טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – מעט מהנסיון שלי על מטבח, טבחים אוכל, ומסעדנות.
שלום טבחים צעירים בגיל, בנפש או בניסיון. בארץ הקטנה שלנו, בה תחום הקולינריה התפתח בצורה מטאורית ב-10 השנים האחרונות (אבל לא תמיד בצורה מסודרת), אני משתדל לעשות מעט סדר בנושאים מסוימים, בעיקר במושגים שבהם אנחנו נוטים להשתמש ביומיום. הרבה פעמים יוצאים מהקשרם שמות, מושגים, שיטות ועוד. היום אני אקדיש כמה מילים לרוטב האיולי. בארצנו הקטנה… להמשיך לקרוא מעט סדר במטבח: איולי מול מיונז
בתמונה המצורפת ניתן לראות את "המפגש הראשון" שלי (לפני 23 שנה) עם רוטב חמוץ-מתוק במטבח הצרפתי. מי שהכין את המנה שבצילום הוא מורי ורבי, השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקשי תפוח אדמה סגול, ירקות מאודים ורוטב על בסיס "גסטריק" של יין תירוש וחמאת כבד אווז. רבים מאיתנו מאוד מתחברים לרטבים שפרופיל הטעמים שלהם… להמשיך לקרוא "גסטריק"
המניע העיקרי לכתיבת מאמר זה הוא עשיית מעט סדר אצל טבחים צעירים - או כל טבח חובב - שמרגישים מעט מבולבלים בכל הקשור למה שנקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce), שהוא למעשה רוטב אם ושייך למשפחת הרטבים החמים. ברצוני להציג בפניכם את אחד הרטבים הבסיסיים והטובים ביותר שאני יכול להציע לטבח בתחילת דרכו. רוטב האספניול הוא… להמשיך לקרוא רוטב אספניול- רוטב חום בסיסי