קריירה של טבח, קריירה של שף, שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: התנהגות שף במטבח ,מעט על המתלמד ועוד כמה מחשבות

  

המאמר הבא נכתב במקור נכתב כתשובה לדיון במסגרת חברים למקצוע שעסק במספר סוגיות-תפוסי התנהגות של השף במטבח,ועוד…לפי מה שכתבתי פה אני מניח שתבינו לבד מה היו אותן סוגיות .

התעללות במטבח בכללי:

המטבח מאז ומתמיד היה מסגרת עם היררכיה צבאית,מהסיבה הדי ברורה שהמטבחים המסודרים הראשונים התפתחו בצבא וטבחים צבאים הפכו לטבחי האציל, הדוכס והמלך. הם שמרו על מעמדם בקנאות , הקימו גילדות לשמירה על מעמדם ולא לשכוח שרוב הטבחים היו אנשים שבאו ממעמד נמוך מאד ונכנסו למקצוע לרוב בלב ברירה – באו מנקודת חולשה . השילוב של צבא, חולשה , ותנאים לא נוחים הביאו למקום עבודה מאד לא נעים שגורר התנהגות לא תמיד הכי נעימה וסימפטית מצד ראש המטבח – השף.

המטבח היה מקום שבו שתו הרבה אלכוהול ובעיקר בירה ויין ולא סתם אלא מהסוג שנמצא בדרך כלל בתחתית החבית (חזק מאוד באלכוהול)  כי הוא היה זול ובדרך כלל לא נימכר.

מאחר שהמטבחים של פעם היו במרתפים , התנור עבד על פחם או עץ היה חם ומחניק מאוד ולבירה היה סגולות של צינון – לא פעם באירופה רצה האגדה האורבנית שמספרת ששפים היו קושרים עצמן במגבת למעקה שהיה תמיד בצד הכיריים וזה בכדי לא ליפול ארצה מרוב שכרות.

החום, השכרות של הטבחים המעמד הנמוך שממנו באו הוביל בכללי לאוירה מאד לא נעימה ואגרסיבית שתורגמה ליחס משפיל בטבחים הצעירים – שינויים וסדר מתחילים יותר בכיוון של תחילת המאה 18 כאשר המקצוע רוכש יותר ויותר כבוד.

איש עם חזון: אסקופייה

מי ששינה את חוקי המשחק במטבח היה אסקופיה Escoffier, אסקופייה ידוע כ״מלך הטבחים וטבח של מלכים ״ ,למעשה זוקפים לזכותו של אסקופיה את אירגון המטבח המודרני של ימינו .

הגדרת כללים, כתיבתה מחדש והגדרות מחדש של מבנה המטבח, מתכוני בסיס והרבה הגדרות מחדש של כל מה שקשור לסידור עבודה , צורות עבודה ועוד ועוד… לא במקרה הוכתר בהיסטוריה כמלך הטבחים.

לאסקופיה היתה תרומה נוספת אדירה למטבח של ימינו, והיא קביעת תפוסי התנהגות חדשה . הוא לא אהב כלל מה שראה במטבחים באותם ימים – טבחים עייפים, אלכוהול, לכלוך ריחות נוראיים במטבח, שנבעו מחוסר אוורור ושימוש רב בשומן מן החי, שלא נדבר על תנאיי היגיינה בינונים ביותר, אסקופיה הביא עימו סטנדרטים חדשים ,דאג שכולם יהיו נקיים , הוציא מהמטבח את האלכוהול ואפילו דרש פיתוח של משקאות " בריאים לטבחיו”.

אסקופייה הבין את הגדולה של עבודה של טבח שנוח לו, הוא קבע כללים שאין יותר שימוש בלשון הרע טבחים מתלמדים לא יזכו יותר ליחס משפיל כפי שהיה נהוג שנים, והכי חשוב כאשר הרגיש שהוא מאבד את המזג שלו יצא מהמטבח- כבר בתחילת המאה החלו שינויים והוא השפיע המון, בקיצור סדר ותכנון.

העידן המודרני:

העידן המודרני הביא עמו עולם של מסעדות, מסעדות עם יומרה, מסעדות העובודת תחת עומס , תחרות, שאיפות למצויינות, תחרות רבה  – בגדול אירופה שמרה על יחס די הוגן לטבחים בעיקר שמדובר במטבחים הגבוהים –אבל  ידוע שבשל הלחץ לשמירת האיכות, שמירת העיקביות, שמירה על עלויות ורווחיות , הלחץ מול המדיה  ושמירת הישגי המסעדה,העייפות הטבחים בשל השעות הרבות  הביאו במקרים רבים וגררו את השף ובעיקר דווקא את מספר 2 (הסו שף) שהיה תחת מערכת יותר לחוצה מהשף, להוציא את המזג החם שלו על טבחים ,ובעיקר טבחים מתלמדים, והסיבה מאד פשוטה – טבח מתלמד שצועקים עליו אם הוא הולך אין נזק אבל רוב הסיכויים שצעקה או השפלה על טבח הגריל (שיודע שיש מספיק עבודה בעיר לגרילמן טוב) פשוט קם ועוזב לכן הלחץ יצא בעיקר על הטבחים הצעירים ומתחילים.

הרבה מהאלימות המילולית במטבח היא דווקא באנגליה – ולרוב בעולם כולו  לא במסעדות הכבדות והמפרסמות אלא במסעדות עממיות יותר אם אפשר לקרוא לזה כך, לרוב היום באירופה ובארצות הברית יש פרוטוקול מאוד מסודר למתלמד במטבח.

רוב האלימות המילולית והשפלה של טבחים עדיין תקפה בעיקר למהגרים שפחד הפיטורים מהווה חלק מהספיגה של ההשפלה.

מעט על שפים:

אצל רבושון במסעדת יסמין (המסעדה שממנה התפרסם נסגרה בשנות ה80)- לכל הצוות לא רק לשולייה – כדי ללכת לשירותים היה צורך לבקש מפתחות לשירותים ולרשום כניסה ויצאה – בתקפות יסמין הוא היה איש מאד לא נעים כלפיי טבחיו אבל זה השתפר.

גורדון רמזי יותר אלים בטלוויזיה אבל פחות במציאות אבל לעומתו טום היינקין – הידוע מלונדון היה שיא השפל .

כמה מושגים והכרות:

שולייה (Apprentice) – זה ההגדרה של טבח שמתחיל את דרכו – אם סיים בית ספר או לא סיים – באירופה כיום מקובל על 4 שנים של התמחות בתור שוליה במסעדות – לרוב המערכת מוגנת ומסודרת יש עדיין עדויות על יחס בעיקר מילולי תקיף על טבחים צעירים אבל זה הולך ופוחת.

סטאג (Internship)- טבחים שבאים לתקופה קצרה להתמקצע בדרך כלל ללא תשלום בדרך כלל זה עבור מתלמדים שעדיין בבית ספר או באוניברסיטה להבדיל מנער השוליה .

מעט מניסיוני:

בלי כוונות להתרברב ביליתי 5 שנים ב4 מסעדות כולם עם 2-3 כוכבים של מישלין – נדיר מאוד שהייתה השפלה, אלימות מילולית וכו… בגדול אוירת עבודה בריאה וזהו, למעט מקום אחד שרעדתי מפחד יום יום לתקופה מאד ארוכה  – אני למעשה הייתי נער שוליה 4 שנים גם כאשר הגעתי לעמדות פס החם.

הסטאז'ר הישראלי :

באופיו כבר רץ אין לא זמן הוא בן 23-24 אחרי צבא , טיול הזמן מתקתק לחוץ כלכלית ולכן רץ – להבדיל מאירופה לרוב הוא צעיר גר אצל הוריו הוא בא ללמוד ויש לו לו"ז מסודר, זה הבדל גדול ולכן לרוב מי שמגיע -מגיע בלי סבלנות הצבא נתן לו ביטחון עצמי והוא רוצה להתקדם מהר לא מעניין אותו פס קר שנה ואולי אפילו בצדק הוא חושב שהוא מבין וכבר פוזל לשלב הבא.

השילוב המנצח הוא- סטאז'ר שאכפת לו ומבין שהרבה תלוי בו כל הזמן מסתכל רושם ושואל ,שום דבר לא מוגש על מגש של כסף גם אצלינו לו ומצד אחד על מערכת שאכפת לה- שף קבוצה , שף מסעדה וכו… סטאז'ר שנותן ומראה נכונות בדרך כלל במובן מאליו זוכה ליחס חם וטיפוח אין פה שום ניסים.

להבדיל מאירופה אין לנו סדר- לא מוגדר כאן מה זה שולייה(apprentice)ומה זה סטאז'ר(internship) אני שומע לא פעם משפים ישראלים שהגענו לליגה לאומית שאנחנו מובילים קו חדש של קולנריה בעולם – תשובתי לאותם שפים קו קולנירי נפלא וחדש הכן מתפתח , ומתפתח יפה אבל לצערי עדיין אנו רחוקים ורחוקים מאוד (ובלי לפגוע באף אחד)  כי אין לנו מערכת טובה ונכונה בארץ לחניכת דור המשך, אין לנו כללים ברורים מה הדרך  .

הריאליטי:

לטובה- גרמה למודעות אדירה וחשיפת הענף שאותו אני אוהב ממוצרים, טכניקות, מטבח ועוד ….

לרעה- עיוות מוחלט של התמונה והצגת המקצוע בראייה לא נכונה ולא בריאה חוסר קשר בין הניראה לעין ולמציאות התוצאה נהירה למקצוע בשל היוקרה שמוקרן בטלוויזיה, ובריחה בשל ההתאכזבות הגדולה מהמציאות שלא בהכרח קשה אבל לא תואמת את הציפיות.

אני המאמין שלי:

אנשים שמבקשים לבוא לסטא'ז (internship) אצילנו-מקבלים יחס כמו כל אחד אחר בדרך כלל אני לא צריך אותם – אבל רוצה אותם מדובר בדרך כלל על טבחים שמבקשים לבוא לראות/ להתאמן/ לספוג משהו ספציפי הם מגיעים בכל הצורות ובכל הגילים- הם לא מקבלים שכר הם באים להתמקצע.

אין לנו שום סודות – כל טבח , סטאז'ר, מתלמד יכול לקבל כל מידע שהוא רוצה שחור על גבי לבן.

אני לא שוכח דבר אחד- הסטאז'ר של היום הוא השף המוביל של מחר ואני רוצה שיהיה בו גם חלק ממני שימשיך אותי הלאה ומי יודע שבפנסיה ייתן לי יום אחד בשבוע לעבוד איתו מעט.

תודה שקראתם

מיכאל

להיות טבח, מדריך למטבח, קריירה של טבח, קריירה של שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: דניאל בולו כותב מכתבים לטבח הצעיר

 

לפני למעלה משנה התחלתי לכתוב  בדף הפייסבוק שלי פוסטים תחת הכותרת טיפ / הכוונה לטבח הצעיר.

 המטרה הייתה לשתף את הדור הצעיר במעט מניסיוני בעולם הקולינארי – פוסטים על טיפים של עבודה , טיפים ביחסי עבודה , ועוד… אם הזמן זה כבר הפך לבלוג .

כמו שכבר סיפרתי לכם מאז כ10 שנים עברתי לשמוע ספרים , את רובם אני שומע באנגלית וזה מאפשר לי להעשיר את עצמי תוך כדי הליכה , נהיגה , בניה, קיצוץ דשא שטיפת כלים ועוד…

אתמול חיפשתי את הספר הבא שלי ולגמרי במקרה הופתעתי לטובה שדניאל בולו השף, אחד השפים המובילים יותר בארה״ב הוציא ספר תחת הכותרת ״ מכתבים לשף צעיר ״ אני כמובן קניתי אותו בגירסת האודיו אבל הוא קיים בפורמט הקלאסי : ספר 🙂

הביקורות עליו טובות מאד ואין לי יותר מידי לספר עליו כרגע כי אני ממש הולך להתחיל להקשיב לו בימים אילו .

אז טבחים צעירים בגיל , נפש , ומקצוע יש מלא אנשים שם בחוץ שרק רוצים לעזור , לדחוף אותכם ולשתף אותכם אז נצלו זאת .

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: טבח טוב והמחיר.

1001416

התקופה היא תקופה של חגים , תקופה שבא הצוות במטבח לא מדבר הרבה על כל ״מה שהוא מפספס״ אבל אני מרגיש מה עובר עליו – קו המחשבה המשותף הוא שכולם עם המשפחות ואנחנו במטבח יוצרים מרכיבים ומבשלים, שכולם יושבים עם המשפחה לראות מאסטר שף, איירון שף,  או סידרה טובה אחרת בטלויזיה  אנחנו בעוד ״בון״ ועוד צפצוף של מכונת הבונים או עוד ויכוח עם מלצר או בעוד הרגשת אכזבה על מנה שחזרה ,עם הרגשה שכולם בדרך לבר כייפי אחרי סרט טוב ואנחנו כבר מתחילים לסדר, לקפל לנקות- כן יש מחיר להיות טבח ( ומחיר גבוה יותר יותר לטבח טוב )  הימים האחרונים הביאו אותי להקדיש מעט בכתיבה לאותם טבחים טובים ולהסביר ״שחור על גבי לבן״ מה עושה אותם טובים ולמה אני רוצה להשקיע בהם להיות חלק מהם והם חלק בלתי נפרד מהיום יום הארוך שלי .

את התמונה שלפינכם בראש הפוסט קניתי שהייתי בגיל מאד צעיר כבר לא זוכר בדיוק איזה גיל , אבל רק לפני כ16 שנה מסגרתי אותה כי הבנתי שאני שומר עליה עד היום האחרון, הציור הנו של הצייר הארגנטאי מורדילו  .

אני מניח שכל מי שיסתכל בציור הזה של מורדילו  יעברו בו כל מיני תחושות – לי אישית תמיד התמונה נתנה אומץ ( תראו כמה אומץ יש לאותו אדם )  והפנימה לי שלהיות שונה וללכת אחרי מה שאתה מאמין בו  יש מחיר (תראו מי בא לקחת אותו ).

עכשיו איך התמונה קשורה לטיפ / הכוונה  לטבח הצעיר?

בכל מקצוע גם במקצועות הנחשבים ביותר יש אנשים בינונים , אנשים טובים ואנשים מבריקים-  זה קורה בעולמם של הרופאים והרפואה, באקדמיה, בעולם התעופה, בעולם ההוראה בקיצור בכל תחום ותחום.

עולם הטבחות מאז ומתמיד נפל בין הרבה כיסאות מצד אחד זוכה להרבה הערכה  ויותר בשנים האחרונות, בארץ בעיקר בזכות המדיה , אבל המציאות היא שיש מחסור גדול של טבחים ובעיקר טבחים טובים.

כמעט אף אחד לא באמת רוצה להיכנס למטבח המקצועיֿ ( המחסור בטבחים בארץ בכללי הוא עצום) , ואם הוא כבר נכנס אז הוא נישאר זמן קצר, מכמה סיבות או בגלל שהוא לא קודם להיות שף מהרֿ כפי שציפה, או בגלל דרישות המקצוע, או לחץ מהבית שלא רואים אותו או בגלל שהעולם שלתוכו הוא נכנס  כלל וכלל לא דומה למה שמראים בטלוויזה אבל ואם תשאלו כמעט כל שף מה הכי חסר לו הוא יאמר את אותו דבר – טבח טוב .

מה זה טבח טוב? מה שנכתב כאן זה דעתי האישית בלבד אבל אלו האנשים שאני רוצה איתי ולצידי.

טבח טוב- זה אדם שהכל אצלו מתחיל עם גישה – גישת כבוד לסביבה ומוצרי גלם   ,גישה נכונה לסובבים אותו , וגישה נכונה לדרך המפרכת והארוכה שהוא הולך לעשות – גישה של אין קיצורי דרך , גישה של עומק וגישה שטבחות זה מקצוע שבוחר בך ולא אתה בוחר בו.

טבח טוב מתחיל באדם שיש לו הבנה מה זה צוות, שמבין שמטבח מקצועי זה 99 אחוז עבודת צוות – עבודה מול שאר הטבחים, עבודה מול שוטפי כלים, עבודה מול מלצרים עבודה מול לקוחות עבודה מול ספקים ועבודה מול עצמך.

טבח טוב זה אדם שמבין שיש מחיר – מחיר בחלוקת הזמן – השעות הלא שגרתיות , הימים שבהרבה מקרים הפוכים שכולם בחג עם המשפחה הטבח עובד , שהחברה יוצאים לבירה או סרט וחוזרים הביתה לישון הוא עדיין מנקה מקררים , את הכיריים ,שותף ריצפה והרשימה עוד ארוכה.

טבח טוב זה אדם עם המון  סבלנות – שמבין שלא מספיק להכין מרק אחד ועוד איזה סלט להרגשת מיצוי עצמי ושהוא צריך להתקדם למחלקה אחרת מהר – אלא להיפך טבח טוב מבין שאת אותו סלט הוא צריך לעשות עוד ועוד ועוד… שלא מספיק לדעת לפלט דג אלא להבין גם איך לטפל בו אלא גם צריך  לדעת איך לטפל בו אחרי: החסנה, על המחבת על הצלחת ועוד…

טבח טוב זה אדם שרוצה ללמוד וכל הזמן שואל שאלות – את עצמו, את הסובבים אותו ואת אלא שיש להם מעט יותר ניסיון ממנו.

טבח טוב – זה אדם שחולק את הידע שלו עם טבחים חדשים ולא שוכח מאיפה הוא התחיל.

טבח טוב – זה  אדם עם תשוקה –  לאוכל, תשוקה להיות כל הזמן בתנוע, תשוקה לעשות טוב לאחרים ,תשוקה לכלים , תשוקה ליופי ואסטיטקה וכמובן תשוקה ליצור -בסיכום קצר תשוקה לחיות.

טבח טוב – זה אדם שבזכותו ״הטבח אחראי״ ומוביל יכול לתפקד כשף – שף טוב זה אדם שיש מאחוריו וליצידו טבחים טובים ובלעדהיים לצערי הוא רק עוד טבח ולא בטוח שטבח טוב.

טבח טוב יכול להיות עם או בלי אגו אבל האגו לא מפריע לו ולא לאחרים אבל הוא אגו שדוחף – ודוחף בכל הכיוונים הנכונים.

טבח טוב הוא אדם עם אומץ – אומץ לאודות שטעה, אומץ להיכנס לשטיפת כלים שיש צורך ( מצחיק אבל אני לצערי לא ראיתי הרבה טבחים שושים את זה) אומץ לנסות כל זמן דברים חדשים ואומץ לקום ב 6 בבוקר שצריך למשמרת מוקדמת בקור היורשלמי.

ואחרי כל זה – יש את הצד הטכני שטבח טוב יודע לאחוז סכין  ולהשתמש בו, לנקות , להבין טכניקות וטעמים אבל שימו לב את הרשימה הזו שמתי בסוף כי היא בשבילי אישית הכי פחות  חשובה ולמה? כי אותה אפשר ללמוד את השאר קשה יותר או שאי אפשר.

איתי ולצידי יש טבחים טובים ולא במקרה אני עובד על זה קשה  וחולם על זה המון שנים  – אפשר לומר שבשנים האחרונות אני יותר  משקיע באנשים מאשר באוכל מהסיבה הפשוטה שטבח טוב טוב פירושו גם אוכל טוב.

אז למה התמונה קשורה ? מי שעדיין לא ירד לסוף דעתי טבח טוב צריך הרבה אומץ להתמודד עם אין סוף אתגרים וקשיים , תשוקות חלומות לחצים שעות שינה ושכר לא הכי מבטיח  וטבח טוב בדרך כלל רוצה להיות שונה ולמה ? …. כי זה מה שמבדיל אותו מבינוניות.

ולא שבמקרה אני לוקח איתי לכל מקום את הציתות של רוברט פרוסט

I'm against a homogenized society, because I want the cream to rise

.Robert Frost
(US poet (1874 – 1963)

(בתרגום חופשי: אני נגד חברה הומוגנית , בגלל שאני רוצה שהקצפת תצוף למעלה)

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : ״ פרפקציוניזם״ / שלמות  (במטבח)

dali

הקדמה:

אחת הבעיות / מכשול שטבחים רבים בתחילת דרכם וגם בהמשך הקריירה שהם נתקלים בו הנו השאיפה לשלמות, השאיפה הזו לא פעם ולא פעם אחת מביאה איתה כעס , תסכול , פרישה מהמקצוע ועוד… .

לפני שתמשיכו  לקרוא את מה שכתבתי תסתכלו בתמונה – זהו דגם שבניתי לפני כ10 שנים. בראייה ראשונה הדגם ניראה יפה ( למי שאוהב דגמי אוניות , אולי אפילו מרשים ודי מדוייק ) התמונה הכוללת למתבונן ניראת כיצירה/ עבודה ״ טובה ״

עכשיו לא במקרה שמתי דגם שאני בניתי מאחר ואני יודע ורואה איפה לא הצלחתי , מה פספסתי , איפה באמת וכמה הוא לא מושלם ואפילו רחוק מזה – טעויות חישוב , כתמי דבק, ועוד ועוד ותאמינו הרשימה עוד ארוכה.

אבל … כמו שהאוניה ניראת טוב שמסתכלים על התמונה הגדולה כך גם אני רואה היום את העבודה היומיומית – ולמעשה אני הגדרתי לעצמי מה ״ המושלמות ״ שלי במטבח.

טבחים רבים מדברים איתי ואומרים לי שהם פרפקציוניסטים שלא פעם התסכול שלהם נובע כי המנה לא יצאה מושלמת ,אז לפני שאנחנו ממשיכים – מושלמות אין! זה עיניין סובייקטיבי מאוד ואישי המושלם לאחד לא בהכרח המושלם לאחר.

מעט חומר למחשבה :

מטבח מורכב מאנשים – כמה שזה מסובך

מטבח מורכב מכלים – חלקם מתקלקלים , נשברים , נשחקים , נאבדים ואנחנו צריכים אותם כל יום .

מטבח מורכב – מחומרי גלם – איכות משתנה, זמינות משתנה , ועוד…

האוכל של המטבח מגיע ללקוח – ללקוחות יש טעם משתנה, ציפיות שונות אז … מה שניראה לנו מושלם יכול להראות כאכזבה גדולה לצד המקבל – כמה שזה יכול לתסכל .

שימו לב כמה נתונים יש בשרשרת התפעול שיכולים כל כך קלות לפגוע לנו ב״שלמות״.

מנסיון אישי – לקח לי הרבה זמן להבין את הרשימה שלמעלה ולהתחיל להסתכל על התמונה הכוללת – יש כאלה שיראו בזה שאיפה לבינוניות במקום לשלמות – אבל בסוף היום ״ התמונה ״ הכוללת היא יותר נכונה ומאפשרת שפיות ויצירה נכונה.

עכשיו הנה הפרדוקס :

שאני מסתכל על הדרך שאני עברתי עד שהבנתי ש״ השלמות ״ שלא קיימת היא מיכלול של דברים, ולא צריך להיבהל ולקחת קשה כל פרט קטן שלא הכי הסתדר הייתי צריך לעבור את השלבים הבאים שלמעשה עובר  כל טבח עם שאיפות:

שאפתי לחתוך לפלט , ולטפל בחומר גלם בצורה הכי מושלמת.

שאפתי לצלחת בצורה הכי יצירתית הכי עכשווית הכי הכי הכי

שאפתי להשתמש וללמוד כל טכניקה אפשרית ולנסות להגיע לתוצאה מושלמת בכל טכניקה שלמדתי

שאפתי תמיד לנסות להיות הכי טוב שאני יכול

וכל זה כדי לתת ללקוח שנמצא בסוף השרשור חוויית על – המנה על הצלחת!! שלמות !!!

היום אני מבין שה״ שלמות״ מתחילה בצוות שטוב לו עד כמה שאפשר בתנאים הקיימים .

מנות נכונות שגם כאשר ציוד אבד /נשבר / התקלקל ,אי זמינות של חומרים ועוד לא גורם לנו להתקע ומוציאים מוצר יפה ושמח .

שסביבה נעימה , נקייה מזמינה היא גם חלק מה״ מנה״ .

אז מהי ״שלמות״ במטבח? זו תמונה גדולה ואם היא יפה אז אפשר לומר שהגענו למשהו ״מושלם״.

אז טבחים צעירים – תשאפו לשלמות בכל צורה אבל תזכרו שכל השאיפות האלו (וגם ההצלחה בהם )  הם במטרה להבין את התמונה הכוללת כמו ה״אוניה״ .

תודה ששטתם איתי כאן לכמה דקות

ושיהיה  יום  ״ מושלם ״

מיכאל

ללמוד בישול, קריירה של טבח, קריירה של שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ממש בקצרה על ״סודות השף״

IMG_5822

צילום מתוך אחת מהמחברות שלי שבהם כתבתי כל מה שלמדתי בתחילת דרכי – כל מה שאמרו לי נכתב והופנם.

לפני שעזבתי את בלגיה קיבלתי טיפ שלא אשכח מהשף הראשון שלקח אותי אליו,השף אטיליו באסו שאמר לי כך :

״בתפריט הראשון שאתה בונה – תעתיק הכל 1 ל 1 עד כמה שאפשר . אל תמציא את הגלגל ,תעשה מנות שעשית אצלי ,ואצל אחרים שאתה התחברת ואהבת , כי בהם אתה שולט , מבין אותם מכיר אותם ואנחנו (הכוונה לשפים שמהם אתה לוקח את המנות) כבר עשינו כל טעות אפשרית איתם״.

וכך עשיתי, כמובן חומרי הגלם לא תמיד היו זהים והייתי חייב לעשות התאמות למציאות אבל בהחלט זה היה הכיוון .

בזמנו יצא לי ללמד בבית ספר לבישול – התלמידים לפני השיעור המעשי קיבלו הדגמה של כמה שעות בהם הראתי כל שלב ושלב איך מכינים את המנה , התלמידים טעמו ובתום ההדגמה עלו לכיתה המעשית לבצע את המשימה ,10 תלמידים בכיתה מעשית .

אף לא מנה אחת יצאה זהה לשלי – חלקם היו הרבה יותר מוצלחות מזו שאני הכנתי , חלקם פחות אבל אף מנה לא אותו דבר מה שכן וזה הכי חשוב את הרעיון והכלים כולם הבינו- וזו היתה המטרה.

כבר שנים שאני משתף טבחים שאיתם אני עובד ,כל מה שאני יכול לתת להם ולחשוף אותם אליו , לקוחות שמבקשים מתכון הסברים וכו … וכל אדם שמתעניין ושואל מקבל הכל בלי להסתיר שום פרט ופרט עד רבה – ״אין סודות״ .

למה ? קודם כל אוכל זה נושא שנוגע לכולם , מרגש רבים , ורבים רוצים להיות חלק ממנו, וכמו כל דבר דורש שנים של ניסיון – אז נתינת טיפים , מתכונים , הסברים , להראות להסביר וללמד תעשה את המקבל מאושר ואין גאווה גדולה יותר מאשר לראות מישהו מצליח לבצע משהו שעזרת לו בו .

ואל דאגה זה לעולם לא יצא אותו דבר – או הרבה יותר טוב או פחות טוב אבל היית חלק ושותף לדרך של דור הבא.

את הנגיעה הסופית לטוב או לרע זה אף אחד לא יוכל לקחת או להעתיק וזה לדעתי הסוד הכי יפה ששף יכול לשמור .

תודה שקראתם

שלכם

 מיכאל

מסעדנות, קריירה של טבח, קריירה של שף, תאום ציפיות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : תאום ציפיות 

IMG_5696

דגם שבניתי לפני הרבה שנים – המראה פרח טייס מחיל האוויר היפני עולה לטיסת סולו ומקבל הסבר מהמדריך שמסביר לו בפעם האחרונה  מה הוא מצפה ממנו .

היום היה יום לא קל ומאד מאתגר, בסיום הערב היתה לי שיחה ״ מהסוג הטוב והחשוב ״ עם יד ימיני דורין , השיחה הזכירה לי שכתבתי על הקיר שלי לפני מספר חודשים פוסט קצר שניקרא תאום ציפיות לטבח הצעיר .

חשבתי לנכון להעלות ולערוך מעט מחדש פוסט זה מכיוון שאני מאמין שלתאום ציפיות יש חשיבות עליונה בכל שאר ההתנהלות שלנו בעבודה וחיי היום יום .

אחת הבעיות שטבחים צעירים בתחילת דרכם נתקלים בה בעולם המסעדנות היא הפער הגדול בין הציפייה למציאות.

הטבחים הצעירים שנכנסים כיום למטבח מתחלקים לכמה קבוצות:

אלה שלא מצאו שום תחום אחר שבו הצליחו להשתלב, או חשבו שלא יצליחו להשתלב בתחום אחר למעט מטבח.

הסטודנט – אותו בחור/ה שתוך כדי לימודים ( בדרך כלל אקדמאים ) רוצה להשתלב במטבח כי זה ״ IN״ סקסי וכו'…

אלה שטוענים שאהבת הבישול מאמא, אבא, סבתא – נטועה בהם עוד מהבית והם חושבים שזו הולכת להיות הקריירה, כיבוש העולם, ימי הזוהר ועוד…

ואלה, את האמת די כמוני, שנכנסו לזה מכל מיני שיקולים מחושבים אחרים.

הפוסט הבא מכוון בעיקר לטבח הצעיר ששייך לקבוצה 3,ו-4.

תיאום ציפיות

דוגמא לצורך המחשה:

מרק העגבניות יצא שרוף אבל טעים מאד – אם נמכור אותו בתור מרק עגבניות – הלקוח יחזיר ויגיד שהוא שרוף ולא טוב. אבל אם נמכור אותו תחת הכותרת מרק עגבניות שרופות, וואו… נקבל תפיחה על השכם – ואימרות מהלקוח  בסגנון ״הוא גאון״, הכוונה לשף וכו'…

מדוע? כי תיאמנו ציפיות.

הבטחנו מרק עם ניחוח שרוף/חרוך והלקוח קיבל מרק עם ניחוח שרוף/חרוך.

התיסכול הגדול בעבודה מתחיל בזה שאנחנו מצפים וזה לא קורה, שמצפים מאיתנו ואנחנו לא מצליחים לתת – ופה מקור רוב החיכוכים, התיסכולים, ובהרבה מקרים פרידה מהמקצוע שכל כך רצינו להיות חלק ממנו .

אז מה עושים?

קודם כל שוכחים כל מה שרואים בטלויזיה – אין לזה קשר למציאות.

מנסים להבין איפה אנחנו הולכים לעבוד. אישית, הייתי קודם כל הולך לאכול במקום ובודק אם זה האוכל שאני מתחבר אליו ואל האווירה במקום – וכך באמת עשיתי בכל מקום שרציתי לעבוד בו.

שנית, מנסה לקבל מידע מטבחים, חומר כתוב ועוד על מה שבאמת קורה מאחורי הקלעים.

והכי חשוב – וזה גם הכי קשה, בראיון עבודה או   בשלבי ההכרות עם השף/סו שף/מי שמקבל אותי לעבודה, זה לנסות ולהגיע לתיאום ציפיות, לנסות להבין מה מצפים ממני בשעות עבודה, התקדמות, שכר, הפסקות, הספק ועוד… ולברוח מצמד המילים:״יהיה בסדר״…

לנסות להעביר את המסר של  מה אני מצפה, שכר, שעות, התקדמות וכו'… ואפילו אם ברוב המקרים לא יסכימו עם הציפיות שלי, העובדה שהמסר עבר מקלה מאד על התקשורת העתידית, ונותנת תמונה יותר ברורה למי שהולך להוביל אותי ועל הדרך שהוא יעבור איתי.

ככל שנצמצם את הפער, ואף פעם לא באמת נוכל להגיע לקו השווה- הסיפוק וההנאה שלנו בעבודה יגדלו, וכך גם יגדלו הסיכויים שהדרך שנעבור תהיה נכונה יותר, ברורה יותר, וברוב המקרים- גם נעימה יותר.

הפוסט מוקדש ליד ימיני דורין גזי ,שהמקצוע בחר בא ואני בחרתי בה, דורין שאני מרשה לעצמי להפקיד את המטבח בידה שאני לא שם וגם שאני שם, וששיחה על תאום ציפיות עוזרת לשנינו  לעבור את הגשר לשלב הבא שצריך .

נכתב בשעת תאום ציפיות עם הכרית והשמיכה שילוו אותי בשנתי .

תודה שקראתם

שלכם

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : עוד דוגמא למה לפעמים כדאי לעשות טעויות …..

אתמול בערב היה סרוויס קשה מאד, בזמן הסרוויס צביקה עלה למעלה להכין רביולי ריקוטה.
הייתי אמור ללוות אותו בתהליך אבל פשוט לא הצלחתי להגיע אליו והתוצאה ( אני אשם ) רביולי מאד שמנים ( הרבה מילוי) שבדיוק ההפך ממה שאני רוצה .
מה הבעיה עם רביולי שמן – מבחינה טכנית ולא מבחינה חיך וכו …
1. אנחנו מכינים רביולי פעם בשבוע
2. מנסיון שלי אישי – שמירת רביולי בהקפאה היא אחת הצורות הטובות ביותר ולמה?
אני משתמש הרבה במילויים לחים – מילוי לח יש נטייה להרטיב את החלק העליון ותחתון של הרביולי ואז בבישול הוא ניקרע , הקפאה מונעת זאת לא פוגעת בטעם ומאפשרת להכין הכנות פעם / פעמיים בשבוע.

עכשיו – רביולי ״שמן״ ( הרבה מילוי ) קשה לבשל במים כי הפסטה מתבשלת מהר יותר מהזמן שלוקח למילוי להתחמם ( בגלל שהחימום פועל מבחוץ פנימה) ועוד כמה וכמה עם המילוי קפוא .
אפשר כמובן להכין אותו מפסטה עבה יותר אבל אז חווית האכילה ממש לא מוצלחת.

שצביקה ירד עם המגשים חשכו עיני ( טוב קצת הגזמתי ) אבל עכשיו היינו צריכים למצוא דרך חדשה לבשל ולחמם אותם .

מה עשינו ?
שמנו את הרביולי ״ השמנים ״ על צלחת משומנת בחמאה ו1/3 גובה ציר.
כיסינו היטב עם ניילון נצמד ובישלנו במיקרו על 70 % כוח 2 דקות.

למה זה עבד?
בישול הרביולי במים – הפסטה באה במגע ראשוני עם המים מתבשלת ותוך כדי החום חודר פנימה.

בישול הרביולי במיקרו עם נוזל ומכוסה , קורים כמה דברים:
קודם כל צורת החימום של מיקרו היא על ידי גלים – הגלים ״ חודרים ״ את החומר בצורה אחידה ומחממים בעיקר נוזלים – במילים אחרות המילוי ישר מתחמם כמו כן הנוזל שבו יושב הרביולי מתחמם יוצר אדים שלא יכולים ״ לברוח ״ בגלל הניילון הנצמד והתוצאה בישול מאד אחיד ורביולי שמנים חמים , מבושלים ושמחים .

אז צביקה אומנם לא עשה רביולי מושלמים אבל יחד מצאנו דרך להוציא את הרביולי ללקוחות בצורה שלא הייתה מביישת אף טבח .
תמשיכו לעשות טעויות כי הם מביאים איתם הרבה דברים חדשים ולימוד מעבר.
תודה שקראתם
מיכאל
נכתב תוך כדי יום ארוך במטבח בין לבין .

IMG_4982-0

IMG_4992-0

IMG_4991-0

IMG_4994

IMG_4993-0

IMG_4997-1

IMG_4996-0

קריירה של שף, שף, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מה זה שף

557958_340797969359070_1284346543_n
בסוף ההקדמה תמצאו קישור למאמר קצר שכתבתי בנושא מה זה שף – זהו נושא שטבחים צעירים שואלים , דנים בו ומעלים מולי פעמים רבות .

הקדמה
טבחים צעירים יש פוסטים שממש כיף לי
לכתוב , יש פוסטים שחשוב לי לכתוב ויש פוסטים שאני מזיז הכל הצידה בשביל לכתוב אותם מכיוון שאני מאמין שצריך לתת לכם חומר למחשבה שיעזור לכם לגבש את דרכיכם – ותעשו איתו מה שנכון לכם .

לפני כמה ימים לגמרי במקרה ראיתי קראתי טענה של איש מקצוע / קולגה אשר טענה: שתפקידו של השף הוא יותר ניהולי במילים אחרות :בנייה , תכנון צלחות , להסביר , להוציא לפועל , לגרום לאנשים להיות צוות אבל …ששף זה לא ממש לבשל לבשל אנשים בבית גם יודעים .

אני מודה שהיה לי מאד עצוב לקרוא מה שקראתי .

אילולי הדאגה שיש לי לדור הצעיר בענף לא הייתי ברגעים אילו טורח לכתוב מה עלה לי לראש .

אני מודה שאפילו הכנסתי מישהו במקומי לפס החם ( ולא הייתי צק׳ר – הייתי על המחבתות רחל הייתה הצק׳ר) כדי שאוכל לכתוב מה עבר לי בראש .

כל מה שאני כותב כאן הוא דעתי האישית ואף אחד לא חייב להסכים איתי . אבל רציתי לשתף איתכם הדור הצעיר ואתם לא חייבים לקבל או להסכים .

בשנים האחרונות התקדמנו בצורה יוצאת מהכלל בענף – מגזינים , תוכניות בישול , מודעות ,אנשי מקצוע מהמעלה הראשונה אבל… בדבר אחד לא התקדמנו כלל ואפילו אנחנו הולכים אחורה ( למעט כמה שפים שאני מאד אוהב ומוקיר את עבודת הקודש שלהם בטיפוח דור מבריק צעיר ) . אין לנו שום מסגרת , תמהיל ,ודרך לחנך דור חדש של טבחים ואחת הסיבות – שהרבה שפים או מנהלי מטבח אין להם את היכולת והידע כי הם עסוקיםבלצלחת , לתת הוראות במקום לעמוד במטבח לבשל , לחנך , להסביר לתקן טעויות ולתת בסיס !!!!

הנה מעט חומר למחשבה :

1 אני לא מכיר שפים בליגה לאומית שלא מבשלים , נכון ככל שהתפקיד עמוס יותר ניהולית ותקשורתית התדירות יורדת אבל עדיין מבשלים .

2 אין קשר ! בין מטבח של סבא , סבתא , אמא ,אבא ולמטבח המקצועי ולכן בלי לפגוע באף אחד תשאירו אותם בבית . כל קשר בין מטבח ביתי למקצועי הוא מקרי בהחלט .

3 שף שרוצה שילכו אחריו צריך לתת דוגמא, צריך לכוון ,וצריך לדעת לתקן טעויות בבישול של טבחים ואי אפשר לעשות זאת אם הוא לא מבשל .

4 שף לדעתי גם צריך לנקות ,לסדר ,ללמד , לתמוך , להיות שם בשביל הצוות ועוד ועוד … אני משתף אותכם פה גם במאמר שכתבתי לפני כשנתיים שמקווה שיעשה לכם מעט סדר בראש מה זה שף .

ושוב אף אחד לא צריך להסכים איתי אבל דבר אחד יהיה לי עצוב עם הדור הצעיר ישאף להיות שפים שרק עומדים נותנים הוראות וכבר לא נוגעים בסירים .

להלן קישור למאמר שכתבתי בנושא : מה זה שף

תודה שקראתם מיכאל