אחת הסיבות שאני מאד אוהב את העולם הקולינארי זה ההתחדשות התמידית לצד טכניקות מבוססות , לא מזמן העליתי פוסט על החשיבות של הבנת תהליכים שבו סיפרתי שכאשר מבינים תהליכים , הדרך להשגת תוצאות טובות בדרכים שונות הופכת לקלה יותר וברורה יותר.
טכניקה שתופסת תאוצה רבה בשנים האחרונות ( ולא הרבה יודעים שהיא עתיקת יומין ) היא טכניקה של ״צלייה הפוכה״ , אני משתמש במושג צלייה הפוכה למרות שהמושג הנכון הינו reverse grilling ובהרבה מקרים המילה צלייה מכוונת גם לגריל .
רובינו מכירים את הגריל ככלי לבישול בשר שלא דורש בישול ארוך , חזה עוף , נתחי פילה , אונטרקאוט המבורגר ועוד.. הרעיון הוא צריבת הבשר על רשת לוהטת שמקבלת את החום או מפחמים או מלהבת גז .
צריך להבין שהתגובה הראשונה של הבשר עם הגריל החם ( או כל חום ישיר אם במגע או לא ניקראת תגובת מאיירד – למעשה תגובה כימית בין הסוכרים לחומצות אמינו – במילים פשוטות נוצר קירמול בין 148 ל260 מעלות צלסיוס ) הקירמול הניפלא הזה נותן לבשר לא רק את המראה היפה המגרה שלו שגורם לנו להזיל ריר אלא גם את הטעם הזה. שאנחנו מזהים כ״ בשר״ ,הנה קישור להסבר קצר וקולע ( באנגלית) שמסביר את המשמעות של הטעם ודרך אגב רק בסביבות שנות ה50 זיהו שיש כ500 מרכיבים שמקנים לבשר את הטעם שאנחנו מזהים כ״בשר״ .
בדרך כלל מקובל שהבשר שעובר את הצריבה על הגריל ימשיך להתבשל עד לדרגה שהלקוח יבקש , גריל-מן טוב ישתמש בכמה דרכים הן תנור , הם במשחק עם הטמפרטורה ישירות על הגריל וכו… כאשר התוצאה הסופית זה בשר מושחם ( meat browning ) מבחוץ ובפנים במידת עשייה המבוקשת,לרוב צבע אדמדם או אדום.
צלייה הפוכה היא תהליך בו הבשר מתבשל קודם כל לדרגת העשיה המבוקשת ואז הנתח מקבל את השחמה ( תגובת מאיירד = גריל , מחבת )
אז מה הרעיון מאוחרי תהליך זה ?למעשה יש פה רעיון יפה וחכם , והתפיסה אומרת כך :
אנחנו למדנו עם השנים שבשר בטמפרטורה מנוכה ומבוקרת לא יעבור מידה במילים אחרות עם החלטנו שמידת המדיום היא בסביבות 58-60 מעלות תלוי את מי שואלים אז בעזרת בישול בטמפרטורה נמוכה נביא את הבשר למידה הרצויה ? למה בטמפרטורה נמוכה מהסיבה שהבשר לא יעבור מידה הצורה הכי מקובלת להשגת תוצאה טובה זו הנה בעזרת תהליך שבו הבשר נאטם בשקית ואקום ויושב באמבט מים בטמפרטורה קבועה נמוכה שיטה נוספת שדורשת אימון רב ומקובלת על ידי גרילמנים מהדרגה הראשונה זה בישול בחום מאד נמוך בגריל עד קבלת מידה רצויה הנה קישור לסרטון שמסביר את התהליך ויש כאלה אין סוף
דרך נוספת שאני אישית מאד אוהב זה בישול ״שרוולים״ שלמים של בשר ( פילה , אונטרקאוט , סינטה ) בקומביסטימרים בטמפרטורה נמוכה מבוקרת עד קבלת במידה הרצויה של השרוול השיטה הזו נהדרת מאחר ומידת הבשר של כל השרוול היא אחידה ונוצר לפרוס פרוסות סטייקים לפי המשקל הרצוי ולצרוב על הגריל ( האתגר היחידי פה זה לדאוג שהסטייק יהיה חם בפנים וגם לכך יש כמה דרכים לדוגמא לשים בשקית באמבטיה של כ 50 מעלות לכמה דקות ,או לשים מעל הגריל בגובה מסויים שהבשר רק מתחמם , או לצרוב ולסיים בתנור אני לא הרחיב פה כי זו תורה שלמה בפני עצמה. עם הרבה ואריאציות , גישות וראיה .
התהליך גם עובד נכון לדגים בעיקר דגים בשרניים כגון סלמון , טורבו , ברבו ( דגים שפחות מכירים פה ) . ראיתי את זה גם נעשה עם ירקות כגון דלעת , בטטא ועוד…
לסיכום היתרון הגדול בשיטה זו היא למעשה בקרה כמעט מלאה על מידת הבשר הרצויה , תוצאה אחידה , שמירה על עסיסיות וברוב המקרים גם מרקם רך יותר .מקווה שעזרתי פה להבין את המושג ושוב למה חשוב להבין תהליכים מעט יותר לעומק כי זה פותח דלתות .
בתמונה שלפניכם עמדת הגריל כפי שצילמתי ( עדיין בפילם ולא מצלמה דיגיטלית ) מהמטבח של הוילה לורן בבלגיה -המסעדה הראשונה שקיבלה 3 כוכבי מישלין מחוץ לגבולות צרפת , כבר בשנים שעבדתי שם 1994 הם השתמשו בשיטה המתוארת למעלה .
נ.ב. סימו לב שבתוך המאמר יש קישורים לאתרים נוספים והם מופיעים בצבע כחול.
תודה שקראתם מיכאל