בית ספר לבישול, דמי גלאס, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, ספר בישול, צורות ושיטות בישול, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול

_1833

המניע העקרי שלי לכתיבת מאמר זה הוא בכדי לעושת מעט סדר אצל טבחים הצעירים או כל טבח חובב שמרגיש מעט מבולבל בכל הקשור למה שניקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce) שלמעשה הנו רוטב אם ושייך למשפחת הרטבים החמים.

במטבח הקלאסי יש 5 רטבי "אם" רוטב אם הוא למעשה רוטב בסיס שמאפשר לצאת ממנו לצאצאים רבים והוא מהווה את עמוד התווך של המטבח הצרפתי בכל הקשור לנושא הרטבים. רטבי האם הם:

רוטב בשמל (sauce Bechamel)

רוטב עגבניות (sauce Tomate)

רוטב הולנדייז (Hollandaise sauce)

רוטב אספניול (Espagnole sauce)

רוטב וולוטה (Velouté sauce)

אז מה זה למעשה הוא רוטב אספניול או בתרגום חופשי רוטב ספרדי? למעשה מדובר ברוטב על בסיס רביכה חומה, ציר חום ( לרבות ציר בקר) רסק עגבניות או עגבניות טריות (קצוצות) , ירקות ( בדרך כלל בצל, סלרי , גזר = מירפאוס) , ופיטריות (בדרך כלל רק הקליפות או הרגליים).
להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספרות הצרפתית הקלאסית , אבל ואבל גדול מאחר ולמטבח הקלאסי היו כמה אבות משפיעים גם כאן תוכלו למצוא לא מעט ואריציות לרוטב זה .
מדוע קוראים לרוטב אספניול ( ספרדי ) למרות שהוא כניראה ממוצע צרפתי ? ההסבר נעוץ כניראה בהסבר של ארוסתו של לואי ה13 עזרה במטבח להכין את הארוחה לנשף החתונה שלה והתעקשה לשפר את הרוטב החום בעגבניות ספרדיות, הרוטב הפך ישר להצלחה גדולה ומכאן קיבל את שמו.
לפני שאני ניגש למתכון הבסיסי חשוב לי לציין:
במטבח הצרפתי הקלאסי שלמעה הנו הבסיס למטבחים רבים רוטב זה משמש כרוטב אם שממנו יוצאים לצאצאים רבים כגון :
  • רוטב פיטריות , רוטב ציידים ,רוטב ביגארד,בורגיניון ועוד רבים
  • כיום יש הרבה וארציות לרטבים מסוג זה ולא יצא לי לראות את הבסיס הזה במסעדות רבות בעולם.
  • אני אישית לא משתמש בבסיס זה למרות שהוא השפיע עליי מאד בצורת הכנת הרטבים שלי כיום.

להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספר לארוס גסטרוניק (Larousse Gastronomique) שנחשב בדרך כלל לסמכות עליונה שמדובר בקלאסיקה צרפתית.

30 גרם קמח

30 גרם חמאה

100 גר' בצל חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

50 גר' גזר חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

1 ק"ג עדבניות קצוצות עם קליפה

2.5 ליטר ציר חום

100 גרם פיטריות שמפניון חותוכת או שאריות כגון קליפות ורגליים

מלח פלפל

אופן הכנה:

בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה ולבשל אותה עד שהיא מקבלת צבע אגוז (חמאה אגוזית), להוסיף את הקמח ולבשל עד קבלת רביכה חומה , למעשה תיווצר מעין עיסה גרגירת של קמח וחמאה.

לערב את הרביכה ( בעזרת כף עץ או ידיים ) עם תערובת הירקות .

בסיר של כ 4 ליטר לשים יחד את כל המרכיבים ולהתחיל לבשל על אש נמוכה עד קבלת מרקם סמיך (יש שפים שאוהבים לעשות תהךיך זה בתנור שחומם לכ 120 מעלות)- בשל צמצום הרוטב קיום הרביכה שבתוכו הרוטב יסמיך , בקישור הבא תוכלו לראות איך בודקים מרקם נכון של הרוטב – נאפה- NAPE .

לתקן טעמים – מלח פלפל ואם צריך מתיקות וחומציות.

לסנן דרך מסננת דקה ולהגיש חם לצד בשר, עופות , ירקות וכפילו דגים.

שימו לב הכנת רוטב בסיס זה מאד תלוי באיכות הציר ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים יש לשים מעט מאד מלח בתחילת הבישול מאחר והרוטב מצטמצם הרבה וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שנצמצם.

להלן כמה תמונות של רוטב אספניול קלאסי שמלווה עוף: שימו לב צבעים השונים בשל רמת הבישול המקדים של המירופאוס, או כמות רסק העגבניות ואיכות הציר.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם מכיאל

ספר בישול, ספרי בישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״אילו הייתי צריך לקנות רק ספר בישול אחד״

 

9782081228382

יש אין סוף ספרי בישול. אני אפילו לא יודע מאיפה להתחיל, יש ספרים שנותנים השראה, ספרים שנותנים מידע, ספרים שמהללים עבודות של שפים, ספרים שנכתבו על ידי שפים,ספרים שנכתבו על ידי עיתונאי אוכל , מבקרי אוכל , אנשי בוהמיה , ספרים שנכתבו על ידי סופרי בישול שזה המקצוע שלהם, ספרים שנכתבו על ידי חובבי בישול ועוד ועוד ועוד … אלפים והם נכתבים נערמים בחנויות בכמויות.

יצא לי לעיין בלא מעט ספרים במשך הקריירה  ויש מעט מאד ספרים שבאמת הייתי רוצה לרכוש ושיהיו בספריה שלי אבל על זה נכתוב פעם בהרחבה בפעם אחרת.

 הפעם רציתי לשתף אותכם באחד הספרים הכי חשובים לדעת שפים רבים ברחבי העולם המערבי ולדעתי  , שנכתבו/ נערכו אי פעם, ספר שאין כמעט שף שאני מכיר ( מחוץ לארץ) שהספר לא איתו בבית , במשרד , כיס.

שפים רבים דיברו עליו , הזכירו אותו , ומוקירים את כוחו .

אני אישית קניתי אותו מתנה ללא מעט טבחים ,כאות תודה או יותר נכון כמתנת פרידה או כמתנת הצלחה לקולגות שלי שרציתי להביא להם משהו שבעיני הוא מיוחד.

הספר תורגם לא למעט שפות,ועדיין לא  לשפה העיברית.

אחת הסיבות שאני רוצה פה לחשוף אותו לטבחים בישראל הינה בשל העובדה שזה ספר שעושה סדר !

מדובר בספר la repertoire de la cuisine – ( הרפרטואר של המטבח ) מה שמעניין הינו שהכותרת בשפה הצרפתית נישארה על הכריכה בכל השפות שלהם הספר תורגם .

המילה רפרטואר בצרפתית , אנגלית ובכלל בשפות הלטיניות הינה מילה שבאה מעולם התאטרון , מחזות , אומנות , קונצרטים , מילה שבאה לציין אוסף ובדרך כלל אוסף שאותו גוף גאה בו ומאמינה בו . אוסף מחזות , אוסף יצירות וכו… ולכן לא במקרה מחבר הספר בחר לתת לספר את הכותרות הזו.

אני התוודעתי פעם ראשונה לספר זה באוסף ספרי הבישול של אבי ( שגם לו אין אוסף גדול במיוחד ) וספר זה שיחק תפקיד חשוב במטבח של אבי .( אבי לא טבח במקצועו אבל אהב מאד לבשל ).

הספר מאגד בתוכו בצורה מסודרת ״ את אוסף היצירות ״ שיצרו ,רקחו מייסדי המטבח המודרני בתחילת המאה שעברה .הספר הינו למעשה קיצור  של אחד הספרים החשובים שנכתבו ונערכו בהיסטוריה – הספר "Le guide culinaire" ( המדריך הקולינארי ) שכתב ג׳ורג אוגוסט אסרופייה.

 את אוגוסט אסקופייה הזכרתי לא מעט במאמרי פה  ( התנהגות שף במטבח ובמאמר מטבח, מחלקות ,שף ). הספר שכתב אסקופייה היה למעשה פריצת דרך בעולם המקצועי – פעם ראשונה שהיה לטבח המקצועי ספר שכולם פנו אליו כ מדריך ראשי – צירים, רטבי בסיס, טכניקות בישול, שילובי טעמים ועוד ועוד… הספר שם ערכים מסודרים ויצר שפה מאחידה , ברורה ומשתופת לטבחי העולם ( בזמנו צרפת היה במרכז) . עד היום למרות שהמטבח התפתח בצורה שאי אפשר לתאר , החוקים הם אותם חוקים , ואין טבח טוב שלא מתחיל עם אותם חוקים.

 

? la repertoire de la cuisine  למי בעצם מיועד

  הספר למעשה נכתב על ידי שני תלמידים של אסקופיה –  לואיס סולינר וטיירי גרינגאור ( משום מה שמו של גרינגאור נעלם מהכריכה ממהדורות מאוחרות ) . השניים ניצלו את העובדה שבמטבח התפתחה שפה מקצועית של מושגי יסוד רבים – שכל מושג בתוכו הכיל עולם ומלואו של מידע  מושגים שעוסקים בצורות חיתוך ( בראונאז, ג׳וליאן, אמנסה ועוד עשרות רבים) , מושגים שעוסקים בצורות שונות של רידוד , מושגים שעוסקים בצורות שונות של  בישול ,ועוד…

 להלן קישור לרשימת מושגים לדוגמא (בשפה האנגלית) שימו לב כמה היא ארוכה וזו לא רשימה שלמה.

רשימת מושגי מטבח בעולם המקצועי באנגלית 

 בתחילת הספר ישנה רשימה ארוכה של חלק קטן של המושגים (דומה לאלה שבקישור ) שהגו השפים עם השנים ושאותם איגד אסקופייה- עד היום רוב המושגים במטבח ״הבינלאומי״ נשארו נאמנים לשפת המקור. אם הזמן  נוספו ביבשות השונות מושגים חדשים , וחלק מהמושגים הקלסיים זכו לתרגום מקומי.

עד כמה שידוע לי בארץ חלק מהושגים עדיין בשפת המקור וחלק זכו לפרשנות מקומית.

אז בעצם מה נותן הספר? הספר מאגד בתוכו כ7000 מתכונים – את קלאסיקה שבקלאסיקה . הוא בנוי לפי פרקים : פרק שעוסק בבסיסי המטבח, פרק שעוסק בבישול דגים, בשר, חלקי פנים, ירקות , ביצים, ועוד …

כל מתכון הוא מספר שורות בודדות אבל הכותב שלו יוצא מתוך הנחה שמי שמתמש בו למעשה – מכיר את מושג הישול או יודע את מי לשאול או איפה למצוא אותם, מחבר הספר יוצא מתוך הנחה שמי שמשתמש בספר יש לו לא מעט מושג בבסיס .

בראיון למאגזין ידוע – סיפר פעם אדריאה פריה – השף המיתולוגי של ״אל בולי״ שהוא יודע בעל פה 7000 מתכונים – אם תשאלו את דעתי ? הוא התכוון לומר שהוא מכיר את הספר הזה בעל פה – אבל זה רק תחושת בטן שלי.

אז מי שיש לו מעט ניסיון , ידע בעבודת מטבח כדאי ללמוד ולהכיר את הספר הזה הוא יכול להפוך לכלי עזר יוצא מהכלל, להבין אין סוף טכניקות ועולם ומלואו. לא להיבהל הספר למראית עין ניראה משמעם ואנמי אבל יש בו הרב כוח. לא במקרה זכה לא פעם בעולם המקצועי לכינוי ״ התנ״ך של המטבח.

להלן מעט הצצה לתוכן הספר ומקווה שההסבר מעט עזר.

 

תודה שקראתם

מיכאל