Clarified Butter, הולנדייז, חמאה מזוקקת, רטבים, תהליכי בישול

חמאה מזוקקת Clarified Butter

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב.

במילים אחרות, מפרידים  מהחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.

החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול הן כחומר משמן, הן כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים , בבצקים ועוד… זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן גם הקסם שלו.

ממה בעצם מורכבת חמאה? חמאה היא מוצר חלבי המופק בתהליך חיבוץ (חביטה וערבוב) של שמנת או חלב. למעשה זאת אמולסיה של כ-80% שומן, 17% מים ו3% חלבוני חלב.

החמאה עתירה בשומן רווי, והיא למעשה מוצר שמייצרים – או נכון יותר "מפיקים" – מהשמנת המופקת מחלב.

למי שרוצה להעמיק יותר מומלץ להיכנס לערך שבוויקיפדיה הנה הקישור .

יש סוגים רבים של חמאות והם תלויים בעיקר בסוג המזון שאכלה הפרה, באזור הגיאוגרפי, בטיפול בבעל החיים, בעיבוד חומר הגלם ועוד..

הפעם אני רוצה להתייחס למוצר אחד ששפים וטבחים רבים אוהבים להשתמש בו והוא החמאה המזוקקת.

החמאה המזוקקת הפכה למוצר אהוב על טבחים מכמה סיבות:

  • נקודת עישון גבוהה במיוחד: חמאה נשרפת בסביבות 177 מעלות לעומת חמאה מזוקקת ב- 232 מעלות, וזה מאפשר שימוש בשומן בעל ארומה חמאתית בטמפרטורה גבוהה ולכן היא מצוינת לטיגון דגים, בשרים ( למי שלא שומר כשרות), או לצלייה בתנור.
  • חיי מדף: לחמאה מזוקקת יש  חיי מדף מאד ארוכים, והיא פחות רגישה לשינויים בטמפרטורה.
  • החמאה היא שומן נהדר להכנת אמולסיות חמות כגון רוטב הולנדייז ומשפחתו.
  • החמאה מתנהגת באפייה יותר כשומן ופחות "כחמאה" – שהיא חומר המכיל מים הנחוצים לפיתוח הגלוטן באפיה – ולכן נדרשת הוספת מים לבצק.

טמפרטורות:

  • חמאה רגילה היא במצב מריחה בסביבות 21 מעלות.
  • היא נמסה בין 32-35 מעלות.
  • תהליך הזיקוק (הפרדת השומן ממוצקי החלב והמים) נעשה בסביבת 60 עד 100 מעלות. הסבר מפורט תמצאו בהמשך.
  • חמאה אגוזית: בסביבות 160 מעלות
  • נקודת עישון כ-177 מעלות.

יש דרכים רבות לזקק חמאה ואני רוצה לשתף אתכם בדרך אחת שהיא לדעתי האלגנטית ביותר:

יש להניח את החמאה בכלי ולחמם אותה בעדינות לטמפרטורה של כ-65-85 מעלות, התוצאה תהייה כמו שתראו בתמונות: החמאה נמסה ולאט לאט השומן צף, המים והחלבונים שוקעים וכל מה שנותר הוא לקפות את השומן ולאחסן בכלי נקי. אגב, המילה קפוי היא הנכונה לתיאור הסרת הקצף העולה מהחמאה או המרק בזמן החימום. מקפים את הקצף ולא מכפים, למרות שעושים זאת בעזרת כף…

להלן התהליך בתמונות- תודה מיוחדת ליוסי מויאל שהכין את החמאה וצילם

 

השומן שנותר אחרי הקיפוי מתקרש בקירור, ונמס מיד עם תחילת עבודה.

את משקעים שנשארו מהחמאה המזוקקת אפשר להוסיף למאכלים רבים כגון פירה, קרמים שונים וכו…

חמאה מזוקקת היא מרכיב חשוב מאד ברטבים כגון הולנדייז ואימולסיות חמות להלן קישור למאמר העוסק באימלסויה חמה 

אישית אני אוהב מאוד להשתמש במוצר זה להכנת אמולסיות חמות, לטיגון דגים ותפוחי אדמה במחבת.

תודה שקראתם, ומקווה שמעט עזרתי.

אני רוצה להודות לרחל גרא על הגהה ועריכה .

מיכאל

 

Demi Glace, בית ספר לבישול, דמי גלאס, יין אדום בבישול, יין בבישול, יין במטבח, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב יין אדום, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:בדרך לרוטב יין אדום חלק 3

basic-ciusine-demos-pictures-continued-047.jpg

מנה שהכנתי לפני שנים בהדגמה בבית הספר שימו לב לברק של הרוטב ואיך הוא יושב יפה על הצלחת

מזמן רציתי לכתוב על רוטב יין אדום שלדעתי הוא אחד הדברים המסובכים להכין במטבח מהסיבה הפשוטה שהוא תלוי בהרבה פרמטרים שמשתנים כל הזמן, כגון היין גם אם זה אותו הבקבוק לא תמיד היין זהה מבציר לבציר,הציר החום שגם הוא תלוי בידיים שהכינו אותו ועוד.

הכנת רוטב יין אדום דורשת כבר מיומנות של הבנת איזון טעמים, מרקמים וחומר גלם קצת יותר מעמיקה ולכן לא במקרה קראתי למאמר הזה בדרך "לרוטב יין אדום" כי מנסיון של שנים שמתי לב שטבחים שהתמקצעו והבינו את הבסיסים הגיעו לתוצאות טובות יותר.

הקדמתי את הכתיבה של מאמר זה בכתיבת המאמרים הבאים:

ציר בקר, רוטב אספניול, רוטב דמי גלאס, הסמכת רטבים.

בדרך כלל שמחפשים הסבר /מתכון לרוטב יין אדום קופץ ישר הרוטב המפורסם הרי הוא רוטב בורדלייז" שמקור השם הוא" בורדו "אותו מחוז מפורסם אשר ידוע במבחר ואיכות היינות האדומים שלו.

במאמר הבא אני הסביר הכנת רוטב בורדלייז קלסי, אני הסביר מעט על התובנות שלי ואתן מתכון לרוטב יין אדום שההצלחה איתו יחסית קלה והסביר למה כל זה בכדי שתבינו את העומק מאוחרי הכנת רוטב יין אדום.

רוטב בורדלייז הוא למעשה צאצא של רוטב הדמי גלאס שלמעשה הוא צאצא של הרוטב אספניול.

למעשה המרכיבים של רוטב בורדלייז הינם:

יין אדום, מח עצם, חמאה ,בצל שאלוט ורוטב דמי גלאס.

בדרך כלל טבחים מקצועיים ובעיקר אלו שעוסקים במלאכת הרטבים לא כל כך שוקלים כל מרכיב אבל בשביל לתת מעט הכוונה הנה כמויות

50 גרם חמאה או שמן (עדיפות שלי זית)

80 גרם בצל שאלוט פרוס דק ( פריסה דקה נגד כיוון הסיבים משחררת טעמים מעט יותר בקלות מאיר והתאים חשופים לגמרי)

קורט מלח

250 מ"ל יין אדום

500 מ" לעשות רוטב דמי גלאס.

כ 100 גרם מח עצם- חתוך לקוביות קטנות , ושלוק 2-3 דקות במים מבעבעים ( כ 70 מעלות)

מלח פלפל ואולי סוכר לאיזון טעמים.

מספר דגשים לפני שאני מפרט את הדרך

לפני שמחילים כדאי מעט להבין מספר נקודות:

השלב הכי קשה לדעתי הוא צמצום היין האדום וזה מאחר שכל יין מגיב אחרת צמצום חלקי יכול לגרור לרוטב חמוץ מאד וצמצום יתר יכול לגרום למתיקות יתר ואיבוד החמיצות . אבל תמיד עדיף צמצום יתר על צמצום חלקי.

מה בעצם קורה בזמן צמצום היין?

כאשר מצמצמים יין דבר ראשון האלכוהול מתנדף, שנית סולפטים שנמצאים ביין אף הם נעלמים, ואז מתחילים להתרכז טעמי היין שהם מורכבים מסוכרים, מלחים, ועוד מרכיבים שונים אשר נותנים ארומה, ולכן זו גם הסיבה שמצמצמים יין לפני הוספת נוזל אחר.

ככל שטבח מנוסה מבין טוב יותר את התהליך הוא גם לומד וצובר ניסיון עד כמה לצמצם את היין איתו הוא עובד, בדרך כלל יין טוב ( לא יין שנועד לבישול מסחרי ) אלה יין לשתייה יצומצם עד למרקם של סירופ , אבל שוב בפעמים הראשונות שלכם אני ממליץ לצמצם עד הסוף בלי לשרוף את המשקעים.

איזה יין כדאי? למעשה כל יין ימשוך לכיוון אחר תלוי בזן שלו, גיל ועד… בדרך כלל נהוג להשתמש בקברנה סובניון ,אבל ככל שתכירו יותר יינות תלמדו להכיר טעמים תוצאות שונות מיינות כמו מרלו, קברנה פרנק, סירא, ועוד … אני אשית מאד אוהב את המרלו ברוטב יין אדום.

תוכלו תמיד גם לאסוף שאריות יין מבקבוקים  שנשארו ולשמור עד כחודש בבקבוק סגור ואטום תוכלו ליצור גם תערובות שלכם.

לרוב מסעדות משתמשות ביינות יחסית זולים או ייו לבישול.

לא פעם שף יציין ספציפית את היין שהוא משתמש לדוגמא השף דניאל בולו ידועו מאד עם רוטב היין אדום שלו שמבוסס על יין אדום מאזור" ברולו " שבאיטליה יין שידוע בטעם מאד פירותי ומנה מאד מפורסמת שלו היא להלן תמונה להמחשה  .

download.jpg

לסיכום בכל הקשור לנושא היין פה תצטרכו לעשות לא מעט ניסוי וטעיה.

אז להלן אסבר להכנת הרוטב עם הרבה דגשים והכוונה:

השלב הראשון הוא המסת החמאה – ככל השחמאה תהיה שחומה יותר ככה הרוטב יקבל טעם ניפלא של חמאה אגוזית , מי שישתמש בשמן זית רק לשים לב שהשמן לא חם מידי.

השלב הבא זה הוספת בצל השאלוט גם פה יש לכם משחק: השחמה מינמילית ( אידוי השאלוט) יתן טעם רענן יותר וטעם השאלוט יורגש יותר , ככל שתשחימו את השאלוט הרוטב יקבל יותר עומק ומתיקות.

השלב הבא הוא הוספת היין – שימו לב לדגשים שכתבתי למעלה על נושא זה.

השלב הבא הוא הוספת הדמי גלאס – מאחר והדמי גלאס הוא כבר למעשה רוטב גמור בפני עצמו אז למעשה הוא בא לתת את הגוף ולספוח אל עצמו את כל הטעמים שיצרנו בקלחת. שלב הבישול כאן יחסית מהיר ונעשה על אש נמוכה .

בשלב הבא  אתם תצטרכו לתת את כל תשומת הלב !!

1. להגיע למרקם שמתאים לכם או לפי הספר מרקם שניקרא NAPE להלן קישור – שימו לב לפעמים הרוטב מגיע לטעמים נפלאים אבל בעל מרקם דליל ואז יש צורך בהסמכה ( להלן קישור על הסמכת רטבים ).

2. להגיע לאיזון טעמים – לא תמיד הכל דופק כמו שעון לפעמים הטעמים כמעט כמו קסם מתאזנים יפייפה, אבל ברוב המקרים יד מכוונת טובה תצטרך לאזן בין המתיקות חומציות ומליחות, במידה ותצטרכו לאזן חמיצות אני ממליץ על חומץ יין אדום.

3. השלב הסופי הוא לסנן למרקם חלק ולהוסיף את מח העצם שחתכנו וחלטנו מראש.

נספחים:

כיום שפים רבים החלו בקיצור התהליך וכבר מדלגים על התהליך של שימוש ברוטב הדמי גלאס שהוא צאצא של האספניול בשל מורכבות התהליך ומשתמשים במקום ישר בציר בקר, השימוש בציר בקר לא מהווה שום בעיה אלא נותן תוצאה נהדרת כל עוד נעשית עבודה נכונה של היד המטפלת- יש רק לזכור שציר בקר הוא דליל מהרוטב דמי גלאס ולכן יש בצמצמום נוסף או הסמכה מאסיבית יותר תלוי בטעם.

למעשה רוב רוטבי היין האדום כיום הם רוטב בורדלייז על בסיס ציר בקר וללא מח העצמות.

וריאציות:

למעשה אין סוף וריאציות ורובם מתבטאים בשני חלקים

הראשון בזמן תהליך אידוי השאלוט שבו ניתן להוסיף מרכיבים נוספים אם זה תבלינים, עשבי תיבול קשים כגון רוזמרין, טימין, נותני טעם נוספים כגון פיטריות, שום ועוד..

השני כאשר הרוטב מוכן הוספת עשבי תיבול, אווז מעושן, פיטריות מבושלות, ועוד..

בזמנו חיפשתי מתכון לרוטב יין אדום שיהיה יחסית קל לשכפל ומצאתי מתכון של השף גורדון רמזי שנתן תוצאה טובה מאד

להלן המתכון שימו לב כאן המתכון מציין ספציפית כמות צמצום:

  • 100 גרם  שאלוט פרוס
  • חמאה או שמן זית להשחמת השאלוט כ 50 גרם 
  • 4 שן שום פרוס
  • 2 גבעול רוזמרי
  • 1 כף גדושה רסק עגבניות
  • 100 מ"ל חומץ בלזמי
  • 300 מ"ל יין אדום
  • 300 מ"ל ציר בקר

אופן הכנה

  1. להשחים את השאלוט הפרוס בחמאה או שמן זית עד קבלת גוון חום אבל לא שרוף.
  2. להוסיף את השום פלפל ורוזמרי לבשל עוד כ 3 דקות.
  3. להוסיף את רסק העגבניות ולהשחים ללא שריפת הרסק.
  4. להוסיף את החומץ בלזמי ולבשל את מרקם סירופ.
  5. להוסיף את היין ולצמם ב2/3 .
  6. להוסיף את הציר ולצמצם ב.2/3

לרסק עם רמבו ולסנן דרך מסננת דקה 

לבדוק טעם  לתקן ובמידה וצריך

במידה וצריך לעבות עם קורן פלור מדולל ביין פורט או מים.

מקווה שהצלחתי לעזור מעט בהכוונת התהליך

בהצלחה שלכם

מיכאל

Demi Glace, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, דמי גלאס, סודות השף, צירים, רוטב חם, רטבים, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :דמי גלאס מעט סדר Demi GLace

31127_10150182338505541_2464463_n.jpg

"בתמונה מנה שמשלבת סרטן נחלים וצלי בשר בורטב דמי גלאס"

 אחד הבילבולים הכי גדולים שיש בקרב טבחים זה "רוטב" שניקרא "דמי גלאס".

טבחים צעירים וגם שפים עם נסיון רב נוטים לקרוא "דמי גלאס " לרטבים חומים, לציר מצומצם היטב, לרוטב יין אדום סמיך ועוד… בהרבה מקרים זה לא אשמתם , מאחר ובעולם הבישול טבחים רבים חיפשו קיצורי דרך לרוטב זה ופרסומים שונים עם אין סוף ואריציות החלו לצוף ברחבי המדיה השונה והבלבול החל לחלחל.

מי שמכיר אותי יודע שאני לא מאמין באמת אחת בכל הקשור לבישול ושלכל מתכון יש אין סוף וארציות אבל ואבל גדול, שיש בסיס טוב אז יש נקודת מוצא ושיש מעט סדר קל  יותר להבין תהליכים ולהתפתח לאין סוף כיוונים , אז זה המטרה של פוסט זה , מעט סדר.

מקור השם בה מ"דמי" חצי ו Glace מהמילה זיגוג , מאחר והרעיון שבעזרת רוטב מזגגים ומכסים ( מצפים) מאכלים שונים או צלחת .

אז למה חצי ? כניראה שהמקור הוא בתהליך ההכנה שמורכב מהתהליך הבא : ( שימו לב שאני "חוזר למקורות" אני תמיד מתייחס לספר "larousse Gastronomique ":

עד שנות ה60 בערך היה נהוג מאד במטבח הקלאסי להכין רטוב דמי גלאס במתואר פה בהמשך אבל אם הזמן הפך הדמי גלאס לשם נרדף לדרכים שונות של רטבים אשר המרקם שלהם יחסית סמי, חש להם ברק עז והם בצבע חום.

היום כמעט לכל שף יש את " הדמי גלאס שלו" – ואתם תוכלו לראות את הוארציות הבאות:

  • ציר חום מצומצם יג למרקם של סירופ ולעיתים בזמן הצמצום מועשר בטעמים ארומטים כגון תבלינים וכו…
  • ציר חום שפשוט מועשר בטעמים ארומטים ומוסמך על ידי רביכה או דרך אחרת כגון קורן פלור וכו…
  • ועוד וארציות שונות ששפים רבים אוהבים לקרוא להן בשם דמי גלאס.

להלן הסבר מפורט של הכנת דמי גלאס כמו שכתוב  בספרות הקלאסית

 שלב ראשון: להכין רוטב "אם" שניקרא רוטב אספניול- להלן קישור  "רוטב אספניול"

 שלב שני : למהול את הרוטב האספניול בכמות זהה של ציר חום ( לדוגמא לכל ליטר ציר חום להוסיף ליטר אחד של רוטב אספניול)

 שלב שלישי לצמצם את הרוטב ב 1/2 ומכאן שמו Demi =בצרפתית "דמי" פירושו חצי. במידה והרוטב לא סמיך מספיק ,משמע "מספיק סמיך" שבעזרת הרוטב ניתן לצפות (זיגוג = GLACE ) בצורה אחידה ויפה את הפריט המבושל,  להלן קישור לבדיקת מרקם  במידה והרוטב לא מספיק סמיך אז יש להסמיך אותו עם רביכה חומה  להלן קישור שמסביר על הסמכת רטבים. שימו לב רביכה חומה זה השיטה הקלאסית להסמכת רוטב זה למרות שהיום יש אין סוף דרכים להסמיך.

שלב סופי הוא תיקון ואיזון טעמים וסינון הרוטב דרך מסננת קונות דקה  "שינאוה" chinoise  , מקור השם הוא הדימיון שאנשים ראו בין צורת המסננת לכובע סיני מסורתי.

חשוב לי שוב לציין שמי שיחפש על רוטב דמי גלאס הן בספרים והן באינטרנט ימצא לא מעט הסברים נוגדים, גירסאות שונות כניראה שמה שכתוב פה הוא הכי קרוב לקלאסיקה הצרפתית.

ואם אתם אוהבים רטבים הנה קישורים לעוד פוסטים על רטבים:

רוטב וולטה

רוטב חמאה לבנה

רוטב הולנדייז

רטבים חמים על קצה המזלג

בית ספר לבישול, דמי גלאס, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, ספר בישול, צורות ושיטות בישול, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול

_1833

המניע העקרי שלי לכתיבת מאמר זה הוא בכדי לעושת מעט סדר אצל טבחים הצעירים או כל טבח חובב שמרגיש מעט מבולבל בכל הקשור למה שניקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce) שלמעשה הנו רוטב אם ושייך למשפחת הרטבים החמים.

במטבח הקלאסי יש 5 רטבי "אם" רוטב אם הוא למעשה רוטב בסיס שמאפשר לצאת ממנו לצאצאים רבים והוא מהווה את עמוד התווך של המטבח הצרפתי בכל הקשור לנושא הרטבים. רטבי האם הם:

רוטב בשמל (sauce Bechamel)

רוטב עגבניות (sauce Tomate)

רוטב הולנדייז (Hollandaise sauce)

רוטב אספניול (Espagnole sauce)

רוטב וולוטה (Velouté sauce)

אז מה זה למעשה הוא רוטב אספניול או בתרגום חופשי רוטב ספרדי? למעשה מדובר ברוטב על בסיס רביכה חומה, ציר חום ( לרבות ציר בקר) רסק עגבניות או עגבניות טריות (קצוצות) , ירקות ( בדרך כלל בצל, סלרי , גזר = מירפאוס) , ופיטריות (בדרך כלל רק הקליפות או הרגליים).
להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספרות הצרפתית הקלאסית , אבל ואבל גדול מאחר ולמטבח הקלאסי היו כמה אבות משפיעים גם כאן תוכלו למצוא לא מעט ואריציות לרוטב זה .
מדוע קוראים לרוטב אספניול ( ספרדי ) למרות שהוא כניראה ממוצע צרפתי ? ההסבר נעוץ כניראה בהסבר של ארוסתו של לואי ה13 עזרה במטבח להכין את הארוחה לנשף החתונה שלה והתעקשה לשפר את הרוטב החום בעגבניות ספרדיות, הרוטב הפך ישר להצלחה גדולה ומכאן קיבל את שמו.
לפני שאני ניגש למתכון הבסיסי חשוב לי לציין:
במטבח הצרפתי הקלאסי שלמעה הנו הבסיס למטבחים רבים רוטב זה משמש כרוטב אם שממנו יוצאים לצאצאים רבים כגון :
  • רוטב פיטריות , רוטב ציידים ,רוטב ביגארד,בורגיניון ועוד רבים
  • כיום יש הרבה וארציות לרטבים מסוג זה ולא יצא לי לראות את הבסיס הזה במסעדות רבות בעולם.
  • אני אישית לא משתמש בבסיס זה למרות שהוא השפיע עליי מאד בצורת הכנת הרטבים שלי כיום.

להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספר לארוס גסטרוניק (Larousse Gastronomique) שנחשב בדרך כלל לסמכות עליונה שמדובר בקלאסיקה צרפתית.

30 גרם קמח

30 גרם חמאה

100 גר' בצל חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

50 גר' גזר חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

1 ק"ג עדבניות קצוצות עם קליפה

2.5 ליטר ציר חום

100 גרם פיטריות שמפניון חותוכת או שאריות כגון קליפות ורגליים

מלח פלפל

אופן הכנה:

בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה ולבשל אותה עד שהיא מקבלת צבע אגוז (חמאה אגוזית), להוסיף את הקמח ולבשל עד קבלת רביכה חומה , למעשה תיווצר מעין עיסה גרגירת של קמח וחמאה.

לערב את הרביכה ( בעזרת כף עץ או ידיים ) עם תערובת הירקות .

בסיר של כ 4 ליטר לשים יחד את כל המרכיבים ולהתחיל לבשל על אש נמוכה עד קבלת מרקם סמיך (יש שפים שאוהבים לעשות תהךיך זה בתנור שחומם לכ 120 מעלות)- בשל צמצום הרוטב קיום הרביכה שבתוכו הרוטב יסמיך , בקישור הבא תוכלו לראות איך בודקים מרקם נכון של הרוטב – נאפה- NAPE .

לתקן טעמים – מלח פלפל ואם צריך מתיקות וחומציות.

לסנן דרך מסננת דקה ולהגיש חם לצד בשר, עופות , ירקות וכפילו דגים.

שימו לב הכנת רוטב בסיס זה מאד תלוי באיכות הציר ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים יש לשים מעט מאד מלח בתחילת הבישול מאחר והרוטב מצטמצם הרבה וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שנצמצם.

להלן כמה תמונות של רוטב אספניול קלאסי שמלווה עוף: שימו לב צבעים השונים בשל רמת הבישול המקדים של המירופאוס, או כמות רסק העגבניות ואיכות הציר.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם מכיאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, טגון, טיגון בשמן עמוק, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, צורות בישול, צורות ושיטות בישול, שליקה, תהליכי בישול

שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה.

img_0430.jpgצילום יפה זה צולם על ידי הצלם דניאל לילה

לפני שאנחנו רצים לעשות צלחות יפות שמצטלמות טוב אנחנו צריכים לדעת ולהבין קצת לעומק על התהליכים שמרכיבים את המנות שאנחנו יוצרים.

ישנם לא מעט צורות בישול שמאוגדות בצורה מסודרת בספרי בישול ובתמהיל של בתי הספר ושל השפים ברחבי העולם.

שיטות שנאספו בצורה הגיונית לארסנל "שיטות הבישול" שמלוות אותנו כיום ביום יום ועשייה שלנו במטבח, זה נכון שנוספות פה ושם עוד שיטות ועוד טכניקות אבל עם בסיס טוב וסדר ברור ההתחלה היא הרבה יותר קלה.

במצגת הבאה איגדתי במיוחד בשבלכם צורות בישול כאשר אני עדיין נמנעתי מהתייחסות  בשיטות פחות קונבנציונליות.

למעט מספר תמונות כל התמונות המופיעות במצגת הנם עבודה שלי וכמו כן שימו לב שיש קישורים רבים לסרטים שמסבירים בתוך המצגת.

מצגת :שיטות בישול

להלן מאמרים נוספים שעוסקים בשיטות בישול :

הקדמה לצורות בישול 

 הבנת שליקה דרך ביצים עלומות 

"צלייה הפוכה " Reverse Grilling  

משמעות הבנת תהליכי בישול דרך "סו ויד"

על בישול ביצה קשה- לא בדיוק מה שחושבים

הקדמה לבישול מולקולרי

תפוח אדמה "סופלה" שיטת בישול יוצאת מהכלל 

בישול תפוח אדמה לפירה

בישול תפוח אדמה לסלט

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי.

מיכאל

בישול בסיסי, דגים, מדריך למטבח, ציר דגים, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ, תהליכי בישול

ציר דגים 

ציר דגים

לפני שנים אחדות, כשהייתי השף של מסעדה שממש אהבתי  בירושלים, דיברתי לא מעט עם הטבחים שלי על מושגים בסיסיים בעולם הבישול, על מושגים שלמרבה הפתעתי לא היו מוכרים להם. אותה עת הוקרן בארץ הסרט ״מסע של 100 צעדים״ – שהוא סרט מרגש ויפה המספר על שף ממוצע הודי שמגיע לצרפת ומתחיל לגדול בזכות מנטורית נפלאה – ובסרט הזה מודגשת חשיבותם של מושגים בסיסיים בתורת הבישול המקצועי. הטבחים ראו את הסרט המומלץ וחזרו אלי בשאלות כגון "מה זה רוטב ולוטה"… והיום אני חוזר לאחד המושגים הבסיסים האלה, שהוא ציר דגים.

מספר מילים על צירים: לא אחת אני שומע טבחים ישראלים שאומרים שצירים זה דבר מיושן – Passé, מיותר, לא נחוץ ולא הכרחי… וכשאני שואל אותם איך עושים ציר אין להם מושג. בביטחון מלא אני אומר שצירים אינם דבר מיושן ולא רלבנטי, אבל לצערי הטבחים הצעירים לא למדו איך להכינם ואינם יודעים כיצד להשתמש בהם.

 

  • לציר טוב אין ריח, הוא צלול גם אם הוא ציר חום ויש לו מעט ארומה שמזכירה ממה הוא הורכב.
  • משך הבישול של ציר הדגים הוא קצר ויש הימנעות משימוש בעצמות דגים ״שמנים״ כגון טונה, סלמון ומקרל.
  • את המתכון הבא קיבלתי לפני 24 שנים מהשף באסו – ממנו למדתי מושגי יסוד רבים וחשובים, כשהכרתי אותו היה לו עיטור של שני כוכבי מישלין – וכששאלתי אותו למה שמים בסיר גדול רק עלה דפנה אחד התשובה שלו הייתה: "ככה אני עושה את זה 40 שנה, והשף שלימד אותו עשה ככה 50 שנה וכך הלאה…".
  • יש אין סוף שיטות ודרכים להכין ציר דגים, הנה השיטה שלי שעובדת יפה ותעשו איתה מה שבא לכם…

 

עם הזמן אשתדל להכין מתכונים שונים לשימוש בציר דגים כדי להמחיש את חשיבותו.

 

  • באירופה ובארה״ב מקובל בדרך כלל להשתמש בדגים שטוחים כגון טורבו, ברבו, דובר סול, ועוד… למה? כי הם עשירים מאד בחלבון שנקרא ג'לטין וזה נותן מרקם נפלא לרטבים אלה.
  • בארץ מבחר הדגים איננו גדול ומניסיוני כמעט כל דג עושה עבודה טובה. אני בטוח שטבחים טובים ושפים יעלו פה מניסיונם דעות אחרות וזה יהיה מעניין .
  • עצמות/אידרות של סלמון פחות מקובלות להכנת ציר מפני שהשפים אוהבים ציר נקי ועצמות סלמון צובעות מעט את הציר. אבל אחרי שתפנימו איך עושים זאת תשתמשו במה שבא לכם.
  • ציר דגים הוא הקצר ביותר להכנה מכל הצירים, והכנתו נמשכת כ-20 דקות בלבד. הסיבה לכך היא שלהבדיל מצירים כגון ציר בקר או עוף הדרישה מציר הדגים היא לתת רעננות, וגם אין לשכוח שברוב המתכונים המשתמשים בציר דגים הוא עובר עוד צמצום ניכר, המרכז את מאד את הטעם.

 

השלב הראשון:  ניקוי האידרות: מומלץ מאד לעשות זאת בעזרת מספריים או בסכין, ולשבור את האידרות. שבירת האידרות תאפשר ניקוז יותר טוב של הדם/המוגלובין מהנימים שבאזור עמוד השדרה, כמו כן כך ישתחרר הג'לטין שבעצמות בקלות רבה יותר. אם יש לכם ראשי דגים יש לחצות אותם לאורכם בסכין כבדה. שוב, הסיבה לכך היא שחרור הג'לטין שנמצא בעצמות הראש בריכוז גבוה. כמו כן מומלץ מאד להוציא את עיני הדג מאחר והן יכולות לגרום לעכירת הציר.

השלב השני: השריית האידרות וראשי הדגים במים. רצוי להחליף את המים כמה פעמים, והסיבה היא ניקוי העצמות מחלבון ההמוגלובין ושאריות הדם, המתקרשים וגורמים לקבלת ציר עכור. מחליפים את המים עד שמתקבלים מים צלולים. 

השלב השלישי: הכנת המרכיבים, שהיא "לפי העין", ולכן פשוט אכתוב לכם במה השתמשנו:

 

  • 1 בצל פרוס
  • 2 גבעולי סלרי פרוס
  • 2 לימונים ללא קליפה וללא החלק הלבן, פרוסים לעובי של כ-5 מ״מ (מי שמחמיר שיוריד גם את החרצנים)
  • 1/2 כפית מלח – בצירים כמעט שלא שמים מלח מפני שהם עוברים בישול וצימצומים שונים, והמלח הטבעי שבהם מתרכז
  • 250 מל' יין לבן יבש
  • כ- 6 ליטר מים חמים
  • כ-2 ק"ג עצמות נקיות
  • 1 בוקט גארני – צרור שכולל עלה דפנה, טימין טרי וגבעולי פטרוזיליה. קשורים בחוט או שנזרקו לסיר כמות שהם מפני שהנוזל שיתקבל – כלומר הציר – עוד יעבור סינון.
  • מעט חמאה

 

 

ממיסים בסיר מעט חמאה – רק מעט, כדי שלא להעכיר את הציר – ומאדים בה את הבצל והסלרי. האידוי צריך להיות קצר מאד, וללא קבלת צבע שחום/שרוף. למה? כי ככל שהאידוי קצר יותר כך נקבל טעם יותר רענן, ככל שתאדו יותר את הירקות יהיה הציר בעל אופי עמוק יותר. ולמה ללא השחמה? כי אנחנו רוצים ציר בהיר.

על הירקות מסדרים את העצמות בצורה שטוחה, ועליהן את הלימון והבוקט גארני. למה שטוחה? כי השלב הבא הוא הוספת היין הלבן ואידוי – עם כיסוי ל-3 דקות – וכך מתבצע אידוי אחיד של העצמות. לשלב זה יש עוד תפקיד חשוב: האידוי עם היין ״נועל״ את כל החלבונים על העצם, וכך הם לא יעכירו את הציר, האלכוהול שביין גם ממיס מרכיבים שונים שאינם מסיסים במים ונותן ארומה נהדרת. היין שמתאדה גם משאיר טעם מאוזן של מתיקות, חמיצות קלה, ומליחות.

עכשיו נוסיף את המים ואותי לימדו כל השנים שלציר הדגים – להבדיל מצירי בשר ועופות שונים – משתמשים במים חמים. אני לא כל כך זוכר את הסיבה, אבל אם אני לא טועה זה נועד לשחרר טעמים מהר יותר ולשחרר את הג'לטין. המים החמים מפרקים את העצמות ומשחררים מהר יותר את הג'לטין ושאר הטעמים – אל תתפסו אותי כאן במילה – ומאחר ומדובר בציר שהרעיון מאחוריו הוא ״טעם רענן – fresh", יש צורך במשך בישול קצר והמים החמים הם חלק מהתהליך. מבחן המציאות מוכיח שזה נכון.

השלב הבא הוא בישול על להבה נמוכה ללא מכסה, וזה נכון לגבי כל ציר. למה? כי השפים אוהבים קשר עין עם הציר שלהם מפני שהם תמיד פוחדים שהוא ירתח, והרתיחה היא הדבר הכי גרוע לציר מאחר ושוב.. – כן ניחשתם נכון – זה יכול להעכיר אותו כי השומן שקיים בציר מתחבר בזמן הרתיחה עם הנוזל – כך שנוצרת אמולסיה – והציר מתעכר.

מאד חשוב לקפות את הציר – שוב ניחשתם נכון, זאת כדי לקבל ציר צלול – מי שלא רוצה יכול לדלג.

אחרי 20 דקות תריחו את הציר ותהיה לו ארומה מאד מינורית, אבל נפלאה, של דגים .

השלב הבא הוא לסנן את הנוזל היטב ולשמור לשימוש.

ציר דגים ניתן להקפיא והוא נשמר נהדר בהקפאה – במקפיא טוב עד כ-6 חודשים ובקירור, מניסיון אישי, עד שבוע. זה תלוי בריכוז שלו ובתנאי הקירור: מקרר טוב, קופסאות אכסון נקיות וכו'… לפי הנחיות משרד הבריאות, אם אני לא טועה, זה 3 ימים. אבל זה דורש בדיקה. 

שלב אופציונלי נוסף – הבאתי את הציר לרתיחה וזה אפשר לי להוריד/לקפות את שאריות השומן והחלבונים. יש שפים שמעדיפים לצנן אותו לילה במקרר ואז השומן צף והם עושים קיפוי קר או סינון.                                    

התמונות מופיעות לפי סדר ההכנה. 

למי שמעוניין במאמר מעמיק ויפה מומלץ להיכנס לקישור הבא

Daniel Gritzer – serious eat fumet explained

 

להלן קישורים למאמרים נוספים שאולי יעניינו אותכם

מרק דגים – שימוש בציר דגים 

רוטב יין לבן – שימוש בציר דגים

ציר בקר (חום)

עכשיו נותר ללמוד מה עושים עם זה ופה השמיים הם הגבול…

מקווה שזה עזר

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה ובהגהה, ולכם שקראתם

מיכאל