רוטב חם, רוטב עגבניות, רטבים

רטבים מתקדמים: חמאת עגבניות הדרך להבין רטבים בעלי מרקם חמאתי.

אחד הבסיסים שמשמש אותי שנים רבות הן בשל מרקמו העדין, צבעו שמשתלב כל כך יפה על הצלחת וטעמו המאוזן להפליא הנו רוטב שנקרא חמאת עגבניות.

בדרך כלל שמדובר ברוטב חמאתי או כמו שהצרפתים מכנים אותו "… Beurre de" חמאה של…." הכוונה היא לבסיס נוזלי עשיר בטעם שלתוכו מטמיעים כמות נכבדה של חמאה ובדרך כלל רק חמאה 6 ללא מוצרי חלב אחר כגון שמנת וכו… .

במילים אחרות הנוזל שאותו נרכיב מוחמרים שנבחר יתן את הטעם והחמאה תיתן את הגוף, מרקם סופי וסגירת טעמים.

כדי להבין את רטבים מסוג זה בחרתי לשתף אתכם ברוטב השייך למשפחה זו ויעזור מאד בהבנת הנושא.

אני הסביר את התהליך, שימוש, שמירה, אחסון ושימוש אחרי אחסון.

תחילה לצורך המחשה הנה מנות שחמאת עגבניות היא חלק ממנו בצורות שונות.

רוטב זה ניתן להפוך למספר רב של רטבים בעט הצמצום וניתן למשוך אותו להרבה כיוונים על ידי הוספת טעמים שהוא גמור.

לדוגמה:

ניתן להוסיף עלי זעתר לקבלת ניחוח זעתר, פלפל חריף, תוספת שום וכל זה במהלך הצמצום או להשאיר אותו נייטרלי והוסיף טעמים בסיום תהליך ההכנה.

בסיס:

400 גר' עגבניות בשאיפה קלופות ללא זרעים אבל אפשר גם עם קליפה, מי שרוצה למשוך לכיוון חמצמץ שישאיר את זרעי העגבנייה

1/4כפית גרגירי כוסברה

1/4 כפית פלפל שחור גרוס גס

קורט מלח גס

4 שיני שום

50 גר' בצל שאלוט פרוס או ראש בצל ירוק או בצל רגיל (אני מעדיף בצל שאלוט)

500 מ"ל ציר דגים או עוף, או ירקות או פשוט מים תלוי במנה שאותה רוצים ללוות

חמאה כ 200 גר' אפשר לשחק פה הרבה עם כמות החמאה.

שמן זית כ50 מ"ל או לפי הטעם אופציונלי

בוקט גרני – (צרור קשור של גבעולי פטרול וה, טימין טרי ועלה דפנה קשורים) תמיד עוזר ותמיד מומלץ.

הוראות הכנה:

בתוך קלחת לשים את כל המרכיבים למעט החמאה ושמן זית לצמצם ב 2/3 . שימו לב אין כל השחמה, או אידוי תהליך זה נותן רוטב מאד רענן ונקי בטעם.

להוציא את להעביר לבלנדר ולרסק ותוך כדי להוסיף את החמאה מי שרוצה יכול גם להוסיף את השמן זית כאשר כל החמאה הוטמעה.

השלמת הטעם יכולה להעשות גם ע"י הוספת חומץ בלזמי שום, עשבי טיול, או כל מרכיב שנראה לכם מטעים ולסנן דרך מסננת אני בכדי לקבל מרקם מאד עדין מסנן דרך שנאוה (מסננת קונית צפופה).

בתמונה הבאה רואים סיר מלא בכל המרכיבים לפני תחילת הבישול (צרור התבלינים קשור בחוט להוצאה קלה)

הערה:

לרוטב המוגמר ניתן להוסיף טעמים כגון אנשובי

זיתים שחורים

עלי בזיליקום

קארי

פטרוזיליה

טרגון וחרדל

וכו…. פה השמים הם הגבול.

מי שלא שומר כשרות הרוטב הולך נפלא עם עופות ומאכלי ים.

הרוטב יציב מאד וקל לחמם אותו ולשמור אותו במיכל סגור במקרר עד שבוע ימים. חשוב שלא ירתח זמן רב מאחר ויש סיכוי שהוא יתפרק – שומן החמאה יפרד מהבסיס.

להבדיל מרטבים אחרים קל לתקן רוטב שנשבר על ידי שימוש בבלנדר יד.

הרוטב במקרר מתקרש ומתקשה כמו חמאה, יש להעמיס בעדינות ובעזרת מטרפה או בלנדר יד להחזיר אותו למצב אחיד והומגני.

ניתן לשחק עם המרקמים על ידי שליטה כמות החמאה או בריכוז הנוזל לפני הוספת החמאה.

פעם שהבנתם תהליך זה תוכלו להכין רטבים כגון:

חמאת סלק

חמאת זוקיני

חמאת זיתים

חמאת כרישה

חמאת שומר

ועוד….

מקווה שעזרתי

מיכאל

Demi Glace, בית ספר לבישול, דמי גלאס, יין אדום בבישול, יין בבישול, יין במטבח, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב יין אדום, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:בדרך לרוטב יין אדום חלק 3

basic-ciusine-demos-pictures-continued-047.jpg

מנה שהכנתי לפני שנים בהדגמה בבית הספר שימו לב לברק של הרוטב ואיך הוא יושב יפה על הצלחת

מזמן רציתי לכתוב על רוטב יין אדום שלדעתי הוא אחד הדברים המסובכים להכין במטבח מהסיבה הפשוטה שהוא תלוי בהרבה פרמטרים שמשתנים כל הזמן, כגון היין גם אם זה אותו הבקבוק לא תמיד היין זהה מבציר לבציר,הציר החום שגם הוא תלוי בידיים שהכינו אותו ועוד.

הכנת רוטב יין אדום דורשת כבר מיומנות של הבנת איזון טעמים, מרקמים וחומר גלם קצת יותר מעמיקה ולכן לא במקרה קראתי למאמר הזה בדרך "לרוטב יין אדום" כי מנסיון של שנים שמתי לב שטבחים שהתמקצעו והבינו את הבסיסים הגיעו לתוצאות טובות יותר.

הקדמתי את הכתיבה של מאמר זה בכתיבת המאמרים הבאים:

ציר בקר, רוטב אספניול, רוטב דמי גלאס, הסמכת רטבים.

בדרך כלל שמחפשים הסבר /מתכון לרוטב יין אדום קופץ ישר הרוטב המפורסם הרי הוא רוטב בורדלייז" שמקור השם הוא" בורדו "אותו מחוז מפורסם אשר ידוע במבחר ואיכות היינות האדומים שלו.

במאמר הבא אני הסביר הכנת רוטב בורדלייז קלסי, אני הסביר מעט על התובנות שלי ואתן מתכון לרוטב יין אדום שההצלחה איתו יחסית קלה והסביר למה כל זה בכדי שתבינו את העומק מאוחרי הכנת רוטב יין אדום.

רוטב בורדלייז הוא למעשה צאצא של רוטב הדמי גלאס שלמעשה הוא צאצא של הרוטב אספניול.

למעשה המרכיבים של רוטב בורדלייז הינם:

יין אדום, מח עצם, חמאה ,בצל שאלוט ורוטב דמי גלאס.

בדרך כלל טבחים מקצועיים ובעיקר אלו שעוסקים במלאכת הרטבים לא כל כך שוקלים כל מרכיב אבל בשביל לתת מעט הכוונה הנה כמויות

50 גרם חמאה או שמן (עדיפות שלי זית)

80 גרם בצל שאלוט פרוס דק ( פריסה דקה נגד כיוון הסיבים משחררת טעמים מעט יותר בקלות מאיר והתאים חשופים לגמרי)

קורט מלח

250 מ"ל יין אדום

500 מ" לעשות רוטב דמי גלאס.

כ 100 גרם מח עצם- חתוך לקוביות קטנות , ושלוק 2-3 דקות במים מבעבעים ( כ 70 מעלות)

מלח פלפל ואולי סוכר לאיזון טעמים.

מספר דגשים לפני שאני מפרט את הדרך

לפני שמחילים כדאי מעט להבין מספר נקודות:

השלב הכי קשה לדעתי הוא צמצום היין האדום וזה מאחר שכל יין מגיב אחרת צמצום חלקי יכול לגרור לרוטב חמוץ מאד וצמצום יתר יכול לגרום למתיקות יתר ואיבוד החמיצות . אבל תמיד עדיף צמצום יתר על צמצום חלקי.

מה בעצם קורה בזמן צמצום היין?

כאשר מצמצמים יין דבר ראשון האלכוהול מתנדף, שנית סולפטים שנמצאים ביין אף הם נעלמים, ואז מתחילים להתרכז טעמי היין שהם מורכבים מסוכרים, מלחים, ועוד מרכיבים שונים אשר נותנים ארומה, ולכן זו גם הסיבה שמצמצמים יין לפני הוספת נוזל אחר.

ככל שטבח מנוסה מבין טוב יותר את התהליך הוא גם לומד וצובר ניסיון עד כמה לצמצם את היין איתו הוא עובד, בדרך כלל יין טוב ( לא יין שנועד לבישול מסחרי ) אלה יין לשתייה יצומצם עד למרקם של סירופ , אבל שוב בפעמים הראשונות שלכם אני ממליץ לצמצם עד הסוף בלי לשרוף את המשקעים.

איזה יין כדאי? למעשה כל יין ימשוך לכיוון אחר תלוי בזן שלו, גיל ועד… בדרך כלל נהוג להשתמש בקברנה סובניון ,אבל ככל שתכירו יותר יינות תלמדו להכיר טעמים תוצאות שונות מיינות כמו מרלו, קברנה פרנק, סירא, ועוד … אני אשית מאד אוהב את המרלו ברוטב יין אדום.

תוכלו תמיד גם לאסוף שאריות יין מבקבוקים  שנשארו ולשמור עד כחודש בבקבוק סגור ואטום תוכלו ליצור גם תערובות שלכם.

לרוב מסעדות משתמשות ביינות יחסית זולים או ייו לבישול.

לא פעם שף יציין ספציפית את היין שהוא משתמש לדוגמא השף דניאל בולו ידועו מאד עם רוטב היין אדום שלו שמבוסס על יין אדום מאזור" ברולו " שבאיטליה יין שידוע בטעם מאד פירותי ומנה מאד מפורסמת שלו היא להלן תמונה להמחשה  .

download.jpg

לסיכום בכל הקשור לנושא היין פה תצטרכו לעשות לא מעט ניסוי וטעיה.

אז להלן אסבר להכנת הרוטב עם הרבה דגשים והכוונה:

השלב הראשון הוא המסת החמאה – ככל השחמאה תהיה שחומה יותר ככה הרוטב יקבל טעם ניפלא של חמאה אגוזית , מי שישתמש בשמן זית רק לשים לב שהשמן לא חם מידי.

השלב הבא זה הוספת בצל השאלוט גם פה יש לכם משחק: השחמה מינמילית ( אידוי השאלוט) יתן טעם רענן יותר וטעם השאלוט יורגש יותר , ככל שתשחימו את השאלוט הרוטב יקבל יותר עומק ומתיקות.

השלב הבא הוא הוספת היין – שימו לב לדגשים שכתבתי למעלה על נושא זה.

השלב הבא הוא הוספת הדמי גלאס – מאחר והדמי גלאס הוא כבר למעשה רוטב גמור בפני עצמו אז למעשה הוא בא לתת את הגוף ולספוח אל עצמו את כל הטעמים שיצרנו בקלחת. שלב הבישול כאן יחסית מהיר ונעשה על אש נמוכה .

בשלב הבא  אתם תצטרכו לתת את כל תשומת הלב !!

1. להגיע למרקם שמתאים לכם או לפי הספר מרקם שניקרא NAPE להלן קישור – שימו לב לפעמים הרוטב מגיע לטעמים נפלאים אבל בעל מרקם דליל ואז יש צורך בהסמכה ( להלן קישור על הסמכת רטבים ).

2. להגיע לאיזון טעמים – לא תמיד הכל דופק כמו שעון לפעמים הטעמים כמעט כמו קסם מתאזנים יפייפה, אבל ברוב המקרים יד מכוונת טובה תצטרך לאזן בין המתיקות חומציות ומליחות, במידה ותצטרכו לאזן חמיצות אני ממליץ על חומץ יין אדום.

3. השלב הסופי הוא לסנן למרקם חלק ולהוסיף את מח העצם שחתכנו וחלטנו מראש.

נספחים:

כיום שפים רבים החלו בקיצור התהליך וכבר מדלגים על התהליך של שימוש ברוטב הדמי גלאס שהוא צאצא של האספניול בשל מורכבות התהליך ומשתמשים במקום ישר בציר בקר, השימוש בציר בקר לא מהווה שום בעיה אלא נותן תוצאה נהדרת כל עוד נעשית עבודה נכונה של היד המטפלת- יש רק לזכור שציר בקר הוא דליל מהרוטב דמי גלאס ולכן יש בצמצמום נוסף או הסמכה מאסיבית יותר תלוי בטעם.

למעשה רוב רוטבי היין האדום כיום הם רוטב בורדלייז על בסיס ציר בקר וללא מח העצמות.

וריאציות:

למעשה אין סוף וריאציות ורובם מתבטאים בשני חלקים

הראשון בזמן תהליך אידוי השאלוט שבו ניתן להוסיף מרכיבים נוספים אם זה תבלינים, עשבי תיבול קשים כגון רוזמרין, טימין, נותני טעם נוספים כגון פיטריות, שום ועוד..

השני כאשר הרוטב מוכן הוספת עשבי תיבול, אווז מעושן, פיטריות מבושלות, ועוד..

בזמנו חיפשתי מתכון לרוטב יין אדום שיהיה יחסית קל לשכפל ומצאתי מתכון של השף גורדון רמזי שנתן תוצאה טובה מאד

להלן המתכון שימו לב כאן המתכון מציין ספציפית כמות צמצום:

  • 100 גרם  שאלוט פרוס
  • חמאה או שמן זית להשחמת השאלוט כ 50 גרם 
  • 4 שן שום פרוס
  • 2 גבעול רוזמרי
  • 1 כף גדושה רסק עגבניות
  • 100 מ"ל חומץ בלזמי
  • 300 מ"ל יין אדום
  • 300 מ"ל ציר בקר

אופן הכנה

  1. להשחים את השאלוט הפרוס בחמאה או שמן זית עד קבלת גוון חום אבל לא שרוף.
  2. להוסיף את השום פלפל ורוזמרי לבשל עוד כ 3 דקות.
  3. להוסיף את רסק העגבניות ולהשחים ללא שריפת הרסק.
  4. להוסיף את החומץ בלזמי ולבשל את מרקם סירופ.
  5. להוסיף את היין ולצמם ב2/3 .
  6. להוסיף את הציר ולצמצם ב.2/3

לרסק עם רמבו ולסנן דרך מסננת דקה 

לבדוק טעם  לתקן ובמידה וצריך

במידה וצריך לעבות עם קורן פלור מדולל ביין פורט או מים.

מקווה שהצלחתי לעזור מעט בהכוונת התהליך

בהצלחה שלכם

מיכאל

Demi Glace, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, דמי גלאס, סודות השף, צירים, רוטב חם, רטבים, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :דמי גלאס מעט סדר Demi GLace

31127_10150182338505541_2464463_n.jpg

"בתמונה מנה שמשלבת סרטן נחלים וצלי בשר בורטב דמי גלאס"

 אחד הבילבולים הכי גדולים שיש בקרב טבחים זה "רוטב" שניקרא "דמי גלאס".

טבחים צעירים וגם שפים עם נסיון רב נוטים לקרוא "דמי גלאס " לרטבים חומים, לציר מצומצם היטב, לרוטב יין אדום סמיך ועוד… בהרבה מקרים זה לא אשמתם , מאחר ובעולם הבישול טבחים רבים חיפשו קיצורי דרך לרוטב זה ופרסומים שונים עם אין סוף ואריציות החלו לצוף ברחבי המדיה השונה והבלבול החל לחלחל.

מי שמכיר אותי יודע שאני לא מאמין באמת אחת בכל הקשור לבישול ושלכל מתכון יש אין סוף וארציות אבל ואבל גדול, שיש בסיס טוב אז יש נקודת מוצא ושיש מעט סדר קל  יותר להבין תהליכים ולהתפתח לאין סוף כיוונים , אז זה המטרה של פוסט זה , מעט סדר.

מקור השם בה מ"דמי" חצי ו Glace מהמילה זיגוג , מאחר והרעיון שבעזרת רוטב מזגגים ומכסים ( מצפים) מאכלים שונים או צלחת .

אז למה חצי ? כניראה שהמקור הוא בתהליך ההכנה שמורכב מהתהליך הבא : ( שימו לב שאני "חוזר למקורות" אני תמיד מתייחס לספר "larousse Gastronomique ":

עד שנות ה60 בערך היה נהוג מאד במטבח הקלאסי להכין רטוב דמי גלאס במתואר פה בהמשך אבל אם הזמן הפך הדמי גלאס לשם נרדף לדרכים שונות של רטבים אשר המרקם שלהם יחסית סמי, חש להם ברק עז והם בצבע חום.

היום כמעט לכל שף יש את " הדמי גלאס שלו" – ואתם תוכלו לראות את הוארציות הבאות:

  • ציר חום מצומצם יג למרקם של סירופ ולעיתים בזמן הצמצום מועשר בטעמים ארומטים כגון תבלינים וכו…
  • ציר חום שפשוט מועשר בטעמים ארומטים ומוסמך על ידי רביכה או דרך אחרת כגון קורן פלור וכו…
  • ועוד וארציות שונות ששפים רבים אוהבים לקרוא להן בשם דמי גלאס.

להלן הסבר מפורט של הכנת דמי גלאס כמו שכתוב  בספרות הקלאסית

 שלב ראשון: להכין רוטב "אם" שניקרא רוטב אספניול- להלן קישור  "רוטב אספניול"

 שלב שני : למהול את הרוטב האספניול בכמות זהה של ציר חום ( לדוגמא לכל ליטר ציר חום להוסיף ליטר אחד של רוטב אספניול)

 שלב שלישי לצמצם את הרוטב ב 1/2 ומכאן שמו Demi =בצרפתית "דמי" פירושו חצי. במידה והרוטב לא סמיך מספיק ,משמע "מספיק סמיך" שבעזרת הרוטב ניתן לצפות (זיגוג = GLACE ) בצורה אחידה ויפה את הפריט המבושל,  להלן קישור לבדיקת מרקם  במידה והרוטב לא מספיק סמיך אז יש להסמיך אותו עם רביכה חומה  להלן קישור שמסביר על הסמכת רטבים. שימו לב רביכה חומה זה השיטה הקלאסית להסמכת רוטב זה למרות שהיום יש אין סוף דרכים להסמיך.

שלב סופי הוא תיקון ואיזון טעמים וסינון הרוטב דרך מסננת קונות דקה  "שינאוה" chinoise  , מקור השם הוא הדימיון שאנשים ראו בין צורת המסננת לכובע סיני מסורתי.

חשוב לי שוב לציין שמי שיחפש על רוטב דמי גלאס הן בספרים והן באינטרנט ימצא לא מעט הסברים נוגדים, גירסאות שונות כניראה שמה שכתוב פה הוא הכי קרוב לקלאסיקה הצרפתית.

ואם אתם אוהבים רטבים הנה קישורים לעוד פוסטים על רטבים:

רוטב וולטה

רוטב חמאה לבנה

רוטב הולנדייז

רטבים חמים על קצה המזלג

בית ספר לבישול, דמי גלאס, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, ספר בישול, צורות ושיטות בישול, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול

_1833

המניע העקרי שלי לכתיבת מאמר זה הוא בכדי לעושת מעט סדר אצל טבחים הצעירים או כל טבח חובב שמרגיש מעט מבולבל בכל הקשור למה שניקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce) שלמעשה הנו רוטב אם ושייך למשפחת הרטבים החמים.

במטבח הקלאסי יש 5 רטבי "אם" רוטב אם הוא למעשה רוטב בסיס שמאפשר לצאת ממנו לצאצאים רבים והוא מהווה את עמוד התווך של המטבח הצרפתי בכל הקשור לנושא הרטבים. רטבי האם הם:

רוטב בשמל (sauce Bechamel)

רוטב עגבניות (sauce Tomate)

רוטב הולנדייז (Hollandaise sauce)

רוטב אספניול (Espagnole sauce)

רוטב וולוטה (Velouté sauce)

אז מה זה למעשה הוא רוטב אספניול או בתרגום חופשי רוטב ספרדי? למעשה מדובר ברוטב על בסיס רביכה חומה, ציר חום ( לרבות ציר בקר) רסק עגבניות או עגבניות טריות (קצוצות) , ירקות ( בדרך כלל בצל, סלרי , גזר = מירפאוס) , ופיטריות (בדרך כלל רק הקליפות או הרגליים).
להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספרות הצרפתית הקלאסית , אבל ואבל גדול מאחר ולמטבח הקלאסי היו כמה אבות משפיעים גם כאן תוכלו למצוא לא מעט ואריציות לרוטב זה .
מדוע קוראים לרוטב אספניול ( ספרדי ) למרות שהוא כניראה ממוצע צרפתי ? ההסבר נעוץ כניראה בהסבר של ארוסתו של לואי ה13 עזרה במטבח להכין את הארוחה לנשף החתונה שלה והתעקשה לשפר את הרוטב החום בעגבניות ספרדיות, הרוטב הפך ישר להצלחה גדולה ומכאן קיבל את שמו.
לפני שאני ניגש למתכון הבסיסי חשוב לי לציין:
במטבח הצרפתי הקלאסי שלמעה הנו הבסיס למטבחים רבים רוטב זה משמש כרוטב אם שממנו יוצאים לצאצאים רבים כגון :
  • רוטב פיטריות , רוטב ציידים ,רוטב ביגארד,בורגיניון ועוד רבים
  • כיום יש הרבה וארציות לרטבים מסוג זה ולא יצא לי לראות את הבסיס הזה במסעדות רבות בעולם.
  • אני אישית לא משתמש בבסיס זה למרות שהוא השפיע עליי מאד בצורת הכנת הרטבים שלי כיום.

להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספר לארוס גסטרוניק (Larousse Gastronomique) שנחשב בדרך כלל לסמכות עליונה שמדובר בקלאסיקה צרפתית.

30 גרם קמח

30 גרם חמאה

100 גר' בצל חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

50 גר' גזר חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

1 ק"ג עדבניות קצוצות עם קליפה

2.5 ליטר ציר חום

100 גרם פיטריות שמפניון חותוכת או שאריות כגון קליפות ורגליים

מלח פלפל

אופן הכנה:

בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה ולבשל אותה עד שהיא מקבלת צבע אגוז (חמאה אגוזית), להוסיף את הקמח ולבשל עד קבלת רביכה חומה , למעשה תיווצר מעין עיסה גרגירת של קמח וחמאה.

לערב את הרביכה ( בעזרת כף עץ או ידיים ) עם תערובת הירקות .

בסיר של כ 4 ליטר לשים יחד את כל המרכיבים ולהתחיל לבשל על אש נמוכה עד קבלת מרקם סמיך (יש שפים שאוהבים לעשות תהךיך זה בתנור שחומם לכ 120 מעלות)- בשל צמצום הרוטב קיום הרביכה שבתוכו הרוטב יסמיך , בקישור הבא תוכלו לראות איך בודקים מרקם נכון של הרוטב – נאפה- NAPE .

לתקן טעמים – מלח פלפל ואם צריך מתיקות וחומציות.

לסנן דרך מסננת דקה ולהגיש חם לצד בשר, עופות , ירקות וכפילו דגים.

שימו לב הכנת רוטב בסיס זה מאד תלוי באיכות הציר ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים יש לשים מעט מאד מלח בתחילת הבישול מאחר והרוטב מצטמצם הרבה וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שנצמצם.

להלן כמה תמונות של רוטב אספניול קלאסי שמלווה עוף: שימו לב צבעים השונים בשל רמת הבישול המקדים של המירופאוס, או כמות רסק העגבניות ואיכות הציר.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם מכיאל

סודות השף, צורות ושיטות בישול, צירים, רוטב חם, רוטב יין לבן, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: הקדמה לרטבים חמים

IMG_5372
מרסל קרוש אחד המסעדנים המוערכים  ביותר באירופה בשנות ה70  – מסעדן בחסד הבעלים של lEcailler du palais royal טועם את אחד הרטבים של השף אטיליו בסו ״ מלך הרטבים של בלגיה.
הפוסט הבא מתייחס לרטבים חמים ומלווה בהרבה תמונות רובם נלקחו בשנים שלימדתי בבית הספר, וצולמו עלידי תלמידים שלי שנתנו לי אותם,חלקם נלקחו בימים אילו במסעדה על ידי אחד הצלמים שאני הכי אוהב- דניאל לילה או אחד הטבחים בצוות או אני.- קשה לטעום דרך תמונה אבל אפשר בהחלט להבין איך רוטב יכול לשבת טוב על מנה ,
אחד העולמות שהכי התחברתי אליהם הינו עולם הרטבים.
מי שנתן לי את הכלים והאהבה הגדולה לעולם זה הינו הדף אטיליו באסו שכונה עלי ידי שפים בלגים רבים
 "Le Roi de sauce" מלך הרטבים .
היתה לי הזכות להיות במחיצת באסו שנתיים מלאות וגם הם לא הספיקו ללמוד הכל .
מדוע רוטב לדעתי הוא מאד חשוב:
1. רוטב טוב מאגד בתוכו עולם של טעמים עשיר.
2. רוטב טוב מוסיף הרבה יופי לצלחת.
3. רוטב טוב הרבה פעמים ״ מציל ״ מנה קצת יבשה או שלא תובלה נכון.
4. רוטב טוב אפשר לנגב/ לטבול בו לחם – ( הארופי ישים חתיכת לחם על קצה המזלג בארץ ישר עם הלחם ביד) ו/ או הרוטב מאשפר לסיים את המנה ולתת חווית אכילה נעימה ומשביע  בעיקר אם בצלחת נשאר מעט תוספות כגון פירה תפוח אדמה , אורז,וכו… .
מה הם הפרמטרים של רוטב טוב
1. הרוטב צריך להתאים למנה – בצבע , מרקם וכמובן שילוב טעמים – שימו לב לתמונות שצרפתי ( כולם עבודה שלי מתקופות שונות) ונועדו להראות התאמת צבע / וישיבה על צלחת.
2. מרקם שמתאים למנה-אין כלל ברזל, לפעמים הרוטב הוא יותר סמיך לפעמים דליל יותר אבל… קיים מושג אחד שמשתמשים בו הרבה בבתי ספר ומסעדות והוא nape פירוש המילה – מכסה ומה הכוונה? שהרוטב מכסה  לגמרי את גב הכף שנטבלת ברוטב . בהרבה מקרים זה רוטב במרקם טוב.
סוגי רטבים חמים ( על קצה המזלג )
הבשמל: בדרך כלל אני מאד אוהב להתחיל ללמד בסיס עם רוטב זה – כביכול רוטב שטבחים די מזלזלים בו אבל לא במקרה זוכה לכבוד רב בהרבה ספרי בישול בעיקרון זהו רוטב שמורכב מחמאה קמח וחלב שקיבל חיזוק טעמים. למה הרוטב הזה חשוב ? קודם כל אם הוא עשוי נכון הוא פשוט טעים ,שנית הוא כלי מצויין להסביר מרקם, צבע, והוא משתלב יפה כמעט עם כל מאחל חם אבל … מה שהכי נפלא בו זה בסיס נהדר להוספת טעים .
לרוטב הבשמל אפשר להוסיף כמעט כל טעם מלימון , עשבי טיבול , אנשובי , זיתים , עגבניות , ציר חום, שום והרשימה היא עוד ארוכה….
הוולוטה– למעשה זהו פיתוח של הבשמל רק פה החלב מוחלף בנוזל שבו בושל המרכיב העקרי לדוגמא : נוזל ( ציר) שבושל בו עוף , בשר עגל וכו … או לפעמים גם ירקות או סתם ציר. עוד דבר מבדיל בין הוולוטה לבשמל והוא הרביכה roux – הבשמל הרביכה לבנה , זה אומר שממיסים את החמאה ומוסיפים לה את הקמח ולוולוטה מכינים רביכה עם חמאה שקיבלה במחבת צבע אגוזי ( מה שניקרא גם חמאה שרופה) צבע הרביכה היא בלונדי מכן שם הרביכה roux blond.
הצילומים הבאים שהם לא כל כך איכותיים אבל פה תראו מנה שהרוטב הינו  ״ולוטה״ של דגים ומנה של חזה עוף ברוטב ולוטה על בסיס ציר עוף.
IMG_4542 IMG_4539
אימלוסיות חמות – וואו פה אני ממש מתרגש , בקצרה אימלוסיה הינו תהליך שמוסבר כאן
http://he.m.wikipedia.org/wiki/תחליב
בקצרה זה חיבור בין שני מרכיבים שלא מתחברים על ידי ערבוב רגיל כגון שומן ומים.
בסידרה אין סופית זו לרוב אנחנו מכירים את ההולנדייז המפורסם אבל באותו עיקרון של הכנת ההולנדייז אפשר לחבר אין ספור שומנים , נוזלים ועוד מרכיבים.
אני בעיה בהזדמנות פוסט שיעסוק רק בזה.
בתמונה פה תראו מנה שההולנדייז מככב.
הערה קטנה- טבחים רבים בארץ משתמשים במכשיר נהדר שנקרה טרמומיקס להכנת ההולנדייז וכבר לא יודעים להכין זאת ביד , מומלץ מאד להכיר טכניקה זו. כנו כן המטבח המודרני הביא טכניקות חדשות ניפלאות לשימוש באימלסיה חמה כגון שימורו בסיפון .
הנה דוגמא של רוטב הולנדייז שיושב על מנה:
IMG_4713
רטבים מורכבים 
בסדרה זו אני מתייחס לרטבים שבדרך כלל 3 שלבים עיקריים מרכיבים אותם
לדוגמא רוטב חמאה לבנה , רוטב יין לבן, רוטב יין אדום ,
מה שמייחד רטבים אילו שהם מורכבים מ:
בסיס הטעם לדוגמא: יין עם מרכיבים שונים , בירה , מיץ תפוזים , מים עם תערובת תבלינים .
גוף : בדרך כלל ציר – ירקות ( זה גם יכול להיות מיי עגבניות לדוגמא ) , דגים , ציר בשר לבן ( לבן בצבע) או ציר בשר חום , – ישוב להזכיר ציר טוב אין לא טעם חזק אלא ארומה , ובסיס טוב לצבע סופי של הרוטב.
מרקם סופי : בדרך כלל זה מרכיב שומני כגון שמנת , חמאה , שנותנים לרוטב מרקם סופי ומעודן ( לא חובה )
שוב כל זה הינו רק להמחשה – יש רטבים מורכבים ללא ציר כגון החמאה הלבנה , יש רטבים שלא מוסיפים להם שמנת או חמאה בסוף .
לסיום פרק זה הקדמה זה מעט מושגים :
צמצום : צמצום הנו תהליך שבו הנוזל מצתמצם במטרה את המטרה הבאה: ריכוז טעמים , וקבלת מרקם
לפעמים הצמצום הנו רק לריכוז טעמים , לפעמים רק לקבלת מרקם ולפעמים שילוב של השניים הנה דוגמא להמחשה :
רוטב יין לבן מתחיל עם צמצום יין לבן , בצל שאלוט ופלפל שחור גרוס במקרה הזה המטרה היא לרכז את ועמי היין להיפטר מהחומציות שלו , לרכז מלחים וסוכרים ולהגיע לבסיס טעם מאוזן שיתן בסיס לרוטב ברוב המקרים צמצום היין הינו מסיבי ורוב נוזל היין מתאדה – צמצום היין הינו רק לקבלת בסיס טעם ולא מרקם.
השלב הבא ברוטב זה הוספת חומץ יין לבן גם הוא חלק מבסיס הטעם וגם אותו מצמצמים מאותה סיבה .
המרכיב הבא הוא ציר בדרך כלל רוטב יין לבן מלווה דגים ולכן הגוף יורכב מציר דגים . ושוב נצמצם – הפעם הצמצום נועד גם לרכז את טעם הציר וגם לקבלת מרקם ( יש השואלים אז למה לא לצמצמם מראש ? וזו שאלה מצויינת וחלק מהתשובה כי כל רוב שונה אחד מהשני בבסיס ולכן הציר עובר צמצום עם הבסיס שנית בסעיף שידבר על מצבי צמצום של ציר חום תקבלו השלמה לתשובה)
בדרך כלל בשלב הזה הציר מצומצם למרקם סירופ מדוע? כי הניסיון מראה שהמרקם עובד יפה ( רק עיניין של ניסיון)
השלב הבא הינו השמנת – שימו לב שקיבלנו בסיס מלא טעמים השמנת תוסיף מרקם , ותוסיף מעט טעם מתוק שיאזן את הרוטב – גם פה הניסיון מראה שיש לצמצם למה? בצמצום המים מתאדים מהשמנת והשומן מתרכז – לשומן קודם כל טעם שאנחנו מתחברים אליו אבל גם השמנת מקבלת מרקם של משי בדרך כלל הניסיון מראה שאת השמנת מצמצמים לשלב שבועות אויר גדולות מופיעות על פני השטח .
עכשיו למה יש צורך בניסיון?
רטבים שהינם על מורכבים ויש שלבים שונים של צמצום מרכיב מסויים המדע הוא לא מדוייק ולכן תמצאו את עצמכם במצבים הבאים:
מקרה ראשון:
הרוטב יצא מצויין ומאוזן בטעם אבל דליל אם נצמצם יותר אז נפגע בטעם שהשגנו ולכן זה מחייב אותנו לעבות אותו במרכיב דלא יפגע בטעם יש מלא שיטות מקלסיקות כגון רביכה , קורנפלור , חמאת מאני , ועד למייצבים שונים שנמכרים היום בסדרות שונות .
הרוטב יצא סמיך מידי אבל אם טעם מאוזן – בדרך כלל הוספת מעט ציר תפטור את הבעייה ולא ״תדלל״ את הטעם .
הרוטב יצא במרקם הרצוי מידי אבל הטעם לא מאוזן – בדרך כלל משחק עדין של מלח , מתיקות ( סוכר, דבש ודבר שהוא ניראה לכם מתאים  , חמיצות ( לימון , חומץ, ועוד…) לעיתים יש גם בשימוש בתבלון או הוספת גבעולים של עשבי תיבול שמשפרים מאד את הרוטב.
רוטב יין לבן הנו בסיס מצויין וגם לא אפשר להוסיף אין סוף מרכיבים ולצאת לאין סוף רטבים שונים .
לסיום : נושא שעולה הרבה ונעשה בו מעט סדר 
ציר חום , דמי גלאס וגלאס.
ציר חום – הנו נוזל שמופק בדרך כלל מעצמות בבישול ארוך הוא מלא ארומה ( בשרית ) ויש לו את הבסיס לצבע החום שמתחבר לנו הסועדים מאד עם בשר בדרך כלל הוא  נכנס בשלב הדני בהכנת הרוטב ( כמו שמתואר ברוטב יין לבן )
דמי גלאס דמי גלאס הואלמעשה רוטב צאצא על בסיס רוטב אם שנקרא רוטב אספניול הרעיון הבסיסי זה צמצום של רוטב אספניול + ציר חום .עד שנות ה60 בערך היה נהוג מאד במטבח הקלאסי להכין רטוב דמי גלאס במתואר פה בהמשך אבל אם הזמן הפך הדמי גלאס לשם נרדף לדרכים שונות של רטבים אשר המרקם שלהם יחסית סמי, חש להם ברק עז והם בצבע חום.

היום כמעט לכל שף יש את " הדמי גלאס שלו" – ואתם תוכלו לראות את הוארציות הבאות:

  • ציר חום מצומצם עד למרקם של סירופ ולעיתים בזמן הצמצום מועשר בטעמים ארומטים כגון תבלינים וכו…
  • ציר חום שפשוט מועשר בטעמים ארומטים ומוסמך על ידי רביכה או דרך אחרת כגון קורן פלור וכו…
  • ועוד וארציות שונות ששפים רבים אוהבים לקרוא להן בשם דמי גלאס.
גלאס הנו ציר חום שאחרי צמצום מומשך וקרור הוא למעשה הופף למקשה יציב אשר נמס בחום לא גבוה, בדרך כלל הוא גם מאד דביק על הלשון בשל ריכוז הגלטין שבו – הגלאס הנו בדרך כלל חיזוק לרטבים על המלווים בשר וההכנה שלהם קצרה ומהירה ולכן מוסיפים אותו במינון קטן מאד ובדרך כלל בשלב הסופי של הכנת הרוטב תפקידו לעבות , לחזק טעמים וצבע.
רטבים מורכבים על בסיס ציר לבן ( דגים, עגל , עוף ) לרבות שמנת וחמאה:
  Basic ciusine demos pictures continued 110 Basic ciusine demos pictures continued 112 demo 25 (3) DSCN0102 DSCN0681 IC2Sole2 IC20Trout1_b  S2500043.JPG SELLED~2 SOLEEN~1 c (23)VIENNO~2
רטבים מורכבים על בסיס צירים חומים ( בקר, ברווז, ועוד..) לחלקם הוספתי חמאה או שמנת:
Basic ciusine demos pictures continued 023 Basic ciusine demos pictures continued 027 Basic ciusine demos pictures continued 043 Basic ciusine demos pictures continued 047 Basic ciusine demos pictures continued 58 Chartreuse de PigeonPerdreau EPAULE~1 FILETD~3 Foie Gras Lucullus 001 s (6)
31127_10150182330395541_7159826_n31127_10150182338565541_6638049_nSELLEA~1
צילום של מנה שנעשה בהכנת הרוטב שימוש ב"גלאס"- פיךה בקר ברוטב פלפל ירוק 
Basic ciusine demos pictures continued 039
זה רק על קצה המזלג יש עוד מלא סוגי רטבים מאחר וזה בלוג לטבחים צעירים בגיל, במטבח ובנפש הוא עסק בעיקר בקלאסיקה ובבסיס.
ולסיום תמונת שמן של האדם שניסה כמה שיותר להנחיל בי את אהבה לרטבים: אטיליו באסו ( ולודו הסו שף שלו 20 שנה)
nmmyy5PYSE9xT0ivaizfZHA7Xy0Z1IeP8AGq9Am8v6nc=w790-h623-no
תודה שקראתם
מיכאל