בשר, סו וויד

"צלייה הפוכה" – " Reverse Sear" או/ו "Reverse Grilling"- והקדמה בסיסית להבנת תהליך בישול של בשר

אחת הסיבות לאהבתי את העולם הקולינארי היא התחדשותו התמידית, לצד חשיבותן של טכניקות וותיקות ומבוססות. לא מזמן העליתי פוסט על חשיבותה של הבנת תהליכים, ובו הסברתי את העובדה שאחרי הבנת התהליכים הדרך להשגת התוצאות הטובות היא קלה יותר וברורה יותר.

הפעם אדבר על טכניקה שתופסת תאוצה רבה בשנים האחרונות – ולא רבים יודעים שהיא עתיקת יומין – והיא הטכניקה של ״צלייה הפוכה״. אני משתמש במושג "צלייה הפוכה" למרות שהמושג הנכון הינו Reverse Sear  ויש המכנים אותו Reverse Grilling , כי במקרים רבים המילה "צלייה" מכוונת ל"גריל".

טכניקה זו מיוחסת בדרך כלל לנתחים לא שריריים, או לחלקים שרמת הקולגן שלהם נמוכה יחסית והם נתחים רכים.

אנחנו מכירים את הגריל ככלי לבישול בשר שאינו דורש בישול ארוך כמו חזה עוף, נתחי פילה, אנטרקוט, המבורגר ועוד… כלומר זאת צריבת בשר על רשת לוהטת המקבלת את החום מהפחמים או מלהבת גז.

חשוב להבין שתגובתו הראשונה של הבשר עם הגריל החם – או עם כל מקור חום ישיר – נקראת תגובת מאייר, ( בצרפתית maillard ולא מבטאים את ה "ד" בסוף המילה) שהיא למעשה תגובה כימית המתרחשת בין הסוכרים לבין חומצות האמינו שבבשר. במילים פשוטות, בטמפרטורה שבין 148 ל-260 מתרחש התהליך הכימי היוצר את הקירמול הרצוי לנו. חשוב להבין שתופעת המאייר היא גם פונקציה של תהליך בישול ארוך, ראו לדוגמא "חמין". ה"קירמול" (ואני נזהר בשימוש במילה "קירמול") הנפלא הזה נותן לבשר לא רק את המראה היפה והמגרה שגורם לנו להזיל ריר, אלא גם את הטעם שאנחנו מזהים כ״בשר״. הנה קישור להסבר קצר וקולע (באנגלית) המסביר את משמעות הטעם הזה, ואגב רק בסביבות שנות ה-50 זיהו את העובדה שקיימים כ-500 מרכיבים המקנים לבשר את הטעם שאנחנו מזהים כ״בשר״.

כולנו מכירים את דרך העבודה השגרתית שבה הבשר נצרב יפה על הגריל ואח"כ ממשיך להתבשל עד לדרגה שהלקוח יבקש או שאנחנו נרצה.

גריל-מן טוב ישתמש בכמה דרכים שונות להגיע לתוצאה הרצויה, הן בשילוב תנור וגריל, או במשחק עם הטמפרטורה ישירות על הגריל… והתוצאה הסופית היא בשר מושחם -meat browning – מבחוץ, ובמידת העשייה המבוקשת בפנים, בד"כ בצבע אדמדם או אדום.

צלייה הפוכה היא תהליך בו הבשר מתבשל קודם כל לדרגת העשיה המבוקשת ואז הנתח מקבל את השחמה – תגובת מאייר – בגריל או במחבת. כיום עושים רוב אנשי המקצוע "השחמה כפולה" ואסביר מדוע בהמשך.
אז מה הרעיון מאחורי תהליך זה? למעשה יש פה רעיון יפה וחכם, ולפני שנמשיך כדאי שנבין מהו תהליך בישול בשר: סיבי הבשר מתחילים את תהליך הפירוק על ידי צבא של אנזימים שונים. שתי קבוצות עיקריות של אנזימים לוקחות על עצמן את הנטל הכבד הזה, והן calpain ו-cathepsins.

שתי קבוצות האנזימים האלה עובדות יפה כל זמן שהטמפרטורה היא מתחת ל-50 מעלות. ככל שהטמפרטורה עולה, עד 50 מעלות , הם מרככים מהר יותר את סיבי הבשר והרקמות. לא נכנס כאן לעומק בעניין מה ומי הם מפרקים, אבל אדגיש שבטמפרטורה גבוהה מ-50 מעלות הם מפסיקים לעבוד.

תזכורת והבהרה חשובה: אותם אנזימים הם אלה הפועלים על הבשר בתהליך היישון, אבל אז התהליך הוא איטי מאוד בשל הטמפרטורה הנמוכה שבה מתיישן בבשר. תהליך היישון מלווה בעוד תופעות מלבד פירוק הרקמות והסיבים, ואת זה נשאיר לפעם אחרת.

לסיכום: בישול בטמפרטורה נמוכה מאפשרת לאנזימים לעבוד ללא הפעלת "כוח" מיותר שעלול לייבש את הבשר. זה לא אומר שמבשלים את הבשר בטמפרטורה של 50 מעלות, אבל המטרה היא להגיע למצב בו הבשר נמצא זמן ממושך בטמפרטורה שהיא מתחת ל-50 מעלות. עוד נקודה חשובה: בסביבות 71 מעלות הקולגן שבבשר מגיע לפירוק מקסימלי, המתחיל כבר ב- 45-55 מעלות, אבל בצורה מאוד איטית. פירוק מלא והפיכת הקולגן לג'לטין (מחלבון קשה מאד חלבון רך מאד ) מגיע לשיאו ב-71 מעלות, בתהליך הנמשך זמן רב. בישול בטמפרטורה נמוכה יתקיים לרוב בין 52 ל-57 מעלות, ובמקרים של בשר קשה צריך גם להגיע ל-71 מעלות אם רוצים פירוק מלא של הקולגן.

בתאוריה זה נראה יפה אבל הניסיון בשטח מראה שפרמטרים שונים משפיעים על התוצאה הסופית, ואותם לומדים עם הניסיון.

אני חוזר ומזכיר שרוב הנתחים שעוברים צלייה על גריל הם נתחים " חלשים" והימצאותו של חלבון הקולגן בהם היא קטנה יחסית, ולכן יכול כל הבישול להתבצע בטמפרטורה נמוכה מאד. בישול בטמפרטורה נמוכה הוא גם בישול עדין שאינו מכווץ את רקמות הבשר וגורם לו להגיר נוזלים רבים, כפי שקורה בטמפרטורות גבוהות .
איך מבשלים בשר בטמפרטורה נמוכה?

אין תשובה אחת והסבר אחד, אבל הנה מספר דוגמאות:

  • "סו וויד"- זאת היא טכניקה שנכנסה לשוק בצורה מסודרת ב-,1970 אבל העקרונות שלה הובנו כבר ב-1799. הרעיון הוא לאטום את הבשר בשקית שהאוויר נשאב ממנה בעזרת מכונת וואקום, וכך השקית נאטמת לחדירת אוויר ונוזלים. מכונת הוואקום גם אוטמת את הבשר וגם מטמיעה בו את הטעמים טוב יותר, מפני שבזמן תהליך הוויקום מתרחבים מעט תאי הבשר והתיבול לתוכם חודר טוב יותר. במכונות ואקום ביתיות אין תא ואקום והם רק שואבות אוויר מהשקית ואוטמות אותה. הבישול בשיטת ה"סו-וויד" נעשה באמבטיית מים ובעזרת מכשיר נוסף – הידוע בארץ בשם "ראנר" – נשארת טמפרטורת המים אחידה וקבועה, מפני שהמים נמצאים כל הזמנים בזרימה מעגלית (סירקולציה).רוב השפים שאני מכיר היום " צורבים" את הבשר פעמים: פעם לפני האיטום בשקית ופעם לפני הגשה. הצריבה הראשונה נועדה להרוג את החיידקים הנמצאים על רקמת הבשר החיצונית. שימו לב לכך שהחיידקים לא מתרבים בתוכו כל עוד אין פגיעה ברקמות החיצונים או כשהבשר נשמר בתנאים לא ראויים. הצריבה השנייה היא לפני ההגשה, והיא נועדה להחזיר לבשר את הפריכות והברק ולתת לו את אותה הארומה הנפלאה של הצריבה.
  • שיטה נוספת – הדורשת מעט אימון ומקובלת על ידי הגרילמנים מהדרגה הראשונה – היא בישול בגריל, בחום מאוד נמוך עד קבלת המידה הרצויה, ואז צריבה בחום גבוה יותר לפני הגשה לקבלת הצבע היפה. להלן קישור לסרטון שמסביר את התהליך ויש כאלה אין סוף.
  • דרך נוספת, שאני אישית מאוד אוהב, היא בישול ״שרוולים״ שלמים של בשר – פילה, אנטרקוט, סינטה – בקומביסטימרים, בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת, עד קבלת מידת העשייה הרצויה. השיטה הזו נהדרת מפני שמידת הבשר היא אחידה בכל השרוול, ונותר רק לפרוס פרוסות סטייקים לפי המשקל הרצוי, ולצרוב על הגריל. האתגר היחיד פה הוא לדאוג שהסטייק יהיה חם בפנים, וגם לכך יש כמה דרכים: אפשר לשים פיסת סטייק שפרסנו מהשרוול בשקית, באמבטיה של כ-50 מעלות, משך דקות אחדות, או לשים אותו מעל הגריל בגובה מתאים בו הבשר רק מתחמם, או לצרוב אותו ולסיים בתנור. אני לא ארחיב פה כי זו תורה שלמה בפני עצמה. עם הרבה ווריאציות, וגישות שונות.

שימו לב לתמונה הבאה : השרוול העליון הנו של פילה הוא לפני בישול אבל אחרי צריבה, השרוול שמחתיו עבר בישול ארוך בטמפרטורה של 57 מעלות בתנור, שימו לב למבנה הרקמות לפני ואחרי הבישול.

בתמונה הבאה אותו פילה עבר חימום נוסף בטמפרטורה של 45 מעלות וצריבה נוספת לפני הגשתו ללקוח

קרדיט

קרדיט לצילום: דניאל לילה

קרדיט לצילום:דניאל לילה

  • תהליך ה"צליה ההפוכה" עובד נכון גם עם דגים, בעיקר עם דגים בשרניים כגון סלמון או טורבו ובארבו – שהם דגים פחות מוכרים בארץ, וגם עם ירקות כגון דלעת, בטטה ועוד…

היתרון הגדול בשיטה זו היא הבקרה על מידת הבשר הרצויה, התוצאה האחידה , השמירה על העסיסיות וברוב המקרים גם מרקם רך יותר.

מקווה שעזרתי להבין את המושג, ושוב ברצוני להראות למה חשוב להבין תהליכים לעומק – כי זה פותח דלתות.

בתמונה שלפניכם נראית עמדת הגריל כפי שצילמתי – עדיין בפילם ולא במצלמה דיגיטלית – במטבח של ה"ווילה לורן" בבלגיה, שהייתה המסעדה הראשונה שקיבלה 3 כוכבי מישלן מחוץ לגבולות צרפת ב-1968. כבר בשנים שעבדתי שם 1995-1994 הם השתמשו בשיטה המתוארת לעיל.

נ.ב. שימו לב שבתוך המאמר יש קישורים לאתרים נוספים, והם מופיעים בצבע כחול.

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת פוסט זה

מקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

Beef Wellington, ביף וולינגטון, פילה בקר

ביף וולינגטון -Beef Wellington

"ביף וולינגטון"

המאכל הנפלא – הנקרא "ביף וולינגטון" – חוזר לכותרות ומככב ברשתות, ולכן החלטתי לכתוב מאמר מעט מקיף בנושא.

אתחיל בקצרה בהיסטוריה, אנסה להבהיר מדוע זהו מאכל שכל בית ספר המכבד את עצמו מלמד אותו, ואסביר איך להכינו.

  • קורט היסטוריה: מנות רבות זכו לקבל את שמן בעקבות מאורע בהיסטוריה, או על שם אדם שאליו מיוחסת המנה ולא חסרות דוגמאות.

במקרה של ה"ביף וולינגטון" יש כמה דעות על מקור המנה, אבל על דבר אחד יש הסכמה: עטיפת נתח בשר בבצק היא טכניקה מוכרת שהשתמשו בה בעבר הן בצרפת והן במדינות שונות באירופה, אבל כנראה שהצרפתים הם החלוצים.

הדעה הרווחת היא שמנה זו נוצרה לכבוד נצחונו האדיר של הדוכס מוולינגטון על נפוליאון – בקרב שהתנהל ב- 1815 באזור ווטרלו, שהוא כיום רשות מקומית במחוז וולוניה בבלגיה – וזהו הקרב ששם קץ לכיבושיו ומלחמותיו של נפוליאון.

איננו יודעים בוודאות מה בדיוק כללה המנה, וכנראה שבמקור לא השתמשו בבצק עלים. יש מי שטוענים שהיא הייתה מורכבת רק מבצק ובשר, אבל יש קונצנזוס על כך שבמתכונתה הנוכחית המנה הזו נולדה ושייכת למטבח האנגלי.

ב 1910 מופיעה המנה בתיאור מפורט בספר בישול פולני – המחברת, מריה אוכורוביץ, טענה שירשה את המתכון מטבחי הממלכה האוסטרית – והגרסה בספר זה דומה מאד למה שאנחנו מכירים כיום.

עם הזמן קיבלה המנה פורמט קבוע שבו עטוף פילה הבקר במעטפת של פאטה כבד אווז (להלן קישור), דוקסל פטריות (להלן קישור) ובצק עלים, וגם רצועות של פסטרמה חזיר מופיעות במתכונים שונים.

ברוב המתכונים הקלאסיים שיחק ה"קרפ" תפקיד חשוב בהרכבת מנה זו, ובזה נדבר בהמשך.

מאכל זה, כאשר הוא עשוי נכון, הוא מעדן נפלא. אבל מלבד העובדה שמדובר במאכל יוצא מן הכלל הוא מהווה אתגר גדול בהכנתו, ומאפשר הבנת עומק התהליכים בהבנתה, התנהגותם של חומרי הגלם, שליטה על הטמפרטורות, אופי המרקמים וחזותה של המנה המוגמרת – כלומר מה שנקרא בימינו "ניראות".

  • למה אנחנו מצפים ממנה שהוכנה בצורה נכונה:
  1. נתח בשר עסיסי, במידת עשייה מדיום. מאחר ומדובר בפילה בקר מידה זו היא מאד קריטית מפני שמדובר בנתח עם רמת שומן נמוכה.
  2. בצק פריך אפוי לכל עומקו.
  3. בידוד בין נוזלי הבקר לבצק – ישנם כמה דרכים להשגת בידוד טוב הצורה הקלאסית כפי שמתוארת בהמשך המאמר הכוללת שילוב של קרפים ומחית מוסלין, או הדרך היותר מקובלת כיום שימוש בשכבה של פרוסות דקות של פסטרמה ( במקור מבשר לבן).
  4. איזון טעמים בין כל המרכיבים.
  • מנה זו תהייה מוצלחת ברמות על – אם הוכנה כראוי – בגלל שני גורמים: מרכיב הטעם ומרכיב המרקם

בקבוצת הטעם יש לנו בשר שעובר צריבה – הצריבה גורמת לאפקט המאייר ( בצרפתית Maillard לא מבטאים את ה D בסוף המילה), המשחרר את הארומה הנפלאה של הבשר הצרוב – ודוקסל הפטריות.

להלן הסבר של מהנדס הכימיה יורב קריף שמסביר יפה מאד מדוע הפיטריות והבשר יחד נותנות חויית אכילה נפלאה, ציטוט "בדומה למוצרי מזון אחרים, בשר ופטריות מכילים כמות ניכרת של חומצה גלוטמית (גלוטמט) , אחת מעשרים החומצות האמיניות שהן אבני הבניין של החלבונים. בזמן האכילה, הגלוטמט גורם לנו לתחושת טעם האומאמי – אותה תחושה נפלאה של עומק טעמים, הנובעת מתכונתו להעצים את הטעמים האחרים במאכל"

בקבוצת המרקמים יש לנו שילוב בין פריכות לרכות. שילוב של רך ופריך נותן לנו חווית אכילה מרגשת, כמו לדוגמא פחזנית במילוי קרם, וכו'…

להלן מתכון קלאסי, שאותו אני מלמד שנים רבות. לא המצאתי כלום, וכמובן שאחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו להכין כל ווריאציה שתרצו.

שימו לב: כדי לקבל תוצאה טובה מומלץ לתכנן את הכנה יום מראש, והנה ההסבר מדוע.

האתגר הקשה ביותר בהכנת מאכל זה הוא קבלת פילה בטמפרטורה פנימית של כ-56 מעלות ובצק אפוי היטב, ולכן הרעיון הוא לאפות את הבשר ישר מהמקרר, כשהוא בטמפרטורה פנימית של כ-4 מעלות או לפחות מצונן- תוכלו לשמור ככה את הבשר כמה ימים במקרר ולהחליט מתי תרצו לאפות עטוף בבצק..

בצק העלים עובר באפיה שני שלבים: השלב הראשון שבו אדי המים הכלואים בשומן מנפחים ומרימים את שכבות הבצק, והשלב השני כשהבצק מתיבש ומתקשה ולכן בישול קצר אם השחמה יפה לפעמים מטעה את התוצאה.

להלן מתכון להרכבת הביף וולינגטון – מנה המורכבת מ-4 טכניקות/מרכיבים, כמו בהרכבת אבני לגו – ולכל אחד תמצאו הסבר…

הערה: בין השנים 2003-2006 הייתי מורה בבית הספר של הקורדון בלו בלונדון, ושם לימדנו גרסה שכללה כבד אווז ופטריות כמהין. הורדתי פרטים אלה מהמתכון הנוכחי.

המתכון שלפניכם מורכב מהמרכיבים הבאים:

  • בצק עלים קנוי או בהכנה ביתית.
  • דוקסל פטריות – תבשיל המורכב מפטריות שמפיניון, בעל מרקם מעט משחתי.
  • מוסלין – מוסלין הוא טכניקה של הכנת ממרח מחלבון מהחי – לרוב מדגים נאים או מעוף נא. הממרח מורכב מהחלבון, חלבון ביצה ושמנת. ממרח זה בעיבוד נכון הוא חלק מאוד וכאשר הוא עובר תהליך של בישול הוא מתקרש יפה ומחזיק את צורתו. תפקידו של המוסלין בביף וולינגטון הוא להחזיק היטב את הדוקסל ולבודד את בצק העלים מהנוזלים שמפריש הפילה.
  • קרפ – מוכר גם בשם " בלינצ'ס". הקרפ נועד גם הוא להגנת בצק העלים מהנוזלים המופרשים מהבשר.
  • כמו שציינתי לעיל, בגרסאות מודרניות יש שפים המחליפים את הקרפ בפרוסות דקות של פסטרמה, או משלבים בין השניים.

להלן ההכוונה להכנת המנה – התהליך המתואר כאן הוא ארוך ומורכב, אבל כדי לקבל תוצאות טובות אין קיצורי דרך… כאשר תצברו מעט ניסיון תוכלו לדעת היכן אפשר לעגל פינות…

  • פילה במשקל כ- 1.5 ק"ג – אחיד בקוטרו. בדרך כלל מקובל להשתמש רק בחלקו המרכזי של הפילה, ללא הקצוות.
  • 500 גר' בצק עלים. מי שמעוניין להכין בעצמו ימצא בהמשך הסבר מפורט.
  • 1 חזה עוף חתוך לקוביות של כ- 1 ס"מ.
  • 1 חלבון ביצה.
  • כ- 100 מ"ל שמנת לקצפת 38%, קרה מאד. שומרי כשרות יכולים להחליף בשמנת סויה או בכ- 50 מ"ל מים.
  • 400 גר' דוקסל – להלן הסבר מפורט על הכנת דוקסל
  • 2 -3 קרפים – להלן הסבר מפורט על הכנת קרפ
  • מלח פלפל.

1.השלב הראשון הוא צריבת הפילה על כל פאותיו – שלב זה הינו חשוב בעיקר ליצירת מסגרת יפה לפילה בעזרת הטעמים המתקבלים בצריבה ( לתופעה זו קוראים תופעת מאייר להלן הסבר שאני ממליץ לקרוא). אני אישית מתבל במלח ופלפל לפני הצריבה. אחרי הצריבה יש לשמור במקרר.

2.השלב השני הוא הכנת המוסלין: במעבד מזון יש לשים את קוביות חזה העוף במתובל בקורט מלח ופלפל ולהתחיל לעבד אותו במהירות בינונית. יש להוסיף בהדרגה את חלבון הביצה ולאחר מכן את השמנת – לשומרי הכשרות יש להוסיף את שמנת הסויה או מעט מים קרים – והתוצאה הסופית הנה ממרח חלק של חזה עוף. לצורך בדיקה: כאשר מעבירים בממרח שהתקבל את האצבע או ידית של כף עץ השקע נשאר יציב.

3.השלב השלישי: מערבבים יחס שווה של 1 דוקסל ו-1 מוסלין – למי שלא נוח לטעום תערובת זו כשהיא לא מבושלת ניתן להכין קציצה קטנה ולבשלה על מחבת – חשוב שתערובת זו תהיה טעימה ומאוזנת מאחר והיא מרכיב חשוב בטעמה הסופי של המנה הזו.

4. השלב הרביעי: יש לפרוס על משטח עבודה נייר אלומיניום שאורכו כ- 15 ס"מ יותר מכל צד של הפילה. יש להרטיב את נייר האלומיניום במים, בעדינות, ועליו יש להניח יריעה של ניילון נצמד.יש להוציא את פילה הבקר מהמקרר ולהניחו במרכז נייר האלומיניום וזאת כדי לדעת את גודלו.אחרי שראיתם את גודל הפילה יש להניחו בצד ולהניח את הקרפים במרכז הנייר.

אם קטרם ארוך מזה של הפילה יש לחתוך אחד מהם כדי שלא ייווצר מצב של בצק עודף. על הקרפים יש למרוח שכבה אחידה של תערובת הדוקסל. העובי הוא עניין אישי, אבל הייתי הולך על עובי של כ- 1 ס"מ מקסימום על שכבת הפטריות מניחים את הפילה ועוטפים אותו בעדינות בקרפים. במקרה שהקרפים לא מספיקים כדי לעטוף את כל הפילה מורחים תערובת פטריות באזורים החשופים ומכסים בעוד קרפים. בעזרת נייר אלומיניום וניילון נצמד מגלגלים בעדינות לצורת צילינדר. מהדקים כמה שיותר וסוגרים בצורה הדוקה משני הקצוות. מכניסים לקירור, אני אישית מניח לו לנוח לילה שלם אבל גם מנוחה של שעה תעשה את העבודה.

5.בשלב הבא מרדדים את הבצק לעובי של כ- 5 מ"מ – אני אישית לא ממליץ על שוליים רחבים יותר של מ- 10 ס"מ מכל צד של הפילה. מניחים את הבצק המרודד על נייר אפייה מקומח קלות, מכסים בנייר אפייה נוסף ושומרים בקירור עד למחרת. תמיד מומלץ לרדד את הבצק ולתת לו לנוח לפני השימוש, כי העבודה אתו קלה יותר.

6.ביום שלמחרת:

הגיע הזמן לעטוף את הבשר בבצק, ויש כמה שיטות לעיטוף הבשר: אני אישית אוהב פשוט לגלגלו בבצק ולהדביק את הקצוות , את עודף בצק יש להוריד ולהדביק בעדינות עם מברשת לחה. את הצדדים אני מהדק כמו סוכריה, וחותך את שאריות הבצק.

בשלב הבא יש לעטוף שוב בניילון נצמד ונייר, ושוב להעביר למנוחה של לפחות חצי שעה במקרר.

אחרי המנוחה במקרר מחממים את התנור לחום של 190 מעלות ודואגים שמגש אפייה כבר נמצא בתוכו ומתחמם היטב.

מוציאים את הבשר מהמקרר – מי שרוצה יכול כעת לחרוץ קישוטים בבצק בעזרת סכין – מורחים בביצה טרופה מעורבת במעט חלב או עם מעט מלח וסוכר. למי שמערבב את הביצה עם סוכר ומלח מומלץ לתת לתערובת זו לנוח מעט (המלח וסוכר מעניק ברק נפלא).

כאשר התנור מגיע לטמפרטורה של 190 מעלות מניחים את הפילה העטוף על המגש החם, זה יאפשר לבצק להתקרש מהר בחלק התחתון – כי הבעיה באפיית מאפים כאלה היא התחתית הסופגת נוזלים. אופציה נוזפת היא להניחו על רשת צפופה, ולוודא שהבצק מאד קר כדי שלא ישקע בחריצי הרשת.

אני משתמש תמיד במד טמפרטורה המכוון ל- 55 מעלות לחום פנימי. אני נזהר כאן בדברי על זמן האפייה שהוא כ- 40 דקות, כי אני עוקב כל הזמן על הטמפרטורה הפנימית במרכז הבשר.

לקח לי זמן רב כדי להגיע לתוצאות טובות, ואני מאמין שאם תעשו את על התהליך לפי הכללים תקבלו תוצאות טובות. עם השנים תצברו ניסיון ותוכלו לעגל פינות אבל את עיגול הפינות אני כרגע שומר לעצמי. כיום יש שפים המבשלים את הבשר בסו-וויד לפני העטיפה בבצק, אני אישית לא ניסיתי דרך זו ולכן אין לי דעה בנושא.

בתמונות הבאות תוכלו לראות תמונות שונות של מנות שהכנתי, וליד כל תמונה תוכלו לראות הסבר מה מוצלח ומה לא מוצלח במנה.

ביף וולינגטון מזוהה בדרך כלל עם רוטב על בסיס יין מדירה, כמהין וכבד אווז.

אני מציע לכם כרגע להכין רוטב יין אדום או אספניול שהים בסיס מצוין למאכל זה.

להלן קישור להכנת רוטב אספניול

להלן קישור להכנת רוטב יין אדום

להלן תמונות של מנות טובות יותר ופחות טובות לצורך למידה ליד כל תמונה הסבר מה מוצלח ומה פחות מוצלח חלק מהמנות אני הכנתי ואציין ליד אם המנה שלי וחלק של תלמידים שי אני מתחיל בתמונות של מנות לא מדויקות:

להלן מנה שאני הכנתי מול תלמידים בהדגמה חיה ב2004 , למראית עין המנה נראית טובה אבל למעשה מדובר כאן במנה מאד לא מוצלחת שימו לב: הבצק לא אפוי בשל רידוד עבה, בשר מעט נא.

להלן כמה מנות של תלמידים שלי שהתוצאה אף היא לא מוצלחת ( לוקח אחריות ) שימו לב הבצק מאד עבה ובחלקו לא נאפה מספיק, ומידת העשייה של הבשר עברה את מידת עשייה המקובלות.

בדוגמה הבאה הבצק לא נעטף טוב והבשר עבר את מידת העשייה המקובלת (עבודה שלתלמיד)

בדוגמה הבאה שוב הבצק עבה והבשר עצמו במידת עשייה מעט מתחת למה שמקובל ( למרות שיש אנשים שמידת עשייה זו מתאימה להם).

בתמונות הבאות שוב עבודה שלי ושימו לב:במקרה שכאן הבשר הגיע למידת העשייה הנכונה הבצק בעובי טוב אבל הוא לא אפוי מספיק ןמכייון שהבשר לא היה מספיק קר כאשר נכנס לאפייה לבצק לא היה זמן להתבשל מספיק.

שימו לב לדוגמא הבאה עבודה של תלמיד שלי הרכבה נהדרת של המנה אבל מידת העשייה של הבשר היא מעל המקובל – שוב הבשר לא היה מספיק קר לפני אפייה ולא נעשתה בדיקה במד חום במהלך האפייה.

בתמונות הבאות תראו שתי מנות   שאני הכנתי אפשר לראות תוצאות  טובות ( תמיד אפשר יותר טוב ) אבל פחות או יותר יש דיוק כמעט בכל הפרטמרטים יש שיגידו ששכבת הדוקסל עבה מידי ואני מקבל זאת בהבנה.

 

מי שמעוניין להכין את בצק העלים בעצמו, להלן הסבר: הכמות תספיק לפילה של כ- 1.5 ק"ג

המתכון פשוט אך צריך סבלנות (מי שמסתבך עם הקיפול יש הרבה סרטי הדרכה ביוטיוב)

  • 500 גרם קמח
  • 75+300 גרם חמאה (שימו לב: בתי ספר ואנשי מקצוע משתמשים בחמאה יבשה – חמאה עם אחוז שומן גבוה – מפני שקל יותר לעבוד איתה).
  • 1 כפית מלח
  • כ -1 כוס (250 מ”לֹ) מים

אופן הכנה:
תחילה ניצור את הבסיס: הבסיס מורכב מכל החומרים שברשימה למעט ה- 300 גרם חמאה, שאותם כרגע יש להניח במקרר.
בתוך קערה שמים את הקמח – מי שרוצה מנופה אפשר, אבל זה לא קריטי.
על הקמח מפזרים את המלח ואת 75 גר' החמאה – בקוביות מאוד קטנות אן מגורדת כמו גבינה – פשוט לוקחים בלוק חמאה קרה ומגרדים לתוך הבצק.
בעזרת קצות האצבעות מבוללים את החמאה לתוך הקמח ומוסיפים בהדרגה את המים.
הקמחים השונים סופחים את המים בצורה שונה ולכן יש להוסיפם בהדרגה. המטרה היא ליצור בצק לא קשה מדי ולא רך מדי והדרך הכי טובה שיש לי כדי לתאר לכם את הבצק (קצת מוזר) היא שהוא מזכיר מרשמלו… את כדור הבצק יש ללוש מעט, ולא לדאוג אם הכדור שנוצר אינו חלק מאוד והומוגני. לישת יתר תקשה מאוד את העבודה. בזמן שהבצק נח, משטחים בעזרת מערוך, בין שני דפים של נייר אפייה. את 300 גרם החמאה ששמרנו בצד, המטרה היא ליצור מלבן באורך של 18 ס"מ על 18 ס”מ ובעובי של כ- 2 ס”מ.
בשלב הזה אני בוחר בשיטה האנגלית לכליאת החמאה בבצק מפני שזה קל וברור יותר מהשיטה הצרפתית, במיוחד למי שעושה בצק עלים בפעם הראשונה:
מרדדים את כדור הבצק שיצרנו ליריעה בגודל של כ- 40 ס"מ על 20 ס"מ ובעזרת מברשת מסירים ממנו את עודפי הקמח. מסמנים אותו באמצע בקו כך שלמעשה הבצק מחולק לשני חלקים של 20 על 20. מניחים את החמאה המשוטחת על צד אחד של היריעה ומקפלים עליה את הבצק כך שלמעשה נוצר סנדוויץ של "בצק חמאה בצק". מהדקים את השפה היטב כך שהחמאה כלואה בתוך הבצק מצננים. כ- 30 דקות.
ממשיכים בקיפולים: על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לאורך של כ- 60 ס"מ על 20 ס"מ. שוב מסירים שאריות קמח ומקפלים ל- 3 חלקים כאשר מרימים את השליש התחתון על השליש האמצעי ומכסים בשליש העליון. חוזרים על שלב שוב – בעזרת האצבע מסמנים שתי גומות בבצק, וזה מסמן לנו שביצענו 2 קיפולים – מצננים כ-15-30 דקות.
מוציאים מהמקרר את הבצק המצונן – אחרי הקיפולים הראשוניים – מניחים אותו על משטח העבודה כאשר פתח הקיפול פונה לצד הימני וחוזרים על שלב הקיפול עוד 2 פעמים. סה"כ 6 קיפולים = 729 שכבות. נותנים לנוח שוב לפחות כ- 30 דקות.
הערה: במתכון מצוין סה"כ 6 קיפולים אבל בשימוש בחמאה רגילה (80% שומן) אני ממליץ על 4 קיפולים, וזה נותן תוצאה נפלאה.

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה ומקווה שמעט עזרתי.

בברכה

מיכאל

אפייה, בצק, בצק פריך, פאי בשר

פאי בשר סגור, בהשראה אנגלית- (פאי חלקי פנים)

כפי שבוודאי שמתם לב יש בי לא מעט אהבה למאפים שונים, עד היום פרסמתי 4 מאמרים בנושא פשטידות ופאי.
הפעם אני רוצה לשתף אתכם במתכון / שיטה נפלאה לפאי מסוג מעט שונה, בעל מרקם נימוח, שפשוט כיף לאכול הן קר או חם.
בפרק הראשון בסדרת הפאי והפשטידות כתבתי על טכניקה דומה, אבל הפעם אתמקד בגירסה הבשרית בהשראת המטבח האנגלי.
המטבח האנגלי עשיר במגוון פשטידות ופאי ואחד מהם נקרא steak and kidney pie – בתרגום חופשי זאת פשטידת סטייק וכליות – וזהו פאי עשיר טעמים, שקיבל ביטוי אישי אצל טובי השפים האנגלים.

פאי מסוג זה מורכב מ 3 חלקים:

  • הבצק
  • המילוי – שברוב המקרים הוא מבושל
  • נוזל קשירה/נוזל מחבר – זהו הנוזל הנותן לפאי את המרקם המנחם והמעט נוזלי שלו. במקרה שלנו הנוזל הזה מורכב בדרך כלל מציר: ציר בשר לפאי על בסיס בשר, ציר עוף לפאי על בסיס עוף וכו'… ההסמכה נעשית מבלילת קמח, שומן ונוזל – בשונה מבלילות קלאסיות מביצים, כפי שמקובל במקרים אחרים (ראו פרק 1 בסדרת הפשטידות והפאי).

הבצק שאני אוהב נקרא בצק פונסר – Pate a foncer והוא שייך למשפחת הבצקים הפריכים. בשונה מבצק פריך קלאסי – שבו השומן הוא 50% מכמות הקמח – בבצק הזה יש פחות שומן וגם ביצה.
מקור השם foncer – שהוא בתרגום חופשי "מושחם" – מגיע מכך שלפני שנים רבות השתמשו האופים בתנורים שעבדו על אש חיה וגלויה, והבצק נועד להגן על הבשר בזמן הבישול וכתוצאה מכך הוא משחים.
להלן המתכון המלא לפאי האנגלי בגרסה קלילה יותר, המותאמת לחיך המקומי.
לבצק:הכמות מתאימה לפאי בקוטר של כ-30 ס"מ בעובי של 5 ס"מ

  • 2 חלמונים
  • 500 גר' קמח – 4.5 כוסות
  • 100 גר' חמאה בטמפרטורת החדר – כ-6 כפות שטוחות ( למי ששומר כשרות אפשר להמיר את החמאה בשמן או מחמאה)
  • כ- 180 מ"ל מים – ¾ כוס. ניתן להמיר חלק מהמים בקוניאק. הקוניאק מתאדה מהר יותר באפיה ומוסיף לפריכות
  • 12 גר' מלח – 2 כפיות שטוחות

הכנת הבצק:
מניחים את הקמח, הביצים, החמאה והמלח במערבל מזון ומפעילים אותו בפולסים מהירים, רק עד שנוצרים גרגירים גסים. אפשר להכין את הבצק ביד: מערבבים בקערה את הקמח, הביצים והחמאה ובעזרת קצות האצבעות ממוללים את הקמח לתוך החלמונים והחמאה עד שמתקבלים הגרגירים הגסים. אחרי שנוצרו הגרגרים מוסיפים בעדינות את המים וממשיכים בלישה קלה ועדינה מאד, רק עד שנוצר כדור בצק. חשוב לזכור שלא כל הקמחים סופגים אותה כמות מים והמטרה היא רק לקבל כדור שיצור בצק עם פריכות גבוהה. עודף לישה יפעיל את הגלוטן שבקמח ויתקבל בצק אלסטי שאיננו מתאים לפאי בסגנון האנגלי. כאשר נוצר הכדור – שאינו חלק והומוגני אלא מעט גס במראהו – יש לתת לו לנוח כדי שיהיה נוח להמשיך ולעבוד אתו.
{שלב אופציונלי, למתקדמים: ניתן להוסיף לבצק מעט יותר קלילות ואווריריות בהוספת 2 קיפולים, כמו בהכנת בצק עלים: מרדדים את הבצק למרובע – מדויק ככל האפשר – בעובי של כ 3-4 מ"מ, ובעזרת סכין או בעזרת קו דמיוני מחלקים את הריבוע ל- 3 חלקים שווים ומקפלים אותם כמעטפה של 3 דפים. מרדדים שוב לריבוע בעובי של כ- 3-4 מילימטר ושוב חוזרים על הקיפול. לטובת הקיפולים מומלץ לתת לבצק לנוח לפחות חצי שעה לפני תחילת עבודה.}
המילוי:

  • 100 גר' כבד עוף נקי חתוך לחתיכות של כ- 1-2 ס"מ
  • 200 גר' בשר אנטריקוט חתוך לקוביות של כ- 2 ס"מ
  • 100 גר' לבבות עוף נקיים וחצויים
  • 100 גר' פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים
  • מלח ופלפל
  • 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • כ- 100 גר' שומן: חמאה או שומן מהחי או שמן

לנוזל הקשירה הקלאסי – על בסיס קמח וחמאה. לשומרי כשרות ניתן להחליף בשמן או מחמאה

  • 500 מ"ל ציר בקר או עוף
  • 75 גר' חמאה רכה מאד, או מרגרינה או שמן
  • 75 גר' קמח

אופן הכנה:
אני מעדיף לצרוב כל מרכיב בנפרד, אבל אפשר לצרוב הכל יחד במחבת.
במחבת הנוחה לכם יש לחמם מעט שומן ולהשחים את המרכיבים עד לקבלת צבע מושחם יפה. אני מעדיף להשתמש במחבת מעט עמוקה, ומשתמש באותה מחבת לכל מרכיב אחד אחרי השני. אני מתחיל עם בשר הבקר וכשהוא מושחם אני מעביר אותו לקערה ואז צורב את הכבדים וכן הלאה, עד שכל המרכיבים מושחמים יפה. אני מערבב בקערה את כל המרכיבים המושחמים, מתבל במלח ופלפל ומוסיף את הפטרוזיליה.
אחרי שהשחמנו את כל המרכיבים תהיה תחתית המחבת מכוסה במשקעים, ואז יש להוסיף את הציר ולגרד/לשחרר את המשקעים.
במקביל יש ליצור רביכה קרה: מניחים את בקערה קטנה את הקמח והשומן (חמאה/ מחמאה/שמן) ומערבבים בכף עץ או במטרפה עד למרקם חלק. בעזרת המטרפה מוסיפים בהדרגה את הרביכה הקרה לציר שבמחבת ומביאים לרתיחה, תוך כדי ערבוב מתמיד. הציר יתעבה, ויש להמשיך ולבשלו כדקה, ברתיחה. כאשר הנוזל חלק ומעט סמיך מוסיפים לו את תערובת הבשרים, מערבבים היטב ובודקים תיבול.
חשוב מאד: יש לצנן את המלית לפחות לטמפרטורת החדר לפני שאפשר להרכיב את הפאי.
הרכבת הפאי:
השלב הראשון הוא רידוד הבצק לעובי של כ- 3-4 מ”מ. מרפדים את תבנית האפייה בבצק ומקפידים להשאיר כ-3 ס"מ של שפה גבוהה מסביב. ממלאים בעדינות את התבנית המרופדת בבצק במלית הבשרים.
בשלב הבא מרדדים מהבצק שנותר דיסקית בעובי של כ- 3-4 מ"מ. קוטר הדיסקית תלוי בסוג הסגירה שתבחרו: שיטה ראשונה: מרדדים דיסקית בקוטר זהה לתבנית ומניחים אותה על הבשר, ואז מקפלים עליה את דפנות הבצק (ראו תמונה).


שיטה שניה: מרדדים דיסקית בקוטר הגדול ב- 6 ס"מ מקוטר התבנית, מורחים במים, בעדינות, את שפת הבצק התחתון ומניחים עליו את דיסקית הכיסוי. מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה ויפה. (ראו תמונה מצורפת).

מברישים את הפאי בביצה טרופה, אפשר בווריאציות שונות: חלמון מעורבב עם מעט חלב, ביצה שלמה טרופה עם מעט חלב או מים. לדעתי הכיסוי המוצלח ביותר נוצר מביצה שלמה שנטרפה עם קורט מלח וסוכר ונחה לפחות שעתיים לפני השימוש. הסוכר ומלח מפרקים את הביצה ויוצרים ברק נהדר. מי שמעוניין לקשט את הפאי יכול לקרוץ או ליצור צורות יפות משאריות הבצק ולהדביק בעזרת ביצה טרופה. כמו כן אפשר גם לפזר עליו תבלינים, מלחים שונים ו/או תערובת עשבי תיבול קצוצים וכו'… ראו בתמונות המצורפות.
אפיית הפאי:
האפיה תעשה בטמפרטורה של 170-175 מעלות עד שהבצק מושחם יפה. חשוב לבדוק את החלק התחתון של הפאי ולוודא שגם הוא אפוי טוב. במידה ולא יש להוציא את הפאי מהתבנית ולהניחו על רשת בתנור ולהמשיך באפייה. אם החלק העליון קיבל צבע טוב ויפה והתחתון לא אני ממליץ לכסותו בנייר אפייה, זה ימנע ממנו להשחים יתר על המידה עד שהחלק התחתון ישלים אפייה. מניסיון אישי, ברוב המקרים, לא נאלצתי לבצע שלב זה.
עכשיו נעבור לחלק המעניין, והוא הואריאציות:
פאי על בסיס עוף: את בשר הבקר יחליף חזה עוף או פרגית או תערובת של השנים. את שאר הטעמים והמרכיבים תוכלו לשלב לטעמכם, לדוגמא: אפונה, בצל, ירקות שונים וכו'. כנ"ל לגבי התיבול. בפאי על בסיס עוף יהיה נוזל הקשירה על בסיס ציר עוף או ירקות.
פאי דגים: בשונה מהפאים הקודמים במקרה של פאי דגים אין צורך לצרוב את הדגים אלא רק לחתוך אותם לקוביות. אפשר לשלב סוגים שונים של דגים, נקיים מעור ואידרות, כמו סלמון או מוסר ועם דג הבורי זה עובד נפלא.
נוזל הקשירה בפאי דגים היה על בסיס ציר דגים או ירקות.
פאי ירקות: תערובת ירקות שעברו בישול מקדים, עם עשבי תיבול ותבלינים לבחירתכם. בפאי ירקות נוזל הקשירה יהיה על בסיס ציר ירקות.

להלן תמונות של פאיים שונים חלק עבודות שלי חלק של תלמידים שלי – שימו לב למרקמים השונים שהמילוי קיבל בכל עבודה ועבודה.

להלן 4 קישורים שונים העוסקים בפאיים ופשטידות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

מקווה שמעט עזרנו כאן.
תודה לרחל גרא על ההגה ועריכה ולכם שקראתם.
שלכם מיכאל

בית ספר לבישול, בשר, חלקי הבשר, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול

בשר – מבוא מקיף להבנת הבשר וחלקיו

Screenshot (22)

 בשר הוא חומר גלם מאד נפוץ בתפריט היומי של האדם , לא במקרה אנחנו אוהבים בשר , ולא במקרה הוא הפך לחלק כה חשוב מהחיים שלנו. במצגת הבאה תמצאו אינפורמציה על חלקי הבשר, מעט על הריגה מודרנית של בקר, מדוע התחלנו לאכול בשר ועוד חומר שיעזור לכם בהבנת הנושא.

מצגת מבוא לבשר

מקווה שעזרתי שלכם מיכאל

 

 

 

Demi Glace, בית ספר לבישול, דמי גלאס, יין אדום בבישול, יין בבישול, יין במטבח, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב יין אדום, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:בדרך לרוטב יין אדום חלק 3

basic-ciusine-demos-pictures-continued-047.jpg

מנה שהכנתי לפני שנים בהדגמה בבית הספר שימו לב לברק של הרוטב ואיך הוא יושב יפה על הצלחת

מזמן רציתי לכתוב על רוטב יין אדום שלדעתי הוא אחד הדברים המסובכים להכין במטבח מהסיבה הפשוטה שהוא תלוי בהרבה פרמטרים שמשתנים כל הזמן, כגון היין גם אם זה אותו הבקבוק לא תמיד היין זהה מבציר לבציר,הציר החום שגם הוא תלוי בידיים שהכינו אותו ועוד.

הכנת רוטב יין אדום דורשת כבר מיומנות של הבנת איזון טעמים, מרקמים וחומר גלם קצת יותר מעמיקה ולכן לא במקרה קראתי למאמר הזה בדרך "לרוטב יין אדום" כי מנסיון של שנים שמתי לב שטבחים שהתמקצעו והבינו את הבסיסים הגיעו לתוצאות טובות יותר.

הקדמתי את הכתיבה של מאמר זה בכתיבת המאמרים הבאים:

ציר בקר, רוטב אספניול, רוטב דמי גלאס, הסמכת רטבים.

בדרך כלל שמחפשים הסבר /מתכון לרוטב יין אדום קופץ ישר הרוטב המפורסם הרי הוא רוטב בורדלייז" שמקור השם הוא" בורדו "אותו מחוז מפורסם אשר ידוע במבחר ואיכות היינות האדומים שלו.

במאמר הבא אני הסביר הכנת רוטב בורדלייז קלסי, אני הסביר מעט על התובנות שלי ואתן מתכון לרוטב יין אדום שההצלחה איתו יחסית קלה והסביר למה כל זה בכדי שתבינו את העומק מאוחרי הכנת רוטב יין אדום.

רוטב בורדלייז הוא למעשה צאצא של רוטב הדמי גלאס שלמעשה הוא צאצא של הרוטב אספניול.

למעשה המרכיבים של רוטב בורדלייז הינם:

יין אדום, מח עצם, חמאה ,בצל שאלוט ורוטב דמי גלאס.

בדרך כלל טבחים מקצועיים ובעיקר אלו שעוסקים במלאכת הרטבים לא כל כך שוקלים כל מרכיב אבל בשביל לתת מעט הכוונה הנה כמויות

50 גרם חמאה או שמן (עדיפות שלי זית)

80 גרם בצל שאלוט פרוס דק ( פריסה דקה נגד כיוון הסיבים משחררת טעמים מעט יותר בקלות מאיר והתאים חשופים לגמרי)

קורט מלח

250 מ"ל יין אדום

500 מ" לעשות רוטב דמי גלאס.

כ 100 גרם מח עצם- חתוך לקוביות קטנות , ושלוק 2-3 דקות במים מבעבעים ( כ 70 מעלות)

מלח פלפל ואולי סוכר לאיזון טעמים.

מספר דגשים לפני שאני מפרט את הדרך

לפני שמחילים כדאי מעט להבין מספר נקודות:

השלב הכי קשה לדעתי הוא צמצום היין האדום וזה מאחר שכל יין מגיב אחרת צמצום חלקי יכול לגרור לרוטב חמוץ מאד וצמצום יתר יכול לגרום למתיקות יתר ואיבוד החמיצות . אבל תמיד עדיף צמצום יתר על צמצום חלקי.

מה בעצם קורה בזמן צמצום היין?

כאשר מצמצמים יין דבר ראשון האלכוהול מתנדף, שנית סולפטים שנמצאים ביין אף הם נעלמים, ואז מתחילים להתרכז טעמי היין שהם מורכבים מסוכרים, מלחים, ועוד מרכיבים שונים אשר נותנים ארומה, ולכן זו גם הסיבה שמצמצמים יין לפני הוספת נוזל אחר.

ככל שטבח מנוסה מבין טוב יותר את התהליך הוא גם לומד וצובר ניסיון עד כמה לצמצם את היין איתו הוא עובד, בדרך כלל יין טוב ( לא יין שנועד לבישול מסחרי ) אלה יין לשתייה יצומצם עד למרקם של סירופ , אבל שוב בפעמים הראשונות שלכם אני ממליץ לצמצם עד הסוף בלי לשרוף את המשקעים.

איזה יין כדאי? למעשה כל יין ימשוך לכיוון אחר תלוי בזן שלו, גיל ועד… בדרך כלל נהוג להשתמש בקברנה סובניון ,אבל ככל שתכירו יותר יינות תלמדו להכיר טעמים תוצאות שונות מיינות כמו מרלו, קברנה פרנק, סירא, ועוד … אני אשית מאד אוהב את המרלו ברוטב יין אדום.

תוכלו תמיד גם לאסוף שאריות יין מבקבוקים  שנשארו ולשמור עד כחודש בבקבוק סגור ואטום תוכלו ליצור גם תערובות שלכם.

לרוב מסעדות משתמשות ביינות יחסית זולים או ייו לבישול.

לא פעם שף יציין ספציפית את היין שהוא משתמש לדוגמא השף דניאל בולו ידועו מאד עם רוטב היין אדום שלו שמבוסס על יין אדום מאזור" ברולו " שבאיטליה יין שידוע בטעם מאד פירותי ומנה מאד מפורסמת שלו היא להלן תמונה להמחשה  .

download.jpg

לסיכום בכל הקשור לנושא היין פה תצטרכו לעשות לא מעט ניסוי וטעיה.

אז להלן אסבר להכנת הרוטב עם הרבה דגשים והכוונה:

השלב הראשון הוא המסת החמאה – ככל השחמאה תהיה שחומה יותר ככה הרוטב יקבל טעם ניפלא של חמאה אגוזית , מי שישתמש בשמן זית רק לשים לב שהשמן לא חם מידי.

השלב הבא זה הוספת בצל השאלוט גם פה יש לכם משחק: השחמה מינמילית ( אידוי השאלוט) יתן טעם רענן יותר וטעם השאלוט יורגש יותר , ככל שתשחימו את השאלוט הרוטב יקבל יותר עומק ומתיקות.

השלב הבא הוא הוספת היין – שימו לב לדגשים שכתבתי למעלה על נושא זה.

השלב הבא הוא הוספת הדמי גלאס – מאחר והדמי גלאס הוא כבר למעשה רוטב גמור בפני עצמו אז למעשה הוא בא לתת את הגוף ולספוח אל עצמו את כל הטעמים שיצרנו בקלחת. שלב הבישול כאן יחסית מהיר ונעשה על אש נמוכה .

בשלב הבא  אתם תצטרכו לתת את כל תשומת הלב !!

1. להגיע למרקם שמתאים לכם או לפי הספר מרקם שניקרא NAPE להלן קישור – שימו לב לפעמים הרוטב מגיע לטעמים נפלאים אבל בעל מרקם דליל ואז יש צורך בהסמכה ( להלן קישור על הסמכת רטבים ).

2. להגיע לאיזון טעמים – לא תמיד הכל דופק כמו שעון לפעמים הטעמים כמעט כמו קסם מתאזנים יפייפה, אבל ברוב המקרים יד מכוונת טובה תצטרך לאזן בין המתיקות חומציות ומליחות, במידה ותצטרכו לאזן חמיצות אני ממליץ על חומץ יין אדום.

3. השלב הסופי הוא לסנן למרקם חלק ולהוסיף את מח העצם שחתכנו וחלטנו מראש.

נספחים:

כיום שפים רבים החלו בקיצור התהליך וכבר מדלגים על התהליך של שימוש ברוטב הדמי גלאס שהוא צאצא של האספניול בשל מורכבות התהליך ומשתמשים במקום ישר בציר בקר, השימוש בציר בקר לא מהווה שום בעיה אלא נותן תוצאה נהדרת כל עוד נעשית עבודה נכונה של היד המטפלת- יש רק לזכור שציר בקר הוא דליל מהרוטב דמי גלאס ולכן יש בצמצמום נוסף או הסמכה מאסיבית יותר תלוי בטעם.

למעשה רוב רוטבי היין האדום כיום הם רוטב בורדלייז על בסיס ציר בקר וללא מח העצמות.

וריאציות:

למעשה אין סוף וריאציות ורובם מתבטאים בשני חלקים

הראשון בזמן תהליך אידוי השאלוט שבו ניתן להוסיף מרכיבים נוספים אם זה תבלינים, עשבי תיבול קשים כגון רוזמרין, טימין, נותני טעם נוספים כגון פיטריות, שום ועוד..

השני כאשר הרוטב מוכן הוספת עשבי תיבול, אווז מעושן, פיטריות מבושלות, ועוד..

בזמנו חיפשתי מתכון לרוטב יין אדום שיהיה יחסית קל לשכפל ומצאתי מתכון של השף גורדון רמזי שנתן תוצאה טובה מאד

להלן המתכון שימו לב כאן המתכון מציין ספציפית כמות צמצום:

  • 100 גרם  שאלוט פרוס
  • חמאה או שמן זית להשחמת השאלוט כ 50 גרם 
  • 4 שן שום פרוס
  • 2 גבעול רוזמרי
  • 1 כף גדושה רסק עגבניות
  • 100 מ"ל חומץ בלזמי
  • 300 מ"ל יין אדום
  • 300 מ"ל ציר בקר

אופן הכנה

  1. להשחים את השאלוט הפרוס בחמאה או שמן זית עד קבלת גוון חום אבל לא שרוף.
  2. להוסיף את השום פלפל ורוזמרי לבשל עוד כ 3 דקות.
  3. להוסיף את רסק העגבניות ולהשחים ללא שריפת הרסק.
  4. להוסיף את החומץ בלזמי ולבשל את מרקם סירופ.
  5. להוסיף את היין ולצמם ב2/3 .
  6. להוסיף את הציר ולצמצם ב.2/3

לרסק עם רמבו ולסנן דרך מסננת דקה 

לבדוק טעם  לתקן ובמידה וצריך

במידה וצריך לעבות עם קורן פלור מדולל ביין פורט או מים.

מקווה שהצלחתי לעזור מעט בהכוונת התהליך

בהצלחה שלכם

מיכאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, טגון, טיגון בשמן עמוק, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, צורות בישול, צורות ושיטות בישול, שליקה, תהליכי בישול

שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה.

img_0430.jpgצילום יפה זה צולם על ידי הצלם דניאל לילה

לפני שאנחנו רצים לעשות צלחות יפות שמצטלמות טוב אנחנו צריכים לדעת ולהבין קצת לעומק על התהליכים שמרכיבים את המנות שאנחנו יוצרים.

ישנם לא מעט צורות בישול שמאוגדות בצורה מסודרת בספרי בישול ובתמהיל של בתי הספר ושל השפים ברחבי העולם.

שיטות שנאספו בצורה הגיונית לארסנל "שיטות הבישול" שמלוות אותנו כיום ביום יום ועשייה שלנו במטבח, זה נכון שנוספות פה ושם עוד שיטות ועוד טכניקות אבל עם בסיס טוב וסדר ברור ההתחלה היא הרבה יותר קלה.

במצגת הבאה איגדתי במיוחד בשבלכם צורות בישול כאשר אני עדיין נמנעתי מהתייחסות  בשיטות פחות קונבנציונליות.

למעט מספר תמונות כל התמונות המופיעות במצגת הנם עבודה שלי וכמו כן שימו לב שיש קישורים רבים לסרטים שמסבירים בתוך המצגת.

מצגת :שיטות בישול

להלן מאמרים נוספים שעוסקים בשיטות בישול :

הקדמה לצורות בישול 

 הבנת שליקה דרך ביצים עלומות 

"צלייה הפוכה " Reverse Grilling  

משמעות הבנת תהליכי בישול דרך "סו ויד"

על בישול ביצה קשה- לא בדיוק מה שחושבים

הקדמה לבישול מולקולרי

תפוח אדמה "סופלה" שיטת בישול יוצאת מהכלל 

בישול תפוח אדמה לפירה

בישול תפוח אדמה לסלט

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי.

מיכאל

כוכבי מישלן, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, מישלן, סודות השף, סלט, צורות ושיטות בישול, קארפציו, קישוט מנות

טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר: שימוש בבצל קצוץ למנות על בסיס חומר גלם נא

להלן טכניקה כל כך פשוטה שמראה יפה מה זה דיוק בהכנת מנה, במקרים לא מעטים מופיע בצל קצוץ במנות של בשר או דג נא כגון טרטר.

הטכניקה הבאה מראה איך להביא את הבצל הקצוץ להיות פריך יותר, עם טעם מעודן יותר ואף חיי מדף ארוכים יותר.

בצל זה מתאים גם להגשה בצד בתור ליווי לדגים מעושנים, כבושים וקוויאר, לסלטים עדינים, לקישוטי מנות וכל מנה שדורשת בצל קצוץ חי שאמור לשדרג את המנה .

תודה שתיפתם ומקווה שעזרתי

מיכאל

האריס בר, היסטוריה של אוכל, היסטוריה של מנה, קארפציו

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : קארפציו בקר סיפורה של מנה

סיפורה של מנה- ושיעור לטבח הצעיר במעט היסטוריה

17353641_10158442921730541_3702405139001357319_n

הסיפור הבא התרחש ב20/03/2017

ביום שגוויספה קאפריאני הגיש לברונית אנטליה נאני מוסינאגו את מנת הבשר שהכין במיוחד בשבילה , הוא לא העלה על דעתו שהוא בעצם המציא את אחת המנות שילוו את העולם הקולינרי לשנים רבות והרבה מעבר .

אני לא חושב שאין טבח , חובב אוכל , שף שלא מכיר את מנת הקארפציו , אין הרבה מנות שאנחנו יודעים בודאות את מקורם , או את הסיפור מאחוריהן, אבל את סיפור המנה הבאה אני הולך לספר לכם מהסיבה הפשוטה שאתמול בערב . שני חברות ונשים שאני מאד אוהב ומעריך הן כאנשים והן כאנשי מקצוע עשו לכבודי מחווה .

לפני יומיים שאלה אותי שני שכרגע מטיילת באירופה עם נעה אם אני ממליץ על משהו בוונציה , סיפרתי להם שעדיין לא הייתי בוונציה אבל שאני מבקש טובה גדולה, והטובה היא ללכת לאחד המקומות הקולינריים המפורסמים בעולם ויותר מהרבה מסעדות שקמות והולכות ולא משנה כמה הם מפורסמות השאירה עד היום חותם שכמעט כל אדם שחובב אוכל טוב , טבח , ושף, מכיר ומוקיר. הרי מדובר ב"קארפציו" .

למנה יש היסטוריה יפה וזה מתחיל בסיפור הבא, הדעה הרווחת היא שהקארפצ'יו הומצא ב1950 בבר שמו "האריס בר"  בוונציה ע"י בעל המקום יחד עם השף שף שלו דאז, המנה נעשתה במיוחד עבור הברונית מונסינאגו שבשנת 1950 התבקשה ע"י רופאה לאכול פרוסות בשר נא בשל מחסור בברזל, הרופא האמין שבשר נא יעזור לה .

חשוב לציין שלפי מקורות הקארפציו הראשון וגם זה שמוגש כיום בהאריס בר הוא לא דק כפי שנהוג בארץ שלנו שאם הקארפציו לא דק כמו ניילון הלקוח טוען שאין לשף אין  מושג אין מושג בקארפציו ( ואמיתי זה קרה לי קיבלתי תלונה שאין לי מושג  כאשר הכנתי ללקוח קארפציו נאמן למקור) , הקארפציו המקורי לא היה עם בלסמי , וכו …. אז עם שם המקום ניקרא האריס , והאדם שיצר אותה שמו גוויספה בכל זאת מדוע קראו למה קארפציו ? מהסיבה הפשוטה שהצבע האדום של הבשר ורוטב המיונז שזולף על המנה הזכיר לאדם שיצר אותה את עבודות האומנות של הצייר הגדול וויטוריו קארפציו שחיי במאה ה15.

אני באושר גדול מצרף פה תמונות ששלחה לי  שני שבמיוחד הלכה להאריס בר לצלם ולחוות עם נעה חוויה שאני מחכה לה כבר הרבה שנים . אז לפניכם תמונות מהקארפציו הראשון כפי שכבר מוגש למעלה מ67 שנה בדיוק אותו דבר .

תודה שקראתם ותודה גדולה לשני ונעה

שלכם

מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ לטבח הצעיר – ציר בקר ( ציר חום)

חזה ברווז ברוטב גאסטריקט על בסיסציר חום
צירים, צירים, צירים… מלים אחדות על מושג וותיק וחשוב במטבח
לפני זמן מה קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שהצירים הם נחלת העבר, שהם מיותרים ואין להם מקום במטבח המודרני. אני לא בא לחנך או לתת הצהרות אבל אני מסכים לאמר שצירים לא נועדו לכל מטבח ולכל טבח.
מטבח יכול להסתפק גם במבחר מצומצם של צירים וזה תלוי בסוג הבישול, באופיו ותפיסת עולמו של השף/הטבח המוביל במטבח, אבל ניתן להסתדר נפלא גם בלעדיהם.
הצירים הם עולם קסום, וכמו שהדלת הנפתחת בפנינו תלויה על ציר ברזל כך תלויה הדלת לעולמות המטבח על צירים מגוונים.
אני משתף אתכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום, ואני קורא לזה ציר חום ולא ציר בקר מפני שאם תפנימו ותבינו את התהליך תוכלו ליצור צירים חומים מכל עצם של בעל חי, כולל דגים.
אין דרך אחת להכין ציר חום. לכל טבח/שף הדרך שלו, הגישה ותפיסת עולמו. אני משתף אתכם בדרך המלווה אותי שנים רבות, ובעיקר אשתדל להתמקד בדגשים הנכונים להכנת ציר חום.
  • הקדמה
אני חוזר ומדגיש את העובדה שציר חום ניתן להכין מכל סוג עצם: מעצמות בקר, צאן, עופות או עצמותיהן של חיות פחות מקובלות בארץ כגון שפנים, חזיר, חיות בר כגון איילים ואפילו עצמות דגים .
זכיתי לעבוד במטבחים שעל סדר יומם הקבוע היו הכנות צירים מעצמות ברווז, עופות, חזיר, ארנב, בקר ועוד… נכון שזה מצריך מערכת מורכבת ולא קטנה ולכן לרוב מסתפקים מטבחים רבים בציר חום מסוג אחד.
בשל חוקים שונים ודרישות שונות של הפיקוח קיימים באירופה וארה״ב חוקים מחמירים הנוגעים בכל הקשור להכנת צירים ושמירתם. כתוצאה מחוקים אלו עוברים לא מעט מטבחים לעבודה עם צירים קנויים – הן כנוזלים או כמשחות ואבקות – שעברו עיבוד, והם מפוסטרים ומוכנים לשימוש. 

חשוב להבין שצבע הציר מגיע בעיקר מהשחמת הירקות ומרסק עגבניות העובר גם הוא השחמה,  גם לבישול הארוך של העצמות יש השפעה על הצבע וזה קורה בגלל תהליך שנקרא מאייאר – Maillard reaction, שהוא תהליך שעליו ארחיב בעתיד במאמר נפרד.

לגבי השימוש ברסק עגבניות: אני אישית מאד מעריך מוצר זה ומשתמש בו כדי לתת לציר צבע עמוק ומעט איזון בחומציות.

 
  • להלן מספר נקודות חשובות להכנת כל ציר חום:
1. תחילת הבישול תעשה תמיד במים קרים – מפני שהמים הקרים יתחילו בתהליך האיטי והעדין של המסת השומן וישחררו חלק מהחלבונים לפני שיתחילו להתקרש – וזה ימנע התקרשות/התחברות מהירה בין החלבון לשומן שנמצא בעצם. התקרשות/התחברות מהירה בין החלבון לשומן תגרום לעכירותו של הציר. במילים אחרות, ההתחלה במים קרים מאפשרת לשומן לא להתחבר או ״להיכלא״ על ידי החלבון המתקרש, וכך יכול השומן לצוף מעלה ונוכל לקפות אותו. כל זה מוביל ליצירת ציר צלול. 
2. לא מומלץ לכסות את הסיר בו מתבשל הציר מהסיבה הפשוטה שאנחנו חייבים מגע עין מירבי כדי לדעת מתי לקפות את השומן והקצף העכור, וגם כדי לוודא שהוא לא רותח. שני עקרונות אלה חשובים ליצירת ציר צלול!

3.להשלמת סעיף 2 מומלץ מאוד לשמור שהציר לא ירתח לאורך זמן מפני  שרתיחה ממושכת גורמת לשומן ״להתחבר/להתקשר״ לחלבון הנקרש, והתוצאה תהייה ציר עכור.                          ראיתי מקרים בהם לא היה צורך בציר צלול וכדי לזרז עניינים בושל הציר בסיר לחץ – מה שגרם לו לרתוח בלי אפשרות לקפותו – הציר יצא משובח בארומה, אבל בעל גוון עכור.

4. לציר חום טוב כמעט אין טעם, יש לו ארומה עדינה המזכירה בשר או נותנת לנו תחושה שמדובר בבשר…
5.לרוב לא מתבלים ציר חום – ולבטח לא במלח – מפני שמהרגע שהציר נולד ועד הרגע שהוא יהפוך לרוטב הוא עובר תהליך צמצום המרכז אותו מאד, וכתוצאה מכך הנוזל הסופי יהיה מרוכז מאוד ועשיר גם במלחים. יש שפים שאוהבים לחזק מעט את ארומת הציר שלהם בתבלינים שונים כגון פלפל אנגלי, גרגירי כוסברה ועוד … ופה אין לי מה להביע דעה, כי זה מאוד אישי.
  • שלבי הכנת ציר חום 
1. השחמת העצמות.
2. השחמת הירקות.
השחמת רסק העגבניות: זאת אופציה – ולא חובה. אני אישית אוהב ומיישם.
3 . בישול הציר.
4. סינון.
נחזור ונאמר שכמעט מכל סוג של עצם אפשר לעשות ציר טוב: הן מעצמות של עופות שונים והן מעצמות של בקר או צאן, ומי שזוכה לעבוד מחוץ לישראל יזכה לעבוד גם עם עצמות מחיות אחרות… בדרך כלל כשמבקשים מהקצב בארץ עצמות לציר מקבלים עצמות מח חתוכות באורך  כ- 5-8 ס״מ, והן מפיקות ציר משובח ועשיר בג'לטין. 
  • הכנת הציר 
אני משתף אתכם בשתי הדרכים המקובלות בהן אני משתמש. תחילה אפרט את שתי הדרכים ובהמשך אתן מתכון מכוון לכמויות.
  • דרך א': השחמה כוללת בתנור:
בדרך זו הן העצמות והן הירקות ורסק העגבניות מושחמים בתנור.
למי שעובד בענף המקצועי: אני בדרך כלל משתמש בגסטרונורם 1/1 (מגש לתנור) בעומק של    כ-8 ס"מ, שהוא מאד נוח ובדרך כלל מכיל כ-5 ק"ג עצמות מח.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאוד – כ-200-220 מעלות – עד לקבלת צבע חום כהה, אבל לא שרוף – אם כי מסיבה שאינה ברורה לי מסתבר שעצמות מעט שרופות אינן משפיעות על הטעם לרעה.
אחרי שהעצמות משחימות היטב אני מפזר עליהן את הירקות, בשכבה אחידה, וחשוב להקפיד ששכבת הירקות תהיה  שטוחה. ממשיכים להשחים עם הירקות, עד לקבלת צבע חום כהה של רוב הירקות. ברוב המקרים תערובת הירקות מורכבת מבצל, גזר וסלרי – בשפה המקצועית קוראים לתערובת ירקות הזו מירפואה – Mirepoix. 

השלב הבא הוא אופציונלי וזהו השימוש ברסק העגבניות והשחמתו, לאחר השחמת הירקות.   אני אישית אוהב את הרסק גם בשל הצבע וגם בגלל עומק הארומה שהוא מוסיף. יש למרוח את כמות הרסק הרצויה על הירקות, בשכבה דקה – ככל שהיא דקה יותר היא מקבלת צבע חום מהר יותר ויפה יותר – ככל שהרסק פחות מושחם הוא נותן גם טעם יותר חמצמץ.

לאחר השחמתם של כל המרכיבים נעביר את כל המרכיבים לסיר, ללא השומן שניגר והצטבר בתבנית, ולכן מומלץ להעביר את התוכן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים.
  • דרך ב' השחמה חלקית בתנור

להבדיל מדרך א' פה רק העצמות עוברות השחמה בתנור.

את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד – כ-200-220 מעלות – עד לקבלת צבע חום אבל לא שרוף. 
במקביל להשחמת העצמות בתנור יש להשחים בסיר את הירקות (המירפואה – (Mirepoix עם מעט מאוד שומן. חשוב להשתמש בסיר המאפשר השחמה טובה – ולתת לירקות להתערבב בקלות ולחמצן להיכנס. חשוב לזכור שלהשחמת הירקות יש משמעות רבה ביצירת צבעו החום של הציר.
אחרי שהירקות קיבלנו צבע יפה יש להשחים את רסק העגבניות (שוב אני חוזר, זה שלב אופציונלי). את הרסק יש להוסיף לירקות ולהשחים במגע עם החום שבתחתית הסיר, רצוי לגרד בתדירות את תחתית הסיר כדי למנוע את שריפתו של הרסק. גם פה, מסיבות שאינן ברורות לי, מצאתי שרסק שרוף לא נותן טעם שרוף דומיננטי לציר.
בשלב זה נוסיף את העצמות לסיר, ללא השומן. וכאמור לעיל מומלץ להעביר אותן בעזרת מלקחיים או כף מחוררת.
  • שלב הבישול:
כשכל המרכיבים המושחמים נמצאים בסיר נמשיך בבישול: אני אוהב להוסיף בשלב זה מעט יין אדום, כי הוא מעשיר את הצבע ומחזק את הארומה. חשוב לציין שגם זהו חלק אופציונלי בלבד, ומי שעושה זאת צריך לצמצמו, בחום בינוני נמוך, עד שכל האלכוהול מתאדה.
בשלב זה יש להוסיף לסיר מים קרים בגובה כ-20 ס"מ מעל העצמות, חשוב שיהיה מרווח מספיק שיאפשר קיפוי קל ונגיש ( ראו תמונה).
מי שרוצה להוסיף תבלינים יכול לעשות זאת בכל שלב ,יש שפים שאוהבים להוסיף בזמן ההשחמה, ואחרים עושים זאת עם הוספת המים. אני בדרך לא מוסיף יחד עם המים בשל הכמיהה לציר מאד עדין שעליו אני בונה את הרטבים.
בישול הציר יעשה על אש מאוד נמוכה – רצוי להביא את הציר בתחילת הבישול לכמעט רתיחה, כדי לעקר אותו מחיידקים, אבל בשום אופן לא מומלצת רתיחה ארוכה ומומלץ לקפות את השומן והקצף בקביעות,  

משך בישול הציר הוא כ-8 שעות. רבים שואלים "מתי הציר מוכן?" ואין לי תשובה נחרצת. בדרך כלל אחרי כ-8 שעות יש לנו ציר שהתפתח יפה. כאשר הציר מבריק וניתן לראות בו השתקפות של עצמכם כשאתם מסתכלים לתוכו זה לרוב הסימן שהוא מוכן. 

זמן הבישול משתנה מעצם לעצם, לדוגמא ציר חום מעצמות עוף יהיה מוכן אחרי כשעתיים.

אני חוזר ומדגיש: בציר טוב כמעט אין טעם אלא מעט ארומה.
  • סינון הציר.
סינון הציר יעשה על ידי מסננת דקה מאוד – שינואה Chinois – ומקובל לדפוק בעדינות על דפנות המסננת ולא לאלץ או לדחוס את המרכיבים דרך המסננת, ויש לכך הסבר: הדפיקות על דפנות המסננת ״מקפיצות״ את הנוזל דרך השינואה, כתוצאה מכך הנוזל עובר בקלות וללא דחיסת מרכיבים אחרים מלבד הנוזלים. בנוסף לכך מגבירה פעולה זו את החיכוך עם רשת המסננת, והתוצאה היא ציר מבריק יותר – תדמיינו נייר שיוף דק מאד המשייף פלסטיק עכור ומחזיר לו את הברק… הכרתי שפים שסיננו את הציר פעמיים או שלוש בצורה זו כדי לקבל ציר שקוף מאד ועם ברק עז.
  • שמירת הציר:

הציר נשמר כמה ימים במקרר, אבל אני נזהר מאד בדברי כי חוקים רגולטורים לגבי החזקת ציר במקרר נכנסו חזק בשנים אחרונות, והם שונים ממדינה למדינה.

החוק באירופה מחייב, אם אני לא טועה, לשמור ציר עד 3 ימים ולא יותר, אני ממליץ למי שמכינים ציר להכין תמיד כמות גדולה ולהקפיא, כי זהו תהליך ארוך שבמקרים רבים תופס מקום רב על הגז, בעיקר במטבחים קטנים. גם לגבי ההקפאה יש חוקים שונים של משרד הבריאות ויש ללמוד אותם בקפידה כי יש מקרים שהחוק לא מאפשר להקפיא.

  • יחסים וכמויות מקובלות כבסיס לציר חום:

1 ק"ג עצמות בקר

300 ג"ר מירפואה (כ25% גזר, 25% סלרי, 50% בצל)

3 ליטר מים

2-4 כפות רסק עגבניות 

אני מוסיף: 1 ראש שום, צרור גבעולי פטרוזיליה, 2 עלי דפנה וכף גרגירי כוסברה. 

  • עכשיו כשיש בידינו ציר טוב מה עושים איתו?
הציר משמש ברובו לצלייה – braising, שהיא שיטת בישול בה חומר הגלם – בשר או ירק – נצרב ולאחר מכן עובר לבישול בתנור כשמחצית גובהו מכוסה בנוזל כמו ציר חום (בקר), במיוחד כשמדובר בהכנת צלי בשר.
הציר משמש כמרכיב חשוב בבניית רטבים: רוטב יין אדום, רוטב דמי-גלאס, רוטב פלפלת ועוד עשרות רטבים… חשוב לזכור שהציר הינו "הגוף " של הרוטב והוא זה שמקנה את הצבע המיוחס לבשר ואת הארומה, אבל הוא לא זה שנותן את ה"טון" של הטעם ברוטב.
הציר משמש לבישול מאכלים כגון ריזוטו, לדילול ובישול תבשילים שונים ולרטבים סמיכים מדי שצריך לדללם.
הציר יכול לשמש כנוזל בישול – במחבת או בסיר – לירקות, לפסטה, לקטניות.
הנה מספר קישורים שיעזרו לכוון אתכם בנושאים הקשורים או עוסקים בצירים. בחלקם תוכלו להבין את השימוש בציר חום ובצירים אחרים:
רוטב אספניול – רוטב בסיסי על בסיס ציר חום 
רוטב יין אדום 
ציר דגים
הסמכת רטבים – מעט סדר
וולוטה – רוטב שבא ללמד
רוטב יין לבן
רטבים על קצה המזלג – " גאסטריקט"
רטבים חמים על קצה המזלג
 
להלן תמונות מתהליכי הכנת צירים:
להלן תמונות של מנות שבהם היה שימוש בציר חום: (כל התמונות עבודה של מיכאל מאז 2003)

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהגהה ועריכת מאמר זה.

ותודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.

מיכאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, יין בבישול, סודות השף, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעירה: עיניין של איזון 

 

השבוע פתחתי בקבוק שחיכיתי הרבה זמן לפתוח אותו , ירדן מרלו 2007 אך לאכזבתי הרבה היין לצערי התקלקל והחמיץ , למרות שצבט לי הלב חבל לזרוק כזה מוצר ניפלא, ולפני שזורקים חשוב לקבל כלים מה לעשות במקרה כזה .

אז לקחתי מעט בצל שאלוט וטרגון ( תוכלו לקחת בצל רגיל וטארגון לא חובה ) השחמתי קלות במעט חמאה ( אפשר גם בשמן זית ) והוספתי את היין .

תוך כדי שהיין מצטמצם איזנתי אותו בעדינות עם מלח וסוכר ( מאחר וחמיצות כבר יש לו ) וקיבלתי בסיס ניפלא לרוטב יין אדום שבו השתמש בעתיד .

 

אז תמיד לפני שאתם חושבים שחומר גלם כל שהוא מקומו בפח תנסו לחשוב על דרך לנצל אותו .

תודה שקראתם

מיכאל