מנה שהכנתי לפני שנים בהדגמה בבית הספר שימו לב לברק של הרוטב ואיך הוא יושב יפה על הצלחת
מזמן רציתי לכתוב על רוטב יין אדום שלדעתי הוא אחד הדברים המסובכים להכין במטבח מהסיבה הפשוטה שהוא תלוי בהרבה פרמטרים שמשתנים כל הזמן, כגון היין גם אם זה אותו הבקבוק לא תמיד היין זהה מבציר לבציר,הציר החום שגם הוא תלוי בידיים שהכינו אותו ועוד.
הכנת רוטב יין אדום דורשת כבר מיומנות של הבנת איזון טעמים, מרקמים וחומר גלם קצת יותר מעמיקה ולכן לא במקרה קראתי למאמר הזה בדרך "לרוטב יין אדום" כי מנסיון של שנים שמתי לב שטבחים שהתמקצעו והבינו את הבסיסים הגיעו לתוצאות טובות יותר.
הקדמתי את הכתיבה של מאמר זה בכתיבת המאמרים הבאים:
ציר בקר, רוטב אספניול, רוטב דמי גלאס, הסמכת רטבים.
בדרך כלל שמחפשים הסבר /מתכון לרוטב יין אדום קופץ ישר הרוטב המפורסם הרי הוא רוטב בורדלייז" שמקור השם הוא" בורדו "אותו מחוז מפורסם אשר ידוע במבחר ואיכות היינות האדומים שלו.
במאמר הבא אני הסביר הכנת רוטב בורדלייז קלסי, אני הסביר מעט על התובנות שלי ואתן מתכון לרוטב יין אדום שההצלחה איתו יחסית קלה והסביר למה כל זה בכדי שתבינו את העומק מאוחרי הכנת רוטב יין אדום.
רוטב בורדלייז הוא למעשה צאצא של רוטב הדמי גלאס שלמעשה הוא צאצא של הרוטב אספניול.
למעשה המרכיבים של רוטב בורדלייז הינם:
יין אדום, מח עצם, חמאה ,בצל שאלוט ורוטב דמי גלאס.
בדרך כלל טבחים מקצועיים ובעיקר אלו שעוסקים במלאכת הרטבים לא כל כך שוקלים כל מרכיב אבל בשביל לתת מעט הכוונה הנה כמויות
50 גרם חמאה או שמן (עדיפות שלי זית)
80 גרם בצל שאלוט פרוס דק ( פריסה דקה נגד כיוון הסיבים משחררת טעמים מעט יותר בקלות מאיר והתאים חשופים לגמרי)
קורט מלח
250 מ"ל יין אדום
500 מ" לעשות רוטב דמי גלאס.
כ 100 גרם מח עצם- חתוך לקוביות קטנות , ושלוק 2-3 דקות במים מבעבעים ( כ 70 מעלות)
מלח פלפל ואולי סוכר לאיזון טעמים.
מספר דגשים לפני שאני מפרט את הדרך
לפני שמחילים כדאי מעט להבין מספר נקודות:
השלב הכי קשה לדעתי הוא צמצום היין האדום וזה מאחר שכל יין מגיב אחרת צמצום חלקי יכול לגרור לרוטב חמוץ מאד וצמצום יתר יכול לגרום למתיקות יתר ואיבוד החמיצות . אבל תמיד עדיף צמצום יתר על צמצום חלקי.
מה בעצם קורה בזמן צמצום היין?
כאשר מצמצמים יין דבר ראשון האלכוהול מתנדף, שנית סולפטים שנמצאים ביין אף הם נעלמים, ואז מתחילים להתרכז טעמי היין שהם מורכבים מסוכרים, מלחים, ועוד מרכיבים שונים אשר נותנים ארומה, ולכן זו גם הסיבה שמצמצמים יין לפני הוספת נוזל אחר.
ככל שטבח מנוסה מבין טוב יותר את התהליך הוא גם לומד וצובר ניסיון עד כמה לצמצם את היין איתו הוא עובד, בדרך כלל יין טוב ( לא יין שנועד לבישול מסחרי ) אלה יין לשתייה יצומצם עד למרקם של סירופ , אבל שוב בפעמים הראשונות שלכם אני ממליץ לצמצם עד הסוף בלי לשרוף את המשקעים.
איזה יין כדאי? למעשה כל יין ימשוך לכיוון אחר תלוי בזן שלו, גיל ועד… בדרך כלל נהוג להשתמש בקברנה סובניון ,אבל ככל שתכירו יותר יינות תלמדו להכיר טעמים תוצאות שונות מיינות כמו מרלו, קברנה פרנק, סירא, ועוד … אני אשית מאד אוהב את המרלו ברוטב יין אדום.
תוכלו תמיד גם לאסוף שאריות יין מבקבוקים שנשארו ולשמור עד כחודש בבקבוק סגור ואטום תוכלו ליצור גם תערובות שלכם.
לרוב מסעדות משתמשות ביינות יחסית זולים או ייו לבישול.
לא פעם שף יציין ספציפית את היין שהוא משתמש לדוגמא השף דניאל בולו ידועו מאד עם רוטב היין אדום שלו שמבוסס על יין אדום מאזור" ברולו " שבאיטליה יין שידוע בטעם מאד פירותי ומנה מאד מפורסמת שלו היא להלן תמונה להמחשה .
לסיכום בכל הקשור לנושא היין פה תצטרכו לעשות לא מעט ניסוי וטעיה.
אז להלן אסבר להכנת הרוטב עם הרבה דגשים והכוונה:
השלב הראשון הוא המסת החמאה – ככל השחמאה תהיה שחומה יותר ככה הרוטב יקבל טעם ניפלא של חמאה אגוזית , מי שישתמש בשמן זית רק לשים לב שהשמן לא חם מידי.
השלב הבא זה הוספת בצל השאלוט גם פה יש לכם משחק: השחמה מינמילית ( אידוי השאלוט) יתן טעם רענן יותר וטעם השאלוט יורגש יותר , ככל שתשחימו את השאלוט הרוטב יקבל יותר עומק ומתיקות.
השלב הבא הוא הוספת היין – שימו לב לדגשים שכתבתי למעלה על נושא זה.
השלב הבא הוא הוספת הדמי גלאס – מאחר והדמי גלאס הוא כבר למעשה רוטב גמור בפני עצמו אז למעשה הוא בא לתת את הגוף ולספוח אל עצמו את כל הטעמים שיצרנו בקלחת. שלב הבישול כאן יחסית מהיר ונעשה על אש נמוכה .
בשלב הבא אתם תצטרכו לתת את כל תשומת הלב !!
1. להגיע למרקם שמתאים לכם או לפי הספר מרקם שניקרא NAPE להלן קישור – שימו לב לפעמים הרוטב מגיע לטעמים נפלאים אבל בעל מרקם דליל ואז יש צורך בהסמכה ( להלן קישור על הסמכת רטבים ).
2. להגיע לאיזון טעמים – לא תמיד הכל דופק כמו שעון לפעמים הטעמים כמעט כמו קסם מתאזנים יפייפה, אבל ברוב המקרים יד מכוונת טובה תצטרך לאזן בין המתיקות חומציות ומליחות, במידה ותצטרכו לאזן חמיצות אני ממליץ על חומץ יין אדום.
3. השלב הסופי הוא לסנן למרקם חלק ולהוסיף את מח העצם שחתכנו וחלטנו מראש.
נספחים:
כיום שפים רבים החלו בקיצור התהליך וכבר מדלגים על התהליך של שימוש ברוטב הדמי גלאס שהוא צאצא של האספניול בשל מורכבות התהליך ומשתמשים במקום ישר בציר בקר, השימוש בציר בקר לא מהווה שום בעיה אלא נותן תוצאה נהדרת כל עוד נעשית עבודה נכונה של היד המטפלת- יש רק לזכור שציר בקר הוא דליל מהרוטב דמי גלאס ולכן יש בצמצמום נוסף או הסמכה מאסיבית יותר תלוי בטעם.
למעשה רוב רוטבי היין האדום כיום הם רוטב בורדלייז על בסיס ציר בקר וללא מח העצמות.
וריאציות:
למעשה אין סוף וריאציות ורובם מתבטאים בשני חלקים
הראשון בזמן תהליך אידוי השאלוט שבו ניתן להוסיף מרכיבים נוספים אם זה תבלינים, עשבי תיבול קשים כגון רוזמרין, טימין, נותני טעם נוספים כגון פיטריות, שום ועוד..
השני כאשר הרוטב מוכן הוספת עשבי תיבול, אווז מעושן, פיטריות מבושלות, ועוד..
בזמנו חיפשתי מתכון לרוטב יין אדום שיהיה יחסית קל לשכפל ומצאתי מתכון של השף גורדון רמזי שנתן תוצאה טובה מאד
להלן המתכון שימו לב כאן המתכון מציין ספציפית כמות צמצום:
- 100 גרם שאלוט פרוס
- חמאה או שמן זית להשחמת השאלוט כ 50 גרם
- 4 שן שום פרוס
- 2 גבעול רוזמרי
- 1 כף גדושה רסק עגבניות
- 100 מ"ל חומץ בלזמי
- 300 מ"ל יין אדום
- 300 מ"ל ציר בקר
אופן הכנה
- להשחים את השאלוט הפרוס בחמאה או שמן זית עד קבלת גוון חום אבל לא שרוף.
- להוסיף את השום פלפל ורוזמרי לבשל עוד כ 3 דקות.
- להוסיף את רסק העגבניות ולהשחים ללא שריפת הרסק.
- להוסיף את החומץ בלזמי ולבשל את מרקם סירופ.
- להוסיף את היין ולצמם ב2/3 .
- להוסיף את הציר ולצמצם ב.2/3
לרסק עם רמבו ולסנן דרך מסננת דקה
לבדוק טעם לתקן ובמידה וצריך
במידה וצריך לעבות עם קורן פלור מדולל ביין פורט או מים.
מקווה שהצלחתי לעזור מעט בהכוונת התהליך
בהצלחה שלכם
מיכאל
