בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ לטבח הצעיר – ציר בקר ( ציר חום)

חזה ברווז ברוטב גאסטריקט על בסיסציר חום צירים, צירים, צירים... מלים אחדות על מושג וותיק וחשוב במטבח לפני זמן מה קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שהצירים הם נחלת העבר, שהם מיותרים ואין להם מקום במטבח המודרני. אני לא בא לחנך או לתת הצהרות אבל אני מסכים לאמר שצירים לא נועדו לכל מטבח ולכל טבח.… להמשיך לקרוא טיפ לטבח הצעיר – ציר בקר ( ציר חום)

גאסטירקט, חמוץ מתוק, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג  ״ "גאסטריקט״

התמונה מעל הכיתוב הינה של ״המפגש הראשון״ שלי לפני 23 שנה עם רוטב חמוץ מתוק במטבח הצרפתי . מי שהכין אותה הוא מורי ורבי השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקושי תפוח אדמה סגול , ירקות מאודים ורוטב על בסיס ״ גאסטריקט״ של יין תירוש וחמאת כבד אווז . רבים מאיתנו מאד מתחברים לרטבים… להמשיך לקרוא טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג  ״ "גאסטריקט״

בישול בסיסי, דגים, מדריך למטבח, ציר דגים, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ, תהליכי בישול

ציר דגים 

ציר דגים לפני שנים אחדות, כשהייתי השף של מסעדה שממש אהבתי  בירושלים, דיברתי לא מעט עם הטבחים שלי על מושגים בסיסיים בעולם הבישול, על מושגים שלמרבה הפתעתי לא היו מוכרים להם. אותה עת הוקרן בארץ הסרט ״מסע של 100 צעדים״ - שהוא סרט מרגש ויפה המספר על שף ממוצע הודי שמגיע לצרפת ומתחיל לגדול בזכות… להמשיך לקרוא ציר דגים