בישול בסיסי, בית ספר לבישול, בשמל, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, רוטב אם, רטבים

רטבי אם: רוטב בשמל

רוטב בשמל ורטבי אם

ככל שאני מתקדם בבלוג אני תמיד מופתע שעדיין לא נגעתי בכל כך הרבה נושאים שהם כל כך בסיסים ושאני מאמין וחושב שכל תלמיד לבישול כדאי שיכיר, ידע, ומעבר לזה גם ידע ליישם ולהבין.

רבות כתבתי על רטבים וזה עולם שאין לו סוף אבל כן יש לו נקודת מוצא שכל שף שעוסק במקצוע יכבד אותם מאד.

רטבי אם בלועזית mother "sauces" הם קבוצה הכוללת בתוכם 5 רטבים.

כל אחד ואחד מרטבים בקבוצה זו הנו בסיס ליציאה לאין סוף רטבים וכל אחד ואחד מרטבים אוצר בתוכו עולם ומלואו ובעיקר בכוח של כל רוטב זה ללמד להבין בישול.

רוב הטבחים יבינו איך להכין \nרטבים אלו , טבחים טובים יותר יבינו איך ליישם ואת השימוש בהם וטבחים מהשורה הראשונה יבינו גם את העומק הנאצר פה ולאן אפשר להגיע.

רטבי האם הם:

בשמל שהוא הבסיס שבבסיס רוטב לבן שנראה כל כך פשוט וטיפש אבל אם מבינים אותן נכון אפשר להגיע איתו להשגים גבוהים.

הולנדייז- רוטב שהנו למעשה מבוסס על הקצפת חלמון ביצה בנוזל והטמעת שומן – התוצאה אימולסיה חמה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הולנדייז ואימלוסיה חמה

וולוטה – רוטב נפלא שגם הוא אבן דרך בהבנת מרקמים, איזון טעמים ושימוש נכון בהסמכה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הוולוטה

אספניול – אם רטבי הבשר ובסיס מאד חשוב לדמי גלאס רוטב יין אדום והבנת הרטבים החומים. להלן קישור מאמר המסביר את רוטב האספניול

רוטב עגבניות – רוטב עגבניות מאד עשיר אשר מאפשר את הבנת שליטה בעומק טעמים בהתאם לתהליך הבישול.

בסדרה זו אני העבור רוטב רוטב במטרה לעשות מעט סדר ולתת בסיס טוב יותר וברור עד כמה שהוכל .

רוטב בשמל

רוטב בשמל הוא למעשה רוטב המורכב מ4 מרכיבים עיקרים :

חלב

חמאה

קמח

ארומטיים: ירקות ארומטים, מלח פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט

השלב הראשון שעליו אפשר לדלג ולמעשה שפים רבים מדלגים הוא הטמעת / העשרת טעם החלב מי שמעוניין לבצע חלק זה עליו להכין לליטר חלב 1

1עלה דפנה

5-8 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים (בעלים משתמשים לדברים אחרים)

1/5 כפית פלפל שחור גרוס בצרפתית זה נקרא מיניונט (מאחר והפלפל שחור והמטרה היא לשמור על הרוטב לבן הפלפל נכנס, בשלב הזה של הבישול)

1/5 כפית אגוז מוסקט בשאיפה מגורד במקום.

1 גזר חצוי לאורכו

1/2 בצל משובץ ב4 -5 יחידות ציפורן

קוביית חזה אווז מעושן או בייקון – אופציונלי למי שלא שומר כשרות (חשוב לי ללמד את התורה הקלאסית ומכאן שכל אחד יקח לאיזה כיוון שהוא רוצה)

בסיר שמכיל ליטר וחצי שניים שמים את החלב וכל המרכיבים ברשימה.

מביאים לבעבוע עדין, מבשלים כדקה ומכבים את האש.

משאירים את החלב עם המרכיבים הארומטים לפחות לשעה.

לאחר שעה יש לסנן את החלב מכל המרכיבים.

הכנת הרביכה הלבנה :

רביכה לבנה כשמה היא רביכה בצבע לבן, המרכיבים שלה הם חמאה וקמח.

להכנת רוטב בשמל על בסיס ליטר חלב יש צורך ב200 גרם רביכה ולכן נשתמש ב100 גרם חמאה ו100 גרם קמח.

בסיר קטן יש להמיס את החמאה בעזרת מטרפה או כף עץ יש לערבב את הקמח לתוך החמאה וחשוב שהחמאה לא תקבל שום צבע וגם הקמח מאחר והצבע הלבן הוא מאד חשוב כאן.

ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבב היטב עם החמאה על אש נמוכה ולמעשה הרביכה כאן זה יצירת הטמעת השומן לקמח על חום נמוך וקבלת בצק שמנוני לא מאוחד.

למה בעצם אנחנו צריכים רביכה? הסיבה היא פשוטה הרביכה מאפשרת את הטמעת הקמח והסמכת הרוטב בקלות רבה יותר ללא יצירת גושים ובצורה הרבה יותר אחידה , בעצם יצירת הרביכה החמאה או הושמן מעבירים חום בצורה אחידה יותר לקמח וכמו כן מצפים את הקמח בשומן מה שמאפשר להתפשט טוב יותר בחלב .

רביכה אפשר להכין הרבה זמן לפני השימוש והיא נשארת נהדר בקרור לאורך זמן.

הסמכת החלב ויצירת הרוטב

בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף את החלב לרביכה שבסיר, מומלץ בהדרגה, הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום לגושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.

מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה עם מטרפה עד אשר כל החלב הוטמע.

מביאים לרתיחה תוך כדי הטרפה וקבלת מרקם חלק והומוגוני, חשוב לעבוד עם חום בינוני גבוה ולערבב כל הזמן.

פעולה זו פותחת יפה את הגלוטן שנותן את המרקם הנפלא לרוטב.

בודקים טעמים ומתקנים עם מלח ובמידה וצריך פלפל אז פלפל לבן בכדי לא לפגוע בצבע הרוטב.

חשוב לציין שמי שהשתמש בחלב ללא העשרה בטעמים כמו שמתואר למעלה יקבל רוטב מעט אנמי שיצטרך תיבול חזק יותר.

במידה ויש גושים אפשר להפטר מהם בעזרת בלנדר יד.

אני אישית תמיד מסננן את רוטב בשינואה (מסננת קונוס דקה) וזה בכדי לקבל מרקם חלק.

עכשיו שיש לנו רוטב קטיפתי לבן יפה מה עושים איתו?

חשוב לציין כשהרוטב קר הוא מתקשה ובדרך כלל מקובל לפתוח אותו על חום נמוך ולפעמים להוסיף נוזל עלמנת לדלל לדוגמא: חלב, מים, ציר עוף, ציר דגים.

על הבשמל ניתן לבנות לא מעט רטבים

בקלאסיקה אפשר למצוא את

רוטב מורניי שהוא רוטב בשמל שלתוכו מוסיפים גבינה בדרך כלל גבינת אמנטל או כל גבינה קשה אחרת.

רוטב שמנת – שמנת מצומצמת שלתוכה מוסיפים רוטב בשמל

רוטב חרדל – רוטב בשמל עם מחרדל.

אבל ואבל גדול… כמעט כל מרכיב שתרצו תוכלו לשלב והנה דוגמאות.

צלפים, לימון ופטרוזיליה – רוטב נפלא לדגים

עגבניות מרוסקות, שום, בזיליקום – נפלא לדגים או עוף או פסטה

זיתים שחורים קצוצים, ופטרוזיליה – ניפלא לדגים או עוף או פסטה

פסטו ובשמל- ניפלא לדגים או עוף או פסטה

שום, אנשובי בשמל -ניפלא לדגים או עוף או פסטה

ודוקסל פיטריות ובשמל ניפלא לדגים או עוף או פסטה

בשמל הנו גם הרוטב החשוב שמשחק משחק מאד חשוב בבניית לזניות לרוב הוא השכבה האחרונה בלזניה שעליה שמים את הגבינה. להלן תמונה להמחשה:בתמונה הבאה ניתן לראות לזניה בשרית ולזניה צמחונית ( תרד ) בשניהם תוכלו לראות את השכבה הסוגרת שהיא בשמל ועליה גבינה.

בתמונה הבאה תוכלו לראות משחק של לזניה פתוחה ( לזניה פתוחה זו לזניה שכל המרכיבים מוכנים מראש , מרכיבים , ומחממים בתנור ) שימן לב ההבשמל משמש כחומר " שקושר" את המרכיבים .

IMG_5494

בתמונה הבאה שצילם הצלם דרור קאליש תוכלו לראות פוקצא שהבסיס שלה הנו בשמל, על הבשמל הונחו שאר המרכיבים בינהם תמרים, גבינות שונות וביצי שליו.

IMG_4612

ולסיום: היום שמנת מצומצמת החליפה ברוב המקרים את הבשמל בעיקר לרטבים אבל לא כרוטב ללזניה או כחומר מחבר, מאחר וטבחים רבים רואים בזה דרך קלה יותר ומתחברים יותם לטעם.

בקלאסיקה הצרפתית אפשר למצוא כמה דרכים להכין בשמל ואחת מהם שאותה ניסיתי היא ניפלאה והרעיון הוא להכין רביכה להוסיף את החלב ולא להרתיח, רק לערבב, להוסיף את כל הארומטים לכסות ולאפות בתנור בחום של כ 120 מעלות כשעתיים, ולסנן.ובמידה וצריך להביא לרתיחה לצורך תיקון מרקם. הרוטב שנתקבל כאן הנו בעל טעם עשיר במיוחד.

אני מקווה שהצלחתי מעט לעשות סדר ולעזור.

שלכם מיכאל

חלקי פנים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : חלקי פנים

 חלקי פנים הם נושא שמעט נזנח לדעתי בשנים האחרונות בעיקר במטבח המערבי. אבל אם אני קורא רצ המפה נכון שי התעוררות וחזרה . מסעדות שמתהדרות בעובדה שהם משתמשים בכל חלקי החיה תחת הכותרת "from nose to tail" במילים פשוטות מאף עד הזנב.

ניו יורק, לונדון , ערים  שידועות כחלוצות בטרנדים קולינארים מתמלאות במסעדות אשר מגישות יותר ויותר מנות שמורכבות מחלקים פחות יודעים או פופלרים.אני  אישית גדלתי בבית שמשתמש בחלקי פנים, יצא לי לעבוד לא מעט עם חלקי פנים מסוגים שונים לחלקם התחברתי , חלקם הפחידו אותי וחלקם התאבהתי בהם.

במזרח מאד מקובל להשתמש בכל חלקי החיה, במטבח הצרפתי יש כבוד גדול לרוב החלקים בחי וכמו שפים רבים גם אני רואה בזה כבוד לחיה שאם כבר נתנה את החיים שלה אז כבד את השימוש בה.

להלן מצגת שהכנתי לכבודכם מצגת שתסביר על חלקי פנים ותתן תמונה ברורה יותר על מה מדובר.

מצגת חלקי פנים 

להלן תמונות של עבודות שלי (מהעבר) הכוללות חלקי פנים אם פירוט

פטה מברווז הכולל אל כל חלקי הברווז

28577_10150188693865541_2145127_n

כליות של כבש

31127_10150181999560541_7726771_n

פטה מחלקי פנים של בשר לבן

31127_10150182338385541_1580272_n

31127_10150182338420541_4727421_n

מנה מאוד מעניינת "fromage de tete" בתרגום חופשי "גבינה של ראש" למעשה זה מקפא שעשוי מראש חזיר שלם אף ,אוזניים לחיים.

31127_10150182338400541_4157613_n

פטה מכבד עוף

31127_10150182338425541_4885850_nפ

מקווה שעזרתי

שלכם מיכאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, טגון, טיגון בשמן עמוק, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, צורות בישול, צורות ושיטות בישול, שליקה, תהליכי בישול

שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה.

img_0430.jpgצילום יפה זה צולם על ידי הצלם דניאל לילה

לפני שאנחנו רצים לעשות צלחות יפות שמצטלמות טוב אנחנו צריכים לדעת ולהבין קצת לעומק על התהליכים שמרכיבים את המנות שאנחנו יוצרים.

ישנם לא מעט צורות בישול שמאוגדות בצורה מסודרת בספרי בישול ובתמהיל של בתי הספר ושל השפים ברחבי העולם.

שיטות שנאספו בצורה הגיונית לארסנל "שיטות הבישול" שמלוות אותנו כיום ביום יום ועשייה שלנו במטבח, זה נכון שנוספות פה ושם עוד שיטות ועוד טכניקות אבל עם בסיס טוב וסדר ברור ההתחלה היא הרבה יותר קלה.

במצגת הבאה איגדתי במיוחד בשבלכם צורות בישול כאשר אני עדיין נמנעתי מהתייחסות  בשיטות פחות קונבנציונליות.

למעט מספר תמונות כל התמונות המופיעות במצגת הנם עבודה שלי וכמו כן שימו לב שיש קישורים רבים לסרטים שמסבירים בתוך המצגת.

מצגת :שיטות בישול

להלן מאמרים נוספים שעוסקים בשיטות בישול :

הקדמה לצורות בישול 

 הבנת שליקה דרך ביצים עלומות 

"צלייה הפוכה " Reverse Grilling  

משמעות הבנת תהליכי בישול דרך "סו ויד"

על בישול ביצה קשה- לא בדיוק מה שחושבים

הקדמה לבישול מולקולרי

תפוח אדמה "סופלה" שיטת בישול יוצאת מהכלל 

בישול תפוח אדמה לפירה

בישול תפוח אדמה לסלט

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי.

מיכאל

כוכבי מישלן, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, מישלן, סודות השף, סלט, צורות ושיטות בישול, קארפציו, קישוט מנות

טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר: שימוש בבצל קצוץ למנות על בסיס חומר גלם נא

להלן טכניקה כל כך פשוטה שמראה יפה מה זה דיוק בהכנת מנה, במקרים לא מעטים מופיע בצל קצוץ במנות של בשר או דג נא כגון טרטר.

הטכניקה הבאה מראה איך להביא את הבצל הקצוץ להיות פריך יותר, עם טעם מעודן יותר ואף חיי מדף ארוכים יותר.

בצל זה מתאים גם להגשה בצד בתור ליווי לדגים מעושנים, כבושים וקוויאר, לסלטים עדינים, לקישוטי מנות וכל מנה שדורשת בצל קצוץ חי שאמור לשדרג את המנה .

תודה שתיפתם ומקווה שעזרתי

מיכאל

האריס בר, היסטוריה של אוכל, היסטוריה של מנה, קארפציו

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : קארפציו בקר סיפורה של מנה

סיפורה של מנה- ושיעור לטבח הצעיר במעט היסטוריה

17353641_10158442921730541_3702405139001357319_n

הסיפור הבא התרחש ב20/03/2017

ביום שגוויספה קאפריאני הגיש לברונית אנטליה נאני מוסינאגו את מנת הבשר שהכין במיוחד בשבילה , הוא לא העלה על דעתו שהוא בעצם המציא את אחת המנות שילוו את העולם הקולינרי לשנים רבות והרבה מעבר .

אני לא חושב שאין טבח , חובב אוכל , שף שלא מכיר את מנת הקארפציו , אין הרבה מנות שאנחנו יודעים בודאות את מקורם , או את הסיפור מאחוריהן, אבל את סיפור המנה הבאה אני הולך לספר לכם מהסיבה הפשוטה שאתמול בערב . שני חברות ונשים שאני מאד אוהב ומעריך הן כאנשים והן כאנשי מקצוע עשו לכבודי מחווה .

לפני יומיים שאלה אותי שני שכרגע מטיילת באירופה עם נעה אם אני ממליץ על משהו בוונציה , סיפרתי להם שעדיין לא הייתי בוונציה אבל שאני מבקש טובה גדולה, והטובה היא ללכת לאחד המקומות הקולינריים המפורסמים בעולם ויותר מהרבה מסעדות שקמות והולכות ולא משנה כמה הם מפורסמות השאירה עד היום חותם שכמעט כל אדם שחובב אוכל טוב , טבח , ושף, מכיר ומוקיר. הרי מדובר ב"קארפציו" .

למנה יש היסטוריה יפה וזה מתחיל בסיפור הבא, הדעה הרווחת היא שהקארפצ'יו הומצא ב1950 בבר שמו "האריס בר"  בוונציה ע"י בעל המקום יחד עם השף שף שלו דאז, המנה נעשתה במיוחד עבור הברונית מונסינאגו שבשנת 1950 התבקשה ע"י רופאה לאכול פרוסות בשר נא בשל מחסור בברזל, הרופא האמין שבשר נא יעזור לה .

חשוב לציין שלפי מקורות הקארפציו הראשון וגם זה שמוגש כיום בהאריס בר הוא לא דק כפי שנהוג בארץ שלנו שאם הקארפציו לא דק כמו ניילון הלקוח טוען שאין לשף אין  מושג אין מושג בקארפציו ( ואמיתי זה קרה לי קיבלתי תלונה שאין לי מושג  כאשר הכנתי ללקוח קארפציו נאמן למקור) , הקארפציו המקורי לא היה עם בלסמי , וכו …. אז עם שם המקום ניקרא האריס , והאדם שיצר אותה שמו גוויספה בכל זאת מדוע קראו למה קארפציו ? מהסיבה הפשוטה שהצבע האדום של הבשר ורוטב המיונז שזולף על המנה הזכיר לאדם שיצר אותה את עבודות האומנות של הצייר הגדול וויטוריו קארפציו שחיי במאה ה15.

אני באושר גדול מצרף פה תמונות ששלחה לי  שני שבמיוחד הלכה להאריס בר לצלם ולחוות עם נעה חוויה שאני מחכה לה כבר הרבה שנים . אז לפניכם תמונות מהקארפציו הראשון כפי שכבר מוגש למעלה מ67 שנה בדיוק אותו דבר .

תודה שקראתם ותודה גדולה לשני ונעה

שלכם

מיכאל

אבקות לתיבול, עיצוב מנות, פיספוסים במטבח, קישוט מנות, תבלינים, תקלות בבישול

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : סוד שחור וסוד צהוב, על אבקות פחות שגרתיות במטבח 

img_2985.jpg

לא פעם קורה לנו במטבח שאנחנו עושים טעויות, או שפשוט קרתה לנו תקלה, אני מודה שלא פעם ולא פעמיים קרה לי שחומר גלם בזמן הכנתו פשוט נשרף, ובצער רב בהרבה מקרים חומר הגלם נשלך לפח, או שחומר הגלם לא יצא כמו שתוכנן ואנחנו קצת אבודים ולא יודעים מה לעשות איתו.

אני רוצה לשתף אותכם פה בשני מקרים שבהם מהתקלה במטבח יצאה רק הרבה יופי.

סוד שחור 

כמו שציינתי קרה לא פעם ששכחתי דבר מה על הגז או בתנור וחומר הגלם הפך למצב צבירה לא אכיל או לפחות חשבתנו שהוא לא אכיל.

בכמה מקרים קרה ששכחתי ירקות בתנור למצב שהם פשוט הפכו למצב בלתי אכיל פשוט כמשמעו, אבל בצבע השחור היה  הרבה יופי ולא רק יופי היה לו, אלא גם ארומה מאד נעימה ארומה שהזכירה אח בבית חם, ניחוח מעושן עדין ועוד עולם ומלואו. כתוצאה מהתלהבות זו בא הרעיון הפשוט לטחון לאבקה דקה את הירק השרוף. התוצאה היתה אבקה יפיפייה ששידרגה מנות רבות ונתנה הרבה יופי.

סיפור השומר השרוף – בתמונה  שלפינכם תראו איך מצאתי את השומר בתנור

IMG_5003

אבקת השומר השרוף

IMG_5005

שימוש באבקת השומר השרוף – לקישוט מנות שונות ונתינת ארומה.

 

כמה מילים על אוכל שרוף

ישנם לא מעט מאמרים העוסקים בסכנה של אכילת מזון שרוף – לגבי ירקות שרופים אין סכנה באכילת למעט שום ערך תזונתי או קולינרי ובטח כל עוד לא אוכלים בכמויות מופרזות או תדירות.

 ידוע היום שמזון  שרוף מכיל אקרילאמיד  acrylamide  (הוא תרכובת כימית, שנוסחתה C3H5NO . אקרילאמיד הוא מוצק גבישי לבן וחסר ריח, מסיס במים, אתנול, אתרוכלורופורם.בשנת 2002, התגלה אקרילאמיד במזונות עשירים בעמילן, שהוכנו בטמפרטורה גבוהה (למשל, בטיגון או אפייה) כדוגמת טוגנים ולחם – שם הוא נוצר, כתוצר לוואי של תגובת מייארד. החומר לא נמצא במזון שבושל במים או שלא עבר חימום.החומר פוגע באשכים (בחשיפה גבוהה), גורם לגירוי בריריות, פוגע במערכת העצבים ונחשד כמסרטן, אולם אין עדיין מידע, האם בריכוזים בו הוא נמצא במזון מושחם הוא גורם נזק לאדם.-מתוך ויקיפידה ).

אבק צהוב

תקלה נוספת שקרתה לנו במטבח היה עם אפיית מקרונים כאשר שכחנו אותם בתנור וכתוצאה מכך הם קיבלו מרקם מאד קשה. במקום לזרוק אותם החלטנו שלנכון יהיה לטחון אותם לאבקה ולהשתמש בה בדרכים שונות הן לקישוט, ציפוי ועוד.

להלן כמה תמונות למהחשה:

 קינוח האגס  הניפלא שבתמונה הנו של הקולוגה וחברה למקצוע עדי דדון הקונדיטורית הנהדרת של מסעדת ג'ויס במושב ביצרון

לסיכום תקלות יקרו לנו כל הזמן במטבח, הכישרון שלנו בהרבה פעמים יתבטא באיך אנחנו בתור אנשי מקצוע נוכל להפוך את המצב לטובתינו וליצור מוצר חדש אולי גם טכניקה חדשה ומעבר להכל שמירה על חומרי גלם. להלן קישורים למאמרים נוספים שעוסקים  ב" הצלת" חומר גלם והפיכת המצב משלילי לחיובי.

שימוש בביצים עלומות שלא הצליחו

סיפורו של קבב שהתפורר

ניצול חומר גלם שפוספס

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי מעט

מיכאל

בלילה, בלילת בירה, טגון, טיגון בשמן עמוק

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: בלילת בירה  

קרדיט לצילום אסף קרלה
תפוחים בבלילת בירה , רוטב קרמל מלוח – קרדיט לצילום אסף קרלה

בתמונה לפיכם הכנתי פרוסות תפוח מצופות בבלילת בירה ומטוגנות בשמן עמוק השילוב בין פריכות לרכות, מרירות , מתיקות יוצרת חווית אכילה מאד מיוחדת.

אני אישית מאד אוהב אוכל מטוגן , אני לא נכנס כאן לאסכולות של בריאות כן בריא לא בריא כי יש לי הרבה דעות בנושא מה שכן כדאי לזכור שטמפרטורת הטיגון חשובה מאד מאחר וככל שהטמפרטורה של השמן נמוכה יותר כך הוא נספג ביתר קלות בחומר בגלם.

המתכון אותו אני רוצה לשתף או יותר נכון השיטה היא שימוש בבלילת בירה, בלילה על בסיס קמח , בירה , שמרים ומעט מלח – אבן בניה נפלאה במטבח אשר השימוש בר הוא כל כך נרחב ואם מקפידים על הכללים התוצאות נהדרות חשוב להפנים שלא מדובר פה על טמפורה – טמפורה זו שיטת בישול וטיגון שמקורה במזרח הרחוק ומזוהה מאד עם יפן.

כמו כל מתכון אם מבינים את הרעיון מאוחרי הטכניקה כך גם היכולת להתפתח לאין סוף וארציות .

לדוגמה במתכון שברשותי אני משתמש בבירה מסוג לאגר ( גולדסטאר ,פילסנר, סטלה, ועוד…) אבל כמו שאתם בטח יודעים מבחר סוגי הבירות , טעמים תת סוגים ומשפחות הוא כמט אין סופי וזה מוביל אותי שוב ושוב שפעם שלמדתם מתכון והבנתם אותו השמים הם הגבול.

שימו לב לעובדה המעניינת הבאה: למרות שהפריט עובר טיגון הוא למעשה עובר תהליך של אידוי – קרי הבלילה באה במגע עם השמן מתקרשת ומתקרמלת ( תגובת מיארד) אבל הפריט בפנים מקבל ציפוי אטום ומתבשל מלחץ האדים שנוצר בין הקרום (ציפוי) לבינו.

להלן המתכון שמשמש אותי שנים רבות:

  • 330 מ"ל בירה ( אני אוהב להשתמש בגולדסטאר, קרלסברג )
  • 10 גר' שמרים יבשים או כ 15 גרם שמרים טריים
  • 1/2 כפית מלח (5 גר')
  • 220 גר' קמח

אופן הכנה :

ממיסים את השמרים בבירה , מוסיפים את הקמח בהדרגה ובעזרת מטרפה מערבבים למרקם חלק , מוסיפים את המלח. חשוב מאד לתת לבלילה לנוח לפחות חצי שעה הסיבה היא לתת לגלוטן שהתחיל לעבוד ולקבל מרקם אלסטי לנוח- בלילה שלא נחה תתן ציפוי מאד דק ללא סיבים ובעל מרקם לא כיף לאכילה .

מספר דגשים : הבצק כמו כל בצק שמרים מתחיל לתפוח ולכן חשוב מאד לשמור במקרר עד חצי שעה משימוש, כמו כן חשוב לשמור עליו מכוסה מאחר והוא נוטה להתייבש.

הבלילה מחזיקה זמן רב כל עוד היא מכוסה ולא תופחת יותר מידי האלכוהול בבלילה מעכב את הייצור של גלוטן, (רשת של חלבונים אשר נוצרת כאשר הקמח ומים מתחילים לעבוד יחד) ומאפשר ערבוב חוזר של הבצק, דילול וכו …

{מעט על אלכוהול בבצק ( בתודה מיוחדת לערן בודאנקין )

לאלכוהול יש כמה השפעות:

ההשפעה הראשונה והעיקרית היא במקרה ומדובר בבצק שמרים, הסוכרים הקיימים בתרכובת האלכוהול (יין, בירה, ברנדי וכדומה) תורמים לפעילות השמרים. כמו כן כפעולה משנית האלכוהול מכווץ את החלבונים שיוצרים את הגלוטן, ואף תורמים לתופעת הג'לטיזציה כלומר ליצירת ג'ל מהחלבונים.

שנית, אלכוהול אף מזיק בכך שהוא תורם לתופעת רטרוגרטיזציה (יצירת גבישים של קריסטל לא נעימים בלחם) אבל יכולים לתרום לציפוי קריספי. בבצקים כגון לחמים, אלכוהול בדרך כלל מתווסף למתכוני לחם מבצק של לחם בירה ואז כמות האלכוהול זניחה וכמות הנוזלים גדולה.בצקי עוגות, ניתן ואף מומלץ לשלב אלכוהול כגון רום או ברנדי / קוניאק לקבלת טעמים ייחודיים וההשפעה זניחה מאחר והיחס של האלכוהול לעומת המסה הכוללת קטנה.}

יש אסכולה שמלמדת להחליף חלק מהמים / סודה בבלילת טמפורה בנימוק שהאלכוהול מתאדה מהר יותר וכך בטיגון הבצק הופך לפריך יותר , כמן כן הבצק מחזיק זמן רב בהתאם להסברים לעיל.

במסעדה אני בדרך כלל מכין כמות גדולה ושומר במקרר.חצי שעה לפני השימוש ( סרוויס) אני ממלא לי מיכל בכמות שתספיק לי לפי הערכה של מספר מנות שימכרו בשעת העבודה הקרובה ( הבלילה מחזיקה יפה מאד שעה /שעה וחצי מחוץ למקרר) .

מספר דגים של שימוש בבצק זה:

  1. חשוב מאד לקמח את הפריט שאותו רוצים לצפות
  2. טמפרטורת השמן חשובה בדרך כלל בסביבות 180 מעלות – טמפרטורה גבוה מידי הבצק ישרף ולא יתבשל לעומק , וטמפרטורה נמוכה מידי הבצק יזלוג מהפריט ויספוג שמן.
  3. יש להקפיד על יחס נכון בין הפריט שאותו מטגנים לבין הבלילה – פריט קטן מאד יעלם בבלילה, ופריט גדול מאד ולא יתן " את הכבוד הראוי לציפוי.
  4. אפשר לשחק עם סמיכות הבלילה – כדאי מאד לשחק עם סמיכויות שונות .
  5. אין לשחרר את הפריט המצופה ישר לשמן – הסיבה היא שאם מניחים ישר לתוך השמן הפריט שוקע לתחתית ואם יש סל טיגון הוא למעשה נתפס ברשת ( הבצק עדיין רך ונכנס בין מרווחי הרשת ואז נקרש ) לכן בעזרת מלקחיים שמים בשמן לכמה שניות על מנת שהבצק יקרש ואז משחררים.

מה ניתן לצפות

הפיש אנד הציפס הקלסי באנגליה מצופה בבלילת בירה, כמומלץ מאד דגים בשרניים כגון קוד, הליבוט וכו..

פירות מכל סוג – לפירות כדאי להשתמש בבירה מתקתקה כגון "קריק" ( בירה בלגית עם ניחוח דובדבנים )

להלן מעט תמונות להמחשה.

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

מיכאל

דגים, טכניקות בישול, לומדים לבשל, סודות השף, עופות, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : קראסט פשוט שעובד וחשיבות מרקמים ודיוק באוכל

IMG_4920

:הקדמה

למרקמים באוכל חשיבות גדולה , מרקמים שונים שמשולבים נכון ושילוב טעמים נכונים הם אלה שבסוף היום נותנים לנו את אותה חוויה שאנחנו חווים בביס הראשון , שני ועוד… וזה כמובן במידה ויד מדוייקת דואגת לכל שלב ושלב.

לא במקרה מאכלים שמשלבים מספר מרקמים גורמים לנו להתחבר אליהם יותר , דוגמה שאני מאד אוהב להסביר איתה וללמה איתה זה " סנדביץ ההמבורגר".

אם נפרק את סנדביץ ההמבורגר לגורמים נגלה שכבה אחר שכבה של מרקמים:

לחמניה רכה                                                                                                                                             ירקות פריכים                                                                                                                                                 רוטב נימוח שמתפשט בחלל הפה                                                                                                                         ומרקם "קציצת הבשר"

לכל טבח בתחילת הדרך  אני מאד אוהב לציין את העובדה ומבקש לשנן ולזכור את שכבות ההמבורגר כי זה כלי נהדר שעוזר להבין ולבנות מנות בתחילת הדרך ואפילו בתור שף מנוסה-שימו לב שהרבה מנות שאתם מאד מתחברים אליהם הם בילח מספר מרקמים המשלבים רכות, פריכות ונימוחות.

ההקדמה הקצרה הזו באה לציג לפניכם שיטה נהדרת ליצירת " קראסט " או במילים אחרות ציפוי פריך אשר קל מאד ליישם בעיקר שמדובר במטבח פעיל ומקצועי אבל גם במטבח הביתי הוא עובד ניפלא.

הרעיון הוא ממש פשוט ואין לי כל כך מתכון אלא יותר שיטה כי :

הבסיס לקראסט הוא חמאה ופירורי לחם בערך ביחס של 1 חמאה רכה ל 1/3 פירורי לחם –  לדוגמא 100 גרם חמאה לערבב היטב בעזרת כף 30 גרם פירורי לחם , אני אישית מעדיף פירורי לחם מסוג פאנקו מהסיבה שהגודל שלהם נותן יותר פריכות .

השלב הבא הוא להוסיף מרכיבים נוספים לפי טעם אישי – בקראסט שמצלום לפניכם הוספתי: שומשום שחור ולבן, גרידת לימון,סומק, ותעורבת עשבי תיבול קצוצה דק מאד. יש רק לשים לב שהתערובת תשמור על אלסטיות במילים אחרות אם היא מרגישה יבשה מידי תמיד אפשר להוסיף מעט חמאה.

השלב הבא הנו " שיטוח הקראסט" והכנתו לשימוש , שימו לב בתמונות שלפיכם הקראסאט שוטח בין שני דפי ניילון לעובי רצוי ולאחר מכן נשמר בקופסא אטומה בין שכבות הניילון. ככל שהמרכיבים יבשים יותר חיי ה" קראסט" ארוכים יותר .

 

השלב הבא הוא להניח את הקראסט ולהדק בעדינות על הפריט שעליו נרצה לשלב אותו לדוגמא : פילה דג ( סלמון, לוקוס , מוסר וכו…) על חתיכת עוף לדוגמא חזה עוף ולאפות בתנור בדרך כלל בין 150 ל220 תלוי בפריט .

במקרים מסויימים ניתן כם לשים את הקראסט לפני שילוח המנה ולתת " השחמה " תחת מקור חום לדוגמא: סטייק אונטרקאוט שכבר מוכן במידה הרצויה ושעליו ממש לפני שילוח מניחים קראסט , והמנה מקבלת מכת חום נוספת.

להלן תמונות להמחשת התהליך :

IMG_8875

מנה של סלמון עם קראס סומק:

IMG_4913

מקווה שהצלחתי מעט לעזור ולכוון  .

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ

טיפ הקדמה לטבח הצעיר: הקדמה לצורות בישול מסורתיות

IMG_9026

עולם הבישול מורכב מכל כך הרבה מרכיבים חומרי גלם, חיתוכים, עבודת צוות , יחסים בין אנשים וכמובן שיטות בישול.

לפניכם מצגת שהכנתי לתמידי מגמת בישול מטעם משרד הכלכלה, כולן תלמידים בתחילת דרכם  המצגת עוסקת בהקדמה קצרה לעולם הבישול והקדמה לצורות בישול מסורתיות.

להלן קישור למצגת 

מקווה שהיא תעשה מעט סדר ותעזור.

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ לטבח הצעיר – ציר חום

לפני כמה זמן קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שצירים הם נחלת העבר ,מיותרים ושאין להם מקום במטבח , אני לא בא לחנך , או לתת הצהרות ואני מסכים עם דבר אחד צירים  לא נועדו לכל מטבח , מטבח יכול להסתפק גם במבחר מצומצם של צירים תלוי בסוג הבישול / אופי ותפיסת עולמו של השף / מוביל מטבח או להסתדר ניפלא גם בלי . אבל יש המון קסם בצירים וכמו שדלת שנפתחת בפנינו תלויה בציר ברזל כך גם דלת לעולם עשיר במטבח נשען על צירים.
אני משתף אותכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום , אין דרך אחת להכין ציר חום זו הדרך שמלווה אותי שנים אני בעיקר אשתדל להתמקד בדגשים שנכונים כמעט לכל הכנת ציר חום .
הקדמה
ציר חום אפשר להכין מכל סוג עצם : בקר , כבש,עופות ,עצמות של חיות פחות מקובלות בארץ כגון שפנים,חזיר,חיות בר כגון אייל, ואפילו דגים .
יצא לי הזכות לעבוד במטבחים שעל סדר היום שלהם היו צירים מעצמות ברווז , עופות , בשר לבן , ארנבות , בקר ועוד … נכון שזה מצריך מערכת לא קטנה ולכן לרוב מטבחים רבים מסתפקים בציר חום מסוג אחד .
בשל חוקים שונים ודרישות שונות של הפיקוח ישנם חוקים באירופה וארה״ב בכל הקשור להכנת צירים ושמירתם, וכתוצאה מחוקים אלו לא מעט מטבחים עוברים לצירים מוכנים מפוסטרים .
חשוב להבין שצבע הציר מגיע בעיקר מהשחמת הירקות , ורסק עגבניות למי שמשתמש בו ואני אישית משתמש בו.
מעט מהצבע הציר מגיע מהשחמת העצמות .
להלן מספר נקודות שנכונות לכל ציר חום: 
1. תחילת הבישול יעשה תמיד עם מים קרים – מהסיבה שמים קרים ימיסו את השומן בעדינות וישחררו גם את החלבון – זה ימנע מהתקרשות מהירה בין החלבון לשומן שנימצא בעצם,שכתוצאה מתהליך זה  יגרום לציר להיות עכור.
ההתחלה במים קרים מאפשרת לשומן לא להתחבר או ״ להיכלא״ על ידי החלבון המתקרש, לצוף מעלה וכתוצאה מאפשר לנו לכפות . כל זה מוביל לציר צלול .
2. סירי הצירים לעולם לא מכסים בזמן הבישול במכסה , מהסיבה הפשוטה שאנחנו חייבים מגע עין  מירבי כדי לדעת מתי לכפות , הן כדי לבדוק שהוא לא רותח .
3. ציר חום מומלץ מאד ועדיף שלא ירתח לאורך זמן , הסיבה היא שרתיחה גורמת שומן ״להתחבר ״ ״ להתקשר ״ לחלבון המתקרש ושוב התוצאה ציר עכור.
4. לציר חום טוב אין טעם , יש לו ארומה עדינה שמזכירה בשר או יותר נכון עודה לנו קונוטציה שמדובר בבשר .
5.לרוב לא מטבלים ציר חום ובטח לא במלח מהסיבה שמהרגע שהציר מתחיל עד דרכו ועד הרגי שהוא יהפוך לרוטב הוא עובר תהךיך צמצום שמאד מרכז אותו וכתוצאה הנוזל הסופי מאד מרוכז ועשיר גם במלחים . יש שפים שאוהבים לחזק מעט את ארומת הציר שלהם בתבלינים שונים עם עדינות כגון פלפל אנגלי , גרגרירי כוסברה ועוד … ופה אין לי מה להביע דיעה זה מאד אישי.
הכנת ציר חום כמו שאני אוהב להכין ומתאים לי ( שוב אני חוזר ומדגיש שאין דרך אחת להכין ציר ושכל אחד יקח מה שטוב לו ונכון מהדרך שאני מציג כאן ) ויש לי שני דרכים שבהם אני משתמש.
לציר מספר שלבים 
1. השחמת העצמות
2. השחמת הירקות
השחמת רסק העגבניות ( אופציונלי – לא חובה אני אישית אוהב ומיישם)
3 . בישול הציר
4. סינון
כמעט מכל סוג עצם אפשר לעשות ציר טוב הן של עופות , הן של בקר ומי שזוכה לעבוד מחוץ לישראל יזכה גם לעבוד עם עצמות מחיות אחרות , בארץ בדרך כלל שמבקשים עצמות לציר מהקצב מקובל לקבל עצמית מח חתוכות לעובי של כ 5-8 ס״מ .
תחילה אני אפרט את שתי הדרכים ובהמשך אתן מתכון מכוון מבחינת כמויות.
דרך א השחמה כוללת בתנור 
בדרך זו הן העצמות הן הן הירקות והן רסק העגבניות מוחמות בתנור.
אני בדרך כלל עובד בגסטרונום 1/1 בעומק של כ 8 ס"מ שהוא מאד נוח ובדרך כלל מכיל כ 5 ק"ג עצמות מח.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
לאחר קבלת הצבע החום כהה אני מפזר מעל בשכבה אחידה את הירקות חשוב להקפיד ששכבת הירקות תהיה שטוחה , בשפה המקצועית לתערובת ירקות אלו קוראים מירפאוס- (mirepoix) – משחימים שוב עד קבלת צבע חום כהה על רוב שטח הירקות.
לאחר השחמת הירקות מי שמשתמש ברסק עגבניות ( זה שלב אופציונלי אני אישית אוהב את הרסק גם בשל הצבע וגם עומק דל ארומה ) יש למרוח את הכמות הרצויה על הירקות בשכבה דקה – כמה שהיא דקה יותר היא מקבלת צבע חום מהר יותר ויפה יותר- כמה שהרסק פחות מושחם הוא יהיה גן יותר חמצמץ.
 לאחר ההשחמה של המרכיבים נעביר את כל המרכיבים לשיר ללא השומן שניגר בתבנית ולכן מומלץ להעביר את התוכן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים .
דרך בהשחמה חלקית  בתנור 
להבדיל מדרך א פה רק העצמות עוברות השחמה בתנור.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
במקביל להשחמת העצמות בתנור יש להשחים בסיר , עם מעט מאד שומן את הירקות (מירפאוס -mirepoix) , חשוב להקפיד שהסיר יאפשר השחמה טובה ( זה אומר שניתן לתת לירקות להתערבב בקלות ולתת לחמצן להיכנס ) חשוב לזכור שלהשחמת הירקות יש משמעות רבה ליצירת הצבע החום בציר  .
לאחר שקיבלנו צבע יפה לירקות יש להשחים את  רסק העגבניות ( שוב אני חוזר זה שלב אופציונלי) את הרסק יש להוסיף לירקות ולתת לההשחים במגע עם החום של תחתית הסיר, רצוי לגרד בתדידרות למנוע מהרסק להחשרף גם פה מסיבות שלא בורות לי רסק שרוף לא נותן טעם שרוף דומיננטי לציר.
בשלב זה נוסיף את העצמות לסיר ללא השומן – מומלץ בעזרת מלקחיים או כף מחוררת.
שלב הבישול:
עכשיו שכל המרכיבים המושחמים בסיר נמשיך בבישול , אני בשלב זה אוהב להוסיף מעט יין אדום זה מעשיר מעט את הצבע ומחזק את הארומה חשוב לציין שזה שלב אופציונלי בלבד ומי שכן עושה זאת יש לצמצם על חום בינוני נמוך עד שכל היין התאדהץ
יש לוסיף מים קרים כ 20 ס"מ מעל גבוה העצמות חשוב שיהיה מרווח שיאפשר כיפוי קל ונגיש ( ראו תמונה).
מי שרוצה להוסיף תבלינים יכול למעשה בכל שלב ,יש שפים שאוהבים להוסיף בזמן ההשחמה ויש כאלה בשלב עם המים , אני בדרך לל מוסיף יחד עם המים בשל הכמיהה לציר מינורי.
הבישול יעשה על אש מאד נמוכה ( כן רצוי להביא לכמעט רתיחה עלמנת לעקר את את המיר מחיידקים אבל בשום אופן לא רתיחה ארוכה).
מבשלים כ 8 שעות , מכפים בקביעות, כאשר הציר מבריק וניתן לראות השתקפות של עצמכם שאתם מבתכלים לתוכו אז הוא מוכן.
אני חוזר ומדגיש שלציר טוב אין כמעט טעם אלא מעט ארומה.
סינון ציר
סינון הציר יעשה על ידי מסננת דקה מאד (שינאוה) כאשר מקובל לדפוק בעדינות על דפנות המסננת ולא לאלץ או לדחוס את המרכיבים דרך המסננת , ויש לכך הסבר :
הדפיקות על המסננת ״ מקפיצים ״ את הנוזל דרך השינאוה , כתוצאה מכך רק הנוזל עובר ובנוסף המעבר  שלו עובר עם מעין חיכוך ״ חזק ״ יותר עם דרך חורי המסננת וחיכוך עם הברזל התוצאה היא ציר מבריק יותר – תדמיינו לכם נייר שיוף דק מאד שמשייף פלסיק עכור ומחזיר ברק , הכרתי שפים שסיננו את הציר פעמיים או שלוש בצורה זו כדי לקבל ברק עז בציר.
שמירת הציר:
המיר נישמר כמה ימים במקרר כ3-4 החוק באירופה מחיייב אם אני לא טועה לשמור כ 3 ימים , אני תמיד ממליץ שמכינים ציר תמיד להכין כמות גדולה כי זה תהליך ארוך שבהרבה מקרים תופס הרבה מקום על הגז בעיקר במטבחים קטנים – ואז להקפיא.
אז עכשיו שיש בידינו ציר טוב מה עושים איתו?
הציר משמש ברובו לצלייה : braised שיטת בישול שבא הבר או הירק נצרב ולאחר מכן עובר לבישול בתנור כאשר 1/2 מהגובה שלו מוכבה בנוזל לרבות ציר בק' שמודבר בהכנת צלי בשר
הציר משמש  כמרכיב חשוב בבניית רטבים : רוטב יין אדום , רוטב דמי גלאס , רוטב פלפלת, ועוד עשרות רבים חשוב לזכור שהציר הנו "הגוף " של הרוטב הוא זה שמקנה את הצבע שמיחס לבשר, את הארומה אבל הוא לא זה שנותן את ה"טון" של  הטעם ברוטב.
הציר משמש לדילול מאכלים כגון ריזוטו, רטבים סמיכים מידי.
את הציר אפשר להוסיף כונזל בישלול למחבת או הסיר – לירקות, פסטה ,קיטניות
אז הנה מספר קישורים שיעזרו מעט לכוון אותכם בנושוא הקשורים או עוסקים בצירים ובחלקם תוכלו להבין את השימוש בציר חום .
להלן תמונות מהתהליכים של הכנת ציר בתהליך של :
להלן תמונות של מנות שבהם היה שימוש בציר חום: (כל התמונות עבודה של מיכאל  מאז 2003)
כל הזכויות שמורות למיכאל כץ  ©