מארי אנטואן קארם, שף סלב, שפים מפורסמים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בזכותה של מנה אחת וה״שף הסלב הראשון״

267692_295610960544438_14466934_n

שהתחלתי ללמד בבית הספר הקורדון בלו בלונדון – לפעמים היה לי הרושם שאני יותר תלמיד מכל תלמיד אחר,  הרבה מהחומר שהיה עלינו ללמד את התלמידים בתור מורה לא תמיד הכרתי והייתי חייב לעשות שיעורי בית.

דרך אותם מנות גיליתי עולמות חדשים ,סיפורים מרתקים על שפים גדולים שלמעשה הניחו את היסודות למטבח המודרני שלצערי הרבה כיום מקבלים כמובן מאליו – באחד השיעורים לומדים להכין מנה בשם" שארטרוז" (מילה צרפתית שמתארת צבע ירוק / צהוב זוהר).

בדרך כלל שתלמידים הגיעו לשיעור זה התלהבותם היתה בריצפה מאחר שמדובר במנה ״עתיקה״ מאד – אבל אחרי שהבינו שמאוחרי המנה התגלתה אחת מהדמויות החשובות בעולם הקולינרי – השף אנטונין קארם כל השיעור קיבל משמעות אחרת.

מארי אנטואן קארם נירשם בהיסטוריה כהשף ה״סלב הראשון״  ומהווה עוד דוגמא למיצאות שמלווה שפים רבים בעולם אפילו עד ימינו שזהו מקצוע שגם מהווה קרש קפיצה ממעמד נמוך למעמד גבוה יותר.- (מי שמעוניין ימצא חומר רב באינטרנט שיספר על חייו הנה קישור- מארי אנטואן קארם.

הסיבה שבחרתי להעלות את הפוסט  הזה היא מסיבה אחת, דרכה גיליתי שכמעט מאוחרי כל מנה גדולה ישנה אישיות גדולה, מחשבה, סיפור חיים והרבה היגיון, אפשר לקבל הרבה השראה ממנה שאנחנו טועמים או רואים לא בהכרח אנחנו חייבים לאהוב אותה או להסכים איתה אבל ההבנה מה מאוחרי עוזר מאד בהתפתחות שלנו במטבח.

קודם כל מעט על ראיית ותפיסת העולם של אנטואן קארם – אנטואן היה איש של עניין מעבר לטעם האוכל מראה ,ומרקם הוא יחס חשיבות רבה מאד לאסטיטקה סביבתית, כאשר זה בא לידי ביטוי בסידור חדר האוכל, שולחנות הגשה, תצוגת האוכל וכו…

אהבתו לארכיטקטורה השפיע מאוד על העבודה שלו הן על הצלחת והן על סידורי ההגשה ,הוא גם בנה את המנות שלו בהשראת הארכיטקטורה ודוגמה מצוינת לזה היא אחת ממנות הדגל המפורסמות שלו "השאטרוז" .

שימו לב גם במנות מה1970 וגם כאלה שהרכבתי ,המעטפת מזכירה בניית קירות,עיצובים בעץ וכו…

השפעתו של קארם על שפים רבים היא אדירה ,שימו לב  אם זה רוקה מספרד , דן ברבר,אריק ריפרט אלן דוקס  ועוד רבים מוצאים השראה רבה בעולם שמסביב ומסבירים את השפעתו על האוכל שלהם אם זה השפעת הטבע, אדמה וכו…

על המנה:

למעשה מדובר במנה המורכבת ממעטפת ירקות אשר עוטפת שלל מרקמים וטעמים, כל התמונות שמצורפות בפוסט זה הנם של אותו מתכון אומנם הן בנויות מעט אחרת במראה החיצוני.

הרכב ה"שאטרוז" מעטפת: ירוקת חלוטים -שמסודרים על דפנות הכלי ולמעשה מודבקים בעזרת מוס עוף בשפה המקצועית נקרא "מוסלין" ובעיקרון מורכב מבשר עוף , שמנת חלבונים מלח ופלפל קאיין.

פנים ה"שאטרוז" ממולא : בשר יונים צלויות כרוב צלוי או יותר נכון במילה המקצועית – Braised הכווה לכרוב שעובר בישול עם מעט נוזל בטמפרטורה נמוכה בדרך כלל בתנור- בדרך כלל עם הכרוב מתבשל גם בייקון שנותן הרבה טעם ונקניקים שונים לרבות מבשר החזיר ועתירי שומן .

בזמן הבישול הכרוב מכוסה ביריעות של שומן חזיר – כך גם לימדנו בקורדון בלו ליריע זו קוראים ״קרפינט״ היא למעסה רקימה עדינה מאיזור הריאות, היא נמצאת בכל חיה רק שמהחזיר היא עדינה במיוחד.

סיום בישול המנה: אחרי שממלאים את מעטפת הירקות והמוס, כל הכלי עצמו ניכנס לבישול בבאן מארי (ב150) בעיקר כדי לבשל את המוס שיחזיק את המעטפת. המנה הייתה מוגשת למרכז שולחן אבירים באירועים בשולחן המלך באנגליה חם או קר.

מעט על התמונות: תמונות 1 ו2 הנם מהספר "המטבח הגבוה של צרפת ” מהסידרת טיים לייף מהדורה 1970  הספר ניתן לי במתנה מהשף הראשון שהייתי אצלו – אטיליו באסו ב1992 הוא רצה להחדיר בי ולהטמיע בי את ההבנה ששום דבר לא מובן מאליו ויש מאוחרי העולם הזה בסיס והיסטוריה.

550177_296629853775882_596745387_n            1914271_296629893775878_1462940912_n

 תמונות 3 ו4 מנות שאני הכנתי בשתי הדגמות שונות בבית הספר מול תלמידים את (התמונות קיבלתי מתנה מהתלמידים.)

32422_296629867109214_2054759337_n

254345_296629837109217_2029627293_n

תמונות 5 עד 12 הנם של כיתה המעשית של תלמידי מגמת העל – למעשה כל תלמיד היה צריך להכין אחד אישי, אנחנו החלטנו לעשות אחד גדול 3 שעות עבודה של 8 אנשים שחושבים על זה 24 שעות עבודת אדם זה שם קצת פרספקטיבה כמה עובדים ושעות עבודה השקיעה אנטואן באירועים ודרך אגב הגברת שהצטרפה אלינו  היא מיס גריי מנהלת בית הספר בזמן שהצילום נלקח.

12658_296629960442538_2143760563_n 156647_296629973775870_472607002_n196037_296629933775874_147682696_n549_296629990442535_804960657_n 604014_296629900442544_1852395306_n  182553_296629953775872_1895961570_n

254365_296629907109210_79491981_n 317233_296629917109209_297596353_n

תודה שקראתם

מיכאל

סודות השף, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעירה: ציטוט היום מאת השף ריצ'ארד פטרסון

השף ריצארד פטרסון אהב לומר (בתרגום חופשי)

"אני מעדיף תמיד מעדיף להיות שף שזוכר קודם כל שהוא טבח מאשר טבח שחשוב שהוא כבר שף"

IMG_5208

מידי פעם אני אוסף ציטוטים שאני מתחבר אליהם הציטוטים הם של שפים.
חלקם יותר ידועים וחלקם פחות . לא תמיד צריך להסכים , לא תמיד אילו דברי חוכמה שמפילים מהכיסא אבל הם בהחלט מכוונים וזה המטרה .
תודה שקראתם מיכאל

ציטוטים של שפים, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : ציטוט היום השף ז׳ק פפן

טבחים צעירים , בגיל בניסיון בנשמה :
מידי פעם אני אוסף ציטוטים שאני מתחבר אליהם הציטוטים הם של שפים. חלקם יותר ידועים וחלקם פחות . לא תמיד צריך להסכים , לא תמיד אילו דברי חוכמה שמפילים מהכיסא אבל הם בהחלט מכוונים וזו המטרה.
הקישור למטה יביא אותכם לציטוט של השף ז׳ק פפן – ז׳ק פפן הוא שף שניכנס להיסטוריה, כאחד מהשפים החשובים שעצבו את הקולינראיה בארה״ב והביא עימו את הבסיס האירופי / צרפתי. ודאג ועדיין דואג לחנוך והטמעת הבסיס.

הציטוט שתקראו למטה ( באנגלית ) לדעתי מאד חשוב לטבח הישראלי שלפעמים יש לו נטיה למהר .
תודה שקראתם מיכאל

IMG_4953-1

ציטוטים של שפים, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : ציטוט היום שף גורדון רמזי

מידי פעם אני אוסף ציטוטים שאני מתחבר אליהם הציטוטים הם של שפים.
חלקם יותר ידועים וחלקם פחות . לא תמיד צריך להסכים , לא תמיד אילו דברי חוכמה שמפילים מהכיסא אבל הם בהחלט מכוונים וזה המטרה .
תודה שקראתם מיכאל

IMG_4954

ציטוטים של שפים, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר:תכירו את השף ליאנג ווי

293802_373968969375303_1622905064_n

לפני כשנה בהמלצת חברה וקולגה מאד יקרה לי השפית אדר קפלן מור התחלתי לקרוא את הספר הטבח הסיני האחרון מאת ניקול מונס,

הספר פותח בציתות מאת השף ליאנג וויי , הציתות הזה הוא ״האני המאמין שלי״ כבר הרבה מאד שנים אבל פעם ראשונה שראיתי אותו כתוב שחור על גבי לבן ותוכלו לקרוא אותו בתמונה .

הנה מעט על השף ליאנג וויי הוא נולד בשנים האחרונות של שושלת צ'ינג, ונמכר לעבדות כילד, הוא וחברו פנג שאנגאי ניצלו מגורל עלוב כחניכים צעירים של טאן זאנקינק, "השף הגדול ביותר בדורו".

ליאנג וויי למד את הקלאסיקה בהכנת המזון, אבל חשוב יותר הוא דאג לצפות בכל מנה שהלורד טאן הכין והותילא תחת ידו , עם דגש על לימוד והבנת הטכניקה שלו.

כאשר טאן נפטר באופן פתאומי, ליאנג וויי עצמו עלה לגדולה כשף קיסרי של סי קסי הדוכסית ,אשר שלטה בסין בעצם עד מותה בשנת 1908.

בשנת 1911, עם נפילת שושלת צ'ינג, יאנג ופנג יצאו מהארמון ופתחו מסעדות ברחבי פקינג. בשנת 1925 ליאנג כתב ספר זכרונות אוטוביוגרפיים – תחת הכותרת "השף הסיני האחרון" – הספר הפך לקלאסיקה בספרות הקולינארית.

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של שף, שף, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מה זה שף

557958_340797969359070_1284346543_n
בסוף ההקדמה תמצאו קישור למאמר קצר שכתבתי בנושא מה זה שף – זהו נושא שטבחים צעירים שואלים , דנים בו ומעלים מולי פעמים רבות .

הקדמה
טבחים צעירים יש פוסטים שממש כיף לי
לכתוב , יש פוסטים שחשוב לי לכתוב ויש פוסטים שאני מזיז הכל הצידה בשביל לכתוב אותם מכיוון שאני מאמין שצריך לתת לכם חומר למחשבה שיעזור לכם לגבש את דרכיכם – ותעשו איתו מה שנכון לכם .

לפני כמה ימים לגמרי במקרה ראיתי קראתי טענה של איש מקצוע / קולגה אשר טענה: שתפקידו של השף הוא יותר ניהולי במילים אחרות :בנייה , תכנון צלחות , להסביר , להוציא לפועל , לגרום לאנשים להיות צוות אבל …ששף זה לא ממש לבשל לבשל אנשים בבית גם יודעים .

אני מודה שהיה לי מאד עצוב לקרוא מה שקראתי .

אילולי הדאגה שיש לי לדור הצעיר בענף לא הייתי ברגעים אילו טורח לכתוב מה עלה לי לראש .

אני מודה שאפילו הכנסתי מישהו במקומי לפס החם ( ולא הייתי צק׳ר – הייתי על המחבתות רחל הייתה הצק׳ר) כדי שאוכל לכתוב מה עבר לי בראש .

כל מה שאני כותב כאן הוא דעתי האישית ואף אחד לא חייב להסכים איתי . אבל רציתי לשתף איתכם הדור הצעיר ואתם לא חייבים לקבל או להסכים .

בשנים האחרונות התקדמנו בצורה יוצאת מהכלל בענף – מגזינים , תוכניות בישול , מודעות ,אנשי מקצוע מהמעלה הראשונה אבל… בדבר אחד לא התקדמנו כלל ואפילו אנחנו הולכים אחורה ( למעט כמה שפים שאני מאד אוהב ומוקיר את עבודת הקודש שלהם בטיפוח דור מבריק צעיר ) . אין לנו שום מסגרת , תמהיל ,ודרך לחנך דור חדש של טבחים ואחת הסיבות – שהרבה שפים או מנהלי מטבח אין להם את היכולת והידע כי הם עסוקיםבלצלחת , לתת הוראות במקום לעמוד במטבח לבשל , לחנך , להסביר לתקן טעויות ולתת בסיס !!!!

הנה מעט חומר למחשבה :

1 אני לא מכיר שפים בליגה לאומית שלא מבשלים , נכון ככל שהתפקיד עמוס יותר ניהולית ותקשורתית התדירות יורדת אבל עדיין מבשלים .

2 אין קשר ! בין מטבח של סבא , סבתא , אמא ,אבא ולמטבח המקצועי ולכן בלי לפגוע באף אחד תשאירו אותם בבית . כל קשר בין מטבח ביתי למקצועי הוא מקרי בהחלט .

3 שף שרוצה שילכו אחריו צריך לתת דוגמא, צריך לכוון ,וצריך לדעת לתקן טעויות בבישול של טבחים ואי אפשר לעשות זאת אם הוא לא מבשל .

4 שף לדעתי גם צריך לנקות ,לסדר ,ללמד , לתמוך , להיות שם בשביל הצוות ועוד ועוד … אני משתף אותכם פה גם במאמר שכתבתי לפני כשנתיים שמקווה שיעשה לכם מעט סדר בראש מה זה שף .

ושוב אף אחד לא צריך להסכים איתי אבל דבר אחד יהיה לי עצוב עם הדור הצעיר ישאף להיות שפים שרק עומדים נותנים הוראות וכבר לא נוגעים בסירים .

להלן קישור למאמר שכתבתי בנושא : מה זה שף

תודה שקראתם מיכאל