טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – מעט מהנסיון שלי על מטבח, טבחים אוכל, ומסעדנות.
ה"סלמון של באסו" מי שמכיר אותי שמע לא פעם את השם "באסו", או יותר נכון השף אטיליו באסו. באסו היה השף הראשון שפתח בפניי את דלתות המטבח שלו ב-1991, וליווה אותי במטבחו במשך שנתיים. עד היום אני בקשר איתו – הוא כיום בן 85 – ומקבל ממנו השראה. את תחילת דרכי עשיתי במטבח של אטיליו… להמשיך לקרוא ה"סלמון של באסו"
לפני כמה ימים הכנתי שוב את אחד המתכונים שאני הכי אוהב, וחשבתי לשתף אתכם גם במתכון וגם בתמונות שצילמתי. הצילומים אינם תואמים את המתכון בכל מרכיביהם מפני שלא כולם היו ברשותי, אבל התהליך זהה.כהרגלי אני רואה במתכון זה שיטה שתפתח בפניכם עולם עשיר ומרתק, וזהו כלי שיאפשר לא רק יצירת מרק נפלא אלא גם בסיס… להמשיך לקרוא קדירת דגים/מרק דגים – "בויאבז"
אני אוהב מאוד דגים כבושים (cured), וזאת מכמה סיבות. הם יחסית קלים להכנה, קלים להגשה, נשמרים זמן רב וניתן לשלב אותם במגוון מנות, ועוד סיבות רבות. דג כבוש משתלב יפה מאוד במטבח הישראלי. בדרך כלל לא משנה מהו סוג הכבישה – אם היא חמה, קרה, עם או בלי נוזלים. למה? כי טעמו הסופי של המאכל… להמשיך לקרוא דגים בכבישה חמה- טכניקה של שילוב המלחה ונוזל חם.