בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ לטבח הצעיר – ציר חום

לפני כמה זמן קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שצירים הם נחלת העבר ,מיותרים ושאין להם מקום במטבח , אני לא בא לחנך , או לתת הצהרות ואני מסכים עם דבר אחד צירים  לא נועדו לכל מטבח , מטבח יכול להסתפק גם במבחר מצומצם של צירים תלוי בסוג הבישול / אופי ותפיסת עולמו של השף / מוביל מטבח או להסתדר ניפלא גם בלי . אבל יש המון קסם בצירים וכמו שדלת שנפתחת בפנינו תלויה בציר ברזל כך גם דלת לעולם עשיר במטבח נשען על צירים.
אני משתף אותכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום , אין דרך אחת להכין ציר חום זו הדרך שמלווה אותי שנים אני בעיקר אשתדל להתמקד בדגשים שנכונים כמעט לכל הכנת ציר חום .
הקדמה
ציר חום אפשר להכין מכל סוג עצם : בקר , כבש,עופות ,עצמות של חיות פחות מקובלות בארץ כגון שפנים,חזיר,חיות בר כגון אייל, ואפילו דגים .
יצא לי הזכות לעבוד במטבחים שעל סדר היום שלהם היו צירים מעצמות ברווז , עופות , בשר לבן , ארנבות , בקר ועוד … נכון שזה מצריך מערכת לא קטנה ולכן לרוב מטבחים רבים מסתפקים בציר חום מסוג אחד .
בשל חוקים שונים ודרישות שונות של הפיקוח ישנם חוקים באירופה וארה״ב בכל הקשור להכנת צירים ושמירתם, וכתוצאה מחוקים אלו לא מעט מטבחים עוברים לצירים מוכנים מפוסטרים .
חשוב להבין שצבע הציר מגיע בעיקר מהשחמת הירקות , ורסק עגבניות למי שמשתמש בו ואני אישית משתמש בו.
מעט מהצבע הציר מגיע מהשחמת העצמות .
להלן מספר נקודות שנכונות לכל ציר חום: 
1. תחילת הבישול יעשה תמיד עם מים קרים – מהסיבה שמים קרים ימיסו את השומן בעדינות וישחררו גם את החלבון – זה ימנע מהתקרשות מהירה בין החלבון לשומן שנימצא בעצם,שכתוצאה מתהליך זה  יגרום לציר להיות עכור.
ההתחלה במים קרים מאפשרת לשומן לא להתחבר או ״ להיכלא״ על ידי החלבון המתקרש, לצוף מעלה וכתוצאה מאפשר לנו לכפות . כל זה מוביל לציר צלול .
2. סירי הצירים לעולם לא מכסים בזמן הבישול במכסה , מהסיבה הפשוטה שאנחנו חייבים מגע עין  מירבי כדי לדעת מתי לכפות , הן כדי לבדוק שהוא לא רותח .
3. ציר חום מומלץ מאד ועדיף שלא ירתח לאורך זמן , הסיבה היא שרתיחה גורמת שומן ״להתחבר ״ ״ להתקשר ״ לחלבון המתקרש ושוב התוצאה ציר עכור.
4. לציר חום טוב אין טעם , יש לו ארומה עדינה שמזכירה בשר או יותר נכון עודה לנו קונוטציה שמדובר בבשר .
5.לרוב לא מטבלים ציר חום ובטח לא במלח מהסיבה שמהרגע שהציר מתחיל עד דרכו ועד הרגי שהוא יהפוך לרוטב הוא עובר תהךיך צמצום שמאד מרכז אותו וכתוצאה הנוזל הסופי מאד מרוכז ועשיר גם במלחים . יש שפים שאוהבים לחזק מעט את ארומת הציר שלהם בתבלינים שונים עם עדינות כגון פלפל אנגלי , גרגרירי כוסברה ועוד … ופה אין לי מה להביע דיעה זה מאד אישי.
הכנת ציר חום כמו שאני אוהב להכין ומתאים לי ( שוב אני חוזר ומדגיש שאין דרך אחת להכין ציר ושכל אחד יקח מה שטוב לו ונכון מהדרך שאני מציג כאן ) ויש לי שני דרכים שבהם אני משתמש.
לציר מספר שלבים 
1. השחמת העצמות
2. השחמת הירקות
השחמת רסק העגבניות ( אופציונלי – לא חובה אני אישית אוהב ומיישם)
3 . בישול הציר
4. סינון
כמעט מכל סוג עצם אפשר לעשות ציר טוב הן של עופות , הן של בקר ומי שזוכה לעבוד מחוץ לישראל יזכה גם לעבוד עם עצמות מחיות אחרות , בארץ בדרך כלל שמבקשים עצמות לציר מהקצב מקובל לקבל עצמית מח חתוכות לעובי של כ 5-8 ס״מ .
תחילה אני אפרט את שתי הדרכים ובהמשך אתן מתכון מכוון מבחינת כמויות.
דרך א השחמה כוללת בתנור 
בדרך זו הן העצמות הן הן הירקות והן רסק העגבניות מוחמות בתנור.
אני בדרך כלל עובד בגסטרונום 1/1 בעומק של כ 8 ס"מ שהוא מאד נוח ובדרך כלל מכיל כ 5 ק"ג עצמות מח.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
לאחר קבלת הצבע החום כהה אני מפזר מעל בשכבה אחידה את הירקות חשוב להקפיד ששכבת הירקות תהיה שטוחה , בשפה המקצועית לתערובת ירקות אלו קוראים מירפאוס- (mirepoix) – משחימים שוב עד קבלת צבע חום כהה על רוב שטח הירקות.
לאחר השחמת הירקות מי שמשתמש ברסק עגבניות ( זה שלב אופציונלי אני אישית אוהב את הרסק גם בשל הצבע וגם עומק דל ארומה ) יש למרוח את הכמות הרצויה על הירקות בשכבה דקה – כמה שהיא דקה יותר היא מקבלת צבע חום מהר יותר ויפה יותר- כמה שהרסק פחות מושחם הוא יהיה גן יותר חמצמץ.
 לאחר ההשחמה של המרכיבים נעביר את כל המרכיבים לשיר ללא השומן שניגר בתבנית ולכן מומלץ להעביר את התוכן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים .
דרך בהשחמה חלקית  בתנור 
להבדיל מדרך א פה רק העצמות עוברות השחמה בתנור.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
במקביל להשחמת העצמות בתנור יש להשחים בסיר , עם מעט מאד שומן את הירקות (מירפאוס -mirepoix) , חשוב להקפיד שהסיר יאפשר השחמה טובה ( זה אומר שניתן לתת לירקות להתערבב בקלות ולתת לחמצן להיכנס ) חשוב לזכור שלהשחמת הירקות יש משמעות רבה ליצירת הצבע החום בציר  .
לאחר שקיבלנו צבע יפה לירקות יש להשחים את  רסק העגבניות ( שוב אני חוזר זה שלב אופציונלי) את הרסק יש להוסיף לירקות ולתת לההשחים במגע עם החום של תחתית הסיר, רצוי לגרד בתדידרות למנוע מהרסק להחשרף גם פה מסיבות שלא בורות לי רסק שרוף לא נותן טעם שרוף דומיננטי לציר.
בשלב זה נוסיף את העצמות לסיר ללא השומן – מומלץ בעזרת מלקחיים או כף מחוררת.
שלב הבישול:
עכשיו שכל המרכיבים המושחמים בסיר נמשיך בבישול , אני בשלב זה אוהב להוסיף מעט יין אדום זה מעשיר מעט את הצבע ומחזק את הארומה חשוב לציין שזה שלב אופציונלי בלבד ומי שכן עושה זאת יש לצמצם על חום בינוני נמוך עד שכל היין התאדהץ
יש לוסיף מים קרים כ 20 ס"מ מעל גבוה העצמות חשוב שיהיה מרווח שיאפשר כיפוי קל ונגיש ( ראו תמונה).
מי שרוצה להוסיף תבלינים יכול למעשה בכל שלב ,יש שפים שאוהבים להוסיף בזמן ההשחמה ויש כאלה בשלב עם המים , אני בדרך לל מוסיף יחד עם המים בשל הכמיהה לציר מינורי.
הבישול יעשה על אש מאד נמוכה ( כן רצוי להביא לכמעט רתיחה עלמנת לעקר את את המיר מחיידקים אבל בשום אופן לא רתיחה ארוכה).
מבשלים כ 8 שעות , מכפים בקביעות, כאשר הציר מבריק וניתן לראות השתקפות של עצמכם שאתם מבתכלים לתוכו אז הוא מוכן.
אני חוזר ומדגיש שלציר טוב אין כמעט טעם אלא מעט ארומה.
סינון ציר
סינון הציר יעשה על ידי מסננת דקה מאד (שינאוה) כאשר מקובל לדפוק בעדינות על דפנות המסננת ולא לאלץ או לדחוס את המרכיבים דרך המסננת , ויש לכך הסבר :
הדפיקות על המסננת ״ מקפיצים ״ את הנוזל דרך השינאוה , כתוצאה מכך רק הנוזל עובר ובנוסף המעבר  שלו עובר עם מעין חיכוך ״ חזק ״ יותר עם דרך חורי המסננת וחיכוך עם הברזל התוצאה היא ציר מבריק יותר – תדמיינו לכם נייר שיוף דק מאד שמשייף פלסיק עכור ומחזיר ברק , הכרתי שפים שסיננו את הציר פעמיים או שלוש בצורה זו כדי לקבל ברק עז בציר.
שמירת הציר:
המיר נישמר כמה ימים במקרר כ3-4 החוק באירופה מחיייב אם אני לא טועה לשמור כ 3 ימים , אני תמיד ממליץ שמכינים ציר תמיד להכין כמות גדולה כי זה תהליך ארוך שבהרבה מקרים תופס הרבה מקום על הגז בעיקר במטבחים קטנים – ואז להקפיא.
אז עכשיו שיש בידינו ציר טוב מה עושים איתו?
הציר משמש ברובו לצלייה : braised שיטת בישול שבא הבר או הירק נצרב ולאחר מכן עובר לבישול בתנור כאשר 1/2 מהגובה שלו מוכבה בנוזל לרבות ציר בק' שמודבר בהכנת צלי בשר
הציר משמש  כמרכיב חשוב בבניית רטבים : רוטב יין אדום , רוטב דמי גלאס , רוטב פלפלת, ועוד עשרות רבים חשוב לזכור שהציר הנו "הגוף " של הרוטב הוא זה שמקנה את הצבע שמיחס לבשר, את הארומה אבל הוא לא זה שנותן את ה"טון" של  הטעם ברוטב.
הציר משמש לדילול מאכלים כגון ריזוטו, רטבים סמיכים מידי.
את הציר אפשר להוסיף כונזל בישלול למחבת או הסיר – לירקות, פסטה ,קיטניות
אז הנה מספר קישורים שיעזרו מעט לכוון אותכם בנושוא הקשורים או עוסקים בצירים ובחלקם תוכלו להבין את השימוש בציר חום .
להלן תמונות מהתהליכים של הכנת ציר בתהליך של :
להלן תמונות של מנות שבהם היה שימוש בציר חום: (כל התמונות עבודה של מיכאל  מאז 2003)
כל הזכויות שמורות למיכאל כץ  ©
Uncategorized, גאסטירקט, חמוץ מתוק, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג  ״ "גאסטריקט״

התמונה מעל הכיתוב הינה של ״המפגש הראשון״ שלי לפני 23 שנה עם רוטב חמוץ מתוק במטבח הצרפתי . מי שהכין אותה הוא מורי ורבי השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקושי תפוח אדמה סגול , ירקות מאודים ורוטב על בסיס ״ גאסטריקט״ של יין תירוש וחמאת כבד אווז .

רבים מאיתנו מאד מתחברים לרטבים שהאופי שלהם הוא״ חמוץ מתוק ״ רובינו משייכים את מוצאם ומקשרים אותם למטבחים מהמזרח הרחוק ובעיקר למחוזות סין , טאיילנד ועוד…

למעשה הרטבים עם אופי כזה התפתחו יפה ותפסו מקום מאד מכובד במטבח הצרפתי / איטלקי בצורות שונות ומגוון רב של הכנות וגישות .

לרוב רטבים אלה ליוו בשרים בעלי מרקם שומני יותר כגון חזה אווז, כבד אווז , צלעות חזיר מהסיבה חומציות יש נטייה ״ לאזן ״ את טעם השומן הוא במילים אחרות ״ לחתוך ״ וליצור חווית אכילה נעימה , מאז ומתמיד טבחים ידעו והבינו את השילוב של חומציות עם שומניות ( ראו רוטב חמאה לבנה ועוד )

רטבים מסוג זה גם מצאו את מקומם במנות רבות על בסיס פסטה , עופות מסוגים שונים , ירקות ועוד…

מדוע מבחינה מדעית שומן וחמיצות מסתדרים לנו ״ בפה״ ומאז 10 שנים יש יותר מחקרים ומאמרים על הנושא. רובם לא פשוטים להבנה למי שאין לו בסיס טוב בכימיה ( כמוני).

במטבח האירופי התפתחו מספר טכניקות שונות להכנת רטבים ״ חמוץ מתוק ״ ברובם יוצאים מבסיס חמוץ מצוק שעליו ״ בונים את הרוטב ״ ולכן אני רואה לנכון להסביר שהרוטב מורכב מדני חלקים עיקריים : בסיס וגוף .

במטבח הצרפתי לבסיס החמוץ מתוק קוראים גאסטריקט (gastrict )למעשה זוהי מרקחת שמשלבת טעמים מתוקים וחמוצים בצורה מאוזנת.

למעשה אין שיטה אחת להכין את הבסיס יש הרבה מתכונים וגישות שונות אני מכיר 2 גישות שונות ועל אחת מהם הפרט יותר כי היא חביבה עלי מאד.

גישת המרקחת :

בגישה זו מבשלים פרי טרי כגון מנגו , דובדבנים , יחד עם חומץ (או חומר גלם חמוץ לדוגמא יין תירוש) ,סוכר ולפעמים יין או ליקר , עד קבלת מרקחת בעלת טעם חמוץ מתוק אין סוף לואריציות אפשר להוסיף תבלינים והמשחק פה הוא אין סופי אבל חשוב לזכור שבסופו של דבר מתקבלת מרקחת שאליה מוסיפים את הגוף.

שיטת הריבה:

בשיטה זו מחממים מעט ריבה ואחיה מוסיפים חומץ – לדוגמא ריבת דובדבנים עם חומץ פטל, ריבת תפוזים עם חומץ הדרים וכו… וגם פה מוסיפים לבסיס ״ גוף ״

גישת הקרמל :

בגישה זו מכינים קרמל ולו מוסיפים חומץ אני אישית מאד אוהב את השיטה הזו וצלמתי לכם את תחילת התהליך .

הרעיון הוא מאד יפה : הכנת קרמל גם בהכנת הקרמל יש משחק כמה שהוא יותר כהה הרוטב מקבל מרירות ועומק בדרך כלל מקובל להכין קרמל בצבע ״ זהוב ״ אבל גם קרמל לבן – ממש לפני שהסוכר מתחיל לקבל צבע וגם כרמל כהה מאד מקובלים, במספרים מ165 מעלות עד 182 מעלות בערך. לקרמל מוסיפים חומץ או מרכיב חמוץ : חומצים שונים יש אין ספור – חומץ יין לבן , יין אדום , חומץ פטל , חומץ שרי , חומץ בלסמי ועוד רבים … ,מיצים חמוצים כגון לימון , אשכוליות , יינות תירוש ומי שהבין המשחק והשילובים הוא אין סופי .

הגוף :

לרוב הגוף הוא ציר ובדרך כלל ציר חום מעצמות החיה שלה מיועד הרוטב ,לדוגמא רוטב תפוזים לברווז יעשה עם ציר מעצמות ברווז, מעט מסעדות כיום בעולם עובדות כך מהרבה סיבות אבל זה הרעיון.

הציר יכול להיות ציר מעצמות בקר, עוף , דגים , מאכלי ים וכו… הגוף גם יכול להיות שילוב של נוזלים כגון מיצים למינהם , תפוזים אשכוליות וכו… המשחק פה הוא אין סופי .

פעם שיש בידינו בסיס מאוזן שאנחנו אוהבים אנחנו מוספים את הגוף ואז מתחיל שלב שבו כבר הניסיון משתלב ומשתלב חזק – צמצום , תיקון טעמים , תיקון מרקמים והחלטה לאיזה כיוון הרוטב הולך.

בתמונות שלפניכם צילמתי את השלב של הכנת הקרמל הוספת החומץ והגוף.

להלן תמונות נוספות של ברווז עם רוטב הדרים על בסיס גאסטריקט

בתמונה הבאה תוכלו לראות שניצל עגל ברוטב על בסיס גאסטריקט עם לימון שהחליף את החומץ

מקווה שזה יפתח דלתות לעולם מרתק של רטבים חדשים .

תודה שקראתם

מיכאל

Uncategorized, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, דגים, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, ציר דגים, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ, תהליכי בישול

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר ציר דגים 

יש לי כמה דקות הפוגה אז מהר מנסה לעלות לפני תחילת סרוויס ערב , רחל על הפס כבר שולטת כמו שד אז אני יכול לברוח לכמה דקות .

ביקשתי מהטבחים שלי לראות את הסרט ״ המסע של 100 צעדים ״ סרט מרגש ויפייפה שמספר על שף ממוצע הודי שמגיע לצרפת ומתחיל בגדול בזכות מנטורית נפלאה.

בסרט מדובר לא פעם על הבנת הבסיס ובעקבות הסרט הם באו אם לא מעט שאלות כגון מה זה רוטב ולוטה , ועוד… אז חזרנו לבסיס והיום ברשימה היה ציר דגים.

מספר מילים על צירים – לא פעם אני שומע מטבחים ישראלים שאומרים לי שצירים זה דבר מיושן , (Passé ) מיותר ועוד .

ששאלתי אותם איך עושים ציר לא היה להם מושג אז המסקנה שזה לא מיושן פשוט רבים כבר לצערי כבר לא למדו ולא יודעים כיצד להשתמש בהם ואיתם .

ציר טוב – אין לו ריח , הוא צלול גם אם הוא ציר חום ויש לו מעט ארומה שמזכיר ממה הוא הורכב ( ולכן ציר דגים זמן הבישול שלו הנו קצר ויש המנעות משימוש בעצמות דגים ״ שמנים ״ כגון טונה, סלמון ומקרל .

את המתכון הבא שמאד חשוב לי להעביר לצוות שלי ולכם אני עושה אותו כבר 24 שנה והשף שממנו למדתי את זה עושה אותו כבר 65 שנה .

ששאלתי את באסו ( השף שלימד אותי ) למה שמים רק עלה דפנה אחד בסיר גדול אז התשובה שלו היתה שככה הוא עושה את זה 40 שנה ( אז שהכרתי אותו ואז היה לו עיטור של שני כוכבי מישלין ) השף שלימד אותו עשה ככה 60 שנה וכך הלאה … אז במילים אחרות יש אין סוף שיטות ודרכים שיטה זו עובדת יפה ותעשו איתה מה שבא לכם .

עם הזמן אשתדל להכין מתכונים שונים בשימוש ציר דגים כדי להמחיש את החשיבות .

התמונות מופיעות לפי סדר ההכנה והנה הסבר לכל שלב:

באירופה , ארה״ב בדרך כלל מקובל להשתמש בדגים שטוחים כגון טורבו , ברבו , דובר סול , ועוד…למה ? כי הם עשירים מאד בחלבון שנקרא גלטין וזה נותן מרקם נפלא לרטבים .

בארץ המבחר לא גדול וכמעט כל דג עושה עבודה טובה וזה מהניסיון שלי אני בטוח שטבחים טובים ושפים יעלו פה מניסיונם דעות אחרות וזה יהיה מעניין .

מה שכן עצמות /אדרות של סלמון פחות מקובלות מהסיבה הפשוטה ששפים אוהבים ציר נקי – ועצמות סלמון צובעות מעט את הציר – אבל פעם שהפנמתם איך עושים תשתמשו במה שבא לכם .

מכל הצירים ציר דגים הוא הקצר ביותר להכנה כ 20 דקות.

השלב הראשון – השריית האדרות במים והחלפה מתמדת של מים הסיבה ניקוי העצמות בעיקר מחלבון ההמוגלובין ושאריות דם – הם פשוט מתקרשים ושוב גורמים לציר עכור .

השלב השני זה הכנת המרכיבים הכל לפי העין אז פשוט אכתוב לכם במה השתמשנו :

1 בצל פרוס

2 גבעולי סלרי פרוס

2 לימונים ללא קליפה וללא החלק הלבן ופרוסים לעובי של כ5 מ״מ ( מי שמחמיר שיוריד גם את החרצנים )

1/2 כפית מלח – בצירים כמעט ולא שמים מלח בגלל שהם עוברים בישול וצמצומים שונים והמלח הטבעי בהם מתרכז.

250 מל יין לבן יבש

מים חמים כ 6 ליטר

עצמות נקיות כ2 קילו.

1 בוקט גארני ( צרור של עלה גפנה טימין טרי וגבעולי פטרוזליה אנחנו קשרנו אותו אבל במקרה הסה בגלל שהכל מסונן היה אפשר פשוט לזרוק הכל פנימה )

בתוך הסיר המסנו מעט חמאה – כמה שפחות שומן עדיף למה? שוב כדי שלא יעכיר את הציר .

אידינו את הבצל והסלרי – לזמן מאד קצר וללא שום קבלת צבע שרוף בסיר . למה? אידוי קצר כדי לקבל טעם מאד רענן ( כמה שתרדו יותר את הירקות הציר יהיה בעל אופי עמוק יותר ) ולמה ללא השחמה ? אנחנו רוצים ציר בהיר .

על הירקות סדרנו את העצמות בצורה שטוחה , ועליהם את הלימון והבוקט גארני.

למה שטוח ? כי השלב הבא זה הוספת היין הלבן ואידוי עם כיסוי ל3 דקות וככה מתבצעה אידוי אחיד של העצמות . לשלב זה גם עוד תפקיד חשוב האידוי עם היין גם ״נועל״ את כל החלבונים על העצם ואלו שוב לא יעכירו את הציר.

עכשיו נוסיף את המים – אותי לימדו כל השנים שלציר הדגים להבדיל מצירי בשר ועופות שונים השימוש הוא במים חמים לא כל כך זוכר את הסיבה אבל אם אני לא טועה זה לשחרר טעמים מהר – המים החמים מפרקים את העצמות ( קארקס) ומשחררים מהר יותר את הגלטין ושאר טעים ( אל תתפסו אותי כאן במילה), ומאחר ומדובר בציר שהרעיון מאוחריו זה ״ טעם רענן ״ fresh , יש צורך בזמן בישול קצר ומים חמים הם חלק מהתהליך .

השלב הבא זה בישול על להבה נמוכה ללא מכסה – וזה נכון לכל ציר . למה ? דפים אוהבים קשר עין עם הציר שלהם כי הם תמיד פוחדים שהוא ירתח – כי רתיחה זה הדבר הכי גרוע לציר מאחר ושוב.., כן ניחשתם זה יכול להעכיר אותו.

שני מאד חשוב לקפות את הציר – שוב ניחשתם זה כדי לקבל ציר צלול – מי שלא רוצה יכול לדלג.

אחרי 20 דקות תריחו את הציר ותהיה לא ארומה שקטה אבל ניפלאה של דגים .

לסנן ולשמור לשימוש .

ציר דגים ניתן להקפיא והוא נישמר נהדר בהקפאה – במקפיא טוב עד כ 6 חודשים בקלות, בקירור מניסיון אישי עד שבוע תלוי  בריכוז שלו ותנאים ( מקרר טוב, קופסאת איכסון נקייה וכו…) לפי הנחיות משרד הבריאות אם אני לא טועה זה 3 ימים אבל זה צורך בדיקה.

בתמונות תראו שלב נוסף אופציונלי – הבאתי אצ הציר לרתיחה זה איפשר לי להוריד לקפות את שאריות השומן וחלבונים – יש שפים שמעדיפים לצנן לילה במקרר ואז השומן צף ועושים קיפוי קר או סינון.

למי שמעוניין במאמר מעמיק ויפה מומלץ להיכנס לקישור הבא

Daniel Gritzer  – serious eat fumet explained

עכשיו נותר ללמוד מה עושים עם זה ופה השמיים הם הגבול .

מקווה שזה עזר

תודה שקראתם

מיכאל

 10366078_10155027397285541_2904555549818515411_n

10353580_10155027398225541_2145416654063905826_n 1610857_10155027398820541_3140726949656200636_n 10518957_10155027397775541_866767020839664587_n 10892022_10155027399135541_7280153410118778265_n 10891784_10155027399575541_671771139791152054_n 10896929_10155027399855541_8910429040191009491_n 10384813_10155027400190541_7179869900576098037_n 10846210_10155027400430541_1143690802373288005_n 10897840_10155027401720541_2030583762150035228_n 10537118_10155027400690541_2558523575772060947_n 10888858_10155027401070541_3669979694880596125_n 10881561_10155027401375541_3972084754518232888_n 1514201_10155027402070541_5143702340559268700_n 10646943_10155027402605541_2815648328447387585_n 10488125_10155027402325541_9190612405293768734_n 1610857_10155027403065541_6250588936813798921_n

Uncategorized, בית ספר לבישול, חמאה שרופה, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ

שלום ממיכאל לטבחים הצעירים

טבחים צעירים וטבחים מתחילים שלום רב שמי מיכאל במטבח מאז 1991 . ההבנה שלפעמים חסר הכוונה לדור צעיר הביא אותי לכתוב בעיקר תוך כדי עבודה חומר שניראה לי נכון לשתף לפעמים יותר מעניין לפעמים פחות – יש שגיאות כתיב , לא תמיד יש לי זמן לערוך אבל המטרה שלי ברורה לשתף בכל מה שיכול לעזור לכם להצליח . עד היום העליתי את הפוסטים בעמוד הפייסבוק שלי ודף מקצועי אבל מעכשיו אני מאגד הכל בבלוג שנקרא הכוונה / טיפ לטבח הצעיר אני גם יעלה פוסטים מהעבר שלא בהכרח זכיתם לראות . אשמח לכל הארה / הערה ומקווה שהפוסט יעזור לפחות לכמה אנשים בדרכם היפה בעולם המטבח ובכלל כל מי שאוהב מטבח. תודה שקראתם מיכאל

2015/01/img_12502.jpg