בית ספר לבישול, בשר, חלקי הבשר, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול

בשר – מבוא מקיף להבנת הבשר וחלקיו

Screenshot (22)

 בשר הוא חומר גלם מאד נפוץ בתפריט היומי של האדם , לא במקרה אנחנו אוהבים בשר , ולא במקרה הוא הפך לחלק כה חשוב מהחיים שלנו. במצגת הבאה תמצאו אינפורמציה על חלקי הבשר, מעט על הריגה מודרנית של בקר, מדוע התחלנו לאכול בשר ועוד חומר שיעזור לכם בהבנת הנושא.

מצגת מבוא לבשר

מקווה שעזרתי שלכם מיכאל

 

 

 

Demi Glace, בית ספר לבישול, דמי גלאס, יין אדום בבישול, יין בבישול, יין במטבח, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב יין אדום, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:בדרך לרוטב יין אדום חלק 3

basic-ciusine-demos-pictures-continued-047.jpg

מנה שהכנתי לפני שנים בהדגמה בבית הספר שימו לב לברק של הרוטב ואיך הוא יושב יפה על הצלחת

מזמן רציתי לכתוב על רוטב יין אדום שלדעתי הוא אחד הדברים המסובכים להכין במטבח מהסיבה הפשוטה שהוא תלוי בהרבה פרמטרים שמשתנים כל הזמן, כגון היין גם אם זה אותו הבקבוק לא תמיד היין זהה מבציר לבציר,הציר החום שגם הוא תלוי בידיים שהכינו אותו ועוד.

הכנת רוטב יין אדום דורשת כבר מיומנות של הבנת איזון טעמים, מרקמים וחומר גלם קצת יותר מעמיקה ולכן לא במקרה קראתי למאמר הזה בדרך "לרוטב יין אדום" כי מנסיון של שנים שמתי לב שטבחים שהתמקצעו והבינו את הבסיסים הגיעו לתוצאות טובות יותר.

הקדמתי את הכתיבה של מאמר זה בכתיבת המאמרים הבאים:

ציר בקר, רוטב אספניול, רוטב דמי גלאס, הסמכת רטבים.

בדרך כלל שמחפשים הסבר /מתכון לרוטב יין אדום קופץ ישר הרוטב המפורסם הרי הוא רוטב בורדלייז" שמקור השם הוא" בורדו "אותו מחוז מפורסם אשר ידוע במבחר ואיכות היינות האדומים שלו.

במאמר הבא אני הסביר הכנת רוטב בורדלייז קלסי, אני הסביר מעט על התובנות שלי ואתן מתכון לרוטב יין אדום שההצלחה איתו יחסית קלה והסביר למה כל זה בכדי שתבינו את העומק מאוחרי הכנת רוטב יין אדום.

רוטב בורדלייז הוא למעשה צאצא של רוטב הדמי גלאס שלמעשה הוא צאצא של הרוטב אספניול.

למעשה המרכיבים של רוטב בורדלייז הינם:

יין אדום, מח עצם, חמאה ,בצל שאלוט ורוטב דמי גלאס.

בדרך כלל טבחים מקצועיים ובעיקר אלו שעוסקים במלאכת הרטבים לא כל כך שוקלים כל מרכיב אבל בשביל לתת מעט הכוונה הנה כמויות

50 גרם חמאה או שמן (עדיפות שלי זית)

80 גרם בצל שאלוט פרוס דק ( פריסה דקה נגד כיוון הסיבים משחררת טעמים מעט יותר בקלות מאיר והתאים חשופים לגמרי)

קורט מלח

250 מ"ל יין אדום

500 מ" לעשות רוטב דמי גלאס.

כ 100 גרם מח עצם- חתוך לקוביות קטנות , ושלוק 2-3 דקות במים מבעבעים ( כ 70 מעלות)

מלח פלפל ואולי סוכר לאיזון טעמים.

מספר דגשים לפני שאני מפרט את הדרך

לפני שמחילים כדאי מעט להבין מספר נקודות:

השלב הכי קשה לדעתי הוא צמצום היין האדום וזה מאחר שכל יין מגיב אחרת צמצום חלקי יכול לגרור לרוטב חמוץ מאד וצמצום יתר יכול לגרום למתיקות יתר ואיבוד החמיצות . אבל תמיד עדיף צמצום יתר על צמצום חלקי.

מה בעצם קורה בזמן צמצום היין?

כאשר מצמצמים יין דבר ראשון האלכוהול מתנדף, שנית סולפטים שנמצאים ביין אף הם נעלמים, ואז מתחילים להתרכז טעמי היין שהם מורכבים מסוכרים, מלחים, ועוד מרכיבים שונים אשר נותנים ארומה, ולכן זו גם הסיבה שמצמצמים יין לפני הוספת נוזל אחר.

ככל שטבח מנוסה מבין טוב יותר את התהליך הוא גם לומד וצובר ניסיון עד כמה לצמצם את היין איתו הוא עובד, בדרך כלל יין טוב ( לא יין שנועד לבישול מסחרי ) אלה יין לשתייה יצומצם עד למרקם של סירופ , אבל שוב בפעמים הראשונות שלכם אני ממליץ לצמצם עד הסוף בלי לשרוף את המשקעים.

איזה יין כדאי? למעשה כל יין ימשוך לכיוון אחר תלוי בזן שלו, גיל ועד… בדרך כלל נהוג להשתמש בקברנה סובניון ,אבל ככל שתכירו יותר יינות תלמדו להכיר טעמים תוצאות שונות מיינות כמו מרלו, קברנה פרנק, סירא, ועוד … אני אשית מאד אוהב את המרלו ברוטב יין אדום.

תוכלו תמיד גם לאסוף שאריות יין מבקבוקים  שנשארו ולשמור עד כחודש בבקבוק סגור ואטום תוכלו ליצור גם תערובות שלכם.

לרוב מסעדות משתמשות ביינות יחסית זולים או ייו לבישול.

לא פעם שף יציין ספציפית את היין שהוא משתמש לדוגמא השף דניאל בולו ידועו מאד עם רוטב היין אדום שלו שמבוסס על יין אדום מאזור" ברולו " שבאיטליה יין שידוע בטעם מאד פירותי ומנה מאד מפורסמת שלו היא להלן תמונה להמחשה  .

download.jpg

לסיכום בכל הקשור לנושא היין פה תצטרכו לעשות לא מעט ניסוי וטעיה.

אז להלן אסבר להכנת הרוטב עם הרבה דגשים והכוונה:

השלב הראשון הוא המסת החמאה – ככל השחמאה תהיה שחומה יותר ככה הרוטב יקבל טעם ניפלא של חמאה אגוזית , מי שישתמש בשמן זית רק לשים לב שהשמן לא חם מידי.

השלב הבא זה הוספת בצל השאלוט גם פה יש לכם משחק: השחמה מינמילית ( אידוי השאלוט) יתן טעם רענן יותר וטעם השאלוט יורגש יותר , ככל שתשחימו את השאלוט הרוטב יקבל יותר עומק ומתיקות.

השלב הבא הוא הוספת היין – שימו לב לדגשים שכתבתי למעלה על נושא זה.

השלב הבא הוא הוספת הדמי גלאס – מאחר והדמי גלאס הוא כבר למעשה רוטב גמור בפני עצמו אז למעשה הוא בא לתת את הגוף ולספוח אל עצמו את כל הטעמים שיצרנו בקלחת. שלב הבישול כאן יחסית מהיר ונעשה על אש נמוכה .

בשלב הבא  אתם תצטרכו לתת את כל תשומת הלב !!

1. להגיע למרקם שמתאים לכם או לפי הספר מרקם שניקרא NAPE להלן קישור – שימו לב לפעמים הרוטב מגיע לטעמים נפלאים אבל בעל מרקם דליל ואז יש צורך בהסמכה ( להלן קישור על הסמכת רטבים ).

2. להגיע לאיזון טעמים – לא תמיד הכל דופק כמו שעון לפעמים הטעמים כמעט כמו קסם מתאזנים יפייפה, אבל ברוב המקרים יד מכוונת טובה תצטרך לאזן בין המתיקות חומציות ומליחות, במידה ותצטרכו לאזן חמיצות אני ממליץ על חומץ יין אדום.

3. השלב הסופי הוא לסנן למרקם חלק ולהוסיף את מח העצם שחתכנו וחלטנו מראש.

נספחים:

כיום שפים רבים החלו בקיצור התהליך וכבר מדלגים על התהליך של שימוש ברוטב הדמי גלאס שהוא צאצא של האספניול בשל מורכבות התהליך ומשתמשים במקום ישר בציר בקר, השימוש בציר בקר לא מהווה שום בעיה אלא נותן תוצאה נהדרת כל עוד נעשית עבודה נכונה של היד המטפלת- יש רק לזכור שציר בקר הוא דליל מהרוטב דמי גלאס ולכן יש בצמצמום נוסף או הסמכה מאסיבית יותר תלוי בטעם.

למעשה רוב רוטבי היין האדום כיום הם רוטב בורדלייז על בסיס ציר בקר וללא מח העצמות.

וריאציות:

למעשה אין סוף וריאציות ורובם מתבטאים בשני חלקים

הראשון בזמן תהליך אידוי השאלוט שבו ניתן להוסיף מרכיבים נוספים אם זה תבלינים, עשבי תיבול קשים כגון רוזמרין, טימין, נותני טעם נוספים כגון פיטריות, שום ועוד..

השני כאשר הרוטב מוכן הוספת עשבי תיבול, אווז מעושן, פיטריות מבושלות, ועוד..

בזמנו חיפשתי מתכון לרוטב יין אדום שיהיה יחסית קל לשכפל ומצאתי מתכון של השף גורדון רמזי שנתן תוצאה טובה מאד

להלן המתכון שימו לב כאן המתכון מציין ספציפית כמות צמצום:

  • 100 גרם  שאלוט פרוס
  • חמאה או שמן זית להשחמת השאלוט כ 50 גרם 
  • 4 שן שום פרוס
  • 2 גבעול רוזמרי
  • 1 כף גדושה רסק עגבניות
  • 100 מ"ל חומץ בלזמי
  • 300 מ"ל יין אדום
  • 300 מ"ל ציר בקר

אופן הכנה

  1. להשחים את השאלוט הפרוס בחמאה או שמן זית עד קבלת גוון חום אבל לא שרוף.
  2. להוסיף את השום פלפל ורוזמרי לבשל עוד כ 3 דקות.
  3. להוסיף את רסק העגבניות ולהשחים ללא שריפת הרסק.
  4. להוסיף את החומץ בלזמי ולבשל את מרקם סירופ.
  5. להוסיף את היין ולצמם ב2/3 .
  6. להוסיף את הציר ולצמצם ב.2/3

לרסק עם רמבו ולסנן דרך מסננת דקה 

לבדוק טעם  לתקן ובמידה וצריך

במידה וצריך לעבות עם קורן פלור מדולל ביין פורט או מים.

מקווה שהצלחתי לעזור מעט בהכוונת התהליך

בהצלחה שלכם

מיכאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, טגון, טיגון בשמן עמוק, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, צורות בישול, צורות ושיטות בישול, שליקה, תהליכי בישול

שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה.

img_0430.jpgצילום יפה זה צולם על ידי הצלם דניאל לילה

לפני שאנחנו רצים לעשות צלחות יפות שמצטלמות טוב אנחנו צריכים לדעת ולהבין קצת לעומק על התהליכים שמרכיבים את המנות שאנחנו יוצרים.

ישנם לא מעט צורות בישול שמאוגדות בצורה מסודרת בספרי בישול ובתמהיל של בתי הספר ושל השפים ברחבי העולם.

שיטות שנאספו בצורה הגיונית לארסנל "שיטות הבישול" שמלוות אותנו כיום ביום יום ועשייה שלנו במטבח, זה נכון שנוספות פה ושם עוד שיטות ועוד טכניקות אבל עם בסיס טוב וסדר ברור ההתחלה היא הרבה יותר קלה.

במצגת הבאה איגדתי במיוחד בשבלכם צורות בישול כאשר אני עדיין נמנעתי מהתייחסות  בשיטות פחות קונבנציונליות.

למעט מספר תמונות כל התמונות המופיעות במצגת הנם עבודה שלי וכמו כן שימו לב שיש קישורים רבים לסרטים שמסבירים בתוך המצגת.

מצגת :שיטות בישול

להלן מאמרים נוספים שעוסקים בשיטות בישול :

הקדמה לצורות בישול 

 הבנת שליקה דרך ביצים עלומות 

"צלייה הפוכה " Reverse Grilling  

משמעות הבנת תהליכי בישול דרך "סו ויד"

על בישול ביצה קשה- לא בדיוק מה שחושבים

הקדמה לבישול מולקולרי

תפוח אדמה "סופלה" שיטת בישול יוצאת מהכלל 

בישול תפוח אדמה לפירה

בישול תפוח אדמה לסלט

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי.

מיכאל

כוכבי מישלן, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, מישלן, סודות השף, סלט, צורות ושיטות בישול, קארפציו, קישוט מנות

טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר: שימוש בבצל קצוץ למנות על בסיס חומר גלם נא

להלן טכניקה כל כך פשוטה שמראה יפה מה זה דיוק בהכנת מנה, במקרים לא מעטים מופיע בצל קצוץ במנות של בשר או דג נא כגון טרטר.

הטכניקה הבאה מראה איך להביא את הבצל הקצוץ להיות פריך יותר, עם טעם מעודן יותר ואף חיי מדף ארוכים יותר.

בצל זה מתאים גם להגשה בצד בתור ליווי לדגים מעושנים, כבושים וקוויאר, לסלטים עדינים, לקישוטי מנות וכל מנה שדורשת בצל קצוץ חי שאמור לשדרג את המנה .

תודה שתיפתם ומקווה שעזרתי

מיכאל

האריס בר, היסטוריה של אוכל, היסטוריה של מנה, קארפציו

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : קארפציו בקר סיפורה של מנה

סיפורה של מנה- ושיעור לטבח הצעיר במעט היסטוריה

17353641_10158442921730541_3702405139001357319_n

הסיפור הבא התרחש ב20/03/2017

ביום שגוויספה קאפריאני הגיש לברונית אנטליה נאני מוסינאגו את מנת הבשר שהכין במיוחד בשבילה , הוא לא העלה על דעתו שהוא בעצם המציא את אחת המנות שילוו את העולם הקולינרי לשנים רבות והרבה מעבר .

אני לא חושב שאין טבח , חובב אוכל , שף שלא מכיר את מנת הקארפציו , אין הרבה מנות שאנחנו יודעים בודאות את מקורם , או את הסיפור מאחוריהן, אבל את סיפור המנה הבאה אני הולך לספר לכם מהסיבה הפשוטה שאתמול בערב . שני חברות ונשים שאני מאד אוהב ומעריך הן כאנשים והן כאנשי מקצוע עשו לכבודי מחווה .

לפני יומיים שאלה אותי שני שכרגע מטיילת באירופה עם נעה אם אני ממליץ על משהו בוונציה , סיפרתי להם שעדיין לא הייתי בוונציה אבל שאני מבקש טובה גדולה, והטובה היא ללכת לאחד המקומות הקולינריים המפורסמים בעולם ויותר מהרבה מסעדות שקמות והולכות ולא משנה כמה הם מפורסמות השאירה עד היום חותם שכמעט כל אדם שחובב אוכל טוב , טבח , ושף, מכיר ומוקיר. הרי מדובר ב"קארפציו" .

למנה יש היסטוריה יפה וזה מתחיל בסיפור הבא, הדעה הרווחת היא שהקארפצ'יו הומצא ב1950 בבר שמו "האריס בר"  בוונציה ע"י בעל המקום יחד עם השף שף שלו דאז, המנה נעשתה במיוחד עבור הברונית מונסינאגו שבשנת 1950 התבקשה ע"י רופאה לאכול פרוסות בשר נא בשל מחסור בברזל, הרופא האמין שבשר נא יעזור לה .

חשוב לציין שלפי מקורות הקארפציו הראשון וגם זה שמוגש כיום בהאריס בר הוא לא דק כפי שנהוג בארץ שלנו שאם הקארפציו לא דק כמו ניילון הלקוח טוען שאין לשף אין  מושג אין מושג בקארפציו ( ואמיתי זה קרה לי קיבלתי תלונה שאין לי מושג  כאשר הכנתי ללקוח קארפציו נאמן למקור) , הקארפציו המקורי לא היה עם בלסמי , וכו …. אז עם שם המקום ניקרא האריס , והאדם שיצר אותה שמו גוויספה בכל זאת מדוע קראו למה קארפציו ? מהסיבה הפשוטה שהצבע האדום של הבשר ורוטב המיונז שזולף על המנה הזכיר לאדם שיצר אותה את עבודות האומנות של הצייר הגדול וויטוריו קארפציו שחיי במאה ה15.

אני באושר גדול מצרף פה תמונות ששלחה לי  שני שבמיוחד הלכה להאריס בר לצלם ולחוות עם נעה חוויה שאני מחכה לה כבר הרבה שנים . אז לפניכם תמונות מהקארפציו הראשון כפי שכבר מוגש למעלה מ67 שנה בדיוק אותו דבר .

תודה שקראתם ותודה גדולה לשני ונעה

שלכם

מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ לטבח הצעיר – ציר בקר ( ציר חום)

חזה ברווז ברוטב גאסטריקט על בסיסציר חום
צירים, צירים, צירים… מלים אחדות על מושג וותיק וחשוב במטבח
לפני זמן מה קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שהצירים הם נחלת העבר, שהם מיותרים ואין להם מקום במטבח המודרני. אני לא בא לחנך או לתת הצהרות אבל אני מסכים לאמר שצירים לא נועדו לכל מטבח ולכל טבח.
מטבח יכול להסתפק גם במבחר מצומצם של צירים וזה תלוי בסוג הבישול, באופיו ותפיסת עולמו של השף/הטבח המוביל במטבח, אבל ניתן להסתדר נפלא גם בלעדיהם.
הצירים הם עולם קסום, וכמו שהדלת הנפתחת בפנינו תלויה על ציר ברזל כך תלויה הדלת לעולמות המטבח על צירים מגוונים.
אני משתף אתכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום, ואני קורא לזה ציר חום ולא ציר בקר מפני שאם תפנימו ותבינו את התהליך תוכלו ליצור צירים חומים מכל עצם של בעל חי, כולל דגים.
אין דרך אחת להכין ציר חום. לכל טבח/שף הדרך שלו, הגישה ותפיסת עולמו. אני משתף אתכם בדרך המלווה אותי שנים רבות, ובעיקר אשתדל להתמקד בדגשים הנכונים להכנת ציר חום.
  • הקדמה
אני חוזר ומדגיש את העובדה שציר חום ניתן להכין מכל סוג עצם: מעצמות בקר, צאן, עופות או עצמותיהן של חיות פחות מקובלות בארץ כגון שפנים, חזיר, חיות בר כגון איילים ואפילו עצמות דגים .
זכיתי לעבוד במטבחים שעל סדר יומם הקבוע היו הכנות צירים מעצמות ברווז, עופות, חזיר, ארנב, בקר ועוד… נכון שזה מצריך מערכת מורכבת ולא קטנה ולכן לרוב מסתפקים מטבחים רבים בציר חום מסוג אחד.
בשל חוקים שונים ודרישות שונות של הפיקוח קיימים באירופה וארה״ב חוקים מחמירים הנוגעים בכל הקשור להכנת צירים ושמירתם. כתוצאה מחוקים אלו עוברים לא מעט מטבחים לעבודה עם צירים קנויים – הן כנוזלים או כמשחות ואבקות – שעברו עיבוד, והם מפוסטרים ומוכנים לשימוש. 

חשוב להבין שצבע הציר מגיע בעיקר מהשחמת הירקות ומרסק עגבניות העובר גם הוא השחמה,  גם לבישול הארוך של העצמות יש השפעה על הצבע וזה קורה בגלל תהליך שנקרא מאייאר – Maillard reaction, שהוא תהליך שעליו ארחיב בעתיד במאמר נפרד.

לגבי השימוש ברסק עגבניות: אני אישית מאד מעריך מוצר זה ומשתמש בו כדי לתת לציר צבע עמוק ומעט איזון בחומציות.

 
  • להלן מספר נקודות חשובות להכנת כל ציר חום:
1. תחילת הבישול תעשה תמיד במים קרים – מפני שהמים הקרים יתחילו בתהליך האיטי והעדין של המסת השומן וישחררו חלק מהחלבונים לפני שיתחילו להתקרש – וזה ימנע התקרשות/התחברות מהירה בין החלבון לשומן שנמצא בעצם. התקרשות/התחברות מהירה בין החלבון לשומן תגרום לעכירותו של הציר. במילים אחרות, ההתחלה במים קרים מאפשרת לשומן לא להתחבר או ״להיכלא״ על ידי החלבון המתקרש, וכך יכול השומן לצוף מעלה ונוכל לקפות אותו. כל זה מוביל ליצירת ציר צלול. 
2. לא מומלץ לכסות את הסיר בו מתבשל הציר מהסיבה הפשוטה שאנחנו חייבים מגע עין מירבי כדי לדעת מתי לקפות את השומן והקצף העכור, וגם כדי לוודא שהוא לא רותח. שני עקרונות אלה חשובים ליצירת ציר צלול!

3.להשלמת סעיף 2 מומלץ מאוד לשמור שהציר לא ירתח לאורך זמן מפני  שרתיחה ממושכת גורמת לשומן ״להתחבר/להתקשר״ לחלבון הנקרש, והתוצאה תהייה ציר עכור.                          ראיתי מקרים בהם לא היה צורך בציר צלול וכדי לזרז עניינים בושל הציר בסיר לחץ – מה שגרם לו לרתוח בלי אפשרות לקפותו – הציר יצא משובח בארומה, אבל בעל גוון עכור.

4. לציר חום טוב כמעט אין טעם, יש לו ארומה עדינה המזכירה בשר או נותנת לנו תחושה שמדובר בבשר…
5.לרוב לא מתבלים ציר חום – ולבטח לא במלח – מפני שמהרגע שהציר נולד ועד הרגע שהוא יהפוך לרוטב הוא עובר תהליך צמצום המרכז אותו מאד, וכתוצאה מכך הנוזל הסופי יהיה מרוכז מאוד ועשיר גם במלחים. יש שפים שאוהבים לחזק מעט את ארומת הציר שלהם בתבלינים שונים כגון פלפל אנגלי, גרגירי כוסברה ועוד … ופה אין לי מה להביע דעה, כי זה מאוד אישי.
  • שלבי הכנת ציר חום 
1. השחמת העצמות.
2. השחמת הירקות.
השחמת רסק העגבניות: זאת אופציה – ולא חובה. אני אישית אוהב ומיישם.
3 . בישול הציר.
4. סינון.
נחזור ונאמר שכמעט מכל סוג של עצם אפשר לעשות ציר טוב: הן מעצמות של עופות שונים והן מעצמות של בקר או צאן, ומי שזוכה לעבוד מחוץ לישראל יזכה לעבוד גם עם עצמות מחיות אחרות… בדרך כלל כשמבקשים מהקצב בארץ עצמות לציר מקבלים עצמות מח חתוכות באורך  כ- 5-8 ס״מ, והן מפיקות ציר משובח ועשיר בג'לטין. 
  • הכנת הציר 
אני משתף אתכם בשתי הדרכים המקובלות בהן אני משתמש. תחילה אפרט את שתי הדרכים ובהמשך אתן מתכון מכוון לכמויות.
  • דרך א': השחמה כוללת בתנור:
בדרך זו הן העצמות והן הירקות ורסק העגבניות מושחמים בתנור.
למי שעובד בענף המקצועי: אני בדרך כלל משתמש בגסטרונורם 1/1 (מגש לתנור) בעומק של    כ-8 ס"מ, שהוא מאד נוח ובדרך כלל מכיל כ-5 ק"ג עצמות מח.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאוד – כ-200-220 מעלות – עד לקבלת צבע חום כהה, אבל לא שרוף – אם כי מסיבה שאינה ברורה לי מסתבר שעצמות מעט שרופות אינן משפיעות על הטעם לרעה.
אחרי שהעצמות משחימות היטב אני מפזר עליהן את הירקות, בשכבה אחידה, וחשוב להקפיד ששכבת הירקות תהיה  שטוחה. ממשיכים להשחים עם הירקות, עד לקבלת צבע חום כהה של רוב הירקות. ברוב המקרים תערובת הירקות מורכבת מבצל, גזר וסלרי – בשפה המקצועית קוראים לתערובת ירקות הזו מירפואה – Mirepoix. 

השלב הבא הוא אופציונלי וזהו השימוש ברסק העגבניות והשחמתו, לאחר השחמת הירקות.   אני אישית אוהב את הרסק גם בשל הצבע וגם בגלל עומק הארומה שהוא מוסיף. יש למרוח את כמות הרסק הרצויה על הירקות, בשכבה דקה – ככל שהיא דקה יותר היא מקבלת צבע חום מהר יותר ויפה יותר – ככל שהרסק פחות מושחם הוא נותן גם טעם יותר חמצמץ.

לאחר השחמתם של כל המרכיבים נעביר את כל המרכיבים לסיר, ללא השומן שניגר והצטבר בתבנית, ולכן מומלץ להעביר את התוכן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים.
  • דרך ב' השחמה חלקית בתנור

להבדיל מדרך א' פה רק העצמות עוברות השחמה בתנור.

את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד – כ-200-220 מעלות – עד לקבלת צבע חום אבל לא שרוף. 
במקביל להשחמת העצמות בתנור יש להשחים בסיר את הירקות (המירפואה – (Mirepoix עם מעט מאוד שומן. חשוב להשתמש בסיר המאפשר השחמה טובה – ולתת לירקות להתערבב בקלות ולחמצן להיכנס. חשוב לזכור שלהשחמת הירקות יש משמעות רבה ביצירת צבעו החום של הציר.
אחרי שהירקות קיבלנו צבע יפה יש להשחים את רסק העגבניות (שוב אני חוזר, זה שלב אופציונלי). את הרסק יש להוסיף לירקות ולהשחים במגע עם החום שבתחתית הסיר, רצוי לגרד בתדירות את תחתית הסיר כדי למנוע את שריפתו של הרסק. גם פה, מסיבות שאינן ברורות לי, מצאתי שרסק שרוף לא נותן טעם שרוף דומיננטי לציר.
בשלב זה נוסיף את העצמות לסיר, ללא השומן. וכאמור לעיל מומלץ להעביר אותן בעזרת מלקחיים או כף מחוררת.
  • שלב הבישול:
כשכל המרכיבים המושחמים נמצאים בסיר נמשיך בבישול: אני אוהב להוסיף בשלב זה מעט יין אדום, כי הוא מעשיר את הצבע ומחזק את הארומה. חשוב לציין שגם זהו חלק אופציונלי בלבד, ומי שעושה זאת צריך לצמצמו, בחום בינוני נמוך, עד שכל האלכוהול מתאדה.
בשלב זה יש להוסיף לסיר מים קרים בגובה כ-20 ס"מ מעל העצמות, חשוב שיהיה מרווח מספיק שיאפשר קיפוי קל ונגיש ( ראו תמונה).
מי שרוצה להוסיף תבלינים יכול לעשות זאת בכל שלב ,יש שפים שאוהבים להוסיף בזמן ההשחמה, ואחרים עושים זאת עם הוספת המים. אני בדרך לא מוסיף יחד עם המים בשל הכמיהה לציר מאד עדין שעליו אני בונה את הרטבים.
בישול הציר יעשה על אש מאוד נמוכה – רצוי להביא את הציר בתחילת הבישול לכמעט רתיחה, כדי לעקר אותו מחיידקים, אבל בשום אופן לא מומלצת רתיחה ארוכה ומומלץ לקפות את השומן והקצף בקביעות,  

משך בישול הציר הוא כ-8 שעות. רבים שואלים "מתי הציר מוכן?" ואין לי תשובה נחרצת. בדרך כלל אחרי כ-8 שעות יש לנו ציר שהתפתח יפה. כאשר הציר מבריק וניתן לראות בו השתקפות של עצמכם כשאתם מסתכלים לתוכו זה לרוב הסימן שהוא מוכן. 

זמן הבישול משתנה מעצם לעצם, לדוגמא ציר חום מעצמות עוף יהיה מוכן אחרי כשעתיים.

אני חוזר ומדגיש: בציר טוב כמעט אין טעם אלא מעט ארומה.
  • סינון הציר.
סינון הציר יעשה על ידי מסננת דקה מאוד – שינואה Chinois – ומקובל לדפוק בעדינות על דפנות המסננת ולא לאלץ או לדחוס את המרכיבים דרך המסננת, ויש לכך הסבר: הדפיקות על דפנות המסננת ״מקפיצות״ את הנוזל דרך השינואה, כתוצאה מכך הנוזל עובר בקלות וללא דחיסת מרכיבים אחרים מלבד הנוזלים. בנוסף לכך מגבירה פעולה זו את החיכוך עם רשת המסננת, והתוצאה היא ציר מבריק יותר – תדמיינו נייר שיוף דק מאד המשייף פלסטיק עכור ומחזיר לו את הברק… הכרתי שפים שסיננו את הציר פעמיים או שלוש בצורה זו כדי לקבל ציר שקוף מאד ועם ברק עז.
  • שמירת הציר:

הציר נשמר כמה ימים במקרר, אבל אני נזהר מאד בדברי כי חוקים רגולטורים לגבי החזקת ציר במקרר נכנסו חזק בשנים אחרונות, והם שונים ממדינה למדינה.

החוק באירופה מחייב, אם אני לא טועה, לשמור ציר עד 3 ימים ולא יותר, אני ממליץ למי שמכינים ציר להכין תמיד כמות גדולה ולהקפיא, כי זהו תהליך ארוך שבמקרים רבים תופס מקום רב על הגז, בעיקר במטבחים קטנים. גם לגבי ההקפאה יש חוקים שונים של משרד הבריאות ויש ללמוד אותם בקפידה כי יש מקרים שהחוק לא מאפשר להקפיא.

  • יחסים וכמויות מקובלות כבסיס לציר חום:

1 ק"ג עצמות בקר

300 ג"ר מירפואה (כ25% גזר, 25% סלרי, 50% בצל)

3 ליטר מים

2-4 כפות רסק עגבניות 

אני מוסיף: 1 ראש שום, צרור גבעולי פטרוזיליה, 2 עלי דפנה וכף גרגירי כוסברה. 

  • עכשיו כשיש בידינו ציר טוב מה עושים איתו?
הציר משמש ברובו לצלייה – braising, שהיא שיטת בישול בה חומר הגלם – בשר או ירק – נצרב ולאחר מכן עובר לבישול בתנור כשמחצית גובהו מכוסה בנוזל כמו ציר חום (בקר), במיוחד כשמדובר בהכנת צלי בשר.
הציר משמש כמרכיב חשוב בבניית רטבים: רוטב יין אדום, רוטב דמי-גלאס, רוטב פלפלת ועוד עשרות רטבים… חשוב לזכור שהציר הינו "הגוף " של הרוטב והוא זה שמקנה את הצבע המיוחס לבשר ואת הארומה, אבל הוא לא זה שנותן את ה"טון" של הטעם ברוטב.
הציר משמש לבישול מאכלים כגון ריזוטו, לדילול ובישול תבשילים שונים ולרטבים סמיכים מדי שצריך לדללם.
הציר יכול לשמש כנוזל בישול – במחבת או בסיר – לירקות, לפסטה, לקטניות.
הנה מספר קישורים שיעזרו לכוון אתכם בנושאים הקשורים או עוסקים בצירים. בחלקם תוכלו להבין את השימוש בציר חום ובצירים אחרים:
רוטב אספניול – רוטב בסיסי על בסיס ציר חום 
רוטב יין אדום 
ציר דגים
הסמכת רטבים – מעט סדר
וולוטה – רוטב שבא ללמד
רוטב יין לבן
רטבים על קצה המזלג – " גאסטריקט"
רטבים חמים על קצה המזלג
 
להלן תמונות מתהליכי הכנת צירים:
להלן תמונות של מנות שבהם היה שימוש בציר חום: (כל התמונות עבודה של מיכאל מאז 2003)

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהגהה ועריכת מאמר זה.

ותודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.

מיכאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, יין בבישול, סודות השף, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעירה: עיניין של איזון 

 

השבוע פתחתי בקבוק שחיכיתי הרבה זמן לפתוח אותו , ירדן מרלו 2007 אך לאכזבתי הרבה היין לצערי התקלקל והחמיץ , למרות שצבט לי הלב חבל לזרוק כזה מוצר ניפלא, ולפני שזורקים חשוב לקבל כלים מה לעשות במקרה כזה .

אז לקחתי מעט בצל שאלוט וטרגון ( תוכלו לקחת בצל רגיל וטארגון לא חובה ) השחמתי קלות במעט חמאה ( אפשר גם בשמן זית ) והוספתי את היין .

תוך כדי שהיין מצטמצם איזנתי אותו בעדינות עם מלח וסוכר ( מאחר וחמיצות כבר יש לו ) וקיבלתי בסיס ניפלא לרוטב יין אדום שבו השתמש בעתיד .

 

אז תמיד לפני שאתם חושבים שחומר גלם כל שהוא מקומו בפח תנסו לחשוב על דרך לנצל אותו .

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סו ויד, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בישול בטמפרטורה נמוכה- הסבר מעמיק לסו ויד

IMG_5105

יותר ויותר טבחים נחשפים היום לבישול בטמפרטורה נמוכה ( אני בכוונה לא משתמש פה בכינוי / שם ״ מטבח מולקולרי).
יש הקוראים לבישול זה גם בישול בוואקום – זה נכון שבמקרה של בישול ב״ ראנר ״ (אמבטיית מים השומרת על טמפרטורה נמוכה של מים בסירקולציה אחידה) חומר הגלם נמצא בשקית ואקום כאמצעי בידוד מהמים אבל הבישול הוא לא בוואקום אלא בטמפרטורה נמוכה.

בישול בטמפרטורה נמוכה והבנתו זה נושא שנחקר, ידוע , ומעסיק טבחים ואנשי מקצוע כבר שנים רבות , אבל לא לאט זה חודר בתודעה יותר ויותר .
לכל מי שעוניין בנושא – יש מלא חומר בנושא ולפעמים זה מעט מבלבל אז אני משתף אותכם במדריך שכתב דוגלס באלדווין.
דוגלס הוא לא שף אלא מטמטיקאי ואולי בגלל הגישה שלו כמטמטקאי הופכת את המדריך לכל כך פרקטי ונוח שנותן לי תוצאות טובות ומסביר את מה שרלוונטי לנו הטבחים למרות שבמקור מיועד לבישול ביתי – המדריך באנגלית לכל מי שיש שאלה אשמח לענות במידה ואני יודע את התשובה
תודה שקראתם
מיכאל

להלן קישור למדריך של דוגלת באלדווין