ברנדאד, דגים, טכניקות בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:ברנדאד ממרח דגים חלומי Brandad

כהרגלי אני בוחר לשתף אתכם במתכונים שיש להם ערך לימודי והם מהווים בסיס לאין סוף ווארציות.

הטכניקה/מתכון שבחרתי הפעם הוא הברנדאד Brandad.

הברנדאד הוא ממרח על בסיס דגים, תפוח אדמה ושמן והוא למעשה אמולסיה, המוגשת בארצות שונות בגרסאות שונות. מאד פופולרי כממרח של טאפאס, או כמוקרם בתנור כמנה ראשונה או כמנת פתיחה כפי שאני אוהב להגיש.

 

תזכורת: אמולסיה הינה תהליך שבמהלכה מתחברות מולקולות של מים ושמן זו לזו בעזרת חומר מתחלב. חומר מתחלב הינו חומר שיש לי שתי "זרועות", אחת מהן מתחברת למים והשנייה לשומן. דוגמה נהדרת לחומר מתחלב הנו הלציטין הנמצא בחלמון ביצה ולכן, לא במקרה, משמש אותנו החלמון באין סוף תהליכי בישול הדורשים חומר מתחלב.

 

המנה/טכניקה זו מיוחסת במקורה לאזור לאנגדוק הנמצא בדרום צרפת ולקטלוניה שבספרד, שהם אזורים קרובים, למעשה כמעט נושקים זה לזה.

 

הברנדאד הקלאסי היה עשוי מדג קוד מומלח.

המלחת מזון הייתה בעבר תהליך שימור מקובל מאוד מפני שקירור היה פחות אפשרי ולא שכיח. 

דג הקוד – המוכר גם בשם בקלה – היה בעבר הלא רחוק דג זול מאד וקל להשגה. היום זהו דג מאוד יקר ולמעשה הוא בסכנת הכחדה. הדג היה עובר תהליך המלחה ארוך, עד לייבושו המלא, ובאותה תקופה נהגו להשרותו במים למשך שעות אחדות, גם כדי לשטוף את המליחות וגם כדי להחזיר לדג את הלחות.

להלן קישור לסרטון מ1954 שבו מראים את התהליך התעשייתי של הכנת קוד מלוח 

להלן תמונות של קוד מלוח:

 

ה" ברנדאד " שלפניכם הוא מתכון מעט יותר מודרני ולמעשה הוא יכול להיות מבוסס כמעט על כל דג: ניסיתי אותו עם דניס, בורי, לוקוס, מוסר, אמנון ועוד… המתכון עובד נפלא עם כל אחד מהדגים האלה, וכל דג לוקח אותו לכיוון אחר.

לפני שנתחיל אזכיר שבדרך הקלאסית מדובר בשימוש בתפוח אדמה מבושל במים, אבל גם כאן יש לכם אפשרות למשחק אין סופי – עם תפוח אדמה מבושל בתנור, או במדורה וכו'…

 

שימו לב: המתכון הוא יותר הכוונה מאשר מידע מדויק, אבל מעט ניסיון יביא אתכם לתוצאות מרחיקות לכת.

ההבדל בין הגישה המוצעת כאן לגישה הקלאסית הוא בדרך ליצירת האמולסיה: אני משתמש בבלנדר יד או בבלנדר שולחני, בשונה מהמתכון הקלאסי שבו מתבצעת יצירת האמולסיה במחבת בעזרת מטרפה קשה או בכף עץ.

 

המתכון הבא הוא לכמות של 650 גרם ממרח, שיכול להוות מנה ראשונה ל-6 סועדים או כתוספת לארוחת טאפאס ל- 12-14 איש.

חשוב להבין שאמולסיה זו משלבת בתוכה תפוח אדמה, ולכן התהליך חייב להתנהל כאשר תפוח האדמה והדג חמים, כדי למנוע קבלת מרקם אלסטי שיווצר מהעמילן שבתפוח האדמה.

 

הכלים שמומלץ להכין לפני תחילת עבודה:

סיר בקיבולת של ליטר וחצי/שניים

מסננת 

בלנדר מוט או בלנדר שולחני

 

מצרכים:

  • 300 גרם פילה דג לבן ללא עור – קוד, מוסר ים, בורי, מושט, דניס וכו'
  • 300 גרם תפוח אדמה – במתכונים רבים לא מצויין סוג תפוח אדמה, המרקם המתקבל דומה מאד אם משתמשים בתפו"א אדמה שעוותיים או בעמילניים.
  • 100 מ"ל שמן (במקור מקובל שמן זית) אני משתמש ב30 מ"ל שמן זית 70 מ"ל שמן קנולה.
  • 2 שיני שום 
  • 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כפית של זרעי כוסברה 
  • 2 עלי דפנה
  • 1-2 שיני שום כתוש
  • 50 גר' זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים.
  • 300 מ"ל חלב
  • 700 מ"ל מים 
  • 2 ענפים של טימין טרי
  • מלח ופלפל 

 

אופן הכנה :

  1. בשלב הראשון יש לבשל תפוח אדמה עד שהוא רך – אני אישית אוהב אותו עטוף בנייר אלומיניום ומבושל עם הקליפה בתנור, אבל גם בישול במים ללא קליפה עובד נפלא.
  2. יש לשים את החלב, הטימין, המים, זרעי הכוסברה, עלה דפנה והדגים בסיר עם קורט מלח.
  3. יש להביא לבעבוע עדין ולשלוק – שליקה היא בישול בנוזל בטמפרטורה נמוכה, בסביבות 63-72 מעלות – במשך כ-5 דקות, או עד שהדג רך. דגים מתבשלים מהר מאד בצורה זו.
  4. יש לסנן את הדג מנוזל השליקה ולשמור את נוזל השליקה במידה וצריך לדלל את הממרח.
  5. מפוררים קלות את תפוח האדמה החם לכלי הקיבול של בלנדר היד או השולחני.
  6. מוסיפים את הדג השלוק, השום הכתוש ומפעילים את הבלנדר עד שמתקבל מרקם חלק. במידה והבלנדר מתקשה בעיבוד יש להוסיף מעט מנוזל השליקה.
  7. כאשר המרקם רך ונוח לעבודה מוסיפים את השמן בזילוף עדין – שימו לב המתכון קורא לכ-100 מ"ל שמן אבל ככל שתוסיפו יותר שמן הממרח יהפוך לחלק יותר במרקם עדין יותר. לגבי השמן, אפשר לעבוד רק עם שמן זית אבל שימו לב שיש סיכוי שתקבלו טעם קרמי מאד.
  8. יש להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם.
  9. כשהגעתם למרקם הרצוי לכם אתם מוסיפים את הפטרוזיליה והזיתים. גם כאן מומלץ למי שרוצה מרקם חלק להוסיף את הזיתים והפטרוזיליה תוך כדי העבודה עם הבלנדר, ומי שרוצה מרקם גס יותר יוסיף את הפטרוזיליה והזיתים בעזרת מרית או כף עץ.

 

אחרי שהבנתם את הטכניקה הזו תגלו שהשמיים הם הגבול. תוכלו לשלב גם עשבי תיבול שונים, לעבוד על מרקמים שונים, ולשלב ממרח זה במנות שונות ומגוונות.

להלן תמונות של מנות שהכנתי בטכניקה זו מתחת כל תמונה תמצאו תאור והסבר:

בגירסה זו דאגתי למרקם מאד חלק והדג הוא בורי ( שימו לב מעט לצבע המעט אפרפר) ואת הזיתים שילבתי יחד עם העגבניות

בגירסה זו לאו הוספתי שום ירק או מרכיב אחר לתערובות – כאן הדג הוא מוסר ים שימו לב לצבע הלבן הבוהק

בגירסה זו הדג היה לברק וכאן קיפלתי לתוך התערובת זיתי קלאמטה קצוצים גס ופטרוזליה הממרח קיבל מרקם מעט מוחספס

 

 

הגירסה הקלאסית לברנדאד נאפית בתנור עם ציפוי של שמנת או גבינת מסקרפונה וגם פירורי לחם או גבינת פרמזן – כלומר זהו גראטן קלאסי. רשימת המרכיבים היא זהה למעט הזיתים והפטרוזיליה, ואין צורך בבלנדר יד:

  • תוסיפו לרשימת המרכיבים כ-100 גרם פירורי לחם או גבינת פרמזן מגורדת, ו-2-4 שמנת מתוקה מוקצפת או קרם-פרש

 

אופן הכנת הגירסה הקלאסית, " גראטן ברנדאד ":

  1. בשלב הראשון יש לבשל את תפוח האדמה עד שהוא רך – אני אישית אוהב אותו מבושל עם הקליפה בנייר אלומיניום בתנור אבל גם במים ללא קליפה עובד נפלא.
  2. יש לשים את החלב, הטימין, המים, זרעי הכוסברה, עלה הדפנה והדגים בסיר עם קורט מלח.
  3. יש להביא לבעבוע עדיו ולשלוק – שליקה זה בישול בנוזל בטמפרטורה נמוכה ב- 63-72 מעלות במשל כ-5 דקות או עד שהדג רך – דגים מתבשלים מהר מאד בצורה זו.
  4. יש לסנן את הדג מנוזל השליקה ולשמור את נוזל השליקה במידה וצריך מעט לדלל את המסה.
  5. מפוררים קלות את תפוח האדמה החם למחבת עמוקה.
  6. מוסיפים את הדג השלוק, השום הכתוש ומתחילים לערבב בעזרת מטרפה קשיחה או מועך פירה. המרק לא יהיה חלק אלא מעט גושי ואם הוא סמיך מדי או מעט קשה לערבוב יש להוסיף מעט מנוזל השליקה ששמרתם.
  7. כאשר המרקם רך ונוח לעבודה מוסיפים את השמן בזילוף עדין וממשיכים לערבב עד שכל השמן נטמע בו (זאת האמולסיה).
  8. יש להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם – לא לשכוח שבמקור השתמשו בדג מומלח ולכן המנה מטבעה צריכה להיות מעט מלוחה.
  9. כשמגיעים למרקם הרצוי מעבירים את המסה לכלי חסין אש, עמיד בתנור, מורחים מעל את הקצפת או הקרם פרש ומפזרים מעל פירורי לחם או פרמזן או משניהם, ומעבירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות ואופים עד שהברנדאד מוזהב.

 

 להלן סרטון של השף גו'ן מיצוויך  John Mitzewich בgל בלוג / ערוץ יוטיוב נפלא בו הוא מראה ברנדד קלאסי 

 

מקווה שמעט עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על עריכה והגהת מאמר זה.

שלכם מיכאל