בשר, סו וויד

"צלייה הפוכה" – " Reverse Sear" או/ו "Reverse Grilling"- והקדמה בסיסית להבנת תהליך בישול של בשר

אחת הסיבות לאהבתי את העולם הקולינארי היא התחדשותו התמידית, לצד חשיבותן של טכניקות וותיקות ומבוססות. לא מזמן העליתי פוסט על חשיבותה של הבנת תהליכים, ובו הסברתי את העובדה שאחרי הבנת התהליכים הדרך להשגת התוצאות הטובות היא קלה יותר וברורה יותר.

הפעם אדבר על טכניקה שתופסת תאוצה רבה בשנים האחרונות – ולא רבים יודעים שהיא עתיקת יומין – והיא הטכניקה של ״צלייה הפוכה״. אני משתמש במושג "צלייה הפוכה" למרות שהמושג הנכון הינו Reverse Sear  ויש המכנים אותו Reverse Grilling , כי במקרים רבים המילה "צלייה" מכוונת ל"גריל".

טכניקה זו מיוחסת בדרך כלל לנתחים לא שריריים, או לחלקים שרמת הקולגן שלהם נמוכה יחסית והם נתחים רכים.

אנחנו מכירים את הגריל ככלי לבישול בשר שאינו דורש בישול ארוך כמו חזה עוף, נתחי פילה, אנטרקוט, המבורגר ועוד… כלומר זאת צריבת בשר על רשת לוהטת המקבלת את החום מהפחמים או מלהבת גז.

חשוב להבין שתגובתו הראשונה של הבשר עם הגריל החם – או עם כל מקור חום ישיר – נקראת תגובת מאייר, ( בצרפתית maillard ולא מבטאים את ה "ד" בסוף המילה) שהיא למעשה תגובה כימית המתרחשת בין הסוכרים לבין חומצות האמינו שבבשר. במילים פשוטות, בטמפרטורה שבין 148 ל-260 מתרחש התהליך הכימי היוצר את הקירמול הרצוי לנו. חשוב להבין שתופעת המאייר היא גם פונקציה של תהליך בישול ארוך, ראו לדוגמא "חמין". ה"קירמול" (ואני נזהר בשימוש במילה "קירמול") הנפלא הזה נותן לבשר לא רק את המראה היפה והמגרה שגורם לנו להזיל ריר, אלא גם את הטעם שאנחנו מזהים כ״בשר״. הנה קישור להסבר קצר וקולע (באנגלית) המסביר את משמעות הטעם הזה, ואגב רק בסביבות שנות ה-50 זיהו את העובדה שקיימים כ-500 מרכיבים המקנים לבשר את הטעם שאנחנו מזהים כ״בשר״.

כולנו מכירים את דרך העבודה השגרתית שבה הבשר נצרב יפה על הגריל ואח"כ ממשיך להתבשל עד לדרגה שהלקוח יבקש או שאנחנו נרצה.

גריל-מן טוב ישתמש בכמה דרכים שונות להגיע לתוצאה הרצויה, הן בשילוב תנור וגריל, או במשחק עם הטמפרטורה ישירות על הגריל… והתוצאה הסופית היא בשר מושחם -meat browning – מבחוץ, ובמידת העשייה המבוקשת בפנים, בד"כ בצבע אדמדם או אדום.

צלייה הפוכה היא תהליך בו הבשר מתבשל קודם כל לדרגת העשיה המבוקשת ואז הנתח מקבל את השחמה – תגובת מאייר – בגריל או במחבת. כיום עושים רוב אנשי המקצוע "השחמה כפולה" ואסביר מדוע בהמשך.
אז מה הרעיון מאחורי תהליך זה? למעשה יש פה רעיון יפה וחכם, ולפני שנמשיך כדאי שנבין מהו תהליך בישול בשר: סיבי הבשר מתחילים את תהליך הפירוק על ידי צבא של אנזימים שונים. שתי קבוצות עיקריות של אנזימים לוקחות על עצמן את הנטל הכבד הזה, והן calpain ו-cathepsins.

שתי קבוצות האנזימים האלה עובדות יפה כל זמן שהטמפרטורה היא מתחת ל-50 מעלות. ככל שהטמפרטורה עולה, עד 50 מעלות , הם מרככים מהר יותר את סיבי הבשר והרקמות. לא נכנס כאן לעומק בעניין מה ומי הם מפרקים, אבל אדגיש שבטמפרטורה גבוהה מ-50 מעלות הם מפסיקים לעבוד.

תזכורת והבהרה חשובה: אותם אנזימים הם אלה הפועלים על הבשר בתהליך היישון, אבל אז התהליך הוא איטי מאוד בשל הטמפרטורה הנמוכה שבה מתיישן בבשר. תהליך היישון מלווה בעוד תופעות מלבד פירוק הרקמות והסיבים, ואת זה נשאיר לפעם אחרת.

לסיכום: בישול בטמפרטורה נמוכה מאפשרת לאנזימים לעבוד ללא הפעלת "כוח" מיותר שעלול לייבש את הבשר. זה לא אומר שמבשלים את הבשר בטמפרטורה של 50 מעלות, אבל המטרה היא להגיע למצב בו הבשר נמצא זמן ממושך בטמפרטורה שהיא מתחת ל-50 מעלות. עוד נקודה חשובה: בסביבות 71 מעלות הקולגן שבבשר מגיע לפירוק מקסימלי, המתחיל כבר ב- 45-55 מעלות, אבל בצורה מאוד איטית. פירוק מלא והפיכת הקולגן לג'לטין (מחלבון קשה מאד חלבון רך מאד ) מגיע לשיאו ב-71 מעלות, בתהליך הנמשך זמן רב. בישול בטמפרטורה נמוכה יתקיים לרוב בין 52 ל-57 מעלות, ובמקרים של בשר קשה צריך גם להגיע ל-71 מעלות אם רוצים פירוק מלא של הקולגן.

בתאוריה זה נראה יפה אבל הניסיון בשטח מראה שפרמטרים שונים משפיעים על התוצאה הסופית, ואותם לומדים עם הניסיון.

אני חוזר ומזכיר שרוב הנתחים שעוברים צלייה על גריל הם נתחים " חלשים" והימצאותו של חלבון הקולגן בהם היא קטנה יחסית, ולכן יכול כל הבישול להתבצע בטמפרטורה נמוכה מאד. בישול בטמפרטורה נמוכה הוא גם בישול עדין שאינו מכווץ את רקמות הבשר וגורם לו להגיר נוזלים רבים, כפי שקורה בטמפרטורות גבוהות .
איך מבשלים בשר בטמפרטורה נמוכה?

אין תשובה אחת והסבר אחד, אבל הנה מספר דוגמאות:

  • "סו וויד"- זאת היא טכניקה שנכנסה לשוק בצורה מסודרת ב-,1970 אבל העקרונות שלה הובנו כבר ב-1799. הרעיון הוא לאטום את הבשר בשקית שהאוויר נשאב ממנה בעזרת מכונת וואקום, וכך השקית נאטמת לחדירת אוויר ונוזלים. מכונת הוואקום גם אוטמת את הבשר וגם מטמיעה בו את הטעמים טוב יותר, מפני שבזמן תהליך הוויקום מתרחבים מעט תאי הבשר והתיבול לתוכם חודר טוב יותר. במכונות ואקום ביתיות אין תא ואקום והם רק שואבות אוויר מהשקית ואוטמות אותה. הבישול בשיטת ה"סו-וויד" נעשה באמבטיית מים ובעזרת מכשיר נוסף – הידוע בארץ בשם "ראנר" – נשארת טמפרטורת המים אחידה וקבועה, מפני שהמים נמצאים כל הזמנים בזרימה מעגלית (סירקולציה).רוב השפים שאני מכיר היום " צורבים" את הבשר פעמים: פעם לפני האיטום בשקית ופעם לפני הגשה. הצריבה הראשונה נועדה להרוג את החיידקים הנמצאים על רקמת הבשר החיצונית. שימו לב לכך שהחיידקים לא מתרבים בתוכו כל עוד אין פגיעה ברקמות החיצונים או כשהבשר נשמר בתנאים לא ראויים. הצריבה השנייה היא לפני ההגשה, והיא נועדה להחזיר לבשר את הפריכות והברק ולתת לו את אותה הארומה הנפלאה של הצריבה.
  • שיטה נוספת – הדורשת מעט אימון ומקובלת על ידי הגרילמנים מהדרגה הראשונה – היא בישול בגריל, בחום מאוד נמוך עד קבלת המידה הרצויה, ואז צריבה בחום גבוה יותר לפני הגשה לקבלת הצבע היפה. להלן קישור לסרטון שמסביר את התהליך ויש כאלה אין סוף.
  • דרך נוספת, שאני אישית מאוד אוהב, היא בישול ״שרוולים״ שלמים של בשר – פילה, אנטרקוט, סינטה – בקומביסטימרים, בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת, עד קבלת מידת העשייה הרצויה. השיטה הזו נהדרת מפני שמידת הבשר היא אחידה בכל השרוול, ונותר רק לפרוס פרוסות סטייקים לפי המשקל הרצוי, ולצרוב על הגריל. האתגר היחיד פה הוא לדאוג שהסטייק יהיה חם בפנים, וגם לכך יש כמה דרכים: אפשר לשים פיסת סטייק שפרסנו מהשרוול בשקית, באמבטיה של כ-50 מעלות, משך דקות אחדות, או לשים אותו מעל הגריל בגובה מתאים בו הבשר רק מתחמם, או לצרוב אותו ולסיים בתנור. אני לא ארחיב פה כי זו תורה שלמה בפני עצמה. עם הרבה ווריאציות, וגישות שונות.

שימו לב לתמונה הבאה : השרוול העליון הנו של פילה הוא לפני בישול אבל אחרי צריבה, השרוול שמחתיו עבר בישול ארוך בטמפרטורה של 57 מעלות בתנור, שימו לב למבנה הרקמות לפני ואחרי הבישול.

בתמונה הבאה אותו פילה עבר חימום נוסף בטמפרטורה של 45 מעלות וצריבה נוספת לפני הגשתו ללקוח

קרדיט

קרדיט לצילום: דניאל לילה

קרדיט לצילום:דניאל לילה

  • תהליך ה"צליה ההפוכה" עובד נכון גם עם דגים, בעיקר עם דגים בשרניים כגון סלמון או טורבו ובארבו – שהם דגים פחות מוכרים בארץ, וגם עם ירקות כגון דלעת, בטטה ועוד…

היתרון הגדול בשיטה זו היא הבקרה על מידת הבשר הרצויה, התוצאה האחידה , השמירה על העסיסיות וברוב המקרים גם מרקם רך יותר.

מקווה שעזרתי להבין את המושג, ושוב ברצוני להראות למה חשוב להבין תהליכים לעומק – כי זה פותח דלתות.

בתמונה שלפניכם נראית עמדת הגריל כפי שצילמתי – עדיין בפילם ולא במצלמה דיגיטלית – במטבח של ה"ווילה לורן" בבלגיה, שהייתה המסעדה הראשונה שקיבלה 3 כוכבי מישלן מחוץ לגבולות צרפת ב-1968. כבר בשנים שעבדתי שם 1995-1994 הם השתמשו בשיטה המתוארת לעיל.

נ.ב. שימו לב שבתוך המאמר יש קישורים לאתרים נוספים, והם מופיעים בצבע כחול.

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת פוסט זה

מקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

confit, קונפי

קונפי – מעט סדר בנושא

סלמון בבישול בטמפרטורה נמוכה של 63 בשמן זית

הפוסט הזה נכתב בזכות האזנה לפודקאסט הנפלא של דייב ארנולד Dave Arnold הנקרא, בתרגום חופשי, " ענייני בישול" "Cooking Issues".  על דייב ארנולד שמעתי מאייל ליטננט, שף קולגה נפלא, שאף הוא מורה לבישול, בהולנד.

דייב ארנולד הוא שף יוצא דופן. את מרבית זמנו הוא מפנה לניסויים קולינאריים ולהתנסויות בכלי העבודה שבמטבח – אם הם כלים מכניים או חשמליים – וכמו כן הוא ידוע כמומחה למיקסולגיה (ענף המתמחה בעולם הקוקטיילים). דייב הוא גם מורה מעולה לבישול, מהטובים שידעה ארצות הברית, והוא איש עם ידע נדיר שבכל פעם שאני מקשיב לו אני מבין כמה אני לא יודע…

בתוכנית הרדיו שלו, המשודרת כבר יותר מ-10 שנים, עוסק דייב בכל עניין שהמאזינים מעלים לגבי בישול וציוד המטבח. באחת התוכניות הוא אירח את נייתן מיירוולד (Nathan Myhrvold) – שהפיק וכתב את ספר הבישול "מודרניסט קוויזין" Modernist Cuisine – ואין ספק שזהו ספר הבישול החשוב ביותר שנוצר ב-20 השנים האחרונות, ויישאר אבן יסוד לטבחים רבים לדורות רבים.

בתוכניתו נשאל נייתן אם גילה משהו ששינה את תפיסת עולמו. נייתן שוחח על כמה מיתוסים שנשברו ואחד מהם הוא זה שאותו חשבתי לשתף הפעם עם הטבחים הצעירים בגיל, בידע ובניסיון.

הנושא עליו דיבר נייתן מיירוולד – ואותו אני מעלה כאן הוא הקונפי – מפני שטכניקת הקונפי הפכה פופולארית מאד אצל הטבחים בארצנו. קונפי השום למשל, הפך לאחד המרכיבים המזוהים מאד עם המטבח הישראלי הנוכחי, ומופיע בתפריטיהן של מסעדות רבות מאד ברחבי הארץ.

  • נתחיל בתשובה לשאלה מה זה קונפי? מקור המילה הוא בצרפת ופירושה ל"שמר" או "שימור", ולאו דווקא בשומן. זו היא שיטת בישול בחום נמוך – בדרך כלל בשומן או בסירופ סוכר – ואת סגולותיו של הבישול האיטי בחום נמוך הפנימו הטבחים לפני שנים רבות מאד. קשה למצוא מידע מדויק מתי זה קרה, אבל יש הטוענים שכבר למעלה מאלף שנים משתמשים בני האדם בשיטת הבישול בחום נמוך.
  • מקורו של הקונפי שאנחנו מכירים היום הוא כנראה בחבל הארץ אוקסיטניה – חבל ארץ הנמצא ברובו בצרפת – וכנראה ששיטת הקונפי התפתחה לראשונה במחוז גאסקון (Gascon) שהינו חלק מחבל ארץ זה.
  • שיטת הקונפי היא למעשה שיטת שימור נפלאה, מכמה סיבות: חומרי הגלם שבהם בושלו לאיטם מרכיבי המזון – אם זה בסירופ סוכר או בשומן – הוליכו חום בצורה נהדרת ואחידה, וגם מנעו כניסת אוויר. כך נוצרה מערכת השומרת היטב על המזון.
  • הכנת קונפי בשומן מן החי הפכה לטכניקה אהובה מכמה סיבות, כפי שציינתי לעיל: ראשית, בשל המגע הישיר של השומן בחומר הגלם, ובגלל היותו של השומן מוליך חום טוב הייתה העברת החום טובה. יתרון נוסף היא העובדה שכאשר מסתיים תהליך הבישול וטמפרטורת השומן יורדת, הוא מתקרש והופך לחומר נוקשה האוטם מפני אוויר, מה שמאפשר את שימור הבשר לזמן רב.
  • "שוק האווז" הוא נתח הבשר המפורסם ביותר שנעשה בשיטה זו,  אבל למעשה בושלו כך נתחים רבים, מבעלי חיים שונים: זני עופות שונים, בשר על סוגיו השונים כמו החזיר ועוד…
  • שיטת הבישול הזו נוצלה בעיקר לבישול חלקים קשים מהחי כגון קורקבנים של עוף, שוקיים וכו'…  חלקי הבשר הומלחו לרוב מראש, מכמה סיבות: המלח הוא חומצי וכך מתחיל תהליך הריכוך, הוא מגביר את הטעם והוא גם מהווה חומר משמר בפני עצמו מפני שחיידקים רבים אינם מסוגלים לחיות בריכוז מליחות גבוה.
  • החום בו התבצע תהליך בישול הקונפי היה תלוי ביכולתם של  הטבחים לשמור על טמפרטורה נמוכה, בד"כ בסביבות ה-80-90 מעלות צלסיוס. כיום, בשל יכולת טכנית מצוינת, יכולים טבחים להגיע ולשמור על טמפרטורות נמוכות מאד, מ-50 מעלות ואילך, לזמן בלתי מוגבל, וזאת בעזרת הציוד המתקדם הזמין היום.                                              
  •   יש ויכוחים לא מעטים – או נכון יותר דעות מרובות – על השאלה מהי הטמפרטורה הנמוכה המתאימה לכל סוגי חומר גלם, ועל נושא זה לא אכתוב הפעם. 

למה החלטתי לכתוב על הנושא? מפני שבאחד הפרקים המרתקים בתוכניתו של דייב ארנולד התארח אצלו, כאמור לעיל, נייתן מיירוולד (Nathan Myhrvold), ובמהלך התוכנית שאל אותו אחד המאזינים אם בתקופת הפקת הספר התגלה לו משהו מעניין. נייתן ציין מספר דברים ואמר שהדבר המפתיע ביותר שהתברר לו הוא שנושא הקונפי הוא מיתוס גדול כשמדובר בהשפעת  בישול חומר הגלם בשומן. נכון, השומן הוא מוליך חום טוב, נכון שהוא יכול להוות מרכיב משמר, אבל כאשר מדובר על השפעת הטעם אין לצורת בישול זו שום השפעה, והנה ההסבר: 

מולקולות השמן הן גדולות ולכן אינן חודרות לתוך חומר הגלם ואין להן שום השפעה על הטעם. נכון שאם חומר הגלם מבושל בשומן – כמו למשל האווז המבושל לאט לאט בשומנו – אז השומן נצמד לחומר הגלם ונותן לו טעם שטחי נוסף, אבל לא טעם לעומק.

במהלך בירור הנושא נתנו לשפים בכירים טעימות מקונפי אווז שבושל בצורות שונות, כולן במשך אותו זמן ואותה טמפרטורה. הצורות שנבחנו: בישול קלאסי – שליקה ארוכה בשומן אווז, בישול בשקית ואקום, בישול בתנור אדים – כאשר הנתח החשוף לאדים נמשח במעט שומן אווז מומס. התוצאות היו זהות בכל הדרכים מבחינת הטעם והמרקם.

שוק אווז שבושל בטמפרטורה נמוכה של 80 מעלות בשומן אווז
מרקמו מקרוב של שוק אווז שבושל בשקית עם מעט שומן אווז בטמפרטורה של 65 מעלות
שום קונפי בהכנה קלאסית (75 מעלות 45 דקות)
שום קונפי בשקית אטומה (ואקום) מבושל בטמפרטורה של 60 מעלות 75 דקות


מבחר של ירקות שעבור בישול בשמן בטמפרטורה מאד נמוכה ( לא בסוויד) שום, עגבניות ,תפוח אדמה.קרדיט לצילום יוסי מויאל

המסקנה היא שבעולם המודרני – שבו יש תהליכי שימור נפלאים – השימוש בשיטת הקונפי יביא תועלת בעיקר אם רוצים לתת לשומן ולשמן את טעמו של  חומר הגלם.

לדוגמא: בהכנת שום קונפי התהליך ייתן לשמן טעם של שום עדין, ובישול קונפי אווז בשמן רגיל יעניק לשמן יקבל את טעמו של שוק אווז וכו'…

  • לסיום, המלצה שלי: כדי לקבל תוצאה טובה ונהדרת  ולחסוך בשומן מומלץ לבשל את שוק האווז או השום בשקית. לא חייבים שקית ואקום – שקית זיפלוק (Ziplock) תעשה את העבודה.

להלן קישור לאתר של הספר מודרניסט קוויזין (modernist cuisine )

להלן קישור לאתר של הפודקאסט של דייב ארנולד שמומלץ מאוד להקשיב.

להלן מאמרים נוספים בבלוג שאולי יעניו אותכם:

כבישה חמה

הקדמה למטבח מולקולרי

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בהכנת מאמר זה.

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי .

שלכם מיכאל