רוטב בשמל ורטבי אם
ככל שאני מתקדם בבלוג אני תמיד מופתע שעדיין לא נגעתי בכל כך הרבה נושאים שהם כל כך בסיסים ושאני מאמין וחושב שכל תלמיד לבישול כדאי שיכיר, ידע, ומעבר לזה גם ידע ליישם ולהבין.
רבות כתבתי על רטבים וזה עולם שאין לו סוף אבל כן יש לו נקודת מוצא שכל שף שעוסק במקצוע יכבד אותם מאד.
רטבי אם בלועזית mother "sauces" הם קבוצה הכוללת בתוכם 5 רטבים.
כל אחד ואחד מרטבים בקבוצה זו הנו בסיס ליציאה לאין סוף רטבים וכל אחד ואחד מרטבים אוצר בתוכו עולם ומלואו ובעיקר בכוח של כל רוטב זה ללמד להבין בישול.
רוב הטבחים יבינו איך להכין \nרטבים אלו , טבחים טובים יותר יבינו איך ליישם ואת השימוש בהם וטבחים מהשורה הראשונה יבינו גם את העומק הנאצר פה ולאן אפשר להגיע.
רטבי האם הם:
בשמל שהוא הבסיס שבבסיס רוטב לבן שנראה כל כך פשוט וטיפש אבל אם מבינים אותן נכון אפשר להגיע איתו להשגים גבוהים.
הולנדייז- רוטב שהנו למעשה מבוסס על הקצפת חלמון ביצה בנוזל והטמעת שומן – התוצאה אימולסיה חמה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הולנדייז ואימלוסיה חמה
וולוטה – רוטב נפלא שגם הוא אבן דרך בהבנת מרקמים, איזון טעמים ושימוש נכון בהסמכה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הוולוטה
אספניול – אם רטבי הבשר ובסיס מאד חשוב לדמי גלאס רוטב יין אדום והבנת הרטבים החומים. להלן קישור מאמר המסביר את רוטב האספניול
רוטב עגבניות – רוטב עגבניות מאד עשיר אשר מאפשר את הבנת שליטה בעומק טעמים בהתאם לתהליך הבישול.
בסדרה זו אני העבור רוטב רוטב במטרה לעשות מעט סדר ולתת בסיס טוב יותר וברור עד כמה שהוכל .
רוטב בשמל
רוטב בשמל הוא למעשה רוטב המורכב מ4 מרכיבים עיקריים : להלן הכמויות לליטר חלב
1 ליטר חלב
100 גר' חמאה
100 גר' קמח
מי שרוצה רוטב משודרג מוזמן להעשיר את החלב כפי שמתואר כאן על שלב זה אפשר לדלג והוא בהחלט אופציונלי:
לליטר חלב 1 את המרכיבים הבאים:
1עלה דפנה
5-8 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים (בעלים משתמשים לדברים אחרים)
1/5 כפית פלפל שחור גרוס בצרפתית זה נקרא מיניונט (מאחר והפלפל שחור והמטרה היא לשמור על הרוטב לבן הפלפל נכנס, בשלב הזה של הבישול)
1/5 כפית אגוז מוסקט בשאיפה מגורד במקום.
1 גזר חצוי לאורכו
1/2 בצל משובץ ב4 -5 יחידות ציפורן
קוביית חזה אווז מעושן או בייקון – אופציונלי למי שלא שומר כשרות (חשוב לי ללמד את התורה הקלאסית ומכאן שכל אחד יקח לאיזה כיוון שהוא רוצה)
אופן הכנת החלב המעושר
בסיר שמכיל ליטר וחצי שניים שמים את החלב וכל המרכיבים ברשימה.
מביאים לבעבוע עדין, מבשלים כדקה ומכבים את האש.
משאירים את החלב עם המרכיבים הארומטים לפחות לשעה.
לאחר שעה יש לסנן את החלב מכל המרכיבים.
הכנת הרביכה הלבנה :
רביכה לבנה כשמה היא רביכה בצבע לבן, המרכיבים שלה הם חמאה וקמח.
כפי שהזכרתי לליטר חלב דרוש 100 גרם חמאה ו100גרם קמח להכנת רוטב בשמל על בסיס ליטר חלב .
בסיר קטן יש להמיס את החמאה בעזרת מטרפה או כף עץ יש לערבב את הקמח לתוך החמאה וחשוב שהחמאה לא תקבל שום צבע וגם הקמח מאחר והצבע הלבן הוא מאד חשוב כאן.
ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבב היטב עם החמאה על אש נמוכה ולמעשה הרביכה כאן היא הטמעת השומן עם הקמח על חום נמוך וקבלת בצק נוזלי מעט נוזלי ושמנוני
.
למה בעצם אנחנו צריכים רביכה?
הסיבה היא פשוטה הרביכה מאפשרת את הטמעת הקמח והסמכת הרוטב בקלות רבה יותר ללא יצירת גושים ובצורה הרבה יותר אחידה. החמאה או השומן מעבירים חום בצורה אחידה יותר לקמח וכמו כן מצפים אותו בשומן מה שמאפשר לו להתפשט טוב יותר בחלב לפני שהוא מקבל את מכת החום והופך לחומר מסמיך .
רביכה אפשר להכין הרבה זמן לפני השימוש והיא נשארת נהדר בקרור לאורך זמן.
הסמכת החלב ויצירת הרוטב
בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף את החלב לרביכה שבסיר, מומלץ בהדרגה, הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום לגושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.
מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה עם מטרפה עד אשר כל החלב הוטמע.
מביאים לרתיחה תוך כדי הטרפה וקבלת מרקם חלק והומוגוני, חשוב לעבוד עם חום בינוני גבוה ולערבב כל הזמן.
פעולה זו פותחת יפה את הגלוטן שנותן את המרקם הנפלא לרוטב.
בודקים טעמים ומתקנים עם מלח ובמידה וצריך פלפל אז פלפל לבן בכדי לא לפגוע בצבע הרוטב.
חשוב לציין שמי שהשתמש בחלב ללא העשרה בטעמים כמו שמתואר למעלה יקבל רוטב מעט אנמי שיצטרך תיבול חזק יותר.
במידה ויש גושים אפשר להפטר מהם בעזרת בלנדר יד.
אני אישית תמיד מסננן את רוטב בשינואה (מסננת קונוס דקה) וזה בכדי לקבל מרקם חלק.
עכשיו שיש לנו רוטב קטיפתי לבן יפה מה עושים איתו?
חשוב לציין כשהרוטב קר הוא מתקשה ובדרך כלל מקובל לפתוח אותו על חום נמוך ולפעמים להוסיף נוזל עלמנת לדלל לדוגמא: חלב, מים, ציר עוף, ציר דגים.
על הבשמל ניתן לבנות לא מעט רטבים
בקלאסיקה אפשר למצוא את
רוטב מורניי שהוא רוטב בשמל שלתוכו מוסיפים גבינה בדרך כלל גבינת אמנטל או כל גבינה קשה אחרת.
רוטב שמנת – שמנת מצומצמת שלתוכה מוסיפים רוטב בשמל
רוטב חרדל – רוטב בשמל עם מחרדל.
אבל ואבל גדול… כמעט כל מרכיב שתרצו תוכלו לשלב והנה דוגמאות.
צלפים, לימון ופטרוזיליה – רוטב נפלא לדגים
עגבניות מרוסקות, שום, בזיליקום – נפלא לדגים או עוף או פסטה
זיתים שחורים קצוצים, ופטרוזיליה – ניפלא לדגים או עוף או פסטה
פסטו ובשמל- ניפלא לדגים או עוף או פסטה
שום, אנשובי בשמל -ניפלא לדגים או עוף או פסטה
ודוקסל פיטריות ובשמל ניפלא לדגים או עוף או פסטה
בשמל הנו גם הרוטב החשוב שמשחק משחק מאד חשוב בבניית לזניות לרוב הוא השכבה האחרונה בלזניה שעליה שמים את הגבינה. להלן תמונה להמחשה:בתמונה הבאה ניתן לראות לזניה בשרית ולזניה צמחונית ( תרד ) בשניהם תוכלו לראות את השכבה הסוגרת שהיא בשמל ועליה גבינה.
בתמונה הבאה תוכלו לראות משחק של לזניה פתוחה ( לזניה פתוחה זו לזניה שכל המרכיבים מוכנים מראש , מרכיבים , ומחממים בתנור ) שימן לב ההבשמל משמש כחומר " שקושר" את המרכיבים .
בתמונה הבאה שצילם הצלם דרור קאליש תוכלו לראות פוקצא שהבסיס שלה הנו בשמל, על הבשמל הונחו שאר המרכיבים בינהם תמרים, גבינות שונות וביצי שליו.
ולסיום: היום שמנת מצומצמת החליפה ברוב המקרים את הבשמל בעיקר לרטבים אבל לא כרוטב ללזניה או כחומר מחבר, מאחר וטבחים רבים רואים בזה דרך קלה יותר ומתחברים יותם לטעם.
בקלאסיקה הצרפתית אפשר למצוא כמה דרכים להכין בשמל ואחת מהם שאותה ניסיתי היא ניפלאה והרעיון הוא להכין רביכה להוסיף את החלב ולא להרתיח, רק לערבב, להוסיף את כל הארומטים לכסות ולאפות בתנור בחום של כ 120 מעלות כשעתיים, ולסנן.ובמידה וצריך להביא לרתיחה לצורך תיקון מרקם. הרוטב שנתקבל כאן הנו בעל טעם עשיר במיוחד.
אני מקווה שהצלחתי מעט לעשות סדר ולעזור.
שלכם מיכאל