טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : סוד שחור וסוד צהוב, על אבקות פחות שגרתיות במטבח 

img_2985.jpg

לא פעם קורה לנו במטבח שאנחנו עושים טעויות, או שפשוט קרתה לנו תקלה, אני מודה שלא פעם ולא פעמיים קרה לי שחומר גלם בזמן הכנתו פשוט נשרף, ובצער רב בהרבה מקרים חומר הגלם נשלך לפח, או שחומר הגלם לא יצא כמו שתוכנן ואנחנו קצת אבודים ולא יודעים מה לעשות איתו.

אני רוצה לשתף אותכם פה בשני מקרים שבהם מהתקלה במטבח יצאה רק הרבה יופי.

סוד שחור 

כמו שציינתי קרה לא פעם ששכחתי דבר מה על הגז או בתנור וחומר הגלם הפך למצב צבירה לא אכיל או לפחות חשבתנו שהוא לא אכיל.

בכמה מקרים קרה ששכחתי ירקות בתנור למצב שהם פשוט הפכו למצב בלתי אכיל פשוט כמשמעו, אבל בצבע השחור היה  הרבה יופי ולא רק יופי היה לו, אלא גם ארומה מאד נעימה ארומה שהזכירה אח בבית חם, ניחוח מעושן עדין ועוד עולם ומלואו. כתוצאה מהתלהבות זו בא הרעיון הפשוט לטחון לאבקה דקה את הירק השרוף. התוצאה היתה אבקה יפיפייה ששידרגה מנות רבות ונתנה הרבה יופי.

סיפור השומר השרוף – בתמונה  שלפינכם תראו איך מצאתי את השומר בתנור

IMG_5003

אבקת השומר השרוף

IMG_5005

שימוש באבקת השומר השרוף – לקישוט מנות שונות ונתינת ארומה.

 

כמה מילים על אוכל שרוף

ישנם לא מעט מאמרים העוסקים בסכנה של אכילת מזון שרוף – לגבי ירקות שרופים אין סכנה באכילת למעט שום ערך תזונתי או קולינרי ובטח כל עוד לא אוכלים בכמויות מופרזות או תדירות.

 ידוע היום שמזון  שרוף מכיל אקרילאמיד  acrylamide  (הוא תרכובת כימית, שנוסחתה C3H5NO . אקרילאמיד הוא מוצק גבישי לבן וחסר ריח, מסיס במים, אתנול, אתרוכלורופורם.בשנת 2002, התגלה אקרילאמיד במזונות עשירים בעמילן, שהוכנו בטמפרטורה גבוהה (למשל, בטיגון או אפייה) כדוגמת טוגנים ולחם – שם הוא נוצר, כתוצר לוואי של תגובת מייארד. החומר לא נמצא במזון שבושל במים או שלא עבר חימום.החומר פוגע באשכים (בחשיפה גבוהה), גורם לגירוי בריריות, פוגע במערכת העצבים ונחשד כמסרטן, אולם אין עדיין מידע, האם בריכוזים בו הוא נמצא במזון מושחם הוא גורם נזק לאדם.-מתוך ויקיפידה ).

אבק צהוב

תקלה נוספת שקרתה לנו במטבח היה עם אפיית מקרונים כאשר שכחנו אותם בתנור וכתוצאה מכך הם קיבלו מרקם מאד קשה. במקום לזרוק אותם החלטנו שלנכון יהיה לטחון אותם לאבקה ולהשתמש בה בדרכים שונות הן לקישוט, ציפוי ועוד.

להלן כמה תמונות למהחשה:

 קינוח האגס  הניפלא שבתמונה הנו של הקולוגה וחברה למקצוע עדי דדון הקונדיטורית הנהדרת של מסעדת ג'ויס במושב ביצרון

לסיכום תקלות יקרו לנו כל הזמן במטבח, הכישרון שלנו בהרבה פעמים יתבטא באיך אנחנו בתור אנשי מקצוע נוכל להפוך את המצב לטובתינו וליצור מוצר חדש אולי גם טכניקה חדשה ומעבר להכל שמירה על חומרי גלם. להלן קישורים למאמרים נוספים שעוסקים  ב" הצלת" חומר גלם והפיכת המצב משלילי לחיובי.

שימוש בביצים עלומות שלא הצליחו

סיפורו של קבב שהתפורר

ניצול חומר גלם שפוספס

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי מעט

מיכאל

פורסם בקטגוריה אבקות לתיבול, עיצוב מנות, פיספוסים במטבח, קישוט מנות, תבלינים, תקלות בבישול | עם התגים , , , , , , , , , , , , , | 2 תגובות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: בלילת בירה  

קרדיט לצילום אסף קרלה

תפוחים בבלילת בירה , רוטב קרמל מלוח – קרדיט לצילום אסף קרלה

בתמונה לפיכם הכנתי פרוסות תפוח מצופות בבלילת בירה ומטוגנות בשמן עמוק השילוב בין פריכות לרכות, מרירות , מתיקות יוצרת חווית אכילה מאד מיוחדת.

אני אישית מאד אוהב אוכל מטוגן , אני לא נכנס כאן לאסכולות של בריאות כן בריא לא בריא כי יש לי הרבה דעות בנושא מה שכן כדאי לזכור שטמפרטורת הטיגון חשובה מאד מאחר וככל שהטמפרטורה של השמן נמוכה יותר כך הוא נספג ביתר קלות בחומר בגלם.

המתכון אותו אני רוצה לשתף או יותר נכון השיטה היא שימוש בבלילת בירה, בלילה על בסיס קמח , בירה , שמרים ומעט מלח – אבן בניה נפלאה במטבח אשר השימוש בר הוא כל כך נרחב ואם מקפידים על הכללים התוצאות נהדרות חשוב להפנים שלא מדובר פה על טמפורה – טמפורה זו שיטת בישול וטיגון שמקורה במזרח הרחוק ומזוהה מאד עם יפן.

כמו כל מתכון אם מבינים את הרעיון מאוחרי הטכניקה כך גם היכולת להתפתח לאין סוף וארציות .

לדוגמה במתכון שברשותי אני משתמש בבירה מסוג לאגר ( גולדסטאר ,פילסנר, סטלה, ועוד…) אבל כמו שאתם בטח יודעים מבחר סוגי הבירות , טעמים תת סוגים ומשפחות הוא כמט אין סופי וזה מוביל אותי שוב ושוב שפעם שלמדתם מתכון והבנתם אותו השמים הם הגבול.

שימו לב לעובדה המעניינת הבאה: למרות שהפריט עובר טיגון הוא למעשה עובר תהליך של אידוי – קרי הבלילה באה במגע עם השמן מתקרשת ומתקרמלת ( תגובת מיארד) אבל הפריט בפנים מקבל ציפוי אטום ומתבשל מלחץ האדים שנוצר בין הקרום       (ציפוי) לבינו.

להלן המתכון שמשמש אותי שנים רבות:

  • 330 מ"ל בירה ( אני אוהב להשתמש בגולדסטאר, קרלסברג )
  • 10 גר' שמים  יבשים או כ 15 גרם שמים טריים
  • 1/2 כפית מלח (5 גר')
  • 220 גר' קמח

אופן הכנה :

ממיסים את השמרים בבירה , מוסיפים את הקמח בהדרגה ובעזרת מטרפה מערבבים למרקם חלק , מוסיפים את המלח. חשוב מאד לתת לבלילה לנוח לפחות חצי שעה הסיבה היא לתת לגלוטן שהתחיל לעבוד ולקבל מרקם אלסטי לנוח- בלילה שלא נחה תתן ציפוי מאד דק ללא סיבים ובעל מרקם לא כיף לאכילה  .

מספר דגשים : הבצק כמו כל בצק שמרים מתחיל לתפוח ולכן חשוב מאד לשמור במקרר עד חצי שעה משימוש, כמו כן חשוב לשמור עליו מכוסה מאחר והוא נוטה להתייבש.

הבלילה מחזיקה זמן רב כל עוד היא מכוסה ולא תופחת יותר מידי  האלכוהול בבלילה מעכב את הייצור של גלוטן, (רשת של חלבונים אשר נוצרת כאשר הקמח ומים מתחילים לעבוד יחד) ומאפשר ערבוב חוזר של הבצק, דילול וכו …

{מעט על אלכוהול בבצק ( בתודה מיוחדת לערן בודאנקין )

לאלכוהול יש כמה השפעות:

ההשפעה הראשונה והעיקרית היא במקרה ומדובר בבצק שמרים, הסוכרים הקיימים בתרכובת האלכוהול (יין, בירה, ברנדי וכדומה) תורמים לפעילות השמרים. כמו כן כפעולה משנית האלכוהול מכווץ את החלבונים שיוצרים את הגלוטן, ואף תורמים לתופעת הג'לטיזציה כלומר ליצירת ג'ל מהחלבונים.

שנית, אלכוהול אף מזיק בכך שהוא תורם לתופעת רטרוגרטיזציה (יצירת גבישים של קריסטל לא נעימים בלחם) אבל יכולים לתרום לציפוי קריספי. בבצקים כגון לחמים, אלכוהול בדרך כלל מתווסף למתכוני לחם מבצק של לחם בירה ואז כמות האלכוהול זניחה וכמות הנוזלים גדולה.בצקי עוגות, ניתן ואף מומלץ לשלב אלכוהול כגון רום או ברנדי / קוניאק לקבלת טעמים ייחודיים וההשפעה זניחה מאחר והיחס של האלכוהול לעומת המסה הכוללת  קטנה.}

יש אסכולה שמלמדת להחליף חלק מהמים / סודה בבלילת טמפורה בנימוק שהאלכוהול מתאדה מהר יותר וכך בטיגון הבצק הופך לפריך יותר , כמן כן הבצק מחזיק זמן רב בהתאם להסברים לעיל.

במסעדה אני בדרך כלל מכין כמות  גדולה ושומר במקרר.חצי שעה לפני השימוש ( סרוויס) אני ממלא לי מיכל בכמות שתספיק לי לפי הערכה של מספר מנות שימכרו בשעת העבודה הקרובה ( הבלילה מחזיקה יפה מאד שעה /שעה וחצי מחוץ למקרר) .

מספר דגים של שימוש בבצק זה:

  1. חשוב מאד לקמח את הפריט שאותו רוצים לצפות
  2. טמפרטורת השמן חשובה בדרך כלל בסביבות 180 מעלות – טמפרטורה גבוה מידי הבצק ישרף ולא יתבשל לעומק , וטמפרטורה נמוכה מידי הבצק יזלוג מהפריט ויספוג שמן.
  3. יש להקפיד על יחס נכון בין הפריט שאותו מטגנים לבין הבלילה  – פריט קטן מאד יעלם בבלילה, ופריט גדול מאד ולא יתן " את הכבוד הראוי לציפוי.
  4. אפשר לשחק עם סמיכות הבלילה – כדאי מאד לשחק עם סמיכויות שונות .
  5. אין לשחרר  את הפריט המצופה ישר לשמן – הסיבה  היא שאם מניחים ישר  לתוך השמן הפריט שוקע לתחתית ואם יש סל טיגון הוא למעשה נתפס ברשת ( הבצק עדיין רך ונכנס בין מרווחי הרשת ואז נקרש ) לכן בעזרת מלקחיים שמים בשמן לכמה שניות על מנת שהבצק יקרש  ואז משחררים.

מה ניתן לצפות

הפיש אנד הציפס הקלסי באנגליה מצופה בבלילת בירה, כמומלץ מאד דגים בשרניים כגון קוד, הליבוט וכו..

פירות מכל סוג – לפירות כדאי להשתמש בבירה מתקתקה כגון "קריק" ( בירה בלגית עם ניחוח דובדבנים )

להלן מעט תמונות להמחשה.

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

מיכאל

פורסם בקטגוריה Uncategorized, בלילה, בלילת בירה, טגון, טיגון בשמן עמוק | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : קראסט פשוט שעובד וחשיבות מרקמים ודיוק באוכל

IMG_4920

:הקדמה

למרקמים באוכל חשיבות גדולה , מרקמים שונים שמשולבים נכון ושילוב טעמים נכונים הם אלה שבסוף היום נותנים לנו את אותה חוויה שאנחנו חווים בביס הראשון , שני ועוד… וזה כמובן במידה ויד מדוייקת דואגת לכל שלב ושלב.

לא במקרה מאכלים שמשלבים מספר מרקמים גורמים לנו להתחבר אליהם יותר , דוגמה שאני מאד אוהב להסביר איתה וללמה איתה זה " סנדביץ ההמבורגר".

אם נפרק את סנדביץ ההמבורגר לגורמים נגלה שכבה אחר שכבה של מרקמים:

לחמניה רכה                                                                                                                                             ירקות פריכים                                                                                                                                                 רוטב נימוח שמתפשט בחלל הפה                                                                                                                         ומרקם "קציצת הבשר"

לכל טבח בתחילת הדרך  אני מאד אוהב לציין את העובדה ומבקש לשנן ולזכור את שכבות ההמבורגר כי זה כלי נהדר שעוזר להבין ולבנות מנות בתחילת הדרך ואפילו בתור שף מנוסה-שימו לב שהרבה מנות שאתם מאד מתחברים אליהם הם בילח מספר מרקמים המשלבים רכות, פריכות ונימוחות.

ההקדמה הקצרה הזו באה לציג לפניכם שיטה נהדרת ליצירת " קראסט " או במילים אחרות ציפוי פריך אשר קל מאד ליישם בעיקר שמדובר במטבח פעיל ומקצועי אבל גם במטבח הביתי הוא עובד ניפלא.

הרעיון הוא ממש פשוט ואין לי כל כך מתכון אלא יותר שיטה כי :

הבסיס לקראסט הוא חמאה ופירורי לחם בערך ביחס של 1 חמאה רכה ל 1/3 פירורי לחם –  לדוגמא 100 גרם חמאה לערבב היטב בעזרת כף 30 גרם פירורי לחם , אני אישית מעדיף פירורי לחם מסוג פאנקו מהסיבה שהגודל שלהם נותן יותר פריכות .

השלב הבא הוא להוסיף מרכיבים נוספים לפי טעם אישי – בקראסט שמצלום לפניכם הוספתי: שומשום שחור ולבן, גרידת לימון,סומק, ותעורבת עשבי תיבול קצוצה דק מאד. יש רק לשים לב שהתערובת תשמור על אלסטיות במילים אחרות אם היא מרגישה יבשה מידי תמיד אפשר להוסיף מעט חמאה.

השלב הבא הנו " שיטוח הקראסט" והכנתו לשימוש , שימו לב בתמונות שלפיכם הקראסאט שוטח בין שני דפי ניילון לעובי רצוי ולאחר מכן נשמר בקופסא אטומה בין שכבות הניילון. ככל שהמרכיבים יבשים יותר חיי ה" קראסט" ארוכים יותר .

 

השלב הבא הוא להניח את הקראסט ולהדק בעדינות על הפריט שעליו נרצה לשלב אותו לדוגמא : פילה דג ( סלמון, לוקוס , מוסר וכו…) על חתיכת עוף לדוגמא חזה עוף ולאפות בתנור בדרך כלל בין 150 ל220 תלוי בפריט .

במקרים מסויימים ניתן כם לשים את הקראסט לפני שילוח המנה ולתת " השחמה " תחת מקור חום לדוגמא: סטייק אונטרקאוט שכבר מוכן במידה הרצויה ושעליו ממש לפני שילוח מניחים קראסט , והמנה מקבלת מכת חום נוספת.

להלן תמונות להמחשת התהליך :

IMG_8875

מנה של סלמון עם קראס סומק:

IMG_4913

מקווה שהצלחתי מעט לעזור ולכוון  .

תודה שקראתם

מיכאל

פורסם בקטגוריה Uncategorized, דגים, טכניקות בישול, לומדים לבשל, סודות השף, עופות, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ | עם התגים , , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ הקדמה לטבח הצעיר: הקדמה לצורות בישול מסורתיות

IMG_9026

עולם הבישול מורכב מכל כך הרבה מרכיבים חומרי גלם, חיתוכים, עבודת צוות , יחסים בין אנשים וכמובן שיטות בישול.

לפניכם מצגת שהכנתי לתמידי מגמת בישול מטעם משרד הכלכלה, כולן תלמידים בתחילת דרכם  המצגת עוסקת בהקדמה קצרה לעולם הבישול והקדמה לצורות בישול מסורתיות.

להלן קישור למצגת 

מקווה שהיא תעשה מעט סדר ותעזור.

תודה שקראתם

מיכאל

פורסם בקטגוריה Uncategorized, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, צורות ושיטות בישול, שף מיכאל כץ | עם התגים , , , , , , , , , , , , | 2 תגובות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : צילחות/סידור על צלחת

הפוסט הבא נכתב מהסיבה הבאה, טבח יחסית צעיר בגיל , וניסיון ביקש שאכתוב מספר מילים על צילחות (plating) ובמילים אחרות סידור האוכל בצלחת.

מזמן לא העליתי פה חומר לקריאה והחומר שאני רוצה לכתוב מצטבר מיום ליום אבל הנושא הזה מאד אתגר אותי וחשבתי לנכון שזה הרגע לכתוב מעט על הנושא.טבחים צעירים בארץ ובעולם רצים ישר לעצב צלחות יפות עוד הרבה לפני שהם מתמקצעים בטכניקות חיתוך , בישול , והבנות יסוד , אני יוצא מהנחה שמי שקורא מאמר זה יש לו הבנה בסיסית בבישול וכל המשתמע.

לפני שתתחילו בקריאת פוסט זה חשוב לי להזכיר שכל מה שכתוב פה לגבי "צילחות" היא דעתי האישית שמבוססת על ניסיון שלי , אין להתייחס לזה  כתורה מסיני אלא ככלי שיעזור לכם לגבש מחשבה בעבודה.

הקדמה קצרה לעשות מעט סדר:

הרעיון של להגיש אוכל ישירות על הצלחת שמגיע ללקוח מוכן לאכילה ישירות מהמטבח הוא קונספט יחסית חדש , לא מצאתי תאריך מדויק מתי החלו מסעדות מסוגים שונים להשתמש בתהליך זה שניראה לנו היום מאד טריביאלי ומבן מאליו , אבל כנראה שמדובר בסביבות המאה 19 כאשר " קונספט" המסעדות ובתי הקפה כמו שאנחנו מכירים היום מתחילים לתפוס תאוצה.

אז מה היה לפני ? ולמה קרה המהפך ?

הצלחות היו כמעט מאז ומתמיד , ותמיד שמשו ככלי שעליו " ישב " האוכל כיום יש אין סוף צורות, גדלים , סגנונות , רמות גימור לכלי הלכאורה פשוט הזה שניקרא צלחת.

מי שמכיר מקריאה או למידה בבית ספר שמע בטח כבר את המושגים הבאים :

סילבר סרוויס (silver service) ,סרוויס רוסי (service a la Russe ), סרוויס צרפתי(French service ) , סרוויס אמריקאי  (American service )ועוד … לא הפרט כאן כל אחד ואחד אבל מה שחשוב להבין שלמעט סרוויס אמריקאי  (American service ) בכל שאר הגישות האוכל הוגש הן עלי ידי המארח, מלצר, רב מלצרים, סועד מכלי הגשה לתוך הצלחת , במילים אחרות הצלחת ישבה מול הלקוח והאוכל הוגש לו מכלי אחר.

המהפך :

אחרי המהפכה הצרפתית טבחים ושפים רבים מצאו את עצמם ללא עבודה והחלו לפתוח מסעדות ברחבי פריז, השטח הקטן, עלויות הגבוהות למעשה " הכריחו" את המערכת " המסעדה " למצוא דרך יעילה להגשת אוכל והפתרון היה שמטבח מניח את האוכל ישירות על הצלחת והשליח (מלצר) מניח את הצלחת מול הלקוח כאשר הוא ניגש תמיד מצד ימין של הלקוח. צורת הגשה זו חסכה בצוות רב באולם ההסעדה , פחות מקצוענות ומיומנות ועד… וכמובן גם חיסכון במקום.

שנות ה60 חלוצים רבים כגון מישל בראס, צארלי טרוטר ועוד רבים הובילו מהפכות שונות על הצלחת שלעשה הטביעו את חותמם עד היום.

בשלב זה אני לא יודע מה מקור השם "סרוויס אמריקאי או אמריקן סרוויס" ברגע שאמצה את התשובה אשמח לשתף. אבל להלן מאמר יפה של קריסטה גלני שעוסק בהיסטוריה של הצילחות / הגשה.

Dining: The History of Presentation BY CHRISTA GLENNIE SEYCHEW

צילחות בכללי:

צילחות הנו תהליך שבו צוות המטבח מניח את האוכל על צלחת . צוות המטבח שבראשו עומד השף מחליט על סוג הצלחת שמתאים למאכל ומרכיבים לדוגמה סלט, דג , בשר מרק וכ"ו… כל מסעדה מתאימה את ה"ליין" "סט" הצלחות שמתאים לה, זה יכול לבוא לידי ביטוי בסוג הצלחות, סגנון , מבחר, לצלחת יש משמעות גדולה מאד בהגדרת אופי המקום.

צלחת קובעת ונותנת הרבה "טון" על האמירה שאותו המקום רוצה להקרין ולכן שפים ומסעדנים רבים שמים הרבה מחשבה לסוג הצלחות שילוו אותם. יש שפים שמחליפים בתדירות סגנון או שעובדים ישירות עם מעצבים שכל תקופה מייצרים בשבילם "ליין" חדש. הצילחות המודרני כבר לא תמיד על צלחת ויכול לבוא לידי ביטוי בשימוש אביזרים שונים שמלווים את חווית הארוחה אבל אני רוצה להתייחס כרגע לכללים בסיסיים שלדעתי כדאי לשמור.

היופי על הצלחת מתחיל עוד בשלבי ההכנות :

המודעות לעובדה שאנחנו אוכלים עם העינים מופנמת יותר ויותר בטבח המודרני, אבל חשוב לזכור שהיופי על הצלחת מתחיל בהכנות המוקדמות.

חיתוכים: לחיתוך נכון של מרכיבים יש חשיבות – צורות, גדלים, חשיבה נכונה על פרופורציה בין החיתוך, לגודל הצלחת.

במידה ויש רוטב: צבע יפה ומרקם שיושב יפה (Nape) על הצלחת יכול למנף צלחת עוד לפני בכלל שהתחלנו לשחק עם פריטים נוספים, שהחמה נכונה של בשר או ירק עוד לפני שהוספנו פריטים נוספים כבר שובה את העין.

טיפול נכון בחומר הגלם  : צריבה או השחמה, זיגוג, חיתוך עוד לפני שהוא עבר לצלחת ישחק תפקיד חשוב

אז לזכור תתרכזו בפריטים שמרכיבים את הצלחת לפני שאתם מתחילים לפתח כישרון של סידור צלחות כמו כל דבר בחיים הכל מתחיל בשלבים.

שימו לב לתמונות הבאות מה שמאפיין אותם שבלי הרבה מאמץ המנה נראת פשוט טוב וזה לא בגלל שהיא יושבת יפה על הצלחת אלה הדגש התחיל בכל פריט שמרכיב את המנה. ופה זה מתחיל . תסתכלו על הפבלובה שימו לב שהיופי מתחיל בדיוק של הקצפת הקצפת וחיתוך התותים, במנה עם העוף הקירמול הנכון כבר עושה 70% מהיופי של המנה.

עקרונות לצילחות – מזווית ראיה אישית:

  • אחד הכללים שאני שם עליהם דגש זה ומיחס להם חשיבות זה להבין קודם כל את המרכיבים של המנה , איזה צלחת הכי תתאים לה  וסדר פעולות הרכבת המנה.
  • תנסו לחשוב על חווית הלקוח במסעדה ולא על צלחת שתצטלם  טוב במדיה החברתית הלקוח במסעדה ולא אוכל תמונה מהמסך.
  • המנה צריכה להיות " נעימה " לאכילה לדוגמה: מנה שיושבת "לגבוה"  בצלחת יכולה להיות מרשימה מאד, אבל ללקוח לא תמיד קל להתחיל לאכול אותה ומוצא את עצמו עסוק יותר ב "לסדר" אותה מחדש על הצלחת כדי שיוכל להתחיל לשלב את המרכיבים או סתם להתחיל לאכול.
  • על תעמיסו יתר מידי על הצלחת ( הכוונה לכמות)

להלן תמונה להמחשה: (אין לי שום זכויות על התמונה היא נלקחה מהאינטרנט לצטרך המחשה)המנה מושכת ומשקעת  אבל שימו לב כמה זה לא נוח ופרקטי לאכול מנה , הגובה הדרך בא המרכיבים יושבים על הצלחת , וגודל הצלחת ביחס למנה , ברגע שהלקוח מתחיל לאכול שימו לב שהצלחת לא תאפשר חוויה נוחה. 

4409c559f2d4ad5b92101c78fa1c28ce.jpg

 photo use to teach plating approach only credit for photo: thecreativefinder.com
  1. אם אתם בונים מנה בשכבות יש לחשוב לשים דגש על אופי השכבות , הן בצבעים הן במרקמים למנוע בשילוב מרכיב " קשה"  שיכול לעצור את הנגיסה" להבדיל ממרכיב פריך שייתן "קיק" לנגיסה- אני לא מתיחחס למרכיב שלא בושל נכון כגון כגון לדוגמא קיטנייה שמשולבת במנה ורמת הדיוק בבישול שלה הנו קשה אלא לגןדמא של שיול פרוסת לחם קלויה בעל מרקם קשה שלא משתלבת נכון או פרוסה עבה של ירק חלוט סיבי שלא מאפשר חיתוך קל .

להלן תמונה של מנה בשכבות שחווית האכילה היא  "נוחה" לכל מרכיב מריכיבי המנה מרקם שונה שיתן חוויה וישלים את המנה אבל אין שום מרכיב שמצריך להזיז אותו או שמחייב "עבודה " מאומצת .

IMG_6454

מרחק בין מרכיבים : שימו לב שכמה שהמרכיבים רחוקים אחד מהשני יש סיכוי שהלקוח יכניס לפה  מכל מרכיב בנפרד זה לא תמיד קורה אבל לרוב כן ולכן תחשבו על איזה חוויה אתם רוצים לתת ללקוח – אין פה אמת אחת רק לקחת בחשבון שהמרחק ( אפילו שמדובר בצלחת) יכול להשפיע על כל החוויה עצמה.

תנסו לחשוב שכל פריט על הצלחת הנו חלק ממכלול , חוויה , להבדיל ממקרים רבים שטבחים מוסיפים אלמנטים רבים הכוללים טכניקות רבות , מרקמים שונים וזה במטרה להרשים ביכולות שלהם התוצאה בהרבה מקרים מנות מאד יפות ומרשימות שמפספסות את הלקוח , שלא לדבר על עבודה קשה ולפעמים מיותרת

להלן תמונה להמחשה: (אין לי שום זכויות על התמונה היא נלקחה מהאינטרנט לצטרך המחשה) המנה מאד מושכת כל ירק וירק ניראה כל כך מושך אבל… לא ברור למה התכוון המשורר אם כל ירק יאכל בנפרד אן לעשות שילובים .

80c91bcb99230cd0c18ef0d7ae2eea97

photo used for teaching plating approaches only -credit and right  vogue magazine
  1. אני אישית קצת מהדור הישן עדיין מאמין במעט מרכיבים ( לא רכיבים ) על הצלחת התמונות הבאות יסבירו : בכל התמונות המנות הם עבודה שלי כשאר המשותף כמעט לכולם- קרבה בין המרכיבים, שמירה על גובה יחסית נמוך , רוטב שמחבר בין המרכיבים.

המדיה החברתית והשפעה שלה- מזווית ראיה אישית:

אנחנו מאד אוהבים לשתף את העולם בעשייה שלנו , ואין כמו המדיה החברתית שנותנת לנו במה מדהימה לעשות זאת. המדיה החברתית מבוססת בעיקר על תוכן מילולי ותוכן ויזואלי. הרבה מאמץ מושקע מטבחים ושפים להעלות חומר שלא תמיד תואם את המציאות או המאמין שלהם אלא המניע שלו יותר מגיע מהצד של למשוך תשומת לב, לתת את הבשורה, וכל מה שמתלווה והשלכות הן שטבחים שוכחים את העיקר וזה לבשל אוכל טעים.

עין מיומנת ועם ניסיון לא יכולה דרך התמונה לנתח את חווית הטעם ומרקמים אבל כן יכולה לזהות או יותר נכון עם מרכיבי הצלחת ישתלבו או משתלבים, ולמעט החוויה הוויזואלית עם ללקוח צפויה חווית אכילה ודרך התמונה הבאה הסביר למה התכוון המשורר.

לסיכום : עבודה נכונה על צלחת היא תהליך שלוקח הרבה זמן ללמוד , ליישם ולהבין להרכיב צלחת יפה אחת לצילום זה נחמד, להרכיב אין ספור צלחות בזמן אמת זה כבר מיומנות . אין אמת אחת , אין דיעה אחת שכל טבח ושף ילך עם הלב שלו והאני מאמין שלו , רק יש לקחת כמה פרמרטים בחשבון שיתנו חוויה טובה ללקוח ולא למצלמה.

בכתיתבת מאמר זה השתמשתי בידע הרב של השף שי קרידי חבר יקר ומורה בחסד שעזר לי פה בהיסטוריה של בצילחות

13227067_1781132205454376_7386293799786937871_n(2)

שי קרידי

מקווה שעזרתי ותודה קראתם מיכאל

פורסם בקטגוריה Uncategorized, אמריקן סרוויס, בית ספר לבישול, סו ויד, שף מיכאל כץ | עם התגים , , , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ לטבח הצעיר – ציר חום

לפני כמה זמן קראתי ראיון עם שף ידוע שטען שצירים הם נחלת העבר ,מיותרים ושאין להם מקום במטבח , אני לא בא לחנך , או לתת הצהרות ואני מסכים עם דבר אחד צירים  לא נועדו לכל מטבח , מטבח יכול להסתפק גם במבחר מצומצם של צירים תלוי בסוג הבישול / אופי ותפיסת עולמו של השף / מוביל מטבח או להסתדר ניפלא גם בלי . אבל יש המון קסם בצירים וכמו שדלת שנפתחת בפנינו תלויה בציר ברזל כך גם דלת לעולם עשיר במטבח נשען על צירים.
אני משתף אותכם הפעם בדרך שלי להכנת ציר חום , אין דרך אחת להכין ציר חום זו הדרך שמלווה אותי שנים אני בעיקר אשתדל להתמקד בדגשים שנכונים כמעט לכל הכנת ציר חום .
הקדמה
ציר חום אפשר להכין מכל סוג עצם : בקר , כבש,עופות ,עצמות של חיות פחות מקובלות בארץ כגון שפנים,חזיר,חיות בר כגון אייל, ואפילו דגים .
יצא לי הזכות לעבוד במטבחים שעל סדר היום שלהם היו צירים מעצמות ברווז , עופות , בשר לבן , ארנבות , בקר ועוד … נכון שזה מצריך מערכת לא קטנה ולכן לרוב מטבחים רבים מסתפקים בציר חום מסוג אחד .
בשל חוקים שונים ודרישות שונות של הפיקוח ישנם חוקים באירופה וארה״ב בכל הקשור להכנת צירים ושמירתם, וכתוצאה מחוקים אלו לא מעט מטבחים עוברים לצירים מוכנים מפוסטרים .
חשוב להבין שצבע הציר מגיע בעיקר מהשחמת הירקות , ורסק עגבניות למי שמשתמש בו ואני אישית משתמש בו.
מעט מהצבע הציר מגיע מהשחמת העצמות .
להלן מספר נקודות שנכונות לכל ציר חום: 
1. תחילת הבישול יעשה תמיד עם מים קרים – מהסיבה שמים קרים ימיסו את השומן בעדינות וישחררו גם את החלבון – זה ימנע מהתקרשות מהירה בין החלבון לשומן שנימצא בעצם,שכתוצאה מתהליך זה  יגרום לציר להיות עכור.
ההתחלה במים קרים מאפשרת לשומן לא להתחבר או ״ להיכלא״ על ידי החלבון המתקרש, לצוף מעלה וכתוצאה מאפשר לנו לכפות . כל זה מוביל לציר צלול .
2. סירי הצירים לעולם לא מכסים בזמן הבישול במכסה , מהסיבה הפשוטה שאנחנו חייבים מגע עין  מירבי כדי לדעת מתי לכפות , הן כדי לבדוק שהוא לא רותח .
3. ציר חום מומלץ מאד ועדיף שלא ירתח לאורך זמן , הסיבה היא שרתיחה גורמת שומן ״להתחבר ״ ״ להתקשר ״ לחלבון המתקרש ושוב התוצאה ציר עכור.
4. לציר חום טוב אין טעם , יש לו ארומה עדינה שמזכירה בשר או יותר נכון עודה לנו קונוטציה שמדובר בבשר .
5.לרוב לא מטבלים ציר חום ובטח לא במלח מהסיבה שמהרגע שהציר מתחיל עד דרכו ועד הרגי שהוא יהפוך לרוטב הוא עובר תהךיך צמצום שמאד מרכז אותו וכתוצאה הנוזל הסופי מאד מרוכז ועשיר גם במלחים . יש שפים שאוהבים לחזק מעט את ארומת הציר שלהם בתבלינים שונים עם עדינות כגון פלפל אנגלי , גרגרירי כוסברה ועוד … ופה אין לי מה להביע דיעה זה מאד אישי.
הכנת ציר חום כמו שאני אוהב להכין ומתאים לי ( שוב אני חוזר ומדגיש שאין דרך אחת להכין ציר ושכל אחד יקח מה שטוב לו ונכון מהדרך שאני מציג כאן ) ויש לי שני דרכים שבהם אני משתמש.
לציר מספר שלבים 
1. השחמת העצמות
2. השחמת הירקות
השחמת רסק העגבניות ( אופציונלי – לא חובה אני אישית אוהב ומיישם)
3 . בישול הציר
4. סינון
כמעט מכל סוג עצם אפשר לעשות ציר טוב הן של עופות , הן של בקר ומי שזוכה לעבוד מחוץ לישראל יזכה גם לעבוד עם עצמות מחיות אחרות , בארץ בדרך כלל שמבקשים עצמות לציר מהקצב מקובל לקבל עצמית מח חתוכות לעובי של כ 5-8 ס״מ .
תחילה אני אפרט את שתי הדרכים ובהמשך אתן מתכון מכוון מבחינת כמויות.
דרך א השחמה כוללת בתנור 
בדרך זו הן העצמות הן הן הירקות והן רסק העגבניות מוחמות בתנור.
אני בדרך כלל עובד בגסטרונום 1/1 בעומק של כ 8 ס"מ שהוא מאד נוח ובדרך כלל מכיל כ 5 ק"ג עצמות מח.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
לאחר קבלת הצבע החום כהה אני מפזר מעל בשכבה אחידה את הירקות חשוב להקפיד ששכבת הירקות תהיה שטוחה , בשפה המקצועית לתערובת ירקות אלו קוראים מירפאוס- (mirepoix) – משחימים שוב עד קבלת צבע חום כהה על רוב שטח הירקות.
לאחר השחמת הירקות מי שמשתמש ברסק עגבניות ( זה שלב אופציונלי אני אישית אוהב את הרסק גם בשל הצבע וגם עומק דל ארומה ) יש למרוח את הכמות הרצויה על הירקות בשכבה דקה – כמה שהיא דקה יותר היא מקבלת צבע חום מהר יותר ויפה יותר- כמה שהרסק פחות מושחם הוא יהיה גן יותר חמצמץ.
 לאחר ההשחמה של המרכיבים נעביר את כל המרכיבים לשיר ללא השומן שניגר בתבנית ולכן מומלץ להעביר את התוכן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים .
דרך בהשחמה חלקית  בתנור 
להבדיל מדרך א פה רק העצמות עוברות השחמה בתנור.
את השחמת העצמות אני מבצע בתנור חם מאד כ250 מעלות עד קבלת צבע חום אבל לא שרוף , מה שמעניין מסיבה שלא ברורה לי שעצמות מעט שרופות לא משפיעות על הטעם לרעה .
במקביל להשחמת העצמות בתנור יש להשחים בסיר , עם מעט מאד שומן את הירקות (מירפאוס -mirepoix) , חשוב להקפיד שהסיר יאפשר השחמה טובה ( זה אומר שניתן לתת לירקות להתערבב בקלות ולתת לחמצן להיכנס ) חשוב לזכור שלהשחמת הירקות יש משמעות רבה ליצירת הצבע החום בציר  .
לאחר שקיבלנו צבע יפה לירקות יש להשחים את  רסק העגבניות ( שוב אני חוזר זה שלב אופציונלי) את הרסק יש להוסיף לירקות ולתת לההשחים במגע עם החום של תחתית הסיר, רצוי לגרד בתדידרות למנוע מהרסק להחשרף גם פה מסיבות שלא בורות לי רסק שרוף לא נותן טעם שרוף דומיננטי לציר.
בשלב זה נוסיף את העצמות לסיר ללא השומן – מומלץ בעזרת מלקחיים או כף מחוררת.
שלב הבישול:
עכשיו שכל המרכיבים המושחמים בסיר נמשיך בבישול , אני בשלב זה אוהב להוסיף מעט יין אדום זה מעשיר מעט את הצבע ומחזק את הארומה חשוב לציין שזה שלב אופציונלי בלבד ומי שכן עושה זאת יש לצמצם על חום בינוני נמוך עד שכל היין התאדהץ
יש לוסיף מים קרים כ 20 ס"מ מעל גבוה העצמות חשוב שיהיה מרווח שיאפשר כיפוי קל ונגיש ( ראו תמונה).
מי שרוצה להוסיף תבלינים יכול למעשה בכל שלב ,יש שפים שאוהבים להוסיף בזמן ההשחמה ויש כאלה בשלב עם המים , אני בדרך לל מוסיף יחד עם המים בשל הכמיהה לציר מינורי.
הבישול יעשה על אש מאד נמוכה ( כן רצוי להביא לכמעט רתיחה עלמנת לעקר את את המיר מחיידקים אבל בשום אופן לא רתיחה ארוכה).
מבשלים כ 8 שעות , מכפים בקביעות, כאשר הציר מבריק וניתן לראות השתקפות של עצמכם שאתם מבתכלים לתוכו אז הוא מוכן.
אני חוזר ומדגיש שלציר טוב אין כמעט טעם אלא מעט ארומה.
סינון ציר
סינון הציר יעשה על ידי מסננת דקה מאד (שינאוה) כאשר מקובל לדפוק בעדינות על דפנות המסננת ולא לאלץ או לדחוס את המרכיבים דרך המסננת , ויש לכך הסבר :
הדפיקות על המסננת ״ מקפיצים ״ את הנוזל דרך השינאוה , כתוצאה מכך רק הנוזל עובר ובנוסף המעבר  שלו עובר עם מעין חיכוך ״ חזק ״ יותר עם דרך חורי המסננת וחיכוך עם הברזל התוצאה היא ציר מבריק יותר – תדמיינו לכם נייר שיוף דק מאד שמשייף פלסיק עכור ומחזיר ברק , הכרתי שפים שסיננו את הציר פעמיים או שלוש בצורה זו כדי לקבל ברק עז בציר.
שמירת הציר:
המיר נישמר כמה ימים במקרר כ3-4 החוק באירופה מחיייב אם אני לא טועה לשמור כ 3 ימים , אני תמיד ממליץ שמכינים ציר תמיד להכין כמות גדולה כי זה תהליך ארוך שבהרבה מקרים תופס הרבה מקום על הגז בעיקר במטבחים קטנים – ואז להקפיא.
אז עכשיו שיש בידינו ציר טוב מה עושים איתו?
הציר משמש ברובו לצלייה : braised שיטת בישול שבא הבר או הירק נצרב ולאחר מכן עובר לבישול בתנור כאשר 1/2 מהגובה שלו מוכבה בנוזל לרבות ציר בק' שמודבר בהכנת צלי בשר
הציר משמש  כמרכיב חשוב בבניית רטבים : רוטב יין אדום , רוטב דמי גלאס , רוטב פלפלת, ועוד עשרות רבים חשוב לזכור שהציר הנו "הגוף " של הרוטב הוא זה שמקנה את הצבע שמיחס לבשר, את הארומה אבל הוא לא זה שנותן את ה"טון" של  הטעם ברוטב.
הציר משמש לדילול מאכלים כגון ריזוטו, רטבים סמיכים מידי.
את הציר אפשר להוסיף כונזל בישלול למחבת או הסיר – לירקות, פסטה ,קיטניות
אז הנה מספר קישורים שיעזרו מעט לכוון אותכם בנושוא הקשורים או עוסקים בצירים ובחלקם תוכלו להבין את השימוש בציר חום .
להלן תמונות מהתהליכים של הכנת ציר בתהליך של :
להלן תמונות של מנות שבהם היה שימוש בציר חום: (כל התמונות עבודה של מיכאל  מאז 2003)
כל הזכויות שמורות למיכאל כץ  ©
פורסם בקטגוריה Uncategorized, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סודות השף, צירים, רטבים, שף מיכאל כץ | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , , | 2 תגובות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : מזלג השף 

לרוב טבחי פס חם זקוקים לכלי שמשמש אותם לאורך כל העבודה במהלך הסרוויס , מהפיכת נתח בשר על הגריל או מחבת ,לעירבוב מהיר במחבת או קלחת .

לרוב ליד הפס חם הטבח מניח לעצמו את הכלים שהוא אוהב ( לרוב בתוך כלי מלא במים שמכיל מספר כלים ) והם מריות בצורות שונות לעיתים הן רחבות או צרות , קצרות או ורוכות ,מחוררות או חלקות , מלקחיים למינהם גם הם באים בצורות שונות .

אבל יש כלי אחד שמסיבה כלשהי לא נמצא הרבה בשימוש אצל הטבח הישראלי והוא לדעתי אחד הכלים היותר ניפלאים שיש במטבח המקצועי, והוא ניקרא מזלג השף chef fork .

אז הנה כמה דוגמאות לשימוש בכלי הניפלא הזה:

כאשר מדובר על עירבוב עדין כגון ירקות , ריזוטו הכלי הנו עדין יותר מאשר שימוש בכף עץ ( מזכיר מאד את העבודה במטבח האסייתי ששם מקובל לערבב בעזרת מקלות עץ, מצורפת פה תמונה שבא אני מראה עבודה על ריזוטו.)

עבודה על מחבת במקום מרית ,בעיקר עם דגים וחתיכות בשר ( ללא דקירת הפריט ) המזלג מאפשר להרים את פילה דג ובשר ללא השומן או הנוזלים הנאגרים מתחתיו במחבת, והרבה פעמים מאפשר להעביר פריט כלשהו ולהחליק על הצלחת ללא כל הנוזלים של המחבת .

מי שעובד על פלטת צריבה מחורצת ( גריל ) המזלג מאפשר להיכנס מתחת לפריט הניצרב בין החריצים ושוב התוצאה עבודה חלקה יותר .

בזמן חיתוך נתח בשר לפרוסות הכלי הוא כלי תומך נהדר לפעילות הסכין .

במקרי ״ חירום ״ שאין ברירה כגון נתח שצריך להוציא מהר. מממחבת אז אפשר להשתמש באופציה הפחות מומלצת והיא ולנעוץ את שיני המזלג בפריט , זה מצב חירום במצריך תגובה מהירה . 

ברוב המקרים המלקחיים יעשו עבודה לא פחות טובה מהמזלג השף,אבל עירוביבים עדינים זה כלי פשוט ניפלא.

כמו בכל מאמר שאני כותב אני רוצה לציין שאין דרך אחת או אמת אחת שכל טבח יבחר את הכלי שנוח לו לעבוד איתו , רק חשוב שנדע שיש לא מעט אופציות שם בשבילנו.

תודה שקראתם 

מיכאל 

פורסם בקטגוריה Uncategorized, בית ספר לבישול, כלי מטבח, סודות השף, ציוד למטבח מקצועי, שף מיכאל כץ | עם התגים | כתיבת תגובה