רוטב יין לבן, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – רוטב יין לבן .

אחד הבסיסים הטובים  שאני מכיר שמאפשר הרבה אפשרויות להתפתח זה רוטב היין לבן .
רוטב שאם עשוי נכון הוא מאוזן , ו״כלי״ עבודה יוצא מהכלל .
הרעיון הבסיסי הנו צמצום יין לבן בצל השאלוט מעט חומץ , ציר ושמנת .
עכשיו נפרק לגורמים : בסיס הטעם, גוף, ומרקם.
בסיס הטעם :
היין : השאלה שתמיד נשאלת היא מה היין הכי טוב / הכי נכון והתשובה שלי שאין פה אמת אחת בדרך כלל לרוטב מסוג זה עדיף יין לבן יבש ,חשוב לציין שלי אישית חשוב להשתמש באותו יין תמיד מהסיבה הפשוטה שאני לומד אותו מבין אותו ויודע עד כמה לצמצם וחהזכרכם אני מכין רוטב בסיס שממנו אני יוצא הלאה .
אז איזה יין ?
אישית אני אוהב שרדונה , סוביניון בלון , אבל גם יין לבישול של חברה טובה יכול לעשות עבודה טובה כל עוד יודעים כמה לצמצם .
סוג היין ישנה את המתיקות , קלילות הרוטב וכו… זה כבר טעם אישי .
ישנם שפים שהיין שבו ישתמשו לרוטב יהיה מאותו עינב או אפילו מאותו בקבוק שילווה את הארוחה לדוגמא שמפניה, יין סונסר, יין ריזלינג וכו…
לעיניינו, יין לבן שמצמצם מה בעצם קורה לו?
 האלכוהול מתאדה וריכוז הטעמים ( מלחים ,מינרלים , סוכר) מתרכזים לטעמים שבדרך כלל מאפיינים את היין. ולמה זה עובד ? בגלל איזון.
איזון בין סוכר מלח וחומציות ולכן לפעמים נדרשת עבודה של הטבח / שף לאזן את הרוטב בעזרת מליחות / מתיקות / וחמיצות.
לרוב היין מצומצם לפחות ב80% אבל עם הניסיון תלמדו לטעום אותו תוך כדי הצמצום שלו ולהבין מתי הוא הגיע לנקודת איזון .יש מקרים שהיין מצומצם עד שלא נשאר שום נוזל יותר בסיר ויש ריכוז משקעים מתחתית הסיר שיומס עם הוספת החומץ והציר.
החומץ – לא מרכיב הכרחי אבל לטעמי מוסיף המון בעיקר חוצצים איכותיים על בסיס יין לבן , חומץ שרי ועוד…
 הגוף- ציר :
הציר ; ציר דגים הוא בדרך כלל הציר שבו משתמשים הכי הרבה מכיוון לרוב הרוטב משמש למנות דגים אבל- ציר ירקות , ציר ירקות שורש, ציר לבן מעצמות עגל – כולם משתלבים יפה .
רוטב יין לבן על בסיס ציר עגל (לבן) עובד ניפלא עם דגים .
המרקם השמנת : 
בשוק שלנו בארץ קיים בעיקר שמנת של 32/5 % ו42% שומן אני אישית משתמש ב42 % מה שחשוב זה שוב הצמצום – צמצום השמנת דבר ראשון מרכז את השומן שבשמנת וכידוע לשומן יש טעם עשיר כמו הצמצום יותר את מרקמו העדין של הרוטב.
מעט חומר למחשבה :
עכשיו הסתכלות כלכלית על הרוטב – שימו לב עם איזה כמות חומר התחלתם וכמה מוצר סופי וגמור נישאר לכם .
רטבים טובים זה עסק לא זול .
להזכירכם :
הרוטב הנ״ל יכול לשמש ישירות כרוטב או בסיס אם אני התחיל פה אם כל האפשרויות אז עד מחר לא נסיים עם זה אבל הנה כמה רעיוניות :
הוספת ממרחים לרוטב:
פסטו
עגבניות מיובשות
אנשובי
שום כתוש
מרכיבים שונים
עשבי תיבול שונים
לימון כבוד
ג'ינג'ר בצורות שונות
צלפים
עגבניות בצורות שונות
בלסמי מצומצם
רטבים שונים כסויה
אפשר להוסיף לרוטב
חמאה
חמאת שום
בקיצור אין סוף קומבינציות ואפשרויות – הבסיס הוא מאוזן ומשתלב מאד בקלות עם הרבה שילובים.
להלן כל השלבים של הכנת הבסיס בתמונות שצלמתי שלשום , לגבי בדיקת המרקם תוכלו לקפוץ לפה להסבר – בדיקת הכף nape .
השלבים הם מימין לשמאל  שימו לב לבדיקה עם הכף לצורך בדיקת מרקם חזרתי על הפעולה 3 פעמים.
IMG_5478 IMG_5479 IMG_5480 IMG_5481 IMG_5482 IMG_5483 IMG_5484 IMG_5485 IMG_5486 IMG_5487 IMG_5488 IMG_5491 IMG_5492 IMG_5493 IMG_5494  IMG_5496
להלן מנות שונות שהכנתי בתקופות שונות בקריירה רק כדי להמחיש בהם שנעשה שימוש ברוטב זה כבסיס :
IMG_5532 IMG_5533 IMG_5534 IMG_5535 IMG_5536 IMG_5537 IMG_5538 IMG_5539 IMG_5540 IMG_5541 IMG_5542
לסיום הנה היחסים שאני משתמש בהם – זה רק לצורך הכוונה כי כמו שהבנתם סוג היין, ציר וכו הכל משפיע וזה סוג הרטבים שאין בהם מדע מדוייק אלא הרבה ניסיון.
בצל שאלוט 50 ר׳
יין לבן 200 מ״ל
ציר כ 400 מ״ל
חומץ כ 40 מ״ל
שמנת כ 600 מ״ל
נכתב תוך כדי – סרוויס, טיול עם הכלב, ביקור בשירותים ,כמה דקות לפני שנרדמתי ובטח בעוד איזה פינה.
תודה שקראתם מיכאל
סודות השף, צורות ושיטות בישול, צירים, רוטב חם, רוטב יין לבן, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: הקדמה לרטבים חמים

IMG_5372
מרסל קרוש אחד המסעדנים המוערכים  ביותר באירופה בשנות ה70  – מסעדן בחסד הבעלים של lEcailler du palais royal טועם את אחד הרטבים של השף אטיליו בסו ״ מלך הרטבים של בלגיה.
הפוסט הבא מתייחס לרטבים חמים ומלווה בהרבה תמונות רובם נלקחו בשנים שלימדתי בבית הספר, וצולמו עלידי תלמידים שלי שנתנו לי אותם,חלקם נלקחו בימים אילו במסעדה על ידי אחד הצלמים שאני הכי אוהב- דניאל לילה או אחד הטבחים בצוות או אני.- קשה לטעום דרך תמונה אבל אפשר בהחלט להבין איך רוטב יכול לשבת טוב על מנה ,
אחד העולמות שהכי התחברתי אליהם הינו עולם הרטבים.
מי שנתן לי את הכלים והאהבה הגדולה לעולם זה הינו הדף אטיליו באסו שכונה עלי ידי שפים בלגים רבים
 "Le Roi de sauce" מלך הרטבים .
היתה לי הזכות להיות במחיצת באסו שנתיים מלאות וגם הם לא הספיקו ללמוד הכל .
מדוע רוטב לדעתי הוא מאד חשוב:
1. רוטב טוב מאגד בתוכו עולם של טעמים עשיר.
2. רוטב טוב מוסיף הרבה יופי לצלחת.
3. רוטב טוב הרבה פעמים ״ מציל ״ מנה קצת יבשה או שלא תובלה נכון.
4. רוטב טוב אפשר לנגב/ לטבול בו לחם – ( הארופי ישים חתיכת לחם על קצה המזלג בארץ ישר עם הלחם ביד) ו/ או הרוטב מאשפר לסיים את המנה ולתת חווית אכילה נעימה ומשביע  בעיקר אם בצלחת נשאר מעט תוספות כגון פירה תפוח אדמה , אורז,וכו… .
מה הם הפרמטרים של רוטב טוב
1. הרוטב צריך להתאים למנה – בצבע , מרקם וכמובן שילוב טעמים – שימו לב לתמונות שצרפתי ( כולם עבודה שלי מתקופות שונות) ונועדו להראות התאמת צבע / וישיבה על צלחת.
2. מרקם שמתאים למנה-אין כלל ברזל, לפעמים הרוטב הוא יותר סמיך לפעמים דליל יותר אבל… קיים מושג אחד שמשתמשים בו הרבה בבתי ספר ומסעדות והוא nape פירוש המילה – מכסה ומה הכוונה? שהרוטב מכסה  לגמרי את גב הכף שנטבלת ברוטב . בהרבה מקרים זה רוטב במרקם טוב.
סוגי רטבים חמים ( על קצה המזלג )
הבשמל: בדרך כלל אני מאד אוהב להתחיל ללמד בסיס עם רוטב זה – כביכול רוטב שטבחים די מזלזלים בו אבל לא במקרה זוכה לכבוד רב בהרבה ספרי בישול בעיקרון זהו רוטב שמורכב מחמאה קמח וחלב שקיבל חיזוק טעמים. למה הרוטב הזה חשוב ? קודם כל אם הוא עשוי נכון הוא פשוט טעים ,שנית הוא כלי מצויין להסביר מרקם, צבע, והוא משתלב יפה כמעט עם כל מאחל חם אבל … מה שהכי נפלא בו זה בסיס נהדר להוספת טעים .
לרוטב הבשמל אפשר להוסיף כמעט כל טעם מלימון , עשבי טיבול , אנשובי , זיתים , עגבניות , ציר חום, שום והרשימה היא עוד ארוכה….
הוולוטה– למעשה זהו פיתוח של הבשמל רק פה החלב מוחלף בנוזל שבו בושל המרכיב העקרי לדוגמא : נוזל ( ציר) שבושל בו עוף , בשר עגל וכו … או לפעמים גם ירקות או סתם ציר. עוד דבר מבדיל בין הוולוטה לבשמל והוא הרביכה roux – הבשמל הרביכה לבנה , זה אומר שממיסים את החמאה ומוסיפים לה את הקמח ולוולוטה מכינים רביכה עם חמאה שקיבלה במחבת צבע אגוזי ( מה שניקרא גם חמאה שרופה) צבע הרביכה היא בלונדי מכן שם הרביכה roux blond.
הצילומים הבאים שהם לא כל כך איכותיים אבל פה תראו מנה שהרוטב הינו  ״ולוטה״ של דגים ומנה של חזה עוף ברוטב ולוטה על בסיס ציר עוף.
IMG_4542 IMG_4539
אימלוסיות חמות – וואו פה אני ממש מתרגש , בקצרה אימלוסיה הינו תהליך שמוסבר כאן
http://he.m.wikipedia.org/wiki/תחליב
בקצרה זה חיבור בין שני מרכיבים שלא מתחברים על ידי ערבוב רגיל כגון שומן ומים.
בסידרה אין סופית זו לרוב אנחנו מכירים את ההולנדייז המפורסם אבל באותו עיקרון של הכנת ההולנדייז אפשר לחבר אין ספור שומנים , נוזלים ועוד מרכיבים.
אני בעיה בהזדמנות פוסט שיעסוק רק בזה.
בתמונה פה תראו מנה שההולנדייז מככב.
הערה קטנה- טבחים רבים בארץ משתמשים במכשיר נהדר שנקרה טרמומיקס להכנת ההולנדייז וכבר לא יודעים להכין זאת ביד , מומלץ מאד להכיר טכניקה זו. כנו כן המטבח המודרני הביא טכניקות חדשות ניפלאות לשימוש באימלסיה חמה כגון שימורו בסיפון .
הנה דוגמא של רוטב הולנדייז שיושב על מנה:
IMG_4713
רטבים מורכבים 
בסדרה זו אני מתייחס לרטבים שבדרך כלל 3 שלבים עיקריים מרכיבים אותם
לדוגמא רוטב חמאה לבנה , רוטב יין לבן, רוטב יין אדום ,
מה שמייחד רטבים אילו שהם מורכבים מ:
בסיס הטעם לדוגמא: יין עם מרכיבים שונים , בירה , מיץ תפוזים , מים עם תערובת תבלינים .
גוף : בדרך כלל ציר – ירקות ( זה גם יכול להיות מיי עגבניות לדוגמא ) , דגים , ציר בשר לבן ( לבן בצבע) או ציר בשר חום , – ישוב להזכיר ציר טוב אין לא טעם חזק אלא ארומה , ובסיס טוב לצבע סופי של הרוטב.
מרקם סופי : בדרך כלל זה מרכיב שומני כגון שמנת , חמאה , שנותנים לרוטב מרקם סופי ומעודן ( לא חובה )
שוב כל זה הינו רק להמחשה – יש רטבים מורכבים ללא ציר כגון החמאה הלבנה , יש רטבים שלא מוסיפים להם שמנת או חמאה בסוף .
לסיום פרק זה הקדמה זה מעט מושגים :
צמצום : צמצום הנו תהליך שבו הנוזל מצתמצם במטרה את המטרה הבאה: ריכוז טעמים , וקבלת מרקם
לפעמים הצמצום הנו רק לריכוז טעמים , לפעמים רק לקבלת מרקם ולפעמים שילוב של השניים הנה דוגמא להמחשה :
רוטב יין לבן מתחיל עם צמצום יין לבן , בצל שאלוט ופלפל שחור גרוס במקרה הזה המטרה היא לרכז את ועמי היין להיפטר מהחומציות שלו , לרכז מלחים וסוכרים ולהגיע לבסיס טעם מאוזן שיתן בסיס לרוטב ברוב המקרים צמצום היין הינו מסיבי ורוב נוזל היין מתאדה – צמצום היין הינו רק לקבלת בסיס טעם ולא מרקם.
השלב הבא ברוטב זה הוספת חומץ יין לבן גם הוא חלק מבסיס הטעם וגם אותו מצמצמים מאותה סיבה .
המרכיב הבא הוא ציר בדרך כלל רוטב יין לבן מלווה דגים ולכן הגוף יורכב מציר דגים . ושוב נצמצם – הפעם הצמצום נועד גם לרכז את טעם הציר וגם לקבלת מרקם ( יש השואלים אז למה לא לצמצמם מראש ? וזו שאלה מצויינת וחלק מהתשובה כי כל רוב שונה אחד מהשני בבסיס ולכן הציר עובר צמצום עם הבסיס שנית בסעיף שידבר על מצבי צמצום של ציר חום תקבלו השלמה לתשובה)
בדרך כלל בשלב הזה הציר מצומצם למרקם סירופ מדוע? כי הניסיון מראה שהמרקם עובד יפה ( רק עיניין של ניסיון)
השלב הבא הינו השמנת – שימו לב שקיבלנו בסיס מלא טעמים השמנת תוסיף מרקם , ותוסיף מעט טעם מתוק שיאזן את הרוטב – גם פה הניסיון מראה שיש לצמצם למה? בצמצום המים מתאדים מהשמנת והשומן מתרכז – לשומן קודם כל טעם שאנחנו מתחברים אליו אבל גם השמנת מקבלת מרקם של משי בדרך כלל הניסיון מראה שאת השמנת מצמצמים לשלב שבועות אויר גדולות מופיעות על פני השטח .
עכשיו למה יש צורך בניסיון?
רטבים שהינם על מורכבים ויש שלבים שונים של צמצום מרכיב מסויים המדע הוא לא מדוייק ולכן תמצאו את עצמכם במצבים הבאים:
מקרה ראשון:
הרוטב יצא מצויין ומאוזן בטעם אבל דליל אם נצמצם יותר אז נפגע בטעם שהשגנו ולכן זה מחייב אותנו לעבות אותו במרכיב דלא יפגע בטעם יש מלא שיטות מקלסיקות כגון רביכה , קורנפלור , חמאת מאני , ועד למייצבים שונים שנמכרים היום בסדרות שונות .
הרוטב יצא סמיך מידי אבל אם טעם מאוזן – בדרך כלל הוספת מעט ציר תפטור את הבעייה ולא ״תדלל״ את הטעם .
הרוטב יצא במרקם הרצוי מידי אבל הטעם לא מאוזן – בדרך כלל משחק עדין של מלח , מתיקות ( סוכר, דבש ודבר שהוא ניראה לכם מתאים  , חמיצות ( לימון , חומץ, ועוד…) לעיתים יש גם בשימוש בתבלון או הוספת גבעולים של עשבי תיבול שמשפרים מאד את הרוטב.
רוטב יין לבן הנו בסיס מצויין וגם לא אפשר להוסיף אין סוף מרכיבים ולצאת לאין סוף רטבים שונים .
לסיום : נושא שעולה הרבה ונעשה בו מעט סדר 
ציר חום , דמי גלאס וגלאס.
ציר חום – הנו נוזל שמופק בדרך כלל מעצמות בבישול ארוך הוא מלא ארומה ( בשרית ) ויש לו את הבסיס לצבע החום שמתחבר לנו הסועדים מאד עם בשר בדרך כלל הוא  נכנס בשלב הדני בהכנת הרוטב ( כמו שמתואר ברוטב יין לבן )
דמי גלאס דמי גלאס הואלמעשה רוטב צאצא על בסיס רוטב אם שנקרא רוטב אספניול הרעיון הבסיסי זה צמצום של רוטב אספניול + ציר חום .עד שנות ה60 בערך היה נהוג מאד במטבח הקלאסי להכין רטוב דמי גלאס במתואר פה בהמשך אבל אם הזמן הפך הדמי גלאס לשם נרדף לדרכים שונות של רטבים אשר המרקם שלהם יחסית סמי, חש להם ברק עז והם בצבע חום.

היום כמעט לכל שף יש את " הדמי גלאס שלו" – ואתם תוכלו לראות את הוארציות הבאות:

  • ציר חום מצומצם עד למרקם של סירופ ולעיתים בזמן הצמצום מועשר בטעמים ארומטים כגון תבלינים וכו…
  • ציר חום שפשוט מועשר בטעמים ארומטים ומוסמך על ידי רביכה או דרך אחרת כגון קורן פלור וכו…
  • ועוד וארציות שונות ששפים רבים אוהבים לקרוא להן בשם דמי גלאס.
גלאס הנו ציר חום שאחרי צמצום מומשך וקרור הוא למעשה הופף למקשה יציב אשר נמס בחום לא גבוה, בדרך כלל הוא גם מאד דביק על הלשון בשל ריכוז הגלטין שבו – הגלאס הנו בדרך כלל חיזוק לרטבים על המלווים בשר וההכנה שלהם קצרה ומהירה ולכן מוסיפים אותו במינון קטן מאד ובדרך כלל בשלב הסופי של הכנת הרוטב תפקידו לעבות , לחזק טעמים וצבע.
רטבים מורכבים על בסיס ציר לבן ( דגים, עגל , עוף ) לרבות שמנת וחמאה:
  Basic ciusine demos pictures continued 110 Basic ciusine demos pictures continued 112 demo 25 (3) DSCN0102 DSCN0681 IC2Sole2 IC20Trout1_b  S2500043.JPG SELLED~2 SOLEEN~1 c (23)VIENNO~2
רטבים מורכבים על בסיס צירים חומים ( בקר, ברווז, ועוד..) לחלקם הוספתי חמאה או שמנת:
Basic ciusine demos pictures continued 023 Basic ciusine demos pictures continued 027 Basic ciusine demos pictures continued 043 Basic ciusine demos pictures continued 047 Basic ciusine demos pictures continued 58 Chartreuse de PigeonPerdreau EPAULE~1 FILETD~3 Foie Gras Lucullus 001 s (6)
31127_10150182330395541_7159826_n31127_10150182338565541_6638049_nSELLEA~1
צילום של מנה שנעשה בהכנת הרוטב שימוש ב"גלאס"- פיךה בקר ברוטב פלפל ירוק 
Basic ciusine demos pictures continued 039
זה רק על קצה המזלג יש עוד מלא סוגי רטבים מאחר וזה בלוג לטבחים צעירים בגיל, במטבח ובנפש הוא עסק בעיקר בקלאסיקה ובבסיס.
ולסיום תמונת שמן של האדם שניסה כמה שיותר להנחיל בי את אהבה לרטבים: אטיליו באסו ( ולודו הסו שף שלו 20 שנה)
nmmyy5PYSE9xT0ivaizfZHA7Xy0Z1IeP8AGq9Am8v6nc=w790-h623-no
תודה שקראתם
מיכאל
בישול בסיסי, בית ספר לבישול, דגים, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, ציר דגים, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ, תהליכי בישול

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר ציר דגים 

יש לי כמה דקות הפוגה אז מהר מנסה לעלות לפני תחילת סרוויס ערב , רחל על הפס כבר שולטת כמו שד אז אני יכול לברוח לכמה דקות .

ביקשתי מהטבחים שלי לראות את הסרט ״ המסע של 100 צעדים ״ סרט מרגש ויפייפה שמספר על שף ממוצע הודי שמגיע לצרפת ומתחיל בגדול בזכות מנטורית נפלאה.

בסרט מדובר לא פעם על הבנת הבסיס ובעקבות הסרט הם באו אם לא מעט שאלות כגון מה זה רוטב ולוטה , ועוד… אז חזרנו לבסיס והיום ברשימה היה ציר דגים.

מספר מילים על צירים – לא פעם אני שומע מטבחים ישראלים שאומרים לי שצירים זה דבר מיושן , (Passé ) מיותר ועוד .

ששאלתי אותם איך עושים ציר לא היה להם מושג אז המסקנה שזה לא מיושן פשוט רבים כבר לצערי כבר לא למדו ולא יודעים כיצד להשתמש בהם ואיתם .

ציר טוב – אין לו ריח , הוא צלול גם אם הוא ציר חום ויש לו מעט ארומה שמזכיר ממה הוא הורכב ( ולכן ציר דגים זמן הבישול שלו הנו קצר ויש המנעות משימוש בעצמות דגים ״ שמנים ״ כגון טונה, סלמון ומקרל .

את המתכון הבא שמאד חשוב לי להעביר לצוות שלי ולכם אני עושה אותו כבר 24 שנה והשף שממנו למדתי את זה עושה אותו כבר 65 שנה .

ששאלתי את באסו ( השף שלימד אותי ) למה שמים רק עלה דפנה אחד בסיר גדול אז התשובה שלו היתה שככה הוא עושה את זה 40 שנה ( אז שהכרתי אותו ואז היה לו עיטור של שני כוכבי מישלין ) השף שלימד אותו עשה ככה 60 שנה וכך הלאה … אז במילים אחרות יש אין סוף שיטות ודרכים שיטה זו עובדת יפה ותעשו איתה מה שבא לכם .

עם הזמן אשתדל להכין מתכונים שונים בשימוש ציר דגים כדי להמחיש את החשיבות .

התמונות מופיעות לפי סדר ההכנה והנה הסבר לכל שלב:

באירופה , ארה״ב בדרך כלל מקובל להשתמש בדגים שטוחים כגון טורבו , ברבו , דובר סול , ועוד…למה ? כי הם עשירים מאד בחלבון שנקרא גלטין וזה נותן מרקם נפלא לרטבים .

בארץ המבחר לא גדול וכמעט כל דג עושה עבודה טובה וזה מהניסיון שלי אני בטוח שטבחים טובים ושפים יעלו פה מניסיונם דעות אחרות וזה יהיה מעניין .

מה שכן עצמות /אדרות של סלמון פחות מקובלות מהסיבה הפשוטה ששפים אוהבים ציר נקי – ועצמות סלמון צובעות מעט את הציר – אבל פעם שהפנמתם איך עושים תשתמשו במה שבא לכם .

מכל הצירים ציר דגים הוא הקצר ביותר להכנה כ 20 דקות.

השלב הראשון – השריית האדרות במים והחלפה מתמדת של מים הסיבה ניקוי העצמות בעיקר מחלבון ההמוגלובין ושאריות דם – הם פשוט מתקרשים ושוב גורמים לציר עכור .

השלב השני זה הכנת המרכיבים הכל לפי העין אז פשוט אכתוב לכם במה השתמשנו :

1 בצל פרוס

2 גבעולי סלרי פרוס

2 לימונים ללא קליפה וללא החלק הלבן ופרוסים לעובי של כ5 מ״מ ( מי שמחמיר שיוריד גם את החרצנים )

1/2 כפית מלח – בצירים כמעט ולא שמים מלח בגלל שהם עוברים בישול וצמצומים שונים והמלח הטבעי בהם מתרכז.

250 מל יין לבן יבש

מים חמים כ 6 ליטר

עצמות נקיות כ2 קילו.

1 בוקט גארני ( צרור של עלה גפנה טימין טרי וגבעולי פטרוזליה אנחנו קשרנו אותו אבל במקרה הסה בגלל שהכל מסונן היה אפשר פשוט לזרוק הכל פנימה )

בתוך הסיר המסנו מעט חמאה – כמה שפחות שומן עדיף למה? שוב כדי שלא יעכיר את הציר .

אידינו את הבצל והסלרי – לזמן מאד קצר וללא שום קבלת צבע שרוף בסיר . למה? אידוי קצר כדי לקבל טעם מאד רענן ( כמה שתרדו יותר את הירקות הציר יהיה בעל אופי עמוק יותר ) ולמה ללא השחמה ? אנחנו רוצים ציר בהיר .

על הירקות סדרנו את העצמות בצורה שטוחה , ועליהם את הלימון והבוקט גארני.

למה שטוח ? כי השלב הבא זה הוספת היין הלבן ואידוי עם כיסוי ל3 דקות וככה מתבצעה אידוי אחיד של העצמות . לשלב זה גם עוד תפקיד חשוב האידוי עם היין גם ״נועל״ את כל החלבונים על העצם ואלו שוב לא יעכירו את הציר.

עכשיו נוסיף את המים – אותי לימדו כל השנים שלציר הדגים להבדיל מצירי בשר ועופות שונים השימוש הוא במים חמים לא כל כך זוכר את הסיבה אבל אם אני לא טועה זה לשחרר טעמים מהר – המים החמים מפרקים את העצמות ( קארקס) ומשחררים מהר יותר את הגלטין ושאר טעים ( אל תתפסו אותי כאן במילה), ומאחר ומדובר בציר שהרעיון מאוחריו זה ״ טעם רענן ״ fresh , יש צורך בזמן בישול קצר ומים חמים הם חלק מהתהליך .

השלב הבא זה בישול על להבה נמוכה ללא מכסה – וזה נכון לכל ציר . למה ? דפים אוהבים קשר עין עם הציר שלהם כי הם תמיד פוחדים שהוא ירתח – כי רתיחה זה הדבר הכי גרוע לציר מאחר ושוב.., כן ניחשתם זה יכול להעכיר אותו.

שני מאד חשוב לקפות את הציר – שוב ניחשתם זה כדי לקבל ציר צלול – מי שלא רוצה יכול לדלג.

אחרי 20 דקות תריחו את הציר ותהיה לא ארומה שקטה אבל ניפלאה של דגים .

לסנן ולשמור לשימוש .

ציר דגים ניתן להקפיא והוא נישמר נהדר בהקפאה – במקפיא טוב עד כ 6 חודשים בקלות, בקירור מניסיון אישי עד שבוע תלוי  בריכוז שלו ותנאים ( מקרר טוב, קופסאת איכסון נקייה וכו…) לפי הנחיות משרד הבריאות אם אני לא טועה זה 3 ימים אבל זה צורך בדיקה.

בתמונות תראו שלב נוסף אופציונלי – הבאתי אצ הציר לרתיחה זה איפשר לי להוריד לקפות את שאריות השומן וחלבונים – יש שפים שמעדיפים לצנן לילה במקרר ואז השומן צף ועושים קיפוי קר או סינון.

למי שמעוניין במאמר מעמיק ויפה מומלץ להיכנס לקישור הבא

Daniel Gritzer  – serious eat fumet explained

עכשיו נותר ללמוד מה עושים עם זה ופה השמיים הם הגבול .

מקווה שזה עזר

תודה שקראתם

מיכאל

 10366078_10155027397285541_2904555549818515411_n

10353580_10155027398225541_2145416654063905826_n 1610857_10155027398820541_3140726949656200636_n 10518957_10155027397775541_866767020839664587_n 10892022_10155027399135541_7280153410118778265_n 10891784_10155027399575541_671771139791152054_n 10896929_10155027399855541_8910429040191009491_n 10384813_10155027400190541_7179869900576098037_n 10846210_10155027400430541_1143690802373288005_n 10897840_10155027401720541_2030583762150035228_n 10537118_10155027400690541_2558523575772060947_n 10888858_10155027401070541_3669979694880596125_n 10881561_10155027401375541_3972084754518232888_n 1514201_10155027402070541_5143702340559268700_n 10646943_10155027402605541_2815648328447387585_n 10488125_10155027402325541_9190612405293768734_n 1610857_10155027403065541_6250588936813798921_n

בית ספר לבישול, חמאה שרופה, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ

שלום ממיכאל לטבחים הצעירים

טבחים צעירים וטבחים מתחילים שלום רב שמי מיכאל במטבח מאז 1991 . ההבנה שלפעמים חסר הכוונה לדור צעיר הביא אותי לכתוב בעיקר תוך כדי עבודה חומר שניראה לי נכון לשתף לפעמים יותר מעניין לפעמים פחות – יש שגיאות כתיב , לא תמיד יש לי זמן לערוך אבל המטרה שלי ברורה לשתף בכל מה שיכול לעזור לכם להצליח . עד היום העליתי את הפוסטים בעמוד הפייסבוק שלי ודף מקצועי אבל מעכשיו אני מאגד הכל בבלוג שנקרא הכוונה / טיפ לטבח הצעיר אני גם יעלה פוסטים מהעבר שלא בהכרח זכיתם לראות . אשמח לכל הארה / הערה ומקווה שהפוסט יעזור לפחות לכמה אנשים בדרכם היפה בעולם המטבח ובכלל כל מי שאוהב מטבח. תודה שקראתם מיכאל

2015/01/img_12502.jpg