ביקורת מסעדות, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : על ביקורת העבודה שלנו 

 

השבוע יצא לי לקרוא פוסט ושרשור תגובות בקבוצה בפייסבוק – קבוצה שכותבת ביקורות על מסעדות .

הכותב סיפר על החוויה שלו אצלינו במסעדה, ובעקבות הפוסט שלו היה שרשור תגובות שרובם לא החמיאו הן לאוכל או שירות או שניהם וכו… אני כהרגלי לוקח דברים כאלה מאד ברצינות , ביקשתי להצטרף לקבוצה עלמנת שתהיה לי האפשרות להגיב , והעברתי את הנושא לכל מי שזה קשור בצוות המסעדה .

מה שנגע לי בביקורת שהיא לא נכתבה מרוע , או בשום מטרה לפגוע, אלה דיון בין אנשים שלא יצאו מהמקום עם החוויה שאני בתור חלק מהמערכת הייתי רוצה שיצאו איתה .

הביקורת שספגתי מאותה קבוצה הביאה אותי לשתף אותכם פה בפוסט שהעליתי לפני כמה חודשים, פוסט שעוסק בנושא ביקורת מסעדות ( בזמנו העליתי אותו כי כאב לי מאד איך מבקר ידוע ומוערך כתב בצורה קשה ונוקבת מאוד על מסעדה מסויימת).

העולם השתנה מאד , פעם ביקורות הופיעו רק בעיתון או מגזינים ,מבקרים היו דמות מפתח בעולם הקולינאריה וחריצת גורל של מסעדה יכל לפעמים להיות רק עיניין של ביקורת קשה.

אבל היום שהנגישות לכתוב , לפרסם חומר כתוב וכמובן היכולת להפיץ אותו כל כל בקלות יצרה מערכת חדשה שבא הביקורות מלוות אותנו יום יום – אם זה מחבר שממליץ בפייס , או בפרטי וכו – המידע רץ .

חשוב מאד לדעת לקבל ביקורת , בכל שלב בקריירה שלנו כטבחים ,הן זוטרים והן בעמדות מפתח , נהיה חשופים לביקורת .

אז להלן מעט חומר למחשבה בעיקר למי שמתכוון להעביר ביקורת ולכם הטבחים הצעירים בנפש ,גיל , וותק מה לדעתי יש בביקורת טובה.

אישית, אין לי בעיה עם ביקורת – לא מלקוחות, לא ממבקרי מסעדות ולא מכל אחד שרואה לנכון להעביר עליי או על המערכת שאני שייך אליה ביקורת – אבל יש דרך להעביר ביקורת.

מסעדה בדרך כלל הינה מקום שתחת קורת גג אחת מועסקים מגוון של אנשים והיא מספקת פרנסה ל: טבחים, ספקים, מלצרים, וכל מי שבדרך זו או אחרת קשור קשרים הדוקים לענף.

מגשימים חזון

משקיעים ומקריבים את כל מה שיש – זמן, כסף, אהבת המקצוע ועוד.

מגשימים חלומות – הן למועסקים, הן לבעלים והן ללקוחות.

מספקים חוויה – ורגעים שאמורים להיות יפים לכל מי שעובר את מפתן הדלת.

ביקורת שנכתבת נכון

לא פוגעת בבעלים – אלא, נותנת לו כלים לשפר ולהבין מה הוא מומלץ ומה הוא צריך לעשות כדי להגיע רחוק יותר.

ביקורת נכונה לא מורידה את מורל הצוות – אלא שמה אותו בפרופורציה עם רגליים על הקרקע ונותנת לו תמריץ.

היא לא גורמת ללקוחות להפסיק לרצות לבוא, אלא – נותנת להם תמונה אובייקטיבית ונכונה איך הם יכולים להפיק את מירב ההנאה מהמקום שאליו הם רוצים ללכת.

ביקורת שלא כתובה נכון, 

פוגעת בכולם. היא לא מביאה שום תועלת לאף אחד, למעט אולי אלה שמוצאים בקריאת ביקורת קשה שכתובה עם מטאפורות וביטויים שאפילו מי שלא רוצה לחייך או לצחוק – אכן יעשה.

ביקורת שלא כתובה נכון, גורמת לכל העוסקים במלאכה להתעסק בהתעמתות במקום קבלת החלטות וגיבוש רעיונות לשיפור.

היא גורמת לירידת המורל של צוות – שגם ככה רוב ההנאה שלו זו גאווה השייכות למקום שבו הוא מאמין.

היא גורמת לאובדן כלכלה – ואובדן כלכלה זה כבר נושא רגיש וכואב.

אז כל מי שרוצה להעלות ביקורת, ולא משנה על מי ומה, שייקח נשימה ויחשוב

מה מטרת הביקורת,

האם הביקורת שלו תביא לשיפור המקום, ואם כן – אז קדימה כי זה מבורך. שיחשוב האם יש לו את הידע, הניסיון והכלים – לכתוב ביקורת נכונה, כי אם לא – עדיף שיתעסק במשהו אחר.

לפני שאתם מביעים ביקורת תזכרו שכל מה ש״היה לא טוב״ לא נגרם מרוע לב, זדון או בכוונת תחילה, אלא אולי נגרם מחוסר מחשבה, חוסר ניסיון או שיקולים לא נכונים ולפעמים טיפשות, אבל – אז אין שום סיבה להגיב ברוע מכיוון שזה לא בא מרוע.

אני מקווה שכמו שאנחנו משתפרים בענף – הן במטבח והן בכל הסובב אותו, שכך גם כל נושא הביקורת יהפוך לכלי עזר לנו הטבחים ולכל מי שמנסה ליצור, ולא לעוד פלטפורמה לשעשע ציבור שאוהב לשמוע על מה לא היה טוב.

אני רוצה לסיים בציטוט:

“Before you criticize someone, you should walk a mile in their shoes. That way, when you criticize them, you are a mile away from them, and you have their shoes.”

Frieda Norris

ביקורת מסעדות, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : חומר למחשבה המסעדה הטובה ביותר?

10007468_502532669852265_3132865023249919074_n

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חומר למחשבה המסעדה הטובה ביותר

הקדמה :

אתמול היה לי אורח מאד מיוחד שהגיע מרחוק למסעדה לבלות איתנו -במטבח יחד עם  צוות המטבח בהזמנתי – הסיבה שהזמנתי אותו היתה כי הוא מאד רוצה להיכנס לעולם המטבח המקצועי, וחשבתי לנכון לפני שהוא לוקח החלטה כזו שבאמת יראה מה זה מטבח של מסעדה, ושיבין שזה עולם אחר לגמרי ממה שרואים בטלויזיה או בבית.

באותו ערב הוא החליט שזה בשבילו וקישרתי אותו עם שני שפים באיזור מגוריו שלדעתי יעזרו להגשים את חלומו כי לדעתי הם בין הטובים שיש בענף.

כאשר גבריאל יצא לדרכו התפתחה שיחה עם אחד הטבחים ששאל אותי למה דווקא הפניתי אותו לשני מסעדות אילו, ותשובתי היתה כי לדעתי הם בין  הטובות ביותר עבור גבריאל לצורך הכשרתו. מכאן התפתחה שיחה על מה זו המסעדה הטובה ביותר ( אני מזכיר שאני הפנתי את גבריאל למסעדה הטובה ביותר שלדעתי תיתן לו בסיס והכשרה טובה לקריירה יפה).

את כל ההקדמה הזו אני כותב להסביר למה אני מעלה את הפוסט הבא שניכתב לפני כמה חודשים ושהעילתי בזמנו בדף הפייסבוק שלי.

 המסעדה הטובה ביותר?

במהלך שנה שעברה פנו אליי מהמדיה בשאלה מי לדעתי מה הן 3 – 10 וכו ….המסעדה /ת הטובה/ ות ביותר, ושהסקר אנונימי.

בכל המקרים ( 4 במספר)  תשובתי היתה שאין לי דיעה! ואני לא רואה שיש לי זכות (כשף -איש מקצוע) לתת דיעה. הסיבה היא,  שלי ולרוב אנשים  אין זמן לבדוק את כל המסעדות, יש כל כך הרבה מהם שלא אכלתי ראיתי  ומי אני שאקבע.

בכל מקרה מסעדה זה כל כך הרבה מרכיבים והרי אם השאלה ״המסעדה הטובה ביותר״ חייבים לתת צ׳אנס לכולם – שמעתי על מסעדות נפלאות בדרום , בצפון ועוד… שרבים מאיתנו כולל אנשי המדיה לא מגיעים אליהם כמו כן יש כל כך הרבה סגנונות היום , קטגוריות ווריאציות – דעתי האישית שכל נושא המסעדה הטובה ביותר הוא passé.

אפשר כן לשדרג מסעדות לפי ״מסעדות שמשפיעות״ על הענף , ״מסעדות מצליחות כלכלית״ , מסעדות שמוביל אותם שף ידוע ובעל השפעה, מסעדות שנותנות השראה לענף, מסעדות אהובות על הקהל ועוד …

אבל אני חושב שעידן הבלוגים , אינטרנט , החשיפה הקלה לכל כך הרבה מקומות והיכולת שלנו לנוע בקלות יותר ולהגיע למקומות שפחות בשיגרה ופחות ידועים הביא לסוף עידן המסעדה הטובה ביותר – יש הרבה והרבה מאד מסעדות טובות בארץ ובעולם חלקן אהובות יותר וזוכות לחשיפה גדולה יותר חלקן פחות ,יצא לי לא מעט לגור בערים גדולות כגון לונדון , מקסיקו סיטי סאו פאולו בריסל ועוד ערים עם אלפי מסעדות אז …. איך אפשר להחליט? 

במילים אחרות לדעתי עידן המסעדה הטובה ביותר מאחורינו ועידן חדש של חשיפה לאין ספור מקומות סגנונות , אנשים מאחורי הסירים נגלה לעינינו אני יכול לתת רשימה של שפים שמשפיעים עלי, מסעדות שאני תמיד אוהב לחזור אליהם, מסעדות שאני מוכיר על התמדה , חזון , השראה ועוד… אבל הכי טוב פשוט לא קיים – מאחל לכל מי שעוסק במלאכה עוד שנים רבות של עשייה ועבודה פוריה מיכאל

מוקדש לגבריאל – החלילן , האקדמאי ואיש האשכולות שלקח אתמול צעד להיכנס לעולם מרתק , מאתגר ויפה – המטבח.

ביקורת מסעדות, להבין אוכל, מסעדנות

הכוונה /טיפ לטבח הצעיר: ״איך זה באמת ניראה״ בזמן אמת , תחת לחץ ועוד סיבות…

'איך זה באמת ניראה" בזמן אמת , תחת לחץ ועוד סיבות…

545412_299492730156261_826672821_n

רבים מאיתנו כולל אני משתמתשים לא מעט במידע העצום שנמצא בספרים ובאינטרנט להעשרה, למידה וקבלת השראה. כלים ניפלאים שאם יודעים איך להשתמש בהם נכון אז התרומה שלהם להעשרה שלנו וקריירה עצומה.

רבים מאיתנו מאד אוהבים להתבונן ולנתח תמונות של מנות שיוצרים שפים שונים ממסעדות שונות ,מהארץ ורחבי העולם. רובינו עושים זאת דרך ספרי בישול,והמדיה גם כדאי להוסיף שהמציאות לא מאפשרת לרובינו לראות הרבה ״בחי״ את יצירות השפים.

לרוב התמונות הם תמונות שנעשו בידי  צלם מקצועי , מנות שעברו טיפול מדוקדק בשביל הצילום.  הם תמונות חשובות  שנונתנות לנו כלים להכיר את השף עבודתו ודרך חשיבתו.

אבל לי כאיש מקצוע הרבה פעמים מעניין להבין מה קורה במציאות לקבל מידע ויזואלי שמאפשר לי להבין עובדות בשטח כגון חווית קהל , איך המנה יוצאת מהמטבח בזמן אמת עם כל מה שכרוך בזה ולעזרתי אימצתי לעצמי בלוגים של מבקרי מסעדות .

בלוגרים של אוכל ומבקרי מסעדות  נוהגים בזמן סיקור הארוחה לצלם את המנה כפי שהיא מגיעה לשלוחן , המוצר ניראה בהתגלמותו הטבעית בזמן אמת תחת לחץ, אתגרי עבודת המטבח והמציאות היום יומית .

אני מצרף פה מספר תמונות של מנות שלקחתי מבולגרים של מבקרי מסעדות ובהם תכלו לראות מנות של שפים ידועים כפי שצולמו בזמן אמת במסעדה.

עוד חומר למחשבה…

תודה שקראתם מיכאל