בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ לטבח הצעיר – ציר בקר ( ציר חום)

חזה ברווז ברוטב גאסטריקט על בסיסציר חום
צירים, צירים, צירים… מלים אחדות על מושג וותיק וחשוב במטבח
לפני זמן מה קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שהצירים הם נחלת העבר, שהם מיותרים ואין להם מקום במטבח המודרני. אני לא בא לחנך או לתת הצהרות אבל אני מסכים לאמר שצירים לא נועדו לכל מטבח ולכל טבח.
מטבח יכול להסתפק גם במבחר מצומצם של צירים וזה תלוי בסוג הבישול, באופיו ותפיסת עולמו של השף/הטבח המוביל במטבח, אבל ניתן להסתדר נפלא גם בלעדיהם.
הצירים הם עולם קסום, וכמו שהדלת הנפתחת בפנינו תלויה על ציר ברזל כך תלויה הדלת לעולמות המטבח על צירים מגוונים.
אני משתף אתכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום, ואני קורא לזה ציר חום ולא ציר בקר מפני שאם תפנימו ותבינו את התהליך תוכלו ליצור צירים חומים מכל עצם של בעל חי, כולל דגים.
אין דרך אחת להכין ציר חום. לכל טבח/שף הדרך שלו, הגישה ותפיסת עולמו. אני משתף אתכם בדרך המלווה אותי שנים רבות, ובעיקר אשתדל להתמקד בדגשים הנכונים להכנת ציר חום.
  • הקדמה
אני חוזר ומדגיש את העובדה שציר חום ניתן להכין מכל סוג עצם: מעצמות בקר, צאן, עופות או עצמותיהן של חיות פחות מקובלות בארץ כגון שפנים, חזיר, חיות בר כגון איילים ואפילו עצמות דגים .
זכיתי לעבוד במטבחים שעל סדר יומם הקבוע היו הכנות צירים מעצמות ברווז, עופות, חזיר, ארנב, בקר ועוד… נכון שזה מצריך מערכת מורכבת ולא קטנה ולכן לרוב מסתפקים מטבחים רבים בציר חום מסוג אחד.
בשל חוקים שונים ודרישות שונות של הפיקוח קיימים באירופה וארה״ב חוקים מחמירים הנוגעים בכל הקשור להכנת צירים ושמירתם. כתוצאה מחוקים אלו עוברים לא מעט מטבחים לעבודה עם צירים קנויים – הן כנוזלים או כמשחות ואבקות – שעברו עיבוד, והם מפוסטרים ומוכנים לשימוש. 

חשוב להבין שצבע הציר מגיע בעיקר מהשחמת הירקות ומרסק עגבניות העובר גם הוא השחמה,  גם לבישול הארוך של העצמות יש השפעה על הצבע וזה קורה בגלל תהליך שנקרא מאייאר – Maillard reaction, שהוא תהליך שעליו ארחיב בעתיד במאמר נפרד.

לגבי השימוש ברסק עגבניות: אני אישית מאד מעריך מוצר זה ומשתמש בו כדי לתת לציר צבע עמוק ומעט איזון בחומציות.

 
  • להלן מספר נקודות חשובות להכנת כל ציר חום:
1. תחילת הבישול תעשה תמיד במים קרים – מפני שהמים הקרים יתחילו בתהליך האיטי והעדין של המסת השומן וישחררו חלק מהחלבונים לפני שיתחילו להתקרש – וזה ימנע התקרשות/התחברות מהירה בין החלבון לשומן שנמצא בעצם. התקרשות/התחברות מהירה בין החלבון לשומן תגרום לעכירותו של הציר. במילים אחרות, ההתחלה במים קרים מאפשרת לשומן לא להתחבר או ״להיכלא״ על ידי החלבון המתקרש, וכך יכול השומן לצוף מעלה ונוכל לקפות אותו. כל זה מוביל ליצירת ציר צלול. 
2. לא מומלץ לכסות את הסיר בו מתבשל הציר מהסיבה הפשוטה שאנחנו חייבים מגע עין מירבי כדי לדעת מתי לקפות את השומן והקצף העכור, וגם כדי לוודא שהוא לא רותח. שני עקרונות אלה חשובים ליצירת ציר צלול!

3.להשלמת סעיף 2 מומלץ מאוד לשמור שהציר לא ירתח לאורך זמן מפני  שרתיחה ממושכת גורמת לשומן ״להתחבר/להתקשר״ לחלבון הנקרש, והתוצאה תהייה ציר עכור.                          ראיתי מקרים בהם לא היה צורך בציר צלול וכדי לזרז עניינים בושל הציר בסיר לחץ – מה שגרם לו לרתוח בלי אפשרות לקפותו – הציר יצא משובח בארומה, אבל בעל גוון עכור.

4. לציר חום טוב כמעט אין טעם, יש לו ארומה עדינה המזכירה בשר או נותנת לנו תחושה שמדובר בבשר…
5.לרוב לא מתבלים ציר חום – ולבטח לא במלח – מפני שמהרגע שהציר נולד ועד הרגע שהוא יהפוך לרוטב הוא עובר תהליך צמצום המרכז אותו מאד, וכתוצאה מכך הנוזל הסופי יהיה מרוכז מאוד ועשיר גם במלחים. יש שפים שאוהבים לחזק מעט את ארומת הציר שלהם בתבלינים שונים כגון פלפל אנגלי, גרגירי כוסברה ועוד … ופה אין לי מה להביע דעה, כי זה מאוד אישי.
  • שלבי הכנת ציר חום 
1. השחמת העצמות.
2. השחמת הירקות.
השחמת רסק העגבניות: זאת אופציה – ולא חובה. אני אישית אוהב ומיישם.
3 . בישול הציר.
4. סינון.
נחזור ונאמר שכמעט מכל סוג של עצם אפשר לעשות ציר טוב: הן מעצמות של עופות שונים והן מעצמות של בקר או צאן, ומי שזוכה לעבוד מחוץ לישראל יזכה לעבוד גם עם עצמות מחיות אחרות… בדרך כלל כשמבקשים מהקצב בארץ עצמות לציר מקבלים עצמות מח חתוכות באורך  כ- 5-8 ס״מ, והן מפיקות ציר משובח ועשיר בג'לטין. 
  • הכנת הציר 
אני משתף אתכם בשתי הדרכים המקובלות בהן אני משתמש. תחילה אפרט את שתי הדרכים ובהמשך אתן מתכון מכוון לכמויות.
  • דרך א': השחמה כוללת בתנור:
בדרך זו הן העצמות והן הירקות ורסק העגבניות מושחמים בתנור.
למי שעובד בענף המקצועי: אני בדרך כלל משתמש בגסטרונורם 1/1 (מגש לתנור) בעומק של    כ-8 ס"מ, שהוא מאד נוח ובדרך כלל מכיל כ-5 ק"ג עצמות מח.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאוד – כ-200-220 מעלות – עד לקבלת צבע חום כהה, אבל לא שרוף – אם כי מסיבה שאינה ברורה לי מסתבר שעצמות מעט שרופות אינן משפיעות על הטעם לרעה.
אחרי שהעצמות משחימות היטב אני מפזר עליהן את הירקות, בשכבה אחידה, וחשוב להקפיד ששכבת הירקות תהיה  שטוחה. ממשיכים להשחים עם הירקות, עד לקבלת צבע חום כהה של רוב הירקות. ברוב המקרים תערובת הירקות מורכבת מבצל, גזר וסלרי – בשפה המקצועית קוראים לתערובת ירקות הזו מירפואה – Mirepoix. 

השלב הבא הוא אופציונלי וזהו השימוש ברסק העגבניות והשחמתו, לאחר השחמת הירקות.   אני אישית אוהב את הרסק גם בשל הצבע וגם בגלל עומק הארומה שהוא מוסיף. יש למרוח את כמות הרסק הרצויה על הירקות, בשכבה דקה – ככל שהיא דקה יותר היא מקבלת צבע חום מהר יותר ויפה יותר – ככל שהרסק פחות מושחם הוא נותן גם טעם יותר חמצמץ.

לאחר השחמתם של כל המרכיבים נעביר את כל המרכיבים לסיר, ללא השומן שניגר והצטבר בתבנית, ולכן מומלץ להעביר את התוכן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים.
  • דרך ב' השחמה חלקית בתנור

להבדיל מדרך א' פה רק העצמות עוברות השחמה בתנור.

את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד – כ-200-220 מעלות – עד לקבלת צבע חום אבל לא שרוף. 
במקביל להשחמת העצמות בתנור יש להשחים בסיר את הירקות (המירפואה – (Mirepoix עם מעט מאוד שומן. חשוב להשתמש בסיר המאפשר השחמה טובה – ולתת לירקות להתערבב בקלות ולחמצן להיכנס. חשוב לזכור שלהשחמת הירקות יש משמעות רבה ביצירת צבעו החום של הציר.
אחרי שהירקות קיבלנו צבע יפה יש להשחים את רסק העגבניות (שוב אני חוזר, זה שלב אופציונלי). את הרסק יש להוסיף לירקות ולהשחים במגע עם החום שבתחתית הסיר, רצוי לגרד בתדירות את תחתית הסיר כדי למנוע את שריפתו של הרסק. גם פה, מסיבות שאינן ברורות לי, מצאתי שרסק שרוף לא נותן טעם שרוף דומיננטי לציר.
בשלב זה נוסיף את העצמות לסיר, ללא השומן. וכאמור לעיל מומלץ להעביר אותן בעזרת מלקחיים או כף מחוררת.
  • שלב הבישול:
כשכל המרכיבים המושחמים נמצאים בסיר נמשיך בבישול: אני אוהב להוסיף בשלב זה מעט יין אדום, כי הוא מעשיר את הצבע ומחזק את הארומה. חשוב לציין שגם זהו חלק אופציונלי בלבד, ומי שעושה זאת צריך לצמצמו, בחום בינוני נמוך, עד שכל האלכוהול מתאדה.
בשלב זה יש להוסיף לסיר מים קרים בגובה כ-20 ס"מ מעל העצמות, חשוב שיהיה מרווח מספיק שיאפשר קיפוי קל ונגיש ( ראו תמונה).
מי שרוצה להוסיף תבלינים יכול לעשות זאת בכל שלב ,יש שפים שאוהבים להוסיף בזמן ההשחמה, ואחרים עושים זאת עם הוספת המים. אני בדרך לא מוסיף יחד עם המים בשל הכמיהה לציר מאד עדין שעליו אני בונה את הרטבים.
בישול הציר יעשה על אש מאוד נמוכה – רצוי להביא את הציר בתחילת הבישול לכמעט רתיחה, כדי לעקר אותו מחיידקים, אבל בשום אופן לא מומלצת רתיחה ארוכה ומומלץ לקפות את השומן והקצף בקביעות,  

משך בישול הציר הוא כ-8 שעות. רבים שואלים "מתי הציר מוכן?" ואין לי תשובה נחרצת. בדרך כלל אחרי כ-8 שעות יש לנו ציר שהתפתח יפה. כאשר הציר מבריק וניתן לראות בו השתקפות של עצמכם כשאתם מסתכלים לתוכו זה לרוב הסימן שהוא מוכן. 

זמן הבישול משתנה מעצם לעצם, לדוגמא ציר חום מעצמות עוף יהיה מוכן אחרי כשעתיים.

אני חוזר ומדגיש: בציר טוב כמעט אין טעם אלא מעט ארומה.
  • סינון הציר.
סינון הציר יעשה על ידי מסננת דקה מאוד – שינואה Chinois – ומקובל לדפוק בעדינות על דפנות המסננת ולא לאלץ או לדחוס את המרכיבים דרך המסננת, ויש לכך הסבר: הדפיקות על דפנות המסננת ״מקפיצות״ את הנוזל דרך השינואה, כתוצאה מכך הנוזל עובר בקלות וללא דחיסת מרכיבים אחרים מלבד הנוזלים. בנוסף לכך מגבירה פעולה זו את החיכוך עם רשת המסננת, והתוצאה היא ציר מבריק יותר – תדמיינו נייר שיוף דק מאד המשייף פלסטיק עכור ומחזיר לו את הברק… הכרתי שפים שסיננו את הציר פעמיים או שלוש בצורה זו כדי לקבל ציר שקוף מאד ועם ברק עז.
  • שמירת הציר:

הציר נשמר כמה ימים במקרר, אבל אני נזהר מאד בדברי כי חוקים רגולטורים לגבי החזקת ציר במקרר נכנסו חזק בשנים אחרונות, והם שונים ממדינה למדינה.

החוק באירופה מחייב, אם אני לא טועה, לשמור ציר עד 3 ימים ולא יותר, אני ממליץ למי שמכינים ציר להכין תמיד כמות גדולה ולהקפיא, כי זהו תהליך ארוך שבמקרים רבים תופס מקום רב על הגז, בעיקר במטבחים קטנים. גם לגבי ההקפאה יש חוקים שונים של משרד הבריאות ויש ללמוד אותם בקפידה כי יש מקרים שהחוק לא מאפשר להקפיא.

  • יחסים וכמויות מקובלות כבסיס לציר חום:

1 ק"ג עצמות בקר

300 ג"ר מירפואה (כ25% גזר, 25% סלרי, 50% בצל)

3 ליטר מים

2-4 כפות רסק עגבניות 

אני מוסיף: 1 ראש שום, צרור גבעולי פטרוזיליה, 2 עלי דפנה וכף גרגירי כוסברה. 

  • עכשיו כשיש בידינו ציר טוב מה עושים איתו?
הציר משמש ברובו לצלייה – braising, שהיא שיטת בישול בה חומר הגלם – בשר או ירק – נצרב ולאחר מכן עובר לבישול בתנור כשמחצית גובהו מכוסה בנוזל כמו ציר חום (בקר), במיוחד כשמדובר בהכנת צלי בשר.
הציר משמש כמרכיב חשוב בבניית רטבים: רוטב יין אדום, רוטב דמי-גלאס, רוטב פלפלת ועוד עשרות רטבים… חשוב לזכור שהציר הינו "הגוף " של הרוטב והוא זה שמקנה את הצבע המיוחס לבשר ואת הארומה, אבל הוא לא זה שנותן את ה"טון" של הטעם ברוטב.
הציר משמש לבישול מאכלים כגון ריזוטו, לדילול ובישול תבשילים שונים ולרטבים סמיכים מדי שצריך לדללם.
הציר יכול לשמש כנוזל בישול – במחבת או בסיר – לירקות, לפסטה, לקטניות.
הנה מספר קישורים שיעזרו לכוון אתכם בנושאים הקשורים או עוסקים בצירים. בחלקם תוכלו להבין את השימוש בציר חום ובצירים אחרים:
רוטב אספניול – רוטב בסיסי על בסיס ציר חום 
רוטב יין אדום 
ציר דגים
הסמכת רטבים – מעט סדר
וולוטה – רוטב שבא ללמד
רוטב יין לבן
רטבים על קצה המזלג – " גאסטריקט"
רטבים חמים על קצה המזלג
 
להלן תמונות מתהליכי הכנת צירים:
להלן תמונות של מנות שבהם היה שימוש בציר חום: (כל התמונות עבודה של מיכאל מאז 2003)

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהגהה ועריכת מאמר זה.

ותודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.

מיכאל

אוכל מקסיקני, דיאנה קנדי, מקסיקו

טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר: אישיות קולינארית נדירה – דיאנה קנדי 

 השף הניפלא וחברי הטוב גילעד דולב העלה בהתרגשות לפני מספר חודשים תמונה של ספר בישול שהביא איתו מחו״ל ספר בישול של מחברת ספרי האוכל המקסיקני -דיאנה קנדי .

חשבתי שבזכות גילעד זו הזדמנות לספר לכם על אחת ממחברות הספרים הכי מרתקות שעולם זה ידע .

קוראים לה דיאנה קנדי והיא קרובה מאד לליבי כי היה לי הכבוד להכיר אותה , להיות אצלה לא פעם, ולשתף מעט פעולה והכי חשוב לי עד היום למרות גילה המבוגר לשמור עימה התכתבות סדירה .

כמה מילים על דיאנה ואין פה שום הגזמה להיפך, אין נשיא מקסיקו שלא אכל אצלה יחד עם אורחים שהוא רוצה להרשים  בביתה שנמצא באיזור זיטקורו במקסיקו איזור שידוע שנשלט על ידי קרטל סמים גדול.הנסיך צ'ארלס , ראשי מדינות כולם אכלו שם ,אין פרס לספרות קולניארית שדיאנה לא זכתה כולל James beard award .

אין כמעט שף מפורסם או גדול שהיא לא אכלה אצלו בין או יותר נכון הם אצלה ,המעריצים הגדולים שלה הם טומס קלר , דניאל בולו ועוד שפים רבים .אצל כולם היא היתה וכולם היו אצלה.

בעלה של דיאנה היה עיתונאי ושליח של העיתון ניו יורק טיים במקסיקו והקשר הזה התחיל את החשיפה שלה לאוכל המקסיקני . למרות שהיא לא ממקסיקו אלא ילידת אנגליה היא הפכה להיות הנציג הרשמי ו״הסמכות ״ העולמית בכל הקשור לאוכל מקסיקני . וזה בעיקר שאת כל חייה הקדישה למחקר , חיפושים , ואין סוף שאלות לגבי מקור מתכונים , מרכיבים ועוד היא חייה לבד לגמרי אין לה ילדים למעט הספרים והמאמרים שלה היא כיום בת 93 .

עד היום כתבה 8 ספרים.

ב26 ליולי נסעתי במיוחד לבקר את דיאנה אני לא יודע אם תהיה פעם הבאה מאחר והיא בת 93 אבל אני מתרגש פה שאני כותב מילים אילו כי אני פתאום מבין איזה זכות היתה לי ועדיין יש לי .

להלן קישור לסרטון של 15 דקות שצילמת בביקור ב26 ליולי 2016

דיאנה מטבעה תמיד אומרת שהיא עייפה ולחוצה בזמן , גם הפעם אבל למרות הכל הקדישה לי יותר משעתיים וחצי . במשך שעה הקלטתי את דיאנה במונולוג נחרץ על נושאים רבים שקשורים לעולם הקולינאריה שאותו אני מאמין שאפרסם פעם .

במהלך הביקור דיאנה לקחה אותי לסיור בגינה שאותה אני כבר מכיר, אבל תמיד כיף לראות מחדש למרות שכבר ניכר שדיאנה כבר לא צעירה והכוח לטפל בגינה הגדולה שכולה על טהרת האורגני וזנים נדירים כבר לא שם .

עולם הקולינאריה הוא כל כך עשיר ומלא ולמרות העומס התמידי שאנחנו נמצאים כדאי להיחשף לאותם אנשים נפלאים שלנו אנשי המטבח פותחים עוד עולמות.

 התמונות הבאות נלקחו בביקור בנובמבר 2009 

התמונות הבאות נלקחו בביקור ב26 ליולי 2016 מי שמעוניין לארח את כל האלבום להלן הקישור

להלן תמונות שלקחתי מהאינטרנט שמתעדים מעט את מפעל חייה

    

למי שרוצה להעשיר עוד הנה הערך על דיאנה מויקיפדיה , שווה לקרוא .

תודה שקראתם

מיכאל

אפייה, פאיים, פשטידות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

389594_10151450926825541_1407720483_n

פשטידות (פאיים): חלק ראשון מתוך שלושה מאמרים:

להלן המאמר ההראשון מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישורים לשאר המאמרים.

בסידרה הבאה בת 4 פרקים אני אתייחס לנושא פשטידות את החומר הנ״ל כתבתי לפני כמה שנים אבל ערכתי מחדש כתבתי מאחר וזה נושא שאני נידאל לא מעט עליו.

פשטידות תמיד היו אהובות הקהל הן ניכנסות לקטגריה הכיפית של אוכל מנחם – גם אם הבצק לא יצא מושלם פשטידה חמה היא תמיד דבר כיפי או כתוספת או כארוחה מלאה או כחטיף באירוע, כמובן שאפשר גם להפוך פשטידה לחל׳ מתוספץ או כמנה מאוד מרתקת בפני עצמה.

מתוך כל מה שאני חשבתי להראות לכם בחרתי ב3 פשטידות שונות בעלות מרקמים וצורות הכנה שונות מרחבי העולם חלקם עם בשר חלק ללא תחתית מה שמאפין את כולם – לכולם יש בצק!!

כמובן שיש גם פשטידות ללא בצק אבל זה לפרק נוסף, חשוב לי אישית לציין שאני מאלה שלא מעוניינים ללמד מתכונים אותי זה משעמם – אני מאלה שמאמינים בהעברת ידע העברת טכניקות והארה ולכן גם אתייחס לכל המתכונים בצורה הזו .

הפשטת השיעור דרך הפשטידות:

פשטידת גבינת ברי או עיזים וכרישה

פשטידה חלבית מבצק קלאסי של קמח מים וחמאה – הפשטידה היא מהסוג הסגור בצק למעלה ולמטה אין אפיה מקדימה לבצק זהו בצק שמשתמשים בו גם לקינוחים למרות שמלוח ,יש לו גם הרבה שימושים  בעולם השרקוטרי הצרפתי (למי שלא יודע שרקוטרי זהט ענף שעוסק בכל מה שקשור לבשר מעובד נקניקים, ממרחי בשר פטה וכו..) – מי שהבין פה את הרעיון יכול החליף את הגבינה כמעט בכל גבינה שישרצה וכמובן גם את הכרישה בכל ירק שירצה אז לסיכום הפאי הזה= תמיד אותו בצק תמיד אותה בלילת קשירה רק המילוי משתנה וככה ההייתי מציג את המתכון.

חשוב גם לציין שיש מקצי שיפורים רבים לבצק זה לדוגמא אפשר להוסיף שומן מוצק מהחי, אפשר להוסיף מעט אלכוהול במקום מים וזה נותן לו מעט אוריריות ופריכות כי אלכוהול מתאדה מהר יותר.

קיש פיטריות:

למעשה הקיש הנו אחד ה״פאיים״ היותר מפורסמים ושזכו למקום מאד מכובד במטב הם מגיעים בצורה עדינה, מחוספספת, דקה , עבה ועוד… בשל סיבות כשרות החלטתי להכין כאן קיש פיטריות ובצל כי זה יסבר את האוזן יפה.

ביצים קשות סלמון ותרד

פאיים מהסוג הזה היו מאוד פופלרים במגזינים בשנות ה 70 למעשה זה בורקס גדול, את המתכון הספציפי הבא דווקא ראיתי במקסיקו והוא הזכיר לי עולם שהוא כולו טוב במסעות האחרונם שלי ראיתי שיש מגמה לחזור אחורה ושוב פאיים מסוג זה התחילו שוב להופיע בלונדון , פריז ובכלל בתמונות שתראו פה הבצק הוא לא קנוי מי שיש לו חשק אני מצרף גם מתכון לבצק עלים את רוב הוראת ההכנה אני דווקא התרכז בטיפול של הבצק לא משנה עם קנוי טרי או קנוי קפוא או שעשתם בעצמכם.

פשטידת בשר כבש בסגנון דרום צרפת

פה אני כבר רואה איך אני נופל בפח יש שיגידו שזה מזכיר את ה״סינייה״ הערבית יש שיגידו לי מה הקשר לצרפת אז הקשר היחידי שיש כרגע הוא פשוט שאני אכלתי את המנה הזו ב1995 בפריז במסעדה קטנה בפריז והשף סיפר לי שזה מאכל שמאד אהוב באיזור מגוריו ששם גידלו הרבה כבשים האזור ניקרא פוייק (Pauillac)  שיותר נכון לומר דרום מזרח צרפת האיזוק ידוע בגידול כבשים קרוב לחוף הים, ששם הכבשים ניזונים מדשה מלוח שנותן לבשר טעם עדין מעט מלוח- גם במתכון הזה אני אשים יותר דגש על העבודה עם הבצק.

פרק ראשון:

פשטידת גבינת ברי או עיזים וכרישה

אני מחלק פה את המתכון ל 3 חלקים – הבצק , בלילת הקשירה והמילוי מהסיבה הפשוטה הבצק ובלילת הקשירה ילוו אותכם בכל הפאיים בסגנון הזה רק המילוי ישתנה.

לבצק:

לבצק (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

  • 2 חלמונים
  • 500 ג"ר קמח-4.5 כוסות
  • 100 ג"ר חמאה בטמפרטורת חדר – כ6 כפות שטוחות
  • כ180 מ"ל מים – ככוס וחצי )ניתן להמיר חלק מהמי בקוניאק – הקוניאק מתהדה מהר יותר באפיה ומוסיף לפריכות(
  • מלח-כ12 גרם 2 כפיות שטוחות.

לבצק:

במערבל מזון על פולסים מהירים מערבבים את הקמח הביצים החמאה והמלח רק עד היווצרות גרגירים מי שאין לא מערבל מזון או מעדיף ביד אז בעזרת קצות האצבעות מערבבים את הקמח הביצים החמאה מתחילם בעירבוב ולאחר מכן פשוט בעזרת קצות האצבעות מבוללים את הקמח לתוך החלמונים והחמאה עד אשר נוצרים גרגירים גסים.

בשלב זה הן בלישה ידנית או הן בלישה מכנית מוסיפים בעדינות מאוד את המים עד אשר נוצר כדור חשוב לזכור לא כל הקמחים סופגים את כמות המים ולכן המטרה כאן היא רק לקבל כדור וזהו כמו כן המטרה שלנו זה בצק עם פריכות עודף לישה יפעיל את הגלוטן שבקמח ויגרום לבצק אלסטי שלא מתאים למנה ספציפית מסוג זה בשלב זה כאשר נוצר לנו כדור – לא להבהל הכדור לא אמור יהיה חלק והומגני אלא מעט גס במראה – יש לתת לו לנוח עלמנת שיהיה נוח לעבוד איתו.

שלב אופציונלי למתקדמים: ניתן להוסיף לבצק מעט יותר קלילות ואוריריות עי ידי הוספת 2 קיפולים כמו בבצק עלים

מרדדים את הבצק למרובע כמה שיותר מדוייק בעובי של כ 3-4 מ"מ מקפלים בעזרת סכין או בעזרת קו דמניוני מחלקים את הריבוע ל 3חלקים שווים מקפלים ל3 לאורך -מרדדים שוב לריבוע בעובי של כ 3-4 מילמטר ושוב חוזרים על הפעולה – מי שהחליט לעשות את שלב זה מומלץ לתת לבצק לנוח לפחות כחצי שעה לפני תחילת עבודה.

בלילת קשירה: (בלילת קשירה היא למעשה נוזל המורכב מחלב ביצים ומעט תיבול – בזמן האפיה הוא מתקרש ולמעשה מחזיק את המילוי במקומו כמו כן מוסיף מרקם וטעם בשפה המקצועית היא ניקראת ״רויאל״)

  • 125 מ"ל חלב
  • 125 מ"ל שמנת )אני אישית מעדיף שמנת לבישול או להקצפה אבל גם שמנת חמוצה עובדת יפה(
  • 1 ביצה
  • מלח פלפל
  • מעט אגוז מוסקט
  • קורט מלח
  • 1/2 שן שום

אופן הכנה:

בעזרת בלנדר שולחן או בלנדר יד לעבד לבלילה חלקה מי שאין לו בלנדר לשים את כל המרכיבים בקערה (לוודאות שהשום קצוץ דק) ולטרוף הכל יחד .

המילוי: (ל כ 3 פאיים בקוטר של כ 12 ס”מ כל גובה של 3 ס”מ)

  • כרישה חתוכה לטבעות דקות או ריבועים של 2 ס"מ כ3 כוסות (כולל החלק הירוק מבחינתי הוא יפייפה וטעים מאד)
  • חמאה כ 2 כפות
  • מלח פלפל
  • גבינת ברי, קממבר , עיזים )כגון סנט מור או פרומעז( או גבינה צהובה לפי בחירה כ 250 גרם חתוכה לקוביות של כ 1 ס"מ

אופן בישול הכרישה:

להלן טיפ לשטיפת כרישה:הכרישה בדרך כלל מלאת בוץ ואדמה ולכן מומלץ שלטוף פעמיים שטיפה ראשונה תחת מיי ברז מעט פושרים -האדמה היא שומנית ולכן מים חמים ימיסו אותה בקלות יתר, השטיפה השניה תעשה לאחר שהכרישה חתוכה – יש להשרות את הגרישה החתוכה במים פושרים אפילו חמימים זה ימיס וינקה את כל ההאדמה והבוץ שחבויים בכל חריצי הכרישה.

לבישול הכרישה:

יש לשים את כל הכרישה בסיר להוסיף מעט מים עד כ1/2 מגובה הכרישה בסיר מעט מלח את 2 כפות החמאה ולהביא לרתיחה – יש לבשל את הכרישה ללא מכסה ועל אש חזקה מאד תהליך זה ישמור על צבע הכרישה היפה והירוק מאחר והחום הגבוע למעשה יגרום להתנדפות הגזים שמתחמצנים עם הכלורפיל )הצבע הירוק( – מבשלים עד אשר הכרישה מעט רכה- מסננים את נוזל הבישול )אני אישית שומר את הנוזל הזה ומוסיף אותו למרק או רוטב( שהשכרישה קרה יש לערבב בעישנו עם הגבינה שנבחרה.

הרכבת המנה:

השלב הראשון הנו רידוד הבצק לעובי של כ 3-4 מ”מ .

מדפנים את תבנית האפייה ומקפידים להשאיר כ 2 ס"מ שפה מסביב

יש למלאות בעדינות במילוי הכרישה והגבינה.

סגירת הפאי- קורצים מהצק דיסקית בעובי של כ 3-4 מ"מ שהנה כ 2 ס"מ יותר מקוטר הפאי

מורחים בעדינות את השפה של הבצק של החלק התחתון במים ומניחים עליו את דיסקית הכיסוי מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה יפה.

בעזרת סכים חדה במרכז הפאי חותכים בעדינות לעומק צלב )כל צלע כ 2 ס”מ( למעשה יוצרים פתח למילוי בלילת הקשירה – כאשר כל משולש שנוצר מרימים כך שנוצר חלון מרובע בגודל של כ 2 ס"מ

ממלאים בעידנות בבלית הקשירה דרך הפתח אבל יש להקפיד שלא תגלוש החוצה- ר עד שהיא מבצבצת בפתח החלון- יש השואלים למה לא ממלאים בבלית הקשירה לפני סגירת הפאי התשובה היא שהבלילה היא נוזלית מאוד ותקשה מאוד על סגירה נקיה של הפאי לכן ממלאים בסוף.

למי שנישאר שאיות בצק יכול ליצור להדביק על הפאי קישוטים כגון עלים וכו..

מורחים את הפאי בביצה טרופה – יש כמה ואריציות חלמון מעורבב עם מעט חלב, ביצה רגילה טרופה , או לדעתי המוצח ביותר ביצה שלמה שנטרפה ע קורט מלח וסוכר ונה לפחות שעתיי לפני השימושץ

האפיה הראשונה תעשה ב175 מעלות 30 דקות במידה והצבע נצבר מהר מידי יש לכסות בנייר אפיה שאר הזמן ב150 מעלות או מטה זו הטמפרטורה שהבלילה לא בזמן שתגיע להתקרשות מלא לא תתפרק  .

טיפים שיכולים לעזור:

ניתן להקפיא את הפאי לפני שאופים אותו ולאפות יש מהקפאה רק זמן האפיה במפרטוה המוכה יהיה ארוך יותר או ניתן להפשיר להביא לטמפרטורת החדר ולאפות.

את הכרישה ניתן להחליף בכל ירק מבושל אחר או אפילו בבשר טחון מבושל, סלמון מעושן למעשה ניתן ליצור כל ואראציה שרוצים.

חשוב לזכור שרוב המילויים חייבים להיות מוכנים לאכילה או שמתבשלים מהר מהסיבה שרוב המרכיבים שתבחרו למלאות את הפאי לא יתבשלו בזמן האפיה.לדוגמא דגים אפשר לשים ״נאים״ בשר יהיה צורך בבישול מוקדם , ירקות רובם יצטרכו לעבור תהליך בישול/ ריכוך / חליטה כלשהו לפני אפילו קצר לדוגמא פיטריות.

אפשר גם למלאות במילוי מתוק כגון דובדבנים מוקפצים בחמאה , בננות וכו רק לוודאות שלבלילת הקשירה לא מוסיפים שום אלא סוכר וטעמים כגון וניל קרמל , סירופ שוקולד.

להלן מעט תמונות:

להלן קישורים לשאר המאמרים שעוסקים בפאיים ופשטידות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

מקווה שעזרתי

מיכאל

אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, דגים, טכניקות בישול, להבין בישול, ניהול מטבח, שף מיכאל כץ, תפריט

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: החלטות מהירות בשטח

הפוסט הבא הינו קצר אבל מסוג הפוסטים שאני מאד אוהב כי הם קורים בשטח בזמן אמת ( ניכתבים ממש שניה אחרי שהמקרה קרה ) וכל זה במטרה להעשיר / לתת כלים לשף טבח הצעיר  איך מתמודדים עם בעיות בשטח.

נשמע כמו יציאה למבצע צבאי עם בלת״מים ונכון שיש הרבה דימ יום בין מטבחים לצבא.

הבעיה : שולחן גאלא גדול מחכה למבחר מנות ואפסים  למרכז  השולחן בין המנות קבב דגים לצד אורז ועדשים , אך ממש לפני תחילת בישול הקבב הרגשנו שהקבה מתפורר מה עושים ?

פה ניכנס מעט ניסיון , ידע וגם הכרת מבחר מנות וגישות של מטבחים שונים . נזכרנו שיש מנה של בשר טחון עם אורז שמקורו במטבח הערבי אז אימצנו את הרעיון .

הפיתרון : פוררנו את כל הקבב טיגנו במעט שמן זית במחבת והוספנו את תערובת האורז בר והעדשים המבושלים והמנה הוגשה כתבשיל עם טחינה ועשבי תיבול  .

ההגשה ללקוח לוותה. בהסבר הבא״ תבשיל קבב מפורר אורז בר ועדשים שחורות ״

המסקנה – אתגרים צצים כל הזמן , להתעצבן , להתאכזב ולצעוק לא תמיד עוזר ,כדאי שניה לקחת אויר ולנתח מצב לתאם ציפיות מחדש מול מלצרים והלקוח וברוב המקרים זה יכול לעבור יפה ואפילו מפתיע כמו באותו אירוע שהמנה הזו זכתה להכי הרבה מחמאות – צחוק הגורל .

תודה שקראתם

מיכאל

 

ביצים, ביצים עלומות, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, סודות השף, צורות ושיטות בישול, שליקה, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ : לטבח הצעיר : ביצים על קצה המזלג – ביצים עלומות 

IMG_6244

ממש חסר לי הכתיבה פה,  ומתנצל על שלא מצליח להגיע לכתוב בתדירות שאני מייחל לה,  רבים שואלים אותי אם הכל בסדר – התשובה היא כן הכל ניפלא רק לצערי יש ביום רק 24 שעות .

אז ככה גנבתי כמה דקות להמשיך את נושא ״הביצים על הקצה המזלג ״והפעם ביצים עלומות מוצר שמאד תפס בארץ והפך לאחד הפרודוקטים האהובים על הקהל .

בפוסט הקודם דיברנו על מספר נקודות שנכונות לגבי בישול ביצים והנה תזכורת שרלוונטיות לנו כאן:

  • כמה שטמפרטורת הבישול נמוכה יותר חלבון הביצה מקבל מרקם רך יותר.

  • החלבון מתקרש בסביבות ה63 מעלות החלמון ב67-69 מעלות .

ואת שאר הדברים תוכלו לקרוא בקישור הבא.

ביצים על קצה המזלג – ביצה קשה.

״ביצה עלומה ״ הנה צורה שמאד אהובה על הקהל , יש כמה וכמה שיטות להכין , אני עדיין הכי אוהב את השיטה הקלאסית ועליה תיכף הפרט .

להלן מספר דרכים ידועות לי להכנת הביצה עלומה ואני מתחיל בזו שאני הכי מתחר אליה :

שליקה במים עם חומץ :

אישית אני שם כ1/3 חומץ ליחס המים  ( החומץ לא פוגע בטעם ) לרוב אנשים שמים כף אחת , כמו כן אני משתמש בסיר גבוה – כמה שהסיר גבוה יותר הביצה ״שוקעת״ ומקבלת צורת טיפה יפה . כמה שהביצה טרייה יותר זה מצליח בקלות יותר ויש צורך לפחות חומץ במים, כמו כן אם הביצה לא טרייה זה משימה כמעט בלתי אפשרית אפילו עם יש במים הרבה חומץ , חשוב לציין שכמות חומץ גדולה עוזרת מאד אם הביצים לא במיטבם .

החומץ עוזר לזרז את תהליך התקרשות החלמון במגע שלו עם המים וזה מאפשר ל״ להשחיל ״ את הביצה למים חמים כ80-85 מעלות בלי שהחלבון ״ מתפזר ״.

השיטה הזו של שליקה במים עם חומץ היא השיטה האהובה עלי מאחר ואני אוהב את הטקסטורה והמראה שהחלבון מקבל ושנוצרת כתוצאה למגע הישיר עם המים .

זמן הבישול הוא כ3 דקות ( אבל לא להיתפס לזמן – חשוב לבדוק כל ביצה בזמן שמוציאים אותה מהמים )ושוב חשוב שהמים לא ירתחו – בישול במים רותחים יגרום לחלבון קשה ובמרקם של גומי.

הטכניקה :

הרעיון הוא לשפוך או יותר נכון להשחיל  את הביצה לתוך סיר עם מים חמים בצורה מבוקרת שהחלמון ״ נכנס לחלבון ״ יש המעדיפים לשבור את הביצה ישר למים, ויש כמוני שמעדיפים לשים בכלי קיבול ולשפוך למים – חשוב! כלי הקיבול שתשתמשו בו חייב להיות לא עמוק מידי ולא רחב מידי מאחר וזה יכול לגרום לחלמון לברוח . ספל של "קפה הפוך" קטן כמו שיש בכל מסעדה הנו אידאלי.

להלן  סרטון קצר שצולם במטבח ,שמראה השחלת הביצה למים

להלן תמונות מהתהליך שצילמתי לכם במטבח:
IMG_8604
IMG_8608  IMG_8615  IMG_8617 IMG_8621

10411355_10154274343935541_8443967823432844152_n

היתרונות וחסרונות לשיטה זו:

יתרונות :

אישית- אוהב את המרקם

ניתן להחליף את המים ביין אדום או להוסיף למים טעמים שנדבקים לביצה כגון כורכום וכו…

לגבי השיטה שיטה שמחייבת לשים לב למספר דברים :

טמפרטורה / התנהגות המים

אופן השחלת הביצה למים

במידה ומבשלים כמה ביצים בבת אחת ( אני עושה כ30 בכל אצוה ) זה מחייב מעט מהירות וניסיון שנצבר.

צריך לשים לב בזמן בדיקת הביצה במים לא לפצוע אותה מאחר ועד שהחלבון מתקרש מספיק – הביצה עדינה מאד.

כאשר הביצה מוכנה היא ישר מועברת למי קרח לצורך הפסקת הבישול , בדיקה נוספת במגע שהיא הכן רכה קיזוז הזנב ואיכסון המים עם מעט מלח – הביצה נשמרת נהדר עד 5 ימים במים – שימון לב כמה השיטה נוחה היא מאפשרת לי לאכסן ביצים שכל אחת עברה בדיקה ומוכנה להגשה הן כעלומה , הן כעלומה מטוגנת כמו שתראו בתמונות ועוד…

הערה: במידה ויש מעט קושי בהכנת הביצים ניתן להוסיף מעט יותר חומץ למים או לשים את הביצים במי קרח כ10 דקות – פעולה זו מקשה מעט את החלבון ומונעת ממנו ״לברוח״ מהר במים.

אידוי ״ בתנור 

שיטה זה מאד פופולרית בבתי מלון וכיום גם אצל הטבחים החובבים הרעיון הוא מאד פשוט , שוברים את הביצים לכלי קמור , בדרך כלל מסילקון או מתכת מצופה טפלון – הבישול נעשה בדקה וחצי בתנור אדים או תנור עם פונקציית אדים אז למעשה טמפרטורת הבישול הוא 100 מעלות אבל אין מגע ישיר כמו מים בחלבון .

כאשר מדובר בעבודה מהירה , כמויות ואחידות למטבחים כמו בבית מלון זו שיטה טובה מאד .

הערה : כיום יש תנורים שניתן לווסת את טמפרטורת האדים ( שילוב של לחצים בתא התנור ) ואז אפשר לאפות ביצה אלומה באדים בטמפרטורה נמוכה – התוצאה מרקם מאד עדין .

להלן תמונות מפעילות זו התמונות נלקחו מהאינטרנט מהבלוג של ״ גלוטן פרי בלונדי ״: ( gluten free blondi)

oven-baked-poached-eggs_all-on-plate_with-text oven-baked-poached-eggs_how-to_v2

בישול באמבטיה בטמפרטורה נמוכה (עם הקליפה) :

כל פעם שאני משוחח על ביצים עלומות שפים רבים מתגאים בפני שהם משתמשים בשיטה הבא – יש לה הרבה יתרונות היא מאד מדויקת , ומרקם הביצה מאד רך – עדיין אני אישית פחות אוהב את המרקם של ביצה עלומה שמבושלת בצורהזו – מה שנכון שכאשר מדובר במסעדות שרוצים תוצאה בטוחה וכמות גדולה של ביצים השיטה היא יוצאת מהכלל.

הרעיון הנו לבשל את הביצה בטמפרטורה מבוקרת בעזרת מכשיר שבישראל זכה לכינוי ״ראנר ״

להלן קישור לאחד המדריכים הטובים לבמכשיר בשיטה זו 

בעיקרון

הביצה מושחלת לשקית פלסטיק שנאטמת או יש כאלה שעושים ללא השקית אלה ישירות שמים באמבטיית המים משך זמן הבישול הנו כ40 דקות ב62.8 ל 63.5 מעלות באמבטיה, לאחר מכן הביצה עוברת צינון וקילוף – יש מלא חומר על הנושא באינטרנט כולל תמונות רבות.

הכנה בתנור ״ מיקרו גל״

שיטה נחמדה נוספת תוכלו לראות בסרטון הבא – זה נחמד לבישול ביתי אבל לא פרקטי למסעדה. ובכל זאת צריך למצוא את הכיול הנכון של המכשיר .אבל זה עובד

 קישור לסרטון 

להלן תמנות של מנות שהכנו במסעה כולם כוללות בתוכן ביצים עלומות בצורה זו או אחרת:

IMAGE_218 IMG_6079 IMG_7339IMG_6514IMG_6203  IMG_6244 IMG_6256 IMG_6257 IMG_6258 IMG_6259 

ואם ביצים מעניין אותכם אז להלן עוד מאמרים שעוסקים בביצים:

שימוש בביצים עלומות שלא הצילחו

ביצים קשות על קצה המזלג 

חביתה – מבחן ה60 שניות

תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט.

מיכאל

דגים, טכניקות בישול, לומדים לבשל, סודות השף, צורות ושיטות בישול, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים חמים על בסיס שמן, שמן מעובד / ארומטי.

IMG_8096

אסכולת הבישול שאני גדלתי עליה ומלווה אותי בבסיס ובמקביל היא אסכולת הבישול הצרפתי .

 רטבים לדעתי מהווים חלק מאד משמעותי וחשוב במטבח , שפים רבים כולל אני סוגדים לרוטב טוב, ולא פעם אנחנו שומעים שאחד הסודות הכי גדולים ברוטב טוב זה ״הצמצום ״ .

להזכירכם רוטב טוב : משלים מנה/ ממנף , מציל מנה ( אם יצא קצת יבש) מרצה לקוח        ( אם נשאר רעב יכול לנגב עם לחם ) ומוסיף הרבה יופי .

יש רטבים שמצמצמים את כל המרכיבים יחד , יש רטבים שכל מרכיב מצומצם בנפרד , יש רטבים שכל מרכיב מצומצם בהדרגה תוך כדי הוספה למרכיב אחר שכבר צומצם ועוד…

למעשה כל הרעיון של הצמצום זה לרכז טעמים ובהרבה מקרים זה גם משתלב עם קבלת מרקם נכון לרוטב.

בעבר התייחסתי לא פעם לנושא הזה ותוכלו בקישורים הבאים  ״גאסטריקט״   ״רוטב יין לבן״  ״רטבים חמים ״  לקרוא על רטבים שהצמצום שיחק בהם תפקיד חשוב.

הסיבה שאני החלטתי הפעם לכתוב פוסט נוסף נובעת מהעובדה שהתחלתי בשנתיים האחרונות לעבוד עם רטבים על בסיס שמנים ארומטים / מעובדים שעוברים צמצום, בישול, זה נבע מחיפוש מטבח ״קליל יותר״ למרות שזה נשמע מעט פרדוקסלי, זה התחיל בשל מודעות לרחשי הקהל שיש לו מעט לקוחות שמחפשים לאכול פחות מוצרי חלב ועוד סיבות כגון השפעה של המטבח המקומי אליו אני נחסף יותר ויותר בעיקר בהיותי בקירבת השוק. מה מעניין שרטבים מסוג, זה ותוכלו לראות בתמונות מבחינה ויזואלית הם לא ניראים ״שמנים״ ועיתרי שומן על הצלחת  ומי שטועם ישים לב שהמרקם במגע עם הלשון אינו מרגיש שומני, חלק מהסיבה שהצמצום גורם לאימלוסיה בין השומן לנוזל. מניסיון שלי היחס בין השמן לנוזן הוא כ 1/3 שמן 2/3 נוזל , אבל זה רק לתת לכם מעט כיוון , מאחר ויש פה הרבה מקום למשחק. לרוב השמנים אלו הם על בסיס שמנים כגון קנולה, אגוזים, בוטנים וכו… פחות שמן זית מאחר והוא מאבד מסוגלתו אבל… רטבים חמים על בסיס שמן זית נקי וצירים כגון דגים ועוף עובד מאד יפה .

שמן ארומטי / מתובלן / מעובד

למעשה שמן ארומטי / מעובד זה שמן שעבר תהליך כלשהו ובו נוספו לו צבעים , טעמים וכו..

לדוגמא :

  • שמן פפריקה מעושנת

  • שמן כורכום ושום

  • שמן רוזמרין

  • שמן בזיליקום

  • שמן אנשובי

  • ועוד רבים , משחק אין סופי !

הטמעת הטעם בשמן יכולה לעשות בצורות שונות וטכניקות משולבות ובאמת שאין לזה סוף

לדוגמא שמן פפריקה מעושנת נעשה על ידי חימום הפפריקה ועוד מרכיבים נותני טעם וארומה כגון גרגירי כוסברה ישירות  מחבת ברזל או סיר , המגע הישיר עם חום הברזל משחרר את  שמנים וטעמים הכלואים בתלין , ואז מוסיפים להם שמן – השמן שיכול להיות ממגוון רחב של שמנים סופח את הצבע שך הפפריקה והטעם , לאח מכן עובר סינון.

שמן ירוק לדוגמא עובר תהליך אחר: חופן עשבים ירוקים ( מכל סוג ואיזה קומבינציה שרוצים להרכיב ) עובר ריסוק בעזרת בלנדר עם שמן חם 80-90 מעלות , השמן סופח את הצבע הירוק ווטעם העלים ולאחר מכן שוב עוב סינון. במאמר ״כוח הטמפרטורה״ הסברתי למה שמן חם מוציא צבע טוב יותר משמן קר.

שמן שהוא לבד לא  ניתן לצמצם ולא מגיב יפה שמנסים לצמצם אותו לרוטב , אבל כאשר הוא מעורבב עם נוזל כגון מיי עגבניות, צירים שונים, הוא מגיב מאד יפה  ניתן לצמצם אותו למרקם יפה וטעם עשיר ולצורך המחשה אני מצרף פה למטה כמה תמונת ממנות שונות שהכנתי .

כמו כן שילוב של שמן טחינה ונוזל עובד נהדר – לדוגמא שמן פפריקה, טחינה ומיי עגבניות נותן תוצאה נהדרת.

IMG_8009                           IMG_8012

IMG_5292         IMG_5529 IMG_6196                            IMG_6514 IMG_6205          IMG_8079    

IMG_4138

 

אני מקווה ששיתןף זה יפתל לכם אופקים חדשים ושכל אחד יקח את זה לגבהים חדשים.

תודה שקראתם.

מיכאל

בישול ירק ירוק

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : כוח הטמפרטורה 

 

הקדמה קצרה : ירק ירוק ( שעועית ,זוכיני , מנגולד , תרד וכו …) מכיל בתוכו הרבה מרכיבים וחומרים ,אחד החומרים האלה נקרא כלורפיל .

לכלורפיל יש נטייה להשחיר בתנאים מסויימים , בדרך כלל כאשר הוא מתחמצן עם חומרים אחרים שאיתם הוא בא במגע .

תא הצמח מוקף בגזים שונים ( לא ניכנס כל כך עכשיו לשמות וסוגים ) כאשר תא הצמח ״ נשבר״  ונפרץ,  כתוצאה מכוחות שפועלים עליו ( בישול , חיתוך ) נוmר מגע ישיר  בין הכלורפיל לאותם גזים, וכתוצאה מהראקציה נוצרת התרכבות בין החומרים השונים ,והתוצאה הוויזואלית הישירה היא התחמצנות.

דוגמא טובה : בטח שמתם לב שכאשר אתם חותכים בזיליקום עם סכין לאחר כמה שניות באיזור החיתוך הוא משחיר.

כאשר מבשלים שעועית ירוקה , תרד וכו… תמיד ממליצים לנו במים רותחים, סיר גדול , ובלי מכסה למה?

מים רותחים : הטמפרטורה הגבוהה ( שהיא למעשה כוח ) גורמת לשני דברים : ריסוק דפנות התאים בצמח ושיחרור הגז הנמצא בצמח- מאחר והכוח שחל על הצמח הוא מידי הגזים משתחררים מהר ומתנדפים ממנו מהר , ולכן אין זמן לאינטראקציה בין הגז לכלורפיל .

למה סיר גדול יחסית וללא מכסה ? מהסיבה הפשוטה שזה מאפשר לגזים שבירק להתנדף מהסיר בקלות לאויר .

כל ההקדמה הזו עוזרת להבין מדוע הפסטו שבתמונה מאד ירוק.  הפסטו בתמונה הנו  רגיל לחלוטין למעט שוני אחד – השמן ( קנולה ) היה בטמפרטורה של כ100  ( אני מעדיף 100 מעלות אבל שפים רבים עובדים ב80 מעלות מנימוקי טעם וסוגי שמנים ) המגע עם השמן החם גרם להתנדפות הגז מהר מהעלים , להעצמת הטעם ולמוצר בעל צבע ירוק עז עם חיי מדף ארוכים יותר. כל מה שהיה צריך זה קצת יותר כוח .

תודה שקראתם

מיכאל

קינואה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: קינואה (גישת השימוש בחומר גלם ״קל״)

11258585_960555910622916_1347073340_n

לא כל יום יש לי את האפשרות לכתוב פה בלוג שמלווה בתמונות שמצולמות על ידי איש מקצוע מהמעלה הראשונה. לפני כמה ימים התפרסמה כתבה עם מתכונים שלי לקינואה מלווה בתמונות של הצלם (שהוא גם מנהל מסעדת ״טרטוריה חבה״) אסף קרלה.בעקבות הכתבה אני מנצל פה את הבמה של הבלוג לעלות נושא אהוב עלי והוא שימוש ב״חומר גלם קל״ שילווה בתמונות שצילם אסף שרובם לא הופיעו בכתבה , ממש בסוף תוכלו למצוא עוד סידרת תמונות שאני צלמתי בעזרת מצלמת הטלפון נייד שיתנו לכם עוד מבט על שימוש בחומר גלם זה

יש חומרי גלם שמאד קל לעבוד איתם ומהווים בסיס נהדר שממנו אפשר לצאת להרבה מנות , בדרך כלל אילו חומרי גלם שהינם מאד נייטרלים בטעמם וניתן להלביש עליהם לא מעט טעמים,מרקמים. עוד סיבה שאני אוהב לעבוד איתם הינה העובדה שקל מאד במטבח דינמי לצאת כמעט יום יום למנה חדשה.

אני אוהב לשייך אותם לקבוצה שאני קורה ״ חומר גלם קל״ חומרי גלם שיש להם בדרך כלל בישול בסיסי וממנו אפשר לצאת לאין סוף אפשרויות .

עדיין צריך לדעת איך לטפל בחומר הגלם, בישול בסיסי, איכסון , ועוד… אבל פעם שהרעיון ברור הדרך לפרוש כנפיים היא קלה.

בקבוצה חומרי גלם זו אפשר למצוא את הריזוטו, קינואה, טפיוקה , חיטה , פולנטה ועוד.. -הם נייטרלים כמעט בטעם – סופחים טעמים ומגיבים יפה לצורות עבודה שונות.

אני לא נכנס פה לגבי מוצא הקינואה וכו… מי שרוצה להיכנס יותר לעומק יכול לקרוא על הקינואה פה: ״קינואה״ 

למעשה הבישול הבסיסי של קינואה הוא מאד פשוט – אני מרתיח בהרבה מים ( יחס 1 :3)  עד שהיא פריכה וישר שותף במים קרים דואג שהיא מתקררת מהר . ומאכסן במקרר בקופסא אטומה, היא נשארת יפה מאד 3-4 ימים .

יש מתכונים שבהם מציינים  לשתוף את הקינואה לפני הבישול בטענה שאם לא, היא תצא מרה . אני לא מצאתי צורך לעשות זאת . להפך השתיפה מראש גורמת לקינואה להיות לכבדה יותר, וזה מהסיבה הפשוטה ,מים קרים נספגים בקלות ומהר  , ומים רותחים לא.

להלן קישור לכל המתכונים של התמונות שמופיעות פה למטה שצילם אסף,אני מקווה שהן המתכונים והן התמונות יתנו לכם תמונה מעט ברורה יותר איך אני ובעיקר אנשי מקצוע חושבים ביום יום בגישתם לחומר גלם ״קל״.

4 מתכוני קינואה מאת מיכאל

 שימו לב פעם שהבנתם את המשחק עם הקינואה , המתכונים הנ״ל יכולים לשמש בסיס לואריציות רבות לגוגמה: מתכון הלביבות יכול בקלות להפוך ל״המבורגר קינואה ופיטריות .

תודה שקאתם

מיכאל

מרק פורטובלו וקינואה
11251419_960555913956249_335330766_n

לביבות קינואה

    11255141_960554430623064_262185293_n     11216452_960554437289730_649038829_n     

סלט קינואה עם בצל מקורמל:

             11269571_960555907289583_1373142453_n        11271180_960555923956248_1946243887_n

תבשיל קינואה וחומוס

11258984_960554157289758_1125738592_n

11225958_960554153956425_1347558129_n

להלן תמונות מתהליך הכנת ״קציצת״ קינואה ופיטריות בדומה לזו שמופיעה במתכון תחת הכותרת ״לביבות קינואה״ (צילום מיכאל )

IMG_7353 IMG_7354 IMG_7355 IMG_7356 IMG_7357.IMG_7352

ספר בישול, ספרי בישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״אילו הייתי צריך לקנות רק ספר בישול אחד״

 

9782081228382

יש אין סוף ספרי בישול. אני אפילו לא יודע מאיפה להתחיל, יש ספרים שנותנים השראה, ספרים שנותנים מידע, ספרים שמהללים עבודות של שפים, ספרים שנכתבו על ידי שפים,ספרים שנכתבו על ידי עיתונאי אוכל , מבקרי אוכל , אנשי בוהמיה , ספרים שנכתבו על ידי סופרי בישול שזה המקצוע שלהם, ספרים שנכתבו על ידי חובבי בישול ועוד ועוד ועוד … אלפים והם נכתבים נערמים בחנויות בכמויות.

יצא לי לעיין בלא מעט ספרים במשך הקריירה  ויש מעט מאד ספרים שבאמת הייתי רוצה לרכוש ושיהיו בספריה שלי אבל על זה נכתוב פעם בהרחבה בפעם אחרת.

 הפעם רציתי לשתף אותכם באחד הספרים הכי חשובים לדעת שפים רבים ברחבי העולם המערבי ולדעתי  , שנכתבו/ נערכו אי פעם, ספר שאין כמעט שף שאני מכיר ( מחוץ לארץ) שהספר לא איתו בבית , במשרד , כיס.

שפים רבים דיברו עליו , הזכירו אותו , ומוקירים את כוחו .

אני אישית קניתי אותו מתנה ללא מעט טבחים ,כאות תודה או יותר נכון כמתנת פרידה או כמתנת הצלחה לקולגות שלי שרציתי להביא להם משהו שבעיני הוא מיוחד.

הספר תורגם לא למעט שפות,ועדיין לא  לשפה העיברית.

אחת הסיבות שאני רוצה פה לחשוף אותו לטבחים בישראל הינה בשל העובדה שזה ספר שעושה סדר !

מדובר בספר la repertoire de la cuisine – ( הרפרטואר של המטבח ) מה שמעניין הינו שהכותרת בשפה הצרפתית נישארה על הכריכה בכל השפות שלהם הספר תורגם .

המילה רפרטואר בצרפתית , אנגלית ובכלל בשפות הלטיניות הינה מילה שבאה מעולם התאטרון , מחזות , אומנות , קונצרטים , מילה שבאה לציין אוסף ובדרך כלל אוסף שאותו גוף גאה בו ומאמינה בו . אוסף מחזות , אוסף יצירות וכו… ולכן לא במקרה מחבר הספר בחר לתת לספר את הכותרות הזו.

אני התוודעתי פעם ראשונה לספר זה באוסף ספרי הבישול של אבי ( שגם לו אין אוסף גדול במיוחד ) וספר זה שיחק תפקיד חשוב במטבח של אבי .( אבי לא טבח במקצועו אבל אהב מאד לבשל ).

הספר מאגד בתוכו בצורה מסודרת ״ את אוסף היצירות ״ שיצרו ,רקחו מייסדי המטבח המודרני בתחילת המאה שעברה .הספר הינו למעשה קיצור  של אחד הספרים החשובים שנכתבו ונערכו בהיסטוריה – הספר "Le guide culinaire" ( המדריך הקולינארי ) שכתב ג׳ורג אוגוסט אסרופייה.

 את אוגוסט אסקופייה הזכרתי לא מעט במאמרי פה  ( התנהגות שף במטבח ובמאמר מטבח, מחלקות ,שף ). הספר שכתב אסקופייה היה למעשה פריצת דרך בעולם המקצועי – פעם ראשונה שהיה לטבח המקצועי ספר שכולם פנו אליו כ מדריך ראשי – צירים, רטבי בסיס, טכניקות בישול, שילובי טעמים ועוד ועוד… הספר שם ערכים מסודרים ויצר שפה מאחידה , ברורה ומשתופת לטבחי העולם ( בזמנו צרפת היה במרכז) . עד היום למרות שהמטבח התפתח בצורה שאי אפשר לתאר , החוקים הם אותם חוקים , ואין טבח טוב שלא מתחיל עם אותם חוקים.

 

? la repertoire de la cuisine  למי בעצם מיועד

  הספר למעשה נכתב על ידי שני תלמידים של אסקופיה –  לואיס סולינר וטיירי גרינגאור ( משום מה שמו של גרינגאור נעלם מהכריכה ממהדורות מאוחרות ) . השניים ניצלו את העובדה שבמטבח התפתחה שפה מקצועית של מושגי יסוד רבים – שכל מושג בתוכו הכיל עולם ומלואו של מידע  מושגים שעוסקים בצורות חיתוך ( בראונאז, ג׳וליאן, אמנסה ועוד עשרות רבים) , מושגים שעוסקים בצורות שונות של רידוד , מושגים שעוסקים בצורות שונות של  בישול ,ועוד…

 להלן קישור לרשימת מושגים לדוגמא (בשפה האנגלית) שימו לב כמה היא ארוכה וזו לא רשימה שלמה.

רשימת מושגי מטבח בעולם המקצועי באנגלית 

 בתחילת הספר ישנה רשימה ארוכה של חלק קטן של המושגים (דומה לאלה שבקישור ) שהגו השפים עם השנים ושאותם איגד אסקופייה- עד היום רוב המושגים במטבח ״הבינלאומי״ נשארו נאמנים לשפת המקור. אם הזמן  נוספו ביבשות השונות מושגים חדשים , וחלק מהמושגים הקלסיים זכו לתרגום מקומי.

עד כמה שידוע לי בארץ חלק מהושגים עדיין בשפת המקור וחלק זכו לפרשנות מקומית.

אז בעצם מה נותן הספר? הספר מאגד בתוכו כ7000 מתכונים – את קלאסיקה שבקלאסיקה . הוא בנוי לפי פרקים : פרק שעוסק בבסיסי המטבח, פרק שעוסק בבישול דגים, בשר, חלקי פנים, ירקות , ביצים, ועוד …

כל מתכון הוא מספר שורות בודדות אבל הכותב שלו יוצא מתוך הנחה שמי שמתמש בו למעשה – מכיר את מושג הישול או יודע את מי לשאול או איפה למצוא אותם, מחבר הספר יוצא מתוך הנחה שמי שמשתמש בספר יש לו לא מעט מושג בבסיס .

בראיון למאגזין ידוע – סיפר פעם אדריאה פריה – השף המיתולוגי של ״אל בולי״ שהוא יודע בעל פה 7000 מתכונים – אם תשאלו את דעתי ? הוא התכוון לומר שהוא מכיר את הספר הזה בעל פה – אבל זה רק תחושת בטן שלי.

אז מי שיש לו מעט ניסיון , ידע בעבודת מטבח כדאי ללמוד ולהכיר את הספר הזה הוא יכול להפוך לכלי עזר יוצא מהכלל, להבין אין סוף טכניקות ועולם ומלואו. לא להיבהל הספר למראית עין ניראה משמעם ואנמי אבל יש בו הרב כוח. לא במקרה זכה לא פעם בעולם המקצועי לכינוי ״ התנ״ך של המטבח.

להלן מעט הצצה לתוכן הספר ומקווה שההסבר מעט עזר.

 

תודה שקראתם

מיכאל

אימולסיה

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: עוד טכניקה ללא גבולות-אימלוסיה קרה מפרי או ירקות .

IMG_7284
ברבוניה  מטוגנת עם אימולסית אננס

לפני כמה שבועות העלתי פוסט מבוא לרטבים  – בפוסט זה גם הסברתי מעט על אימולסיות חמות .

אני מזכיר פה בקצרה שאימלוסיה זה חיבור ״מכני״ בין שומן למולקולת מים – הדוגמה הכי ידוע לאימלוסיה קרה : רוטב מיונז ודומה ידועה לאימלוסיה חמה : רוטב הולנדייז.

הפעם אני רוצה לשתף אותכם בטכניקה שאני מאד אוהב להשתמש בה- אימולסיה קרה של ירקות / פירות .

הרעיון הוא מאד פשוט – חיבור בין שומן לחומר גלם כגון פרי : מנגו, אננס, אפרסמון,קיווי ,תותים, וכמעט כל מה שעולה לכם לראש, או ירקות כגון חצילים, קישואים ,סלק צלוי / מבושל, בטטא אפויה ,אפונה, דלורית ועוד…

בדרך כלל אימלוסיה עם ירקות – מומלץ לבשל את הירק מראש- כגון חציל קלוי, קישוא צלוי , עגבניה אפויה, אפונה חלוטה, שום קונפי  וכו…

השמן יכול להיות קנולה, סויה, בוטנים, חמניות, שמן מתובלן כגון שמן שום, שמן פפריקה , שמן זית ( רק לשים לב שהשמן זית לא מר ) תערובת שמנים ועוד….

שימו לב כמה וארציות יש פה- פשוט אין סוף.

את האימלויסה אפשר לסנן למרקם חלק, או להשאיר עם מרקם מעט מחסופס.

את האימלסיות אפשר לתבל בחומצים, תבלינים, סוכרים… ועוד בקיצור אין לזה סוף.

את האימלסיות הללו אפשר להפוך לממרחים או ל״וינגרטים״ לסלט על ידי דילול עדין או הוספת שמן למרקם וינגרייט או כמו שעשיתי פה – מטבל / רוטב  לליוי מנה ( במקרה שלי פילה ברבוניה מטוגן).

עוד דבר נחמד עם האימלסיות הללו – ברוב המקרים הם עובדים נפלה בתוך סיפון ואפשר ליצור מהם יופי של קצפים.

השיטה ( בתמונות למטה תוכלו לראות את התהליך)

ניתן להשתמש בבלנדר שולחן או בלנדר יד ( סטיק בלנדר)

  • בכלי קיבול שמים את הפרי ומתחילים לרסק.
  • מוסיפים את השמן עד קבלת מרקם רצוי – פה אפשר לשחק עם מרקמים שונים וסמיכויות שונות.
  • מתבלים- במקרה שלי התיבול נעשה עם סוכר, מיץ לימון, מלח פלפל וצי׳לי.
  • לרוטב הוספתי תערובת עשבי תיבול.

ברוב המקרים האימלוסיה נשארת אחידה – אבל במידה והיא נפרדת ( מים שוקעים שומן צף) , דזדוז מחדש יחזיר למצב הקודם.

ניתן להשתמש בחומרים כגון גומי קסאנטן למניעת התפרדות – אבל זה די נדיר.

להלן רשימת אימלוסויות בסגנון שמתואר פה ושעבדו יפה:

  • חצילים קלויים – שימש כמתבל לארוחות בוקר
  • אפרסמון ושקדים קלויים- מתבל לדג מטוגן
  • עגבניות צלויות בערק- ממרח לקרוסטיני
  • דג מבושל – שימש כממרח ( למעשה בשם המקצועי שזה נעשה עם דג זה ניקרא ״ברנדד״ בצרפתית)
  • זיתים- למעשה זה טאפנד
  • פטרוזליה חלוטה- ממרח לליוי סרדינים כבושים
  • ועוד רבים

מקווה שטכניקה זו תעזור לכם ליצור אין סוף טעמים חדשים של רטבים קרים  או וינגרטים לסלט.

תודה שקראתם מיכאל

להלן תמונות שצילמתי בזמן שהכנתי אימלוסית אננס.


thumb_IMG_7294_1024 thumb_IMG_7295_1024 thumb_IMG_7298_1024 thumb_IMG_7299_1024 thumb_IMG_7301_1024 thumb_IMG_7302_1024 thumb_IMG_7306_1024 thumb_IMG_7307_1024 thumb_IMG_7308_1024 thumb_IMG_7311_1024 thumb_IMG_7314_1024 thumb_IMG_7315_1024 thumb_IMG_7319_1024 thumb_IMG_7320_1024