ארכיון הקטגוריה: Uncategorized

פלאן קרמל Flan caramel

פלאן או קרם קרמל – ששמו גם ידוע בצרפתית כcrème renversé- – הוא קינוח מאד חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי. בתחילת שנות העשרים הוא הופיע כמעט בכל תפריט במסעדה באירופה, כנראה בגלל הקלות בהכנתו מראש. מוצאה של המילה פלאן הוא כנראה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר: קולי עגבניות( רוטב עגבניות קליל) ורוטב עגבניות לפיצה

רטבי עגבניות הם אולי הרטבים הכי פופולריים במטבח, הם מגיעים במרקמים, טעמים וכמעט בכל וואריאציה שאפשר לחשוב עליה. בספרות המקצועית, ובכל בית ספר שמכבד את עצמו, מלמדים את חמשת רטבי האם ואחד מהם נקרא רוטב עגבניות Sauce Tomate. רוטב קלאסי … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, צורות ושיטות בישול, קולי עגבניות, רוטב לפיצה, רוטב עגבניות | עם התגים , , , , | 4 תגובות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר: גראטן דופינאוז

מאכל שתמיד היה אהוב בעיקר כתוספת למנות הנו גראטן דופינואז. המנה הוזכרה בפעם הראשונה ב12 ביולי ב1788 במחוז דופין – הנמצא בדרום מזרח צרפת – כשהוגשה לצד ציפור צלויה בשם אורטולן (לא מצאתי את שמה העברי). בדרך כלל הגראטן משמש … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, לומדים לבשל, מטבח קלאסי, תפוח אדמה | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:רוטב אם – רוטב עגבניות

בפרק זה אני סוגר את כל נושא רטבי האם והאחרון בסידרה הוא רוטב אם עגבניות יש אין סוף וארציות לרוטב עגבניות אולי אפילו זה הרוטב עם הכי הרבה וארציות שאני מכיר אבל מאחר וחשוב לי או יותר נכון אני חושב … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, רוטב אם, רוטב עגבניות, רטבים | עם התגים , | 2 תגובות

טיפ הכוונה לטבח הצעיר: סטאז', השתלמות בחו"ל וכל מה שביניהם

הפוסט הבא נועד במיוחד לאנשי מקצוע, טבחים בתחילת דרכם וכל מי שמייחל לעצמו לצאת לסטאז' בחו"ל. אני החלטתי לכתוב אותו מאחר ויש הרבה אי הבנות בנושא ובכדי לעזור למי שחולם על זה להבין במה מדובר. קודם כל חשוב להסביר ישנם … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, השתלמות בחו"ל, סטאז' | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

רטבים מתקדמים: חמאת עגבניות הדרך להבין רטבים בעלי מרקם חמאתי.

אחד הבסיסים שמשמש אותי שנים רבות הן בשל מרקמו העדין, צבעו שמשתלב כל כך יפה על הצלחת וטעמו המאוזן להפליא הנו רוטב שנקרא חמאת עגבניות. בדרך כלל שמדובר ברוטב חמאתי או כמו שהצרפתים מכנים אותו "… Beurre de" חמאה של…." … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, רוטב חם, רוטב עגבניות | תגובה אחת

רטבי אם: רוטב בשמל

רוטב בשמל ורטבי אם ככל שאני מתקדם בבלוג אני תמיד מופתע שעדיין לא נגעתי בכל כך הרבה נושאים שהם כל כך בסיסים ושאני מאמין וחושב שכל תלמיד לבישול כדאי שיכיר, ידע, ומעבר לזה גם ידע ליישם ולהבין. רבות כתבתי על … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, בשמל, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, רוטב אם, רטבים | עם התגים , , , , , , , | תגובה אחת

עישון חם מהיר

אני לא מומחה גדול לעישון אפילו אפשר לומר לא מבין בכלל בנושא אבל חשבתי לנכון לשתף בטכניקה אחת שהשתמשתי בה לא מעט במהלך השנים ואני שמח לשתף אותכם כאן. ממש על קצה המזלג עישון הוא למעשה תהליך שבו פריט מזון … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, עישון דגים, פורל מעושן | עם התגים , , , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : בצק רבוך ושימושיו במטבח

בצק רבוך הוא בצק ניפלא, יחסית קל להכנה, החומרים מהם הוא מורכב הם פשוטים ופעם שהבנו איך ליישם אותם השמיים הם הגבול. אני לא קונדיטור, אני טבח ולכן גם כל גישת העבודה שלי לבצק היא פחות מדויקת מזו של הקונדיטור. … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, בצק, בצק רבוך, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, פחזניות | עם התגים , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : חלקי פנים

 חלקי פנים הם נושא שמעט נזנח לדעתי בשנים האחרונות בעיקר במטבח המערבי. אבל אם אני קורא רצ המפה נכון שי התעוררות וחזרה . מסעדות שמתהדרות בעובדה שהם משתמשים בכל חלקי החיה תחת הכותרת "from nose to tail" במילים פשוטות מאף … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, חלקי פנים | עם התגים , , , , , , , , , , | כתיבת תגובה