ארכיון תגיות: בית ספר לבישול

טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר: אישיות קולינארית נדירה – דיאנה קנדי 

 השף הניפלא וחברי הטוב גילעד דולב העלה בהתרגשות לפני מספר חודשים תמונה של ספר בישול שהביא איתו מחו״ל ספר בישול של מחברת ספרי האוכל המקסיקני -דיאנה קנדי . חשבתי שבזכות גילעד זו הזדמנות לספר לכם על אחת ממחברות הספרים הכי … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, אוכל מקסיקני, דיאנה קנדי, מקסיקו | עם התגים , , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: החלטות מהירות בשטח

הפוסט הבא הינו קצר אבל מסוג הפוסטים שאני מאד אוהב כי הם קורים בשטח בזמן אמת ( ניכתבים ממש שניה אחרי שהמקרה קרה ) וכל זה במטרה להעשיר / לתת כלים לשף טבח הצעיר  איך מתמודדים עם בעיות בשטח. נשמע … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, דגים, טכניקות בישול, להבין בישול, ניהול מטבח, שף מיכאל כץ, תפריט | עם התגים , , , , , , , , | תגובה אחת

הכוונה / טיפ : לטבח הצעיר : ביצים על קצה המזלג – ביצים עלומות 

ממש חסר לי הכתיבה פה,  ומתנצל על שלא מצליח להגיע לכתוב בתדירות שאני מייחל לה,  רבים שואלים אותי אם הכל בסדר – התשובה היא כן הכל ניפלא רק לצערי יש ביום רק 24 שעות . אז ככה גנבתי כמה דקות להמשיך את … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, ביצים, ביצים עלומות, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, סודות השף, צורות ושיטות בישול, שליקה, שף מיכאל כץ | עם התגים , , , , , , , , | 8 תגובות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים חמים על בסיס שמן, שמן מעובד / ארומטי.

אסכולת הבישול שאני גדלתי עליה ומלווה אותי בבסיס ובמקביל היא אסכולת הבישול הצרפתי .  רטבים לדעתי מהווים חלק מאד משמעותי וחשוב במטבח , שפים רבים כולל אני סוגדים לרוטב טוב, ולא פעם אנחנו שומעים שאחד הסודות הכי גדולים ברוטב טוב … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, דגים, טכניקות בישול, לומדים לבשל, סודות השף, צורות ושיטות בישול, רטבים, שף מיכאל כץ | עם התגים , , , , , , , , | 6 תגובות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג  ״ "גאסטריקט״

התמונה מעל הכיתוב הינה של ״המפגש הראשון״ שלי לפני 23 שנה עם רוטב חמוץ מתוק במטבח הצרפתי . מי שהכין אותה הוא מורי ורבי השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקושי תפוח אדמה סגול , ירקות מאודים ורוטב על … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, גאסטירקט, חמוץ מתוק, רטבים | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , , | תגובה אחת

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – רוטב יין לבן .

אחד הבסיסים הטובים  שאני מכיר שמאפשר הרבה אפשרויות להתפתח זה רוטב היין לבן . רוטב שאם עשוי נכון הוא מאוזן , ו״כלי״ עבודה יוצא מהכלל . הרעיון הבסיסי הנו צמצום יין לבן בצל השאלוט מעט חומץ , ציר ושמנת . … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, רוטב יין לבן, רטבים | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , | 5 תגובות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – חמאה שרופה 

בפוסט ״רטבים על קצה המזלג״ התייחסתי לרטבים חמים, ולא נגעתי באחת הטכניקות שאני הכי אוהב וזהו הרוטב על בסיס "חמאה שרופה". לא התייחסתי אליו מפני שהוא אינו רוטב הכולל ״צמצום״ מרכיבים.   החמאה היא חומר גלם בסיסי ומעולה, וכדאי לקרוא … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, חמאה שרופה, רטבים | עם התגים , , , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: הקדמה לרטבים חמים

הפוסט הבא מתייחס לרטבים חמים ומלווה בהרבה תמונות רובם נלקחו בשנים שלימדתי בבית הספר, וצולמו עלידי תלמידים שלי שנתנו לי אותם,חלקם נלקחו בימים אילו במסעדה על ידי אחד הצלמים שאני הכי אוהב- דניאל לילה או אחד הטבחים בצוות או אני.- … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, סודות השף, צורות ושיטות בישול, צירים, רוטב חם, רוטב יין לבן, רטבים | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , | 3 תגובות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בישול בטמפרטורה נמוכה- הסבר מעמיק לסו ויד

יותר ויותר טבחים נחשפים היום לבישול בטמפרטורה נמוכה ( אני בכוונה לא משתמש פה בכינוי / שם ״ מטבח מולקולרי). יש הקוראים לבישול זה גם בישול בוואקום – זה נכון שבמקרה של בישול ב״ ראנר ״ (אמבטיית מים השומרת על … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סו ויד, שף מיכאל כץ | עם התגים , , , , , , , , , , | תגובה אחת

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר ציר דגים 

יש לי כמה דקות הפוגה אז מהר מנסה לעלות לפני תחילת סרוויס ערב , רחל על הפס כבר שולטת כמו שד אז אני יכול לברוח לכמה דקות . ביקשתי מהטבחים שלי לראות את הסרט ״ המסע של 100 צעדים ״ … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, דגים, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, ציר דגים, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ, תהליכי בישול | עם התגים , , , , , , , , , | 6 תגובות