פבלובה, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר – "פבלובה" של טבחים

אני לא קונדיטור ולא מתיימר, אבל במשך שנותיי כטבח אספתי לא מעט קינוחים שאני יכול לשייך לקבוצה שאני קורא לה קינוחי טבחים.

קינוחי טבחים הם קינוחים יחסית פשוטים שאינם דורשים ניסיון ומיומנות רבה, וכל טבח עם מעט ניסיון יכול להכין ולקבל תוצאה טובה.

לקבוצה נכבדה זו משתייכים הקינוחים הבאים:

  • קרם ברולה
  • פונדנט שוקולד
  • נוגט גלאסה
  • פחזניות פשוטות
  • אורז בחלב
  • ועוד כמה וכמה…

הפעם אני רוצה להתייחס, דווקא ל"קינוח טבחים" שאני אישית מאד אוהב, גם להכין וגם לאכול… הוא יחסית פשוט להכנה, טעים מאד, יפהפה, ויכולת המשחק איתו היא אדירה.

הקינוח אליו אני מתכוון הוא הפבלובה.

מתוך הויקיפדיה:

מקורו של הקינוח אינו ברור. בעוד שבאוסטרליה טוענים כי הקינוח נוצר לראשונה במלון אספלנאדה בעיר פרת', אוסטרליה, בשנת 1935. קית' מוני, אשר כתב ביוגרפיה על חייה של רקדנית הבלט אנה פבלובה, טוען כי המתכון נוצר על ידי שף במלון בוולינגטון, ניו זילנד בשנת 1926, בעת שפבלובה ביקרה במקום. ספר בישול ניו זילנדי משנת 1933 מחזק את הגרסה הניו זינלדית של המאורעות.

ב-2008 הסוגיה נפתרה כנראה, ונקבע שהמתכון הישן ביותר שידוע מקורו אכן בניו זילנד.

מפתיע גם לדעת שיש כ-667 מתכונים שונים מ-300 מקורות שונים, המסתובבים כבר שנים בעולם.

הרעיון של הקינוח הזה הוא פשוט: זאת קציפת מרנג בתוספת מעט חומץ וקורנפלור, השומרים על פריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

יש לכך עשרות מתכונים וגם ואריאציות כמו שציינתי למעלה, אבל אני אתמקד בשתי שיטות  שאני אוהב להכנת הקונכייה ולאחר מכן אפרט דרכי הגשה.

לפני שאני ממשיך לפרט אתחיל בכך שהקצפת מרנג נעשית בעיקר ב-3 שיטות:

  • השיטה הצרפתית – בשיטה זו הסוכר מתווסף בצורתו הטבעית לתוך קציפת החלבון.
  • השיטה השוויצרית – החלבון והסוכר מוקצפים יחד על חום של כ-60 מעלות צלסיוס.
  • השיטה האיטלקית – לחלבון המוקצף מוסיפים סירופ סוכר בטמפרטורה של בין 113 מעלות ל-115 מעלות צלסיוס.

אני משתמש בשתי דרכים להכנת הקונכייה, בשתיהן המרכיבים זהים וכל אחת מעניקה את תכונותיו לקונכייה.

מרכיבים:

  • 500 גר' חלבונים
  • 800 גר' סוכר – למרנג צרפתי בדרך כלל אבקת סוכר עובדת טוב יותר, כי היא נספגת קצת יותר בקלות. אני אישית אוהב סוכר רגיל, כי אני אוהב את המרקם המעט  גס שלו.
  • 4 כפות חומץ
  • 25 גר'  כף קורנפלור
  • אופן הכנה של הקונכייה במתכונת של מרנג צרפתי:

לפני התחלת ההקצפה כדי לשים לב לכך שהחלבונים יהיו נקיים מחלמון, כי בחלמון יש שומן שמקשה את היווצרותה של  קציפה טובה.

יש לוודא גם שקערת ההקצפה נקיה לגמרי משומן, מומלץ לעבור עליה עם מטלית טבולה בחומץ או מיץ לימון.

חלבון בטמפרטורת החדר עובד טוב יותר מאחר והוא פחות צפוף מהקור.

תחילה יש להתחיל להקציף את החלבונים במהירות נמוכה כי זה מאפשר לחלבונים ל"היפרד" מהמים למרקם נוזלי יותר מפני ש- 90% מחלבון הביצה הם מים. יש להעלות לאט את מהירות המיקסר לבינונית, וכשנוצר קצף יציב מעט מתחילים להוסיף את הסוכר בתהליך שנמשך כ-10 דקות!!! יש להוסיף את הסוכר בהדרגה ובאיטיות, כף אחרי כף.

כאשר כל הסוכר הוטמע מוסיפים את החומץ והקורנפלור.

את התערובת יש להעביר לשק זילוף ובעזרתו ליצור קונכיות, בגודל ובצורה הרצויה.

  • הכנת מרנג בשיטה השוויצרית:

שיטת העבודה היא בסיר כפול: יש להניח קערת הקצפה על סיר עם מים חמים, טמפרטורת המים צריכה להיות בסביבות 60 מעלות (אבל אל דאגה כל עוד המים אינם רותחים זה עובד יפה).

את הסוכר והחלבונים שמים יחד בקערה, מערבבים בעדינות ולאט מעלים את המהירות. כל העבודה נעשית כאשר הקערה מונחת על  הסיר החם .

מקציפים עד אשר נוצר קצף מאד יציב (ראו תמונה מצורפת) ובעזרת מרית מקפלים פנימה את החומץ והקורנפלור.

  • האפייה:

אופים ב-115 מעלות עד שהקונכייה מתייבשת מבחוץ. זה נמשך כשעה, ללא קבלת צבע. משאירים את הקונכיות לייבוש והתקררות בתנור.

מרנג צרפתי נאפה מהר יותר מהמרנג השווייצרי.

מרנג שוייצרי מוכן להזלפה ואפייה -שימו לב לברק שלו ולמרקם החלק
קונכייה אפוייה ממרנג צרפי שימו לב למרקם המחוספס והמגוון המט.
  • איכסון:

יש לאכסן בכלי אטום!!! לא להעמיס אחד על השני.

כדאי לדעת שהקורנפלור והחומץ נועדו לשמר את רכות הפנים של הקונכייה.

המרקם של הקונכייה מהמרנג הצרפתי הוא גירי מעט, ולעומתו הקונכייה מהמרנג השוויצרי תהיה מעט יותר קשיחה ומאד חלקה.

הרכבת מנות:

יש אין סוף ואריאציות לבניית אני מצרף כאן תמונות של פבלובות שונות שהכנתי וליד כל אחת אסביר מה שמתי.

הפוסט הזה מוקדש לנעה עינת קולגה יקרה שאנחנו מלווים אחד את השני שנים רבות ושבזכותה למדתי איך להכין מרנג שויצרי.

תודה מיודת להגהה לרחל גרא.

תודה שקראתם

מיכאל

קינוחי בסיס, קינוחי טבחים

פלאן קרמל Flan caramel

פלאן או קרם קרמל – ששמו גם ידוע בצרפתית כcrème renversé- – הוא קינוח מאד חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי. בתחילת שנות העשרים הוא הופיע כמעט בכל תפריט במסעדה באירופה, כנראה בגלל הקלות בהכנתו מראש.

מוצאה של המילה פלאן הוא כנראה בגרמנית, והיא באה לתאר עוגה שטוחה ולכן למשל באנגליה המילה פלאן משמשת גם לתאר סוג של טארט.

לפעמים אנשים מתבלבלים בין פלאן לקרם ברולה כאשר יש מעט דמיון, אבל ההכנה, המרקם וצורת ההגשה מעט שונים. ההבדל המרכזי הוא בכך שהפלאן נאפה עם הקרמל, והקרם ברולה מקבל את הקרמל ממש שניה לפני ההגשה מסוכר שעובר קירמול בעזרת חום חיצוני.


הפלאן הוא למעשה הוא קינוח שקיים בלא מעט תרבויות בווריאציות שונות וכנראה שמקורו במטבח הספרדי, אבל קשה לדעת מאחר והוא נמצא גם במטבח ההודי, בדרום אמריקה, באירופה, ביפן ועוד…

זהו קינוח שמופיע כמעט בכל סילבוס לימודי מאחר והוא קינוח המאפשר למורה להדגים מספק אלמנטים מאד חשובים בתחילת הכשרתו של הטבח: הכנת קרמל, הבישול בבאן-מארי, ועוד..
הקינוח הוא פשוט להכנה ודורש מעט הקפדה על כמה כללים.

הקינוח הזה מורכב משני חלקים: קרמל שמורכב מסוכר וגוף שמורכב מחלב, ביצים, סוכר ווניל.

אחרי שהפנמנו ולמדנו את הטכניקה אפשר לשנות את הטעמים ואפילו את מרקמו של הקינוח.
לדוגמא, אפשר להחליף את הווניל בגרדת תפוז, לימון, תמצית שקדים וכו…

הקינוח הזה מתבשל בתנור ומומלץ בבאן-מארי (תבנית עם מים שבתוכה נמצאים הכלים בהם נאפה הקינוח).

הכנת קרמל דורשת מעט מיומנות. הקרמל הנו למעשה סוכר שנמס ומתבשל בטמפרטורה גבוהה ויש כמה דרגות לבישול הקרמל, ככל שהוא מבושל יותר הוא כהה יותר וקשה יותר.
קונדיטורים מקצועיים משתמשים במד טמפרטורה למדידת רמת החום של הקרמל בכדי להגיע לתוצאה שהם רוצים, ויש כאלה שמשתמשים בצג הבודק את ריכוז הסוכר.
אני מפסיק את בישול הקרמל כאשר אני אוהב את הצבע שלו, צבע שמזכיר ענבר כמו שתוכלו לראות בתמונות.

להכנת הקרמל: 
150 גרם סוכר
60 מ"ל מים 

יש לערבב את המים עם הסוכר. 
להמיס את הסוכר והמים על אש נמוכה עד אשר הוא נמס ואז להעלות בהדרגה ובעדינות את החום ולהביא את התערובת שבסיר למצב של קרמל בצבע ענבר. 
להוסיף כ-2 כפות מים בעדינות – הוספת המים נועדה לעצור את המשך ההתקרמלות ולתת לקרמל מרקם מעט יותר רך – ואז לערבב בעדינות ולמזוג לכלי האפייה. 

הכנת הבלילה: 
500 מ"ל חלב 
4 ביצים גדולות (220 גרם) 
60 גרם סוכר 
1/2 כפית מחית ווניל 

יש להביא את החלב לרתיחה עם הווניל. 
יש לערבב את הביצים עם הסוכר בעזרת מטרפה. 
להוסיף את החלב, בעזרת מטרפה, לתערובת הביצים. 
לסנן דרך מסננת דקה – שלב זה הוא חשוב מאחר והסינון יסנן רכיבים בביצה שיתקרשו והפכו למעט קשים . 
למזוג את הבלילה לכלי האפייה, מעל הקרמל שהתקרש. 

אפייה: 
יש לאפות בבאן-מארי בחום של 150 מעלות עד שאפשר לנעוץ סכין בקרם והוא יוצא יבש. 
לקרם יהיה מרקם שמזכיר מעט ג'לי, אבל אחרי קירור הוא יתייצב. חשוב לשים לב שהקיסם או הסכין שנעצנו יוצא יבש. 

יש לקרר לפחות כשעתיים ומומלץ אפילו יום. ככל שנותנים לקינוח לנוח יותר הקרמל נמס יפה ונטמע בקרם.

הגשה: 
בעזרת סכין דקה יש להפריד את דפנות הקינוח מהכלי ולהפוך לכלי להגשה. 
בתמונה שמצורפת אני קישטתי את הקינוח בכיפה שעשיתי מאותו קרמל שנמצא על הקרם. 
פשוט שימנתי בעדינות מצקת, נתתי לקרמל מעט להתקרר ובעזרת כף זילפתי פסים לאורך ולרוחב. 
אישית אני אוהב את הקינוח שהוא קר מאד. 

אני מזמין אותכם להסתכל בסדרת הסדנאות הבאות שלי 

תודה ענקית לרחל גרא בעזרה בהגהה ועריכה

תודה שקראתם מיכאל 

אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים, קישוט מנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : עוגת גבינה, קהל שלא התחבר ולמה לפעמים עקשנות לא משתלמת.

IMG_5258-0

להלן דוגמא למצב שקורה לא מעט , מצב שבו אנחנו מאמינים בצורת הגשה מסויימת /,או מנה והקהל לא מגיב לנו כמו שציפינו , אני הנסה להעביר את הסיטואציה בעזרת פוסט שעשיתי עם הקונדיטורית שרי ציבוטה שיחד עבדנו לפני שנתיים בקבוצת אדום הירושלמית שאני מאד מחובר אליה רגשית .

אחד הדברים שתמיד מפתיעים אותי מאוד, זה איך קהל מגיב למוצר שאותו אנחנו מוציאים מהמטבח – לפעמים "האני מאמין שלי" לא תמיד תואם את מה שהקהל אוהב.

בתמונה מספר 1 תראו איך אני הגשתי את עוגת הגבינה פרי יצירתה של הקונדיטורית שרי ציבוטה,בצורה שאני חשבתי שחווית האכילה תהיה הכי נכונה ומפנקת ( מבחינת טעמים ומרקמים גם שרי וגם אני הסכמנו שהמוצר נכון), הרעיון מאוחרי ההגשה היה שהשרבט יתערבב בקלות עם העוגה , כאשר העוגה מתערבבת יפה עם השרבט החוויה (שוב לדעתי האישית מוצלחת ביותר) – הקהל לא הגיב בהתלהבות לגישה זו.

מה עשינו ? שינינו את הצילחות – ושרי לקחה פיקוד ללא התערבות שלי – את התוצאות תיראו בתמונה 2 ו 3 כאשר המנה בגירסה של תמונה 3 נבחרה כגירסה סופית.

הצילחות החדש הביא לשיא מכירות של המוצר- שימו לב השינויים הם מינוריים ולא תמיד יש הסבר ראציונלי למה גירסה אחת עובדת ושניה לא , לפעמים זה בכלל לא הלקוח , לפעמים זה חיבור לא מוצלח בין איש המכירות ( מלצר) למוצר שעוצר את המכירה.

הלקח / מסקנה שאני רוצה להעביר הוא  לפעמים מה שניראה לנו או נתפס אצלינו כמוצר טוב ונכון שבו אנחנו מאמנים יכול גם לא לעבור את הלקוח   ,אבל שינויים קטנים יכולים להפוך מוצר כושל ( מבחינת מכירות ) למוצר מצליח.

לפעמים כדאי להקשיב ומניסיון שלי עם השנים למדתי להקשיב לטבחים שלית ללקוחות שבחרו  לשבת אצלי ו….לא פחות חשוב  למלצרים שבסופו של יום (כמה שקשה לשפים לקבל את זה) הם אלא שמוכרים , ממליצים ומטווחים בין המטב ללקוח.

תודה שקראתם

מיכאל

IMG_5259-0

IMG_5260-0

IMG_5261-1

<a href="https://michaelkatz1.com/wp-content/uploads/2015/02/

טכניקות בישול, לומדים לבשל, עיצוב מנות, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: קרם ברולה כאבן בניה

 

 הנה תרגיל שאני מאד אוהב הרעיון מסביבו זה לפתח חשיבה של שימוש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למנות שונות, אני לא קונדיטור אבל במקרה הזה הכנתי כמה מנות מעולם הקינוחים אילו עבודות יד שלי די ישנות שלי אבל אני חושב שיתנו תמונה ברורה.

לכל ההמנות שמופיעות למטה יש מרכיב אחד משותף והוא קרם ברולה .

למעשה הכנתי קרם ברולה קלאסי כל אחד שיעשה את המתכון שהוא אוהב – את הקרם בשלתי בתבנית גסטרונום רגילה מרופדת בניילון נצמד וגובה הבלילה היה בסביבות 1 ס״מ גובה אפייה רגילה אני אפיתי ב140 מעלות.

 אחרי הבישול הקרם המבושל קורר והוכנס למקפיא.

מהקרם הקפוא נקרצו  עיגולים, הם קירמלו כמו קרם ברולה רגיל וסביב כל עיגול קרוץ נבנתה עבורו מנה.

ליד כל תמונה כתבתי לכם תיאור מה המנה – שימו לב באחת התמונות הקרם ברולה משמש כמילוי לעוגת שוקולד – מאחרי רעיון זה סיפור יפה.

 

1
מקרון גדול שבתוכו קרם ברולה פירוט יער וריבת תפוזים מהירה ( תפוזים מבושלים וקסנטאן)

 

 

2
המקרון אחרי בציעה כדי להראות מרקם

 

3
טארטלט עם אגסים ( פריזיאן) ועליו הקרם ברולה
4
אגס ממולא מבושל וממולא בשוקולד חם – עליו בסקוויט דק והקרן ברולה- לקישוט אגס בין אדום

השף  קונדיטור פייר מרקולני הבלגי ( כיום מתעסק בעיקר בשוקולד )  היה חלק מהמשלחת של בלגיה שהתחרתה בתחרות גביע העולם בקונדיטוירה בליאון ב1995 ולקחה מקום ראשון , שם הציג לראשונה את הרעיון של קרם ברולה בתוך עוגה – והטכניקה שאני מציג כאן זה מה שהוא עשה ( דרך אגב הוא הכין קרם ברטלה בניוח תפוזים) היא חלק מהסיבה שהם הביאו את הגביע לבלגיה.להלן מנה שהכנתי בהשראה שלו.

5
עוגת שוקולד במילוי קרם ברולה
6
עוגת שוקולד במילוי קרם ברולה – חתך רוחב

תודה שקראת

מיכאל