאת בכדי לשלוט בטכניקה של יצירת אמולסיה קרה.

השליטה בטכניקה של הכנת ״מיונז״ נותנת את הכלים הבאים:

  • הבנת המושג הטכני של חיבור שמן ונוזלים – יצירת אמולסיה.

  • הבנת מרקמים: מיונז יכול לבוא באין סוף מרקמים.
  • שליטה והבנת השטח: יחס שומן/מים.
  • הבנת הטכניקה: איך להשתמש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למספר אין סופי של רטבים, כבסיס למנות רבות ועוד…
  • זהו בסיס חשוב מאד להבנת טכניקות מתקדמות יותר כגון אמולסיה חמה שעליה אני כותב היום.

כיום משתמשים טבחים רבים במכשיר נפלא שנקרא טרמומיקס כדי להכין אמולסיות קרות או חמות, אבל אני ממליץ לכל טבח שרוצה לקחת את עצמו ברצינות ללמוד ולשלוט בטכניקה הידנית לפני שהוא ,״מפיל״ הכל על הטרמומיקס. במלים אחרות: ״תשלטו בטכניקה הבאה בצורה המכנית״ . שליטה כזו תחבר אתכם טוב ונכון יותר לשימוש במכשירים כמו הטרמומיקס – וגם המכשיר יבין שאתם מבינים מה אתם עושים.

במשפחת הרטבים החמים קיימת סידרת רטבים שהם למעשה אמולסיות חמות המורכבות מביצים, נוזל ושומן. רוב הטבחים מכירים אותם כ״הולנדייז״ – כנראה מפני שמקור שמו של רוטב ההולנדייז הוא בהולנד, ומי שרוצה להעמיק ימצא שפע אינפורמציה באינטרנט.

רוטבי הולנדייז, ביארנייז, פויוט, שורון ועוד… הם רטבים נפלאים שהמשותף לכולם הנו שהם צאצאים של רוטב ה"הולנדייז״ והם תוצאה של אמולסיה המתבצעת בחום. למי שיבין ויקלוט שיטה זו השמיים הם הגבול .

חשוב לציין שסידרה זו של רטבים מתאימה מאד לבשרים על הגריל, בשר צלוי (רוסטביף), דגים על הגריל או בתנור, דגים ופירות-ים מטוגנים, צרובים ושלוקים, וגם לירקות – צלויים, צרובים, מטוגנים ושלוקים.

כמו כן יש מאכלים שרטבים אלו הם חלק בלתי נפרד מהם, לדוגמא – ביצים בנדיקט, סטייק ביארנייז (בדרך כלל אנטרקוט או פילה על הגריל עם רוטב ביארנייז), אספרגוס עם הולנדייז ועוד רבים. 

אנסה לפשט את השיטה בצורה הבאה, כמו שאני מבין אותה:

את סוגי הרטבים האלה מרכיבים שני חלקים עיקריים:

  • זביון
  • שומן

פירוט המרכיבים:

הזביון – הנו קציפת חלמונים + נוזל.

הנוזל יכול להיות מים, יין, בירה, מיץ לימון, מיץ תפוזים או נוזל מורכב – כמו יין לבן, מים, גבעולי עשבים, תבלינים ארומאטיים שעבר חימום וסינון – ובעצם כמעט כל נוזל שעולה על דעתכם .

תזכורת – חלמון מתקרש בכ-67 מעלות, וככל שהוא מדולל יותר טמפרטורת ההתקרשות עולה. בדרך כלל לומד הטבח המתחיל להכין את הזביון בדרך הבטוחה כלומר ב״באן מארי״ – למי שלא זוכר מדובר בסיר המונח בתוך סיר עם מים חמים – כי זה מאפשר שליטה טובה יותר על הטמפרטורה.

חשוב לציין שברטבים מסוג זה תמיד יהיה מרכיב חמוץ והסיבה היא שהחמיצות מאזנת את השומניות .

 שימו לב למי שחשוב לו מתכון מדוייק תמצאו אותו בסוף המאמר 

 

  • כמה נוזל נחוץ ביחס לביצה?

 

התשובה היא בין 25-35 מ״ל נוזל לכל חלמון. לפני שנים רבות נכתב בספרים שכמות הנוזל נמדדת בדרך הבאה: "לכל חלמון הוסיפו חצי קליפת ביצה מלאה בנוזל".

ככל שיש יותר נוזל יהיה זמן ההקצפה ארוך יותר, תערובת עם מעט נוזלים תגרום להתקרשות מהירה ויש סיכוי שהזביון יקבל מרקם מגורען.

 

בתמונת שלפניכם תוכלו לראות את מדידת הנוזל – במקרה שלי מים 75 מ״ל וחומץ יין לבן 25 מ״ל.

חשוב לציין שכאשר מכינים זביון למטרת קינוח או זביון שלא למטרת אמולסיה יהיה יחס הנוזל-חלמון גדול יותר כדי ליצור זביון אוורירי יותר.

 

IMG_9456 IMG_9462 (1)

 

ההקצפה למעשה עושה מספר דברים:

 

היא מכניסה אויר, יוצרת מרקם הומוגני ועוזרת לקשרים, שמתפרקים בשל כוח החום, להיקשר מחדש = התקרשות.

תהליך ההקצפה נמשך בטמפרטורה של כ-73-75 מעלות ולפעמים יותר, תלוי ביחס הנוזל והחלמונים, וחשוב לשים לב שנוצר קצף יציב. הסימן לכך הם הקווים שמופיעים על שפת הקציפה, כמו שתראו בתמונה הבאה.

 IMG_9478

להלן סרטונים שמראים את תהליך ההקצפה:

תחילת הקצפה

המשך הקצפה

מרקם סופי 

 

השומן:

 

בסדרת הרטבים שלפניכם השתמשתי בחמאה מזוקקת:

חמאה מזוקקת היא למעשה חמאה שמוצקי החלב שלה – כ-20 אחוז – הופרדו משומן החמאה, התהליך הוא מאד פשוט: יש להניח את החמאה באזור חמים מעל 45 מעלותיו ולהמתין עד שהחמאה מתפרקת, מומלץ לא להרתיח את החמאה מפני שזה גורם לחמאה המזוקקת להיות עכורה ואז יש צורך להמתין שהמשקעים ישקעו וזה לוקח זמן.

אבל…. כל כמעט כל סוג שומן נוזלי או כזה שאפשר להביאו למצב נוזלי יעבוד יפה: חמאה נמסה, שמן מסוגים שונים, שומן מהחי (מומס) או תערובת שומנים, חשוב לקחת בחשבון שסוגים שונים של שומן משפיעים על המרקם.

תוצאות יפות אפשר גם לקבל משומן מורכב – לדוגמא מחמאה שבושלה עם שריון של לובסטרים או סרטנים וסוננה.

אני מכין במסעדה את הרטבים האלה מחמאה נמסה, אבל לצורך הכנת המאמר הזה הכנתי אותם מחמאה מזוקקת, להלן בתמונות:

IMG_9455 IMG_9457 (1) IMG_9458 (1) IMG_9459 IMG_9460

להלן תמונות שימחישו מרקם סופי של רוטב מוכן:

IMG_9445 IMG_9446 IMG_9568 IMG_9570

 

שמירת הרוטב:

 

הרוטב נשמר בטמפרטורת החדר עד כ-4 שעות (מסיבות התפתחות בקטריות), אבל לא קל לחמם אותו מפני שהפרשי טמפרטורות קיצוניות גורמות לפירוקו.

מומלץ לשמור את הרוטב בטמפרטורה של כ-40-50מעלות או ב״באן מארי״ בטמפרטורה נמוכה. אנחנו שומרים אותו על התנור בטמפרטורה של כ-45 מעלות והוא נשמר יפה מאוד – חשוב מאד מדי פעם לבדוק שאינו מתפרק ולערבב.

 

אפשר לשמור גם בסיפון   (ראה תמונה מצורפת) בבאן מארי – נותן מרקם נפלא.

Image result for sifon

בתמונות הבאות תוכלו לראות איך הוספתי הולנדייז מיום האתמול לאחד חדש:

ההולנדייז ״הישן״ הוצא מהמקרר, ולמעשה שמנו אותו במקום חם עד שהתפרק לגמרי, כאשר הפך לנוזלי הוספנו אותו להולנדייז החדש.

IMG_9471 IMG_9472 IMG_9473 IMG_9475 IMG_9476 IMG_9477

להלן מתכון מדוייק של הולנדייז קלאסי:

4 חלמונים

100 מ"ל מים

200 גרם חמאה נמסה או מזוקקת

מלח פלפל לבן

לימון (לםי הטעם)

םלםל קאיין או פפריקה חריפה לפי הטעם

אופן הכנה:

שמים את המים והחלמונים בקלחת קטנה.

בעזרת מטרפה מתחילים להקציף על חום בינוני (אפשר בסיר כפול למי שמרגיש יותר בנוח) עד קבלת קרם יציב מאד וחלק.

מוסיפים את החמאה בהדרגה עד קבלת מרקם חלק ( שימו לב לכל הדגשים שמופיעים במאמר) .

מתבלים במלח פלפל לבן קאיין או פפריקה חריפה ומיץ הלימון.

להלן סירטון באורך של כ 16 דקות המראה את הכנת ההולנדייז מהתחלה עד הסוף

שף מנטור פרק 7 – תורת ההולנדייז

לקסיקון קצר:

רוטב הולנדייז: מורכב מזביון על בסיס מים, השומן – חמאה מזוקקת, ותיבול סופי: מיץ לימון, פלפל שאטה (קאיין), מלח ופלפל לבן.

רוטב מוסלין: הולנדייז בתספת שמנת מוקצפת  (קצפת ללא סוכר).

רוטב דיז'ונייז: הולנדייז בתוספת חרדל דיז׳ון (שימו לב: החרדל יכול להיות מכל סוג)

רוטב ביאריינז: הנוזל הינו צמצום של יין לבן, חומץ שרי, גבעולי טרגון ,פלפל שחור ובצל שאלוט והנוזל עובר סינון (לנוזל מסוג זה קוראים תרכיז) , השומן הוא חמאה מזוקקת, והתיבול סופי הנו עלי טרגון קצוצים.

רוטב פויוט: רוטב הולנדייז בתוספת ציר בקר מצומצם לרמת ג׳לי (glace de viande)

רוטב שורון: רוטב ביארנייז בתוספת עגבניות (טריות או רסק וכו…)

אני מודה שאני יכול לכתוב פה עוד הרבה על רוטב זה אבל אי אפשר הכל בחיים…

להלן קישורים נוספים שיכולים לעניין אותכם וקשורים לנושא:

חמאה מזוקקת

ביצים עלומות

מיונז – הבנת אימלוסיה קרה

מקווה שעזרתי, ובהצלחה לכל מי שינסה את ידו ברטבים נפלאים אלה.

 תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה.

תודה שקראתם

שלכם מיכאל 

 

 right resrved

דגים, ניצול נכון של חומרי גלם

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : ניצול חומר גלם שפוספס 

 

לפעמים קורה שאנחנו מתכננים מנה ודברים לא מסתדרים בדיוק כמו שרצינו , יש כאלה שמתעצבנים זורקים הכל ומתחילים מהתחלה , יש כאלה שמתעצבנים , נרגעים , חושבים שוב ומשנים כיוון , ויש כאלה שהניסיון לימד אותם שיש מלא דרכים לנצל את המוצר בדרך שונה.

לא פעם פילוט של דג לא מצליח בעיקר לטבחים חדשים אצלינו.

לפעמים הגודל של הפילה לא תואם את המנה המקורית  , או חיתוך מעט התפספס וכו…

 אני רוצה לשתף אותכם פה בתמונות של מנוח שנוצרו מדגים – מנות שונות ממה שתוכנן בשל סיבות שונות לרוב : פילוט פגום של טבחים שלנו , גודל ,שאריות .

למטה תוכלו למצוא תמונות מדגים שונים כגון דג לברק שלא פורק נכון ,  דג מוסר שנאלצנו לחבר מכמה חלקים ועוד …

תמצאו עוד תמונות של אותם דגים שגם הפכו לסביצה , קבב , קציצות ועוד…

אז לפני שמתרגזים תנסו לזכור כמה טכניקות אתם מכירים ותביאו את המנה לכיוון אחר . דרך אגב אני תמיד טוען שטעויות במטבח בהרבה מקרים מביאים איתם יצירות כי הם מכריחים אותנו לחשוב מחוץ לקופסא .

להלן קישורים שישלימו מאמר זה

דגים בקשקשים ירקות ופירות

קראסט פשוט לדגים

 

                    

תודה שקראתם

מיכאל

דגים

דן ברבר- למה התאהבתי בדגים -הרצאה נפלאה

375671_399759186796281_625841805_n

ישנם הרצאות שאסור לפספס להלן קישור לאחת ההראצות הטובות ששמעתי משף כל כך חשוב ומשפיע , השף דן ברבר שתרומתו להבנת חומרי גלם איכותיים, ושימוש בהם היא תרומה כל כך חשובה לענף המסעדנות. דן ברבר שף אמריקאי שמאמין שאפשר אחרת , להלן הרצאה על גידולי דגים בחווה לדעתי פשוט הרצאה מאלפת – מומלץ בחום,ההרצאה היא באנגלית ולצערי לא מצאתי אותה עם תרגום אז יש אפשרות לשים תרגום אוטמטי של יו טיוב להלן הקישור

דן ברבר: ״ למה התאהבתי בדגים״?

מקווה שתהנו כמו שאני נהנתי

תודה שצפיתם מיכאל

גאסטירקט, חמוץ מתוק, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג  ״ "גאסטריקט״

התמונה מעל הכיתוב הינה של ״המפגש הראשון״ שלי לפני 23 שנה עם רוטב חמוץ מתוק במטבח הצרפתי . מי שהכין אותה הוא מורי ורבי השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקושי תפוח אדמה סגול , ירקות מאודים ורוטב על בסיס ״ גאסטריקט״ של יין תירוש וחמאת כבד אווז .

רבים מאיתנו מאד מתחברים לרטבים שהאופי שלהם הוא״ חמוץ מתוק ״ רובינו משייכים את מוצאם ומקשרים אותם למטבחים מהמזרח הרחוק ובעיקר למחוזות סין , טאיילנד ועוד…

למעשה הרטבים עם אופי כזה התפתחו יפה ותפסו מקום מאד מכובד במטבח הצרפתי / איטלקי בצורות שונות ומגוון רב של הכנות וגישות .

לרוב רטבים אלה ליוו בשרים בעלי מרקם שומני יותר כגון חזה אווז, כבד אווז , צלעות חזיר מהסיבה חומציות יש נטייה ״ לאזן ״ את טעם השומן הוא במילים אחרות ״ לחתוך ״ וליצור חווית אכילה נעימה , מאז ומתמיד טבחים ידעו והבינו את השילוב של חומציות עם שומניות ( ראו רוטב חמאה לבנה ועוד )

רטבים מסוג זה גם מצאו את מקומם במנות רבות על בסיס פסטה , עופות מסוגים שונים , ירקות ועוד…

מדוע מבחינה מדעית שומן וחמיצות מסתדרים לנו ״ בפה״ ומאז 10 שנים יש יותר מחקרים ומאמרים על הנושא. רובם לא פשוטים להבנה למי שאין לו בסיס טוב בכימיה ( כמוני).

במטבח האירופי התפתחו מספר טכניקות שונות להכנת רטבים ״ חמוץ מתוק ״ ברובם יוצאים מבסיס חמוץ מצוק שעליו ״ בונים את הרוטב ״ ולכן אני רואה לנכון להסביר שהרוטב מורכב מדני חלקים עיקריים : בסיס וגוף .

במטבח הצרפתי לבסיס החמוץ מתוק קוראים גאסטריקט (gastrict )למעשה זוהי מרקחת שמשלבת טעמים מתוקים וחמוצים בצורה מאוזנת.

למעשה אין שיטה אחת להכין את הבסיס יש הרבה מתכונים וגישות שונות אני מכיר 2 גישות שונות ועל אחת מהם הפרט יותר כי היא חביבה עלי מאד.

גישת המרקחת :

בגישה זו מבשלים פרי טרי כגון מנגו , דובדבנים , יחד עם חומץ (או חומר גלם חמוץ לדוגמא יין תירוש) ,סוכר ולפעמים יין או ליקר , עד קבלת מרקחת בעלת טעם חמוץ מתוק אין סוף לואריציות אפשר להוסיף תבלינים והמשחק פה הוא אין סופי אבל חשוב לזכור שבסופו של דבר מתקבלת מרקחת שאליה מוסיפים את הגוף.

שיטת הריבה:

בשיטה זו מחממים מעט ריבה ואחיה מוסיפים חומץ – לדוגמא ריבת דובדבנים עם חומץ פטל, ריבת תפוזים עם חומץ הדרים וכו… וגם פה מוסיפים לבסיס ״ גוף ״

גישת הקרמל :

בגישה זו מכינים קרמל ולו מוסיפים חומץ אני אישית מאד אוהב את השיטה הזו וצלמתי לכם את תחילת התהליך .

הרעיון הוא מאד יפה : הכנת קרמל גם בהכנת הקרמל יש משחק כמה שהוא יותר כהה הרוטב מקבל מרירות ועומק בדרך כלל מקובל להכין קרמל בצבע ״ זהוב ״ אבל גם קרמל לבן – ממש לפני שהסוכר מתחיל לקבל צבע וגם כרמל כהה מאד מקובלים, במספרים מ165 מעלות עד 182 מעלות בערך. לקרמל מוסיפים חומץ או מרכיב חמוץ : חומצים שונים יש אין ספור – חומץ יין לבן , יין אדום , חומץ פטל , חומץ שרי , חומץ בלסמי ועוד רבים … ,מיצים חמוצים כגון לימון , אשכוליות , יינות תירוש ומי שהבין המשחק והשילובים הוא אין סופי .

הגוף :

לרוב הגוף הוא ציר ובדרך כלל ציר חום מעצמות החיה שלה מיועד הרוטב ,לדוגמא רוטב תפוזים לברווז יעשה עם ציר מעצמות ברווז, מעט מסעדות כיום בעולם עובדות כך מהרבה סיבות אבל זה הרעיון.

הציר יכול להיות ציר מעצמות בקר, עוף , דגים , מאכלי ים וכו… הגוף גם יכול להיות שילוב של נוזלים כגון מיצים למינהם , תפוזים אשכוליות וכו… המשחק פה הוא אין סופי .

פעם שיש בידינו בסיס מאוזן שאנחנו אוהבים אנחנו מוספים את הגוף ואז מתחיל שלב שבו כבר הניסיון משתלב ומשתלב חזק – צמצום , תיקון טעמים , תיקון מרקמים והחלטה לאיזה כיוון הרוטב הולך.

בתמונות שלפניכם צילמתי את השלב של הכנת הקרמל הוספת החומץ והגוף.

להלן תמונות נוספות של ברווז עם רוטב הדרים על בסיס גאסטריקט

בתמונה הבאה תוכלו לראות שניצל עגל ברוטב על בסיס גאסטריקט עם לימון שהחליף את החומץ

מקווה שזה יפתח דלתות לעולם מרתק של רטבים חדשים .

תודה שקראתם

מיכאל

רוטב יין לבן, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – רוטב יין לבן .

אחד הבסיסים הטובים  שאני מכיר שמאפשר הרבה אפשרויות להתפתח זה רוטב היין לבן .
רוטב שאם עשוי נכון הוא מאוזן , ו״כלי״ עבודה יוצא מהכלל .
הרעיון הבסיסי הנו צמצום יין לבן בצל השאלוט מעט חומץ , ציר ושמנת .
עכשיו נפרק לגורמים : בסיס הטעם, גוף, ומרקם.
בסיס הטעם :
היין : השאלה שתמיד נשאלת היא מה היין הכי טוב / הכי נכון והתשובה שלי שאין פה אמת אחת בדרך כלל לרוטב מסוג זה עדיף יין לבן יבש ,חשוב לציין שלי אישית חשוב להשתמש באותו יין תמיד מהסיבה הפשוטה שאני לומד אותו מבין אותו ויודע עד כמה לצמצם וחהזכרכם אני מכין רוטב בסיס שממנו אני יוצא הלאה .
אז איזה יין ?
אישית אני אוהב שרדונה , סוביניון בלון , אבל גם יין לבישול של חברה טובה יכול לעשות עבודה טובה כל עוד יודעים כמה לצמצם .
סוג היין ישנה את המתיקות , קלילות הרוטב וכו… זה כבר טעם אישי .
ישנם שפים שהיין שבו ישתמשו לרוטב יהיה מאותו עינב או אפילו מאותו בקבוק שילווה את הארוחה לדוגמא שמפניה, יין סונסר, יין ריזלינג וכו…
לעיניינו, יין לבן שמצמצם מה בעצם קורה לו?
 האלכוהול מתאדה וריכוז הטעמים ( מלחים ,מינרלים , סוכר) מתרכזים לטעמים שבדרך כלל מאפיינים את היין. ולמה זה עובד ? בגלל איזון.
איזון בין סוכר מלח וחומציות ולכן לפעמים נדרשת עבודה של הטבח / שף לאזן את הרוטב בעזרת מליחות / מתיקות / וחמיצות.
לרוב היין מצומצם לפחות ב80% אבל עם הניסיון תלמדו לטעום אותו תוך כדי הצמצום שלו ולהבין מתי הוא הגיע לנקודת איזון .יש מקרים שהיין מצומצם עד שלא נשאר שום נוזל יותר בסיר ויש ריכוז משקעים מתחתית הסיר שיומס עם הוספת החומץ והציר.
החומץ – לא מרכיב הכרחי אבל לטעמי מוסיף המון בעיקר חוצצים איכותיים על בסיס יין לבן , חומץ שרי ועוד…
 הגוף- ציר :
הציר ; ציר דגים הוא בדרך כלל הציר שבו משתמשים הכי הרבה מכיוון לרוב הרוטב משמש למנות דגים אבל- ציר ירקות , ציר ירקות שורש, ציר לבן מעצמות עגל – כולם משתלבים יפה .
רוטב יין לבן על בסיס ציר עגל (לבן) עובד ניפלא עם דגים .
המרקם השמנת : 
בשוק שלנו בארץ קיים בעיקר שמנת של 32/5 % ו42% שומן אני אישית משתמש ב42 % מה שחשוב זה שוב הצמצום – צמצום השמנת דבר ראשון מרכז את השומן שבשמנת וכידוע לשומן יש טעם עשיר כמו הצמצום יותר את מרקמו העדין של הרוטב.
מעט חומר למחשבה :
עכשיו הסתכלות כלכלית על הרוטב – שימו לב עם איזה כמות חומר התחלתם וכמה מוצר סופי וגמור נישאר לכם .
רטבים טובים זה עסק לא זול .
להזכירכם :
הרוטב הנ״ל יכול לשמש ישירות כרוטב או בסיס אם אני התחיל פה אם כל האפשרויות אז עד מחר לא נסיים עם זה אבל הנה כמה רעיוניות :
הוספת ממרחים לרוטב:
פסטו
עגבניות מיובשות
אנשובי
שום כתוש
מרכיבים שונים
עשבי תיבול שונים
לימון כבוד
ג'ינג'ר בצורות שונות
צלפים
עגבניות בצורות שונות
בלסמי מצומצם
רטבים שונים כסויה
אפשר להוסיף לרוטב
חמאה
חמאת שום
בקיצור אין סוף קומבינציות ואפשרויות – הבסיס הוא מאוזן ומשתלב מאד בקלות עם הרבה שילובים.
להלן כל השלבים של הכנת הבסיס בתמונות שצלמתי שלשום , לגבי בדיקת המרקם תוכלו לקפוץ לפה להסבר – בדיקת הכף nape .
השלבים הם מימין לשמאל  שימו לב לבדיקה עם הכף לצורך בדיקת מרקם חזרתי על הפעולה 3 פעמים.
IMG_5478 IMG_5479 IMG_5480 IMG_5481 IMG_5482 IMG_5483 IMG_5484 IMG_5485 IMG_5486 IMG_5487 IMG_5488 IMG_5491 IMG_5492 IMG_5493 IMG_5494  IMG_5496
להלן מנות שונות שהכנתי בתקופות שונות בקריירה רק כדי להמחיש בהם שנעשה שימוש ברוטב זה כבסיס :
IMG_5532 IMG_5533 IMG_5534 IMG_5535 IMG_5536 IMG_5537 IMG_5538 IMG_5539 IMG_5540 IMG_5541 IMG_5542
לסיום הנה היחסים שאני משתמש בהם – זה רק לצורך הכוונה כי כמו שהבנתם סוג היין, ציר וכו הכל משפיע וזה סוג הרטבים שאין בהם מדע מדוייק אלא הרבה ניסיון.
בצל שאלוט 50 ר׳
יין לבן 200 מ״ל
ציר  דגים או ציר עוף או ציר ירקות כ 400 מ״ל
חומץ כ 40 מ״ל
שמנת כ 600 מ״ל
נכתב תוך כדי – סרוויס, טיול עם הכלב, ביקור בשירותים ,כמה דקות לפני שנרדמתי ובטח בעוד איזה פינה.
תודה שקראתם מיכאל
חמאה שרופה, רטבים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – חמאה אגוזית (חמאה שרופה) 

בפוסט ״רטבים על קצה המזלג״ התייחסתי לרטבים חמים, ולא נגעתי באחת הטכניקות שאני הכי אוהב וזהו הרוטב על בסיס "חמאה שרופה". לא התייחסתי אליו מפני שהוא אינו רוטב הכולל ״צמצום״ מרכיבים.

החמאה היא חומר גלם בסיסי ומעולה, וכדאי לקרוא את ההסבר המעמיק והמדויק על מרכיבי החמאה ותכונותיה בקישור http://he.m.wikipedia.org/wiki.

חשוב לזכור שחמאה מתפרקת ועוברת כמה שלבים, תלוי בחום שהיא סופגת:
החמאה עוברת ממצב מוצק לחמאה רכה, לחמאה נמסה, לחמאה מזוקקת, לחמאה אגוזית (חומה) ולחמאה שרופה. הפעם אני רוצה להתייחס לחמאה האגוזית, ואפתח במעט היסטוריה:

החמאה מוכרת לאדם מאלף התשיעי לפני הספירה, והיו לה שימושים רבים מלבד הבישול.
לא מצאתי הערכה לתקופה מדויקת, אבל כנראה שמהמאה ה-15 ועד תחילת המאה ה-20 היו השפים שורפים את החמאה פעמים רבות, ולכן קראו לרוטב "חמאה שרופה". מתחילת המאה ה-20 הפך השם ל"חמאה אגוזית" (Beurre noisette) – גם מפני שבושלה פחות זמן וגם מפני שהצבע דמה לצבע האגוז והטעם הזכיר מעט את האגוז.

  • תהליך הכנת הרוטב:

כשאנחנו ממיסים את החמאה היא מתפרקת למוצקי החלב, למים ולזבדה – שהיא שומן החמאה – רוב החמאות מורכבות מ-80 אחוז שומן (זבדה).
בתהליך החימום החמאה מתפרקת והמים ומוצקי החלב שוקעים, וככל שהטמפרטורה עולה הם מתחילים להישרף – למעשה נוצר פה תהליך קירמול, והחמאה מקבלת טעם נפלא ועדין .
הוספת מרכיבים בשלב זה    – בעיקר מלח, פלפל וחומציות – יוצרת איזון הן בטעם והן במרקם.
חשוב לציין שכאשר מוסיפים את החומציות: מיץ לימון, חומצים שונים וכו'… אתם חייבים להיזהר כי החמאה נמצאת בטמפרטורה גבוהה ושילובה עם הנוזלים החומציים עשוי לגרום לשומן לקפוץ ולהתיז, והלהבה במחבת/קלחת עלולה להתלקח.


להלן כמה ואריאציות נפלאות לשימוש בחמאה אגוזית, שבכולן אני מוסיף מלח ופלפל:

  • חמאה אגוזית עם שקדים פרוסים, לימון או חומץ, ועירית קצוצה או פטרוזיליה – נפלא לדגים ועם דג פורל זאת קלאסיקה.
  • חמאה אגוזית עם צלפים, מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה – נפלא עם דגים, חזה עוף, פסטה, נתחי בשר.
  • חמאה אגוזית עם עגבניות חתוכות לקוביות קטנות ועשבי תיבול שונים – מתאים לדגים    ולרביולי ממולא בגבינות, ואפשר גם להוסיף אנשובי.


יש אין סוף קומבינציות לרוטבי חמאה אגוזית – שחקו עם סוגי החומץ השונים, עם אגוזים כאלה ואחרים, עם עשבי תיבול מגוונים והנה יש לכם עולם ומלואו של רטבים מהירים, טעימים ויפים.
כדאי לזכור שזהו רוטב שומני ויש לאזן אותו בצורה נכונה, ולא לשים כמויות גדולות מדי על הצלחת.


להלן שתי מנות שעשיתי:

  • חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.

להלן שתי מנות שעשיתי:

  • חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.
 
 
 
 
 
להלן דג פורל בחמאה שרופה ושקדים
 

להלן התהליך של ההכנה שצלמתי- לחמאה האגוזית  הוספתי  מיץ לימון ,צלפים ועשבי תיבול.

 

קרדיט בעריכה והגהה לרחל גרא

תודה שקראתם


מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סו ויד, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בישול בטמפרטורה נמוכה- הסבר מעמיק לסו ויד

IMG_5105

יותר ויותר טבחים נחשפים היום לבישול בטמפרטורה נמוכה ( אני בכוונה לא משתמש פה בכינוי / שם ״ מטבח מולקולרי).
יש הקוראים לבישול זה גם בישול בוואקום – זה נכון שבמקרה של בישול ב״ ראנר ״ (אמבטיית מים השומרת על טמפרטורה נמוכה של מים בסירקולציה אחידה) חומר הגלם נמצא בשקית ואקום כאמצעי בידוד מהמים אבל הבישול הוא לא בוואקום אלא בטמפרטורה נמוכה.

בישול בטמפרטורה נמוכה והבנתו זה נושא שנחקר, ידוע , ומעסיק טבחים ואנשי מקצוע כבר שנים רבות , אבל לא לאט זה חודר בתודעה יותר ויותר .
לכל מי שעוניין בנושא – יש מלא חומר בנושא ולפעמים זה מעט מבלבל אז אני משתף אותכם במדריך שכתב דוגלס באלדווין.
דוגלס הוא לא שף אלא מטמטיקאי ואולי בגלל הגישה שלו כמטמטקאי הופכת את המדריך לכל כך פרקטי ונוח שנותן לי תוצאות טובות ומסביר את מה שרלוונטי לנו הטבחים למרות שבמקור מיועד לבישול ביתי – המדריך באנגלית לכל מי שיש שאלה אשמח לענות במידה ואני יודע את התשובה
תודה שקראתם
מיכאל

להלן קישור למדריך של דוגלת באלדווין

בישול בסיסי, דגים, מדריך למטבח, ציר דגים, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ, תהליכי בישול

ציר דגים 

ציר דגים

לפני שנים אחדות, כשהייתי השף של מסעדה שממש אהבתי  בירושלים, דיברתי לא מעט עם הטבחים שלי על מושגים בסיסיים בעולם הבישול, על מושגים שלמרבה הפתעתי לא היו מוכרים להם. אותה עת הוקרן בארץ הסרט ״מסע של 100 צעדים״ – שהוא סרט מרגש ויפה המספר על שף ממוצע הודי שמגיע לצרפת ומתחיל לגדול בזכות מנטורית נפלאה – ובסרט הזה מודגשת חשיבותם של מושגים בסיסיים בתורת הבישול המקצועי. הטבחים ראו את הסרט המומלץ וחזרו אלי בשאלות כגון "מה זה רוטב ולוטה"… והיום אני חוזר לאחד המושגים הבסיסים האלה, שהוא ציר דגים.

מספר מילים על צירים: לא אחת אני שומע טבחים ישראלים שאומרים שצירים זה דבר מיושן – Passé, מיותר, לא נחוץ ולא הכרחי… וכשאני שואל אותם איך עושים ציר אין להם מושג. בביטחון מלא אני אומר שצירים אינם דבר מיושן ולא רלבנטי, אבל לצערי הטבחים הצעירים לא למדו איך להכינם ואינם יודעים כיצד להשתמש בהם.

 

  • לציר טוב אין ריח, הוא צלול גם אם הוא ציר חום ויש לו מעט ארומה שמזכירה ממה הוא הורכב.
  • משך הבישול של ציר הדגים הוא קצר ויש הימנעות משימוש בעצמות דגים ״שמנים״ כגון טונה, סלמון ומקרל.
  • את המתכון הבא קיבלתי לפני 24 שנים מהשף באסו – ממנו למדתי מושגי יסוד רבים וחשובים, כשהכרתי אותו היה לו עיטור של שני כוכבי מישלין – וכששאלתי אותו למה שמים בסיר גדול רק עלה דפנה אחד התשובה שלו הייתה: "ככה אני עושה את זה 40 שנה, והשף שלימד אותו עשה ככה 50 שנה וכך הלאה…".
  • יש אין סוף שיטות ודרכים להכין ציר דגים, הנה השיטה שלי שעובדת יפה ותעשו איתה מה שבא לכם…

 

עם הזמן אשתדל להכין מתכונים שונים לשימוש בציר דגים כדי להמחיש את חשיבותו.

 

  • באירופה ובארה״ב מקובל בדרך כלל להשתמש בדגים שטוחים כגון טורבו, ברבו, דובר סול, ועוד… למה? כי הם עשירים מאד בחלבון שנקרא ג'לטין וזה נותן מרקם נפלא לרטבים אלה.
  • בארץ מבחר הדגים איננו גדול ומניסיוני כמעט כל דג עושה עבודה טובה. אני בטוח שטבחים טובים ושפים יעלו פה מניסיונם דעות אחרות וזה יהיה מעניין .
  • עצמות/אידרות של סלמון פחות מקובלות להכנת ציר מפני שהשפים אוהבים ציר נקי ועצמות סלמון צובעות מעט את הציר. אבל אחרי שתפנימו איך עושים זאת תשתמשו במה שבא לכם.
  • ציר דגים הוא הקצר ביותר להכנה מכל הצירים, והכנתו נמשכת כ-20 דקות בלבד. הסיבה לכך היא שלהבדיל מצירים כגון ציר בקר או עוף הדרישה מציר הדגים היא לתת רעננות, וגם אין לשכוח שברוב המתכונים המשתמשים בציר דגים הוא עובר עוד צמצום ניכר, המרכז את מאד את הטעם.

 

השלב הראשון:  ניקוי האידרות: מומלץ מאד לעשות זאת בעזרת מספריים או בסכין, ולשבור את האידרות. שבירת האידרות תאפשר ניקוז יותר טוב של הדם/המוגלובין מהנימים שבאזור עמוד השדרה, כמו כן כך ישתחרר הג'לטין שבעצמות בקלות רבה יותר. אם יש לכם ראשי דגים יש לחצות אותם לאורכם בסכין כבדה. שוב, הסיבה לכך היא שחרור הג'לטין שנמצא בעצמות הראש בריכוז גבוה. כמו כן מומלץ מאד להוציא את עיני הדג מאחר והן יכולות לגרום לעכירת הציר.

השלב השני: השריית האידרות וראשי הדגים במים. רצוי להחליף את המים כמה פעמים, והסיבה היא ניקוי העצמות מחלבון ההמוגלובין ושאריות הדם, המתקרשים וגורמים לקבלת ציר עכור. מחליפים את המים עד שמתקבלים מים צלולים. 

השלב השלישי: הכנת המרכיבים, שהיא "לפי העין", ולכן פשוט אכתוב לכם במה השתמשנו:

 

  • 1 בצל פרוס
  • 2 גבעולי סלרי פרוס
  • 2 לימונים ללא קליפה וללא החלק הלבן, פרוסים לעובי של כ-5 מ״מ (מי שמחמיר שיוריד גם את החרצנים)
  • 1/2 כפית מלח – בצירים כמעט שלא שמים מלח מפני שהם עוברים בישול וצימצומים שונים, והמלח הטבעי שבהם מתרכז
  • 250 מל' יין לבן יבש
  • כ- 6 ליטר מים חמים
  • כ-2 ק"ג עצמות נקיות
  • 1 בוקט גארני – צרור שכולל עלה דפנה, טימין טרי וגבעולי פטרוזיליה. קשורים בחוט או שנזרקו לסיר כמות שהם מפני שהנוזל שיתקבל – כלומר הציר – עוד יעבור סינון.
  • מעט חמאה

 

 

ממיסים בסיר מעט חמאה – רק מעט, כדי שלא להעכיר את הציר – ומאדים בה את הבצל והסלרי. האידוי צריך להיות קצר מאד, וללא קבלת צבע שחום/שרוף. למה? כי ככל שהאידוי קצר יותר כך נקבל טעם יותר רענן, ככל שתאדו יותר את הירקות יהיה הציר בעל אופי עמוק יותר. ולמה ללא השחמה? כי אנחנו רוצים ציר בהיר.

על הירקות מסדרים את העצמות בצורה שטוחה, ועליהן את הלימון והבוקט גארני. למה שטוחה? כי השלב הבא הוא הוספת היין הלבן ואידוי – עם כיסוי ל-3 דקות – וכך מתבצע אידוי אחיד של העצמות. לשלב זה יש עוד תפקיד חשוב: האידוי עם היין ״נועל״ את כל החלבונים על העצם, וכך הם לא יעכירו את הציר, האלכוהול שביין גם ממיס מרכיבים שונים שאינם מסיסים במים ונותן ארומה נהדרת. היין שמתאדה גם משאיר טעם מאוזן של מתיקות, חמיצות קלה, ומליחות.

עכשיו נוסיף את המים ואותי לימדו כל השנים שלציר הדגים – להבדיל מצירי בשר ועופות שונים – משתמשים במים חמים. אני לא כל כך זוכר את הסיבה, אבל אם אני לא טועה זה נועד לשחרר טעמים מהר יותר ולשחרר את הג'לטין. המים החמים מפרקים את העצמות ומשחררים מהר יותר את הג'לטין ושאר הטעמים – אל תתפסו אותי כאן במילה – ומאחר ומדובר בציר שהרעיון מאחוריו הוא ״טעם רענן – fresh", יש צורך במשך בישול קצר והמים החמים הם חלק מהתהליך. מבחן המציאות מוכיח שזה נכון.

השלב הבא הוא בישול על להבה נמוכה ללא מכסה, וזה נכון לגבי כל ציר. למה? כי השפים אוהבים קשר עין עם הציר שלהם מפני שהם תמיד פוחדים שהוא ירתח, והרתיחה היא הדבר הכי גרוע לציר מאחר ושוב.. – כן ניחשתם נכון – זה יכול להעכיר אותו כי השומן שקיים בציר מתחבר בזמן הרתיחה עם הנוזל – כך שנוצרת אמולסיה – והציר מתעכר.

מאד חשוב לקפות את הציר – שוב ניחשתם נכון, זאת כדי לקבל ציר צלול – מי שלא רוצה יכול לדלג.

אחרי 20 דקות תריחו את הציר ותהיה לו ארומה מאד מינורית, אבל נפלאה, של דגים .

השלב הבא הוא לסנן את הנוזל היטב ולשמור לשימוש.

ציר דגים ניתן להקפיא והוא נשמר נהדר בהקפאה – במקפיא טוב עד כ-6 חודשים ובקירור, מניסיון אישי, עד שבוע. זה תלוי בריכוז שלו ובתנאי הקירור: מקרר טוב, קופסאות אכסון נקיות וכו'… לפי הנחיות משרד הבריאות, אם אני לא טועה, זה 3 ימים. אבל זה דורש בדיקה. 

שלב אופציונלי נוסף – הבאתי את הציר לרתיחה וזה אפשר לי להוריד/לקפות את שאריות השומן והחלבונים. יש שפים שמעדיפים לצנן אותו לילה במקרר ואז השומן צף והם עושים קיפוי קר או סינון.                                    

התמונות מופיעות לפי סדר ההכנה. 

למי שמעוניין במאמר מעמיק ויפה מומלץ להיכנס לקישור הבא

Daniel Gritzer – serious eat fumet explained

 

להלן קישורים למאמרים נוספים שאולי יעניינו אותכם

מרק דגים – שימוש בציר דגים 

רוטב יין לבן – שימוש בציר דגים

ציר בקר (חום)

עכשיו נותר ללמוד מה עושים עם זה ופה השמיים הם הגבול…

מקווה שזה עזר

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה ובהגהה, ולכם שקראתם

מיכאל

 

בית ספר לבישול, חמאה שרופה, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ

שלום ממיכאל לטבחים הצעירים

טבחים צעירים וטבחים מתחילים שלום רב שמי מיכאל במטבח מאז 1991 . ההבנה שלפעמים חסר הכוונה לדור צעיר הביא אותי לכתוב בעיקר תוך כדי עבודה חומר שניראה לי נכון לשתף לפעמים יותר מעניין לפעמים פחות – יש שגיאות כתיב , לא תמיד יש לי זמן לערוך אבל המטרה שלי ברורה לשתף בכל מה שיכול לעזור לכם להצליח . עד היום העליתי את הפוסטים בעמוד הפייסבוק שלי ודף מקצועי אבל מעכשיו אני מאגד הכל בבלוג שנקרא הכוונה / טיפ לטבח הצעיר אני גם יעלה פוסטים מהעבר שלא בהכרח זכיתם לראות . אשמח לכל הארה / הערה ומקווה שהפוסט יעזור לפחות לכמה אנשים בדרכם היפה בעולם המטבח ובכלל כל מי שאוהב מטבח. תודה שקראתם מיכאל

2015/01/img_12502.jpg