לימודי בישול, קריירה של טבח

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: הסתכלות אחרת על בניית קריירה לטבח הישראלי ״האוניברסיטה״

44430_10150241658675541_2976833_n

המשותף לסטודנטים לרפואה , משפטים , הנדסה ובעצם כל תלמיד במכללה גבוהה או אוניברסיטה הינו:

הם משלמים שכר לימוד, הם נמצאים במסגרת הלימודים כמה שנים טובות , הם ישנים מעט, יש להם הרבה עבודות ומטלות לעשות מחוץ ללימודים, הם תחת ״לחץ תמידי ואתגרים אין סופיים״ ורובם גם צריכים לעבוד במקביל במלצרות כדי לשלם שכר לימוד ולהתקיים.

הטבח הישראלי בתחילת דרכו לרוב מאד מבולבל לא יודע כל כך מאיפה להתחיל ,מבחינת בתי ספר ההיצע קטן ולא תמיד יש באפשרותו לשלם את הלימודים, וגם אם כן, ברוב המקרים לוקח החלטה נכונה ולהיא להתחיל ישר לעבוד בענף – ופה אני רוצה לתת מעט מהראייה שלי והסתכלות מזווית אחרת.

טבחים צעירים / חדשים  שהחליטו שהם רוצים להכנס לתחום והחליטו להיכנס ישר לעבודה (אם במקביל ללימודי קולינריה או בבית ספר ) הנה מספר הצעות שיעזרו לכם לדעתי לעבור ולבנות לכם ״מסגרת לימודים״ נכונה ובריאה יותר.

קודם כל תתייחסו לתקופה זו בדיוק כמו שתלמיד באוניבריסטה מתייחס לבניית קריירה שלו , כמו שהוא בוחר ושואף להיכנס לאוניברסיטה הטובה ביותר כך גם אתם צריכים לחפש את ״המסגרת הכי טובה ״ שתקבל אותכם תמיד לשאוף גבוה – תמיד קל יותר לרדת מאשר להעלות.

בהרבה מקרים – יגידו לכם לא שאין לכם ניסיון- אז תציעו את עצמיכם לתקופת ״התלמדות״ כלשהי ללא תשלום ( לא תצאו פה פריירים, לא תצאו פה חלשים) – אולי לראש הישראלי זה נישמע הזוי , ונכון יש כאלה שינצלו את זה לרעה אבל… מקום טוב יקח אותכם ברצינות וירצה להשקיע בכם ,- שוב תחשבו על תלמיד באוניבריטה הוא משלם שכר לימוד אז תקופה קצרה תשלמו בזיעה.

אם וכאשר כבר התלחתם לעבוד – בתור טבחים צעירים – תתיחסו לתקופה זו כ״אוניברסיטה״ ולא ״עבודה״- תפיסה זו תמנע מכם הרבה מירמור ותיסכול שמתצבר במהרה , במקום שתתלוננו על השכר,תמיד תזכרו שתלמיד באוניברסיטה משלם כסף ועובד במקביל בתור מלצר, לשלם שכר דירה , אז אתם לומדים את רזי עבודת המסעדנות ומקבלים גם שכר שמאפשר להתקיים אולי על הקצה אבל מאפשר- בדיוק כמו הסטודנט באוניבסיטה.

תפנימו:

אתם לא באים ללמוד! לבשל וליצור צלחות יפות!

אתם באים ללמוד שיטה, דרך חיים, גישה, מערכת, דינמיקה , יחסים, צורות עבודוה, התנהלות במערכת, התנהלות מול חומרי גלם במצבים שונים , התנהלות מול אנשים- באים ללמוד מקצוע!

כמו שתלמיד באוניברסיטה מסכם, משנן, לומד – אמצו גישה זו : למרות העייפות שמצטברת , נהלו מחברת ( כמו תלמיד באוניברסיטה) סכמו יום, מנות שיטות חדשות, מנות חדשות שהיו, צירוף טעמים חדשים שטעמתם, בעיות שהיו , ואם כן איך נפתרו,  רשימת ציודים, סןג הציודים, ספקים.

זהו את הדמויות החזקות במטבח – אלא שמובילים , לא בהכרח השף תמיד יהיה נוכח , חקו אותם, נסו להיכנס לצורת החשיבה שלהם -לחשוב כמוהם , נסו ללמוד מהדברים הטובים והרעים שלהם.

סבלנות: גם אם עשיתם את אותו סלט 1000 פעם זה לא סיבה לרוץ קדימה – שם המשחק זה סבלנות עיקביות ואחידות. תפנימו שכמו שתלמיד באוניבריסטה עושה תואר ראשון ב 3-4 שנים גם אתם ולכן מראש תנסו לבנות מסלול מסודר וזה אומר רשימת מסעדות שבהם תרצו לבלות את אותם שנים , את התפיסה שאתם הולכים  ל״ אוניברסיטה״.

כמו שתלמיד באוניבריסטה משקיע בחומר לימוד נוסף כך גם אתם- תנסו בצורה קבועה לללכת למסעדות של הטובים ביותר כדי לראות, ללמוד, להבין- ואם אפשר להגיח לחו״ל במטרה לבקר במסעדות שנותנים את חותמם על הענף  אז בכלל ברכה- ביקור במסעדות רבות הן בארץ והן בעולם הוא לא פחות חשוב הוא חלק משלים לתהליך הלימוד.

יש אנשים שיעזרו- רוב השפים הם אנשים שרוצים ללמד ולעזור לכן תפנו אליהם ״נצלו״ אותם לרוב הם יהיו שם בשבלכם .

אני רוצה לסכם פוסט קצר זה בכמה ציטוטים מהספר של דניאל בולוד ( שף מאד מוערך בעולם אשר עיקר פעילותו בארה״ב – דניאל כתב ספר שניקרא ״ מכתבים לטבח הצעיר ושיצא ב2003) אספתי כמה ציטטוים מהספר  אבל פה אשתף רק באותם ציטוטים שאני חושב שיעזרו לטבח בתחילת דרכו להבין לאן הוא נכנס ( התרגום לא תמיד הכי מדוייק אבל המסר של דניאל עובר פה ברור) :

״אל תמהרו, תפנימו שזה לוקח 15 שנים להיות שף״

״המסעדות הטובות ביותר , מושכים לתוכם את הטובים ביותר – רוב הסיכויים שתלמדו יותר מהסו שף ודמויות מובילות במטבחים אילו ״

״תשקיעו בלימדת הבסיס – זה המפתח ״

״התפקיד שלנו ( הטבחים) זה לשרת״.

״ אתם תלמדו יותר מלקלף תפוח אדמה במסעדה מובילה , מאשר להכין לובסטר במסעדה בינונית״

אני מקווה שהמעט שנכתב כאן נותן פרספקטיבה מעט שונה ועוזר לעבור את הדרך היפה , אבל המפרכת בעולם המטבחים.

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול, לימודי בישול, ללמוד בישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״ התחלה ״ וחשיבות המקום הראשון .

image(31)
הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״ התחלה ״
המאמר עוסק בחשיבותו של המקום הראשון שבו תעבדו / תשתלמו אם זה אחרי לימודי בית ספר או ללא לימודי בית ספר לבישול .
החיים שלנו מלווים בהרבה קבלות של החלטות.
כל יום, מבוקר עד ערב אנחנו צריכים לקחת החלטות מה, מי איך ועוד… למה אני ( מיכאל ) ניכנסתי למטבח, כרגע זה לא חשוב אבל מה שעבר עליי במקום הראשון – השפיע עליי לכל החיים ואת ה״לקח ״ הזה אני רוצה לשתף איתכם בכדי לעזור לכם להבין מה החשיבות של המקום הראשון .
אני פונה פה בעיקר לאותם אנשים צעירים בגיל , ברוח , ובניסיון שהחליטו שהם רוצים להיכנס לעולם המטבח המקצועי.
לפני שאני ממשיך – תפנימו שוב ושוב אין קשר בין המטבח של אמא, אבא, סבתא , ודודה לבין המטבח המקצועי – נכון בשינהם יש חומרי גלם , השראה , יצירה אבל בבקשה תפרידו בין השניים . עבודה במטבח המקצועי – זה דרך חיים , מקצוע , קריירה .
יש הרבה דרכים לרכוש את מקצוע הבישול :
  • דרך עבודה במסעדה , בית מלום קייטריג וכו…
  • דרך בית ספר ללימודי הטבחות – בארץ, בחו״ל – יש לא מעט סוגים רמות
  • שילוב של השניים
  • ואחרי הכל המון שנים של ניסיון .
אישית כיום אחרי של 24 שנים במקצוע הבנתי כמה חשוב זה בית ספר לבישול – מהסיבה הפשוטה שהוא עושה סדר .
סדר בשיטות הבסיסיות ,סדר בגישה הבסיסית , סדר בסיסי ברוב הדברים הרלוונטיים – וזה מקל מאד על ההתחלה במטבח מקצועי. אבל אפשר להסתדר יפה מאד גם ללא בית ספר, ולא חסר דוגמאות על טבחים ושפים מהמעלה הראשונה שהצליחו יפה .
בבקשה שוב להפנים – בתי ספר לא מלמדים אף אחד להיות שף – לי אישית לא ידוע על שום בית ספר בעולם הטוען שהוא שנותן ״תואר שף ״ בתי ספר מלמדים לבשל – ובעיקר בלתת בסיס טוב וגישות להבנה -איך לבשל.
״המקום הראשון״
למקום הראשון יש חשיבות עליונה : בהרבה מקרים הוא יקבע את רמת ההתלהבות שלכם להמשיך הלאה, את רמת הביטחון שהוא יתן לכם ובשורה התחתונה יש לו כמעט השפעה ישירה עם תשארו במקצוע או לא לטוב או לרע בהרבה מקרים הוא יתן בכם את החותם החזק ביותר .
תשתדלו להתייחס לשנים הראשונות כתקופת הלימודים שלכם – בדיוק כמו שכל תלמיד שהולך לאוניברסיטה והוא שואף להתקבל לאוניברסיטה הטובה ביותר כך גם אני ממליץ לכם מראש להתקבל למסעדה הטובה ביותר שאפשר כי מן הסתם בדרך כלל יש שם הרבה שאיפה למצויינות – ומצויינות מתחיל באנשים המובילים .
כמו שסטודנט באוניברסיטה יודע שהוא לא ישן הרבה כי יש מבחנים, עבודות להגיש והיום לא נגמר – אני מציע לבוא אם אותה גישה : גישה שהשנים הראשונות הם שנות רכישת ניסיון – לקיחת גישה כזו בדרך כלל תביא איתה מספר דברים :
לא יהיה תסכול מהשכר להפך הסטודנט באוניברסטיה משלם שכר לימוד ואתם מקבלים דמי כיס.
התפיסה מראש תדחוף אותכם יותר ללמוד , לשאול שאלות ולתכנן את התחנה הבאה .
הגישה הזו בדרך כלל תגרום / תביא לכך שהשף הראשי ירצה להשקיע .
איך איפשר לדעת מה הוא מקום טוב להתחיל:
קודם כל התעניינות תמידית במי מוביל בענף, שנית לנסות לתאם פגישה עם השף, לנסות לקבל מידע מטבחים שונים הן שעבדו במקום הן שעובדים, להתייעץ עם מורים בבתי ספר לבישול , ולא פחות חשוב ללכת לאותה מסעדה כדי לראות לטעום ולהרגיש את התחושה הכללית של המקום כי יש לזה השפעה גדולה על תחושת הבטן שהיא לא פחות חשובה.
ודבר אחרון, לא בהכרח צריך לחפש כיף- כי לא תמיד כיף, לפעמים יותר ולפעמים פחות אבל אתם באים ללמוד , ולהתמקצע וכמו כל תלמיד בכל מסגרת שהיא – זה לא תמיד מלווה בכיף. ולכן תמיד צריך להסתכל רחוק ומעבר לאופק ולהבין שאין מסע שמתחיל בקלות.
אני מקווה שעזרתי פה מעט להבין למה המקום הראשון כה חשוב.
תודה שקראתם
מיכאל
בית ספר לבישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: פרופיל תלמיד בבית הספר ״קורדון בלו״

פרופיל תלמיד הקורדון בלו

385754_293088974129970_1222127939_n

אין דרך אחת ללמוד בישול – ישנם לא מעט מסלולים שיכולים להביא לטבח בתחילת דרכן להגיע להשיגים מרשימים ( בכל מקרה אין שום קיצורי דרך – ובטח לא תוכניות ראלטי) . ישנם דרכים יותר קונבנציונלים וקונבציונלים פחות, ישנם מסלולים שכוללים בתי ספר וישנם כאלה שכוללים רק עבודה – אבל כיום המגמה היא ללכת ללמוד בצורה מסודרת.

החלום ללמוד בבית ספר לבישול יוקרתי בחו״ל הנו חלום שמלווה הרבה טבחים ולא רק מישראל. יוצא לי לא מעט לשבת עם טבחים צעירים במטרה לנסות בלעזור להם , ולכוון אותם בלמצוא להם מסלול לימודים שיכול להתאים להם בארץ ,ומחוצה לה,

לא פעם נשאלתי על ידי טבחים שפניהם ללמוד בחו״ל את השאלה ״ מי הולך ללמוד בבתי הספר בחו״לֹ?״ . אז הנה מאמר קצר שכתבתי בנושא אבל מתייחס רק לבית ספר אחד ספציפי , מאחר ויצא לי להכיר אותו היטב מבפנים בתור מורה.

כל מה שאכתוב בפוסט זה מבוסס על מה שראיתי וחוויתי בין השנים 2003 ל-2006, כמורה מן המניין ב"קורדון בלו" בלונדון, ומבוסס על הבנתי והשיפוט שלי. 

אני אתחיל באנקדוטה קטנה 

בית הספר נפתח בשנת 1895 בתור אמצעי ובמה לשימור תרבות הבישול הצרפתי. מקור שמו של בית הספר, מי פתח אותו ועוד היסטוריה, על כך אשמח לכתוב בעתיד. כרגע, זה לא רלוונטי. מה שכן חשוב לציין הוא כי מטרת בית הספר בתחילת דרכו הייתה להראות לאנשי העולם מהוא בישול צרפתי.

לא במקרה עד שנות השבעים המאוחרות "פרופיל" התלמיד ב"קורדון בלו" היה "תלמידי חוג הסילון" וזאת לא במקרה. מדובר היה באוכלוסייה עמידה, בעיקר נשים שבאו יותר להעביר את הזמן כאשר הבעל העמיד עבד קשה בתור נציג מדינה, בנקאי, תעשיין וכו'. בשנות השמונים התחילה מגמה של שינוי ובית הספר זוכה יותר ויותר לקלוט תלמידים הרואים בבית הספר כמוסד אשר יעניק להם מקצוע איתו יוכלו לצאת לשוק.

התעודה: עד לפני כמה שנים תעודת בית הספר לא הייתה מוכרת על ידי שום ארגון או מדינה. מוניטין בית הספר הלך לפניו.

בשנת 2003 התקבלתי כמורה מן המניין בבית הספר, בשלוחה הלונדונית. לימדתי שם עד שנת 2006 והייתי אחד מתוך ארבעה מורים במגמת הבישול. במגמת הקונדיטוריה היו עוד שלושה מורים. על פי חוזה מורה ב"קורדון בלו" חייב לעבוד רק בבית הספר, אסור לו ללמד, לבשל או לערוך אירועים מחוץ לבית הספר. העבודה כמורה היא כעשר שעות ביום. אין היררכיה, כל המורים מלמדים את כל התחומים במגמה בה הם מלמדים. מורי הבישול לימדו אך ורק בישול וכנ"ל לגבי המורים במגמת הקונדיטוריה. שני עולמות נפרדים.

חתך התלמיד.

חוג הסילון- אני מייחס לקבוצה זו גברים ונשים כאחד שבאו יותר בשביל להעביר את הזמן או בשל שליחות בן או בת הזוג או אהבה לאוכל. בדרך כלל חניכים אלו נלחמו בשניים ושאפו למצוינות. הם היו בעלי אמצעים ולכן יכלו להרשות לעצמם אימונים ללא הגבלה בבית. תלמידים אלו היוו כחמישה עשר אחוז מן התלמידים בתקופתי והגיעו מכל קצוות העולם.

המסעדנים- אנשים שבבעלותם מסעדה והרגישו שהם רוצים לראות את הדברים גם מהצד השני ולדעת כיצד באמת מתנהל המטבח. רובם היו אנגלים, איריים וסקוטים. פחות עניין אותם להצטיין בלימודים. הם כן היו חדורי עניין ומוטיבציה לדעת כמה שיותר על תהליכים ולהבין הכל מהכל על מנת שיוכלו לתקשר עם השפים שלהם. אג'נדה נוספת שהייתה למסעדנים היא להשתחרר מהעובדה כי המילה של השף היא האחרונה בכל מה שקורה במטבח. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד האבוד- אלו הם תלמידים שלא מצאו את עצמם בשום מסגרת אחרת והיו בעלי אמצעים לבוא וללמוד. הם הגיעו בעיקר מאוסטרליה, אנגליה וארצות הברית. רובם לא היו חדורי מוטיבציה ובאו על מנת להעביר את הזמן. אבל, היו כאלה שהפתיעו, התאמצו, הטמיעו לתוכם את התחום בצורה מלאה והצליחו מאוד. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד הבורח- לקבוצה זו אני מייחס בעיקר בנות יפניות. מדובר בעיקר בבנות יחידות (למשפחתן) או בנות זקונים. המניע שלהן הוא אי הרצון להישאר ביפן ולטפל בהוריהן. מבחינת אופי מדובר בקבוצה המאופיינת בחריצות מדהימה מאין כמותה אשר תעשנה הכל על מנת להצליח- העיקר להצליח ולא לחזור ליפן. היוו כחמישה אחוז מהתלמידים.ֿ

התלמיד שרוצה להיות שף- זו הקבוצה הגדולה ביותר והיא מהווה כשישים אחוז מכלל התלמידים . המטרה של אלו היא כמובן להיות שף. אני בתור מורה הסברתי להם כי מבית הספר אינך יוצא שף ואפילו לא תמיד כטבח. תפקידו של בית הספר הוא הקניית כלים להתמודדות עם העולם האמיתי. תלמידים אלו באו מכל קצוות העולם. יפנים, קוראנים, אמרקיאים, ישראלים, סעודים, מקסיקנים ועוד. מי שידו הייתה משגת ללמוד ולגור בלונדון בחר בבית הספר הלונדוני. רובם היו תחרותיים בעיקר עם עצמם, רובם עבדו במהלך השבוע, בעיקר במסעדות טובות ובעלות שם. רובם דיברו על פתיחת מסעדה בבוא היום. עד כמה שידוע לי, סטטיסטית כעשרים וחמישה אחוז נשארו במקצוע בצורה זו או אחרת.

קצת על צורת הלימוד- בכל שלב, בסיסי, ביניים או מתקדם התלמיד עובר כשלושים הדגמות. שלוש שעות באולם בו המורה מעביר את המנות לפני השיעור ועוד שעתיים וחצי בהן התלמידים, בעבודה אישית משחזרים חלק מן המנות בעבודה אישית במטבח המעשי .

יש עוד הרבה לספר והיריעה קצרה מלהכיל, אבל שוב זה על קצה המזלג על חתך ואופי התלמידים ב"קורדון בלו".

תודה שקראתם

מיכאל