שום

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בסיס ניפלא לאוסף ״שום בחלב״

הפוסט הזה הוא אחד מאותם פוסטים שנכתבים תוך כדי עבודה במטבח, היום הכנו בסיס שום בחלב אז חשבתי לשתף כי זה בסיס נהדר לרטבים , לא פוסט שישנה את העולם או ירתק אף אחד לכיסא, אבל בהחלט עוד ״ קוביית לגו״ לאוסף .

 הרעיון הנו יצירת מחית עם טעם עדין מאד של שום , מחית זו הינה בעיקר בסיס לרוטב במילים אחרות על ידי הוספת המחית לרוטב שמנת , או לרוטב יין לבן , רוטב חמאה לבנה, יוגורט מקבלים רוטב ניפלא לדגים , עופות ועוד , כמו כן ניתן להוסיף את המחית לפירה , ריזוטו ,לקשט מרק ,אפשר למרוח על פילה דג ועליה לשים עוד מרכיבים כגון פירורי לחם ועוד … ולאפות בתנור , והשמיים הם הגבול, אני מתייחס למחית זו כלבנת ״ לגו ״ נוספת במטבח שלי.

הרעיון הוא פשוט :בישול שיני שום בחלב עד אשר מקבלים מחית, בערך 20 שיני שום לחצי ליטר חלב .

אני אישית חולט ( המילה ״חליטה ״blanch היא מילת מפתח בטרמינולוגיה הקולינארית , ואני הרחיב בהזדמנות את הנושא) את שיני השום 3 פעמים פירוש הדבר שאני שם את שיני השום בקלחת קטנה עם מים קרים מביא לרתיחה , מקרר במים קרים וחוזר שוב ) כל חליטה מורידה את חוזק השום .לא חובה לחלוט את השום אפשר ישירות לבשל בחלב , ואז המחית יותר דומיננטית .

מסיבה שאין לי עליה תשובה שום מתחבר ניפלא עם משפחת החלב – את השום ( חלוט או לא ) שמים בחלב ומבשלים על אש נמוכה עד אשר כמעט כל החלב הצטמצם ,אתם תשימו לב שמתפתחת ארומה ניפלאה ) בשלב הזה מרסקים למחית חלקה . כמובן שכמו כל דבר בבישול כל אחד יכול לקחת את זה לכיוון שלו ולהוסיף עוד מרכיבים כגון … טימין , תבלינים שונים ועוד.

אני בדרך כלל מעדיף ״ בסיסים ״ נייטרלים וזה כדי שבסוף הוכל להטמיע עליהם טעמים שונים .

הנה השלבים בתמונות ומנה ששבא נעשה שימוש ברוטב על בסיס מחית זה.

 

במנה הבאה המחית שולבה עם יוגורט

תודה שקראתם

מיכאל