רטבים, שמנים ארומאטיים

רטבים חמים על בסיס שמן ארומטי

אסכולת הבישול שעליה גדלתי והיא המלווה אותי שנים רבות היא אסכולת הבישול הצרפתי. רטבים מהווים לדעתי חלק משמעותי וחשוב מאוד במטבח. שפים רבים וגם אני סוגדים לרוטב טוב, ולא פעם אנחנו שומעים שאחד הסודות הכי גדולים ברוטב טוב הוא ה"צמצום" וריכוז הטעמים. להזכירכם: רוטב טוב משלים מנה, ממנף מנה, מציל מנה (אם יצא קצת יבש)… להמשיך לקרוא רטבים חמים על בסיס שמן ארומטי

רוטב יין לבן, רטבים

רוטב יין לבן

אחד הבסיסים הטובים שאני מכיר, בסיס המאפשר אפשרויות רבות להתפתחות, הוא רוטב יין לבן. זהו רוטב מאוזן - אם הוא נעשה נכון - והוא ״כלי״ עבודה יוצא מן הכלל. הקדמה : בישול עם יין מופיע כבר בימי הרומאים, והם השתמשו ביין כדי להעשיר את צבעם וטעמם של מאכלים שונים. חשוב להבין שהיין של הרומאים לא… להמשיך לקרוא רוטב יין לבן

Clarified Butter, הולנדייז, חמאה מזוקקת, רטבים, תהליכי בישול

חמאה מזוקקת Clarified Butter

חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב. במילים אחרות, מפרידים  מהחמאה את השומן ממוצקי החלב - בתהליך פשוט וקל. החמאה היא לדעתי, ולדעת רבים, אחד השומנים הטעימים ביותר שאפשר להטמיע בבישול הן כחומר משמן, הן כחומר לצריבה, כמרכיב ברטבים , בבצקים ועוד… זהו שומן שטעמו משתלב כמעט עם כל חומר גלם ומכאן… להמשיך לקרוא חמאה מזוקקת Clarified Butter