Beef Wellington, ביף וולינגטון, פילה בקר

ביף וולינגטון -Beef Wellington

"ביף וולינגטון"

המאכל הנפלא – הנקרא "ביף וולינגטון" – חוזר לכותרות ומככב ברשתות, ולכן החלטתי לכתוב מאמר מעט מקיף בנושא.

אתחיל בקצרה בהיסטוריה, אנסה להבהיר מדוע זהו מאכל שכל בית ספר המכבד את עצמו מלמד אותו, ואסביר איך להכינו.

  • קורט היסטוריה: מנות רבות זכו לקבל את שמן בעקבות מאורע בהיסטוריה, או על שם אדם שאליו מיוחסת המנה ולא חסרות דוגמאות.

במקרה של ה"ביף וולינגטון" יש כמה דעות על מקור המנה, אבל על דבר אחד יש הסכמה: עטיפת נתח בשר בבצק היא טכניקה מוכרת שהשתמשו בה בעבר הן בצרפת והן במדינות שונות באירופה, אבל כנראה שהצרפתים הם החלוצים.

הדעה הרווחת היא שמנה זו נוצרה לכבוד נצחונו האדיר של הדוכס מוולינגטון על נפוליאון – בקרב שהתנהל ב- 1815 באזור ווטרלו, שהוא כיום רשות מקומית במחוז וולוניה בבלגיה – וזהו הקרב ששם קץ לכיבושיו ומלחמותיו של נפוליאון.

איננו יודעים בוודאות מה בדיוק כללה המנה, וכנראה שבמקור לא השתמשו בבצק עלים. יש מי שטוענים שהיא הייתה מורכבת רק מבצק ובשר, אבל יש קונצנזוס על כך שבמתכונתה הנוכחית המנה הזו נולדה ושייכת למטבח האנגלי.

ב 1910 מופיעה המנה בתיאור מפורט בספר בישול פולני – המחברת, מריה אוכורוביץ, טענה שירשה את המתכון מטבחי הממלכה האוסטרית – והגרסה בספר זה דומה מאד למה שאנחנו מכירים כיום.

עם הזמן קיבלה המנה פורמט קבוע שבו עטוף פילה הבקר במעטפת של פאטה כבד אווז (להלן קישור), דוקסל פטריות (להלן קישור) ובצק עלים, וגם רצועות של פסטרמה חזיר מופיעות במתכונים שונים.

ברוב המתכונים הקלאסיים שיחק ה"קרפ" תפקיד חשוב בהרכבת מנה זו, ובזה נדבר בהמשך.

מאכל זה, כאשר הוא עשוי נכון, הוא מעדן נפלא. אבל מלבד העובדה שמדובר במאכל יוצא מן הכלל הוא מהווה אתגר גדול בהכנתו, ומאפשר הבנת עומק התהליכים בהבנתה, התנהגותם של חומרי הגלם, שליטה על הטמפרטורות, אופי המרקמים וחזותה של המנה המוגמרת – כלומר מה שנקרא בימינו "ניראות".

  • למה אנחנו מצפים ממנה שהוכנה בצורה נכונה:
  1. נתח בשר עסיסי, במידת עשייה מדיום. מאחר ומדובר בפילה בקר מידה זו היא מאד קריטית מפני שמדובר בנתח עם רמת שומן נמוכה.
  2. בצק פריך אפוי לכל עומקו.
  3. בידוד בין נוזלי הבקר לבצק – ישנם כמה דרכים להשגת בידוד טוב הצורה הקלאסית כפי שמתוארת בהמשך המאמר הכוללת שילוב של קרפים ומחית מוסלין, או הדרך היותר מקובלת כיום שימוש בשכבה של פרוסות דקות של פסטרמה ( במקור מבשר לבן).
  4. איזון טעמים בין כל המרכיבים.
  • מנה זו תהייה מוצלחת ברמות על – אם הוכנה כראוי – בגלל שני גורמים: מרכיב הטעם ומרכיב המרקם

בקבוצת הטעם יש לנו בשר שעובר צריבה – הצריבה גורמת לאפקט המאייר ( בצרפתית Maillard לא מבטאים את ה D בסוף המילה), המשחרר את הארומה הנפלאה של הבשר הצרוב – ודוקסל הפטריות.

להלן הסבר של מהנדס הכימיה יורב קריף שמסביר יפה מאד מדוע הפיטריות והבשר יחד נותנות חויית אכילה נפלאה, ציטוט "בדומה למוצרי מזון אחרים, בשר ופטריות מכילים כמות ניכרת של חומצה גלוטמית (גלוטמט) , אחת מעשרים החומצות האמיניות שהן אבני הבניין של החלבונים. בזמן האכילה, הגלוטמט גורם לנו לתחושת טעם האומאמי – אותה תחושה נפלאה של עומק טעמים, הנובעת מתכונתו להעצים את הטעמים האחרים במאכל"

בקבוצת המרקמים יש לנו שילוב בין פריכות לרכות. שילוב של רך ופריך נותן לנו חווית אכילה מרגשת, כמו לדוגמא פחזנית במילוי קרם, וכו'…

להלן מתכון קלאסי, שאותו אני מלמד שנים רבות. לא המצאתי כלום, וכמובן שאחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו להכין כל ווריאציה שתרצו.

שימו לב: כדי לקבל תוצאה טובה מומלץ לתכנן את הכנה יום מראש, והנה ההסבר מדוע.

האתגר הקשה ביותר בהכנת מאכל זה הוא קבלת פילה בטמפרטורה פנימית של כ-56 מעלות ובצק אפוי היטב, ולכן הרעיון הוא לאפות את הבשר ישר מהמקרר, כשהוא בטמפרטורה פנימית של כ-4 מעלות או לפחות מצונן- תוכלו לשמור ככה את הבשר כמה ימים במקרר ולהחליט מתי תרצו לאפות עטוף בבצק..

בצק העלים עובר באפיה שני שלבים: השלב הראשון שבו אדי המים הכלואים בשומן מנפחים ומרימים את שכבות הבצק, והשלב השני כשהבצק מתיבש ומתקשה ולכן בישול קצר אם השחמה יפה לפעמים מטעה את התוצאה.

להלן מתכון להרכבת הביף וולינגטון – מנה המורכבת מ-4 טכניקות/מרכיבים, כמו בהרכבת אבני לגו – ולכל אחד תמצאו הסבר…

הערה: בין השנים 2003-2006 הייתי מורה בבית הספר של הקורדון בלו בלונדון, ושם לימדנו גרסה שכללה כבד אווז ופטריות כמהין. הורדתי פרטים אלה מהמתכון הנוכחי.

המתכון שלפניכם מורכב מהמרכיבים הבאים:

  • בצק עלים קנוי או בהכנה ביתית.
  • דוקסל פטריות – תבשיל המורכב מפטריות שמפיניון, בעל מרקם מעט משחתי.
  • מוסלין – מוסלין הוא טכניקה של הכנת ממרח מחלבון מהחי – לרוב מדגים נאים או מעוף נא. הממרח מורכב מהחלבון, חלבון ביצה ושמנת. ממרח זה בעיבוד נכון הוא חלק מאוד וכאשר הוא עובר תהליך של בישול הוא מתקרש יפה ומחזיק את צורתו. תפקידו של המוסלין בביף וולינגטון הוא להחזיק היטב את הדוקסל ולבודד את בצק העלים מהנוזלים שמפריש הפילה.
  • קרפ – מוכר גם בשם " בלינצ'ס". הקרפ נועד גם הוא להגנת בצק העלים מהנוזלים המופרשים מהבשר.
  • כמו שציינתי לעיל, בגרסאות מודרניות יש שפים המחליפים את הקרפ בפרוסות דקות של פסטרמה, או משלבים בין השניים.

להלן ההכוונה להכנת המנה – התהליך המתואר כאן הוא ארוך ומורכב, אבל כדי לקבל תוצאות טובות אין קיצורי דרך… כאשר תצברו מעט ניסיון תוכלו לדעת היכן אפשר לעגל פינות…

  • פילה במשקל כ- 1.5 ק"ג – אחיד בקוטרו. בדרך כלל מקובל להשתמש רק בחלקו המרכזי של הפילה, ללא הקצוות.
  • 500 גר' בצק עלים. מי שמעוניין להכין בעצמו ימצא בהמשך הסבר מפורט.
  • 1 חזה עוף חתוך לקוביות של כ- 1 ס"מ.
  • 1 חלבון ביצה.
  • כ- 100 מ"ל שמנת לקצפת 38%, קרה מאד. שומרי כשרות יכולים להחליף בשמנת סויה או בכ- 50 מ"ל מים.
  • 400 גר' דוקסל – להלן הסבר מפורט על הכנת דוקסל
  • 2 -3 קרפים – להלן הסבר מפורט על הכנת קרפ
  • מלח פלפל.

1.השלב הראשון הוא צריבת הפילה על כל פאותיו – שלב זה הינו חשוב בעיקר ליצירת מסגרת יפה לפילה בעזרת הטעמים המתקבלים בצריבה ( לתופעה זו קוראים תופעת מאייר להלן הסבר שאני ממליץ לקרוא). אני אישית מתבל במלח ופלפל לפני הצריבה. אחרי הצריבה יש לשמור במקרר.

2.השלב השני הוא הכנת המוסלין: במעבד מזון יש לשים את קוביות חזה העוף במתובל בקורט מלח ופלפל ולהתחיל לעבד אותו במהירות בינונית. יש להוסיף בהדרגה את חלבון הביצה ולאחר מכן את השמנת – לשומרי הכשרות יש להוסיף את שמנת הסויה או מעט מים קרים – והתוצאה הסופית הנה ממרח חלק של חזה עוף. לצורך בדיקה: כאשר מעבירים בממרח שהתקבל את האצבע או ידית של כף עץ השקע נשאר יציב.

3.השלב השלישי: מערבבים יחס שווה של 1 דוקסל ו-1 מוסלין – למי שלא נוח לטעום תערובת זו כשהיא לא מבושלת ניתן להכין קציצה קטנה ולבשלה על מחבת – חשוב שתערובת זו תהיה טעימה ומאוזנת מאחר והיא מרכיב חשוב בטעמה הסופי של המנה הזו.

4. השלב הרביעי: יש לפרוס על משטח עבודה נייר אלומיניום שאורכו כ- 15 ס"מ יותר מכל צד של הפילה. יש להרטיב את נייר האלומיניום במים, בעדינות, ועליו יש להניח יריעה של ניילון נצמד.יש להוציא את פילה הבקר מהמקרר ולהניחו במרכז נייר האלומיניום וזאת כדי לדעת את גודלו.אחרי שראיתם את גודל הפילה יש להניחו בצד ולהניח את הקרפים במרכז הנייר.

אם קטרם ארוך מזה של הפילה יש לחתוך אחד מהם כדי שלא ייווצר מצב של בצק עודף. על הקרפים יש למרוח שכבה אחידה של תערובת הדוקסל. העובי הוא עניין אישי, אבל הייתי הולך על עובי של כ- 1 ס"מ מקסימום על שכבת הפטריות מניחים את הפילה ועוטפים אותו בעדינות בקרפים. במקרה שהקרפים לא מספיקים כדי לעטוף את כל הפילה מורחים תערובת פטריות באזורים החשופים ומכסים בעוד קרפים. בעזרת נייר אלומיניום וניילון נצמד מגלגלים בעדינות לצורת צילינדר. מהדקים כמה שיותר וסוגרים בצורה הדוקה משני הקצוות. מכניסים לקירור, אני אישית מניח לו לנוח לילה שלם אבל גם מנוחה של שעה תעשה את העבודה.

5.בשלב הבא מרדדים את הבצק לעובי של כ- 5 מ"מ – אני אישית לא ממליץ על שוליים רחבים יותר של מ- 10 ס"מ מכל צד של הפילה. מניחים את הבצק המרודד על נייר אפייה מקומח קלות, מכסים בנייר אפייה נוסף ושומרים בקירור עד למחרת. תמיד מומלץ לרדד את הבצק ולתת לו לנוח לפני השימוש, כי העבודה אתו קלה יותר.

6.ביום שלמחרת:

הגיע הזמן לעטוף את הבשר בבצק, ויש כמה שיטות לעיטוף הבשר: אני אישית אוהב פשוט לגלגלו בבצק ולהדביק את הקצוות , את עודף בצק יש להוריד ולהדביק בעדינות עם מברשת לחה. את הצדדים אני מהדק כמו סוכריה, וחותך את שאריות הבצק.

בשלב הבא יש לעטוף שוב בניילון נצמד ונייר, ושוב להעביר למנוחה של לפחות חצי שעה במקרר.

אחרי המנוחה במקרר מחממים את התנור לחום של 190 מעלות ודואגים שמגש אפייה כבר נמצא בתוכו ומתחמם היטב.

מוציאים את הבשר מהמקרר – מי שרוצה יכול כעת לחרוץ קישוטים בבצק בעזרת סכין – מורחים בביצה טרופה מעורבת במעט חלב או עם מעט מלח וסוכר. למי שמערבב את הביצה עם סוכר ומלח מומלץ לתת לתערובת זו לנוח מעט (המלח וסוכר מעניק ברק נפלא).

כאשר התנור מגיע לטמפרטורה של 190 מעלות מניחים את הפילה העטוף על המגש החם, זה יאפשר לבצק להתקרש מהר בחלק התחתון – כי הבעיה באפיית מאפים כאלה היא התחתית הסופגת נוזלים. אופציה נוזפת היא להניחו על רשת צפופה, ולוודא שהבצק מאד קר כדי שלא ישקע בחריצי הרשת.

אני משתמש תמיד במד טמפרטורה המכוון ל- 55 מעלות לחום פנימי. אני נזהר כאן בדברי על זמן האפייה שהוא כ- 40 דקות, כי אני עוקב כל הזמן על הטמפרטורה הפנימית במרכז הבשר.

לקח לי זמן רב כדי להגיע לתוצאות טובות, ואני מאמין שאם תעשו את על התהליך לפי הכללים תקבלו תוצאות טובות. עם השנים תצברו ניסיון ותוכלו לעגל פינות אבל את עיגול הפינות אני כרגע שומר לעצמי. כיום יש שפים המבשלים את הבשר בסו-וויד לפני העטיפה בבצק, אני אישית לא ניסיתי דרך זו ולכן אין לי דעה בנושא.

בתמונות הבאות תוכלו לראות תמונות שונות של מנות שהכנתי, וליד כל תמונה תוכלו לראות הסבר מה מוצלח ומה לא מוצלח במנה.

ביף וולינגטון מזוהה בדרך כלל עם רוטב על בסיס יין מדירה, כמהין וכבד אווז.

אני מציע לכם כרגע להכין רוטב יין אדום או אספניול שהים בסיס מצוין למאכל זה.

להלן קישור להכנת רוטב אספניול

להלן קישור להכנת רוטב יין אדום

להלן תמונות של מנות טובות יותר ופחות טובות לצורך למידה ליד כל תמונה הסבר מה מוצלח ומה פחות מוצלח חלק מהמנות אני הכנתי ואציין ליד אם המנה שלי וחלק של תלמידים שי אני מתחיל בתמונות של מנות לא מדויקות:

להלן מנה שאני הכנתי מול תלמידים בהדגמה חיה ב2004 , למראית עין המנה נראית טובה אבל למעשה מדובר כאן במנה מאד לא מוצלחת שימו לב: הבצק לא אפוי בשל רידוד עבה, בשר מעט נא.

להלן כמה מנות של תלמידים שלי שהתוצאה אף היא לא מוצלחת ( לוקח אחריות ) שימו לב הבצק מאד עבה ובחלקו לא נאפה מספיק, ומידת העשייה של הבשר עברה את מידת עשייה המקובלות.

בדוגמה הבאה הבצק לא נעטף טוב והבשר עבר את מידת העשייה המקובלת (עבודה שלתלמיד)

בדוגמה הבאה שוב הבצק עבה והבשר עצמו במידת עשייה מעט מתחת למה שמקובל ( למרות שיש אנשים שמידת עשייה זו מתאימה להם).

בתמונות הבאות שוב עבודה שלי ושימו לב:במקרה שכאן הבשר הגיע למידת העשייה הנכונה הבצק בעובי טוב אבל הוא לא אפוי מספיק ןמכייון שהבשר לא היה מספיק קר כאשר נכנס לאפייה לבצק לא היה זמן להתבשל מספיק.

שימו לב לדוגמא הבאה עבודה של תלמיד שלי הרכבה נהדרת של המנה אבל מידת העשייה של הבשר היא מעל המקובל – שוב הבשר לא היה מספיק קר לפני אפייה ולא נעשתה בדיקה במד חום במהלך האפייה.

בתמונות הבאות תראו שתי מנות   שאני הכנתי אפשר לראות תוצאות  טובות ( תמיד אפשר יותר טוב ) אבל פחות או יותר יש דיוק כמעט בכל הפרטמרטים יש שיגידו ששכבת הדוקסל עבה מידי ואני מקבל זאת בהבנה.

 

מי שמעוניין להכין את בצק העלים בעצמו, להלן הסבר: הכמות תספיק לפילה של כ- 1.5 ק"ג

המתכון פשוט אך צריך סבלנות (מי שמסתבך עם הקיפול יש הרבה סרטי הדרכה ביוטיוב)

  • 500 גרם קמח
  • 75+300 גרם חמאה (שימו לב: בתי ספר ואנשי מקצוע משתמשים בחמאה יבשה – חמאה עם אחוז שומן גבוה – מפני שקל יותר לעבוד איתה).
  • 1 כפית מלח
  • כ -1 כוס (250 מ”לֹ) מים

אופן הכנה:
תחילה ניצור את הבסיס: הבסיס מורכב מכל החומרים שברשימה למעט ה- 300 גרם חמאה, שאותם כרגע יש להניח במקרר.
בתוך קערה שמים את הקמח – מי שרוצה מנופה אפשר, אבל זה לא קריטי.
על הקמח מפזרים את המלח ואת 75 גר' החמאה – בקוביות מאוד קטנות אן מגורדת כמו גבינה – פשוט לוקחים בלוק חמאה קרה ומגרדים לתוך הבצק.
בעזרת קצות האצבעות מבוללים את החמאה לתוך הקמח ומוסיפים בהדרגה את המים.
הקמחים השונים סופחים את המים בצורה שונה ולכן יש להוסיפם בהדרגה. המטרה היא ליצור בצק לא קשה מדי ולא רך מדי והדרך הכי טובה שיש לי כדי לתאר לכם את הבצק (קצת מוזר) היא שהוא מזכיר מרשמלו… את כדור הבצק יש ללוש מעט, ולא לדאוג אם הכדור שנוצר אינו חלק מאוד והומוגני. לישת יתר תקשה מאוד את העבודה. בזמן שהבצק נח, משטחים בעזרת מערוך, בין שני דפים של נייר אפייה. את 300 גרם החמאה ששמרנו בצד, המטרה היא ליצור מלבן באורך של 18 ס"מ על 18 ס”מ ובעובי של כ- 2 ס”מ.
בשלב הזה אני בוחר בשיטה האנגלית לכליאת החמאה בבצק מפני שזה קל וברור יותר מהשיטה הצרפתית, במיוחד למי שעושה בצק עלים בפעם הראשונה:
מרדדים את כדור הבצק שיצרנו ליריעה בגודל של כ- 40 ס"מ על 20 ס"מ ובעזרת מברשת מסירים ממנו את עודפי הקמח. מסמנים אותו באמצע בקו כך שלמעשה הבצק מחולק לשני חלקים של 20 על 20. מניחים את החמאה המשוטחת על צד אחד של היריעה ומקפלים עליה את הבצק כך שלמעשה נוצר סנדוויץ של "בצק חמאה בצק". מהדקים את השפה היטב כך שהחמאה כלואה בתוך הבצק מצננים. כ- 30 דקות.
ממשיכים בקיפולים: על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לאורך של כ- 60 ס"מ על 20 ס"מ. שוב מסירים שאריות קמח ומקפלים ל- 3 חלקים כאשר מרימים את השליש התחתון על השליש האמצעי ומכסים בשליש העליון. חוזרים על שלב שוב – בעזרת האצבע מסמנים שתי גומות בבצק, וזה מסמן לנו שביצענו 2 קיפולים – מצננים כ-15-30 דקות.
מוציאים מהמקרר את הבצק המצונן – אחרי הקיפולים הראשוניים – מניחים אותו על משטח העבודה כאשר פתח הקיפול פונה לצד הימני וחוזרים על שלב הקיפול עוד 2 פעמים. סה"כ 6 קיפולים = 729 שכבות. נותנים לנוח שוב לפחות כ- 30 דקות.
הערה: במתכון מצוין סה"כ 6 קיפולים אבל בשימוש בחמאה רגילה (80% שומן) אני ממליץ על 4 קיפולים, וזה נותן תוצאה נפלאה.

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה ומקווה שמעט עזרתי.

בברכה

מיכאל

ריזוטו

שף מנטור פרק 9-ריזוטו בסרטון הדרכה

שלום קוראים יקרים

אני שמח לשתף אותכם בסרטון הדרכה שישלים את המאמר על הריזוטו. הסרטון הוא ארוך ואינפורמטיבי והוא מחולק לשני חלקים.

אני ממליץ גם להיכנס לקישור הבא, שבו תמצאו מאמר מקיף על הריזוטו.

ריזוטו – הסבר מעמיק לטבח הצעיר

תודה שקראתם

שלכם מיכאל

 

אפייה, בצק, בצק פריך, פאי בשר

פאי בשר סגור, בהשראה אנגלית- (פאי חלקי פנים)

כפי שבוודאי שמתם לב יש בי לא מעט אהבה למאפים שונים, עד היום פרסמתי 4 מאמרים בנושא פשטידות ופאי.
הפעם אני רוצה לשתף אתכם במתכון / שיטה נפלאה לפאי מסוג מעט שונה, בעל מרקם נימוח, שפשוט כיף לאכול הן קר או חם.
בפרק הראשון בסדרת הפאי והפשטידות כתבתי על טכניקה דומה, אבל הפעם אתמקד בגירסה הבשרית בהשראת המטבח האנגלי.
המטבח האנגלי עשיר במגוון פשטידות ופאי ואחד מהם נקרא steak and kidney pie – בתרגום חופשי זאת פשטידת סטייק וכליות – וזהו פאי עשיר טעמים, שקיבל ביטוי אישי אצל טובי השפים האנגלים.

פאי מסוג זה מורכב מ 3 חלקים:

  • הבצק
  • המילוי – שברוב המקרים הוא מבושל
  • נוזל קשירה/נוזל מחבר – זהו הנוזל הנותן לפאי את המרקם המנחם והמעט נוזלי שלו. במקרה שלנו הנוזל הזה מורכב בדרך כלל מציר: ציר בשר לפאי על בסיס בשר, ציר עוף לפאי על בסיס עוף וכו'… ההסמכה נעשית מבלילת קמח, שומן ונוזל – בשונה מבלילות קלאסיות מביצים, כפי שמקובל במקרים אחרים (ראו פרק 1 בסדרת הפשטידות והפאי).

הבצק שאני אוהב נקרא בצק פונסר – Pate a foncer והוא שייך למשפחת הבצקים הפריכים. בשונה מבצק פריך קלאסי – שבו השומן הוא 50% מכמות הקמח – בבצק הזה יש פחות שומן וגם ביצה.
מקור השם foncer – שהוא בתרגום חופשי "מושחם" – מגיע מכך שלפני שנים רבות השתמשו האופים בתנורים שעבדו על אש חיה וגלויה, והבצק נועד להגן על הבשר בזמן הבישול וכתוצאה מכך הוא משחים.
להלן המתכון המלא לפאי האנגלי בגרסה קלילה יותר, המותאמת לחיך המקומי.
לבצק:הכמות מתאימה לפאי בקוטר של כ-30 ס"מ בעובי של 5 ס"מ

  • 2 חלמונים
  • 500 גר' קמח – 4.5 כוסות
  • 100 גר' חמאה בטמפרטורת החדר – כ-6 כפות שטוחות ( למי ששומר כשרות אפשר להמיר את החמאה בשמן או מחמאה)
  • כ- 180 מ"ל מים – ¾ כוס. ניתן להמיר חלק מהמים בקוניאק. הקוניאק מתאדה מהר יותר באפיה ומוסיף לפריכות
  • 12 גר' מלח – 2 כפיות שטוחות

הכנת הבצק:
מניחים את הקמח, הביצים, החמאה והמלח במערבל מזון ומפעילים אותו בפולסים מהירים, רק עד שנוצרים גרגירים גסים. אפשר להכין את הבצק ביד: מערבבים בקערה את הקמח, הביצים והחמאה ובעזרת קצות האצבעות ממוללים את הקמח לתוך החלמונים והחמאה עד שמתקבלים הגרגירים הגסים. אחרי שנוצרו הגרגרים מוסיפים בעדינות את המים וממשיכים בלישה קלה ועדינה מאד, רק עד שנוצר כדור בצק. חשוב לזכור שלא כל הקמחים סופגים אותה כמות מים והמטרה היא רק לקבל כדור שיצור בצק עם פריכות גבוהה. עודף לישה יפעיל את הגלוטן שבקמח ויתקבל בצק אלסטי שאיננו מתאים לפאי בסגנון האנגלי. כאשר נוצר הכדור – שאינו חלק והומוגני אלא מעט גס במראהו – יש לתת לו לנוח כדי שיהיה נוח להמשיך ולעבוד אתו.
{שלב אופציונלי, למתקדמים: ניתן להוסיף לבצק מעט יותר קלילות ואווריריות בהוספת 2 קיפולים, כמו בהכנת בצק עלים: מרדדים את הבצק למרובע – מדויק ככל האפשר – בעובי של כ 3-4 מ"מ, ובעזרת סכין או בעזרת קו דמיוני מחלקים את הריבוע ל- 3 חלקים שווים ומקפלים אותם כמעטפה של 3 דפים. מרדדים שוב לריבוע בעובי של כ- 3-4 מילימטר ושוב חוזרים על הקיפול. לטובת הקיפולים מומלץ לתת לבצק לנוח לפחות חצי שעה לפני תחילת עבודה.}
המילוי:

  • 100 גר' כבד עוף נקי חתוך לחתיכות של כ- 1-2 ס"מ
  • 200 גר' בשר אנטריקוט חתוך לקוביות של כ- 2 ס"מ
  • 100 גר' לבבות עוף נקיים וחצויים
  • 100 גר' פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים
  • מלח ופלפל
  • 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • כ- 100 גר' שומן: חמאה או שומן מהחי או שמן

לנוזל הקשירה הקלאסי – על בסיס קמח וחמאה. לשומרי כשרות ניתן להחליף בשמן או מחמאה

  • 500 מ"ל ציר בקר או עוף
  • 75 גר' חמאה רכה מאד, או מרגרינה או שמן
  • 75 גר' קמח

אופן הכנה:
אני מעדיף לצרוב כל מרכיב בנפרד, אבל אפשר לצרוב הכל יחד במחבת.
במחבת הנוחה לכם יש לחמם מעט שומן ולהשחים את המרכיבים עד לקבלת צבע מושחם יפה. אני מעדיף להשתמש במחבת מעט עמוקה, ומשתמש באותה מחבת לכל מרכיב אחד אחרי השני. אני מתחיל עם בשר הבקר וכשהוא מושחם אני מעביר אותו לקערה ואז צורב את הכבדים וכן הלאה, עד שכל המרכיבים מושחמים יפה. אני מערבב בקערה את כל המרכיבים המושחמים, מתבל במלח ופלפל ומוסיף את הפטרוזיליה.
אחרי שהשחמנו את כל המרכיבים תהיה תחתית המחבת מכוסה במשקעים, ואז יש להוסיף את הציר ולגרד/לשחרר את המשקעים.
במקביל יש ליצור רביכה קרה: מניחים את בקערה קטנה את הקמח והשומן (חמאה/ מחמאה/שמן) ומערבבים בכף עץ או במטרפה עד למרקם חלק. בעזרת המטרפה מוסיפים בהדרגה את הרביכה הקרה לציר שבמחבת ומביאים לרתיחה, תוך כדי ערבוב מתמיד. הציר יתעבה, ויש להמשיך ולבשלו כדקה, ברתיחה. כאשר הנוזל חלק ומעט סמיך מוסיפים לו את תערובת הבשרים, מערבבים היטב ובודקים תיבול.
חשוב מאד: יש לצנן את המלית לפחות לטמפרטורת החדר לפני שאפשר להרכיב את הפאי.
הרכבת הפאי:
השלב הראשון הוא רידוד הבצק לעובי של כ- 3-4 מ”מ. מרפדים את תבנית האפייה בבצק ומקפידים להשאיר כ-3 ס"מ של שפה גבוהה מסביב. ממלאים בעדינות את התבנית המרופדת בבצק במלית הבשרים.
בשלב הבא מרדדים מהבצק שנותר דיסקית בעובי של כ- 3-4 מ"מ. קוטר הדיסקית תלוי בסוג הסגירה שתבחרו: שיטה ראשונה: מרדדים דיסקית בקוטר זהה לתבנית ומניחים אותה על הבשר, ואז מקפלים עליה את דפנות הבצק (ראו תמונה).


שיטה שניה: מרדדים דיסקית בקוטר הגדול ב- 6 ס"מ מקוטר התבנית, מורחים במים, בעדינות, את שפת הבצק התחתון ומניחים עליו את דיסקית הכיסוי. מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה ויפה. (ראו תמונה מצורפת).

מברישים את הפאי בביצה טרופה, אפשר בווריאציות שונות: חלמון מעורבב עם מעט חלב, ביצה שלמה טרופה עם מעט חלב או מים. לדעתי הכיסוי המוצלח ביותר נוצר מביצה שלמה שנטרפה עם קורט מלח וסוכר ונחה לפחות שעתיים לפני השימוש. הסוכר ומלח מפרקים את הביצה ויוצרים ברק נהדר. מי שמעוניין לקשט את הפאי יכול לקרוץ או ליצור צורות יפות משאריות הבצק ולהדביק בעזרת ביצה טרופה. כמו כן אפשר גם לפזר עליו תבלינים, מלחים שונים ו/או תערובת עשבי תיבול קצוצים וכו'… ראו בתמונות המצורפות.
אפיית הפאי:
האפיה תעשה בטמפרטורה של 170-175 מעלות עד שהבצק מושחם יפה. חשוב לבדוק את החלק התחתון של הפאי ולוודא שגם הוא אפוי טוב. במידה ולא יש להוציא את הפאי מהתבנית ולהניחו על רשת בתנור ולהמשיך באפייה. אם החלק העליון קיבל צבע טוב ויפה והתחתון לא אני ממליץ לכסותו בנייר אפייה, זה ימנע ממנו להשחים יתר על המידה עד שהחלק התחתון ישלים אפייה. מניסיון אישי, ברוב המקרים, לא נאלצתי לבצע שלב זה.
עכשיו נעבור לחלק המעניין, והוא הואריאציות:
פאי על בסיס עוף: את בשר הבקר יחליף חזה עוף או פרגית או תערובת של השנים. את שאר הטעמים והמרכיבים תוכלו לשלב לטעמכם, לדוגמא: אפונה, בצל, ירקות שונים וכו'. כנ"ל לגבי התיבול. בפאי על בסיס עוף יהיה נוזל הקשירה על בסיס ציר עוף או ירקות.
פאי דגים: בשונה מהפאים הקודמים במקרה של פאי דגים אין צורך לצרוב את הדגים אלא רק לחתוך אותם לקוביות. אפשר לשלב סוגים שונים של דגים, נקיים מעור ואידרות, כמו סלמון או מוסר ועם דג הבורי זה עובד נפלא.
נוזל הקשירה בפאי דגים היה על בסיס ציר דגים או ירקות.
פאי ירקות: תערובת ירקות שעברו בישול מקדים, עם עשבי תיבול ותבלינים לבחירתכם. בפאי ירקות נוזל הקשירה יהיה על בסיס ציר ירקות.

להלן תמונות של פאיים שונים חלק עבודות שלי חלק של תלמידים שלי – שימו לב למרקמים השונים שהמילוי קיבל בכל עבודה ועבודה.

להלן 4 קישורים שונים העוסקים בפאיים ופשטידות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

מקווה שמעט עזרנו כאן.
תודה לרחל גרא על ההגה ועריכה ולכם שקראתם.
שלכם מיכאל

ברנדאד, דגים, טכניקות בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:ברנדאד ממרח דגים חלומי Brandad

כהרגלי אני בוחר לשתף אתכם במתכונים שיש להם ערך לימודי והם מהווים בסיס לאין סוף ווארציות.

הטכניקה/מתכון שבחרתי הפעם הוא הברנדאד Brandad.

הברנדאד הוא ממרח על בסיס דגים, תפוח אדמה ושמן והוא למעשה אמולסיה, המוגשת בארצות שונות בגרסאות שונות. מאד פופולרי כממרח של טאפאס, או כמוקרם בתנור כמנה ראשונה או כמנת פתיחה כפי שאני אוהב להגיש.

 

תזכורת: אמולסיה הינה תהליך שבמהלכה מתחברות מולקולות של מים ושמן זו לזו בעזרת חומר מתחלב. חומר מתחלב הינו חומר שיש לי שתי "זרועות", אחת מהן מתחברת למים והשנייה לשומן. דוגמה נהדרת לחומר מתחלב הנו הלציטין הנמצא בחלמון ביצה ולכן, לא במקרה, משמש אותנו החלמון באין סוף תהליכי בישול הדורשים חומר מתחלב.

 

המנה/טכניקה זו מיוחסת במקורה לאזור לאנגדוק הנמצא בדרום צרפת ולקטלוניה שבספרד, שהם אזורים קרובים, למעשה כמעט נושקים זה לזה.

 

הברנדאד הקלאסי היה עשוי מדג קוד מומלח.

המלחת מזון הייתה בעבר תהליך שימור מקובל מאוד מפני שקירור היה פחות אפשרי ולא שכיח. 

דג הקוד – המוכר גם בשם בקלה – היה בעבר הלא רחוק דג זול מאד וקל להשגה. היום זהו דג מאוד יקר ולמעשה הוא בסכנת הכחדה. הדג היה עובר תהליך המלחה ארוך, עד לייבושו המלא, ובאותה תקופה נהגו להשרותו במים למשך שעות אחדות, גם כדי לשטוף את המליחות וגם כדי להחזיר לדג את הלחות.

להלן קישור לסרטון מ1954 שבו מראים את התהליך התעשייתי של הכנת קוד מלוח 

להלן תמונות של קוד מלוח:

 

ה" ברנדאד " שלפניכם הוא מתכון מעט יותר מודרני ולמעשה הוא יכול להיות מבוסס כמעט על כל דג: ניסיתי אותו עם דניס, בורי, לוקוס, מוסר, אמנון ועוד… המתכון עובד נפלא עם כל אחד מהדגים האלה, וכל דג לוקח אותו לכיוון אחר.

לפני שנתחיל אזכיר שבדרך הקלאסית מדובר בשימוש בתפוח אדמה מבושל במים, אבל גם כאן יש לכם אפשרות למשחק אין סופי – עם תפוח אדמה מבושל בתנור, או במדורה וכו'…

 

שימו לב: המתכון הוא יותר הכוונה מאשר מידע מדויק, אבל מעט ניסיון יביא אתכם לתוצאות מרחיקות לכת.

ההבדל בין הגישה המוצעת כאן לגישה הקלאסית הוא בדרך ליצירת האמולסיה: אני משתמש בבלנדר יד או בבלנדר שולחני, בשונה מהמתכון הקלאסי שבו מתבצעת יצירת האמולסיה במחבת בעזרת מטרפה קשה או בכף עץ.

 

המתכון הבא הוא לכמות של 650 גרם ממרח, שיכול להוות מנה ראשונה ל-6 סועדים או כתוספת לארוחת טאפאס ל- 12-14 איש.

חשוב להבין שאמולסיה זו משלבת בתוכה תפוח אדמה, ולכן התהליך חייב להתנהל כאשר תפוח האדמה והדג חמים, כדי למנוע קבלת מרקם אלסטי שיווצר מהעמילן שבתפוח האדמה.

 

הכלים שמומלץ להכין לפני תחילת עבודה:

סיר בקיבולת של ליטר וחצי/שניים

מסננת 

בלנדר מוט או בלנדר שולחני

 

מצרכים:

  • 300 גרם פילה דג לבן ללא עור – קוד, מוסר ים, בורי, מושט, דניס וכו'
  • 300 גרם תפוח אדמה – במתכונים רבים לא מצויין סוג תפוח אדמה, המרקם המתקבל דומה מאד אם משתמשים בתפו"א אדמה שעוותיים או בעמילניים.
  • 100 מ"ל שמן (במקור מקובל שמן זית) אני משתמש ב30 מ"ל שמן זית 70 מ"ל שמן קנולה.
  • 2 שיני שום 
  • 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כפית של זרעי כוסברה 
  • 2 עלי דפנה
  • 1-2 שיני שום כתוש
  • 50 גר' זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים.
  • 300 מ"ל חלב
  • 700 מ"ל מים 
  • 2 ענפים של טימין טרי
  • מלח ופלפל 

 

אופן הכנה :

  1. בשלב הראשון יש לבשל תפוח אדמה עד שהוא רך – אני אישית אוהב אותו עטוף בנייר אלומיניום ומבושל עם הקליפה בתנור, אבל גם בישול במים ללא קליפה עובד נפלא.
  2. יש לשים את החלב, הטימין, המים, זרעי הכוסברה, עלה דפנה והדגים בסיר עם קורט מלח.
  3. יש להביא לבעבוע עדין ולשלוק – שליקה היא בישול בנוזל בטמפרטורה נמוכה, בסביבות 63-72 מעלות – במשך כ-5 דקות, או עד שהדג רך. דגים מתבשלים מהר מאד בצורה זו.
  4. יש לסנן את הדג מנוזל השליקה ולשמור את נוזל השליקה במידה וצריך לדלל את הממרח.
  5. מפוררים קלות את תפוח האדמה החם לכלי הקיבול של בלנדר היד או השולחני.
  6. מוסיפים את הדג השלוק, השום הכתוש ומפעילים את הבלנדר עד שמתקבל מרקם חלק. במידה והבלנדר מתקשה בעיבוד יש להוסיף מעט מנוזל השליקה.
  7. כאשר המרקם רך ונוח לעבודה מוסיפים את השמן בזילוף עדין – שימו לב המתכון קורא לכ-100 מ"ל שמן אבל ככל שתוסיפו יותר שמן הממרח יהפוך לחלק יותר במרקם עדין יותר. לגבי השמן, אפשר לעבוד רק עם שמן זית אבל שימו לב שיש סיכוי שתקבלו טעם קרמי מאד.
  8. יש להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם.
  9. כשהגעתם למרקם הרצוי לכם אתם מוסיפים את הפטרוזיליה והזיתים. גם כאן מומלץ למי שרוצה מרקם חלק להוסיף את הזיתים והפטרוזיליה תוך כדי העבודה עם הבלנדר, ומי שרוצה מרקם גס יותר יוסיף את הפטרוזיליה והזיתים בעזרת מרית או כף עץ.

 

אחרי שהבנתם את הטכניקה הזו תגלו שהשמיים הם הגבול. תוכלו לשלב גם עשבי תיבול שונים, לעבוד על מרקמים שונים, ולשלב ממרח זה במנות שונות ומגוונות.

להלן תמונות של מנות שהכנתי בטכניקה זו מתחת כל תמונה תמצאו תאור והסבר:

בגירסה זו דאגתי למרקם מאד חלק והדג הוא בורי ( שימו לב מעט לצבע המעט אפרפר) ואת הזיתים שילבתי יחד עם העגבניות

בגירסה זו לאו הוספתי שום ירק או מרכיב אחר לתערובות – כאן הדג הוא מוסר ים שימו לב לצבע הלבן הבוהק

בגירסה זו הדג היה לברק וכאן קיפלתי לתוך התערובת זיתי קלאמטה קצוצים גס ופטרוזליה הממרח קיבל מרקם מעט מוחספס

 

 

הגירסה הקלאסית לברנדאד נאפית בתנור עם ציפוי של שמנת או גבינת מסקרפונה וגם פירורי לחם או גבינת פרמזן – כלומר זהו גראטן קלאסי. רשימת המרכיבים היא זהה למעט הזיתים והפטרוזיליה, ואין צורך בבלנדר יד:

  • תוסיפו לרשימת המרכיבים כ-100 גרם פירורי לחם או גבינת פרמזן מגורדת, ו-2-4 שמנת מתוקה מוקצפת או קרם-פרש

 

אופן הכנת הגירסה הקלאסית, " גראטן ברנדאד ":

  1. בשלב הראשון יש לבשל את תפוח האדמה עד שהוא רך – אני אישית אוהב אותו מבושל עם הקליפה בנייר אלומיניום בתנור אבל גם במים ללא קליפה עובד נפלא.
  2. יש לשים את החלב, הטימין, המים, זרעי הכוסברה, עלה הדפנה והדגים בסיר עם קורט מלח.
  3. יש להביא לבעבוע עדיו ולשלוק – שליקה זה בישול בנוזל בטמפרטורה נמוכה ב- 63-72 מעלות במשל כ-5 דקות או עד שהדג רך – דגים מתבשלים מהר מאד בצורה זו.
  4. יש לסנן את הדג מנוזל השליקה ולשמור את נוזל השליקה במידה וצריך מעט לדלל את המסה.
  5. מפוררים קלות את תפוח האדמה החם למחבת עמוקה.
  6. מוסיפים את הדג השלוק, השום הכתוש ומתחילים לערבב בעזרת מטרפה קשיחה או מועך פירה. המרק לא יהיה חלק אלא מעט גושי ואם הוא סמיך מדי או מעט קשה לערבוב יש להוסיף מעט מנוזל השליקה ששמרתם.
  7. כאשר המרקם רך ונוח לעבודה מוסיפים את השמן בזילוף עדין וממשיכים לערבב עד שכל השמן נטמע בו (זאת האמולסיה).
  8. יש להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם – לא לשכוח שבמקור השתמשו בדג מומלח ולכן המנה מטבעה צריכה להיות מעט מלוחה.
  9. כשמגיעים למרקם הרצוי מעבירים את המסה לכלי חסין אש, עמיד בתנור, מורחים מעל את הקצפת או הקרם פרש ומפזרים מעל פירורי לחם או פרמזן או משניהם, ומעבירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות ואופים עד שהברנדאד מוזהב.

 

 להלן סרטון של השף גו'ן מיצוויך  John Mitzewich בgל בלוג / ערוץ יוטיוב נפלא בו הוא מראה ברנדד קלאסי 

 

מקווה שמעט עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על עריכה והגהת מאמר זה.

שלכם מיכאל 

דגים, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – בישול במעטפת מלח

בישול הוא עולם ומלואו, עולם כל כך עשיר וכמעט אין סופי הכולל בתוכו מגוון טכניקות, חומרי גלם מסוגים שונים ומכל רחבי העולם, גישות בישול שונות, מסורות ועוד…

מלח הינו מוצר מאוד נגיש וזול שרבים מאיתנו לוקחים כמובן מאליו, אבל למלח יש היסטוריה  עשירה והוא משחק תפקיד חשוב בהיסטוריה האנושית.

לא ארחיב יותר מדי בנושא, אבל הנה מספר עובדות לגבי מלח, ומי שמעוניין לקרוא מעט יותר מוזמן להיכנס לקישור המצורף שבו תמצאו עובדות מרתקות על המלח. לצערי לא מצאתי מאמר מקיף בעברית ולכן הקישור הוא באנגלית.

מספר עובדות על מלח

  • בלי מלח לא נוכל להתקיים – המלח נמצא בצורה טבעית במוצרים שונים בטבע שאותם האדם אכל, והגוף ניצל.
  • המלח אחראי לניהול לחץ הדם בגופנו, לתקשורת של הנוירונים בגוף ועוד… בקיצור הוא חשוב!
  • המלח היה נפוץ בתרבות האנושית 6000 שנים לפני הספירה.
  • המלח גרם למלחמות.
  • המילה שכר באנגלית היא salary ומקורה בלטינית במלה salis –  ומפני שהחיילים הרומיים קיבלו תגמול עבור שירותיהם במלח, המילה שכר הנה נגזרת של המילה מלח.
  • המלח הוא מרכיב חשוב בתחושת או חווית הטעם – במפתיע המלח מוריד מרירות יותר מסוכר, בשל חסימת הנקבוביות שמזהות מרירות. 
  • המלח מדגיש יותר מתיקות – בזכות  הנתרן (סודיום) שהוא אחר מרכיביו העיקריים של המוח, והוא אחראי ישירות על ספיגת הסוכר. במילים אחרות, ללא מלח לא נרגיש מתיקות על הלשון. 
  • המלח אחראי על שיפור הריח (= טעם)  – שיפור הריח משפיע על הטעם שאנחנו חווים – כי במלח יש יונים (מולקולה הנושאת איתה מטען חשמלי). היונים נצמדים ומתחברים למים שנמצאים במזון ופעולה זו גורמת לשחרור מהיר יותר של מולקולות המשחררות  ארומה – תזכורת, הריח משפיע ישירות על תחושת הטעם שלנו.
  • מי שרוצים לקרא עוד הנה הקישור שהזכרתי בתחילת המאמר 

אני יכול להמשיך לשוחח על מלח עוד הרבה אבל נחזור לעניינו, כלומר לבישול במעטפת מלח.

  • מעטפת מלח היא קלה מאד ליישום, ומתיישבת יפה כמעט על כל מרכיב. היא מהווה שכבה מבודדת המונעת מארומות שונות להתנדף, ולמעשה היא יוצרת "תנור אטום" בתוך התנור.
  • עובדה מעניינת: המלח הוא מוליך חום גרוע, ולכן הוא מאפשר חדירה איטית של חום לתוך המעטפת – וזה יוצר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה – וכתוצאה מכך פחות נזק נגרם לרקמות הבשר, הדג או הירק והמיצים הטבעיים נשמרים. ותוצאה היא מוצר עסיסי. 
  • חיסרון אחד שאני מוצא במעטפת זו היא בזבוז חומר הגלם, הן במעטפת מלח והן בבצק מלח. שתי המעטפות נזרקות בסופו של דבר לפח.

היום אני רוצה להציג שני סוגים: המעטפת הראשונה היא מעטפת מלח, והשנייה היא בצק מלח. שניהם מתנהגים בצורה דומה, לכל אחד האופי והנראות שלו. אני אישית משתמש יותר בבצק מלח בשל הקלות והניקיון בהסרתו, וכמו כן בשל אופיו: בצק מלח נותן קצת פחות טעם מלוח לשכבה החיצונית של הבשר או הדג או העוף שנוגעת במעטפת. 

מעטפת מלח 

( אני משתמש בא בעיקר לדגים)  

קיימים שני סוגי מעטפות מלח, עם חלבון ביצה ובלי חלבון ביצה. מניסיון אישי לא ראיתי הבדל גדול בטעם, אבל עם חלבון ביצה הקראסט מקבל צבע יפה יותר ויושב יפה יותר אבל קשה יותר להסרה.

לגבי המלח – רוב המתכונים משתמשים בתערובת של מלח גס ומלח דק בעיקר בשל הנוחות בעבודה. יש כאלה שבוחרים רק בסוג מלח אחד – אני אישית אוהב לערבב ביחס של אחד לאחד.

להלן השיטה עם חלבון : ( לדג של כ 750 גרם)3 חלבונים1 ק"ג מלח גס1 ק"ג מלח דקכ2 כפות טימין קצוץ¼ כוס פטרוזליה קצוצה דק1 כף פלפל שחורלהלן השיטה ללא חלבון: ( לדג של כ 750 גרם)1 ק"ג מלח גס1 ק"ג מלח דקכ2 כפות טימין קצוץ¼ כוס פטרוזליה קצוצה דק1 כף פלפל שחור

שלב ראשון: יש להקציף את החלבונים לקצף יציב, אם כי אפשר גם בלי להקציף אבל מניסיון אישי התערובת יותר נוחה לעבודה.

שלב שני: יש לערבב את החלבון המוקצף עם המלח ושאר המרכיבים – ולתת לנוח במקרר כשעה. הקירור יוצר תערובת יציבה ונוחה לעבודה.

במידה ולא רוצים את החלבון, מערבבים את כל המרכיבים ומוסיפים בהדרגה מים עד שנוצרת עיסה קלה לעבודה. עיסה מעט פלסטית במרקם נוצרת בהוספת כ-500 מ"ל מים.

האפייה:

יש לחמם את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. על מגש אפיה מרופד בנייר אפייה מניחים שכבה של כ-2 ס"מ מלח ברוחב ואורך הדג, מניחים עליה את הדג, מכסים היטב במלח ומהדקים בעדינות.

משך האפייה של דג במשקל 750 גר' הוא כ-30 דקות.

מקובל מאד למלא את בטן הדג בלימון, שום , תבלינים, עשבי תיבול.

יש טבחים שאוהבים לדקור את הדג במד חום בזמן האפייה ועוצרים את הבישול כאשר הדג מגיע  לכ-55 מעלות.

כשהדג מוכן יש לשבור בעדינות את המעטפת עם גב הסכין או בפטיש. אני מנסר בעדינות בצדדים עם סכין משונן. העור בדרך כלל לא אכיל כי הוא מקבל מרקם מעט אלסטי וטעם מאד מלוח.

להגשת הדג – אני אישית אוהב להגיש עם חמאה שרופה או חמאה לבנה, אבל כמעט כל רוטב שמתאים לדגים מתאים כאן.

להלן גלריית תמונות של הדג חלק מהתמונות הם עבודה שלי חלק של תלמידים שלי

שימו לב לתמונה הבאה בישלנו תפוחי אדמה באותה צורה

בצק מלח

בצק מלח מתנהג באופן זהה למעטפת מלח, אבל יש בו יתרונות של נוחות: 

קל יותר להסיר אותו, הוא פחות מלכלך ומאוד אסתטי.

אני משתמש בבצק זה בעיקר לעופות.

להלן השיטה:

440 גר' קמח

500 גר' מלח גס

6 חלבונים

בקערת מערבל מזון מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את החלבונים ומערבבים במהירות נמוכה עד שהבצק ניתק מהצדדים. במידה וצריך להוסיף מעט קמח או מים יש להוסיף בזמן הערבול.

חשוב לזכור: הבצק הזה אינו אכיל ונועד אך ורק כדי ליצור מעטפת אטומה ומבודדת, המוליכה את החום באיטיות.

בתמונות ובסרטון שלפניכם תוכלו לראות עופיון ללא עצמות, ממולא בתערובת בשר וכבד אווז, עטוף ואפוי בבצק מלח ( מראש מתנצל על איכות התמונות).

סרטון פתיחת העוף והסרת המעטפת

להלן קישורים נוספים שכדאי לקרוא:

שימו לב: את העופיון צרבתי לפני שעטפתי בבצק כי הוא אינו מקבל צבע בזמן האפייה בבצק.

רוטב חמאה לבנה

רוטב חמאה שרופה

תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה בהגהה של פוסט זה

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל 

פבלובה, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – "פבלובה" של טבחים

אני לא קונדיטור ולא מתיימר, אבל במשך שנותיי כטבח אספתי לא מעט קינוחים שאני יכול לשייך לקבוצה שאני קורא לה קינוחי טבחים.

קינוחי טבחים הם קינוחים יחסית פשוטים שאינם דורשים ניסיון ומיומנות רבה, וכל טבח עם מעט ניסיון יכול להכין ולקבל תוצאה טובה.

לקבוצה נכבדה זו משתייכים הקינוחים הבאים:

  • קרם ברולה
  • פונדנט שוקולד
  • נוגט גלאסה
  • פחזניות פשוטות
  • אורז בחלב
  • ועוד כמה וכמה…

הפעם אני רוצה להתייחס, דווקא ל"קינוח טבחים" שאני אישית מאד אוהב, גם להכין וגם לאכול… הוא יחסית פשוט להכנה, טעים מאד, יפהפה, ויכולת המשחק איתו היא אדירה.

הקינוח אליו אני מתכוון הוא הפבלובה.

מתוך הויקיפדיה:

מקורו של הקינוח אינו ברור. בעוד שבאוסטרליה טוענים כי הקינוח נוצר לראשונה במלון אספלנאדה בעיר פרת', אוסטרליה, בשנת 1935. קית' מוני, אשר כתב ביוגרפיה על חייה של רקדנית הבלט אנה פבלובה, טוען כי המתכון נוצר על ידי שף במלון בוולינגטון, ניו זילנד בשנת 1926, בעת שפבלובה ביקרה במקום. ספר בישול ניו זילנדי משנת 1933 מחזק את הגרסה הניו זינלדית של המאורעות.

ב-2008 הסוגיה נפתרה כנראה, ונקבע שהמתכון הישן ביותר שידוע מקורו אכן בניו זילנד.

מפתיע גם לדעת שיש כ-667 מתכונים שונים מ-300 מקורות שונים, המסתובבים כבר שנים בעולם.

הרעיון של הקינוח הזה הוא פשוט: זאת קציפת מרנג בתוספת מעט חומץ וקורנפלור, השומרים על פריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

יש לכך עשרות מתכונים וגם ואריאציות כמו שציינתי למעלה, אבל אני אתמקד בשתי שיטות  שאני אוהב להכנת הקונכייה ולאחר מכן אפרט דרכי הגשה.

לפני שאני ממשיך לפרט אתחיל בכך שהקצפת מרנג נעשית בעיקר ב-3 שיטות:

  • השיטה הצרפתית – בשיטה זו הסוכר מתווסף בצורתו הטבעית לתוך קציפת החלבון.
  • השיטה השוויצרית – החלבון והסוכר מוקצפים יחד על חום של כ-60 מעלות צלסיוס.
  • השיטה האיטלקית – לחלבון המוקצף מוסיפים סירופ סוכר בטמפרטורה של בין 113 מעלות ל-115 מעלות צלסיוס.

אני משתמש בשתי דרכים להכנת הקונכייה, בשתיהן המרכיבים זהים וכל אחת מעניקה את תכונותיו לקונכייה.

מרכיבים:

  • 500 גר' חלבונים
  • 800 גר' סוכר – למרנג צרפתי בדרך כלל אבקת סוכר עובדת טוב יותר, כי היא נספגת קצת יותר בקלות. אני אישית אוהב סוכר רגיל, כי אני אוהב את המרקם המעט  גס שלו.
  • 4 כפות חומץ
  • 25 גר'  כף קורנפלור
  • אופן הכנה של הקונכייה במתכונת של מרנג צרפתי:

לפני התחלת ההקצפה כדי לשים לב לכך שהחלבונים יהיו נקיים מחלמון, כי בחלמון יש שומן שמקשה את היווצרותה של  קציפה טובה.

יש לוודא גם שקערת ההקצפה נקיה לגמרי משומן, מומלץ לעבור עליה עם מטלית טבולה בחומץ או מיץ לימון.

חלבון בטמפרטורת החדר עובד טוב יותר מאחר והוא פחות צפוף מהקור.

תחילה יש להתחיל להקציף את החלבונים במהירות נמוכה כי זה מאפשר לחלבונים ל"היפרד" מהמים למרקם נוזלי יותר מפני ש- 90% מחלבון הביצה הם מים. יש להעלות לאט את מהירות המיקסר לבינונית, וכשנוצר קצף יציב מעט מתחילים להוסיף את הסוכר בתהליך שנמשך כ-10 דקות!!! יש להוסיף את הסוכר בהדרגה ובאיטיות, כף אחרי כף.

כאשר כל הסוכר הוטמע מוסיפים את החומץ והקורנפלור.

את התערובת יש להעביר לשק זילוף ובעזרתו ליצור קונכיות, בגודל ובצורה הרצויה.

  • הכנת מרנג בשיטה השוויצרית:

שיטת העבודה היא בסיר כפול: יש להניח קערת הקצפה על סיר עם מים חמים, טמפרטורת המים צריכה להיות בסביבות 60 מעלות (אבל אל דאגה כל עוד המים אינם רותחים זה עובד יפה).

את הסוכר והחלבונים שמים יחד בקערה, מערבבים בעדינות ולאט מעלים את המהירות. כל העבודה נעשית כאשר הקערה מונחת על  הסיר החם .

מקציפים עד אשר נוצר קצף מאד יציב (ראו תמונה מצורפת) ובעזרת מרית מקפלים פנימה את החומץ והקורנפלור.

  • האפייה:

אופים ב-115 מעלות עד שהקונכייה מתייבשת מבחוץ. זה נמשך כשעה, ללא קבלת צבע. משאירים את הקונכיות לייבוש והתקררות בתנור.

מרנג צרפתי נאפה מהר יותר מהמרנג השווייצרי.

מרנג שוייצרי מוכן להזלפה ואפייה -שימו לב לברק שלו ולמרקם החלק
קונכייה אפוייה ממרנג צרפי שימו לב למרקם המחוספס והמגוון המט.
  • איכסון:

יש לאכסן בכלי אטום!!! לא להעמיס אחד על השני.

כדאי לדעת שהקורנפלור והחומץ נועדו לשמר את רכות הפנים של הקונכייה.

המרקם של הקונכייה מהמרנג הצרפתי הוא גירי מעט, ולעומתו הקונכייה מהמרנג השוויצרי תהיה מעט יותר קשיחה ומאד חלקה.

הרכבת מנות:

יש אין סוף ואריאציות לבניית אני מצרף כאן תמונות של פבלובות שונות שהכנתי וליד כל אחת אסביר מה שמתי.

הפוסט הזה מוקדש לנעה עינת קולגה יקרה שאנחנו מלווים אחד את השני שנים רבות ושבזכותה למדתי איך להכין מרנג שויצרי.

תודה מיודת להגהה לרחל גרא.

תודה שקראתם

מיכאל

Clarified Butter, הולנדייז, חמאה מזוקקת, רטבים, תהליכי בישול

חמאה מזוקקת Clarified Butter

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב.

במילים אחרות, מפרידים  מהחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.

החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול הן כחומר משמן, הן כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים , בבצקים ועוד… זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן גם הקסם שלו.

ממה בעצם מורכבת חמאה? חמאה היא מוצר חלבי המופק בתהליך חיבוץ (חביטה וערבוב) של שמנת או חלב. למעשה זאת אמולסיה של כ-80% שומן, 17% מים ו3% חלבוני חלב.

החמאה עתירה בשומן רווי, והיא למעשה מוצר שמייצרים – או נכון יותר "מפיקים" – מהשמנת המופקת מחלב.

למי שרוצה להעמיק יותר מומלץ להיכנס לערך שבוויקיפדיה הנה הקישור .

יש סוגים רבים של חמאות והם תלויים בעיקר בסוג המזון שאכלה הפרה, באזור הגיאוגרפי, בטיפול בבעל החיים, בעיבוד חומר הגלם ועוד..

הפעם אני רוצה להתייחס למוצר אחד ששפים וטבחים רבים אוהבים להשתמש בו והוא החמאה המזוקקת.

החמאה המזוקקת הפכה למוצר אהוב על טבחים מכמה סיבות:

  • נקודת עישון גבוהה במיוחד: חמאה נשרפת בסביבות 177 מעלות לעומת חמאה מזוקקת ב- 232 מעלות, וזה מאפשר שימוש בשומן בעל ארומה חמאתית בטמפרטורה גבוהה ולכן היא מצוינת לטיגון דגים, בשרים ( למי שלא שומר כשרות), או לצלייה בתנור.
  • חיי מדף: לחמאה מזוקקת יש  חיי מדף מאד ארוכים, והיא פחות רגישה לשינויים בטמפרטורה.
  • החמאה היא שומן נהדר להכנת אמולסיות חמות כגון רוטב הולנדייז ומשפחתו.
  • החמאה מתנהגת באפייה יותר כשומן ופחות "כחמאה" – שהיא חומר המכיל מים הנחוצים לפיתוח הגלוטן באפיה – ולכן נדרשת הוספת מים לבצק.

טמפרטורות:

  • חמאה רגילה היא במצב מריחה בסביבות 21 מעלות.
  • היא נמסה בין 32-35 מעלות.
  • תהליך הזיקוק (הפרדת השומן ממוצקי החלב והמים) נעשה בסביבת 60 עד 100 מעלות. הסבר מפורט תמצאו בהמשך.
  • חמאה אגוזית: בסביבות 160 מעלות
  • נקודת עישון כ-177 מעלות.

יש דרכים רבות לזקק חמאה ואני רוצה לשתף אתכם בדרך אחת שהיא לדעתי האלגנטית ביותר:

יש להניח את החמאה בכלי ולחמם אותה בעדינות לטמפרטורה של כ-65-85 מעלות, התוצאה תהייה כמו שתראו בתמונות: החמאה נמסה ולאט לאט השומן צף, המים והחלבונים שוקעים וכל מה שנותר הוא לקפות את השומן ולאחסן בכלי נקי. אגב, המילה קפוי היא הנכונה לתיאור הסרת הקצף העולה מהחמאה או המרק בזמן החימום. מקפים את הקצף ולא מכפים, למרות שעושים זאת בעזרת כף…

להלן התהליך בתמונות- תודה מיוחדת ליוסי מויאל שהכין את החמאה וצילם

 

השומן שנותר אחרי הקיפוי מתקרש בקירור, ונמס מיד עם תחילת עבודה.

את משקעים שנשארו מהחמאה המזוקקת אפשר להוסיף למאכלים רבים כגון פירה, קרמים שונים וכו…

חמאה מזוקקת היא מרכיב חשוב מאד ברטבים כגון הולנדייז ואימולסיות חמות להלן קישור למאמר העוסק באימלסויה חמה 

אישית אני אוהב מאוד להשתמש במוצר זה להכנת אמולסיות חמות, לטיגון דגים ותפוחי אדמה במחבת.

תודה שקראתם, ומקווה שמעט עזרתי.

אני רוצה להודות לרחל גרא על הגהה ועריכה .

מיכאל

 

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, בשמל, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, רוטב אם, רטבים

רטבי אם: רוטב בשמל

רוטב בשמל ורטבי אם

ככל שאני מתקדם בבלוג אני תמיד מופתע שעדיין לא נגעתי בכל כך הרבה נושאים שהם כל כך בסיסים ושאני מאמין וחושב שכל תלמיד לבישול כדאי שיכיר, ידע, ומעבר לזה גם ידע ליישם ולהבין.

רבות כתבתי על רטבים וזה עולם שאין לו סוף אבל כן יש לו נקודת מוצא שכל שף שעוסק במקצוע יכבד אותם מאד.

רטבי אם בלועזית mother "sauces" הם קבוצה הכוללת בתוכם 5 רטבים.

כל אחד ואחד מרטבים בקבוצה זו הנו בסיס ליציאה לאין סוף רטבים וכל אחד ואחד מרטבים אוצר בתוכו עולם ומלואו ובעיקר בכוח של כל רוטב זה ללמד להבין בישול.

רוב הטבחים יבינו איך להכין \nרטבים אלו , טבחים טובים יותר יבינו איך ליישם ואת השימוש בהם וטבחים מהשורה הראשונה יבינו גם את העומק הנאצר פה ולאן אפשר להגיע.

רטבי האם הם:

בשמל שהוא הבסיס שבבסיס רוטב לבן שנראה כל כך פשוט וטיפש אבל אם מבינים אותן נכון אפשר להגיע איתו להשגים גבוהים.

הולנדייז- רוטב שהנו למעשה מבוסס על הקצפת חלמון ביצה בנוזל והטמעת שומן – התוצאה אימולסיה חמה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הולנדייז ואימלוסיה חמה

וולוטה – רוטב נפלא שגם הוא אבן דרך בהבנת מרקמים, איזון טעמים ושימוש נכון בהסמכה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הוולוטה

אספניול – אם רטבי הבשר ובסיס מאד חשוב לדמי גלאס רוטב יין אדום והבנת הרטבים החומים. להלן קישור מאמר המסביר את רוטב האספניול

רוטב עגבניות – רוטב עגבניות מאד עשיר אשר מאפשר את הבנת שליטה בעומק טעמים בהתאם לתהליך הבישול להלן קישור המסביר רוטב עגבניות 

בסדרה זו אני העבור רוטב רוטב במטרה לעשות מעט סדר ולתת בסיס טוב יותר וברור עד כמה שהוכל .

רוטב בשמל

רוטב בשמל הוא למעשה רוטב המורכב מ4 מרכיבים עיקריים : להלן הכמויות לליטר חלב

1 ליטר חלב

100 גר' חמאה

100 גר' קמח

מי שרוצה רוטב משודרג מוזמן להעשיר את החלב כפי שמתואר כאן על שלב זה אפשר לדלג והוא בהחלט אופציונלי:

לליטר חלב 1 את המרכיבים הבאים:

1עלה דפנה

5-8 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים (בעלים משתמשים לדברים אחרים)

1/5 כפית פלפל שחור גרוס בצרפתית זה נקרא מיניונט (מאחר והפלפל שחור והמטרה היא לשמור על הרוטב לבן הפלפל נכנס, בשלב הזה של הבישול)

1/5 כפית אגוז מוסקט בשאיפה מגורד במקום.

1 גזר חצוי לאורכו

1/2 בצל משובץ ב4 -5 יחידות ציפורן

קוביית חזה אווז מעושן או בייקון – אופציונלי למי שלא שומר כשרות (חשוב לי ללמד את התורה הקלאסית ומכאן שכל אחד יקח לאיזה כיוון שהוא רוצה)

אופן הכנת החלב המעושר 

בסיר שמכיל ליטר וחצי שניים שמים את החלב וכל המרכיבים ברשימה.

מביאים לבעבוע עדין, מבשלים כדקה ומכבים את האש.

משאירים את החלב עם המרכיבים הארומטים לפחות לשעה.

לאחר שעה יש לסנן את החלב מכל המרכיבים.

הכנת הרביכה הלבנה :

רביכה לבנה כשמה היא רביכה בצבע לבן, המרכיבים שלה הם חמאה וקמח.

כפי שהזכרתי לליטר חלב דרוש 100 גרם חמאה ו100גרם קמח להכנת רוטב בשמל על בסיס ליטר חלב .

בסיר קטן יש להמיס את החמאה בעזרת מטרפה או כף עץ יש לערבב את הקמח לתוך החמאה וחשוב שהחמאה לא תקבל שום צבע וגם הקמח מאחר והצבע הלבן הוא מאד חשוב כאן.

ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבב היטב עם החמאה על אש נמוכה ולמעשה הרביכה כאן היא  הטמעת השומן עם הקמח על חום נמוך וקבלת בצק נוזלי מעט נוזלי ושמנוני

.

למה בעצם אנחנו צריכים רביכה?

הסיבה היא פשוטה הרביכה מאפשרת את הטמעת הקמח והסמכת הרוטב בקלות רבה יותר ללא יצירת גושים ובצורה הרבה יותר אחידה.  החמאה או השומן מעבירים חום בצורה אחידה יותר לקמח וכמו כן מצפים אותו  בשומן מה שמאפשר לו להתפשט טוב יותר בחלב לפני שהוא מקבל את מכת החום והופך לחומר מסמיך .

רביכה אפשר להכין הרבה זמן לפני השימוש והיא נשארת נהדר בקרור לאורך זמן.

הסמכת החלב ויצירת הרוטב

בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף את החלב לרביכה שבסיר, מומלץ בהדרגה, הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום לגושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.

מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה עם מטרפה עד אשר כל החלב הוטמע.

מביאים לרתיחה תוך כדי הטרפה וקבלת מרקם חלק והומוגוני, חשוב לעבוד עם חום בינוני גבוה ולערבב כל הזמן.

פעולה זו פותחת יפה את הגלוטן שנותן את המרקם הנפלא לרוטב.

בודקים טעמים ומתקנים עם מלח ובמידה וצריך פלפל אז פלפל לבן בכדי לא לפגוע בצבע הרוטב.

חשוב לציין שמי שהשתמש בחלב ללא העשרה בטעמים כמו שמתואר למעלה יקבל רוטב מעט אנמי שיצטרך תיבול חזק יותר.

במידה ויש גושים אפשר להפטר מהם בעזרת בלנדר יד.

אני אישית תמיד מסננן את רוטב בשינואה (מסננת קונוס דקה) וזה בכדי לקבל מרקם חלק.

עכשיו שיש לנו רוטב קטיפתי לבן יפה מה עושים איתו?

חשוב לציין כשהרוטב קר הוא מתקשה ובדרך כלל מקובל לפתוח אותו על חום נמוך ולפעמים להוסיף נוזל עלמנת לדלל לדוגמא: חלב, מים, ציר עוף, ציר דגים.

להלן שתי סרטונים קצרים

האחד מראה את מרקם הרוטב בסיר והשני מזיגה של רוטב חם על לזניה

על הבשמל ניתן לבנות לא מעט רטבים

בקלאסיקה אפשר למצוא את

רוטב מורניי שהוא רוטב בשמל שלתוכו מוסיפים גבינה בדרך כלל גבינת אמנטל או כל גבינה קשה אחרת.

רוטב שמנת – שמנת מצומצמת שלתוכה מוסיפים רוטב בשמל

רוטב חרדל – רוטב בשמל עם מחרדל.

אבל ואבל גדול… כמעט כל מרכיב שתרצו תוכלו לשלב והנה דוגמאות.

צלפים, לימון ופטרוזיליה – רוטב נפלא לדגים

עגבניות מרוסקות, שום, בזיליקום – נפלא לדגים או עוף או פסטה

זיתים שחורים קצוצים, ופטרוזיליה – ניפלא לדגים או עוף או פסטה

פסטו ובשמל- ניפלא לדגים או עוף או פסטה

שום, אנשובי בשמל -ניפלא לדגים או עוף או פסטה

ודוקסל פיטריות ובשמל ניפלא לדגים או עוף או פסטה

בשמל הנו גם הרוטב החשוב שמשחק משחק מאד חשוב בבניית לזניות לרוב הוא השכבה האחרונה בלזניה שעליה שמים את הגבינה. להלן תמונה להמחשה:בתמונה הבאה ניתן לראות לזניה בשרית ולזניה צמחונית ( תרד ) בשניהם תוכלו לראות את השכבה הסוגרת שהיא בשמל ועליה גבינה.

בתמונה הבאה תוכלו לראות משחק של לזניה פתוחה ( לזניה פתוחה זו לזניה שכל המרכיבים מוכנים מראש , מרכיבים , ומחממים בתנור ) שימן לב ההבשמל משמש כחומר " שקושר" את המרכיבים .

IMG_5494

בתמונה הבאה שצילם הצלם דרור קאליש תוכלו לראות פוקצא שהבסיס שלה הנו בשמל, על הבשמל הונחו שאר המרכיבים בינהם תמרים, גבינות שונות וביצי שליו.

IMG_4612

ולסיום: היום שמנת מצומצמת החליפה ברוב המקרים את הבשמל בעיקר לרטבים אבל לא כרוטב ללזניה או כחומר מחבר, מאחר וטבחים רבים רואים בזה דרך קלה יותר ומתחברים יותם לטעם.

בקלאסיקה הצרפתית אפשר למצוא כמה דרכים להכין בשמל ואחת מהם שאותה ניסיתי היא ניפלאה והרעיון הוא להכין רביכה להוסיף את החלב ולא להרתיח, רק לערבב, להוסיף את כל הארומטים לכסות ולאפות בתנור בחום של כ 120 מעלות כשעתיים, ולסנן.ובמידה וצריך להביא לרתיחה לצורך תיקון מרקם. הרוטב שנתקבל כאן הנו בעל טעם עשיר במיוחד.

אני מקווה שהצלחתי מעט לעשות סדר ולעזור.

שלכם מיכאל

אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, בצק, בצק רבוך, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, פחזניות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח

בצק רבוך

בצק רבוך הוא בצק נפלא. הוא קל להכנה ומורכב מחומרים פשוטים ובסיסיים, ואחרי שתבינו איך ניתן ליישם אותו במגוון סגנונות תגלו שהשמיים הם הגבול. 

אני לא קונדיטור. אני טבח, ולכן גם גישת העבודה שלי לבצק היא פחות מדויקת מזו של הקונדיטור.

בשלב הראשון אסביר איך אני מכין בצק רבוך.

בצק רבוך הוא בצק שמורכב מארבעה מרכיבים בסיסיים:

  • נוזל – מים, חלב, מיץ תפוזים, חלב סויה, חלב אורז, חלב שקדים וכו'… אני גם אוסיף כאן שהיו ניסיונות עם נוזלים שונים כגון מיץ תפוזים, בירה ,קולה והם עבדו מצויין (יותר גימיק מאשר באמת השפעה על הטעם)
  • שומן – חמאה, מרגרינה, שמן מכל סוג, שומן מהחי כגון שומן אווז – ומטרת השומן היא לתת לבצק מרקם גמיש. ללא השומן נקבל מרקם שדומה יותר ללחם.
  • קמח
  • ביצים

בצק רבוך כפי שמלמדים ברוב בתי הספר מורכב מ:

  • 250 מ"ל נוזל: מים או חלב או שניהם (אם שניהם אז לרוב מקובל 125מ"ל חלב ו125 מ"ל מים)
  • 125 גר' שומן: חמאה
  • 125 גר' קמח
  • 3-5 ביצים
  • קורט מלח ואפשר גם מעט סוכר

שימו לב שתמצאו אין סוף מתכונים לבצק זה ויש סיכוי שהם יהיו שונים מעט בכמויות, אבל העיקרון זהה.

שימו לב שבמתכון כתוב 3-5 ביצים וזהו פרט חשוב מפני שזהו בצק שמאד חשוב להבין את מרקמו הסופי במגע ובניראות, ואחרי שמבינים אותו תמיד מצליחים בהכנתו.

כדי שהבצק הרבוך יצליח:

ראשית, הנוזל חייב לרתוח יחד עם השומן מהסיבה הפשוטה שכל המרכיבים חייבים להיות חמים ובאותה טמפרטורה כדי שהגלוטן בקמח יפתח.

שנית, אם משתמשים בשומן מוצק מומלץ קודם כל לחתוך אותו לקוביות ולהגיע לרתיחה לאט, מפני שאם מתחילים להרתיח מהר גוש חמאה גדול יש סיכוי שהמים יתאדו מהר – לפני שכל השומן נמס ו- אז היחס שרצינו בין השומן לנוזל לא יישמר.

הטמעת הקמח בחום היא חשובה כדי שהגלוטן יתפתח יפה, והטמעה ב"כוח" – הכוונה לערבוב האגרסיבי של במסת הקמח והשומן – מביאה ליצירת רשת גלוטן אחידה, יפה ואלסטית, שתלכוד בתוכה את האוויר שנוצר בבצק בזמן האפייה .

הערה / הארה: הבצק הזה הוא למעשה אימלוסיה בין מולקלולת של מים ושומן ולכן אנחנו פה מפעילים כוח פיזי לחיבור בין השניים והליציטין שבביצה משמש כ חומר מתחלב, כמו כן חלבון הגלוטן הוא חלבון מאד חזק עמיד בפני חום ולכן טמפרטורת העבודה לא פוגעת בפיתוח שלו .

  • הכנת בצק רבוך:

שמים בסיר את הנוזל שבחרתם (המים או החלב) ואת השומן (החמאה, או שמן), את קורט המלח וקורט הסוכר, ומביאים לרתיחה. שימו לב להסבר המפורט לעיל. 

מוסיפים את הקמח ומיבשים כדקה על האש תוך שימוש בכף עץ.

 מעבירים את המסה לקערת מיקסר חשמלי או קערה אחרת על מנת לצנן מעט את המסה לפני הוספת הביצים.

במיקסר חשמלי יש לחבר את מלוש הגיטרה, ולעבודה ביד יש להצטייד בכף עץ.

שוברים 3-5 ביצים לקערה קטנה וטורפים קלות, מתחילים להוסיף את הביצים למסה בהדרגה (בדרך כלל מקובל כ-2 בכל שלב).

הסיבות להוספת הביצים בהדרגה הן:

1) לא לקרר את המסה בבת אחת – כי החום עוזר להטמעת הביצים ולפיתוח רשת הגלוטן.

2) כמות הביצים לא תמיד קבועה, ותלויה בגודל הביצים, בטמפרטורה ובסוג הקמח וטריותו.

3) קל יותר לקפל לתוך המסה כמות קטנה של ביצים, בשלבים.

מערבבים ומוסיפים את הביצים בזו אחר זו, יש להיזהר בשלב זה כי כמות הביצים היא לא תמיד זהה ובדרך כלל נעה בין 3 ל 5 (או 150 ל225 גר'). חשוב להכיר היטב את המרקם הסופי כדי לשלוט בכמות הביצים. אם אני צריך לתאר אותו במלים הרי שהמרקם יכול להזכיר פירה טוב ורך אבל לא נוזלי או חמאת בוטנים בטמפרטורת חדר (שימו לב לתמונה השמאלית של מרקם סופי).                                                                       במידה והבצק נוזלי מידי אסור להוסיף קמח כדי לתקן! יש להכין רביכה חדשה – מים שומן, קמח לפי המתכון – ואת הרביכה יש לקפל ולהטמיע בבצק.

 

 

אחרי שהבנתם את אופן הכנת הבצק אפשר להתחיל להמריא.

  • מי שמעוניין להוסיף צבע מאכל יכול לעשות זאת בשלב הוספת הביצים, או בזמן הרתחת הנוזל עם השומן.

  • מי שרוצה להוסיף מעט טעמים כגון גבינת פרמזן מגורדת או תבלינים יכול גם כן לעשות זאת בזמן הוספת הביצים.

השימוש הנפוץ ביותר לבצק רבוך הוא להכנת פחזניות.

הפחזניה הקלסית דומה מאד לכרוב ולכן בצרפתית שם הבצק הוא pâte à choux -בתרגום חופשי "בצק כרוב". בעברית הוא נקרא בצק רבוך מפני שכשמטמיעים קמח בשומן ומים נוצרת מעין רביכה.

בעזרת שק זילוף יוצרים את הצורה המבוקשת:

פחזנית – Profiterol – כדורים בקוטר כ-2 עד 4 ס"מ.

אקליירים – Eclaires – אצבעות מוארכות באורך כ- 3 עד 12 ס"מ.

פריז ברסט – Paris Brest – עוגה עגולה בקוטר 8 עד 30 ס"מ.

מתחילים לאפות בטמפרטורה של 200 מעלות במשך 10 דקות, ללא פתיחת דלת התנור. האפייה בחום הגבוה נועדה ליצור לחץ אדים גבוה בתוך הבצק, וזה יגרום לו להתנפח כמו כן המטרה באפייה בטמפרוטרה גבוה נועדה לייצב את הקרום לצורתו הסופית.

לאחר שהפחזניה תפחה וקיבלה את צורתה המלאה מורידים את הטמפרטורה ל- 170 מעלות שלב זה נועד ליבש את פנים הפחזניה .

ממשיכים לאפות עד שהבצק יבש ויותר נכון קשיח למגע, וזה תלוי בגודל המאפה. שלב זה הוא קריטי ויש לשים לב שקרום המאפה הוא קשיח כי אם לא הפחזנית תצנח .

פחזניה טובה היא קשיחה מעט מבחוץ ויבשה מבפנים עם חלל נקי.

 להלן תמונות של מנות שהכנתי מאותה אצווה של בצק:

פחזניות עם מילוי מתוק:

  

כאן הפחזנית מוגשת עם מילוי מלוח:(עבודות של תלמידים שלי ושלי)

שימושים נוספים לבצק רבוך:

  • פום דופין –  Pomme Dauphine- שמכינים מ-½ כמות דושס – מחית תפוחי אדמה בתוספת חלמונים בלבד, שאינה נקראת פירה אלא בשפה המקצועית  "פום דושס-pomme duchesses" – עם ½ כמות בצק רבוך. המסה שהתקבלה טוגנה בשמן עמוק. בתמונה אתם רואים שיצרתי צורות של קנלים אבל אפשר לטגן בכל צורה.

 ניוקי בלגי – ידוע גם בשם ניוקי פאריזייאן – הבצק הרבוך חלוט במים כמו ניוקי רגילים מבצק תפו"א. בעזרת שק זילוף זילפתי כופתאות בצק קטנות לסיר עם מים רותחים  – וכשעלו וצפו העברתי אותן למגש משומן.

ניוקי מטוגן – כופתאות הבצק ניזלפו משקית הזילוף ישר לשמן חם. הטיגון נעשה בטמפרטורה של כ-170 מעלות. יש מי שמשתמשים בבצק רבוך להכנת צ'ורוס – "סופגניות" ספרדיות-מקסיקאיות – למרות שזה לא הבצק המקורי…

מנה נוספת ונפלאה שאפשר להכין מבצק זה נקראת Gougères  "גוג'יירס"למעשה מדובר פה בפחזניות שעליהם מפוזרת גבינה או שבזמן הכנת הבצק הרבוך מקפלים לתוכה גבינה מגורדת – בקלאסיקה לרוב הטמיעו בתוכה גבינת גורייר אבל פה יש הרבה מקום למשחק , לרוב הם שימשו כחטיף קוקטייל. תודה לעדי קהאן שהזכיר לי מנה נפלאה זו.

אני מקווה שהצלחתי מעט לעזור.

תודה מיוחדת לרחל גרא בעזרה ובשיפור מאמר זה

תודה שקראתם 

מיכאל 

    

חלקי פנים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : חלקי פנים

 חלקי פנים הם נושא שמעט נזנח לדעתי בשנים האחרונות בעיקר במטבח המערבי. אבל אם אני קורא רצ המפה נכון שי התעוררות וחזרה . מסעדות שמתהדרות בעובדה שהם משתמשים בכל חלקי החיה תחת הכותרת "from nose to tail" במילים פשוטות מאף עד הזנב.

ניו יורק, לונדון , ערים  שידועות כחלוצות בטרנדים קולינארים מתמלאות במסעדות אשר מגישות יותר ויותר מנות שמורכבות מחלקים פחות יודעים או פופלרים.אני  אישית גדלתי בבית שמשתמש בחלקי פנים, יצא לי לעבוד לא מעט עם חלקי פנים מסוגים שונים לחלקם התחברתי , חלקם הפחידו אותי וחלקם התאבהתי בהם.

במזרח מאד מקובל להשתמש בכל חלקי החיה, במטבח הצרפתי יש כבוד גדול לרוב החלקים בחי וכמו שפים רבים גם אני רואה בזה כבוד לחיה שאם כבר נתנה את החיים שלה אז כבד את השימוש בה.

להלן מצגת שהכנתי לכבודכם מצגת שתסביר על חלקי פנים ותתן תמונה ברורה יותר על מה מדובר.

מצגת חלקי פנים 

להלן תמונות של עבודות שלי (מהעבר) הכוללות חלקי פנים אם פירוט

פטה מברווז הכולל אל כל חלקי הברווז

28577_10150188693865541_2145127_n

כליות של כבש

31127_10150181999560541_7726771_n

פטה מחלקי פנים של בשר לבן

31127_10150182338385541_1580272_n

31127_10150182338420541_4727421_n

מנה מאוד מעניינת "fromage de tete" בתרגום חופשי "גבינה של ראש" למעשה זה מקפא שעשוי מראש חזיר שלם אף ,אוזניים לחיים.

31127_10150182338400541_4157613_n

פטה מכבד עוף

31127_10150182338425541_4885850_nפ

מקווה שעזרתי

שלכם מיכאל