בלינצ'ס, קרם פטיסייר, קרפ, קרפ סופלה, קרפ,קרפים,בלינצ'ס, קרפים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר -עולם ה"קרפ"

ה"קרפ" הוא מאכל שמדבר לכולנו, יש מי שמכנים אותו בלינצ'עס. אצלי בבית, בשבת בבוקר, הפכה הכנת ה"קרפ" לטקס שאי אפשר בלעדיו, אבל…. ה"קרפ" בארץ לא זכה להערכה גבוהה מצד הציבור – בדרך כלל ראו בו מרכיב זניח של קינוח בבית קפה או בדוכן בפארק שעשועים – אבל בספרי הבישול הצרפתיים ובמטבחים האירופיים יש ל"קרפ" מקום של כבוד, ואפילו במטבחו של השף האמריקאי הידוע תומס קלר ה"קרפ" נוכח במאכלים שונים. 

יש אין סוף של מנות קרפים שרציתי לשתף אתכם, אבל בחרתי ב-3 גרסאות שיעזרו לי להמחיש את ערכה של הבלילה הפשוטה הזו, שממנה אפשר להכין מספר רב של מנות על בסיס "קרפ".

בשנה האחרונה החזירו לא מעט טבחים וקונדיטורים צעירים את ה"קרפ" לגולת הכותרת בסצנה הקולינרית המקומית, אם זאת קונדיטורית צעירה בשם ליאור קוקה שהביאה לתודעה את עוגת ה"קרפ", או יזמים צעירים שמכינים בדוכן בשוק מחנה יהודה "קרפ" ברולה"…

לפי היסטוריונים העוסקים בקולינריה מקורו של ה"קרפ" הוא באזור בריטני בצרפת – חבל בצפון מערבה של צרפת – בסביבות המאה 12. ה"קרפ" שימש למעשה כ"לחם יום יומי" והיה עשוי מקמח כוסמת (לא להתבלבל עם כוסמין), רק בתחילת המאה ה-20 התחילו להכין "קרפ" עם קמח לבן.

אני רוצה לשתף ב-3 גרסאות של קרפים, ובסוף המאמר תמצאו קישור למאמר נוסף העוסק ב"קרפ" מתוחכם יותר.


ה"קרפים" הם:

  • "קרפ" מדלן, במילוי קרם פטיסייר ורוטב תפוזים – מקור המנה כנראה בבלגיה. האגדה האורבנית מספרת שמנת ה"קרפ" הזו נקראה על שמה של המאהבת של מרסל קרוש, שהיה אחד המסעדנים הגדולים בבלגיה. למעשה הוא המסעדן הראשון שקיבל 3 כוכבי מישלן מחוץ לצרפת, במסעדת "וילה לוריין".

"קרפ" מדלן מורכב מ3 חלקים: "קרפ", מילוי ורוטב. שימו לב: אחרי שהבנתם את הרעיון הבסיסי תראו שמספר המנות – המבוססות על מנה זו – שתוכלו ליצור, הוא אין סופי, מפני שהמילוי הוא קרם פטיסייר – קרם שאפשר להלביש עליו אינספור טעמים. את רוטב התפוזים ניתן להחליף במספר רב של רטבים כך שמ"קרפ מדלן" תוכלו ליצור מנות קרפ על שם כל אדם שאתם אוהבים.

  • "קרפ" סופלה – אנשים רבים השומעים את המילה סופלה מקבלים פיק ברכיים… אבל זו מנה מאוד מפתיעה ולמעשה מדובר ב"קרפ" ממולא במילוי קליל, שמתנפח בזמן האפייה ומעניק ל"קרפ" אווריריות בלתי רגילה.

למעשה זהו אותו מילוי שממנו מכינים "סופלה", אבל עם פחות חששות מחוסר הצלחה. כמו כן מה שכיף פה היא העובדה שהמילוי מורכב אף הוא מקרם פטיסייר בדיוק כמו ב"קרפ מדלן", וכאן אני חושף אתכם לצורת החשיבה שלי: אני מתייחס למטבח כמו למשחק לגו, וזה אומר שאני אוסף לי "אבנים", ומהן יוצא למנות חדשות.

  • "קרפ" ירקות בסגנון קליפורניה – בקליפורניה מצאו דרך להסוות מאכלים שיש להם כביכול תדמית לא בריאה. אגב, לדעתי בריאות הנפש לא פחות חשובה… אז הנה דרך אלגנטית להשתמש ב""קרפ"" בתור ליווי למנה צמחונית יפה ואלגנטית.

כל שלושת המתכונים מבוססים על בלילת "קרפ" קלאסית ולכן נתמקד קודם כל בהכנת ה"קרפ" עצמו ונתמקד בכמה טיפים.

לבלילת ה"קרפ" ( הכמות הנ"ל תכין בססיסות 10 קרפים בקוטר של כ 20 ס"מ)

  • 1 ביצה. מי שרוצה "קרפ" רק עם חלמון ישתמש ב-2-3 חלמונים, ומי שרוצה רק חלבון ישתמש ב- 1.5-2חלבונים. 
  • 300 מ"ל חלב (או מים, או חלב סויה, או חלב אורז, או כמעט כל נוזל שתוכלו לחשוב עליו.)
  •  125 גר' קמח. לגבי הקמח אני מתייחס פה לקמח לבן רגיל, אבל קמח מלא, או ערבוב קמחים שונים עובדים יפה מאוד. יש לקחת בחשבון שככל שהקמח מלא יותר יש להגדיל מעט את כמות הביצה.
  • 1 כף חמאה – או שמן או מרגרינה. אם אתם רוצים להכין גם קרפים מלוחים הרי שומן מהחי כגון שומן כבש או שומן אווז יעבדו נהדר.
  • 5 גר' מלח
  • 10 גר' סוכר

אופן הכנה ידני: מומלץ לנפות תחילה את הקמח לקערת הערבוב.

  • שמים את הקמח המנופה בקערת הערבוב, יוצרים גומה במרכזו ומפזרים את הסוכר והמלח.
  • במרכז הגומה שמים את הביצה וכ-1/3 מהחלב, מתחילים לערבב בעזרת מטריפה ומאחדים את החומרים מהמרכז כלפי הדפנות ולא להפך, מפני שדרך זה תמנע יצירת גושים. מוסיפים בהדרגה את שאר החלב ואת החמאה האגוזית – ראו הסבר בהמשך – או שומן אחר לבחירה.

***חמאה אגוזית: היא חמאה אשר מבשלים על חום בינוני עד אשר מוצקי החלב נפרדים מהשומן, ואז הם מתחילים לקבל צבע ענברי. לתופעה הזו קוראים מאייארד – יש האוהבים לכנות אותה גם קירמול – טעם החמאה משתנה למעט מתקתק, עם ריח אגוזי. להלן קישור העוסק ברטבים על בסיס חמאה שרופה.

אופן הכנה מכני – שימוש בבלנדר:

שמים את כל המרכיבים בכלי הקיבול של הבלנדר – כולל החמאה האגוזית ולמעט הקמח – מערבבים את התערובת למרקם חלק.

מוסיפים את הקמח בהדרגה. המרקם הסופי צריך להזכיר מרקם של שמנת לקצפת. 

נותנים לבלילה לנוח מעט כדי לשחרר את המתח שיצר הגלוטן הגלוטן בבלילה, ולמנוע מה"קרפ" להיות בעל מרקם אלסטי.

הכנת ה"קרפ":

1. במידה ומסיבה כלשהי הבלילה יצאה עם גושים אפשר לסנן דרך מסננת דקה, או בעזרת בלנדר (רלוונטי רק לבלילה שהוכנה באופן ידני) .

2. מומלץ להשתמש במחבת המיועדת ל"קרפ": מחבת עם דפנות נמוכים מאוד. למי שנמצאים רק בתחילת דרכם בהכנת קרפים מומלץ להשתמש במחבת בעל קוטר קטן. ככל שקוטר המחבת קטן יותר העבודה תהיה קלה יותר.

 3. את בלילת ה"קרפ" מוזגים תמיד לתוך מחבת חם – מחבת חם יאפשר הכנת "קרפ" דק יותר ובעל צבע יפה יותר – צד ההגשה לאורח יהיה תמיד הצד שהתבשל ראשון, מאחר וצבעו פחות חיוור .

 4. עד שתלמדו להפוך "קרפ" באוויר – שזה באמת לא מסובך – תשתמשו בכלי נוח להפרדת ה"קרפ" מהדפנות ולהפיכתו. מומלץ כלי דק, צר וגמיש, ועדיף מחומר שאינו שורט את המחבת מפני שרוב המחבתות המתאימות מצופות בטפלון.

5. בדרך כלל ה"קרפ" הראשון הוא "קרפ" הקרבה – הוא מקריב את עצמו למען שאר ה"קרפים" מפני שה"קרפ" הראשון לא תמיד יוצא טוב – הוא סופג את רוב שומני המחבת ולרוב נדבק וזה פרט חשוב, כי זה מראה לכם היכן המחבת צריכה יותר שימון או ניקוי חוזר לפני המשך- הוא גם זה שנותן לכם אינדיקציה על הכמות שצריך למזוג להשגת "קרפ" בעובי שתרצו. במחבתות מצופות בטפלון ודומיו הקרפ נוטה לא להידבק.

6. קל מאוד להקפיא "קרפים", ולא צריך ניילון הפרדה או נייר. פשוט מניחים אותם אחד על השני. אני מקפיא אותם בקבוצות של 10 ועוטף היטב בניילון נצמד או בשקית עם סוגר.

זהו הגיע הזמן להכין "קרפ"ים:

מי שהוא ימני יאחז את ידית המחבת ביד שמאל ולהפך.

כאשר המחבת חמה מאוד מוזגים את הבלילה למחבת – מתחילים מהדפנות, היד שמחזיקה את ידית המחבת מסובבת אותה כך שהבלילה מכסה את כל שטח המחבת בצורה אחידה. כאשר כל המחבת מכוסה ונשאר עודף בלילה במחבת ניתן להחזיר אותה לכלי ממנו מזגנו אותה. במידה וחסרה במחבת בלילה אפשר להוסיף מעט – בעזרת כלי כגון מרית, וניתן לנתק את שארית הבלילה שהתקרשה על דפנות המחבת. אחרי שנפטרנו מעודף הבלילה ניתן לתקן ולתת לקרפ צורת עיגול יפה.

מבשלים על אש בינונית – גבוהה עד קבלת גוון זהוב כהה. בעזרת מרית דקה וצרה הופכים את ה"קרפ" ומבשלים כ-30 שניות עד דקה נוספת. מעבירים לצלחת עד השימוש.

קרם פטיסייר:
מאחר ובקרפ מדלן ובקרפ סופלה אנחנו משתמשים בקרם פטיסייר כבסיס למילוי, הנה מעט מידע על הקרם פטיסייר 

הפטיסייר הוא קרם בסיסי ביותר וחשוב, מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים, כמו כן קל מאוד להלביש עליו טעמים שונים.

קרם בסיסי:

  • 10 חלמונים
  • 1 ליטר חלב
  • 250 גר' סוכר
  • 1 מקל וניל או 1 כפית של מחית וניל או תמצית וניל
  • 80 גר' קמח

הוראות הכנה:

מביאים את החלב, יחד עם הווניל, לכמעט לרתיחה. 

מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד למרקם חלק ורק אז מוסיפים את הקמח – מאוד חשוב להוסיף את המרכיבים בסדר הנ"ל כי זה ימנע היווצרות גוש שלא נוח לעבוד איתו.

כאשר החלב כמעט על סף רתיחה מוסיפים אותו בהדרגה לתערובות הביצים תוך כדי הטרפה. מחזירים את התערובת (הקמח, החלמונים, הסוכר והחלב) לאש ובעזרת מטריפה מקציפים על אש בינונית עד לקבלת מרקם סמיך שמזכיר טחינה גולמית. לכל ליטר חלב זמן הבישול הוא בערך דקה מרגע רתיחה. מעבירים מיד לקערה גדולה לקירור.

מעט טיפים והערות על קרם זה:

  1. מי שידו לא משגת או לא יודע מה לעשות עם החלבונים שנשארו או מכל סיבה אחרת אינו רוצה להפריד ביצים, יכול להמיר את 10 החלמונים ב-5 ביצים שלמות, וזה עובד מצוין. אני יודע שבכתיבת מלים אלה אני אקבל ריקושטים מקולגות למקצוע – אבל זה עובד נהדר.
  2. אחרי שהבנתם את הרעיון אפשר להמיר את החלב במיץ תפוזים, בחלב סויה, חלב אורז, בקיצור כמעט בכל נוזל.
  3. את הקרם ניתר לשמור 4-5 ימים במקרר.
  4. את הקרם ניתן לערבב עם אין סוף מרכיבים: קצפת, מרנג, ריבות, שוקולד נמס, ממרח שוקולד… וכרגיל השמים הם הגבול.

ל"קרפ" מדלן:

לרוטב:

  • 500 מ"ל מיץ תפוזים (עדיף סחוט טרי)
  • סוכר לפי הטעם. אני אסביר בהמשך.
  • אופציונלי: 1 כוכב אניס, 2 ציפורן, ½ כפית תמצית או מחית וניל
  • קורנפלור – לפי הצורך

אופן הכנה:

שמים בסיר את מיץ התפוזים עם התבלינים (למי שרוצה), מביאים לרתיחה ומבשלים עד אשר חצי מהכמות הצטמצמה. מוסיפים סוכר לפי הטעם ומבשלים עוד כשתי דקות. בשלב זה בודקים את סמיכות הרוטב ובמידה והרוטב דליל מידי יש לעבות עם קורנפלור: יש לדלל את הקורנפלור במעט מיץ תפוזים או במים ולהוסיף בעדינות לתוך הרוטב כאשר הוא כל הזמן בנקודת רתיחה. מומלץ מאוד להשתמש במטריפה. כאשר מגיעים לסמיכות הרצויה מסננים מיד. שימו לב לכך שמפני שמגישים את המנה עם רוטב חם הסמיכות הנכונה נבדקת בהיות הרוטב חם. 

הערה: יש המעדיפים שלא להסמיך את הרוטב ואז מצמצמים אותו עד למרקם סמיך שנוצר באופן טבעי. יש לשים לב שכמות הרוטב המצומצם היא קטנה יותר ויש לבדוק את המתיקות.

למילוי:

  • קרם פטיסייר 8 כפות.
  • 2 כפות ריבת תפוזים .

אופן הכנה :

מערבבים את המרכיבים – ניתן כמובן להוסיף יותר או פחות לפי הטעם – כמו כן ניתן להחליף ריבה בריבת משמש וכו'…

הרכבת מנה:

מניחים את הצד היפה של ה"קרפ" (זה שנגע במחבת ראשון) על שולחן או קרש חיתוך, ממלאים במלית וסוגרים: אפשר לקפל לצורת מרובע, אפשר לגלגל, לקפל לחצי או לרבע עיגול, לפי בחירתכם. מפזרים אבקת סוכר על המנה ומחממים כ-8-12 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.

מוזגים מעל את הרוטב החם או מניחים על הרוטב. מצורפות תמונות להמחשה.

ל"קרפ" סופלה:

ל-4 אנשים:

  • 4 "קרפ"ים
  • 200 גרם קרם פטיסייר (כ-1 כוס)
  • 100 גרם חלבון ביצה (חלבון מ-3 ביצים)
  • 2 כפות סוכר
  • אבקת סוכר לקישוט

אופן הכנה:

מחממים את התנור ל-180 מעלות.

מקציפים תחילה את החלבון: החלבון ייתן את תוצאה טובה כאשר יוקצף לרמה של מצנפת זקופה.

מומלץ – אך לא כלל ברזל – שעל החלבונים להיות בטמפרטורת החדר, וקערת הקצפה צריכה להיות נקייה משומן. מומלץ לעבור עליה עם מטלית ומעט חומץ או לימון.

את הקצפת החלבון נתחיל במהירות נמוכה ולאט לאט נגביר, כדי לרכך מעט את החלבון ולהקל על ההקצפה.

כאשר מרקם החלבון מגיע לקצף יציב מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד אשר מרימים את המטריפה והקציפה יושבת עליה ביציבות. כשתראו עליה שובל שנראה כמו כובע ליצן זקוף על קצה המטריפה, זה הסימן שעבדתם נכון.

השלב הבא יהיה קיפול המרנג לבסיס כאשר שניהם בטמפרטורת החדר – מוסיפים את המרנג לקרם הפטיסייר ב2-3 שלבים, כאשר הערבוב יעשה מדפנות הקערה כלפי פנים, המטרה היא להבליע כמה שיותר מהר את המרנג לתוך קרם.

מניחים את ה"קרפ"ים על תבנית אפייה – על חצי ה"קרפ" מורחים בצורה אחידה כ-2 כפות מילוי ומקפלים לצורת חצי עיגול. בוזקים מעל סוכר ואופים כ-10 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות.

מגישים מיד בליווי קצפת או פירות או רוטב לבחירה או קצת מהכל.

קרדיט לצילום נועם מוסקוביץ

"קרפ" ירקות:

ל 4 אנשים 

לירקות:

  • 2-3 גזרים- חתוכים לעיגולים של כ-1 ס"מ, חלוטים במים: שמים את הירק במים רותחים עד שהוא מתרכך ומגיע למידת העשייה הרצויה, ואז יש לצנן אותו במי קרח או תחת מים זורמים.
  • 12 פלחי תפוזים 
  • 12 פרחי ברוקולי – חלוטים 
  • 12 עגבניות שרי – חתוכות לחצי
  • 2 בצלים ירוקים: החלק הלבן והירוק, חתוכים למקלות באורך של 4 ס"מ -חלוטים
  • 1 אבוקדו מקולף וחתוך לפלחים
  • מעט שמן זית, כ-2 כפות
  • מלח פלפל

אופן הכנה:

שמים בקערה את כל המרכיבים למעט פלחי התפוזים והאבוקדו, מתבלים במעט שמן זית, מלח ופלפל, מניחים בתבנית אפיה ואופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

מומלץ להגיש עם רוטב חמאה לבנה או רוטב יין לבן. להלן קישורים להסבר מפורט על שני רטבים אלו:

רוטב יין לבן 

רוטב חמאה לבנה

סיום המנה:

בצילום בחרתי להניח את הירקות על "קרפ" מקופל לצורת מרובע, אבל אפשר למלא את ה"קרפ" בירקות או בכל צורה אחרת – מזלפים את הרוטב מעל בעדינות.

קרדיט לצילום נועם מוסקוביץ

ואם נהניתם להכין את הקרפים האלו ואהבתם את המאמר אתם מוזמנים ללמוד איך להכין "קרפ נורמנד" קרפ מעט יותר מסובך אבל עם טעם בלתי נשכח . להלן הקישור "קרפ נורמנד"

אני מקווה שהמאמר עזר להבנת עולם ה"קרפ", תודה שקראתם.תודה ענקית לרחל גרא על הגההשל מאמאר זה.

מיכאל