אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, בצק, בצק רבוך, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, פחזניות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח

בצק רבוך

בצק רבוך הוא בצק נפלא. הוא קל להכנה ומורכב מחומרים פשוטים ובסיסיים, ואחרי שתבינו איך ניתן ליישם אותו במגוון סגנונות תגלו שהשמיים הם הגבול. 

אני לא קונדיטור. אני טבח, ולכן גם גישת העבודה שלי לבצק היא פחות מדויקת מזו של הקונדיטור.

בשלב הראשון אסביר איך אני מכין בצק רבוך.

בצק רבוך הוא בצק שמורכב מארבעה מרכיבים בסיסיים:

  • נוזל – מים, חלב, מיץ תפוזים, חלב סויה, חלב אורז, חלב שקדים וכו'… אני גם אוסיף כאן שהיו ניסיונות עם נוזלים שונים כגון מיץ תפוזים, בירה ,קולה והם עבדו מצויין (יותר גימיק מאשר באמת השפעה על הטעם)
  • שומן – חמאה, מרגרינה, שמן מכל סוג, שומן מהחי כגון שומן אווז – ומטרת השומן היא לתת לבצק מרקם גמיש. ללא השומן נקבל מרקם שדומה יותר ללחם.
  • קמח
  • ביצים

בצק רבוך כפי שמלמדים ברוב בתי הספר מורכב מ:

  • 250 מ"ל נוזל: מים או חלב או שניהם (אם שניהם אז לרוב מקובל 125מ"ל חלב ו125 מ"ל מים)
  • 125 גר' שומן: חמאה
  • 125 גר' קמח
  • 3-5 ביצים
  • קורט מלח ואפשר גם מעט סוכר

שימו לב שתמצאו אין סוף מתכונים לבצק זה ויש סיכוי שהם יהיו שונים מעט בכמויות, אבל העיקרון זהה.

שימו לב שבמתכון כתוב 3-5 ביצים וזהו פרט חשוב מפני שזהו בצק שמאד חשוב להבין את מרקמו הסופי במגע ובניראות, ואחרי שמבינים אותו תמיד מצליחים בהכנתו.

כדי שהבצק הרבוך יצליח:

ראשית, הנוזל חייב לרתוח יחד עם השומן מהסיבה הפשוטה שכל המרכיבים חייבים להיות חמים ובאותה טמפרטורה כדי שהגלוטן בקמח יפתח.

שנית, אם משתמשים בשומן מוצק מומלץ קודם כל לחתוך אותו לקוביות ולהגיע לרתיחה לאט, מפני שאם מתחילים להרתיח מהר גוש חמאה גדול יש סיכוי שהמים יתאדו מהר – לפני שכל השומן נמס ו- אז היחס שרצינו בין השומן לנוזל לא יישמר.

הטמעת הקמח בחום היא חשובה כדי שהגלוטן יתפתח יפה, והטמעה ב"כוח" – הכוונה לערבוב האגרסיבי של במסת הקמח והשומן – מביאה ליצירת רשת גלוטן אחידה, יפה ואלסטית, שתלכוד בתוכה את האוויר שנוצר בבצק בזמן האפייה .

הערה / הארה: הבצק הזה הוא למעשה אימלוסיה בין מולקלולת של מים ושומן ולכן אנחנו פה מפעילים כוח פיזי לחיבור בין השניים והליציטין שבביצה משמש כ חומר מתחלב, כמו כן חלבון הגלוטן הוא חלבון מאד חזק עמיד בפני חום ולכן טמפרטורת העבודה לא פוגעת בפיתוח שלו .

  • הכנת בצק רבוך:

שמים בסיר את הנוזל שבחרתם (המים או החלב) ואת השומן (החמאה, או שמן), את קורט המלח וקורט הסוכר, ומביאים לרתיחה. שימו לב להסבר המפורט לעיל. 

מוסיפים את הקמח ומיבשים כדקה על האש תוך שימוש בכף עץ.

 מעבירים את המסה לקערת מיקסר חשמלי או קערה אחרת על מנת לצנן מעט את המסה לפני הוספת הביצים.

במיקסר חשמלי יש לחבר את מלוש הגיטרה, ולעבודה ביד יש להצטייד בכף עץ.

שוברים 3-5 ביצים לקערה קטנה וטורפים קלות, מתחילים להוסיף את הביצים למסה בהדרגה (בדרך כלל מקובל כ-2 בכל שלב).

הסיבות להוספת הביצים בהדרגה הן:

1) לא לקרר את המסה בבת אחת – כי החום עוזר להטמעת הביצים ולפיתוח רשת הגלוטן.

2) כמות הביצים לא תמיד קבועה, ותלויה בגודל הביצים, בטמפרטורה ובסוג הקמח וטריותו.

3) קל יותר לקפל לתוך המסה כמות קטנה של ביצים, בשלבים.

מערבבים ומוסיפים את הביצים בזו אחר זו, יש להיזהר בשלב זה כי כמות הביצים היא לא תמיד זהה ובדרך כלל נעה בין 3 ל 5 (או 150 ל225 גר'). חשוב להכיר היטב את המרקם הסופי כדי לשלוט בכמות הביצים. אם אני צריך לתאר אותו במלים הרי שהמרקם יכול להזכיר פירה טוב ורך אבל לא נוזלי או חמאת בוטנים בטמפרטורת חדר (שימו לב לתמונה השמאלית של מרקם סופי).                                                                       במידה והבצק נוזלי מידי אסור להוסיף קמח כדי לתקן! יש להכין רביכה חדשה – מים שומן, קמח לפי המתכון – ואת הרביכה יש לקפל ולהטמיע בבצק.

 

 

אחרי שהבנתם את אופן הכנת הבצק אפשר להתחיל להמריא.

  • מי שמעוניין להוסיף צבע מאכל יכול לעשות זאת בשלב הוספת הביצים, או בזמן הרתחת הנוזל עם השומן.

  • מי שרוצה להוסיף מעט טעמים כגון גבינת פרמזן מגורדת או תבלינים יכול גם כן לעשות זאת בזמן הוספת הביצים.

השימוש הנפוץ ביותר לבצק רבוך הוא להכנת פחזניות.

הפחזניה הקלסית דומה מאד לכרוב ולכן בצרפתית שם הבצק הוא pâte à choux -בתרגום חופשי "בצק כרוב". בעברית הוא נקרא בצק רבוך מפני שכשמטמיעים קמח בשומן ומים נוצרת מעין רביכה.

בעזרת שק זילוף יוצרים את הצורה המבוקשת:

פחזנית – Profiterol – כדורים בקוטר כ-2 עד 4 ס"מ.

אקליירים – Eclaires – אצבעות מוארכות באורך כ- 3 עד 12 ס"מ.

פריז ברסט – Paris Brest – עוגה עגולה בקוטר 8 עד 30 ס"מ.

מתחילים לאפות בטמפרטורה של 200 מעלות במשך 10 דקות, ללא פתיחת דלת התנור. האפייה בחום הגבוה נועדה ליצור לחץ אדים גבוה בתוך הבצק, וזה יגרום לו להתנפח כמו כן המטרה באפייה בטמפרוטרה גבוה נועדה לייצב את הקרום לצורתו הסופית.

לאחר שהפחזניה תפחה וקיבלה את צורתה המלאה מורידים את הטמפרטורה ל- 170 מעלות שלב זה נועד ליבש את פנים הפחזניה .

ממשיכים לאפות עד שהבצק יבש ויותר נכון קשיח למגע, וזה תלוי בגודל המאפה. שלב זה הוא קריטי ויש לשים לב שקרום המאפה הוא קשיח כי אם לא הפחזנית תצנח .

פחזניה טובה היא קשיחה מעט מבחוץ ויבשה מבפנים עם חלל נקי.

 להלן תמונות של מנות שהכנתי מאותה אצווה של בצק:

פחזניות עם מילוי מתוק:

  

כאן הפחזנית מוגשת עם מילוי מלוח:(עבודות של תלמידים שלי ושלי)

שימושים נוספים לבצק רבוך:

  • פום דופין –  Pomme Dauphine- שמכינים מ-½ כמות דושס – מחית תפוחי אדמה בתוספת חלמונים בלבד, שאינה נקראת פירה אלא בשפה המקצועית  "פום דושס-pomme duchesses" – עם ½ כמות בצק רבוך. המסה שהתקבלה טוגנה בשמן עמוק. בתמונה אתם רואים שיצרתי צורות של קנלים אבל אפשר לטגן בכל צורה.

 ניוקי בלגי – ידוע גם בשם ניוקי פאריזייאן – הבצק הרבוך חלוט במים כמו ניוקי רגילים מבצק תפו"א. בעזרת שק זילוף זילפתי כופתאות בצק קטנות לסיר עם מים רותחים  – וכשעלו וצפו העברתי אותן למגש משומן.

ניוקי מטוגן – כופתאות הבצק ניזלפו משקית הזילוף ישר לשמן חם. הטיגון נעשה בטמפרטורה של כ-170 מעלות. יש מי שמשתמשים בבצק רבוך להכנת צ'ורוס – "סופגניות" ספרדיות-מקסיקאיות – למרות שזה לא הבצק המקורי…

מנה נוספת ונפלאה שאפשר להכין מבצק זה נקראת Gougères  "גוג'יירס"למעשה מדובר פה בפחזניות שעליהם מפוזרת גבינה או שבזמן הכנת הבצק הרבוך מקפלים לתוכה גבינה מגורדת – בקלאסיקה לרוב הטמיעו בתוכה גבינת גורייר אבל פה יש הרבה מקום למשחק , לרוב הם שימשו כחטיף קוקטייל. תודה לעדי קהאן שהזכיר לי מנה נפלאה זו.

אני מקווה שהצלחתי מעט לעזור.

תודה מיוחדת לרחל גרא בעזרה ובשיפור מאמר זה

תודה שקראתם 

מיכאל 

    

בלילה, בלילת בירה, טגון, טיגון בשמן עמוק

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: בלילת בירה  

קרדיט לצילום אסף קרלה
תפוחים בבלילת בירה , רוטב קרמל מלוח – קרדיט לצילום אסף קרלה

בתמונה לפיכם הכנתי פרוסות תפוח מצופות בבלילת בירה ומטוגנות בשמן עמוק השילוב בין פריכות לרכות, מרירות , מתיקות יוצרת חווית אכילה מאד מיוחדת.

אני אישית מאד אוהב אוכל מטוגן , אני לא נכנס כאן לאסכולות של בריאות כן בריא לא בריא כי יש לי הרבה דעות בנושא מה שכן כדאי לזכור שטמפרטורת הטיגון חשובה מאד מאחר וככל שהטמפרטורה של השמן נמוכה יותר כך הוא נספג ביתר קלות בחומר בגלם.

המתכון אותו אני רוצה לשתף או יותר נכון השיטה היא שימוש בבלילת בירה, בלילה על בסיס קמח , בירה , שמרים ומעט מלח – אבן בניה נפלאה במטבח אשר השימוש בר הוא כל כך נרחב ואם מקפידים על הכללים התוצאות נהדרות חשוב להפנים שלא מדובר פה על טמפורה – טמפורה זו שיטת בישול וטיגון שמקורה במזרח הרחוק ומזוהה מאד עם יפן.

כמו כל מתכון אם מבינים את הרעיון מאוחרי הטכניקה כך גם היכולת להתפתח לאין סוף וארציות .

לדוגמה במתכון שברשותי אני משתמש בבירה מסוג לאגר ( גולדסטאר ,פילסנר, סטלה, ועוד…) אבל כמו שאתם בטח יודעים מבחר סוגי הבירות , טעמים תת סוגים ומשפחות הוא כמט אין סופי וזה מוביל אותי שוב ושוב שפעם שלמדתם מתכון והבנתם אותו השמים הם הגבול.

שימו לב לעובדה המעניינת הבאה: למרות שהפריט עובר טיגון הוא למעשה עובר תהליך של אידוי – קרי הבלילה באה במגע עם השמן מתקרשת ומתקרמלת ( תגובת מיארד) אבל הפריט בפנים מקבל ציפוי אטום ומתבשל מלחץ האדים שנוצר בין הקרום (ציפוי) לבינו.

להלן המתכון שמשמש אותי שנים רבות:

  • 330 מ"ל בירה ( אני אוהב להשתמש בגולדסטאר, קרלסברג )
  • 10 גר' שמרים יבשים או כ 15 גרם שמרים טריים
  • 1/2 כפית מלח (5 גר')
  • 220 גר' קמח

אופן הכנה :

ממיסים את השמרים בבירה , מוסיפים את הקמח בהדרגה ובעזרת מטרפה מערבבים למרקם חלק , מוסיפים את המלח. חשוב מאד לתת לבלילה לנוח לפחות חצי שעה הסיבה היא לתת לגלוטן שהתחיל לעבוד ולקבל מרקם אלסטי לנוח- בלילה שלא נחה תתן ציפוי מאד דק ללא סיבים ובעל מרקם לא כיף לאכילה .

מספר דגשים : הבצק כמו כל בצק שמרים מתחיל לתפוח ולכן חשוב מאד לשמור במקרר עד חצי שעה משימוש, כמו כן חשוב לשמור עליו מכוסה מאחר והוא נוטה להתייבש.

הבלילה מחזיקה זמן רב כל עוד היא מכוסה ולא תופחת יותר מידי האלכוהול בבלילה מעכב את הייצור של גלוטן, (רשת של חלבונים אשר נוצרת כאשר הקמח ומים מתחילים לעבוד יחד) ומאפשר ערבוב חוזר של הבצק, דילול וכו …

{מעט על אלכוהול בבצק ( בתודה מיוחדת לערן בודאנקין )

לאלכוהול יש כמה השפעות:

ההשפעה הראשונה והעיקרית היא במקרה ומדובר בבצק שמרים, הסוכרים הקיימים בתרכובת האלכוהול (יין, בירה, ברנדי וכדומה) תורמים לפעילות השמרים. כמו כן כפעולה משנית האלכוהול מכווץ את החלבונים שיוצרים את הגלוטן, ואף תורמים לתופעת הג'לטיזציה כלומר ליצירת ג'ל מהחלבונים.

שנית, אלכוהול אף מזיק בכך שהוא תורם לתופעת רטרוגרטיזציה (יצירת גבישים של קריסטל לא נעימים בלחם) אבל יכולים לתרום לציפוי קריספי. בבצקים כגון לחמים, אלכוהול בדרך כלל מתווסף למתכוני לחם מבצק של לחם בירה ואז כמות האלכוהול זניחה וכמות הנוזלים גדולה.בצקי עוגות, ניתן ואף מומלץ לשלב אלכוהול כגון רום או ברנדי / קוניאק לקבלת טעמים ייחודיים וההשפעה זניחה מאחר והיחס של האלכוהול לעומת המסה הכוללת קטנה.}

יש אסכולה שמלמדת להחליף חלק מהמים / סודה בבלילת טמפורה בנימוק שהאלכוהול מתאדה מהר יותר וכך בטיגון הבצק הופך לפריך יותר , כמן כן הבצק מחזיק זמן רב בהתאם להסברים לעיל.

במסעדה אני בדרך כלל מכין כמות גדולה ושומר במקרר.חצי שעה לפני השימוש ( סרוויס) אני ממלא לי מיכל בכמות שתספיק לי לפי הערכה של מספר מנות שימכרו בשעת העבודה הקרובה ( הבלילה מחזיקה יפה מאד שעה /שעה וחצי מחוץ למקרר) .

מספר דגים של שימוש בבצק זה:

  1. חשוב מאד לקמח את הפריט שאותו רוצים לצפות
  2. טמפרטורת השמן חשובה בדרך כלל בסביבות 180 מעלות – טמפרטורה גבוה מידי הבצק ישרף ולא יתבשל לעומק , וטמפרטורה נמוכה מידי הבצק יזלוג מהפריט ויספוג שמן.
  3. יש להקפיד על יחס נכון בין הפריט שאותו מטגנים לבין הבלילה – פריט קטן מאד יעלם בבלילה, ופריט גדול מאד ולא יתן " את הכבוד הראוי לציפוי.
  4. אפשר לשחק עם סמיכות הבלילה – כדאי מאד לשחק עם סמיכויות שונות .
  5. אין לשחרר את הפריט המצופה ישר לשמן – הסיבה היא שאם מניחים ישר לתוך השמן הפריט שוקע לתחתית ואם יש סל טיגון הוא למעשה נתפס ברשת ( הבצק עדיין רך ונכנס בין מרווחי הרשת ואז נקרש ) לכן בעזרת מלקחיים שמים בשמן לכמה שניות על מנת שהבצק יקרש ואז משחררים.

מה ניתן לצפות

הפיש אנד הציפס הקלסי באנגליה מצופה בבלילת בירה, כמומלץ מאד דגים בשרניים כגון קוד, הליבוט וכו..

פירות מכל סוג – לפירות כדאי להשתמש בבירה מתקתקה כגון "קריק" ( בירה בלגית עם ניחוח דובדבנים )

להלן מעט תמונות להמחשה.

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

מיכאל

להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, סודות השף, סופלה

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר :סופלה מול פונדונט הדרכה מלאה והבנת ״ההבדל בין סופלה למאפה שוקולד״

שלום טבחים צעירים

בסידרה זו החלטתי לעשות מעט סדר לגבי מושגים שקשורים לעולם הבישול  אני רוצה הפעם להתייחס למאכל / מאפה מאד נפוץ שנקרא פונדונט שוקולד.

בארץ מאד מקובל למצוא בהרבה מסעדות קינוח של עוגת שוקולד חמה עם מרכז נוזלי – ברוב המקרים היא מופיעה תחת השם סופלה שוקולד או לפעמים תחת השם וולקנו שוקולד ונדיר מאד תחת השם פונדנט שוקולד – למעשה  מדובר על קינוח בעל מרקם שמזכיר מעט עוגת ספוג עם מרקם נוזלי במרכז – בצרפת הדיעה הרווחת שההמצאה היא כולה ולזכותו של השף הנודע מישל בראס Michel Bras אבל…

עד שנות ה80 המאוחרות )ואפשר למצוא את המידע באניצקלופדיות שונות( לרוב המילה פונדנט שוקולד בכלל מתייחסת לקינוח מאד נימוח שבכלל מורכב מגלוקוז ,סירופ סוכר חלמונים שוקולד וכו… להלן קישור למתכון לקינוח את המתכון כתבתי באנגלית אם יש שאלות אשמח לענות.

מתכון למאפה פונדונט שאני משתמש שנים ועובד ניפלא

מישל בראס השתמש בטכניקה של שיולב שני בצקים שונים ומשחק טמפרטורות

הנה מתכון קלאסי שלו שהומצא ב1981


ב1987 השף הצרפתי זאן גורג Jean George המתגורר ועובד בניו יורק טוען שהוא זה שהמציא את הקינוח המפורסם הזה למעשה מדובר על קינוח דומה רק בביצוע שונה שהפך למעשה למתכון הפופלרי ביותר – והנו עוגה שמורכבת מבלילה אחת וזמן הבישול מאפשר לדפנות להתקרש ולהתבשל ולמרכז להישאר נוזלי.

סופלה הנו קינוח אחר לגמרי מכל הבחינות – טכניקה,תפיסה ומרקם – להלן קישור למאמר שכתבתי לפני כמה חודשים שנועד להסביר מה זה סופלה ואיך עושים אותו.

הדרכה לסופלה למתחילים

150702_420348611404005_299788418_n74297_420348688070664_1632471710_n1238013_420348698070663_1899410532_n1239910_420348704737329_1407550580_n

סופלה בזמן אפייה:

סופליים שונים שהכנתי

כאן בתמונות תראו פונדונט שהכנתי – מה שבארץ אוהבים לקרוא סופלה