מיונז תמיד מפליא אותי לגלות שככל שאני כותב יותר מאמרים ב"בית הספר לבישול של מיכאל", אני כותב יותר על הבסיס ועל מה שיכול להתפרש כ"דברים קלים". לאחרונה שאלתי את עצמי איך ייתכן שלא כתבתי עדיין על אחת הטכניקות הבסיסיות ביותר במטבח, שהיא טכניקת הכנת המיונז. בצער רב אני כותב שלהרבה טבחים ושפים אין מושג בטכניקה… להמשיך לקרוא "מיונז"
תגית: אימלוסיה
"רוטב הולנדייז"
המאמר הזה בוער בי כבר זמן רב, ואני מקווה שהוא יהיה ברור לקורא כמו שאני מדמיין אותו. לא פעם אני טוען שכל טבח בתחילת דרכו, חייב לדעת להכין מיונז – עם מטרפה או עם מכשיר חשמלי כלשהו – וזאת בכדי לשלוט בטכניקה של יצירת אמולסיה קרה. השליטה בטכניקה של הכנת ״מיונז״ נותנת… להמשיך לקרוא "רוטב הולנדייז"
"אימלוסיה קרה מפרי או ירקות" .
לפני כמה שבועות העלתי פוסט מבוא לרטבים - בפוסט זה גם הסברתי מעט על אימולסיות חמות . אני מזכיר פה בקצרה שאימלוסיה זה חיבור ״מכני״ בין שומן למולקולת מים - הדוגמה הכי ידוע לאימלוסיה קרה : רוטב מיונז ודומה ידועה לאימלוסיה חמה : רוטב הולנדייז. הפעם אני רוצה לשתף אותכם בטכניקה שאני מאד אוהב להשתמש בה-… להמשיך לקרוא "אימלוסיה קרה מפרי או ירקות" .