טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – מעט מהנסיון שלי על מטבח, טבחים אוכל, ומסעדנות.
שלום טבחים צעירים בגיל, בנפש או בניסיון. בארץ הקטנה שלנו, בה תחום הקולינריה התפתח בצורה מטאורית ב-10 השנים האחרונות (אבל לא תמיד בצורה מסודרת), אני משתדל לעשות מעט סדר בנושאים מסוימים, בעיקר במושגים שבהם אנחנו נוטים להשתמש ביומיום. הרבה פעמים יוצאים מהקשרם שמות, מושגים, שיטות ועוד. היום אני אקדיש כמה מילים לרוטב האיולי. בארצנו הקטנה… להמשיך לקרוא מעט סדר במטבח: איולי מול מיונז
מיונז תמיד מפליא אותי לגלות שככל שאני כותב יותר מאמרים ב"בית הספר לבישול של מיכאל", אני כותב יותר על הבסיס ועל מה שיכול להתפרש כ"דברים קלים". לאחרונה שאלתי את עצמי איך ייתכן שלא כתבתי עדיין על אחת הטכניקות הבסיסיות ביותר במטבח, שהיא טכניקת הכנת המיונז. בצער רב אני כותב שלהרבה טבחים ושפים אין מושג בטכניקה… להמשיך לקרוא "מיונז"
חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב. במילים אחרות, מפרידים בחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל. החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים אחרים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול – כחומר משמן, כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים, בבצקים ועוד. זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן גם… להמשיך לקרוא חמאה מזוקקת Clarified Butter