טכניקות והעשרה, מן החי

פורל בעישון מהיר – והקדמה ל "עישון"

איך מטמיעים גווני טעם מעושן בחומרי גלם? הנה הסבר, וגם מתכון/דרך בה אני משתמש שנים רבות. אני לא מומחה גדול לעישון, וצריך להבין שעולם העישון הוא למעשה נישה שלמה בעולם הבישול שלדעתי דורשת מיומנות רבה, למידה וניסיון רב. צריך להבדיל בין תהליכים שנועדו לתת טעם או ניחוח מעושן לבין תהליכים שנועדו גם "לבשל" ולשמר את… להמשיך לקרוא פורל בעישון מהיר – והקדמה ל "עישון"

קרדיט לצילום אסף קרלה
טכניקות והעשרה

"בלילת בירה"

אני אוהב מאוד אוכל מטוגן ואני לא נכנס כאן לדיון בענייני בריאות – אם זה כן בריא או לא בריא – כי יש דעות רבות ושונות בנושא. מה שכן כדאי לזכור זאת העובדה שטמפרטורת הטיגון חשובה מאוד, מפני שככל שטמפרטורת השמן נמוכה יותר, כך הוא נספג ביתר קלות בחומר הגלם. חשוב לציין שלא מדובר כאן… להמשיך לקרוא "בלילת בירה"

טכניקות והעשרה, מן החי

ה"סלמון של באסו"

ה"סלמון של באסו" מי שמכיר אותי שמע לא פעם את השם "באסו", או יותר נכון השף אטיליו באסו. באסו היה השף הראשון שפתח בפניי את דלתות המטבח שלו ב-1991, וליווה אותי במטבחו במשך שנתיים. עד היום אני בקשר איתו – הוא כיום בן 85 – ומקבל ממנו השראה. את תחילת דרכי עשיתי במטבח של אטיליו… להמשיך לקרוא ה"סלמון של באסו"