פירה תפוח אדמה, תפוח אדמה

פירה תפוח אדמה

הפעם אני רוצה להתייחס לפירה תפוח אדמה, לפירה שהוא מאכל בסיסי ומוכר לכל, ולמרות זאת לא כולם מצליחים להכינו כך שיהיה טוב מאד. אני לא בא ללמד את הדרך ה"מושלמת" להשגת התוצאות ה"מושלמות" כי אני לא מאמין בזה, אין דרך אחת כזו כי מה שמושלם לאחד אינו מושלם לאחר… אבל אני אוהב ללמד טכניקות, או להדגיש נקודות הקשורות לחומר גלם מסוים שעוזרות להגיע לתוצאות טובות ומתאימות למוצר המבוקש.
אפשר לעשות פירה מכל סוג של תפוח אדמה, כל עוד שומרים על כללי העבודה הנכונים. בגלל ההבדלים בין תפוחי האדמה התוצאה הסופית מתבטאת במרקם קמחי יותר או פחות, דחוס יותר או פחות, חלק יותר או פחות וכו'… בדרך כלל מומלצים להכנת פירה תפוחי אדמה המכילים יותר חומר יבש, במילים אחרות: יותר עמילן (starch). אני נזהר מתיאור תפוח אדמה לפי צבעו ומראהו החיצוני, מפני שצבע הקליפה לא אומר הרבה על מרקמו ואופיו בארץ.
קיימים בעולם אלפי זנים של תפוחי אדמה. בארץ אפשר למצוא כ-10 זנים שונים, למרות שמגדלים אצלנו למעלה מ-50 זני תפו"א, שרובם מיוצאים לחו"ל.
מהניסיונות הרבים שעשיתי עד היום, אני יכול לומר שלשמחתי (או לצערי) קיבלתי תוצאות טובות גם מתפוחי אדמה עם קליפה אדומה וגם עם קליפה לבנה, והמסקנה היא שהיה בהם מספיק חומר יבש.
רוב תפוחי האדמה הנמכרים בארץ הם לא לכאן ולא לכאן… מה שנקרא בשפה המקצועית ״תפוח אדמה ורסאטילי" – all purpose potato.
הנה למשל שני זני תפו"א ומומלצים מאד – שאינם זמינים בארץ – ואלה הם הראסט Russet והאיידהו Idaho, העשירים מאד בעמילן.
שפים אחדים אוהבים להשתמש בתפוחי אדמה שעוותיים כמו ה"דזירה", או מהזן המפורסם ביותר שהוא ה״ראטה״ שמקורו בהולנד.
זן ה"ראטא" פחות נפוץ, הוא שעוותי ובעל טעם מעט אגוזי. הפירה המפורסם של ז'ואל רובושון היה מורכב מכמות זהה של חמאה ביחס לכמות תפוח האדמה, והוא שהפך את הראטא לזן המפורסם. מרקם הפירה שנוצר מתפוח אדמה זה – אם עובדים איתו נכון – הוא מאוד קרמי וקטיפתי.

כמו כן בשנים האחרונות ניתן למצוא זן תפוח אדמה בשם "באטר" והוא נותן תוצאות נפלאות.
הנה קישור לטבלה של זנים (באנגלית) המסבירה את הסוגים השונים, כפי שפרסם למשרד החקלאות הניו זילנדי

The right for this potato chart belongs to the potatoes.co.nz company

הנה מספר כללים שכדאי להקפיד עליהם:

  1. לא לחתוך את תפוחי האדמה לחתיכות קטנות, וזאת כדי למנוע מתפוח האדמה לספוג מים.

יש מי שמעדיפים לבשל את התפודים עם הקליפה, אני חושב שזה מיותר. יש מי שאוהבים לאפות אותם בתנור, ויש גם מי שמעדיפי לעשות זאת ב״סו -וויד״. אני אישית רגיל לבשל במים, אחרי קילוף.

  1. מומלץ מאוד להתחיל את הבישול במים קרים מפני שכך שהבישול הרבה יותר אחיד. הכנסת תפודים למים רותחים /חמים גורמת לדפנותיהם להתבשל מהר יותר ולעיתים להתפורר.

3 . מאד מומלץ להמליח מראש את מי הבישול כי כך ספיגת המליחות טובה יותר, ומתבטאת בטעם ההומוגני. אפשר כמובן להוסיף מלח בסוף הבישול אבל המליחות הנספגת מתחילת הבישול תהייה אחידה יותר ו״עמוקה״ יותר.
שימו לב לפרט חשוב: ספיחת המלח בחומר הגלם מכפילה את עצמה בכל 10 מעלות של הבישול, כלומר שבכדי לקבל את אותה רמת מליחות בסוף תהליך הבישול נצטרך יותר מלח, ולכן תמיד עדיף להמליח מראש.

  1. יש להקפיד ולוודא שהתפוד מוכן ומבושל לכל העומק – בבדיקה פשוטה על סכין דקה וחדה שחודרת בקלות לכל אורכו של תפוח האדמה. מומלץ לבדוק 2-3 תפודים .
  1. המעיכה – מומלץ למעוך את התפודים כשהם חמים, וככל שיותר חם יותר טוב. כשהם קרים הם מתכווצים ומתקשים, וקשה להם לספוח מרכיבים נוספים.

ב. כשהעמילן קר עיבודו יוצר מרקם מאד צמיגי, וזה בדיוק מה שאנחנו לא רוצים בפירה.

  1. מומלץ להשתמש בכלים המיועדים למעיכת פירה, ויש סוגים שונים האהובים על שפים רבים וגם עליי. זהו למשל כלי שנקרא ״מועך ירקות״ (moulin de légumes) ותוכלו לראות אותו בתמונות המצורפת בהמשך. טעות נפוצה היא לעבד/למעוך את הפירה במעבד מזון, מפני שהוא עובד במהירות גבוהה מאד וגורם לעיבוד יתר של העמילן ולקשירתו מחדש, ושוב התוצאה תהייה פירה מאד צמיגי.

כלים נוספים שאני ממליץ עליהם :
לקקן: מקל לקיפול המרכיבים המוספים לתפוח אדמה המעוך. כדאי לוודא שהלקקן הוא מהסוג עם הידית הקשיחה. שטח הפנים שלו וצורתו החלקה הופכת אותו לכלי נוח לערבוב ראשוני.
מטרפה: השימוש במטרפה לערבוב המרכיבים מאד מומלץ, והיא נותנת אחידות ואווריריות.
מסננת דקה: אני אוהב מאד פירה במרקם חלק ודוחס את הפירה דרך מסננת דקה. תהליך זה נותן מרקם מאד עדין. ראו תמונה מצורפת בהמשך .

  1. הפירה מורכב ממחית חמה של תפוח אדמה בתוספת מרכיב שנותן לו את המרקם הנפלא שכולנו אוהבים. המרכיב הנוסף יכול להיות:

חלב
חמאה
שמנת
חלב + חמאה
חלב + שמנת
שמנת + חמאה
שמנת +חלב+ חמאה
ואפשר גם שומן אווז , שמן זית ועוד…
חשוב לזכור שהמרכיב שתוסיפו חייב גם הוא להיות חם (השוואת טמפ'), כדי שלא יקרר את הפירה (עמילן) ולא יגרום למרקם צמיגי.
הפירה שתראו כאן בתמונות הנו לפי המתכון הבא על כל קילו תפוח אדמה מבושל ( שימו לב זה רק הכוונה יש סיכוי שתצטרכו יותר שומן או חלב או פחות תלוי בספיחת תפוחי ואו במקרם אותו אתם רוצים).
200 גר' חמאה
150 מ"ל חלב
מלח, פלפל לבו ואגוז מוסקט
חשוב לציין שאת החמאה אני ממיס בחלב ומוסיף בעזרת מטרפה לתוך הפירה. למעשה אני יוצר אמולסיה, וכמו כן כך אני מוסיף רק את הכמות הנדרשת לקבלת המרקם המתאים לי, שהוא רך יחסית אבל לא רך מדי. המרקם שאני מעדיף מזכיר גבינה לבנה כשהיא קרה.

  1. התיבול הקלאסי לפירה הוא מלח ואגוז מוסקט. נדיר למצוא בספרות הקלאסית תיבול בפלפל, ואם כן אז פלפל לבן טחון דק כדי שלא ישתלט על הטעם ולא יצור כתמים שחורים.

כשאנחנו מבינים איך מכינים פירה טוב אפשר לשחק עם אין סוף ואריאציות: אפשר לתבל בתבלינים שונים, להוסיף מרכיבים כעשבי תיבול, זיתים קצוצים, גבינות שונות, ירק, בצל מטוגן וכו'. אפשר להקרים את הפירה בתנור, אפשר לקפל לתוכו ירקות ועוד …. כיד הדמיון .
מחית תפוח אדמה בתוספת חלמונים בלבד, אינה נקראת פירה אלא בשפה המקצועית ״פום דושס״ – pomme duchesses, והוא מהווה בסיס למתכונים שונים מתפוחי אדמה, שעליהם אכתוב בעתיד.
הכנת פירה בטרמומיקס: אין שום בעיה להשתמש ב״ טרמומיקס״ להכנת פירה. ניתן לעבוד איתו במהירות נמוכה ואז אין סכנה לעיבוד יתר של העמילן. הטרמומיקס מאפשר גם לחמם את קערת העיבוד כך שהכלי הופך לכלי מצוין להכנת פירה חלק ויפה. יש לא מעט קישורים באינטרנט על הכנת פירה במכשיר זה. להלן קישור לסרטון קצר להמחשה.
פירה בסיפון: אפשר להכניס פירה חלק ומעט נוזלי יותר לתוך סיפון ולקבל פירה חלק ואוורירי מאד. יש לשמור את הסיפון באמבט מים חמים כל זמן השימוש, גם כדי להקל על יציאת הפירה מהפיה וגם כדי לשמור על החום.
….ולמי שרוצה לדעת מי המציא את הפירה? כנראה שאלה היו האנגלים. בשנת 1747 הופיע הפירה בספר של אנה גלאס – "אומנות הבישול". הנה צילום של הספר.

להלן התהליך בליווי תמונות וסרטונים קצרים:

בישול תפוח האדמה במים ( מתחיל במים קרים)

 

בדיקת רמת בישול תפוח האדמה :(שימו לב אני בישלתי במים ללא קליפה אבל אין בעיה לבשל בכל דרך שנראה לכם)

 

בסרטון הבא תראו את תאהחך מעיכת הפירה – שימו לב לקלות שבו הוא נמעך ול" סערות" פירה שנוצרות כתוצאה מהמעיכה 

כאן אני מכין את " נוזל הפתיחה שלי" במקרה שלי הוא מורכב מחמאה וחלב ( אבל נוזל זה יכול להשתנות לפי דרישות וטעם מי שמכין את הפירה")

 

הוספת נוזל הפתיחה לפירה- הכמות נקבעת לפי רמת המרקם שתרצו כמה שיש יותר נוזל הפירה יהיה רך יותר ונוזלי

שלב נוסף שהוא לא הכרחי אבל שמאד אהוב אצל שפים הנו השלב שבו מעבירים את הפירה דרך מסננת דקה:

                           

להלן פירה כמו שאבא שלי היה מכין: הפירה נכנס לכלי אפיה, נמרח בביצה טרופה מדוללת במעט חלב ועובר השחמה תחת הגריל.

להלן כלים שונים שמעיכת פירה:

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בהגהה ועריכה.

וממש לפני סיום הנה סרטון שצלמתי בשנת 2013 במסעדת D. O. M של השף אלכס אטלא בסאן פאלו- ברזיל בסרטון המלצר מגיש בטקסיות פירה "אליגוט" Aligot צורת הכנה המקובלת במרכז ודרום צרפת הפירה מורכב מתפוח אדמה ותוספת של גבינה לרוב, גבינת קאנטאל.

מקווה שעזרתי מעט
תודה שקראתם
מיכאל

לומדים לבשל, מטבח קלאסי, תפוח אדמה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר: גראטן דופינאוז

מאכל שתמיד היה אהוב בעיקר כתוספת למנות הנו גראטן דופינואז.

המנה הוזכרה בפעם הראשונה ב12 ביולי ב1788 במחוז דופין – הנמצא בדרום מזרח צרפת – כשהוגשה לצד ציפור צלויה בשם אורטולן (לא מצאתי את שמה העברי). בדרך כלל הגראטן משמש כתוספת לדגים, בשר , עופות או אפילו יכול לשמש כמרכיב של מנה צמחונית בליווי רוטב על בסיס שמנת או יין אדום. 

המנה הפכה לקלסיקה צרפתית וכל מי שטועם גראטן מסכים שזו יצירת מופת, בעיקר אם היא עשויה נכון. 

יש אין סוף וואריאציות של מתכונים אבל אני רוצה להתייחס רק לאחד שאני משתמש בו שנים ופשוט נותן תוצאה נהדרת. 

זו אותה שיטה שאני גדלתי עליה בכל המסעדות שבהן גדלתי, אותה שיטה שלימדתי תלמידים בקורדון בלו ואותה שיטה המלווה אותי עד היום. 

מאחר והמרכיב העיקרי הוא תפוח אדמה, אני מודה שעם כמעט כל סוג תפוח אדמה נתן לי תוצאה נפלאה אבל עם מרקם מעט שונה. 

כאשר השתמשתי בתפוחי אדמה עם ריכוז עמילן גבוה התוצאה הייתה יותר רכה, ויותר ספוגה בנוזל הבישול, וזה מפני שתפוח אדמה עם ריכוז עמילן גבוה "מתפורר יותר" והוא פחות דחוס. 

כאשר השתמשתי בתפוחי אדמה שעוותים יותר המנה קיבלה מרקם פריך יותר, וזאת חווית אכילה אחרת לגמרי. 

אם תרצו מידע נוסף על תפוחי אדמה תוכלו למצוא בקישור הבא שעוסק בהכנת פירה תפוח אדמה. 

על פירה תפוח אדמה והתאמת סוגי תפוח אדמה 

 

הסוד בטכניקה מאחורי הכנת גראטן הנה ב: 

טמפרטורה יחסית נמוכה – האפייה נעשית ב כ140-150 מעלות והסיבה לכך היא שחום נמוך מאפשר לגבינה להינמס בעדינות ולהישאר שלמה – בלי שהשומן יתפרק ממוצקי החלב  -כתוצאה נוצר מכסה אחיד ויפה המאפשר אידוי של תפוחי האדמה .

כמובן שככל שמדייקים בחיתוך תפוח האדמה חווית הנגיסה תהייה נעימה יותר.

מומלץ תמיד להכין את הגראטן יום לפני – זה מאפשר חיתוך קל יותר וספיגת טעמים טובה יותר.

להלן המתכון ( שימו לב – זאת יותר הכוונה מאשר מתכון)

 

לתבנית אפייה בגודל של כ 25 על 25 ס"מ וגובה של כ 6 ס"מ תצטרכו: 

כ 1 ק"ג תפוח אדמה 

כ 250 מ"ל שמנת 38% 

250 מ"ל חלב

4 שיני שום כתושות דק

מלח 

פלפל לבן

אגוז מוסקט.

כ 350 גר' גבינה צהובה חשוב להבין שהכמות גבינה תלויה בגודל התבנית ולכן כלל האצבע הוא שכבה אחידהשל כ 1 ס"מ  על כל שטח תפוח האדמה – לכסות היטב! לגבי סוג הבגבינות: אמנטל או גאודה או כל גבינה שאתם אוהבים אבל חשוב שזו תהייה גבינה קשה שניתן לגרד אבל שגם נמסה יפה – לדוגמה גבינת פרמזן לא תתאים, למעט כתיבול בין השכבות, למי שמתעקש.

 

יש לשמן היטב בחמאה רכה את תבנית האפייה (אני לא מרפד בנייר אפייה אבל מי שרוצה יכול).

יש לפרוס בצורה אחידה את תפוחי האדמה לעובי רצוי, אני אישית פורס בעובי של כ2-3 מ"מ. חשוב להבין שלעובי יש רק משמעות בחווית האכילה, אבל גם בעובי של 1 ס"מ תפוח האדמה יתבשל יפה.

יש לסדר את תפוחי האדמה בשכבה אחידה כאשר בין כל שכבה ושכבה יש לתבל במלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט ושום מעוך או חתוך לפרוסות. אני מצרף פה תמונות להמחשת סידור השכבות, שימן לב שבכל שכבה פרוסות תפוחי האדמה מונחות לכיוון נגדי.

 

 

כשאנחנו מגיעים לגובה של כ 2 ס"מ משפת הכלי יש לשטח שכבה אחידה וצפופה של גבינה בעובי של כ-1 ס"מ – זאת למעשה השיכבה שתיצור מכסה שיאפשר בישול אחיד של תפוחי אדמה וגם תהווה חלק חשוב ממרקם המנה.

IMG_20180829_180330

 

אחרי שכיסינו עם הגבינה יש ליצור שני חורים בעזרת אצבע – או במקל של כף בישול מעץ – בכל פינה של הכלי (ראו תמונה להמחשה) .

IMG_20180829_180441

 

עכשיו יש לערבב את השמנת והחלב, לתבל במלח, פלפל ואגוז מוסקט ולמזוג בעדינות לתוך אחד החורים. לאט לאט הנוזל יחלחל בין שכבות תפוחי האדמה ויגיע לצידו השני של הכלי, וכאשר נזהה שהנוזל בחור השני שיצרנו מגיע לכ- 2/3 מגובה תפוחי אדמה נפסיק למזוג.

בעזרת הגבינה מכסים את החורים שיצרנו ומעבירים לתנור בטמפרטורה של 140-150 מעלות צלסיוס ללא כיסוי.

משך הבישול הוא כשעה .

במידה והגבינה משחימה מהר יותר מבישול תפוחי האדמה יש לכסות בעדינות את הכלי.

אחרי 60 דקות מומלץ לעשות בדיקה ראשונה על ידי נעיצת סכין במספר מקומות בכדי לוודא שהתפוח אדמה מוכן – אני אוהב שתפוח האדמה הוא רך מאד, אבל יש שפים שאוהבים אותו מעט פריך.

IMG_20180829_193904

 

אני נתתי פה צורת הכנה קלאסית וכמובן שמכאן השמים הם הגבול, וכל אחד יכול לתבל כאוות נפשו.

 

בתמונה הבאה תוכלו לראות גראטן מתפוח אדמה שעוותי-שימו לב לצפיפות 

 

 

בתמונה הבאה מתפוח אדמה עמילני- שימו לב לאווריריות

תודה מיוחדת לרחל גרא על הגהה של מאמר זה.

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל

תפוח אדמה

טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר : בישול תפוח אדמה לסלט 

בישול תפוח אדמה לסלט

נשאלתי היום איך אני מכין תפוח אדמה לסלט אז הנה התשובה מאחר וחשבתי שזה בסיס נחוץ לטבחים מתחילים . התוצאה שקיבלתי היא:

דופן פריך

מרקם רך

מראה חלק

( ראו תמונה מצורפת )

דבר ראשון השתמשתי בתפוח אדמה עם קליפה אדומה – עכשיו !!! אני בכוונה לא אומר את השם והסוג מאחר וצבע הקליפה לא אומר הרבה על סוג האדמה בארץ ( לצערי ) אבל רציתי להאמין שאני משתמש בתפוח אדמה שמכיל יותר סוכר = תפוח אדמה בעל מרקם ״ שעוותי״ ששומר על צורתו בבישול .אני מאמין שהשתמשתי בדזירה.

השלבים של הבישול :

1. קלפתי את התפוח וחתכתי לגודל שרציתי ( קוביות של 2ס״מ)

2. שמתי בסיר עם מים קרים .

3. הוספתי חומץ כ 5% מנפח המים( בעיקרון כל חומץ לבן יעדה את העבודה: חומץ סינטטי, תפוחים, יין לבן וכו…).

4. הבאתי לרתיחה וישר הנמכתי את הלהבה לרמת בעבוע.

5.בשלתי על להבה נמוכה ( בעבוע) עד שאהבתי את המרקם .

למה זה עבד :

א. השתמשתי בתפוח אדמה יחסית עשיר בעמילן , לחומץ השפעה ישירה על עמילן והמבנה שלו במקרה שלנו מונע ממנו להתפרק (מי שרוצה להעמיק יותר אשמח לפרט)

ב.בישול בטמפרטורה נמוכה מנעה מתפוח לנוע יותר מידי בסיר ו״ לקבל ״ מכות בדופן .

אםשר להוסיף לבישול גם מלח וסוכר .

לא חייבים להשתמש רק חסלט אפשר גם לכל שימוש שתרצו בתפוח אדמה יפה חלק בעל מרקם מאוזן .

להלן עוד קישורים לפוסטים שכתבתי על תפוחי אדמה את מי שזה יעניין .

תפוח אדמה ב3 וארציות

תפוח אדמה ״ סופלה״

תודה שקראתם

מיכאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, סלט, צורות בישול, צורות ושיטות בישול, תפוח אדמה

טיפ / הכוונה תטבח הצעיר: תפוח אדמה ב3 וארציות

שתפוח אדמה הוא חמור גלם ניפלא אנחנו לא תמיד מודעים לכמה ״פוטנציאל ״ חבוי בירק יוצא מהכלל זה שהציל את אירופה מרעב ונחשף לעולם המערבי על ידי הספרדים במסעות שלהם שהובילו אותם לאזור דרום אמריקה כך והציגו את הירק לאירופה במחצית המאה 16.

לפני כשנה וחצי העלתי פוסט על ״אילו הייתי צריך לקנות רק ספר בישול אחד״  שבו אני מספר על ״התנ״ך״ של עולם הבישול הספר שמתמצת  כמעט כל שיטה ודרך בישול שהשף אסקפוייה חשב שלנכון תהווה בסיס לדורי דורות בתחילת המאה 20 . ומי שישים לב לפרק שעוסק התפוח אדמה יופתע לראת עשרות של דרכים ושיטות שמקדשות רק לפוח אדמה.

הפעם אני דווקא רוצה להתרכז בתפוחי אדמה ממולאים,העולם מלא במתכונים שונים של תפוחי אדמה ממולאים שוב היו המון מתכונים שרציתי לכתוב עליהם בחרתיב 3 מתכונים שונים שוב גם כאן השמים הם הגבול בכל 3 המתכונים צורת בישול הראשוני של תפוחי האדמה זהה  – התוצאה מנה שהיא יכולה לשמש כתוספת, ארוחה מלאה או סתם נשנוש כיף כיד הדמיון.

  • תפוח אדמה בסגנון בריסל- את המנה הזו ראיתי בתחילת דרכי במסעדת לקיה דה פלה רויאל  (תרגום חופשי מנקה הקשקשים של ארמון המלך) מסעדה שקיימת למעלה מ45 שנה ובזמנו הייתה מעוטרת בשני כוכבי מישילן התפוח שימש כתוספת מאוד פופולרית למנות דגים טעמו הנפלא בא מאיזון של מתיקות חומציות ומליחות, תוספת שניתן גם להקפיא ולהשתמש מתי שרוצים וכמובן אפשר להפוך למנה צמחונית מלאה עם רוטב טוב.
  • תפוח אדמה אפוי ממולא בסגנון לונדוני- למעשה זה פיתוח ממנה לונדונית מאוד פופולרית בשם  "טאי פיש קייק" (תרגום חופשי עוגת דגים תאילנדית)  המנה המקורית בגרסה הלונדונית ובכוונה אני מדגיש בגרסה הלונדונית כי היא שונה מאד מזו המקורית . מדובר על תפוח אדמה מבושל וממרוסק שמערבבים לתוכו סלמון שבושל בחלב , עשביי תיבול תיבול בהשפעה תאילנדית יוצרי ממנו כופתאות שאותם מצפים כמו שניצל ומטגנים אני פשוט לא טיגנתי פה  אלא מלאתי סירות תפוחי אדמה עם אותו תוכן.
  • תפוח אדמה בסגנון איטלקי עם בשר טחון -ויין אדום- אין ספור של גרסאות לתפוח אדמה במילוי בשר למעשה המנה המפורסמת ביותר נקראת על שמו של פרמנטייר( Antoine-Augustin Parmentier) אחד מאנשי האשכולות שדחף באירופה את המודעות לתפוח אדמה הן באיכותו כמרכיב מזון  ואיכותו התזונתית – מאכלים רבים ששמו כלול בהם היום מיוחסים למנות שכוללים בתוכם תפוחי אדמה בדרך כלל בצורת פירה או מרוסק.  הצרפתים לוקחים על עצמם את זכות היוצרים למנה זו שנחשבה מנה מהמטבח הגבוה אבל להלן גרסה עממית יותר המטבח האיטלקי הגרסה הנהדרת הזו בשילוב יין אדום הנה שדרוג שלא תבייש שום שולחן.

לפני שנפרט כל מתכון בנפרד הנה מספר מילים על תפוחי אדמה -סוג תפוח האדמה בדרך מותאם לייעודו הקולינרי לפי המרקם שלו -יש כ4000 זנים שונים ו80 מהם בשימוש קולינרי זה או אחר על מדף השווקים בארץ כאשר באירופה די זניח למצוא כ 15 על המדף בסופר.

אז איזה תפוח אדמה ניבחר ל 3 המתכונים שלנו אני אשתמש במושג קליפה לבנה או קליפה אדומה התשובה היא קליפה לבנה מהסיבה הפשוטה זהו תפוח אדמה שמכין יותר עמילן ופחות פקטין בזמן הבישול הם מקבלים מרקם אוורירי יותר ושביר יותר .

למה משמש המלח באפיית תפוחי האדמה שלנו – פשוט מאוד משטח המלח "סופג את החום" ומפזר אותו בצורה מאוד אחידה ונותן גם טעם מלוח עדין – מגש המלח יכול לשמש אתכם הרבה פעמים אז אין צורך לזרוק את המלח.

בישול תפוחי אדמה (לכל 3 המתכונים)

תפוח אדמה בעל  קליפה לבנה גודל אחיד – אתם תחליטו איזה גודל רק חשוב שיהיה אחיד.

מלח גס- כמות מספקת לכסות מגש אפיה או הכלי שבתוכו תאפו את תפוחי אדמה כך שהמלח יהיה לפחות 2 ס"מ עומק.

לכל המתכונים נשתמש באותו תפוח אדמה אפוי – התהליך פשוט יש לשטוף את תפוח האדמה לסדר על מגש המלח בצורה אחידה ועם מעט מרווחים כ 2 ס"מ בין תפוח אדמה חד לשני.

לאפות ב180 מעלות עד אשר ניתן להחדיר / לנעוץ בקלות סכין דרך קליפת תפוח האדמה – משך הזמן ישתנה לפי גודל תפוח האדמה אבל אני יכול לומר שבשביל תפוח אדמה באורך של כ 12 ס"מ בקוטר של כ 3 ס"מ יקח בסביבות שעה.

יש לתת לתפוח האדמה להתקרר אבל רק עד אשר יהיה לכם קל לחתוך אותם לחצי ולרוקן תוכנם כמה שהתפוח חם יותר יהי קל יותר לרוקן את תוכנם שימו לב לא לזרוק את סירות הקליפות.

את תוכן המילוי יש להעביר לקערה ולהמשיך לפי הוראות של כל מתכון.

תפוח אדמה בסגנון בריסל:

IMG_0474

לכל 500 גר׳ תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים:

  • 50 גרם בצל שאלוט קצוץ או בצל לבן(5 כפות)
  • 150 מ"ל יין לבן (2/3 כוס)
  • 50 מ"ל חומץ יין לבן(3.5 כפות )
  • 250 מ"ל שמנת
  • כ 150 גר' גבינה צהובה מגוררת
  • מלח לפי הטעם כ 1/4 כפית עד 1/2 כפית
  • פלפל לבן קורט- אם אין לבן אז שחור בדרך כלל במטבח הקלסי השתמשו בפלפל הלבן בתיבול תפוח אדמה בשל הצבע והטעם העדין
  • 1 כף פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כף עירית
  • 1 כף שמיר קצוץ

אופן הכנה

  • בסיר בינוני (קוטר כ 25 ס”מ) שמים את היין והבצל הקצוץ  ומבשלים עד חצי ממנו התאדה (בשפה המקצועי אנחנו קוראים לזה  לצמצם את היין עם בצל  ב 50%- המטרה כאן היא ליצור איזון בין המלחים לסוכרים שנמצאים ביין – להוריד את רמת האלכוהול ובמילה אחת  ולרכז טעמים).
  • ליין המצומצם להוסיף את החומץ להרתיח 1 דקה (שוב מצמצמים)
  • לאחר שלב זה נוסיף את השמנת גם הפעם נצמצם (הפעם מטרת הצמצום היא לאדות את המים שבשמנת ולרכז את השומן שלה התוצאה מרקם מאוד סמיך – איך יודעים שצמצמנו או ריכזנו מספיק? יש כמה סימנים – הסימן הראשון הבועות שנוצרות על שכבת השמנת ככל שהשמנת מצטמצמת הבועות נהיות גדולות יותר ופחות צפופת כמו כן נפח נשמת ירד ובדיקה שלישית טובלים כף השמנת ובודקים את הצד העור שלו עם הצד עטוף יפה ברוטב של גולש ממנו הגענו למרקם הנכון- בשלב הזה להוריד מהאש.
  • להוסיף את תוכן  תפוחי האדמה  לתוך הרוטב שהכנו לערבב היטב אני אישית משתמש במזלג שף – זהו מזלג בעל שני שיניים ארוכות המזלג משמש שפים בעבודה ל גריל, מחבת במקרה שלנו מאפשר ערבוב ללא מעיכה כך שנשארים גושים של תפוח בשלב זה להוסיף את עשבי התיבול והגבינה במידה והמלית סמיכה מידי להוסיף מעט שמנת – אם חסר מילוי להוסיף פירה תפוח אדמה – ברגע זה אפשר להוסיף גם אין ספור תוספות לדוגמה – אנשובי קצוץ, זיתים, סוגי גבינה שונים,חרדל, מי שלא שומר כשרות יכול להוסיף גם נקניק צ'וריסו וכו.. .
  • מממלאים את סירות קליפות תפוחי האדמה.
  • לפני הגשה מכסים בעדינות במעט שמנת מוקצפת ומעליה בוזקי גבינה מגורדת צהובה או ל גבינה מגורדת שמתאימה לכם אופים ב180 מעלות עד שהגבינה משחימה.

מזלג שף:

21qZA27rdaL

טיפים:

ניתן להכין כמות גדולה של תפוחי אדמה מסוג זה ולהקפיא –  עובד מצוין

אפשר להגיש כמנה בפני עצמה עם רטביים שונים כגון- רוטב חרדל, רוטב פטריות, סלסת עגבניות וכו…

אפשר בתור תוספת לדגים וכו…

תפוח אדמה בסגנון לונדוני:

IMG_0480

לכל 500 גר' תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים

500 גרם פילה סלמון ללא  עור

3 כפות בצל ירוק קצוץ

1 כף כוסברה קצוצה

1 כף חרדל דיזון

1/2 כפית ג'ינגר מגורד טרי או 1/4 כפית ג׳ינגר יבש

חלב 1/2 ליטר

מים 1/2 ליטר

1 עלה דפנה

צרור תימין קטן

1 שן שום מעוכה  

1 חלמון

אופן ההכנה:

למעשה בישול דג הסלמון ניקרא שליקה – בסיר נשים את החלב, תימין המים השום המעוך והפילה הסלמון- מביאם לרתיחה רגע לפני רתיחה מורידים מהאש ומשאירים את הסלמון להתקרר בחלב.

מוציאים את הסלמון מפוררים בעדינות לחתיכות של כ 1 ס"מ .

בקערה שמים את כל שאר המרכיבים- תוכן תפוח האדמה הג'ינג'ר, החרדל עשבי התיבול החלמון והדג- מערבבים בעדינות למרקם מעט גס וממלאים את סירות קליפות תפוחי האדמה.

מחממים בתנור שחומם ל180 מעלות – יש כמה אפשרויות :

  1. כמו שהוא לתנור (או מיקרו)
  2. למרוח בעדינות את התפוח הממולא במעט חרדל לבזוק מעל פירורי לחם.
  3. לבזוק מעל מעט גבינה כמו התפוח האדמה הבלגי.

הולך מצוין עם רטבים על בסיס שמנת או שמנת חמוצה – בתמונה זה מוגש עם רוטב על בסיס שמנת חמוצה מעורבבת עם רוטב צ'ילי חמוץ מתוק.

כמובן את הסלמון אפשר להחליף בסלמון מעושן אז תהליך השליקה מיותר וכמות הדג פחותה בשל חוזק הטעם.

גם פה תוכלו לשלב מרכיבים משלכם כגון אפונה ירוקה,גביה מסוגים שונים, וכו…

תפוח אדמה בסגנון איטלקי עם בשר ויין אדום:

IMG_0481

לכל 500 גר' תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים

  • 500 גרם בשר טחון (אני אישית מעדיף 30% שומן זו בחיה אישית – גם פה תוכלו לבחור בין בשר כבש לבקר או אפילו בשר עוף טחון רק לקחת בחשבון שהוא מעט יותר רזה ויש צורך בהוספת מעט שמן זית )
  • 150 גרם בצל קצוץ  דק ( כוס)
  • 2 שיני שום קצוצים
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כפית תימין קצוץ אפשר להחליף באורגנו או לשלב בין השניים.
  • מעט שמן זית לטיגון.
  • מלח פלפל.
  • יין אדום כ250 מ"ל )1 כוס(
  • 250 מ"ל   (1 כוס) ציר עוף או ציר בקר (אפשר גם קנוי מותג כרצונכם)

אופן הכנה:

בסיר של כ25 ס"מ קוטר יש לשים מעט שמן זית ולהשחים את הבשר הטחון חשוב על התחלה לתבל במעט מלח ופלפל וחשוב שמשקעי הבשר לא ישרפו מהסיבה שהם מרכיב מאוד חשוב בהשבחת הטעם של המנה שלנו – לא להיסחף פה בהשחמה , מטרת השלב כאן היא לקרמל מעט את הבשר ולהוציא ממנו את מה שנקרא בצרפתית suc  שזהו בעצם מלחים ,סוכרים ,שנצברים על תחתית הסיר ומלאים בטעם ניפלא.

כאשר הבשר הושחם יש להעבירו לקערה ולתוך הסיר לשים את הבצל מידה ויש צורך מוסיפים  מעט שמן , מחמים מעט את הבצל תוך כדי גירוד קרקעית הסיר לצורך שחרור המשקעים,מוסיפים את השום מבשלים כעוד דקה מוסיפים את התימין והיין – מבשלים את היין עד אשר הוא התאדה בכ 70% הסברנו במתכון התפוח אדמה הבלגי מה מטרת הצמצום.

מוסיפים את הציר ושוב מצמצמים בכ 50% (מבשלים עד אשר חצי התאדה) .

מוסיפים את הבשר- מנמיכים את האש ומבשלים על ש נמוכה עד אשר מרקם הרוטב של השר מזכיר מרקם של סירופ – טועמים במידה ויש צורך בשיפור הטעם מוספים קודם כל מלח במידה והטעם עדיין לא יושב לכם טוב תוסיפו מעט סוכר ובמידה ועדיין חסר לך איזון הוסיפו מעט חומציות לדוגמה לימון.

לערבב את תבשיל  הבשר  יחד עם תוכן תפוחי האדמה להוסיף את הפטרוזיליה הקצוצה ולמלאות את סירות קלפות תפוחי האדמה.

חימום המנה יעשה בתנור באותו צורה

מחממים בתנור שחומם ל180 מעלות – יש כמה אפשרויות :

  1. כמו שהו לתנור (או מיקרו)
  2. למרוח בעדינות את התפוח הממולא במעט חרדל לבזוק מעל פירורי לחם.
  3. לבזוק מעל מעט גבינה כמו התפוח (למי שלא שומר כשרות).

מומלץ להגיש עם סלט עלים, חרדל, רוטב יין אדום וכו….

ואם התחברתם לתפוי האדמה הנה עוד פוסטים על תפוח

מספר מילים על פירה

בישול תפוח אדמה לסלט

 

מקווה שעזרתי קצת

ותודה שקראתם

מיכאל

תפוח אדמה, תפוח אדמה סופלה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר תפוחי אדמה ״ סופלה ״ pomme soufflé

תפוחי אדמה ״ סופלה ״
לא הייתי חושב לעלות את הפוסט הזה לטבחים צעירים מהסיבה שלדעתי יש דברים חשובים יותר ללמוד, אבל מכיון שלא פעם ולא פעמיים באו אליי טבחים ושאלו אותי איך מכינים pomme soufflé כולל צביקה אחד הטבחים היותר מקסימים שהכרתי, אבל מאחר וזה כן מופיע ברשימת הפריטים שלדעתי טבח צריך ללמוד חשבתי לנכון ללמד טכניקה זו.

ההאגדה מספרת שב24 לאוגוסט בשנת 1837 השף ז'אן לואי פרנסאוה קולינר (Chef Jean-Louis Françoise-Collinet) טיגן פרוסות של תפוח אדמה לאורחים מהאצולה הצרפתית ומאחר והאורחים איחרו לארוחה הוא החזיר את הפרוסות לטיגון חוזר ושם לב שהם התנפחו. לסיפור זה כמה ואריציות כולל סיפור שהתגלית קרתה בזמן נסיעה ברכבת כאשר השף שעבד במטבח של קרון האצולה שם לב שתזוזות הרכבת כנראה השיפעו על התהליך.

כמו הרבה טכניקות בבישול גם זו כנראה התגלתה בטעות.

בין השנים 2003-2006 הייתי מורה מן המניין בבית ספר הקורדון בלו בלונדון והיו כמה שיעורים שכל המורים חששו להעביר והשיעור על pomme soufflé היה אחד מהם.אני מודה שהייתי לפני כל שיעור שעוסק בטכניקה זו מתאמן עוד ועוד ואפילו לפעמים לא נרדם לילה לפני, ומאד בררן בסוג תפוחי האדמה וכמעט עושה במכנסיים לפני ההדגמה.

להלן הסבר המלווה בתמונות שמראה את התהליך שעישנו ( צביקה ואני ב2015)
בקצרה :
השתמשנו בתפוח מזן BUTTER במילים אחרות תפוח אדמה שעשיר בעמילן ונפלא לציפס כמו כן – במקרה שלנו נפלנו על תופחי אדמה שעשו עבודה נפלאה והצלחה גדולה יותר ביום שצולמו תמונות אלו – ממש התמזל המזל.

מה עשינו – חתכנו את תפוחי האדמה לרוחב ולעובי של כ3 מ״מ וייבשנו טוב טוב (חשוב לציין שאנחנו השתמשנו במנדולינה) .

10603547_10155087062785541_350547274835792681_n (1)
10923479_10155087063745541_5206730466791014136_n (1)

התחלנו בשמן קר ובישלנו כ15 דקות על חום של כ 150 מעלות תוך כדי נערנו בעדינות את הסיר הסיבה לניעור היא להפריד את תפוחי האדמה אחד מהשני ולדאוג שהם כל הזמן יהיו מתחת לשמן – כשזיהינו שקיפות וסימני התנפחות קלה העברנו ישר לשמן חם ב180 מעלות ואז התפוח התנפח ממש יפה .


10923479_10155087063745541_5206730466791014136_n (1)

התחלנו בשמן קר ובישלנו כ15 דקות על חום של כ 150 מעלות תוך כדי נערנו בעדינות את הסיר הסיבה לניעור היא להפריד את תפוחי האדמה אחד מהשני ולדאוג שהם כל הזמן יהיו מתחת לשמן – כשזיהינו שקיפות וסימני התנפחות קלה העברנו ישר לשמן חם ב180 מעלות ואז התפוח התנפח ממש יפה .
10923571_10155087064640541_582864594967274389_n

10897794_10155087065150541_1791100686240251350_n

10885064_10155087066370541_5058037386816928800_n

10898203_10155087067420541_2307311050444961659_n

10922642_10155087066940541_7747808073947274370_n


מה שיפה בכל הסיפור אפשר לשמור אותם אחרי הטיגון השני במקרר ולטגן שוב – הם יתנפלו ויחזרו למה שהיו .

10922669_10155087067935541_7113247945526558109_n10917103_10155087067680541_8089942336467662196_n

למה זה עובד :
החימום הראשוני למעסה ״מרסק ״ את פנים תפוח אדמה ( התאים נשברים מים ואויר נכלאים בין שני שכבות דקיקות וגורם לתפוח להפוך לאלסטי .
הטיגון השני גורם לניפוח – אדים מהמים ולחץ של אויר שרוצה להתפרץ גורמים לניפוח.
והנה סרטון מישהו שבאמת אלוף !!!

10917103_10155087067680541_8089942336467662196_n

למה זה עובד :
החימום הראשוני למעסה ״מרסק ״ את פנים תפוח אדמה ( התאים נשברים מים ואויר נכלאים בין שני שכבות דקיקות וגורם לתפוח להפוך לאלסטי .
הטיגון השני גורם לניפוח – אדים מהמים ולחץ של אויר שרוצה להתפרץ גורמים לניפוח.
והנה סרטון מישהו שבאמת אלוף !!!

הפוסט מוקדש לעומרית כהן שלא הספיקה לשאול ולהתעניין ובימים אילו ילדה את נועם .

תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט

שלכם מיכאל